UNIFACID

DESVENDANDO A FICHA TÉCNICA

Profª.: Ma. Juliana Eulálio

Aluno (a): ___________________________________________________

EXERCÍCIO 01

Para as afirmativas abaixo marque V quando for verdadeiro e F quando

falso:

AFIRMATIVAS V F
As fichas técnicas são fórmulas escritas que descrevem apenas as
quantidades para produzir um item alimentar.
A ficha técnica possibilita a execução da preparação com exatidão, mas
não serve como instrumento de treinamento para funcionários.
A ficha técnica ajuda a manter um padrão de qualidade da preparação, mas
não contribui para o cálculo dos custos de um estabelecimento.
O uso de fichas técnicas em estabelecimentos comerciais de alimentação
acarreta em aumento na mão de obra e no tempo de preparo dos alimentos.
O uso de fichas técnicas pode gerar monotonia nos cardápios.
As fichas técnicas evitam o desperdício de alimentos.
As fichas técnicas devem deixar a apresentação e montagem do prato a
critério de quem está executando a preparação.
O “modo de preparo” nas fichas técnicas deve ser o mais detalhado e
extenso possível.
O nome da preparação deve ser atrativo.
O tempo de preparo e o rendimento não são itens importantes nas fichas.
É imprescindível a indicação na ficha técnica das marcas dos produtos a
serem utilizados nas preparações, pois isso ajudará na qualidade final do
produto.
Podemos usar vários tempos verbais nas fichas técnicas a fim de facilitar a
comunicação e o entendimento.
As substituições de ingredientes podem estar presentes na ficha técnica.
As sub-receitas necessitam de uma ficha técnica individualizada.
A informação nutricional não pode estar na ficha técnica, pois é
característica dos rótulos das preparações.
Devemos colocar fotos das preparações na ficha técnica.
 EXERCÍCIO 02

Com base nos ingredientes abaixo elabore uma preparação e preencha a ficha técnica da
mesma.

Bom trabalho!!!!

Lista de ingredientes

Ingrediente Fator de Fator de Unidade Preço por

correção cocção unidade
R$
Filé 1,11 Kg 60,00
Frango inteiro 1,78 Kg 8,00
Peito de frango 1,39 Kg 12,00
Filé de pescada 1,12 Kg 55,00
Cebola 1,29 Kg 3,00
Tomate 1,04 Kg 4,50
Pimentão 1,23 Kg 4,50
Pimentinha 1,1 Unidade 0,20
Pimenta do reino 1.0 100 g 1,00
Pimenta dedo de moça 1,1 Unidade 1,50
Alho 1,08 kg 4,00
Aspargos 2,0 Kg 3,00
Abóbora 1,47 Kg 2,80
Batata inglesa 1,17 Kg 4,00
Leite 1 litro 6,00
Creme de leite Caixa 200g 3,80
Leite de coco Vidro 200 ml 3,60
Requeijão Copo 200 ml 5,00
Colorau Pacote 50 g 1,00
Farinha de mandioca Kg 6,00
Arroz 2,5 Kg 2,50
Quinoa 2,5 100 g 7,50
 FICHA TÉCNICA

Nome da preparação: Tempo de preparo:

Número ou classificação: Preço de custo por receita:
Categoria: Preço de custo por porção:
Rendimento: Preço de venda por receita:
Peso da porção: Preço de venda por porção:

Ingrediente Medida Medida Peso Fator de Fator Peso Custo Custo

caseira padrão líquido correção de bruto bruto bruto
cocção unitário total

MODO DE PREPARO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Equipamento e utensílios: Sugestões: Foto:

Informação nutricional: