PLANTAS ALIMENTÍCIAS

NÃO CONVENCIONAIS
(PANC) EM GOIÁS

PROJETO FINANCIADO PELO PROGRAMA SBPC VAI À

ESCOLA - 2022

REALIZAÇÃO

APOIO
Editor

©Edson Ferreira Duarte, 2023

Foto da capa

Edson Ferreira Duarte

Espécie: Eryngium coronatum Hook. & Arn.

Fotografias

Alcyr Alves Viana Neto (IFGoiano - Campus Urutaí)

Edson Ferreira Duarte - UFG/ICB
Larissa Ribeiro Olimpio - UFG/EA

Ilustrações

Gradisca de Oliveira Werneck de Capistrano (UFG)

Diagramação

Edson Ferreira Duarte (UFG)

Jordana Jani da Silva Oliveira (UFG)
Larissa Ribeiro Olimpio (UFG)
Gradisca de Oliveira Werneck de Capistrano (UFG)

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Plantas alimentícias não convencionais (PANC) em Goiás [livro eletrônico]
/ Alcyr Alves Viana Neto...[et al.]. -- Goiânia, GO : Ed. dos Autores, 2023.
PDF

Outros autores: Gleice Alves de Sousa, Larissa Ribeiro Olimpio, Jordana

Jani da Silva Oliveira, Gradisca de Oliveira Werneck de Capistrano, Edson
Ferreira Duarte, Vanessa Gisele Pasqualotto Severino.

Bibliografia.
ISBN 978-65-00-86276-8

1. PANCs - Plantas Alimentícias Não Convencionais 2. Plantas

comestíveis 3. Receitas (Culinária)
I. Viana Neto, Alcyr Alves. II. Sousa, Gleice Alves de. III. Olimpio, Larissa
Ribeiro. IV. Oliveira, Jordana Jani da Silva. V. Capistrano, Gradisca de
Oliveira Werneck de. VI. Duarte, Edson Ferreira. VII. Severino, Vanessa
Gisele Pasqualotto.

23-181649 CDD-613.2
Índices para catálogo sistemático:
1. Alimentação : Plantas Alimentícias Não
Convencionais : Nutrição funcional : Promoção da saúde 613.2

Eliane de Freitas Leite - Bibliotecária - CRB 8/8415

Apresentação

Equipe

PANC presentes no estado de Goiás e formas de consumi-las

Banha-de-galinha..................................................................................................... 01
Beldroega.................................................................................................................. 02
Bucha vegetal........................................................................................................... 03
Buriti.......................................................................................................................... 04
Capuchinha............................................................................................................... 05
Cará-moela................................................................................................................ 06
Caruru-rasteiro......................................................................................................... 07
Cascas de legumes e frutas.................................................................................... 08
Coração da bananeira............................................................................................. 09
Flor de feijão-borboleta........................................................................................... 10
Fruta-pão................................................................................................................... 11
Jenipapo..................................................................................................................... 12
Major-gomes............................................................................................................. 13
Mutamba................................................................................................................... 14
Ora-pro-nobis........................................................................................................... 15
Peixinho-da-horta.................................................................................................... 16
Serralhinha................................................................................................................ 17
Taioba........................................................................................................................ 18
Vinagreira.................................................................................................................. 19

Implementação da Horta...................................................................................... 20
Planejamento da Horta......................................................................................... 21
Cultivando................................................................................................................. 24
Cozinha e saúde....................................................................................................... 30

PANC para colorir.................................................................................................... 31

Referências................................................................................................................. 41
 A presente cartilha visa o enfoque na desmistificação do termo PANC
(Plantas Alimentícias Não Convencionais), levando às (aos) professoras(es),

estudantes e servidoras(es) de escolas públicas da grande Goiânia e região

a divulgação da Ciência, por meio de conhecimentos para um consumo
consciente destas fontes de alimento.

Nesse sentido, aqui serão abordados três tópicos: características de

algumas PANC presentes no estado de Goiás, as formas de consumi-las,

orientações de como construir e manter uma horta no ambiente escolar e

atividades de colorir para as crianças.

Esta cartilha é concebida à luz de uma abordagem na temática PANC

alinhada com oito dos dezessete Objetivos de Desenvolvimento Sustentável

(ODS), a saber: erradicação da pobreza (ODS 1); fome zero e agricultura

sustentável (ODS 2); saúde e bem estar (ODS 3); educação de qualidade

(ODS 4); redução das desigualdades (ODS 10); cidades e comunidades

sustentáveis (ODS 11); consumo e produção responsáveis (ODS 12); e vida

terrestre (ODS 15).

Desta forma, por meio desta cartilha, que é fruto da ação de extensão
financiada pelo Programa SBPC Vai à Escola e realizada pelo Instituto

Federal de Goiás - Campus Goiânia, Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

e Universidade Federal de Goiás, pretende-se sensibilizar o público-alvo

para o potencial das PANC, estimulando-o ao cultivo e consumo desses

alimentos.

Desejamos uma leitura prazerosa a todas(os)!

Coordenação
Vanessa Gisele Pasqualotto Severino (UFG)

Equipe
Alcyr Alves Viana Neto (IFGoiano - Campus Urutaí)
Ana Clara Maia de Castro Botelho (UFG)
Clóvis Alves Batista (IFG - Goiânia)
Débora da Silva Santiago (IFG - Goiânia)
Edson Ferreira Duarte (UFG)
Gleice Alves de Sousa (IFG - Goiânia)
Gradisca de Oliveira Werneck de Capistrano (UFG)
Josileide do Nascimento Silva (UFG)
Juan Pio Lacerda (UFG)
Larissa Ribeiro Olimpio (UFG)
Paulo Henrique da Silva (IFG - Goiânia)
Rosimeire Miranda da Silva (IFG - Goiânia)

Bolsista PROBEC (UFG)

Jordana Jani da Silva Oliveira (UFG)

Projeto
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no universo escolar:
conhecer para consumir

Financiamento
Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência (SBPC)

Autores
Alcyr Alves Viana Neto (IFGoiano - Campus Urutaí)
Gleice Alves de Sousa (IFG - Goiânia)
Larissa Ribeiro Olimpio (UFG)
Jordana Jani da Silva Oliveira (UFG)
Gradisca de Oliveira Werneck de Capistrano (UFG)
Edson Ferreira Duarte (UFG)
Vanessa Gisele Pasqualotto Severino (UFG)

Esta é uma obra derivada da publicação PANC É MASSA! do autor Alcyr Alves
Viana Neto.

Goiânia, Goiás, 2023.

 Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
https://pxhere.com/pt/photo/1164291?
utm_content=shareClip&utm_medium=
referral&utm_source=pxhere
 Banha-de-galinha
(Swartzia multijuga A.Rich. in)
01

CARACTERÍSTICAS
Conhecida também como culhão-de-
bode, sua distribuição e habitat é
florestal, em Cerradão, mata seca e mata
de galeria. Domínios: Cerrado e Mata
Atlântica. A maturação dos frutos ocorre
na estação chuvosa, de novembro a
janeiro (Kuhlmann, 2018).
Fruto que parece uma manga e com
cheiro que lembra maracujá com pequi e
depois de cozida lembra também laranja
com mamão. É muito fácil abrir o fruto e
tem uma cor amarelada. De acordo com
a literatura, não é aconselhável comer in Foto: Alcyr Alves Viana Neto

natura, pois pode haver congestão,

diarreia, mal-estar, vômitos e dor de
cabeça (Globo Rural, 2020).
Este fruto necessita de mais estudo,
principalmente em relação à questão
nutricional.
2 litros de leite integral
2 cebolas médias cortadas em
cubinhos pequenos
600 g de polpa do fruto da banha-
de-galinha
144 g Biscoito Club Social sabor
original (6 pacotinhos)
Pimenta jaborandi ou do reino a
gosto

MODO DE PREPARO
Refogar os tomates, assim que
estiverem desmanchando, acrescentar
o alho, a cebola e a banha-de-galinha e
refogar até o fruto desmanchar por
completo. Acrescentar o leite e o
biscoito Club Social e mexer para o
biscoito dissolver e engrossar o molho.
Foto: Edson Ferreira Duarte
Temperar com sal e pimenta a gosto.

RECEITA MOLHO DO FRUTO BANHA- DICAS

DE GALINHA Pode trocar o biscoito por 100 g de
manteiga e 100 g de farinha de
60 minutos 10 porções
trigo cozidos juntos e depois
INGREDIENTES incorporados ao líquido ou
4 tomates bem maduros cortados somente amido de milho.
em cubinhos
Excelente para comer com carne
4 dentes de alho amassados
vermelha, frango e macarrão.
Sal a gosto
 Beldroega
(Portulaca oleracea L.)
02

CARACTERÍSTICAS
Também conhecida como caaponga,
verdolaga, porcelana, beldroega-da-
horta, purslane (Kinupp e Lorenzi, 2014).
Tem propriedade diurética, vermífuga,
sudorífica, emoliente e anti-inflamatória
(Agra et al., 2007; Silva et al., 2010; Souza
et al., 2011 apud Cordeiro e Félix, 2014).
Pode ser consumida cozida, crua em
saladas, no feijão, omelete, refogados e
carnes. A beldroega é relatada como
uma excelente fonte de compostos,
principalmente gorduras, como o
ômega-3 e ômega-6, ácidos orgânicos e Foto: Alcyr Alves Viana Neto
compostos fenólicos, que apresentam
alto poder. Contém saponinas e
16 g de azeite ou óleo
flavonoides (Oliveira et al., 2009; Zhu et
Sal a gosto
al. 2010, Lu Jr. e Putheti, 2009 apud Dias,
4 g fermento biológico seco
2018).

MODO DE PREPARO
Misture o fermento com quatro
colheres de sopa de farinha de trigo e
seis de água. Cubra e deixe em local
morno até dobrar de tamanho. Mas
se não tiver tempo, misture o
fermento direto na farinha. Bater o
restante da água com as folhas de
beldroega. Reserve. Colocar a farinha,
o fermento e o líquido batido (coar
caso tenha pedaços que não
desmanche) num recipiente. Misturar
Foto: Edson Ferreira Duarte
a massa por alguns minutos e depois
acrescentar o azeite e o sal. Bolear a
RECEITA DE PÃO PITA COM
massa, colocar numa vasilha, cobrir e
BELDROEGA
deixar descansar por cerca de
03 horas 10 porções 1h30min. Abrir a massa no tamanho
da sua frigideira. Untar a frigideira,
INGREDIENTES colocar a massa já aberta com a
340 g de farinha de trigo frigideira quente, tampar e ir assando
170 g de água em fogo baixo. Virar para evitar
Folhas de beldroega queimar.
 Bucha vegetal
(Luffa aegyptiaca Mill.) 03

CARACTERÍSTICAS
Também conhecida como bucha-lisa,
esponja, bucha dos paulistas e
quingombô-grande, a bucha é uma
trepadeira que pode chegar a 7 metros
de comprimento. Para consumo, seu
fruto deve ainda estar verde e quando
maduro, é usado como bucha de
limpeza para banho, artesanato e
estofamento.
Os frutos crus podem ser servidos
como saladas e sopas e suas folhas e Foto: Alcyr Alves Viana Neto
flores podem ser servidas como
hortaliças, além se serem servidos
empanados, fritos refogados ou cozidos RECEITA PATÊ DE BUCHA VEGETAL

no arroz.
90 minutos 12 porções
As folhas jovens são ricas em fibras e
água e têm potencial antioxidante, INGREDIENTES
anticancerígeno e antimicrobiano; as 3 buchas bem verdes (sem a parte
sementes têm óleo que também pode fibrosa em seu interior)
ser aproveitado e é tido como de alta 300 g de creme de leite
qualidade (Kinupp e Lorenzi, 2014). Suco de 3 limões
Sal a gosto
Pimenta-rabo-de-macaco ou rosa a
gosto

Fonte: Siqueira Geovane. CC-BY-SA. Disponível em:
https://identify.plantnet.org/k-world-
flora/observations/1012744790
MODO DE PREPARO
Com a bucha, retire toda a parte verde
(casca). A parte branca deve ser
amassada com garfo (em liquidificador
e processador ela fica escura, portanto,
não recomendado). Em seguida, faça
uma cama com papel toalha, coloque
perflex, a bucha batida e um perflex por
cima. O objetivo é retirar o máximo de
líquido. Vá trocando o papel para
agilizar o processo. Em uma tigela,
acrescente a bucha, o creme de leite, o
sal e a pimenta a gosto. Caso esteja
muito grosso, acrescente um pouco de
água.
 Buriti
(Mauritia flexuosa L.f.)
04

CARACTERÍSTICAS
De acordo com Kinupp e Lorenzi
(2014), o buriti também é conhecido
como caraná, caraná-do-mato,
buritirana, miritirana, miriti, buriti-do-
brejo.
Seu cultivo vai desde a ornamentação
até os preparos de azeites, óleos, sucos,
doces e sorvetes, a partir do mesocarpo
(polpa).
De sabor forte e marcante, fica muito
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
bom em molhos, cremes e musselines
com carne de frango. Seus doces são
RECEITA CREME DE BURITI
excelentes, inclusive para amenizar
60 minutos 12 porções
molhos ácidos e agregar sabor.
Este fruto do cerrado é rico em INGREDIENTES
vitamina A, aminoácidos sulfurados e de 1200 mL de creme de leite
triptofano, potássio, cálcio, magnésio, 9 colheres de sopa de polpa de
zinco, cobre, selênio, entre outros, buriti
90 g de parmesão ralado na hora
portanto, pode ser considerado um
6 dentes de alho amassados
alimento funcional (Magalhães 2007;
300 mL de leite integral
Rodrigues-Amaya et al., 2008 apud
1 e ½ cebola cortada
Martins et al., 2018). grosseiramente
9 talos de salsinha
3 semente de cardamomo
6 pimentas de macaco
6 ramos de tomilho fresco
Sal a gosto
Cominho a gosto

Fonte: Kristi Denby/Archivo Centro Takiwasi. CC BY-
SA 4.0. Disponível em:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fruto_de_
aguaje_%28Mauritia_flexuosa%29.jpg
MODO DE PREPARO
Refogar o alho e a cebola com a
manteiga. Acrescentar o leite, os talos,
a pimenta e o cardamomo. Cozinhar
por cerca de 30 minutos em fogo baixo.
Coar e bater com o buriti. Levar para a
panela e cozinhar por mais 15 minutos.
Acrescentar o creme de leite, misturar
bem e acertar o sal.
 Capuchinha
(Tropaeolum majus L.) 05

CARACTERÍSTICAS
Nativa do México e Peru, se adaptou
bem em várias regiões brasileiras. As
sementes maduras podem ser torradas
e moídas em substituição à pimenta do
reino. É conhecida também como
Nastúrcio, Chaguinha, Chagas,
Mastruço-do-peru, Flor-de-sangue,
Agrião-do-México (Dematte e Coan,
1999; Furlan, 1999 apud Lima, 2017).
Suas folhas são ricas em vitamina C
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
e minerais como potássio, cálcio e
zinco, além de compostos sulfurosos
RECEITA CREME DE CAPUCHINHA
benéficos ao sistema imunológico
60 minutos 12 porções
(Rodrigues, 2018).
Suas folhas e flores podem ser INGREDIENTES
consumidas em saladas, mas segundo 30 folhas de capuchinha
Rodrigues (2018) “também podem ser 3 litros de leite integral
desidratadas, embebidas em álcool ou Suco de 12 limões
em calda de açúcar ou ainda Sal a gosto
congeladas em forma de cubos, para 30 g de mostarda dijon
Pimenta rabo-de-macaco a gosto
adição em coquetéis”. Suas flores
podem ser usadas também em massas
MODO DE PREPARO
e corantes naturais para molhos, tem
Colocar 3 litros de leite para
sabor um pouco picante.
cozinhar. Quando começar a ferver,
apagar o fogo e acrescentar o suco do
limão. Coar para separar a massa do
soro. Bater a capuchinha com um
pouco de soro do leite, coar e juntar
com a massa de leite e bater com a
mostarda e a pimenta-rabo-de-macaco.
Levar a massa para o liquidificador e
bater com 500 mL de leite, as folhas de
capuchinha, a mostarda e a pimenta
rabo de macaco. Levar ao fogo e
quando estiver numa textura ideal,
Foto: Edson Ferreira Duarte apagar o fogo e acertar o sal.
 Cará-moela 06
(Dioscorea bulbifera L.)

CARACTERÍSTICAS
É uma espécie de trepadeira da
família Dioscoreaceae, a mesma dos
carás (Dioscorea spp.). Produzem
tubérculos não subterrâneos, portanto,
surgem na axila das folhas e que
possuem formato globular (Kinupp e
Lorenzi, 2014).
Observa-se variação da cor interna
dos tubérculos (de branco e amarelado
até tons arroxeados) e peso variando de
50 g a 600 g.
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
Possui grande capacidade de
conservação, podendo chegar até três
meses fora de refrigeração e com muito RECEITA NHOQUE DE CARÁ-MOELA
pouca perda de nutrientes (Rodrigues et
01 hora 12 porções
al., 2012). Possui carboidratos e
vitaminas do complexo B, alto valor INGREDIENTES
nutricional devido a quantidade de 3 kg de cará-moela
niacina, ácido ascórbico, tiamina, 6 colheres de sopa de manteiga
riboflavina e vitamina A (Mascarenha e Farinha de trigo (média de 500 g)

Resende, 2022). Sal, alho e pimenta de macaco a

gosto
Queijo muçarela a gosto cortado
em tirinhas e congeladas

MODO DE PREPARO
Cozinhar a cará-moela em água.
Retirar as cascas e depois amassar.
Juntar a cará com a manteiga e os
temperos. Misturar bem. Em seguida
colocar a farinha de trigo aos poucos
até obter uma massa que não grude
nas mãos. Deixar a massa em
refrigeração . Abrir a massa e colocar
as tiras de queijo, juntar as bordas,
Foto: Edson Ferreira Duarte enrolar, enfarinhar e cortar em
cubinhos. Cozinhar em água quente.
 Caruru-rasteiro 07
(Amaranthus viridis L.)

CARACTERÍSTICAS

As folhas do caruru têm sido

estudadas para proteger o fígado,
ajudando o órgão a eliminar toxinas que
causam males à saúde protegendo o
órgão de doenças como a cirrose
(Paschoal et al., 2020). O primeiro relato
da presença desta planta, chamada de
caruru-palmeri no Brasil, ocorreu no
ano de 2015, no estado do Mato Grosso
(Gazziero e Da Silva, 2017).
É rico em magnésio, nutriente
essencial no controle da pressão arterial
(Paschoal et al, 2020). Apresenta valor
significativo de proteína, ferro, zinco,
cálcio, magnésio, vitamina C, entre
outros nutrientes (Taco, 2006).
Segundo Kinupp e Lorenzi (2014), há
outras espécies de caruru, como o
caruru-de-espinho, também conhecido
como caruru-de-porco, bredo-vermelho,
bredo-de-espinho (Amaranthus spinosus)
que também tem grande potencial
nutricional. De acordo com Gazziero e
Da Silva (2017) também há o caruru-
roxo, caruru (Amaranthus hybridus L).
Foto: Edson Ferreira Duarte
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
RECEITA OMELETE JAPONÊS COM
CARURU
20 minutos 10 porções
INGREDIENTES
20 ovos, de preferência caipira;
Folhas de caruru rasteiro a gosto;
Sal a gosto;
Azeite ou óleo a gosto;
Queijo de sua preferência a gosto.
MODO DE PREPARO
Bater os ovos com um pouco de sal.
Reservar. Refogar as folhas com azeite/
óleo e temperar a gosto. Untar a
frigideira, colocar uma concha média e
balançar a frigideira para que o líquido
preencha todo o fundo. Não precisa
virar para cozinhar os dois lados.
Rechear e dobrar como se fosse uma
panqueca e reservar. Colocar mais uma
concha, levantar o omelete que já está
pronto para o líquido entrar por baixo.
Enrolar a que está pronta com a outra
massa. Assim sucessivamente.
 Cascas de legumes e
08
frutas
CARACTERÍSTICAS
As partes não convencionais de
alimentos convencionais, como cascas
de cebola, alho, pitaya, abóbora,
cenoura, beterraba, etc., são
consideradas PANC. Além de serem
nutritivas e saborosas, as cascas de
cebola e alho são excelentes
aromatizantes de água para fazer
diversos preparos, como arroz, feijão,
caldos, sopas, angu, entre outros. São
excelentes substitutos aos temperos
artificiais industrializados, vendidos em
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
forma de tablete de caldo ou sachês. As
cascas de cebola ainda podem ser
usadas como corantes naturais.
4 litros de água
Folhas de louro a gosto
Talo de salsinha a gosto
Pimenta de macaco ou jaborandi a
gosto

MODO DE PREPARO
Cozinhar todos os ingredientes em
água.

DICAS
Este é um preparo super simples,
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
mas faz muita diferença no sabor
de sua comida. Ainda pode incluir
casca de cenoura e picão branco
RECEITA DE ÁGUA AROMATIZADA
(guasca) que vão dar ainda mais
COM CASCAS DE LEGUMES
sabor.
Esta água pode ser usada na
30 minutos 12 porções
elaboração de arroz, feijão, polenta,
sopa, caldos, canja, molhos, cremes e
INGREDIENTES
demais preparos que precise usar
Casca de cebola a gosto
água.
Casca de alho
 Coração da bananeira
(Musa paradisiaca L.)
09

CARACTERÍSTICAS
O coração da bananeira, de ocorrência
em todo território brasileiro (Ferreira,
2020; CRIA, 2022), é fonte de potássio,
cálcio, magnésio, ferro, proteínas, ácido
glutâmico, compostos fenólicos e
flavonoides (Silva et al., 2014; Ramu et al.,
2014; Ramu et al., 2017; Lau et al., 2020).
Além disso, esta planta possui
propriedades medicinais como anti-
inflamatória, antidiabética e imuno-
moduladora e ajuda a preservar a saúde
gastrointestinal (Pari e Maheswari, 1999;
Correa et al., 2016; Gadelha et al., 2021).
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
Pode ser consumida na forma cozida e
refogada (Azam et al., 2014; Tuler et al.,
2019). 3 cebolas grandes cortadas em
cubinhos
3 maços de alho nirá ou cebolinha
convencioanal

MODO DE PREPARO
Retirar as camadas mais grossas do
coração de bananeira, assim como as
primeira flores que são as bananas bem
pequenas, pois elas possuem uma
cartilagem um pouco dura. Retirar o
palmito que fica no centro do tronco da
bananeira. Isso é muito fácil, pois sua
textura é completamente diferente.
Cortar tudo e cozinhar em água.
Descartar a água e cozinhar novamente,
Fonte: CalliandraDysantha, CC BY-SA 4.0. Disponível mas com outra água. O objetivo é retirar
em: <https://creativecommons.org/licenses/by-
o amargor. Caso ainda esteja muito
sa/4.0>, via Wikimedia Commons
amargo, pode cozinhar pela terceira vez
com outra água. Coar e reservar.
RECEITA RAGU DE CORAÇÃO E Refogar os tomates até desmanchar,
PALMITO DE BANANEIRA usar óleo de soja ou azeite aos poucos.
90 minutos 12 porções Assim que os tomates estiverem
desmanchados, acrescentar a cenoura, o
INGREDIENTES alho e a cebola. Refogar por alguns
3 corações de bananeira minutos e acrescentar o umbigo e
3 palmitos de bananeira palmito de bananeira, o sal e a pimenta.
Sal a gosto Deixar refogar, misturando algumas
Óleo ou azeite a gosto vezes para evitar queimar o fundo e
18 tomates bem maduros para os ingredientes se misturarem. Se
Pimenta de macaco ou rosa a gosto
estiver seco, pode incluir um pouco de
12 dentes de alho
água.
600 g de cenoura em cubinhos bem
Finalizar com alho nirá ou cebolinha
pequenos ou ralada
convencional.
 Flor de feijão-borboleta
(Clitoria ternatea L.)
CARACTERÍSTICAS
Também conhecida como cunhã,
ervilha-borboleta, ismênia, paleteira,
butterfly pea (Kinupp e Lorenzi, 2014). De
acordo com os mesmos autores, é nativa
da Ásia equatorial e é excelente na
proteção do fígado e do diabetes.
Suas flores funcionam como corantes
naturais, utilizadas nesta obra na
elaboração de massas e em molhos, mas
pode ser usada também em bolos, pães
e bebidas, principalmente chás.
Fonte: Tony Rodd, CC BY-NC-SA 2.0. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/tony_rodd/5330420
13/
RECEITA MASSA COM FLOR DE FEIJÃO
BORBOLETA
90 minutos 10 porções
INGREDIENTES
1 kg de farinha de trigo
500 g de água
40 flores de feijão borboleta
sal a gosto
MODO DE PREPARO
Bater as flores em água, coar e
reservar.
Abrir um buraco no meio da farinha
10
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
de trigo e colocar o líquido batido com
a flor.
Sovar (misturar) a massa por cerca
de 15 minutos e colocar para
descansar dentro de um saco na
refrigeração por cerca de 30 minutos.
Cortar no formato desejado, de
acordo com o tipo de macarrão a ser
feito.
Colocar a água para ferver apenas
com sal. Acrescentar a massa assim
que a água entrar em ebulição e
cozinhar por cerca de 2 minutos.
DICAS
Pode ser servido com qualquer
molho de sua preferência
Essa massa pode ser para qualquer
tipo de massa, sejam as recheadas,
lasanha, garganelli, farfelle, espaguete
e talharim, para este último, que é mais
fácil e rápido, basta abrir bem a massa
com rolo, polvilhar bastante farinha de
trigo, enrolar e depois cortar em na
grossura ideal. Se cortar com uma
largura maior, já seria um parpadelle.
 Fruta-pão 11
[Artocarpus altilis (Park) Fosberg]

CARACTERÍSTICAS
Cultivada em todas as regiões
tropicais do mundo, a fruta-pão também
conhecida como fruta-pão-de-massa,
breadfruit, pana ou panooki.
Consumida crua quando os frutos
estão bem maduros, com sal ou açúcar,
ou após o cozimento, sendo esta última
a maneira mais usual de consumo em
forma de purê em conjunto com outros
tubérculos, pois somente a fruta-pão
tem aroma e sabor muito intensos.
Ainda pode ser usada em mousses,
cremes e bolos. A fruta verde pode ser
cozida e consumida em susbtituição ao Foto: Alcyr Alves Viana Neto
próprio pão (Kinupp e Lorenzi, 2014).

2 colheres de sopa de fermento em

pó
60 g de óleo
01 pitada de sal

MODO DE PREPARO
Bater os ingredientes líquidos com
a banana e a fruta pão, em seguida
acrescentar as farinhas.
Acrescentar o fermento e misturar
com fouet ou colher.
Colocar numa forma untada e
Fonte: Hans Hillewaert, CC BY-SA 3.0. Disponível assar em forno pré-aquecido a 200 ºC
em: por cerca de 50 minutos.
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?
curid=7893338
DICAS
Substitua a farinha de baru por
RECEITA BOLO FIT COM FRUTA-PÃO
qualquer outra farinha de
90 minutos 10 porções castanha.
INGREDIENTES Substitua a fruta pão por batata
200 g de farinha de aveia doce amassada, mas terá de
100 g de farinha de baru acrescentar cerca de 50 g de água
150 g de polpa de fruta pão para a massa não ficar muito seca.
madura Acrescentar granola ou frutas
4 ovos desidratadas na massa, não precisa
3 bananas nanicas
bater.
 Jenipapo
(Genipa americana L.)
CARACTERÍSTICAS
Conhecido também por mandipa,
jenipá e jenipapinho. Fruto nativo e
encontrado em quase todo Brasil
(Kinupp e Lorenzi, 2014; Fontes et al.,
2018).
Quando maduros, são usados em
doces, sorvetes, licores e sucos e verdes,
como corante natural, deixando os
pratos com a cor azul.
Os frutos maduros e suas folhas são
usados pelos povos indígenas como
repelente de insetos (Conabio Apud
Fontes et al., 2018). Já os frutos verdes
têm propriedades adstringente,
antiinflamatória e antianêmica
(Ueda et al apud Fontes et al., 2018).
Fonte: Mauricio Mercadante. CC BY-NC-SA 2.0.
Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/mercadanteweb/
5124313791
RECEITA DE PÃO DE JENIPAPO
05 horas 12 porções
INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo
280 g de água
Sal a gosto
50 g de manteiga
30 g de açúcar refinado
5 g de fermento biológico seco
4 gemas de ovos batidas
MODO DE PREPARO
Bater o jenipapo com a água, coar e
cozinhar por cerca de 10 minutos.
12
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
Deixar esfriar e pesar ao final.
Precisará de 280 g de líquido com
jenipapo. Acrescentar um pouco mais
de água, caso seja necessário.
Misturar 40 g de água com 30 g
de farinha de trigo e o fermento para
ativá-lo. Cobrir com plástico filme e
deixar fermentar por cerca de 20
minutos em local com temperatura
entre 27 e 30 ºC. Caso esteja frio, a
solução é aquecer em micro-ondas ou
forno, e colocar a mistura quando
estiver nesta temperatura.
Misturar a farinha e o açúcar
dentro de uma tigela grande, fazer
um buraco ao meio e adicionar o
fermento ativo e a água com
jenipapo. Misturar por alguns
minutos e em seguida acrescentar o
sal e a manteiga. Sovar por 20
minutos e mais 5 minutos no rolo.
Em seguida, deixar a massa
boleada na tigela enfarinhada e cobrir
para descansar por cerca de 2 horas
em local morno.
Ao finalizar a primeira fermentação,
fazer bolinhas, bolear, colocar numa
assadeira untada, achatá-los e levá-
los para a segunda fermentação por
cerca de 1h30.
Assim que finalizar a segunda
fermentação, pincelar gema de ovos
por cima. Depois assar em forno pré-
aquecido por cerca de 30 minutos a
200ºC.
Após este tempo, retirar do fogo e
deixar descansar.
 Major-gomes 13
[Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn]

CARACTERÍSTICAS
Conhecido também como maria-
gorda, maria-gomes, bredo, lingua-de-
vaca, joão-gomes, inhá-gome, beldroega-
grande, maria-gombi, benção-de-deus,
folha-gorda e cariru. É nativo do Brasil, e
é possível encontrá-lo em todas as
regiões do país (Kinupp e Lorenzi, 2014).
É possível usar as folhas, talos e
sementes em saladas, refogados em
geral, na panificação, suflê, em sucos e Foto: Alcyr Alves Viana Neto
em massas artesanais. Além de grande
RECEITA BAMBÁ DE MAJOR-GOMES
potencial gastronômico, apresenta alto
20 minutos 10 porções
teor de proteína (22% na matéria seca),
possui elevado teor de potássio e de
INGREDIENTES
zinco. A vida útil desta planta é curta, por
4 litros de água aromatizada
isso, deve ser consumida logo após a Manteiga ou azeite a gosto
colheita, ou colocada em embalagens 10 dentes de alho ralados
650 g de fubá de milho
plásticas e armazenada sob refrigeração
Sal a gosto
por três a cinco dias (Botrel et al. , 2017). Folhas de major-gomes a gosto

MODO DE PREPARO
Refogar o alho com azeite ou
manteiga. Acrescentar a metade da
agua aromatizada. Acrescentar o fubá
no líquido quente diretamente ou diluir
num pouco de água aromatizada fria.
Mexer sem parar, com auxílio de um
fouet ou colher. Usar o restante da
água para dar a textura desejada do
prato, lembrando que não pode ser
muito grosso. O ideal é uma textura
um pouco mais que um creme.

DICAS
Os recheios podem ser diversos
como o uso de outras PANC ou
folhas convencionais.
Foto: Edson Ferreira Duarte Ótimo para servir com purê de
batata, arroz, saladas ou usado
para lanches.
 Mutamba
(Guazuma ulmifolia Lam.)
CARACTERÍSTICAS
Também conhecida como mutambo,
fruta-de-macaco, embira, embireira,
guamaca e pojó e umbigo-de-vaqueiro. É
nativa em quase todo território
brasileiro, principalmente em floresta
estacional semidecidual (Carvalho, 2007;
Kinupp e Lorenzi, 2014).
Neste fruto versátil, podemos
encontrar fibras e proteínas. Amido
total, amido disponível e vitamina C
foram encontrados em frutos verdes. Já
nos frutos maduros, foram observados
menor valor de pH, maior acidez, sólidos
solúveis, açúcares solúveis, açúcares
redutores e amido resistente. As
sementes mostraram maior pH e
pectina, menor acidez, sólidos solúveis,
açúcares solúveis e açúcares redutores
(Rodrigues et al., 2020).
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
RECEITA DE MOLHO DE MUTAMBA
90 minutos 12 porções
INGREDIENTES
300 g de mutamba cozida
1000 g de soro de leite
12 folhas de louro
16 talos de salsinha
14
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
2 ramos de tomilho
4 sementes de zimbro
Pimenta rosa a gosto
2 dentes de alho
1 cebola pequena
200 mL de creme de leite
24 g de biscoito salgado
100 g de queijo parmesão
50 mL de azeite
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Deixar as mutambas de molho por
cerca de 8 horas. Depois disso, colocar
para cozinhar na pressão por cerca de
90 minutos ou até ficarem macias.
Bater em liquidificador, coar e reservar.
Cozinhar o soro de leite, as folhas de
louro, o tomilho, os talos de salsinha, o
zimbro e a pimenta rosa em fogo baixo
por cerca de 40 minutos. Coar e
reservar.
Refogar a cebola e o alho em azeite.
Acrescentar o soro cozido e a
mutamba. Mexer até misturar os
sabores. Engrossar o molho com
biscoito salgado (colocando aos
poucos). Finalizar com creme de leite,
parmesão e sal.
 Ora-pro-nobis 15
(Pereskia aculeata Mill.)

CARACTERÍSTICAS

Também conhecida como lobrobô,

lobrobó, carne-de-pobre, mata-velha,
guaiapá, jumbeba, azedinha, oraprobó,
lambari-da-horta, trepadeira-limão,
rogai-por-nós, rosa-madeira e mori
(Kinupp e Lorenzi, 2014; Zappi et al.,
2015). Para os mesmos autores, ainda
há outras espécies, como a Ora-pro-
nobis-amazônico (Pereskia bleo) e Ora-
pro-nobis, também conhecida como
rosa-madeira, rosa-mole e groselha-da-
américa (Pereskia grandifolia). Foto: Alcyr Alves Viana Neto

Nativa do Brasil, essa planta de

grande potencial nutricional vem RECEITA PANQUECA COM ORA-PRO-
ganhando as mesas em todas as regiões NOBIS
do país. Ela tem 22% de proteína bruta 45 minutos 12 porções

na matéria seca, fibras, minerais e INGREDIENTES

vitaminas. Também tem potencial anti- 200 g de farinha de trigo
inflamatório e antioxidante, fortalece o 30 g de farinha de tapioca
sistema imunológico e reforça a saúde 8 folhas de ora-pro-nobis
do coração (UOL, 2020; Lelis, 2018). 1 pimenta rabo de macaco ou do
Pode ser consumida in natura ou como reino
matéria-prima para a elaboração de 400 mL de leite integral
farinha e usada como base para o 3 ovos
preparo de sucos, bolos, tortas e pães.
Sal a gosto
As flores funcionam como decoração
Manteiga para untar a frigideira
em pratos e os frutos dão sabor aos
licores e geleias.
MODO DE PREPARO
Bater todos os ingredientes no
liquidificador. Untar uma frigideira
antiaderente e acrescentar uma concha
da massa e espalhar. Ir virando a
frigideira para a massa ocupar todos os
espaços.
Assim que soltar do fundo, virar a
massa. Armazenar a massa sobre um
pano de prato umedecido para não
deixá-la ressecar. Deve-se cobrir
também com pano umedecido.
Reachear à sua preferência.

Foto: Edson Ferreira Duarte

 Peixinho-da-horta
(Stachys byzantina K Koch)
CARACTERÍSTICAS
Nativa da Turquia, Ásia e Cáucaso, é
também conhecida como orelha-de-
lebre, orelha-de-cordeiro e pulmonária
(Kinupp e Lorenzi, 2014).
Deve ser consumida após passar por
cocção, podendo ser empanada e frita,
cozida ou branqueada para usar em
saladas. Envolvê-la em banana nanica
também fica muito bom, pois realça o
sabor agridoce. Apresenta quantidades
expressivas de minerais, potássio, cálcio,
ferro e fibras. Além disso, é utilizada na
medicina popular para aliviar a tosse e
as irritações na faringe (Leite, 2021).
Foto: Edson Ferreira Duarte
RECEITA CANELONI DE PEIXINHO-DA-
HORTA
60 minutos 12 porções
INGREDIENTES
Para a massa:
600 g de farinha de trigo
600 mL de água para bater com as
folhas de peixinho-da-horta a gosto
Água e sal para o cozimento
Para o molho e recheio:
60 g de farinha de fubá
1800 mL de água
600 g de polpa de murici
3 pimentas cumari sem sementes
90 g de castanha de baru torrada
90 g de cebola
3 dentes de alho em cubinhos
1 e 1⁄2 colher de café de açafrão
Cominho a gosto
3 colheres de café de coentro em pó
300 g de creme de leite
300 g de queijo parmesão
16
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
Muçarela a gosto para o recheio
Folhas de peixinho-da-horta a gosto
para o recheio
MODO DE PREPARO
Para a massa:
Bater as folhas com água, coar e
reservar 300 gramas. Colocar a farinha
na bancada e fazer um buraco e o
líquido no centro e misturar. Sovar a
massa por cerca de 10 minutos.
Descansar na refrigeração por 30
minutos. Abrir a massa, deixando-a
bem fina. Cortar no tamanho desejado.
Cozinhar por cerca de 1 min em água
quente. Retirar e reservar. Colocar a
massa sobre um plástico filme,
acrescentar o queijo e as folhas de
peixinho sem o talo. Deixar as
extremidades sem recheio para a
massa colar. Reservar.
Para o molho:
Fazer a água aromática com as cascas
de cebola e alho. Cozinhar por cerca de
30 min. Coar e reservar. Bater a cebola,
o alho e a pimenta cumari. Reservar.
Esquentar em uma panela por alguns
minutos a castanha de baru, o fubá, o
açafrão e o cominho. Acrescentar
líquidos coados na mistura seca e o
coentro. Cozinhar, mexendo sempre,
por cerca de 10 min. Acrescentar o
murici e cozinhar por mais 10 min.
Colocar o creme de leite e o queijo
parmesão. Corrigir o sal.
Folhas de peixinho:
Deixe cozinhar por cerca de 2 min em
água quente. Retirar o excesso de água.
Reservar.
 Serralhinha
[Emilia fosbergii (Sims) G.Don]
17

CARACTERÍSTICAS
Conhecida também por pincel, pincel
de estudante, serralha mirim,
serralhinha e falsa-serralha. Espécie
herbácea, anual e que se desenvolve nas
regiões Nordeste, Sudeste e Sul do
Brasil, vegetando preferencialmente nas
planícies do litoral em áreas cultivadas,
margens de rodovias, terrenos baldios,
entre outros locais antropizados
(Moreira e Bragança, 2010).
Em um estudo apresentado por
Lorenzi e Matos (2002) foi apontado que
é possível usar a raiz, flores e folhas, e Foto: Larissa Ribeiro Olimpio
que seu chá é indicado para várias
doenças, como a bronquite asmática, 5 mL de azeite de babaçu (opcional)
asma, gripes, resfriados, amigdalite, Sal a gosto
dores do corpo e faringite. Também se 250 g de muçarela
mostrou eficiente contra as afecções das 250 g de cenoura ralada
vias urinárias e como diurético. Além Folhas de serralhinha
disso, ajuda no tratamento de pruridos, 1 folha de louro
feridas e eczemas. 1 cebola grande
1/4 cabeça de alho
500 g de tomate bem maduro
1 maço de salsinha

MODO DE PREPARO
Esquentar a água com as cascas de
cebola e alho, folhas de louro e os talos
de salsinha. Refogar os tomates com
azeite de babaçu e óleo. Assim que
desmanchar, acrescentar a cebola e o
alho e o arroz. Acrescentar a água aos
poucos para ir cozinhando e liberando
o amido do arroz. Acrescentar a água
Foto: Edson Ferreira Duarte
toda vez que for necessário para
manter o arroz bem molhado, mas
nunca cheio de água como é feito com
RECEITA RISOTO COM SERRALHINHA o arroz tradicional. Quando estiver al
50 minutos 10 porções dente, temperar com sal. Apagar o fogo
e acrescentar a manteiga, queijo, a
INGREDIENTES salsinha picada e as folhas de
500 g de arroz agulhinha serralhinha. Colocar mais água
50 mL de óleo aromatizada para manter o risoto bem
50 g de manteiga molhado.
 Taioba
(Xanthosoma taioba E.G. Gonç.)
18

CARACTERÍSTICAS
Também conhecida como taioba-
verde, taiá, inhame-de-folha, macabo,
mangará, tannia e yautia. Planta
originária da América Central, mas de
acordo com estudo mais específico da
espécie típica, verificou-se que a nossa
taioba é uma nova espécie (Kinupp e
Lorenzi, 2014). Na região Sudeste é um
alimento convencional. Não deve ser
consumida crua em função de
toxicidade, pela presença do oxalato de
cálcio. Deve passar por cocção, seja
cozida, branqueada, assada, frita, etc.,
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
podendo fazer uso das folhas, talos e
rizomas.
A taioba é uma excelente fonte de 280 mL de leite
ferro, cálcio e manganês. As folhas são 140 mL de óleo
mais nutritivas que os rizomas e são 140 g de farinha de trigo
muito usadas na cozinha mineira em 12 g de fermento em pó
substituição à couve (Lana e Tavares, 200 g de cenoura
2010). Pode ser usada em sushis em 10 g de alho
substituição às folhas de algas,
500 g de tomate bem maduro
maioneses, molhos, massas em geral e
200 g de cebola com casca
cremes.
1 mL de azeite de buriti ou outro
Sal a gosto
Folhas de taioba a gosto

MODO DE PREPARO
Cortar as folhas de taioba em cortes
finos, refogar e reservar. Refogar os
tomates até desmanchar. Acrescentar a
cebola, o alho e refogar por mais
alguns minutos (deixar esfriar antes de
acrescentar a massa). Ralar a cenoura e
reservar. Misturar a farinha de trigo
com os ovos, leite, óleo e o sal a gosto.
Foto: Edson Ferreira Duarte
Misturar bem e acrescentar o fermento
em pó. Untar o tabuleiro. Colocar uma
base de massa, a PANC, o tomate já
RECEITA TORTA DE TAIOBA
refogado, cobrir com massa e finalizar
90 minutos 15 porções com a cenoura ralada. Assar em forno
INGREDIENTES pré-aquecido a 250°C por cerca de 40
3 ovos minutos.
 Vinagreira
(Hibiscus sabdariffa L.)
CARACTERÍSTICAS
Nativa da África, é conhecida também
por hibisco, groselha, groselheira,
caruru-azedo e quiabo-azedo (Kinupp e
Lorenzi, 2014).
Suas folhas são muito usadas na
gastronomia, principalmente no estado
do Maranhão nos pratos “arroz de cuxá”
e "batipuru”. Suas flores são excelentes
em suco, geleias, mousses, sorvetes e
cervejas. Em relação aos aspectos
nutritivos, as folhas possuem fonte de
vitaminas A e B1, cálcio, fósforo e ferro.
Também fornece aminoácidos
importantes, como a isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
valina, arginina e histidina (Luz e
Sobrinho, 1997).
Foto: Edson Ferreira Duarte
RECEITA ARROZ DE VINAGREIRA
01 hora 12 porções
INGREDIENTES
800 g de arroz agulhinha
50 folhas de vinagreira sem talinho
e cortada finamente
200 g de tomate bem maduros
cortados em cubinhos
12 ovos de galinha
10 dentes de alho amassados
200 g de cebola roxa em cubinhos
19
Foto: Alcyr Alves Viana Neto
1 pimentão vermelho e 1 amarelo
em cubinhos
Sal a gosto
Pimenta jaborandi ou do reino a
gosto
MODO DE PREPARO
Refogar os legumes e as folhas de
vinagreira separadamente, mas não
deixar os legumes ficarem moles
(reservar).
Para fazer o arroz, basta refogar o
alho, acrescentar o arroz e o sal. Insira
água quente até cobrir o arroz por
cerca de 2 dedos.
Colocar a tampa, mas não
totalmente. Quando o arroz começar
aparecer, tampar completamente o
arroz e deixar cozinhar até ficar um
resido de água ao fundo. Ele deve ficar
al dente.
Com os ovos, fazer a omelete: basta
bate-los e colocar em uma frigideira
quente com fio de óleo, colocar os ovos
mexidos. Enrolar como uma panqueca
(reservar).
Em outa panela, juntar todos os
ingredientes que passaram pela cocção
(refogados e cozimentos) e acrescentar
o coentro de espinho, temperar com
sal e pimenta a gosto.
 IMPLEMENTAÇÃO 20
DA HORTA

1. 1 ORGANIZAÇÃO DO
GRUPO DE ESTUDANTES

PLANEJAMENTO 2 OBSERVAÇÃO DO ESPAÇO

DA HORTA 3 PLANTIO

2.
SOLO 4

PLANTIO E PROPAGAÇÃO 5

MANEJO 6
CULTIVO
CONTROLE DE PRAGAS 7

COMPOSTAGEM 8

ÁGUA 9

3. INSERÇÃO DE PANC
10 NA ALIMENTAÇÃO
COZINHA E
SAÚDE
 PLANEJAMENTO 21
DA HORTA

ORGANIZAÇÃO DO
1 GRUPO DE ESTUDANTES

O planejamento de inserção de estas, seja no preparo do solo ou da

PANC no cardápio escolar, pode e
deve incluir os envolvidos com a horta
(pais, professores, gestores, nutricio-
nistas e merendeiras).
É de extrema importância a orga-
nização e o comprometimento dos es-
tudantes na elaboração da horta,
definindo responsabilidades conforme
habilidade de cada um. Habilidades
compostagem, seja no preparo e
plantio das mudas, como também na
rega, entre outras.
Outro ponto importante na hora de
se planejar uma horta, refere-se ao
conhecimento de cada um sobre o
ciclo da natureza (época de plantio,
chuva, seca, etc.), o qual deve ser
compartilhado (Costa et al., 2015).

Fonte: Gabriel Jabur/Agência Brasília.

CC BY 2.0. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/agencia
brasilia/33236109341
 PLANEJAMENTO
DA HORTA
OBSERVAÇÃO
2 DO ESPAÇO
Fonte: Gabriel Jabur/Agência Brasília.
CC BY 2.0. Disponível em:
https://www.flickr.com/photos/agencia
brasilia/33236110491/in/photostream/
DEVEMOS CONSIDERAR ALGUNS FATORES PARA A ESCOLHA DO LOCAL:
Local ensolarado;
Próximo à água;
Local sem possibilidade de
alagamento;
Boa ventilação, protegido
de ventos frios e fortes;
Fonte: Adaptado de Silva et al., 2016.
22
Ao planejar uma horta, devemos
observar o espaço, seja ele grande ou
pequeno, de forma ampla entre vá-
rios aspectos.
A horta pode ser feita em formatos
variados, seja o tradicional canteiro
retangular, como também redondos
ou em pequenos espaços como caixo-
tes, canteiros suspensos (madeira, te-
lhas), ou até mesmo hortas verticais
(paredes, muros) (Costa et al., 2015).
O preparo da área é um dos fatores
que contribui para o êxito da horta. O
local deve ser limpo, capinado e livre
de pedras, tocos e ervas invasoras
(Fernandes, 2007).
Solo adequado;
Local não tão próximo de
árvores, evitando a competição
por nutrientes.
 PLANEJAMENTO 23
DA HORTA

3 PLANTIO

ELEMENTOS NECESSÁRIOS PARA INÍCIO DO PLANTIO:

TERRA MUDAS PÁ
ADUBO
ORGÂNICO

ENXADA ENXADÃO SACHO RASTELO

MANGUEIRA REGADOR LUVAS

Fonte: Adaptado de Silva et al., 2016.

Na escolha das espécies de plantas, é Em relação às PANC, são plantas

importante observar certas caracterís-
ticas, como forma, cor, precocidade,
resistência a determinadas doenças ou
pragas, além de sua adaptação às con-
dições climáticas da região e sua me-
lhor época de plantio (Silva et al.,
2016).
acessíveis e que não fazem parte da
variedade de plantas consumidas tra-
dicionalmente. Seu surgimento es-
pontâneo demonstra a alta resistên-
cia e a grande variedade de cada uma
das espécies em questão (Campos,
2017).
 CULTIVO
4 SOLO
O solo é considerado a base
fundamental da horta, pois é dele que
a planta retira nutrientes necessários
para o seu desenvolvimento. Dessa
forma, é importante garantir uma
reposição de nutrientes adequada
(Silva et al., 2016).
Os principais nutrientes que
contribuem para o desenvolvimento
das plantas são: nitrogênio (N), fos-
foro (P), potássio (K), cálcio (Ca),
magnésio (Mg), enxofre (S) e boro (B).
Dessa forma, as principais fontes de
nitrogênio são: estercos animais, com-
postos, biofertilizantes, torta de
mamona, a adubação verde com plan-
tas da família das leguminosas que se
24
associam com bactérias fornecedoras
de nitrogênio (fixação biológica) e, em
menor quantidade, também por
farinha de osso.
É preciso equilibrar o nitrogênio
com o potássio e o cálcio, que podem
ser fornecidos por cinzas de madeira,
junto ao esterco (Costa et al., 2015).
IMPORTANTE: Caso o solo esteja
compactado, é necessário descom-
pactá-lo com enxadão ou outra fer-
ramenta disponível. Durante esse
processo, adicionar a adubação, ir-
rigar e aguardar de 1 a 15 dias para
realizar o plantio, dependendo do ti-
po de composto ou esterco utilizado.
Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
https://pxhere.com/pt/photo/657125?
utm_content=shareClip&utm_medium=
referral&utm_source=pxhere
 CULTIVO
5
PLANTIO E
PROPAGAÇÃO
A forma como as plantas se
multiplicam, ou seja, sua propagação,
na maioria das vezes é feita por
sementes. Em geral, esta forma de
propagação é utilizada para plantas
que não se multiplicam bem de outras
formas, por exemplo: alface, tomate,
rúcula, brócolis, salsinha, feijão,
quiabo, abóbora, pepino, berinjela.
Dentre as PANC, temos o dente-de-
leão, a serralha, a tansagem, o caruru
e o almeirão roxo.
Também temos a propagação feita
pelo plantio de suas partes vegetati-
vas (ramos, tubérculos e bulbos). Esta
25
Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
https://pxhere.com/pt/photo/657125?
utm_content=shareClip&utm_medium=
referral&utm_source=pxhere
utilizada para plantas que não
produzem sementes ou quando seu
crescimento é mais rápido e fácil
dessa forma. Exemplo: usando
brotações laterais: couve, espinafre-
japonês, bertalha, melão-andino;
usando divisão da touceira: peixinho,
hortelã, azedinha, nirá; usando raízes,
batatas ou rizomas: gengibre, batata,
araruta, tupinambo, cúrcuma; usando
pedaços do caule: ora-pro-nóbis,
mandioca, batata-doce, beldroega,
manjericão (Costa et al., 2015 apud
Ranieri et al., 2018).
 CULTIVO
6 MANEJO
Para que a horta tenha um bom desenvolvimento, são necessários os seguintes
cuidados (Silva et al., 2016):
MANEJO DAS ERVAS INVASORAS: A
presença de ervas invasoras no local é
importante, pois aumentam a biodi-
versidade, mantendo os inimigos
naturais, proteção e dispersão do
ataque de pragas sobre a horta,
cobertura e estruturação do solo, além
de reduzir a erosão. Seu manejo deve
ser feito com capina manual ou
mecânica, roçadas, cobertura morta
ou viva.
DESBASTE OU RALEAMENTO: É ne-
cessário arrancar o excesso de plantas,
deixando apenas as mais vigorosas,
para que cresçam sem a concorrência
das outras. Cada espécie tem seu
momento apropriado para se fazer o
desbaste ou raleamento.
DESBROTA: Consiste na retirada dos
brotos laterais, deixando apenas o
broto principal.
26
COBERTURA MORTA: Recurso que
pode ser utilizado para economizar
água, em que consiste em se cobrir as
covas ou canteiros com palha, capim
ou folhas verdes ou secas. Além de
economizar água, essa cobertura
morta também abafa o mato, dis-
pensando as capinas e esterca o
terreno, permitindo a colheita de hor-
taliças mais limpas.
ESTAQUEAMENTO: Plantas trepadei-
ras necessitam de estacas, onde são
amarradas para sua melhor fixação.
AMONTOA: Consiste em juntar terra
no pé das plantas para melhor pro-
teção e desenvolvimento dos tubér-
culos e raízes.
REGA: Molhar a planta, preferencial-
mente pela manhã, por ser um
horário mais fresco.
Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
https://pxhere.com/pt/photo/666972?
utm_content=shareClip&utm_medium=
referral&utm_source=pxhere
 CULTIVO
7
CONTROLE DE
PRAGAS
Pragas são os insetos e ácaros que
atacam as folhas, hastes, raízes e
frutos, comendo parte delas ou
sugando a seiva. Caso não sejam
controladas, prejudicam o crescimento
e a qualidade das plantas.
As principais pragas das hortaliças
são lagarta rosca, lesmas, caracol,
tatuzinho, lagarta das folhas, pulgões,
ácaros, vaquinhas, tripes e minadores
de folhas e hastes. Já as principais
doenças são causadas por fungos,
bactérias, vírus e nematoides.
O controle das pragas e doenças em
hortas orgânicas é feito por meio de
catação manual, iscas,
orgânicas, plantas repelentes ou
atraentes, utilização de sementes
selecionadas e resistentes, rotação de
cultura e irradicação (arranquio) das
plantas (Silva et al., 2016).
Fonte: PxHere. CC0 1.0.
https://pxhere.com/pt/photo/71570
utm_content=shareClip&utm_medi
um=referral&utm_source=pxhere
27
SUGESTÕES DE CALDAS E
BIOFETILIZANTES:
EXTRATOS VEGETAIS: Algumas plantas
podem ser utilizadas no controle de
pragas e doenças, como a mamona, a
planta de tabaco (fumo), a primavera
(boungaville), árvore santa bárbara ou
saboneteira, camomila, etc. Os extra-
tos dessas plantas podem ser feitos de
4 formas diferentes e depois diluir em
água para pulverizar: 1) Chá concen-
trado das folhas; 2) Bater com água em
liquidificador; 3) Chorumada (1kg de
folhas em 10 litros de água, deixa
apodrecer por alguns dias e pulveriza);
caldas
4) Extrato alcoólico (1kg de folhas para
cada litro de álcool etílico, deixa em
pote fechado no escuro por 3 dias).
CALDA BORDALESA (fungicida): A dose
de calda é de 0,5 a 1 mL para verduras
e até no máximo 10 mL por litro de
água para frutíferas mais resistentes.
Aplicar no mínimo 20 dias antes de co-
Disponível em: lher para não deixar resíduos. A calda
8? bordalesa é encontrada em casas de
jardinagem, ração ou produtos agrope-
cuários.
LEITE FRESCO: Eficiente no controle de
fungos. Pulverizar uma vez por semana
50 a 100 mL de leite por litro de água.
 CULTIVO
28

8 COMPOSTAGEM

Compostagem é o processo de decomposição da

matéria orgânica em um ambiente com presença de
oxigênio. Esse processo transforma e estabiliza a
matéria orgânica (resíduo orgânico) em adubo (com-
posto orgânico) (Baleeiro, 2021 apud Costa et al.,
2015).
Vários são os benefícios de se fazer compostagem,
como: produzir o próprio composto utilizado na
horta, melhorar a qualidade do solo e, principal-
mente, diminuir a quantidade de resíduos destinados
a aterros sanitários e lixões.
Algumas maneiras de se produzir um composto
orgânico vão desde a tradicional pilha montada
sobre o solo, até em recipientes preparados, como
em caixotes, tambores e pneus (Costa et al., 2015).

COMPOSTAGEM EM ETAPAS:

1) Separação de resíduos orgânicos (cascas de frutas

ou legumes, sobras de alimentos crus, etc.) dos
rejeitos (papéis sujos, bituca de cigarro, esponjas,
fraldas descartáveis, pó de aspirador, alimentos
gordurosos e de origem animal e outros). A separa-
ção pode ser em baldes.

2) Os resíduos orgânicos devem ser encaminhados a

composteira.

3) Montar em camadas, alternando camadas de

matéria orgânica mais seca - folhas/flores secas
(carbono) com outra camada de matéria orgânica Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
úmida/fresca - resíduo orgânico (nitrogênio). https://pxhere.com/pt/photo/775929?
utm_content=shareClip&utm_medium=
4) Descansar entre 70 e 90 dias e estará pronto referral&utm_source=pxhere/
para uso na horta.
 CULTIVO
9 ÁGUA
Os seres vivos, seja animal ou
vegetal, dependem da água para seu
desenvolvimento. Dessa forma, as
nascentes e matas devem ser pro-
tegidas, pois garantem a água no
solo.
As PANC são hortaliças que preci-
sam de muita água, porém não signi-
fica que elas necessitem viver em can-
teiros encharcados, pois as raízes res-
REGA
É recomendado fazer a rega das
plantas pela manhã, que é um horário
mais fresco (Costa et al., 2015).
Em hortas escolares ou familiares,
as regas são feitas com regador de
crivo fino, mangueira de plástico ou
com aspersores ligados ao encana-
mento.
Já o sistema de irrigação por goteja-
mento tem alguns benefícios devido a
sua eficiência na economia de água e
de mão de obra, além da redução de
doenças em algumas hortaliças (Silva
et al., 2016).
29
piram e o excesso de água dificulta a
respiração e o crescimento das plan-
tas, além de provocar o aparecimento
de doenças.
As exigências de água nas hortaliças
variam com a espécie e com a
condição de clima, então, a observa-
ção pessoal é muito importante (Silva
et al., 2016).
CAPTAÇÃO DE ÁGUA
A captação de água da chuva é
recomendada em escolas devido a
obtenção de água de boa qualidade e
economia da água de torneira (Fer-
nandes, 2007).
Dessa forma, é possível criar
alternativas para se captar água da
chuva, como ligar as calhas do te-
lhado à caixas de água reutilizadas ou
até mesmo barris e tambores.
Também tem-se a possibilidade de
confeccionar calhas de bambu corta-
do (meia-cana) e adaptá-las ao
telhado (Costa et al., 2015).
Fonte: PxHere. CC0 1.0. Disponível em:
https://pxhere.com/pt/photo/1527395?
utm_content=shareClip&utm_medium=
referral&utm_source=pxhere
 COZINHA E SAÚDE
10
INSERÇÃO DE PANC
NA ALIMENTAÇÃO
A horta escolar é um grande e vivo
laboratório para diversas atividades
didáticas relacionadas à alimentação e
a outros temas, permitindo que as
crianças, adolescentes e adultos vivam
experiências relacionadas ao planeja-
mento, nascimento, crescimento,
colheita e preparação do alimento.
O consumo das PANC hortaliças é de
extrema importância para a saúde,
considerando que elas são fonte de fi-
30
bras, vitaminas, sais minerais e água
(Barbosa & Chagas, 2008).
As fibras são fundamentais para
funcionamento do organismo. Estão
em quantidades variadas nas folhas,
cascas, talos e bagaços das hortaliças
e frutas, e por este motivo estas partes
podem e devem ser aproveitadas, pois
além do valor nutricional, são uma
alternativa saudável para as prepara-
ções culinárias (Costa et al., 2015).
Foto: Larissa Ribeiro Olimpio
PANC para colorir
31

Beldroega
(Portulaca oleracea L.)
PANC para colorir
32

Bucha vegetal
(Luffa aegyptiaca Mill.)
PANC para colorir
33

Cajuzinho-do-cerrado
(Anacardium humile St. Hill.)
PANC para colorir
34

Capuchinha
(Tropaeolum majus L.)
PANC para colorir
35

Coração da bananeira
(Musa paradisiaca L.)
PANC para colorir
36

Flor de feijão-borboleta
(Clitoria ternatea L.)
PANC para colorir
37

Major-gomes
(Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn)
PANC para colorir
38

Ora-pro-nobis
(Pereskia aculeata Mill.)
PANC para colorir
39

Taioba
(Xanthosoma taioba E.G. Gonç.)
PANC para colorir
40

Vinagreira
(Hibiscus sabdariffa L.)
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