Fichas Técnicas

CARDÁPIO
Tipo Prato Custo unitário FTP

Entrada Carne louca R$ 2.09 1
Prato principal Fricassê de frango, Arroz, Salada Russa e Farofa de bisc R$ 6.35 2
Sobremesa Pudim de leite ninho com calda de nutella R$ 5.49 3
Bebida Refrigerante e água mineral R$ 1.95 4
Total R$ 15.88 5
6
7
8
9
10
PREPARAÇÕES
Preparação Categoria Custo unitário FTP
Carne louca Entrada R$ 2.09 1
Fricassê de frango Prato principal R$ 4.26 2
Arroz Branco Prato principal R$ 0.83 3
Pudim de leite ninho com calda de nutella Sobremesa R$ 5.49 4
Refrigente, Água mineral Bebida R$ 1.95 5
Salada Russa Prato Princial R$ 1.93 6
Farofa de Biscoito Prato Principal R$ 1.27 7
NÃO CADASTRADO 8
NÃO CADASTRADO 9
NÃO CADASTRADO 10
Total
CUSTO UNITÁRIO DA PREPARAÇÃO
Entrada Prato principal Sobremesa Bebida Total
R$ 2.09 R$ 2.09
R$ 4.26 R$ 4.26
R$ 0.83 R$ 0.83
R$ 5.49 R$ 5.49
R$ 1.95 R$ 1.95
R$ -
R$ 1.27 R$ 1.27
R$ -
R$ -
R$ -
R$ 2.09 R$ 6.35 R$ 5.49 R$ 1.95 R$ 15.88
FICHA TÉCNICA
Preparação Carne louca
Categoria: Entrada
Número de porções 8
Custo variável da preparação R$ 16.75
Custo variável da porção: R$ 2.09
Custos variáveis
Insumos Conteúdo Unid. Cust. Unit. Quant. Cust. Prep.
Miolo de acem 1000.000 g R$ 34.00 100.000 R$ 3.40
Azeite de oliva extra virgem 500.000 ml R$ 24.00 20.000 R$ 0.96
Cebola 1000.000 g R$ 4.00 100.000 R$ 0.40
Alho 1000.000 g R$ 20.00 20.000 R$ 0.40
Sal 1000.000 g R$ 2.00 20.000 R$ 0.04
Caldo de carne 57.000 g R$ 3.00 9.500 R$ 0.50
Pimentão vermelho 1000.000 g R$ 16.00 50.000 R$ 0.80
Pimentão verde 1000.000 g R$ 5.00 50.000 R$ 0.25
Molho de tomate 680.000 g R$ 5.00 680.000 R$ 5.00
Pão Hot Dog 270.000 g R$ 5.00 270.000 R$ 5.00
Modo de preparo
Cozinhe a carne com os caldos na pressão por 1 hora, desfie a carne e reserve a água do cozimento, coloque na panela
o azeite, a cebola o alho e refogue, acrescente os pimentões picadinhos e refogue bem até murchar. Coloque a carne
desfiada e o molho de tomate, misture tudo e adicione a água do cozimento reservada. Verifique se está bom de sal e
deixe ferver bem até apurar o molho. Por fim só rechear o pão e servir.
Utensílios
Panela de pressão, faca, panela, tábua de corte, travessa de vidro.
Panela de pressão, faca, panela, tábua de corte, travessa de vidro.
8
R$ 16.75
R$ 2.09
Cust. Porção
R$ 0.43
R$ 0.12
R$ 0.05
R$ 0.05
R$ 0.01
R$ 0.06
R$ 0.10
R$ 0.03
R$ 0.63
R$ 0.63
o, coloque na panela
ar. Coloque a carne
se está bom de sal e
FICHA TÉCNICA
Preparação Fricassê de frango
Categoria: Prato principal
Número de porções
Custos variáveis
Insumos Conteúdo Unid. Cust. Unit. Quant. Cust. Prep.
Peito de frango 1000.000 g R$ 15.00 500.000 R$ 7.50
Milho verde 280.000 g R$ 3.50 280.000 R$ 3.50
Requeijão Nestlé 200.000 g R$ 6.00 200.000 R$ 6.00
Creme Nestlé 200.000 g R$ 3.00 200.000 R$ 3.00
Mussarela 200.000 g R$ 5.00 200.000 R$ 5.00
Batata palha Yoki 150.000 g R$ 6.00 100.000 R$ 4.00
Sal 1000.000 g R$ 2.00 20.000 R$ 0.04
Azeitona sem caroço 180.000 g R$ 9.00 100.000 R$ 5.00
Modo de preparo
Cozinhe o frango e reserve, bata no liquidificador o milho, o requeijão, o creme de leite e a água, refogue o creme do
liquidificador com o frango desfiado, as azeitonas e o sal até ficar com uma extrutura espessa, coloque o refogado
numa assadeira, cubra com a mussarela e espalhe a batata palha por cima, leve ao forno até borbulhar.
Utensílios
Panela, liquidificador, faca, colher, assadeira, tabua de corte
Panela, liquidificador, faca, colher, assadeira, tabua de corte
8
R$ 34.04
R$ 4.26
Cust. Porção
R$ 0.94
R$ 0.44
R$ 0.75
R$ 0.38
R$ 0.63
R$ 0.50
R$ 0.01
R$ 0.63
gua, refogue o creme do

, coloque o refogado
orbulhar.
FICHA TÉCNICA
Preparação Arroz Branco
Categoria: Prato principal
Custos variáveis
Insumos Conteúdo Unid. Cust. Unit. Quant. Cust. Prep. Cust. Porção
Arroz 1000.000 g R$ 5.00 1000.000 R$ 5.00 R$ 0.63
Azeite de oliva extra virgem 500.000 g R$ 24.00 20.000 R$ 0.96 R$ 0.12
Alho 1000.000 g R$ 20.00 20.000 R$ 0.40 R$ 0.05
Cebola 1000.000 g R$ 4.00 50.000 R$ 0.20 R$ 0.03
Sal 1000.000 g R$ 2.00 20.000 R$ 0.04 R$ 0.01
Modo de preparo
Refogue o alho, a cebola no azeite, acrescente a água, sal a gosto, quando ferver coloque o arroz.
Utensílios
Panela, escorredeira, faca, colher.
FICHA TÉCNICA
Preparação Pudim de leite ninho com calda de nutella
Categoria: Sobremesa
Custos variáveis
Leite condensado Nestlé 395.000 g R$ 7.00 395.000 R$ 7.00 R$ 0.88
Leite ninho 1000.000 g R$ 22.00 200.000 R$ 4.40 R$ 0.55
leite 1000.000 g R$ 5.00 200.000 R$ 1.00 R$ 0.13
Creme de leite 300.000 g R$ 7.00 300.000 R$ 7.00 R$ 0.88
Nutella 350.000 g R$ 20.00 130.000 R$ 7.43 R$ 0.93
Folha gelatina 10.000 g R$ 17.00 10.000 R$ 17.00 R$ 2.13
Óleo soya 900.000 ml R$ 7.00 10.000 R$ 0.08 R$ 0.01
Modo de preparo
Coloque o leite condensado, o leite ninho, o leite e o creme de leite no liquidificadore bata. Coloque as folhas de
gelatina para hidratar em água bem gelada. Retire o excesso de água das folhas de gelatina e as dissolva em banho-
maria rapidamente. Adicione a gelatina imediatamente a mistura com liquidificador ligado, depois de adicionar toda a
gelatina, bata por mais um minuto. Unte uma forma de pudim com óleo, despeje o liquido na forma, leve para a
geladeira por 12 horas. Na hora de desenformar passe uma faca em volta de toda a forma, e vire no prato em que irá
servir. Para o preparo da calda coloque uma tigela em banho-maria e acrescente o creme de leite e a nutella, mexa até
que tudo se misture por completo e vire uma calda bem consistente. Para finalizar jogue a calda em cima do pudim.
Utensílios
Liquidificador, forma redonda, tigela, panela, colher, prato.
FICHA TÉCNICA
Preparação Refrigente, Água mineral
Categoria: Bebida
Custos variáveis
Coca cola 2lts 2000.000 ml R$ 9.00 500.000 R$ 2.25 R$ 0.28
Água mineral 12.000 ml R$ 20.00 8.000 R$ 13.33 R$ 1.67
Modo de preparo
Utensílios
FICHA TÉCNICA
Preparação Salada Russa
Categoria: Prato Princial
Custos variáveis
Peito de Frango 1000.000 g R$ 15.00 250.000 R$ 3.75 R$ 0.47
Batata Inglesa 1000.000 g R$ 6.00 700.000 R$ 4.20 R$ 0.53
Cenoura 1000.000 g R$ 4.00 400.000 R$ 1.60 R$ 0.20
Ervilha lata 170.000 g R$ 4.00 170.000 R$ 4.00 R$ 0.50
Maionese Hellmanns 500.000 g R$ 7.00 40.000 R$ 0.56 R$ 0.07
Sal 1000.000 g R$ 2.00 20.000 R$ 0.04 R$ 0.01
Salsinha 200.000 g R$ 3.00 20.000 R$ 0.30 R$ 0.04
Azeite de Olivia Extra Virgem 500.000 ml R$ 24.00 20.000 R$ 0.96 R$ 0.12
Modo de preparo
Cozinhe frango a batata e a cenoura em água fervente com sal. Coloque todos os ingredientes em um refratário e
misture com delicadeza para não desmanchar os legumes. Sirva gelada
Utensílios
Panela, Faca, Tábua de corte, Travessa de Vidro.
Preparação Farofa de Biscoito
Categoria: Prato Principal
Custos variáveis
Biscoito Cream Cracker 400.000 g R$ 4.00 400.000 R$ 4.00 R$ 0.50
Cebola 1000.000 g R$ 4.00 150.000 R$ 0.60 R$ 0.08
Alho 1000.000 g R$ 20.00 15.000 R$ 0.30 R$ 0.04
Banan da Terra 1000.000 g R$ 8.00 300.000 R$ 2.40 R$ 0.30
Manteiga Itambé 200.000 g R$ 7.50 50.000 R$ 1.88 R$ 0.23
Azeite de Oliva Extra Virgem 500.000 ml R$ 24.00 20.000 R$ 0.96 R$ 0.12
Modo de preparo
Bata o biscoito no liquidificador e reserve. Em uma frigideira derreta a manteiga, acrescente a cebola e mexa até ficar
transparente. Coloque o alho e refogue. Coloque a banana e mexa, por último, coloque a farinha do biscoito e mexa,
misturando bem os ingredientes. Pouco antes de apagar o fogo, jogue o fio de azeite.
Utensílios
Liquidificador, Frigideira, Colher.
FICHA TÉCNICA
Preparação
Categoria:
Custos variáveis
Modo de preparo
Utensílios
FICHA TÉCNICA
Preparação
Categoria:
Custos variáveis
Modo de preparo
Utensílios
FICHA TÉCNICA
Preparação
Categoria:
Custos variáveis
Modo de preparo
Utensílios

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