Curso de Gestão de

Restaurantes
Diego Koppe
 Conteúdo
—  Definindo o mercado
—  Calcular o preço de venda
—  CMV
—  VPL de venda
—  Impostos e demais encargos
—  Gestão de custos
—  Maximizar lucros e vendas
—  Projeção de vendas
 Definir o Negócio
—  O primeiro passo é definir ou identificar o público
alvo.
—  Quem define o preço é o mercado.
—  Identificando o mercado ou nicho de mercado:
—  O que faz o cliente frequentar o estabelecimento?
—  Queremos Giro de Mesa ou Permanência?
—  Com toalha ou sem?
—  Que tipo de louça?
—  Quantos garçons?
—  Que tipo de serviço?
 Definir o Ticket médio
—  Ao definir o público alvo, já definimos o ticket
médio.
—  Pelo Ticket médio teremos a base de todos os
cálculos.
—  Tanto de CMV, como de cardápio e demais
variáveis.
—  Quanto investir, como investir e onde investir
 Exemplo
—  Classe C – já se sabe que eles usam o Vale
Alimentação, valor R$ 18,00 por refeição.
—  Bar – já se sabe que os clientes consomem 2
cervejas por pessoa e meio petisco.
—  Almoço executivo – rápido, prático e o cliente quer
pagar pelo que consome.
—  Jantar romântico – avaliar o custo benefício, os
clientes pagam por tranquilidade e privacidade.
 Quem define o preço é o
mercado
—  Podemos ter uma ideia de preço de venda, mas o
mercado irá dizer se este é justo ou não.
—  O gestor deve identificar o público e fazer com que
a empresa se adeque e dê lucro com base no
mercado escolhido.
—  Veremos no exemplo a seguir.
 O que aconteceu?

—  Erro na definição do público?

—  Erro no ticket médio?
—  Não falamos ainda no valor de investimento
 Erros comuns
—  Ticket médio baixo para a qualidade e cadeiras
muito confortáveis. O que não faz o giro de mesas.

—  Clientes com definição diferente da proposta

—  Propaganda e marketing em canais diferentes da
proposta de canais

—  Análises
—  Tabela
10:00
 Calculando o preço de
venda
—  Primeiro deve-se calcular o preço de custo
—  Em A&B chama-se CMV
—  Neste caso, o preço de custo não leva em
consideração mão-de-obra e infraestrutura

—  Para A&B a melhor forma de se calcular o preço de

custo é com a Ficha Técnica.
Elaboração de Fichas
Técnicas
Cardápio Inteligente
 Montando o cardápio
—  Usar 100% dos ingredientes, para diminuir perdas;
—  Utilizar todos os equipamentos da cozinha para
otimizar o tempo de preparo;

—  Desenvolver receitas utilizando todos os

ingredientes e suas “aparas”, o que diminui a lista
de compra e ganhar no volume de compra.
—  Reaproveitar os insumos;
—  Implementar as fichas técnicas para padronização
dos pratos;

—  Calcular previamente custos (CMV, aluguel,

impostos e etc);

—  Utilizar as técnicas culinárias para facilitar e

agilizar o processo de MEP e produção.
 Exemplos
—  Berinjela —  Filé
—  Cabeça – Picada ou
usada como carne
—  Casca – Usada para moída
fazer berinjela
agridoce —  Coração – Usado para
fazer medalhões
—  Miolo – Usado para
fazer caviar. —  Ponta – Usado em
escalopes
 Fichas Técnicas
—  Devem ser feitas de —  Consiste em normas e
todas as receitas; procedimentos a
serem seguidos na
—  Tudo deve ser preparação de cada
registrado; um dos itens do
—  Controle da menu.
quantidade assim —  A padronização da
como a qualidade da receita é a chave da
produção da cozinha. consistência do menu,
e o sucesso
operacional.
— A ficha técnica é um instrumento
fundamental em qualquer
cozinha de restaurante e quanto
maior for o grau de precisão da
mesma, mais fácil tende a ficar
a administração do negócio.
—  Compras controladas - sem a ficha técnica seria
impossível gerenciar os custos das refeições e o
estoque.

—  Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os

fornecedores das refeições têm que saber a
natureza dos ingredientes e a quantidade exata
dos nutrientes em cada item do menu.

—  Os fornecedores das refeições devem ser capazes

de informar aos comensais sobre o tipo e
quantidade dos ingredientes em suas receitas.
—  Empregados novos na cozinha não poderiam ser
treinados sem a ficha técnica.

—  Operação e utensílios utilizados serão definidos.

—  Serviço e equipamentos serão projetados.

Montando a Ficha Tecnica
 Procedimentos para elaborar
uma ficha técnica
—  Padronizar a unidade de —  Para não errar nas
compra das matérias- contas, precisamos
primas
padronizar a unidade
—  Elaborar a receita de compra.
“Standard”
—  O primeiro passo é
—  Determinar o padronizar os preços
rendimento das
matérias-primas na mesma unidade de
medida (quilo-litro-
—  Aplicar o fator de unidade).
correção

—  Preencher a ficha
técnica e obter o valor
total da preparação
(receita).
 Elaborar a receita
“Standard”
—  Escolher uma receita —  Analisar os processos
que satisfaça o gosto de elaboração
dos clientes (lembrar
que o chef não —  Definir o rendimento
cozinha pra si mesmo, dos ingredientes
senão para seus
clientes) —  Definir o tamanho das
porções
—  Pesquisar os
ingredientes que —  Determinar a
quantidade de
fazem parte da receita
porções que serão
—  Testar a receita feitas cada vez que se
prepara aquela receita
—  Ajustar a receita
 Rendimento das matérias-
primas
—  O rendimento e o porcentual da matéria-prima que será
efetivamente utilizado para a preparação que se refere a
ficha técnica, excluindo-se as perdas inerentes ao
processo de produção (limpeza, corte, lavagem, etc..)
—  Rendimento:

Rendimento = Peso Líquido / Peso Bruto

—  Fator de Correção:

Fator de correção = 1/Rendimento

—  Quantidade Bruta a ser solicitada:

Fator de correção x Quantidade líquida

 Cálculo da porcentagem de
descarte
1.  Pesar a matéria-prima em bruto
2.  Limpá-la retirando os descartes
3.  Pesar a matéria-prima limpa
Logo: peso bruto – peso líquido = peso do descarte

Fórmula da porcentagem de descarte:

​ Peso do descarte/Peso bruto 

rendimento x 100 = % de
Cálculo da porcentagem de perda
1.  Pesar a matéria-prima limpa
2.  Cozinhar
3.  Pesar o alimento cozido
Logo: Peso antes da cocção – peso depois da cocção = Peso
de perda

Fórmula da porcentagem de perda:

​Peso da perda/Peso da MP limpa  x 100 = % de perda

 Exercício 1

—  Festa para 200 pax (convidados)

—  Menu: Filé à pimenta (rend. 80%)
—  Peso líquido por pax: 180g
—  Quantos quilos de filé mignon bruto teremos que
comprar?
 Exercício 2
—  Desenvolver um cárdapio com:
—  2 entradas
—  4 pratos principais
—  2 sobremesas

—  Regra: Pensar nas pessoas com alimentação especial

(céliacos, diabéticos, intolerantes a lactose e
vegetarianos)
—  Reaproveitar todos os ingredientes
—  Quem utilizar a menor quantidade de ingredientes
(matéria-prima valiosa) recebe o prêmio.
 Exercício 3

—  Escolha uma receita “Standard” do cardápio

desenvolvido e monte uma ficha técnica.

11:00
 Conteúdo até agora
—  Definindo o mercado
—  Calcular o preço de venda
—  CMV
—  VPL de venda
—  Impostos e demais encargos
—  Gestão de custos
—  Maximizar lucros e vendas
—  Projeção de vendas
Almoço
 Preço de venda
—  Para que haja um maior controle sobre as finanças da
empresa, o administrador ou departamento financeiro deve
sempre saber “onde está” o faturamento diário, semanal,
mensal e anual.

—  Saber o valor líquido disponível, disponibilidade futura e ter o

controle das contas a pagar e a receber são primordiais para
o sucesso do negócio. Um desfluxo de caixa financeiro pode
gerar juros, multas e outros encargos que não foram
calculados nas projeções e provisões, podendo assim
diminuir os lucros ou até mesmo forçar um aporte de sócios
ou investidores (PJ ou PF).
— Preço de venda
 Metas de vendas

Projeções Reais
Negociação
Fluxo de caixa
Consideremos o seguinte exemplo:
- a aquisição de um equipamento no valor de R$ 1 milhão
- vida útil estimada – 10 anos
- R$ 50 mil de valor residual (ao final da vida útil)
- aumento da capacidade de produção e venda, com
consequente aumento do lucro anual em R$ 160 mil.

O fluxo de caixa fica assim representado:

R$ 260 mil(*) R$ 260mil .................. R$ 260 mil R$ 310 mil(**)

Ano 0
Ano 1 Ano 2 .................. Ano 9 Ano 10

R$ 1
milhão
(*) R$ 260 mil = R$ 160 mil de lucro + R$ 100 mil de
depreciação
(**) R$ 310 mil = R$ 260 mil + R$ 50 mil de valor residual
Métodos de avaliação de investimento
Estudaremos, nesse curso, os seguintes métodos de
avaliação de investimento:

•  payback
•  valor presente líquido - VPL

•  taxa interna de retorno – TIR

O VPL e a TIR baseiam-se no conceito de fluxo de

caixa descontado, ou seja, levam em consideração o
valor do dinheiro no tempo em que ocorrem as
entradas e saídas de caixa.

Nenhum dos métodos pode ser apontado como o

melhor. Eles não devem ser encarados como
excludentes, mas complementares.
Payback
Payback consiste no período (anos ou meses) em que
ocorre a recuperação do investimento inicial, ou seja,
é o tempo necessário para que o fluxo de caixa fique
positivo (ou atinja o breakeven). No nosso exemplo,
temos o seguinte fluxo...

O payback se dá antes do
final do 4º ano.

Admitindo-se que as
entradas líquidas ocorrem
de maneira uniforme
durante o ano, fazemos:

220.000 x 12 = 10,1 meses

260.000

O payback é, portanto, de 3
anos e 10 meses.
Payback

O payback é um método muito simples de avaliação e

muito fácil de se calcular.

Porém, tem limitações para tomada de decisão por

não considerar:

•  o valor do dinheiro no tempo, nem

•  o fluxo de caixa após o payback, o que não permite a

avaliação ao longo de todo o período do projeto.

Entretanto, esse método permite avaliar a velocidade

com que ocorre o retorno do investimento,
particularmente importante quando o foco é a
liquidez.
Valor presente líquido - VPL
O cálculo do VPL consiste em se apurar em uma
mesma data (em geral no início do projeto) o valor de
todas as saídas e entradas de caixa.

Faz-se, portanto, o cálculo do valor presente das

entradas e saídas, aplicando-se a seguinte fórmula
para cada fluxo futuro:

VPL = Fluxo futuro

n
(1+i)

Sendo,

i = taxa de desconto (ou custo do capital)

n = número do período em que ocorre o fluxo futuro

(mês ou ano)
Valor presente líquido - VPL

No nosso exemplo, considerando-se uma taxa de

desconto de 20% ao ano, o valor presente líquido do
projeto é de R$ 92.833

= 260.000 ÷ 1,201

.
.
.
.
.

= 310.000 ÷ 1,20 10
Valor presente líquido - VPL

A taxa de desconto (i) significa o valor mínimo de

retorno que o investidor está disposto a obter para
aquele projeto.

Portanto, se para a taxa de desconto estabelecida, o

VPL for menor que zero, significa que o projeto
deve ser recusado, pois o montante a ser investido
poderá ter um retorno superior em outras
alternativas de aplicação.
Taxa interna de retorno - TIR

A taxa interna de retorno é a taxa de desconto que faz

com que a soma dos fluxos das entradas seja igual à
das saídas.
 Como negociar compras
—  Pelo prazo
—  Pelas taxas
—  Pelo fluxo de caixa
—  Pelo desfluxo de caixa
—  Pelo investimento
—  Por VPL
 Conteúdo até agora
—  Definindo o mercado
—  Calcular o preço de venda
—  CMV
—  VPL de venda
—  Impostos e demais encargos
—  Gestão de custos
—  Maximar lucros e vendas
—  Projeção de vendas
 Ressalvas
—  Perguntas
—  Mesa redonda