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Marina Maria
29 julho 2015 | 19:10
por redacaopaladar(http://paladar.estadao.com.br/)
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Cozinha não é arte. Pelo menos não a base dela, que se

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aproxima muito mais(http://link.estadao.com.br/)
das ciências exatas – matemática,
física, química. Assim, eliminando toda e qualquer poesia,
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dá para dizer que cozinhar é basicamente aplicar fórmulas
e respeitar proporções. É claro que talento, domínio da
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técnica e a qualidade dos produtos fazem diferença na hora
preparar um prato. Mas a essência está nas fórmulas.

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Para o escritor e cozinheiro americano Michael Ruhlman,

os fundamentos da cozinha podem ser traduzidos num
conjunto de 33 proporções básicas e é disso o que trata seu
livro Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday
Cooking (Ed. Scribner, Estados Unidos), que em tradução
livre quer dizer “proporção: os simples códigos por trás da
arte de cozinhar todos os dias” e não tem edição em
português.

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FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Fascinado pela ideia de cozinhar a partir de proporções em

vez de receitas, Ruhlman passou a investigar o tema.
Concentrou-se na importância de entender como os
elementos básicos – farinha, água, manteiga, óleo, leite e
ovos – reagem e interagem entre si dando origem a
diferentes preparações. A partir daí, defende, é possível
fazer experimentações, inventar.

Das 33 proporções básicas que ele explora em seu livro,

escolhemos cinco para apresentar nesta edição: pão,
massa, vinagrete, torta e bolo. Elas são um roteiro para
quem quer se iniciar no mundo das proporções culinárias.

LEIA MAIS

+ O que é essencial e o que é adorno

(http://blogs.estadao.com.br/paladar/?p=42617)

Pesos e medidas

Não basta decorar as proporções. O sucesso das equações

culinárias depende da medição de cada ingrediente com
rigor, por isso, as proporções são sempre baseadas em
peso e não volume. É aí que entra a balança.

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Outra questão fundamental é manter a ordem de entrada

dos ingredientes: na cozinha, não vale o princípio básico
da multiplicação – a ordem dos fatores altera, sim, o
produto. Quer um bom exemplo? A fórmula de bolo básica
é igual à do pão de ló. Mas a ordem de entrada dos
ingredientes e a maneira de usá-los faz dois bolos
diferentes.

(http://img.estadao.com.br/paladar/ les/2015/07/massa.jp
g)

O segredo, diz Praglioli, é começar devagar, aumentando

ou diminuindo em 10% um ingrediente, por exemplo.
Outro jeito de criar novos sabores – este mais seguro
mesmo para iniciantes – é brincar com aromas, utilizando
temperos, ervas aromáticas e raspas de cítricos.

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(http://img.estadao.com.br/paladar/ les/2015/07/pao.jpg)

PÃO

5 PARTES DE ÁGUA: 3 PARTES DE FARINHA

O ponto de partida do pão clássico é usar 5 partes de

farinha de trigo para 3 partes de água. Mas, além disso, a
massa deve levar também fermento e sal, em quantidades
que variam. Como as quantidades dos dois ingredientes
são pequenas, Rulhman não colocou na fórmula. Até
porque a proporção depende das características desejadas
no pão. Mas, de forma geral, são 2 gramas de sal para cada
100 gramas de farinha. Já a quantidade de fermento
biológico depende de ele ser fresco ou seco. Porém, quanto
mais fermento, mais rápido o pão cresce – e menos tempo
tem para desenvolver seu sabor.

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Ingredientes

500g de farinha

300g de água morna

10g de sal

5g de fermento biológico seco

1. Misture a farinha e o sal. Polvilhe o fermento na água e

deixe descansar por dez minutos, até surgirem pequenas
bolhas na superfície.

2. Acrescente a água com fermento à farinha, aos poucos,

misturando com uma colher grande e quando a massa car
pesada, troque a colher pelas mãos. Sove por
aproximadamente 15 minutos, ou até que a massa
desgrude facilmente das mãos, mas ainda esteja úmida e
elástica.

3. Trans ra para uma tigela e cubra com lme plástico.

Deixe fermentar até dobrar de volume, cerca de uma hora.
Para testar, pressione levemente a superfície do pão com o
indicador. A marca do dedo deve car visível e em seguida
desaparecer lentamente.

4. Preaqueça o forno a 200°C por 45 minutos. Enquanto

isso, retire a massa da tigela e dê o formato. Trans ra para
uma assadeira, cubra com um pano e deixe fermentar até
nalizar o tempo de aquecimento do forno.

Asse por 10 minutos, depois reduza a temperatura para

180°C e continue assando por cerca de 45 minutos, até o
topo estar dourado.

Quando você estiver pronto para variar, experimente:

- Rechear o pão: use ingredientes variados, como

azeitonas (sem caroço), nozes, linguiça calabresa picada,
etc, adicionados à massa quase no nal da sova. Deixe
fermentar, dê o formato desejado e asse conforme a
receita. O mesmo pode ser feito com alecrim, tomilho e
orégano picados, entre outras ervas.

- Fazer pão doce: use chocolate amargo picado e uvas

passas, damascos picados, cranberries secas ou uma
combinação destes. Ah, e claro, não se esqueça de eliminar
o sal da massa.

VINAGRETE
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1 PARTE DE VINAGRE: 3 PARTES DE ÓLEO

O vinagrete é um basicamente uma emulsão feita de óleo e

vinagre, com adição de diferentes ervas, temperos e
condimentos. É um clássico da culinária francesa e tem
diferentes aplicações, de saladas às carnes.

Ingredientes

60g de vinagre de vinho tinto

180g de óleo de canola

2g de sal

Misture o sal no vinagre até dissolver – pode ser em uma

tigela ou no liquidi cador. Sem parar de mexer, vá
colocando o óleo em o, até formar uma emulsão.
Tempere a gosto e use em seguida.

Quando estiver pronto para ousar experimente:

-Variar o óleo: use azeite, óleo de gergelim e até o óleo

onde o bacon foi frito para dar sabor ao vinagrete.

- Variar o sabor: adicione um pouco de mostarda, pimenta

fresca picadinha ou castanhas trituradas à proporção
básica.

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e.jpg)

MASSA

3 PARTES DE FARINHA: DUAS PARTES DE OVO

Uma cuoca italiana faz a massa sem medidas, adicionando

farinha ao ovo batido até obter uma pasta homogênea,
úmida e elástica, que ela conhece só de tocar. Mas, para
quem está começando, eis a proporção áurea da massa.
Com uma dica adicional: para calcular a quantidade de
massa por pessoa, o autor sugere contar um ovo por
convidado. Assim, 300g de farinha e 200g de ovos (cerca
de quatro unidades) vão fazer massa su ciente para quatro
pessoas.

Ingredientes

300g de farinha de trigo

200g de ovos (cerca de 4 ovos)

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1. Coloque a farinha de trigo em uma tigela grande e faça

um buraco no centro.

2. Ponha os ovos no buraco e use um garfo para ir batendo

os ovos ao mesmo tempo em que incorpora a farinha.
Quando a massa car pesada para mexer com garfo, use as
mãos para misturar até obter uma massa homogênea.

3. Sove a massa por cerca de dez minutos até que que lisa
e elástica. Embrulhe em papel lme e deixe descansar por
cerca de meia hora (ou guarde na geladeira por no máximo
um dia).

4. Divida a massa em quatro partes iguais e abra cada uma

na máquina ou com uma rolo grande até a espessura
desejada. Corte no formato escolhido.

Quando você estiver pronto para variar, experimente:

- Diferentes formatos: a massa básica pode virar

espaguete, lasanha, canelone, ravióli…

- Colorir a massa: refogue e bata o espinafre num

processador até virar um purê, retire o excesso de água
com a ajuda de uma peneira e adicione à massa, colocando
um pouco mais de farinha para compensar a adição de
umidade.

BOLO

1 PARTE DE MANTEIGA : 1 PARTE DE AÇÚCAR: 1 PARTE DE

OVO: 1 PARTE DE FARINHA

A fórmula do bolo simples é igual ao do pão de ló. O que

muda é a maneira de combinar os ingredientes. O método
simples dá origem a pequenas bolhas de ar, deixando a
massa rme. No pão de ló, as bolhas são maiores, e massa,
aerada e fofa. O fermento é opcional. O bolo cresce mesmo
sem ele, mas para garantir uma textura leve, acrescente 5g
para cada 100g de farinha.

Ingredientes

200g de manteiga

200g de açúcar

200g de ovos (cerca de 4 ovos)

200g de farinha de trigo

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Preaqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma forma de

bolo inglês de 22 cm de comprimento.

Bata a manteiga por um minuto na batedeira. Adicione o

açúcar e continue batendo até a mistura ca clara e fofa.
Junte os ovos, um de cada vez. Reduza a velocidade e
ponha a farinha, batendo só para misturar.

Trans ra para a forma preparada e asse por cerca de 40

minutos ou até que o topo esteja dourado e um palito saia
seco ao ser espetado no centro do bolo.

Quando estiver pronto para ousar experimente:

- Fazer um pão de ló: use a mesma proporção, mas comece

batendo os ovos e o açúcar até triplicar de volume.
Incorpore a farinha e, se quiser, junte em seguida
manteiga derretida (ela deixa a massa mais rica e
saborosa).

(http://img.estadao.com.br/paladar/ les/2015/07/torta.jpg
)

TORTA

3 PARTES DE FARINHA: 2 PARTES DE GORDURA: 1 PARTE

DE ÁGUA

A parte mais variável dessa proporção é o líquido – por

conta disso, o negócio é ir vertendo o líquido devagar,
sentindo a consistência da massa para evitar que passe do
ponto ou que que seca. A quantidade de líquido
necessária tem relação direta com o tipo de gordura
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utilizado, que pode ter mais ou menos água. Em resumo, a

massa pode precisar de mais ou menos líquido para chegar
à textura desejada, dependendo inclusive de condições de
temperatura, portanto, teste.

Ingredientes

150g de farinha de trigo

100g de manteiga gelada cortada em cubinhos

50 ml de água gelada

1. Junte a manteiga e a farinha em uma vasilha e,

trabalhando rápido com as mãos, faça movimentos para
“esfarelar” os cubinhos até formar uma farofa grossa e
irregular. Pingue água aos poucos e trabalhe rapidamente,
apenas até que seja possível formar uma massa coesa (mas
cuidado, se trabalhada demais, o glúten se desenvolve
muito e a massa cará dura).

2. Embrulhe a massa em papel lme e leve à geladeira por

15 minutos.

3. Enfarinhe uma superfície e abra a massa com um rolo.

Trans ra para uma forma de 22 cm e pressione o fundo e
as laterais, cortando o excesso das bordas. Ponha o recheio
desejado e leve ao forno ou asse previamente a massa –
nesse caso, cubra a massa com um papel alumínio e
coloque feijões para servir de peso, evitando que a massa
inche. Asse a base da torta em forno preaquecido a 180°C
por 20 minutos. Retire o papel alumínio e o peso e asse por
aproximadamente mais 10 minutos ou até dourar
levemente.

Quando estiver pronto para ousar experimente:

- Variar o líquido: use leite integral e iogurte no lugar da

água, para mudar o sabor da massa.

- Variar a gordura: além de manteiga, é possível usar

banha de porco ou gordura vegetal. Eles mudam o sabor.

- Variar o sabor da massa: acrescente uma pitada de sal ou

parmesão ralado para fazer quiche. Para uma torta doce,
coloque açúcar (40g para cada 150g de farinha). Também
dá certo trocar um terço da farinha de trigo por farinha de
amêndoas, castanhas ou nozes.

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 30/07/2017 Esqueça a arte. Cozinha é matemática - Paladar - Estadão

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/7/2015

(http://blogs.estadao.com.br/paladar/?p=42606)

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