Nutrição

BEATRIZ GOMES DE OLIVEIRA

DANIELE FERNANDES ALVES
LARISSA CONDACK DUTRA

ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL NA ESCOLA

Teresópolis
2022
 BEATRIZ GOMES DE OLIVEIRA
DANIELE FERNANDES ALVES
LARISSA CONDACK DUTRA

ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL NA ESCOLA

Trabalho apresentado à Universidade UNOPAR, como

requisito parcial para a obtenção de média semestral nas
disciplinas norteadoras do semestre letivo.

Tutor (a): Eliane Pimentel

Teresópolis
2022
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3
2 DESENVOLVIMENTO 4
2.1 ETAPA 1 4
2.2 ETAPA 2 8
2.3 ETAPA 3 9
3 CONCLUSÃO 11
REFERêNCIAS 12
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1 INTRODUÇÃO

Essa produção textual trata-se do tema "Alimentação Funcional na

Escola" tendo como destaque a relevância de uma alimentação saudável no
ambiente escolar. Sabemos que a alimentação saudável é um tema de muita
importância e de grande valia que tem como objetivo o acesso a uma melhor
alimentação para os alunos da rede escolar.
Sendo assim, essa produção textual tem como foco um cardápio
semanal que apresenta em sua elaboração a importância de no mínimo três
alimentos funcionais diários, com o objetivo de promover aos alunos uma boa
quantidade de nutrientes necessários para a realização de suas atividades diárias
Ademais, o trabalho também apresenta um curto esclarecimento do
funcionamento do teste de aceitabilidade de uma alimentação nova, baseada na
nutrição funcional, que será administrado na merenda escolar. O texto ainda tem o
cuidado em discutir a respeito da unidade de alimentação e nutrição salientando o
seu grande papel dentro da rede de ensino.
Desta forma, essa produção textual tem um cunho dissertativo
bem como informativo e educativo visando a promoção do grande valor da
alimentação dentro do ambiente escolar, evidenciando o conceito do aprendizado a
respeito do teste de aceitabilidade por parte do responsável do aluno, para que
possa ser incentivado a criança e auxiliado, a escola, na forma que será levada em
conta para o sondagem de dados que irão determinar a sugestão de cardápio para a
unidade escolar.
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2 DESENVOLVIMENTO

2.1 ETAPA 1

Em 1979 foi dada ao Programa a denominação de Programa Nacional de

Alimentação Escolar (PNAE). O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
tem como objetivo “contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de
hábitos alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar
e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais
durante o período letivo”. Nesse contexto, o nutricionista que atua no PNAE nos
Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas escolas federais deverá respeitar
as diretrizes previstas na legislação vigente, dentro das suas atribuições específicas.
A elaboração do cardápio da alimentação escolar é atividade privativa do
nutricionista e deve ter como meta a promoção da saúde e a garantia do direito
humano à alimentação adequada e saudável no
ambiente escolar. Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, as
necessidades nutricionais estabelecidas por esta Resolução, de acordo com a faixa
etária, cultura alimentar e período em que o aluno permanece na escola. Cabe ao
nutricionista responsável técnico a definição do horário e do
alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar.
A agricultura familiar é responsável por boa parte da produção de alimentos
do país (como mandioca, feijão, milho, arroz, trigo, hortaliças, frutas, café, leite,
suínos, aves, bovinos), sendo fundamental para promover a segurança alimentar e
nutricional. A aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar para o PNAE
contribui para ofertar uma alimentação saudável e adequada, respeitar a cultura e as
tradições locais, formar hábitos alimentares saudáveis, alcançar o desenvolvimento
sustentável e adquirir gêneros alimentícios diversificados, produzidos localmente;
além de ser um meio de combate à pobreza rural, diminuição do êxodo rural,
geração de renda, desenvolvimento da pequena produção agrícola, pecuária,
comércio e indústrias locais, movimentando a economia e impulsionando o
desenvolvimento do município.
Levando em consideração, para a elaboração de um cardápio na educação
básica, os cardápios, calculados a partir das Fichas Técnicas de Preparo, deverão
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conter informações:
– Nome da preparação,
– Ingredientes,
– Energia, macro e micronutrientes prioritários (vitaminas A e C,
magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras,
– Consistência,
– Tipo de refeição,
– Identificação E assinatura do nutricionista responsável por sua
elaboração.
- Os cardápios deverão estar disponíveis em locais visíveis nas
Secretarias de Educação e nas escolas.
- Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e
hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas.
– As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da
oferta de frutas in natura.

Cardápio de uma semana do PNAE

SEGUNDA
DESJEJUM: Mingau de aveia
ALMOÇO: Arroz, feijão, filé de frango grelhado com cebola, salada de tomate, alface
com cenoura ralada.

TERÇA
DESJEJUM: Leite com banana e aveia
ALMOÇO: Arroz, feijão, peixe ao molho, purê de abóbora, alface com cenoura
ralada.
SOBREMESA: Mamão

QUARTA
DESJEJUM: Leite com achocolatado e biscoito maisena
ALMOÇO: Arroz, feijão, carne moída com legumes, salada de beterraba e cenoura
ralada.
SOBREMESA: Banana

QUINTA
DESJEJUM: Iogurte com polpas de frutas
ALMOÇO: Macarrão alho e óleo de soja, almondegas assadas, salada de legumes
(batata, chuchu e cenoura).
SOBREMESA: Laranja
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SEXTA
DESJEJUM: Vitamina de morango (leite fermentado batido com morango)
ALMOÇO: Sopa de frango com legumes (Batata, cenoura, mandioca)
SOBREMESA: Melancia

Ácidos graxos Redução do LDL – colesterol; ação Peixes marinhos como

ômega-3 anti-inflamatória; é indispensável para sardinha, salmão,
o desenvolvimento do cérebro e da atum, anchova,
retina de recém nascidos. arenque, etc.

Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol Tomate e derivados,

e o risco de certos tipos de câncer, melancia.
como de próstata.

Fibras solúveis e Reduz risco de câncer de cólon, Aveia, leguminosas

insolúveis melhora o funcionamento intestinal. As como soja, feijão,
solúveis podem ajudar no controle da hortaliças como alface,
glicemia e no tratamento da obesidade, talos e frutas com
pois dão maior saciedade. casca, como maçã.

Sulfetos alílicos Reduzem colesterol, pressão Alho e cebola

(alilsulfetos) sanguínea, melhoram o sistema
imunológico e reduzem risco de câncer
gástrico.
Tanino Antioxidante, antisséptico, Maçã, sálvia, uva, caju,
vasoconstritor. soja.
Probióticos – Favorecem as funções Leites fermentados,
Bifidobactérias e gastrointestinais, reduzindo o risco de Iogurtes.
Lactobacilos constipação e câncer de cólon

Flavonoides Atividade anticâncer, vasodilatadora, Soja, frutas cítricas,

anti-Inflamatória e antioxidante laranja, tomate,
pimentão, alcachofra,
cereja.
Isoflavonas Ação estrogênica (reduz sintomas da Soja e derivados
menopausa) e anticâncer

Proteínas de soja Redução dos níveis de colesterol Soja e derivados

Ácido a – Estimula o sistema imunológico e tem Óleos de linhaça,
linolênico ação anti-inflamatória colza, soja; nozes e
amêndoas.
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2.2 ETAPA 2

A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve

seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da
edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser
compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a
contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem
transmitir contaminantes aos alimentos.
ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as áreas de pré-
preparo e preparo devem ser constituídas de bancada com tampo inox ou outro
material adequado e balcões com cubas. As áreas destinadas às carnes vermelhas
aves e pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e
equipamentos específicos. Já aquelas destinadas aos vegetais devem ser
confeccionadas em área que possua balcão com pia, trituradores de lixo (se
possível), equipamentos (como descascadores), mesa e placas de 3 3 altileno para
corte de frutas e hortaliças. A área destinada à padaria e confeitaria, segundo
Teichmann (1987), são centros quase independentes, devendo ser, praticamente,
autosuficientes em material e equipamentos. De acordo com ABERC (2003), Silva
(1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos,
fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área
de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional.
É importante que esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos
manipuladores. Nesta área deve haver somente equipamentos destinados ao
preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores
porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores.
Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente
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de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e

divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações. (TEIXEIRA, 2004)
A melhor localização é no andar térreo, voltada para o nascente e em bloco isolado.
Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção do lixo, a redução
nos custos 4 4 de implantação e manutenção, além de dispensar instalação de
elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma geométrica é a
retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os
vários gêneros alimentícios. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004) Conforme ABERC
(2003), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos
de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso,
impermeável, lavável e em cor clara. De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas
devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas
de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
O Brasil, a alimentação escolar faz parte do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) e é um direito garantido a todos os alunos matriculados
na educação básica das redes públicas federal, estadual, distrital e municipal
incluindo também aqueles alunos de entidades filantrópicas e conveniadas. Este
programa, implantado em 1955, tem como objetivo contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a
formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) e da oferta de refeições que cubram as
suas necessidades nutricionais durante o período letivo.O planejamento físico de
uma UAN é essencial tanto na questão econômica, como na funcionalidade da
cozinha, evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários;
má utilização de equipamentos; localização desapropriada e falta de ventilação
(TEIXEIRA; OLIVEIRA, REGO, 2004.
A estrutura física da UAN, contém banheiros na parte interna que integra a
estrutura.
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2.3 ETAPA 3

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar refere-se a um

setor responsável por uma série de ações que abordam as medidas e ainda
providencia as condutas nutricionais de algumas coletividades. Na mesma linha de
raciocínio, a UAN apresenta algumas divisões que são de grande relevância para
seu funcionamento tendo em vista que o projeto de tal Unidade deve apresentar e
respeitar a separação de toda a sua estrutura em algumas seções.
Desta forma, o método operacional deve ser realizado de modo
higiênico, desde a entrega da matéria-prima, durante a confecção, até alcançar o
produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997). Assim, a UAN tem
a seguinte divisão:
 Recepção e armazenamento
 Pré-preparo
 Higienização
 Material de Limpeza
 Gás
 Vestiários e sanitários
 Entre outros
No que diz respeito a Recepção e Armazenamento, esse segmento
é voltado para a admissão das mercadorias que serão utilizadas na UAN, portanto
ela deve ser abrigada, além de limpa, assim como conter plataforma de descarga.
(BRASIL 2004; CAMPOS et al, 2012).
A área de preparo destina-se para o pré-preparo e também o
preparo, onde o ideal é que exista uma participação entre todas as áreas
observando a separação física não sendo necessária uma divisão com paredes
inteiras. (BRASIL, 2007; TEIXEIRA ET al, 2000). Por último e não menos importante,
a área de separação das refeições de que se trata diz respeito ao local no qual todos
os alunos serão acolhidos. À vista disso, o salão de refeições devem estar sempre
higienizado e da forma mais confortável possível. (BRASIL, 20007; TEIXEIRA ET
AL, 2000)
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3 CONCLUSÃO

Ao finalizar este trabalho foi observada interligação do Programa

Nacional de Alimentação Escolar com a agricultura familiar acontece no momento
em que se realiza a comercialização dos produtos para as escolas. E para que isso
aconteça são necessárias ações e entendimentos entre vários participantes do
processo. Percebe-se que o sucesso de quaisquer políticas públicas como esta,
dependem de um nível de articulações importantes para garantir o sucesso da
implementação do processo.
O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de
gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura
familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas
e de remanescentes de quilombos (BRASIL, 2009, p. 1)

A existência da Lei por si só nada significa, depende das ações de

cada município. Dada a fragilidade da agricultura familiar em determinadas regiões e
dos interesses políticos, é possível justificar a não execução do 30% da agricultura
familiar e continuar adquirindo os produtos por meio de processos licitatórios. A falta
de informações atualizada, de boa qualidade e fácil compreensão, disponível para o
agricultor é outro grande entrave observado no processo para promover a
participação da agricultura familiar no PNAE. Concluindo, ainda há muito a ser feito
para enfrentar as dificuldades e alternativas para uma implementação plena do
PNAE nos municípios e para que se possa avançar na compreensão sobre o modo
de funcionamento dessas iniciativas e ampliar os seus resultados em favor da
agricultura familiar.O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem
contribuído para fortalecer a agricultura do país e oferecer uma alimentação
adequada a milhares de alunos da rede pública de ensino, imprescindível ao
desenvolvimento intelectual, e ao possibilitar aos agricultores familiares uma
alternativa mais segura de geração de renda, a partir da comercialização no
mercado institucional. São oportunidades necessárias para a diminuição das
desigualdades socioeconômicas no país, especialmente no universo rural. É preciso
sensibilizar cada vez mais a execução das políticas públicas, como o PNAE,
fomentando um setor tão importante no Brasil que é a agricultura familiar.
 11

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Educação. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade

no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 2. ed. Brasília: Ministério da
Educação, 2022. Disponível em:
https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-area-gestores/pnae-
manuaiscartilhas/item/5166-manual-para-aplica%C3%A7%C3%A3o-dos-testes-de-
aceitabilidade-no-pnae

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