- CHEFE MARCELO HORTA -
Meu nome é Marcelo Horta, sou
proprietário de duas empresas de
panificação no Rio de Janeiro:
a Cozinha Crunch, especializada
em pães sem glúten e a Levain
Bakery Rio, especializada em pães
de fermentação natural.
Apesar da minha formação
primária ser na área da Tecnologia,
desde muito cedo comecei a
trabalhar com gastronomia e
culinária. Com 16 anos iniciei uma
pequena produção de pão de
queijo artesanal e com 18 anos
abri minha primeira lanchonete.
Desde então, sempre estive
envolvido com a gastronomia.
Trabalhei grande parte da minha
vida no mundo corporativo, mas
sempre sonhei em viver de algo
produzido pelas minhas próprias
mãos. As coisas começaram a
mudar quando fiz minha primeira
formação em panificação, pelo
Senac, e descobri o quão
prazeroso é a produção de pães.
Em seguida vieram as
especializações em fermentação
natural. Foi nesse momento que a
Levain nasceu e começou a vender
seus primeiros pães. Sempre tive
uma paixão por
compartilhar conhecimento e dar
aula sempre pareceu um caminho
natural,
porém o processo de fabricação
dos pães de fermentação natural
usava um método muito
complexo, até mesmo chato pra
algumas pessoas. Foi aí que
desenvolvi um método super
prático de ensinar como fazer pães
caseiros sensacionais.
Logo nas primeiras aulas o
resultado foi muito animador pois
meus alunos começaram a vender
seus respectivos pães feitos em
casa.
O pão natural, feito em casa, com
fermentação natural e livre de
todos os aditivos químicos
(chamados de melhoradores)
começou a mudar hábitos de
consumidores. Até quem não
comia glúten começou a consumir
(mais à frente explico melhor o
motivo desse fenômeno​).
Alunos que nunca haviam feito
pães começaram a comercializar
verdadeiras maravilhas!
Geramos emprego, renda e
melhoramos hábitos alimentares.
Era hora de expandir isso para
mais alunos, pessoas que não
tinham disponibilidade de assistir
nossas aulas presenciais no Rio de
Janeiro, seja por tempo, distância
ou falta de vagas.
Foi pensando em você que
criamos esse curso. Nosso objetivo
não é somente te mostrar como
fazer nossos pães em casa.
Queremos que você vivencie o
prazer da panificação plena, do
alimento produzido
artesanalmente, do pão feito na
sua essência, somente com
farinha, água, sal e tempo.
E por que não ganhar dinheiro
com isso?
Se surpreenda com o que você é
capaz, impressione seus amigos,
presenteie quem você ama. Tem
muito amor e entrega nesse curso.
Esperamos verdadeiramente que
você aproveite a jornada.
Um grande abraço e muito
obrigado.
O que ninguém te conta

Na Internet somos bombardeados de informações. Tem receita de um lado,

teorias de outro e, com tanta informação, como saberemos em quem
confiar?

E quando você decide seguir aquela receita que publicaram e o resultado

não é bom, o que você faz?

Então, antes de eu te dizer o que você tem que fazer, me permita te

dar uns conselhos...

Procure identificar o lastro, a história de quem está te ensinando. Tem um

monte de gente que só está na Internet gerando confusão, por dois
grandes motivos:

1) Quer que você acredite que panificação caseira é algo complicado e

depois vai te cobrar muito caro para descomplicar

2) Realmente não tem embasamento, faz as coisas na base da repetição,

então simplesmente não saberá te ajudar quando algo der errado.

Veja bem, não estou te dizendo para seguir ou deixar de seguir alguém ou
mesmo parar de fazer receitas.

Estou só aconselhando você a “reforçar o filtro” sobre a qualidade do

que é disponibilizado na Internet.
“Ok, Marcelo mas meus pães continuam ruins...”

Onde eu errei?

Vamos começar a estruturar seu raciocínio, ok? O primeiro passo é começar

a pensar como padeiro.

“Pensar como padeiro? Eu não quero vender pão!!!”

Independente de vender ou não, quero você pense na simplicidade de um

padeiro ao fazer um pão. Ah, na panificação não usamos a palavra receita e
sim ficha técnica.

Então pergunte a um padeiro como se faz o pão. Provavelmente ele dirá:

É só misturar farinha, água, sal e fermento.

“Como assim????? Meu pão está massudo, embatumado, a pestana não

abre nem com reza forte!”

Eu mesmo já fiz pães que poderiam facilmente ser usados como armas de
tão duros que ficaram. Já pensou num escudo feito de farinha de trigo? É
triste mas é verdade.
Descomplique

Mas a simplicidade do padeiro é sim um caminho a ser seguido.

Pão não tem mistério, mas tem técnica, tem processo.

Aí você pode escolher dois caminhos:

- O caminho de quem descomplica (meu caminho, modéstia a parte)

- Ou o caminho dos que querem que você ache que precisa ter dom para
fazer um pão em casa

Não se esqueça também que tem uma turma que vai te dizer que, para
fazer bons pães, você precisará usar a farinha xpto – importada, claro! Ou
podem te fazer acreditar que pra fazer pão bom, só comprando um forno
que custa mais que um carro popular.

Não vamos perder o foco: nosso padeiro.

Ele faz pão todos os dias, né?

Mas será que ele testa várias farinhas?

Será que ele muda a ficha técnica (receita nãooooo) todo dia?

Será que ele fala: “vou colocar mais água e ver no que dá”?

É claro que não!

Então aqui vai minha primeira dica pra você:

Seja fiel ao que deu certo

Não existe farinha certa.

É claro que existem farinhas melhores que outras quando comparamos, por
exemplo, o teor de proteínas, mas isso não significa que você deve sair por
aí comprando farinhas caras para fazer pães incríveis.

O recado aqui é simples: achou um farinha e curtiu o resultado? Siga com

ela.

Repita a ficha técnica muiiiiiiiiiiiiitassssss vezes, muitas mesmo.

Um dos erros mais comuns que eu vejo é uma pessoa que está feliz da vida
fazendo seu pão em casa e resolve mudar a farinha ou mesmo a hidratação
(geralmente para colocar mais água) simplesmente porque alguém disse
que seria melhor assim...

E aí, o que acontece? Dá errado!

E não dá errado uma vez só não, dá errado um monte de vezes. É muita

farinha desperdiçada.

Então a dica número 1 do padeiro é: time que está ganhando não se mexe!
Gostou da farinha? Acertou a hidratação? Seja fiel.
Agora que você entendeu como pensa o padeiro, vamos para a dica
número 2:

O mito da hidratação

Lembra que te disse das pessoas que só querem te confundir? Elas falam o
tempo todo em “pães de alta hidratação”.

Agora vamos à analogia. Sim, eu sou o rei das analogias.

Se você colocar muito leite naquela receita de bolo, o que acontece?

E se você resolver cozinhar o arroz com o dobro de água?

Pois é, com a farinha de trigo não é diferente.

Se você coloca mais água do que a farinha aguenta, o pão vai desandar!

Então a dica número 2 do padeiro é:

Use a hidratação certa para a sua farinha e pare de acreditar que muita
água melhora a qualidade do pão.
“Pão é diferente de bolo”

“Ok, entendi a parte da água mas meu pão... Aff”

Calma, pois o padeiro vai te explicar de uma forma bem simples:

Pão é diferente de bolo.

Mas o padeiro não disse que era só misturar as coisas? E é mesmo, mas
tem que ter método.

“Eita, começou a complicar...”

Nada disso!

Vamos por partes. Primeiro a dica 3:

Quem gosta de fogo baixo é bolo. Pão gosta de forno quente!

Isso mesmo, simplesmente deixe seu forno bem quente na hora de colocar
a massa lá.

Pães mais tradicionais como o sourdough italiano, o pão francês e a

baguete gostam de um calorzinho em torno de 250°C e durante todo o
cozimento.

Ainda seguindo na linha do bolo, vamos para a dica 4:

Cada fermento é um fermento!

Uma pequena aula sobre tipos de fermento aqui:

O que é fermento?

Fermento é um agente capaz de produzir fermentação. A levedura é o

fermento natural mais conhecido. Ela é um fungo como o bolor e o
cogumelo.

Existem mais de 850 tipos de leveduras, sendo Saccharomyces cerevisiae a

mais utilizada na fabricação de álcool combustível (etanol), bebidas
alcoólicas (cachaça, cerveja e vinho) e pão.

Leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae

Quando misturamos fermento na farinha com água, a levedura se alimenta

do amido encontrado na farinha, produzindo dióxido de carbono. O
dióxido de carbono expande as proteínas do glúten da farinha e faz com
que a massa cresça.
Fermento químico:

Vale lembrar que o fermento químico (pó branco) não é uma levedura
natural. Ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com ácido não tóxico e
é utilizado para dar textura esponjosa à massa. É mais indicado para bolos,
embora existam receitas de pão que utilizam fermento químico.

Fermento biológico:

Todos os fermentos industrializados que você compra no supermercado

são a levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes formas: tabletes, em
grãos ou um pó.

Fermento biológico fresco é aquela pasta de consistência firme que vem

em tabletes. Ele é composto somente de leveduras condensadas. Para usar
o fermento fresco é só esfarelá-lo diretamente na farinha já misturada com
a água. A quantidade padrão é de 3% em relação ao total de farinha, ou
seja, 30g para cada quilo de farinha. Ele precisa ficar na geladeira e sua
validade é de 15 a 45 dias, dependendo do fabricante.

Fermento Biológico Seco:

Fermento biológico seco é aquele que vem em uma latinha na forma de pó

granulado. É obtido através da secagem do fermento biológico fresco.
Além das leveduras também contêm um emulsificante (monoestearato de
sorbitana). Por ser seco, não precisa ficar na geladeira e dura até 6 meses.
Deve ser misturado com a mesma quantidade de açúcar e com água morna
ou leite. Reserve por 10 ou 15 minutos antes de usar.
Fermento Biológico Instantâneo:

Fermento biológico seco instantâneo é um pó formado de pequenos

bastões que costuma ser vendido em sachês de 10g. Possui as mesmas
características do fermento biológico seco: contêm monoestearato de
sorbitana e não necessita de refrigeração.

A única diferença é que o fermento deve ser misturado diretamente à

farinha, sem precisar dissolvê-lo na água morna. Na embalagem fechada
dura até 2 anos. Depois de aberto perde a força com o tempo e deve ser
armazenado na geladeira, bem selado, por até 30 dias.

Fermento natural:

O fermento natural era o único tipo existente antes da produção industrial

e voltou à moda nos últimos anos pela sua qualidade inigualável. É a
mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em seu estado
selvagem combinado com lactobacilos.

Você não encontra esse fermento no supermercado, pois ele precisa ser
cultivado por 7 a 10 dias através de uma mistura de água e farinha.

Saiba mais sobre o fermento natural e sua vantagem sobre o

industrializado:
Então a dica 4 é:

Entenda do fermento que está usando, principalmente se for fermento

natural.

Não é a toa que ele é conhecido como fermento selvagem.

Gera vários benefícios no pão como:

Facilitar o processo digestivo, já que os microrganismos presentes no

alimento ajudam a degradar as proteínas, incluindo o glúten, presentes no
trigo e no centeio durante o processo de fermentação, sendo, portanto,
benéfico para pessoas com sensibilidade ao glúten;

Favorecer a saúde intestinal, isso porque alguns estudos indicam que

esses produtos contem probióticos e probióticos que favorecem o
funcionamento intestinal e absorção de vitaminas;

Proporcionar mais nutrientes ao organismo, já que diminui a absorção

de fitatos, que são substâncias que interferem na absorção de alguns
minerais. Além disso, também é capaz de aumentar a concentração de
folato e vitamina E;

Maior quantidade de antioxidantes, os quais são liberados pelas

bactérias durante o processo de fermentação, protegendo as células de
danos celulares causados pelos radicais livres;
Possibilidade de controlar os níveis e açúcar no sangue, pois acredita-se
que seja devido ao fato do processo de fermentação modificar a estrutura
dos carboidratos, reduzindo seu nível glicêmico e fazendo com que se
mantenham os níveis de glicose no sangue.

Além disso, a fermentação também ajuda a melhorar o sabor e a textura do

pão integral, promovendo, assim, o consumo de fibras e nutrientes.

Não se perca, estamos na dica 4.

O resumo é:

Se for usar fermento natural, conheça bem seu fermento e, principalmente,

não espere que ele se comporte como um fermento biológico seco ou
fresco.
Estética!

“Marcelo, já entendi que o padeiro acha tudo simples, mas meu pão... Ah
coitado do meu pão... Sério, ele mais parece um disco voador.”

Agora vamos pausar a história do padeiro e deixa eu te falar uma coisa

muito séria!

Você já parou para pensar em como a Internet te influencia?

Será que nossos avós se preocupavam com a pestana do pão?

Então aqui vai um conselho:

Tire o foco da estética e tenha orgulho do seu pão.

Ele é um alimento puro, saudável, feito com carinho.

A estética virá com o método certo, não se preocupe.

Agora se você já ama seu pão vamos ver juntos os erros mais comuns.
Erros mais comuns!

Ah, deixa eu te dizer só mais uma coisinha...

Estamos falando dos erros mais comuns, certo?

Então pode ser que o seu problema não esteja aqui.

Quais são as características desejadas num sourdough?

• Miolo leve

• Alvéolos médios

• Massa suave, sem gosto azedo

• Casca crocante e não pode estar muito grossa

• Casca com pururuca

• Pestana aberta

• Pão com estrutura, ou seja, alto. Não pode estar achatado.

Um ponto super importante. Grava isso:

TODO o processo tem que ser executado corretamente para ter um

produto final com as características acima.

Fazer pão não é dom, lembra? Mas sim executar o método perfeito.

Além disso, COMPREENDER o processo te ajuda muito a não repetir os

erros.
Compreendendo o processo!

Vamos lá!

1) Excesso de fermentação: Se a massa fermentar demais, a rede de

glúten não terá força para segurar o gás carbônico, com isso o pão
perde estrutura e a pestana não abre.

2) Hidratação incompatível com a farinha: Lembra do mito que te

contei? Sim, ele faz você errar o pão. Você precisa calcular a hidratação
correta para fazer seu pão, compensando inclusive a água que está no
Levain

3) Temperatura de cocção: Lembra do bolo? Aqui queremos fogo alto e

que ele chegue na nossa massa por indução e irradiação.

4) Corte da massa: lâmina nova, movimento firme e contínuo à 45°. A

profundidade tem que ser compatível com a fermentação. Pão muito
fermentado pede um corte mais raso.

5) Erros de modelagem: a sua massa tem que ter um equilíbrio entre

elasticidade e tensão, sem danificar a estrutura do glúten.
Pão disco voador

Quando o pão fica achatado, observe esses pontos, alguns são idênticos ao
pão sem pestana:

1) Excesso de fermentação: Massa muito fermentada resulta num glúten

fraco, sem força para manter o pão em pé.

2) Massa muito hidratada: Não tem como manter uma massa muito
molenga com estrutura, então ajuste a água.

3) Dobras incorretas: Algumas massas, principalmente as mais

hidratadas usam as dobras no lugar das sovas. Então capriche nas
dobras, execute o movimento corretamente e no número correto de
repetições para ter estrutura na massa.

4) Corte da massa: Se você cortar a massa incorretamente muito do CO2

se perde e a massa afunda.

5) Manipulação da massa: Aqui a regra é ser gentil, se você manipular a

massa com força ou mesmo jogar a massa de uma certa altura, vai
tudo por água abaixo.
Agora um presente pra você.

Todas as fichas técnicas da formação para acesso rápido.

Boas fornadas!