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Introdução

Obrigado por ter baixado nosso ebook. Ele foi feito com carinho e você vai encontrar
receitas de pizzas, dicas de farinha, tipos e características de cada forno, receitas de
recheios e mais informações adicionais para você começar a aprender a fazer pizzas na
sua casa, com os recursos que você provavelmente você já tem.

Tudo bem se você não tem experiência, ou se começou a fazer e não deu certo. Estou
aqui para te ajudar.

Minha missão

Parte da minha missão é ensinar pessoas a fazerem pizzas artesanais em suas casas,
seja num forno doméstico num apartamento de uma grande cidade, seja num forno a
lenha em um sítio longe de tudo ou num forno de alta temperatura (430ºC ou mais).

Vou te pedir apenas dois favores, se tiver qualquer dúvida no processo por favor entre
em contato comigo, através das minhas redes sociais. Assim que possível vou te
responder.

O segundo, fique livre para se inscrever em nosso canal e divulgar para amigos e
pessoas próximas que se interessam em aprender essa arte.

Meu muito obrigado.

Chef Sergio
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Dica

Comece com o que você tem, se você tiver um forno a gás meio velho, já dá para
começar, antes de conhecer as técnicas, eu não recomendo gastar com equipamentos
caros. Numa outra oportunidade eu posso falar mais a fundo sobre meu método, mas
agora vamos começar com as bases que serão responsáveis para seu sucesso fazendo
pizzas.

Pizza e fotografia

A pizza é uma arte e a fotografia também, desde que ambas sejam feita por artistas,
então:
Quero te transformar em um artista da pizza
Não é a câmera que faz um bom fotógrafo e sim sua visão, conhecimento técnico e
objetivos, o mesmo acontece com a pizza.

Então por favor comece sem gastar com fornos, farinhas caras que muitas vezes vão
mais te frustrar do que ajudar. Se for fazer um investimento, invista em uma pedra
refratária e uma balança, o resto pode ficar para depois.

E por fim, se divirta, fazer pizza é uma fonte de prazer. A parte chata eu faço por você e
tudo chegará prontinho para você desenvolver seus talentos.

Receitas

Minha sugestão é que você comece com a receita 1, depois a 2, e finalmente a 3. Por
que? Porque isso te dará as bases e confiança nos primeiros preparos. A primeira por
ex. é uma massa mais fácil de se trabalhar, a segunda já tem algumas dificuldades e a
terceira já exige mais habilidade e paciência.

Todas as receitas possuem vídeos no canal do Youtube: lá são mostradas as

técnicas e aqui as medidas.
https://www.youtube.com/channel/UCHnIdhVmFjNYfSjDJxGN5hw

Se não der certo, tudo bem, faça novamente, sem crise, sem problemas, o erro faz parte
do processo.
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Receita Napolitana clássica

Em Napoli, cada pizzaria tem sua receita, algumas com 50, 100 e até 200 ou 300 anos!
Aqui eu separei uma dessas receitas de um cara que me ensinou muito. A pizzaria dele
(na verdade são duas na mesma rua) é uma das melhores do mundo. Então aqui vai a
receita secreta.

INGREDIENTES

500g de farinha
300G de água filtrada ou mineral
1g de fermento biológico (aquele de tablete)
13g de sal

• Numa tigela, bowl ou bacia dissolva o SAL - isso mesmo o sal primeiro.
• O sal precisa estar todo dissolvido.
• Adicione o fermente e dissolva com a ponta dos dedos.
• Adicione a fronha aos poucos e me mexendo com a mão (você pode usar a batedeira
também - https://www.youtube.com/watch?v=nSdZNb7L6so ).
• Sove a massa por cerca de 10min a 15minutos, deixe descansar 10 min, sove mais por
uns 2 a 3 minutos e deixe descansar por mais 10min, repita até a superfície da massa
ficar lisa. Deixe sempre a parte mais arredondada por cima e massa coberta.
• Verifique se a massa ficou lisa.
• Deixe descansar coberta por 1 hora
• Separa as bolinhas e deixa na geladeira por 20/22horas

Lembre-se de tirar as bolinhas da geladeira algumas horas antes do uso - mais abaixo
falaremos de ambientação da massa.

1 - Receita com 55% de hidratação, farinha mais barata do mercado,

24hs de fermentação

INGREDIENTES

500g de farinha
275g de água filtrada ou mineral
1g de fermento biológico (aquele de tablete)
12g de sal
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10g de açúcar
1 colher de sopa de azeite.

PREPARO

• Numa tigela, bowl ou bacia dissolva o fermento, o açúcar e a água.

• Deixe por 5 minutos e aos poucos vá adicionando a farinha.
• Vá mexendo com a ponta dos dedos, até colocar a metade da farinha.
• Deixe por uns 20 min coberta com pano.
• Misture o sal à outra metade da farinha e continue o processo até que o restante da
farinha seja incorporado. - você pode fazer o mesmo numa batedeira planetária com o
ganho.
• Sove a massa por cerca de 20min, deixe descansar 10 min, sove mais por uns 2 a 3
minutos e deixe descansar por mais 10min, repita até a superfície da massa ficar lisa.
Deixe sempre a parte mais arredondada por cima.
• Deixe descansar coberta por 1 hora
• Separa as bolinhas e deixa na geladeira por 20/22horas
• Retire e espere de 2 a 4 horas conforme a temperatura local
• Pré-aqueça seu forno por cerca de 1 hora na temperatura máxima.
• Abra as pizza
• A não ser que seu forno seja napolitano (400ºC ou mais), asse a pizza apenas com o
molho e depois finalize com os demais ingredientes.

2 - Receita com 65% de hidratação, farinha mais barata do mercado,

24hs de fermentação

INGREDIENTES

500g de farinha
325g de água filtrada ou mineral
1g de fermento biológico (aquele de tablete)
12g de sal
10g de açúcar
1 colher de sopa de azeite.

PREPARO

• Misture a farinha e a água e deixe por cerca de 30 minutos

Adicione o fermento e o açúcar
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• Adicione o sal aos poucos e vá mexendo

• Comece a sovar em uma caixa ou bowl até que seja possível virar na bancada
• Sove por 5 a 10 minutos e dei descansar por mais 10 minutos
• Repita o processo umas 3 vezes ou até que a massa esteja lisa, sempre mantendo
coberta
• Deixe a massa coberta por mais 1hora e divida as bolinhas
• Coloque numa caixa com tampa e deixe na geladeira por 24hs
• Retire 2 a 3 horas antes de usar.

Dica se você utilizar farinha comum nacional você pode usar 62% de hidratação, se você
usar farinha nacional para pizza (Nita, Anaconda, 101, etc) você pode usar 65% de
hidratação para melhores resultados.

3 - Receita com 70% de hidratação, farinha nacional de pizza, 24hs de

fermentação com autólise

INGREDIENTES
500g de farinha
350g de água filtrada ou mineral
1g de fermento biológico (aquele de tablete)
12g de sal
10g de açúcar
1 colher de sopa de azeite.

PREPARO
• Separe duas porções de 35ml de água
• Coloque 300g da farinha no restante da água
• Misture e deixe coberto por cerca de 1H
• Dissolva o fermento em uma das partes de 35ml de água e adicione à farinha
• Dissolva o sal na outra parte de 35ml de água
• Adicione o restante da farinha com o sal
• Sove
• Caso a massa esteja grudenta, adicione um pouco do azeite em suas mãos

Além das massas eu separei algumas dicas para uso do forno e farinha.
Molho de tomate Normalmente não se cozinha o molho da pizza na Itália, mas nos EUA
sim.
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Molho de tomate
Aqui eu quero mostrar duas formas muito simples para se fazer molho de tomate,
mantendo o sabor e a rusticidade. Se quiser você pode cozinhar seu molho, mas aqui
vou indicar ambos crus.

Temos um vídeo legal no canal mostrando a diferença entre os tomates e esses molhos
na prática.

Tomates pelados

Procure tomates italianos ou argentinos, os tomates brasileiros apresentam muita acidez

e não adianta colocar açúcar, o açúcar vai mascarar a acidez.
Amasse os tomates pelados na mão mesmo, adicione manjericão picado, sal e um
pouco de azeite,m as não muito, para que o molho não fique gorduroso. Você pode usar
meia colher de sopa para cada lata de tomate pelado, não mais que isso.

Tomates frescos

Procure tomates vermelhos mas não muito moles. Bata num processador ou
liquidificador, mantendo ainda um pouco de pedaços, sem deixar seu molho muito
líquido, adicionando um pouco de manjericão fresco e orégano, adicione também um
pouco de sal. Lembre-se te tirar o pedúnculo, aquela parte de trás do tomate e se quiser
remova também as sementes, mas se não quiser pode bater com elas (e com a casca
sem problemas). O importante é que esse olho fique com um textura quase de purê com
pedacinhos.
Em seus molhos você pode usar também alho, orégano fresco e pimenta do reino. Mas
não exagere, tomate, azeite, sal e manjericão funciona melhor que 99% das invenções
por ai.
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Fornos
Qual o melhor forno? Eu tenho 2 respostas, a primeira resposta é: o melhor é o que você
tem disponível. A segunda resposta é: os fornos a lenha são os melhores em 90% dos
casos.

Vamos ver as características principais de cada forno.

Eu já utilizei praticamente todos os tipos de forno do mercado e os fornos a lenha trazem
muita coisa mas muitas pizzas de meu canal foram feitas num forno domestico, simples,
sem fonte de calor na parte superior. Logo mesmo que você tenha um forno simples
poderá conseguir bons resultados. Então comece com o forno que tem e depois eu
posso te ajudar a escolher seu próximo forno.

Forno à lenha

Em 95% das pizzerias são a melhor opção e em casa ou sítio também. O que você
precisar ter em mente:
Temperatura correta. Utilize um termómetro, caso seu forno não possua um, você pode
usar um de revolver de temperatura.
Para o tipo de massa que estamos usando o importante é que ele esteja numa
temperatura acima de 360ºC, se seu forno chegar a 400/420ºC melhor ainda. No final
você terá algumas tabelas, inclusive uma de temperatura.
O ideal é que tanto a base, quando as paredes e parte superior estejam quentes. Pré-
aquecer por uma hora ou mais é sempre aconselhável.

Girar a pizza é fundamental, no forno a lenha especialmente, o calor vem de um lado

só. É importante checar também a pedra, para que não haja nenhuma cinza. Caso
precise limpar a base de seu forno: com ele quente coloque um pano úmido na pá de
girar e com o pano enrolado na pá passe na superfície, note que isso diminuirá por
alguns segundos ou minutos a temperatura da base do forno.

Nós fornos a lenha você pode usar as lenhas mais variadas ou ainda usar o briquete, ele
geralmente emite menos fumaça e ocupa menos espaço.

Forno elétrico
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Normalmente esses forno chegam a 320ºC. E tudo bem se ele tiver a grelha na parte
superior. O forno elétrico tende a ter uma distribuição mais uniforme, mas isso não exime
de virar a pizza no forno.

Uma dica é colocar a parte inferior no máximo e controlar a parte superior para que não
queime a pizza, mas que ao mesmo tempo não fique muito frio.
Caso não tenha uma pedra refrataria, utilize uma, isso ajudará.

Forno a gás doméstico.

Esse é o tipo de forno mais comum e tudo bem se você só tiver esse.
Utilize uma pedra refratária, e mantenha sempre a grade na parte de cima caso não
tenha o grill (aquela serpentina) na parte superior, caso tenha você pode deixar sua
grade no meio.
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Forno de alta temperatura.

Existe uma nova geração de fornos de alta temperatura para uso domésticos, aqui no
Brasil existem diversas marcas e fora também. No canal do Youtube vamos testar o que
conseguirmos encontrar.

Se quiser comprar uma forno, fique à vontade para entrar em contato comigo, eu posso
te ajudar a escolher o melhor custo x benefício para você.

Ambientação

Depois de tirar a massa da geladeira é importante a ambientado com a as bolinhas

cobertas. de 3 a 5 hora é um bom período, dependendo da temperatura do local. Se
estiver muito fria a massa não esticará corretamente, se muito calor, a massa fermentará
demais e será difícil de manter a estrutura. Então adapte sempre de olho na temperatura
ambiente do local.

Farinha

O ideal é começar com a farinha mais barata, e depois ir evoluindo para outras farinhas.
Dessa forma você consegue extrair ao máximo de seus preparos e entender porque uma
farinha italiana por exemplo é melhor que uma nacional.
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Existem diversos tipos de farinha e cada uma possui um propósito, conhecer e usar a
farinha apropriada pode melhor os resultados não só da pizza, quanto de outros
produtos.

Abaixo confira algumas farinhas específicas:

Farinha para pizza

As farinhas para pizza são as mais diversas diferente das demais elas possuem um nível
alto de proteínas, boa absorção de água. Eles começam com W200 e passam de W400
(manitoba chega a W420 por exemplo).
Elas proporcionam uma massa elástica e forte que pode ser aberta sem rasgar ou com
mais dificuldades que uma massa comum.
Antes de se preocupar com farinhas italianas, minha sugestão é pegar uma farinha
comum, tipo 1 mesmo e brincar com ela, nos conteúdos do Youtube falaremos muito
sobre as farinhas, mas por hora a sugestão é essa.
E isso por 2 motivos, você muitas vezes só conhece os diferenciais de um carro,
comparando com outro que dirigiu, usando uma mais barata e depois, com técnica, uma
mais cara ou mais apropriada vai ajudar a ver as diferenças. O outro motivo é, image que
alguém num final de semana longe de casa te convida para fazer uma pizza e você só
tem a farinha mais barata, você pode arrasar e fazer belas pizzas ou passar vergonha
dizendo que só trabalha com farinhas importadas, caríssimas, etc.

A farinha para massa fresca e nhoque

Normalmente ela é bem fina, possui pouca proteína mas uma boa absorção de água.
Não desenvolve o gluten facilmente. Uma de suas características é ser mais amarelada,
não escurece com facilidade. Própria para mistura com ovos (que dão uma cor ainda
mais amarelada).
Uma massa feita com a farinha apropriada pode ser conservada por até 3 dias na
geladeira.

No caso do nhoque a farinha pode ser a mesma, por absorver água permite que a
massa fique mais seca que uma farinha normal.

Farinha para pão

Normalmente uma farinha de força média, com mais elasticidade que a farinha para
massas. Para uma levitação rápida, uma farinha com W180 por exemplo atende, para
fermentações mais longas 200/220 por exemplo.
Fermentação natural, w300 ou mais, o mesmo vale para long fermentação natural para
pizzas
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Farinha para bolos

Essas são as farinhas mais fracas. As farinhas de Tipo 1 atendem bem essa
necessidade, mesmo as farinhas nacionais.
Farinha para pizza São mais elásticas, com uma boa concentração de proteína, não
funcionam para massa fresca por exemplo, um farinha para pizza deixa massas frescas
mais escuras, com gosto de envelhecida. Sua força vai de média a forte (W220 a W300,
podendo até ser maior!), conforme o tempo de fermentação.

Sêmola

Ou farinha de “grano duro” ótima para massas secas. Não necessitam de ovos, dessa
forma são uma boa opção de veganos. Feita da parte mais dura, normalmente a que fica
por cima do trigo e algumas vezes do milho. É mais amarelada. Também é boa para
enfarinhar produtos que vão para o forno.

Farinha integral.

É a farinha que parte do trigo, ela é feita do trigo todo, o farelo e o gérmen, por isso é
mais escura, não possui muita elasticidade ou absorção, mas é mais nutritiva.
Ela possui mais fibras e sua digestão é mais fácil que a farinha branca.

Manitoba

Típica da América do Norte, especialmente Canadá. É uma farinha com alta absorção de
água e alta concentração de proteína, conferindo a ela elasticidade.
Normalmente usada em pães e como “corretivo” para outras farinhas. Seu custo é
normalmente mais alto que as demais farinhas.

Outras farinhas

Existe ainda uma infinidade de outras farinhas, feitas de cereais e grãos dos mais
diversos. Em outro momento poderemos falar mais delas, mas alguns destaque são para
farinhas de milho e arroz que não possuem glúten, a farinha de aveia que é altamente
nutritiva, farinha de mandioca, amêndoa, entre tantas outras.

ATENÇÃO: NEM TODA FARINHA 00 É INDICADA PARA PIZZA!

00 se refere à forma que a farinha foi refinada, então muita gente cai nesse erro. A
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farinha mais indicada para pizza napolitana de índice de proteína superior a 12%, W
maior que 240 - mas isso veremos em outro momento com mais detalhes, só evite gastar
seu dinheiro com farinhas 00 que não servem para pizza.

Equipamentos

Eu sempre digo comece com o que você tem, mas se possível vá fazendo investimentos
ao longo do tempo. Conforme for evoluindo vá se planejando.
Quando comecei a estudar pizzas e gastronomia eu não tinha equipamentos, aos
poucos fui investindo em alguns nacionais de boa qualidade, depois comprei importados
(e nem sempre importados são melhores), a cada período eu planejava a próxima
aquisição, desde que eu tivesse esgotado a capacidade do equipamento atual.

Muita gente gasta com fornos, pás, etc e sinceramente, continua fazendo uma porcaria
de pizza. Com você, eu sei (ou espero) que seja diferente.

Equipamentos sugeridos

1 pá para enfornar - essa á server para levar a pizza ao forno, pode ser de metal ou
madeira.

De metal tem uma boa manutenção, pode ser lavada mas sofre com amassados.
De madeira desliza melhor mas tem o problema de lavagem, não é aconselhável lavar
com água e sabão, o contato com água pode gerar bolor na madeira. Nos restaurantes
profissionais o uso de utensílios de madeira é proibido, mas em casa não há problema.
O cabo deve ser proporcional à profundidade do forno e ao espaço de manuseio.
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1 pá de fornear. Pode e deve ser menor que a de enformar, e sempre de metal.

1 forno preparado, se for a gás ou elétrico em casa deve ter uma pedra refrataria.

1 termómetro, ele vai te ajudar a conhecer e controlar seu forno. Termômetro talvez seja
um dos itens mais importantes. Sabendo usá-lo você poderá fazer pizzas praticamente
em qualquer tipo de forno.
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Caixas de fermentação com tampas herméticas. Elas normalmente são empilháveis e

garantem que a massa não resseque.

Eu sei, eu deixei o melhor para o final, aqui vão algumas informações valiosíssimas para
o seu sucesso. Entendendo isso você fará as melhores pizzas da sua vida. Por que?
Porque você dará a sua identidade a elas, você as fará da sua maneira.

Características da massa de pizza

Elasticidade e resistência.

A massa para pizza artesanal tem algumas características que vão desde a confecção
até a finalização. Aqui não estamos falando de farinhas nacionais ou importadas, mas do
trabalho do pizzaiolo ou de quem faz a massa.

A massa precisa ser elásticas e resistente, ou seja na hora de abrir ela não deve rasgar.
Para você que está começando, temos um vídeo que explica esse processo.
Então desenvolver bem a massa no início, antes do processo de fermentação, ou seja
aquele primeira bolona, antes da divisão é fundamental para se evitar problema depois.

Entender as características de cada hidratação e farinha também. O processo de se

trabalhar a massa e deixá-la descansar é importante para atingir bons resultados.
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Algumas farinhas vão aguentar mais hidratação que outras, e tudo bem, desde que você
entenda os limites de cada uma. Para isso vale testar e experimentar. Claro que farinhas
italianas para pizza tendem a suportar mais hidratação, mas isso não é uma rega.

Resultados

Aqui vão algumas dicas rápidas para te ajudar

Massa com alvéolos:

• boa hidratação: 65% ou mais
• forno de alta temperatura ou cocção em duas etapas no forno domésticos com borda
hidratada
• farinha de média força ou superior - W250 ou maior
• fermentação de 24 a 48 horas.
• uso de pré-fermento como biga ou polish

Massa com fácil de abrir (muitas pizzarias napolitanas usam essa técnica):
• média hidratação: 55% a 65%
• bom trabalho de desenvolvimento de gluten
• fermentação de 12h a 24h
• w250 a 300 - maior que isso vai exigir mais trabalho com a farinha

Massa com fermentação superior a 48h

• w300 ou maior
• fermento natural, pasta madre, ou1g de biológico fresco por kg máx
• 60% a 70% de hidratação
• bom trabalho de sova e relaxamento da massa, uso de técnicas de dobra
• forno alta temperatura para a massa não secar rapidamente

Pré-fermentos

Esponja
Fermentação rápida de 1 a 2 horas, normalmente em temperatura ambiente.
1 parte de água para
1/2 parte de farinha
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Quantidade total de fermento

1% de açúcar, ou seja para 1kg de farinha, 10g de açúcar.

Normalmente você pode usar até 10% do total de farinha, por exemplo, para 1kg de
farinha, você pode usar 100g de farinha, 200ml de água, 10g de açúcar, 25g de sal, 2g
de fermento biológico fresco e a hidratação desejada, ajustando com a esponja. Ótima
para dias frios e massas que tem pouco tempo para fermentar.

Polish
Fermentação rápida de 2 a 16 horas, normalmente em temperatura ambiente ou na
geladeira.
1 parte de água para
1 parte de farinha de média para alta força
Quantidade total de fermento ou meia quantidade e depois o restante é adicionado
1% de açúcar, ou seja para 1kg de farinha, 10g de açúcar.

Normalmente você pode usar até 20% do total de farinha, por exemplo, para 1kg de
farinha, você pode usar 200g de farinha, 200ml de água, 10g de açúcar, 25g de sal, 1g
de fermento biológico fresco e a hidratação desejada, ajustando com o plish. A melhor
opção para massas hidratadas, normalmente gera uma boa quantidade de alvéolos e de
grande tamanho.

Biga
Fermentação rápida de 6 a 24 horas, normalmente na geladeira.
1/2 parte de água para
1 parte de farinha média força para forte
Quantidade total de fermento ou meia quantidade e depois o restante é adicionado
1% de açúcar, ou seja para 1kg de farinha, 10g de açúcar.

Normalmente você pode usar até 30% do total de farinha, por exemplo, para 1kg de
farinha, você pode usar 300g de farinha, 150ml de água, 10g de açúcar, 25g de sal, 2g
de fermento biológico fresco e a hidratação desejada, ajustando com a biga. A biga gera
sabor, ajuda na estrutura, massas mais hidratadas tendem a ficar mais crocantes, mas
bem fermentadas, gera uma massa leve e pode ser usada para massas com 24 e até 48
dependendo da força da farinha.

Recheios
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Os recheios clássicos da pizza napolina são a Margherita e Marianara, mas existem

diversos outros recheios para pizza dentro e fora de Napoli.

Mastunicola: banha de porco, pimenta, pecorino e manjericão. Essa é a mãe de todas

as pizzas. Antes do tomate ficar popular na Itália, esse era o único recheio de pizza. Ela
nasceu de uma focaccia (que não é um pão!) e virou um pizza.

Marinara: molho de tomate, algo em lascas ou fatiado, orégano, azeite e como

opcionais, manjericão e pecorino ou parmesão. Essa é uma das pizzas mais antigas.
Consumida pelos pescadores, muitas vezes na volta da pesca.
Existe um registro de 1734 ou 35 da pizza, em 1866 Francesco de Bourcard faz menção
a essa pizza. O pescadores poderiam também adicionar peixes como alinhe da costa ou
até frutos do mar como mexilhões.

Margherita: Criada no ano de 1889 pelo pizzaiolo Rafaelle Esposito, para homenagear a
rainha Margarida de Savóia. As cores da pizza fazem referência às cores da bandeira da
Itália.; vermelho = tomate, verde = manjericão e branco = mussarela de búfala. Ná época
já se comia pizza com esses ingredientes mas Rafaelle foi o primeiro a sistematizar e
definir os recheios da pizza, além de dar o nome.

Napolitna: a mesma receita da Margherita com adição de alcaparras e orégano no lugar

do manjericão.

Capricciosa: é uma pizza pouco difundida no Brasil, mas rica em sabores e contrastes.
Molho de tomate, presunto cozido, mussarela, coração de alcachofra, cogumelos,
orégano e azeitonas.

Ortolana: outra pizza que quase não existe no Brasil. Abobrinha, batatas amassadas,
salsinha, próvola e pimenta.

Boscaiola: mussarela ou fior di latte, cogumelos (champingnon), pimenta do reino

moída, azeite e linguiça.

Além disso existem outras pizzas e variações com presunto cru, burrata e salame.
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Dicionário

Cornicione
Em italiano, a borda da pizza, em Nápoli, borda média, com alvéolos, macio. Em Roma,
quase inexistente na pizza romana tonda, no norte da Itália, semelhante à Nápoli, porem
mais crocante.

Pá de fornear
Pá usada para girar a pizza, normalmente de metal, com aba (pala) menor que a de
pizza ou pá de enfornar (a que deposita a pizza no forno).

Pelati
Plural de pelato, na pizza se refere ao tomate pelado na Itália, então em português e
errado falar tomate pelati, o correto é tomate (pomodoro) pelato ou tomates (pomodori)
pelati.
Tomates pelados na Itália podem ser de qualquer tipo e muitas vezes não são nem
plantados na Itália.

Pizza napolitana
1.Pizza feita em Napoli, com a água de Napoli, farinha de Napoli, tomates da região,
queijos da região da Campania.
2. Pizza Margherita, Marina ou Mastuincola.
3. Pizza assada a temp. de 430 a 500ºC, fermentação longa, características citadas
acima.
4. AVPN
https://youtu.be/1VVzB30U5gI

Ponto de pasta
Quando a massa a massa atinge um ponto elástico, ela fica homogênea mas ainda pode
se romper, seria um ponto antes do ponto de véu.

Ponto de véu
Ponto em que a massa parece um véu, você consegue estica-la sem que se rompa.
Pode ser atingido através de sova, método de dobra e descanso.
https://youtu.be/fa8hOp-TjUI
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1. Introdução

2. Receitas

3. Molhos

4. Fornos

5. Farinhas

6. Equipamentos

7. Características da massa de pizza

8. Recheios

9. Dicionário