Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FOTO
DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Gastronomia Contemporânea PREPARAÇÃO
Professor (a): Warison Albino Turma:
Tema da Aula: Espumas e Emulsões: Espumas
quentes e frias e agentes emulsionantes.
Preparação: Ovo perfeito com espuma de cogumelos,
Porções:
espinafre e farofa de curados.
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Ovos 150 g R$ R$
Farofa de
curados
Lombo
100 g R$ R$
canadense
Presunto cru 50 g R$ R$
Cebola branca 25 g R$ R$
Louro 1,0 g 1 unidade R$ R$
Farinha de rosca 175 g R$ R$
Castanha de caju 50 g R$ R$
Azeite 15 ml R$ R$
Sal 2g R$ R$
Pimenta 2g R$ R$
Alho 10 g R$ R$
Espuma de
cogumelos
Creme de leite
375 g R$ R$
fresco
Shimeji 50 g R$ R$
Shitake 50 g R$ R$
Sal 2,0 g R$ R$
Pimenta 2,0 g
Espinafre
Salteado
Espinafre 250 g
Alho 10 g

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1 – Em um recipiente com água abundante ajustar o termocirculador a 62,8 graus e
disponha os ovos dentro de uma cesta de metal para que não fiquem se chocando por
1h10m submersos na água.

Farinha de curado:

- Desidratar a 100°C o presunto cru. Reservar.

1Saltear o lombo canadense, a cebola, o alho e o louro no azeite até que dourem
lentamente.
2Juntar as castanhas e deixe-as “suar”, desligar o fogo. Juntar o presunto desidratado.
3Retirar da panela e processar em uma termomix ou similar.
4Acrescentar aos poucos a farinha de rosca com o termomix ainda funcionando.
Reservar.

Espuma de cogumelo:
1Cortar os cogumelos em tamanho uniforme. Em uma panela dispor os cogumelos e 250
ml do creme de leite. Reduzir em fogo baixo até 1/3 do volume inicial do líquido.
2Coar em um chinois fino espremendo bem os cogumelos. Acrescentar o restante do
creme de leite. Ajustar tempero com sal e pimenta do reino.
3Coar em um chinois fino novamente. Em um sifão com capacidade para 500ml juntar o
creme de cogumelos e carregar o sifão com duas cargas de gás. Reservar o sifão dentro
do termocirculador junto aos ovos.

Montagem:
1Aqueçer a farinha no forno por 3 minutos e deixe esfriar por 2 minutos. Isso fará a farofa
ficar crocante. Reservar.
2Saltear o espinafre com o alho em hache em uma frigideira aquecida com azeite.
Temperar com sal e pimenta.
3Dispor o espinafre no fundo prato. Adicionar a farinha sobre a serralha e deixe uma
cavidade para segurar o ovo no centro do prato.
4Abrir o ovo com auxilio de uma colher e coloque sobre a cavidade da farinha no centro
do prato.
5Finalizar com sal e pimenta-do-reino sobre o ovo.
6Servir a espuma por último até quase cobrir o ovo.

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:
 Medida Medida Medida
Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$

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DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Gastronomia Contemporânea PREPARAÇÃO
Professor (a): Warison Albino Turma:
Tema da Aula: Espumas e Emulsões: Espumas
quentes e frias e agentes emulsionantes.
Preparação: Bombom de camarão e ceviche de caju Porções:
Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente
Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Bombom 200 g
Filé de camarão
100 g R$ R$
G
Filé de robalo 50 g R$ R$
Sal 2,0 g R$ R$
Pimenta do reino
2,0 g R$ R$
branca
Ceviche R$ R$
Caju 100 g R$ R$
Cebola roxa 50 g R$ R$
Pimenta dedo de
10 g R$ R$
moça
Azeite extra
10 ml R$ R$
virgem
Limão siciliano 50 g
Coentro 5,0 g R$ R$
Mel de abelha 5,0 g R$ R$
Ar de Caju R$ R$
Caju para suco 150 g R$ R$
Lecitina de soja 1,5 g R$ R$

R$ R$
R$ R$
Técnica de preparo:
Bombom:
1 – Abrir os filés de camarão ao meio e dispor em plástico filme e bater com a ajuda
de um rolo para abrir os filés em peles bem finas.
2 – Bater o peixe com duas facas até virar um tartar, temperar com sal e pimenta e
reservar.
3 – Rechear o camarão batido com o tartar, fechar com a ajuda de um plástico filme
e apertar. Esfalfar em liquido a 85ºC com vinagre. Reservar em geladeira.

Ceviche:
1 – Cortar o caju e a cebola em juliene. A pimenta e coentro em hache. Temperar o
ceviche com suco de limão e azeite. Acertar sal e pimenta. Dispor os bombons de
camarão no ceviche para pegar sabor em geladeira.

Ar de caju:
1 – Bater com o mixer, o suco com a lecitina por 1 a 2 minutos para incorporar o ar.

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$

Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia FOTO
DA
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Disciplina: Gastronomia Contemporânea PREPARAÇÃO
Professor (a): Warison Albino Turma:
Tema da Aula: Espumas e Emulsões: Espumas
quentes e frias e agentes emulsionantes.
Preparação:
Espuma Queimada de Crema Catalana (Chef Sergi Arola) Porções:

Per capitas Quant. Medida Preço / Ingrediente

Ingredientes
PL FP PB Total Caseira Kg/L Total
Creme de leite
250 g
fresco
Leite integral 75 ml R$ R$
Canela em pau 2,0 g R$ R$
Fava de baunilha ½ und R$ R$
Açúcar 45 g R$ R$
Amido de milho 15 g R$ R$
Gemas 2 un R$ R$
Casca de uma
1,0 g R$ R$
laranja
Casca de um
1,0 g R$ R$
limão
Finalização: R$ R$
Açúcar 100 g

1. Para a espuma: Ferver o creme de leite, o leite, a fava de baunilha, a canela e as tiras de laranja e limão. Coar.

2. Em outro recipiente bater as gemas com o açúcar e o amido.

3. Adicionar a infusão coada e voltar ao fogo, mexendo sempre até engrossar.

4. Esfriar a mistura, colocar no sifão, colocar as cargas de gás e levar a garrafa para a geladeira por 1 hora.

5. Para a finalização: colocar a espuma numa taça, polvilhar açúcar e queimar com o maçarico. Servir a seguir.

Utensílios e Equipamentos:
Observações:
Rendimento Rend. Per Análise da Tempo de Tempo de
Fcç:
Total: Capita: porção: Preparo Cocção:

Medida Medida Medida

Custo Total: Custo Per capita:
Padrão 1: Padrão 2: Padrão 3:
R$ R$