FICHA TÉCNICA DE PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS,

PRODUÇÃO E CUSTOS DE ALIMENTOS.

MIRÓ MASSAS

Nome da Preparação : Focaccia Vegana

Preparado por : Miró Massas
Rendimento : 350 custo por porção: R$ -
Porções : 1

SERVIÇO

VALOR
CUSTO /
ÍTEM LISTA DE INSUMOS - DESCRIÇÃO UNID. MED. QTDE UNIDADE
TOTAL
CUSTO
1 Massa de focacia un 1.000 R$ -
2 Alho poró fatiado kg 0.040 R$ -
3 Tomate fatiado kg 0.040 R$ -
4 Cebola Roxa Fatiada kg 0.040 R$ -
5 Azeite kg 0.015 R$ -
6 Sal rosa kg 0.003 R$ -
7 Desmoldante kg 0.002 R$ -
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO : R$ -

PROCEDIMENTOS - PREPARO PRÉVIO

Ajustar forno para a temperatura de 280ºC teto e 260ºC lastro, sendo 22 teto e 20 lastro como temperatura de boca, vapor
1
desligado e timer de 12 minutos.
2 Tirar a massa da fermentadora o tempo suficiente para a massa desgelar e atingir seu ponto de fermentação ideal.
3 Deixar os ingredientes separados.
4 Lavar mãos e punhos.
4 Evitar contaminação cruzada com produtos de origem animal nesse preparo.
 PROCEDIMENTOS - MODELAGEM
1 Furar toda a massa com a ponta dos dedos abertas com as mãos molhadas.
2 Ajeitar a massa para ficar uniforme caso necessário.

PROCEDIMENTOS - PREPARO
1 Colocar de forma uniforme 8 fatias de tomate de tamanho médio ou 6 grandes;
2 Distribuir o alho poró e depois a cebola por toda a massa, inclusive bordas;
3 Borrifar azeite sobre toda a focaccia até ela ficar levemente brilhosa;
4 Finalizar com sal rosa moído.

PROCEDIMENTOS - ASSAMENTO
1 Assar em forno pré aquecido e timer ligado, com a chaminé aberta.
2 Verificar ao final dos 12 minutos se o ponto de assamento está correto. Podendo prolongar o timer.
3 Retirar da assadeira e colocar sobre grades de assamento.

INSTRUÇÕES DE CORTE, SERVIÇO E MODO DE CONSERVAÇÃO

Para servir, corte em fatias de 2 dedos e ao final corte na metade oposta usando o cutelo. Sirva sobre a tábua de
1 madeira com a logo da Miró na parte inferior.
2 Para embalar, use papel manteiga dentro da embalagem de papel grande e, caso fria, sele com o adesivo.
3 Para conservar, guardar em sacolas plásticas individuais etiquetadas e vedadas na geladeira por até 48h.
Para esquentar, borrife água filtrada sobre as focaccias antes de lavá-las ao forno pré-aquecido na mesma
4 temperatura e espere atingir pouca crocância. Nesse caso, consumo imediato.
 FICHA TÉCNICA DE PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS,
PRODUÇÃO E CUSTOS DE ALIMENTOS.
MIRÓ MASSAS

Nome da Preparação : Focaccia tomate com parmesão

Preparado por : Miró Massas
Rendimento : 350 custo por porção: R$ -
Porções : 1

SERVIÇO

VALOR
CUSTO /
ÍTEM LISTA DE INSUMOS - DESCRIÇÃO UNID. MED. QTDE UNIDADE
TOTAL
CUSTO
1 Massa de focacia un 1.000 R$ -
2 Alho poró fatiado kg 0.040 R$ -
3 Tomate fatiado kg 0.040 R$ -
4 Parmesão Triturado kg 0.055 R$ -
5 Azeite kg 0.015 R$ -
6 Sal rosa moído kg 0.002 R$ -
7 Desmoldante kg 0.002 R$ -
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO : R$ -

PROCEDIMENTOS - PREPARO PRÉVIO

Ajustar forno para a temperatura de 280ºC teto e 260ºC lastro, sendo 22 teto e 20 lastro como temperatura de boca, vapor
1
desligado e timer de 12 minutos.
2 Tirar a massa da fermentadora o tempo suficiente para a massa desgelar e atingir seu ponto de fermentação ideal.
3 Deixar os ingredientes separados.
4 Lavar mãos e punhos.

PROCEDIMENTOS - MODELAGEM
1 Furar toda a massa com a ponta dos dedos abertas com as mãos molhadas.
2 Ajeitar a massa para ficar uniforme caso necessário.

PROCEDIMENTOS - PREPARO
1 Colocar de forma uniforme 8 fatias de tomate de tamanho médio ou 6 grandes;
2 Distribuir o alho poró e depois o parmesão por toda a massa, inclusive bordas;
3 Borrifar azeite sobre toda a focaccia até ela ficar levemente brilhosa;
4 Finalizar com sal rosa moído.

PROCEDIMENTOS - ASSAMENTO
1 Assar em forno pré aquecido e timer ligado, com a chaminé aberta.
2 Verificar ao final dos 12 minutos se o ponto de assamento está correto. Podendo prolongar o timer.
3 Retirar da assadeira e colocar sobre grades de assamento.

INSTRUÇÕES DE CORTE, SERVIÇO E MODO DE CONSERVAÇÃO

Para servir, corte em fatias de 2 dedos e ao final corte na metade oposta usando o cutelo. Sirva sobre a tábua de
1 madeira com a logo da Miró na parte inferior.
2 Para embalar, use papel manteiga dentro da embalagem de papel grande e, caso fria, sele com o adesivo.
3 Para conservar, guardar em sacolas plásticas individuais etiquetadas e vedadas na geladeira por até 48h.
Para esquentar, borrife água filtrada sobre as focaccias antes de lavá-las ao forno pré-aquecido na mesma
4 temperatura e espere atingir pouca crocância. Nesse caso, consumo imediato.
 FICHA TÉCNICA DE PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS,
PRODUÇÃO E CUSTOS DE ALIMENTOS.
MIRÓ MASSAS

Nome da Preparação : Focaccia Calabresa com Provolone e Cebola

Preparado por : Miró Massas
Rendimento : 350 custo por porção: R$ -
Porções : 1

SERVIÇO

VALOR
CUSTO /
ÍTEM LISTA DE INSUMOS - DESCRIÇÃO UNID. MED. QTDE UNIDADE
TOTAL
CUSTO
1 Massa de focacia un 1.000 R$ -
2 Alho poró fatiado kg 0.040 R$ -
3 Gorgonzola em pedaços kg 0.040 R$ -
4 Azeite kg 0.015 R$ -
5 Sal kg 0.002 R$ -
6 Desmoldante kg 0.002 R$ -
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO : R$ -

PROCEDIMENTOS - PREPARO PRÉVIO

Ajustar forno para a temperatura de 280ºC teto e 260ºC lastro, sendo 22 teto e 20 lastro como temperatura de
1 boca, vapor desligado e timer de 12 minutos.
2 Tirar a massa da fermentadora o tempo suficiente para a massa desgelar e atingir seu ponto de fermentação ideal
3 Deixar os ingredientes separados.
4 Lavar mãos e punhos.

PROCEDIMENTOS - MODELAGEM
1 Furar toda a massa com a ponta dos dedos abertas com as mãos molhadas.
2 Ajeitar a massa para ficar uniforme caso necessário.

PROCEDIMENTOS - PREPARO
2 Distribuir o alho poró e depois o gorgonzola em pedaços pequenos por toda a massa, inclusive bordas;
3 Borrifar azeite sobre toda a focaccia até ela ficar levemente brilhosa;
4 Finalizar com sal rosa moído.

PROCEDIMENTOS - ASSAMENTO
1 Assar em forno pré aquecido e timer ligado, com a chaminé aberta.
2 Verificar ao final dos 12 minutos se o ponto de assamento está correto. Podendo prolongar o timer.
3 Retirar da assadeira e colocar sobre grades de assamento.

INSTRUÇÕES DE CORTE, SERVIÇO E MODO DE CONSERVAÇÃO

Para servir, corte em fatias de 2 dedos e ao final corte na metade oposta usando o cutelo. Sirva sobre a tábua de
1 madeira com a logo da Miró na parte inferior.
2 Para embalar, use papel manteiga dentro da embalagem de papel grande e, caso fria, sele com o adesivo.
3 Para conservar, guardar em sacolas plásticas individuais etiquetadas e vedadas na geladeira por até 48h.
Para esquentar, borrife água filtrada sobre as focaccias antes de lavá-las ao forno pré-aquecido na mesma
4 temperatura e espere atingir pouca crocância. Nesse caso, consumo imediato.
 FICHA TÉCNICA DE PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS,
PRODUÇÃO E CUSTOS DE ALIMENTOS.
MIRÓ MASSAS

Nome da Preparação : Focaccia Calabresa com Provolone e Cebola

Preparado por : Miró Massas
Rendimento : 350 custo por porção: R$ -
Porções : 1

SERVIÇO

VALOR
CUSTO /
ÍTEM LISTA DE INSUMOS - DESCRIÇÃO UNID. MED. QTDE UNIDADE
TOTAL
CUSTO
1 Massa de focacia un 1.000 R$ -
2 Cebola roxa fatiada kg 0.050 R$ -
3 Calabresa com provolone kg 0.100 R$ -
4 Azeite kg 0.015 R$ -
5 Desmoldante kg 0.002 R$ -
CUSTO TOTAL DA PREPARAÇÃO : R$ -

PROCEDIMENTOS - PREPARO PRÉVIO

Ajustar forno para a temperatura de 280ºC teto e 260ºC lastro, sendo 22 teto e 20 lastro como temperatura de boca, vapor
1
desligado e timer de 12 minutos.
2 Tirar a massa da fermentadora o tempo suficiente para a massa desgelar e atingir seu ponto de fermentação ideal.
3 Deixar os ingredientes separados.
4 Lavar mãos e punhos.
4 Evitar contaminação cruzada com outros produtos neste preparo.

PROCEDIMENTOS - MODELAGEM
1 Furar toda a massa com a ponta dos dedos abertas com as mãos molhadas.
2 Ajeitar a massa para ficar uniforme caso necessário.

PROCEDIMENTOS - PREPARO
Desfazer duas porções de 50g de calabresa com provolone e distribuir uniformemente sobre toda a massa,
1 inclusive bordas.
2 Colocar a cebola por cima.
3 Borrifar azeite sobre toda a focaccia até ela ficar levemente brilhosa;

PROCEDIMENTOS - ASSAMENTO
1 Assar em forno pré aquecido e timer ligado, com a chaminé aberta.
2 Verificar ao final dos 12 minutos se o ponto de assamento está correto. Podendo prolongar o timer.
3 Retirar da assadeira e colocar sobre grades de assamento.

INSTRUÇÕES DE CORTE, SERVIÇO E MODO DE CONSERVAÇÃO

Para servir, corte em fatias de 2 dedos e ao final corte na metade oposta usando o cutelo. Sirva sobre a tábua de
1 madeira com a logo da Miró na parte inferior.
2 Para embalar, use papel manteiga dentro da embalagem de papel grande e, caso fria, sele com o adesivo.
3 Para conservar, guardar em sacolas plásticas individuais etiquetadas e vedadas na geladeira por até 48h.
Para esquentar, borrife água filtrada sobre as focaccias antes de lavá-las ao forno pré-aquecido na mesma
4 temperatura e espere atingir pouca crocância. Nesse caso, consumo imediato.
 FICHA TÉCNICA DE PADRONIZAÇÃO DE PROCESSOS,
PRODUÇÃO E CUSTOS DE ALIMENTOS.
MIRÓ MASSAS

Nome da Preparação : Focaccia Clássica

Preparado por : Miró Massas
Rendimento : 350 custo por porção: R$ -
Porções : 1

SERVIÇO

VALOR
CUSTO /
ÍTEM LISTA DE INSUMOS - DESCRIÇÃO UNID. MED. QTDE UNIDADE
TOTAL
CUSTO
1 Massa de focacia un 1.000 R$ -
2 Alecrim kg 0.003 R$ -
3 Sal Rosa kg 0.002 R$ -
4 Tomate cereja kg 0.070 R$ -
5 Desmoldante kg 0.002 R$ -
6 Azeite kg 0.015 R$ -
9 kg 0.000 R$ -
10 kg 0.000 R$ -

PROCEDIMENTOS - PREPARO PRÉVIO

Ajustar forno para a temperatura de 280ºC teto e 260ºC lastro, sendo 22 teto e 20 lastro como temperatura de
1 boca, vapor desligado e timer de 12 minutos.
2 Tirar a massa da fermentadora o tempo suficiente para a massa desgelar e atingir seu ponto de fermentação ideal
3 Deixar os ingredientes separados.
4 Lavar mãos e punhos.

PROCEDIMENTOS - MODELAGEM
1 Furar toda a massa com a ponta dos dedos abertas com as mãos molhadas.
2 Ajeitar a massa para ficar uniforme caso necessário.
3 Evitar contaminação cruzada com produtos de origem animal nesse preparo.

PROCEDIMENTOS - PREPARO
1 Colocar de forma uniforme 8 fatias de tomate de tamanho médio ou 6 grandes;
2 Distribuir o alho poró e depois o parmesão por toda a massa, inclusive bordas;
3 Borrifar azeite sobre toda a focaccia até ela ficar levemente brilhosa;
4 Finalizar com sal rosa moído.

PROCEDIMENTOS - ASSAMENTO
1 Assar em forno pré aquecido e timer ligado, com a chaminé aberta.
2 Verificar ao final dos 12 minutos se o ponto de assamento está correto. Podendo prolongar o timer.
3 Retirar da assadeira e colocar sobre grades de assamento.

INSTRUÇÕES DE CORTE, SERVIÇO E MODO DE CONSERVAÇÃO

Para servir, corte em fatias de 2 dedos e ao final corte na metade oposta usando o cutelo. Sirva sobre a tábua de
1 madeira com a logo da Miró na parte inferior.
2 Para embalar, use papel manteiga dentro da embalagem de papel grande e, caso fria, sele com o adesivo.
3 Para conservar, guardar em sacolas plásticas individuais etiquetadas e vedadas na geladeira por até 48h.
Para esquentar, borrife água filtrada sobre as focaccias antes de lavá-las ao forno pré-aquecido na mesma
4 temperatura e espere atingir pouca crocância. Nesse caso, consumo imediato.