Gestão de

Custos em
Restaurantes

Marcos Venicius Gondim - MV

Quem sou?

Eu –
Profissional
Eu - Gosto

Marcos Venicius Gondim - MV Eu - Sou

@marcosveniciuismv
E – mail: marcosvag261@outlook.com
Custos

Uma só palavra
muitos significados
 GASTOS

Operacional da Produtos e
Imobilizado
Empresa Serviços

Investimento Despesas Custos

Perdas Custo ou
!!! despesa?

Rotineiro: custos
Classificação dos Custos
Quanto a forma de apropriação

CUSTOS CUSTOS
DIRETOS INDIRETOS
PREÇO DE
Filosofia de Apropriação
VENDA
unid Custeio Direto
(-)
CUSTO MARGEN DE VOLUME DE MARGEN DE
DIRETO
(=) CONTRIBUIÇÃO (X) PRODUÇÃO E (=) CONTRIBUIÇÃO
unid unid VENDA Total

(-)
CUSTOS E
DESPESAS
INDIRETAS

(=)
LUCRO OE
PREJUÍZO
Centros de Custos
São todas as áreas que
estão envolvidas na tarefa
ou processo direto de
produção de alimentos e
bebidas (pratos, porções,
bebidas) e seu servimento
(serviço).

Obs.: Em Restaurantes os Centros de Custos são

três, a saber: Cozinha, Copa/Bar e o Salão do
Restaurante, podendo o analista de custo criar
outros, quando houver interesse.
Composição dos Custos com Alimentos

PESSOAL
ALIMENTOS GASTOS GERAIS
OPERACIONAL
Padronização das Receitas

DEFINIÇÃO DA
RECEITA
A determinação do custo real de
ingredientes e porções deve ser feita
por meios das receitas, que contêm
os ingredientes que compõe o prato e
o tamanho da porção. Uma porção de
filé, tem ou pode ter, tamanho e peso
diferentes de empresa para empresa.
As receitas devem ser elaboradas
apresentando peso dos ingredientes,
custo unitário e custo total além do
número de porções.
Padronização das Receitas

AS GUARNIÇÕES ENTRAM
NA RECEITA PRINCIPAL?
Não, as guarnições ou complementos do prato
como molho, creme, etc, devem ter as suas receitas
próprias para poder acrescentar os seus custos ao
do prato-base. Ou seja, para efeito de cálculo de
preço, não temos pratos compostos por mais de
uma porção. Tanto a porção principal quanto as
guarnições são analisadas como sendo um único
prato.

E AS HORTALIÇAS E LEGUMES?
Hortaliças, legumes e verduras devem ser calculados
sobre o consumo global de um certo período (mês) e
o custo dividido com o número de pratos servidos
durante o mesmo período.
Padronização das Receitas
Controle de Porções
Para o cálculo do tamanho da porção devem
ser considerados:

• Peso da porção com os alimentos em

estado bruto;
• Peso da porção com alimentos limpos
mas ainda não cozidos;
• Peso da porção com os alimentos cozidos
e prontos para serem servidos.

Ex.: Se 1000 gramas de filé em estado bruto resultam

em uso de 800 gramas depois de limpo e preparado,
logo o fator de correção será:

1000
1000
F.C.==------------
F.C. ------------==1,25
1,25
800
800
 Ficha Técnica
FICHA DE CUSTO E PREÇO DATA:
PRATO: Camarão Alho e Óleo
Nº DE PORÇÕES: 3 MODO DE PREPARAR
ITEM INGREDIENTES UNID. P.U. QUANT. TOTAL ITEM AÇÃO QUANT. INGRED. INSTRUÇÃO
1 Camarão rosa limpo Kg 100,00 1,000 100,00 1 Passar limão no camarão 1 Limão
2 Óleo L 8,69 0,045 0,39 2 Temperar Fondor
3 Alho Kg 15,00 0,135 2,03 3 Esquentar na frigideira 0,015 Óleo
4 Alface Kg 2,30 0,045 0,10 4 Fritar na frigideira 1 Camarão
5 Ervilha Kg 13,50 0,045 0,61 5 Acrescentar alho pisado 0,045 Alho
6 Azeitona Kg 41,80 0,045 1,88 8 Servir com decoração composta: 0,015 Alface
7 Palmito Kg 46,30 0,045 2,08 0,015 Ervilha
- 0,015 Azeitona
- 0,015 Palmito
-
-
- FOTO DO PRATO
-
1 CUSTO COM ALIMENTOS 107,09
ITEM SETOR UNID TEMPO C.H. TOTAL
Cozinha H 0,12 12,50 1,50

2 CUSTO COM PESSOAL 1,50

3 CUSTO DO PRATO 108,59
4 CUSTO POR PORÇÃO 36,20
Precificação
RESULTADO DE UMA BOA POLÍTICA
DE PREÇOS

•VOLUME DE VENDAS MAIOR

•AUMENTO DA VANTAGEM COMPETITIVA

•MELHOR ATENDIMENTO AOS CLIENTES

Precificação

IMPOSTOS SOBRE VENDA

• ICMS
• PIS
• COFINS
• ISS
• IRPJ
PV – CV = (MC) O QUE É MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO ?
CUSTO FIXO
CAPACIDADE 200 MC

CUSTO FIXO
CAPACIDADE 200 MC

CUSTO FIXO
CAPACIDADE 200 MC

LUCRO
CUSTO FIXO
CAPACIDADE 200 MC

CUSTO FIXO
CAPACIDADE 200 MC
Precificação
Índice de Marcação
de Preço

11
IM == -------------------------x100
IM -------------------------x100
100 -- (CV%+MC%)
100 (CV%+MC%)
Precificação

Preço de Venda

PV == IM
PV IM xx CA
CA
 FICHA DE CUSTO E PREÇO DATA: 23/05/2007

PRATO: Filé de Frango a Parmegiana

Nº DE PORÇÕES: 1 MODO DE PREPARAR

ITEM INGREDIENTES UNID. P.U.

QUANT. TOTAL ITEM AÇÃO QUANT. INGRED. INSTRUÇÃO
1 Filé de Frango Pç 1,000 - 1 Abrir o filé em duas partes Pç Filé
2 Grill Kg 0,006 - 2 Temperar 0,006 Grill
3 Farinha de Trigo Kg 0,040 - 3 Passar na Farinha de Trigo, no Ovo 0,04 Farinha de Trigo
4 Farinha de Rosca Kg 0,070 - e na Farinha de Rosca 0,07 Farinha de Rosca
5 Ovo UNID 1,000 - 1 Ovo
6 Óleo L 0,100 - 4 Fritar com Óleo na frigideira 0,1 Óleo
7 Macarão Kg 0,215 - 0,03 Margarina
8 Margarina Kg 0,030 - 5 Cobrir o filé com Quejo Muzzarela 0,05 Queijo Muzzarela
9 Fondor Kg 0,010 - 6 Passar o Macarrão cozido na 0,01 Fondor
10 Molho de Tomate Pç 0,050 - 7 Arrumar na travessa 1 Molho deTomate
11 Purê Pç 1,000 - 1 Purê
12 Ervilha Kg 0,020 - 0,215 Macarrão
13 Queijo Ralado Kg 0,006 - 8 Esquentar na travessa e colocar
14 Quejo Muzzarela Kg 0,050 - quejo ralado 0,006 Queijo Ralado
15 Arroz Branco Pç 1,000 - 9 Acompanhado por uma porção: 1 Arroz Branco
-
- FOTO DO PRATO
-
1 CUSTO COM ALIMENTOS -
ITEM SETOR UNIDTEMPO C.H. TOTAL
Cozinha H 0,25 -

2 CUSTO COM PESSOAL -

3 CUSTO DO PRATO -
4 CUSTO POR PORÇÃO -
 1 Que Educação Financeira não é só investimentos, orçamento
e finanças. É uma ciência do comportamento.

2 O conceito de Riqueza não está fundamentado na ótica do

ter.
3 Que existe uma relação entre nossa Anatomia e as Finanças.

4 Que para ser um bom gestor de minhas finanças basta

conhecer as 4 operações básicas: adição, subtração,
multiplicação e divisão.
5 Que nosso orçamento deve seguir a Regra dos 4 Potinhos.

6 Para multiplicar o seu Dinheiro bastar a plicar a Regra do

Terço.
7 Os maus hábitos de casa custam caro.

A venda na Livraria Leitura do Rio

Marcos Venicius Gondim - MV Mar – Fortaleza e Del Paseo
Marcos Venicius Gondim - MV
Custos com Bebidas

PECULIARIDADES

PRIMEIRA
O controle físico é mais seguro pelo fato de que se
compra em garrafas, com medidas certas e as vendas
também se efetuam em garrafas ou dose com
medidas-padrão já estabelecidas.

SEGUNDA
A bebida pode ser o produto mais lucrativo de um bar
ou de um restaurante.

TERCEIRA
A vantagem da bebida em relação aos alimentos, é
que não é perecível e pode ser estocada por tempos
definidos.
Composição dos Custos com Bebidas

PESSOAL GASTOS GERAIS

OPERACIONAL
BEBIDAS
Composição dos Custos com Bebidas
Custo de Aquisição da Garrafa

Dados Necessários:

CG == PC
CG PC++ IPI
IPI ++ FF++ SS-- ICMS
ICMS

Preço de Compra: PC
IPI
Frete: F
Seguro; S
Crédito de ICMS
Crédito de ICMS/F
Composição dos Custos com Bebidas

Medidor de Dose:

PRIMEIRA
Copo ou copinho de vidro. Eles podem ser lisos ou com marcações para
ilustrar este ou aquele volume. Se as doses mais frequentes oferecidas são
as de 25ml, 40ml ou 50ml, os copos até a boca, terão esta capacidade.
O copo que é marcado com traços, é dividido em níveis de 1/3 ou 1/4.
Pode-se usar nas misturas de coquetéis.

SEGUNDA
Vaso de aço inoxidável. Geralmente é calibrado para 50ml.

TERCEIRA
Sistema de controle de gastos automático. Coloca-se um dispositivo na
boca da garrafa que controla a passagem de uma quantidade exigida de
bebida.
Composição dos Custos com Bebidas

Custo da Dose:

CAG
CAG
CD==-----------x
CD -----------xTD
TD
QG
QG

Custo da Garrafa: CAG

Qtd. de ml da Garrafa: QG

Tamanho da dose: TD
Ficha Técnica