UC TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Profª Jessica Alves e Profª Luciana Toscano

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Tema da aula:__________________________________________________________
Aluno(s):_______________________________________________________________
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Nome da Preparação:
BAIÃO DE DOIS
Categoria: Guarnição Data:
Peso Fator de
Medida Padronizada/ Peso Bruto
Ingredientes Líquido Correção
Und (PB) g
(PL) g (FC)
Feijão fradinho xícaras de chá 500 1,05
Arroz parboilizado xícaras de chá 400 1,0
Lingüiça calabresa Unidade 100 1,0
Queijo coalho Fatias 250 1,0
Cebola 1 unidade 150 1,80
Tomate 1 unidade 80 1,25
Alho 2 dentes 14 1,08
Pimentão 1 unidade 75 1,26
Manteiga de garrafa 2 colheres de sopa 40 1,0
Coentro 1/2 maço 50 1,10
Azeite de oliva 2 colheres de sopa 30 1,0
Sal q.s.

Total

Peso Final da Preparação Pronta (PPP): _2 kg______

Índice de Conversão/Cocção (IC) da preparação:_________

Modo de Preparo:
1. Deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte cozinhe-o.
2. Em outra panela, adicione o azeite e doure a cebola, o alho e a linguiça. Junte o
arroz e refogue bem. Acrescente o feijão já cozido, juntamente com o caldo, e o pimentão.
Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido e úmido.
3. Cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o
vapor derreta o queijo.
4. Para finalizar, adicione o coentro picado, o tomate e a manteiga de garrafa e
misture.
5. Sirva acompanhado de carne-de-sol frita ou assada.

Equipamentos e Utensílios utilizados:

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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO – INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Nome da preparação:_______________________________________________________
Peso total da preparação pronta: _2 kg_______ Peso da porção:__________________
Número de porções (rendimento):__6________
Tempo de pré-preparo: _________ Tempo de preparo: __________ Tempo Final:________

Carboidrato Proteína Lipídio Valor Sódio Fibra

Ingredientes Peso Líquido Tabela
(g) (g) (g) Kcal (mg) (g)
(g)
Feijão fradinho 500
Arroz parboilizado 400
Lingüiça calabresa 100
Queijo coalho 250
Cebola 150
Tomate 80
Alho 14
Pimentão 75
Manteiga de 40
garrafa
Coentro 50
Azeite de oliva 30
Sal

Total
Porção
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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO - CÁLCULO DO CUSTO

Forma em que Custo
foi adquirido o Unidade Peso Custo
Bruto -
Ingredientes alimento comercializa Bruto Real Fotografia
comercial
(granel/pacote/garra da (g ou mL) (g ou mL) (R$)
(R$)
fa/lata)
Feijão fradinho Pacote 1000 g 12,00
Arroz parboilizado Pacote 1000 g 5,50
Lingüiça calabresa Pacote 200 g 6,00
Queijo coalho Pedaço 1000 g 36,00
Cebola granel 1000 g 6,00
Tomate granel 1000 g 4,70
Alho granel 1000 g 18,00
Pimentão granel 1000 g 3,30
Manteiga de garrafa 500 g 15,00
garrafa
Coentro maço 100 g 3,00
Azeite de oliva garrafa 500 mL 42,00
Sal Pacote 1000 g 2,50

TOTAL

Custo Bruto Total (R$): _________________

Custo Real Total da Preparação (R$): ________

Custo Real da porção (R$): _________