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A Gastronomia

e o Turismo

Revista Rosa dos Ventos


5(2) 206-217, abril-jun, 2013
O(s) Autor(es) 2013
ISSN: 2178-9061
Associada ao:
Programa de Mestrado em Turismo
Hospedada em:
http://ucs.br/revistarosadosventos

Rosana Peccini1

RESUMO
A finalidade deste artigo buscar um maior entendimento de alguns
conceitos sobre gastronomia e alimentao que aprofundem a
reflexo sobre o turismo gastronmico. Procura-se discutir e ampliar
as mltiplas possibilidades para pensar a alimentao no que tange
suas relaes com a atividade turstica. A anlise de carter
multidisciplinar, atravs da interpretao de especialistas que
pensam sobre a comida como uma expresso da identidade de
determinado grupo social, construindo a partir dai, a interface com o
turismo.

Palavras-chave: Gastronomia.
Patrimnio Cultural. Turismo.

ABSTRACT
Gastronomy and Tourism: The objective of this paper is to
contribute to understand some concepts about gastronomy and feed
to deepen reflection about Gastronomic Tourism. Besides the
concepts, it is attempted to discuss and amplify multiple possibilities
to think about feed related to touristic activity. The analysis
proposed in this paper has interdisciplinary characteristic and is
carried out by interpretation of many actors who think about feed as
an expression of identity of a given social group.

Keywords: Gastronomy. Cultural


Patrimony. Tourism.

Rosana Peccini - Mestre em Turismo. Bacharel em Histria. Pesquisadora do Arquivo Histrico Joo Spadari
Adami, de Caxias do Sul, RS.

Rosana Peccini

INTRODUO
As mltiplas possibilidades para pensar a alimentao fazem da gastronomia uma questo
multidisciplinar, mas de forma especial, destacam as suas interrelaes com o turismo, pois se
pode considerar que o mesmo nutre o corpo e a alma. Tema fundamental para o turismo, ela
pode, por si s, promover deslocamentos humanos em busca do sabor e da experincia
gastronmica. A gastronomia , muitas vezes, colocada no centro das discusses do turismo
como um dos pontos de referncia para festas, nas quais se coloca como atrativo e como
tema, ou como parte da arte de bem receber os visitantes. Percebe-se na reviso bibliogrfica
essa distenso e variedade do tema na produo cientfica sobre turismo gastronmico, como
pode ser observados nos artigos que compe a primeira parte deste Dossi (Rosa dos Ventos
V4(3)).
Para o presente artigo entende-se o Turismo Gastronmico como aquele em que a
gastronomia a principal motivadora do deslocamento, como, por exemplo, no caso dos
franceses apreciadores da boa comida, que no hesitam em atravessar a Frana para saborear
a cozinha deste ou daquele chef famoso (Pitte, 1993, p.761). Tambm h o caso dos
moradores da cidade de Caxias do Sul, RS, que aos domingos se deslocam para a vizinha cidade
de Nova Petrpolis, para almoar ou degustar um caf colonial. A gastronomia, na sua relao
com o turismo, envolve a compreenso de como organizar o espao alimentar, para receber os
visitantes. Nesse sentido, entendem-se as preocupaes de preservao dos patrimnios
gastronmicos, vistos como expresso cultural, e a adequao do espao gastronmico (bares,
restaurantes e similares) a este enfoque, como um reflexo da contemporaneidade.
Algumas dvidas surgem ao longo da reflexo, porque a compreenso da prtica gastronmica
tem um corpus de conceitos prprios, construdos ao longo de, pelo menos, 300 anos, porm,
s recentemente valorizados academicamente. Diante disso, surgem estudos sobre os hbitos
e prticas alimentares, como os da alta gastronomia e da comida regional. O tema alimentao
to amplo que estudos recentes da antropologia, da sociologia, do turismo, da histria e da
nutrio tm reservado um espao especial para suas discusses. Compreender conceitos
como alimentao, comida, culinria e gastronomia nem sempre uma tarefa fcil e, por isso,
este artigo trata de analisar alguns aspectos desses conceitos atravs de um dilogo
interdisciplinar entre as matrias que tratam do tema e busca contribuir para o entendimento
da gastronomia no turismo. Para o desenvolvimento do tema, utilizar-se- da experincia de
mais de 30 anos em administrao e chefia de restaurantes da autora, alm da reviso
bibliogrfica da produo especializada.

ALGUNS CONCEITOS PARA A COMPREENSO DO TURISMO GASTRONMICO


Santos (2005) diz que durante muito tempo, a alimentao e as prticas culinrias
constituam-se em espao privilegiado da antropologia e dos antroplogos (p.83). Seguindo o
mesmo raciocnio, Cenesqui (2005) destaca a viso de Claude Fischer, como se pode observar
no excerto:
Recentemente, Claude Fischer (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros, a incorporao
da comida sempre um ato com significados, fundamental ao senso de identidade. Se as
tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a organizao daproduo/distribuio na
sociedade moderna imprimem as possibilidades, cada vez mais ampliadas, de produzir e
consumir alimentos cabe cultura definir o que ou nocomida, prescrever as permisses e
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interdies alimentares, o que adequado ou no, moldar o gosto, os modos de consumir e a


prpria comensalidade (p. 9).

Fischer argumenta que os animais podem ser classificados pelo que comem e pela forma como
se alimentam. No caso dos humanos, esses so onvoros e podem comer de tudo; tudo na
natureza alimento para os humanos. Mas os humanos no comem tudo, eles fazem selees
segundo a sua cultura. Essas escolhas diferenciam os grupos humanos dos demais animais e
entre si, estabelecendo grandes diferenas entre os grupos sociais. As escolhas que os
humanos fazem para comer so bombardeadas por uma complexa rede de influncias como as
apontadas por Canesqui (2005), que as destaca como histricas, tradies, tecnolgicas,
procedimentos e ingredientes submersos em sistemas socioeconmicos, ecolgicos e culturais
complexos, cujas marcas territoriais, regionais ou classe lhe conferem especificidade, alm de
alimentarem identidades sociais ou nacionais (p.11). Desta forma, o que comida para
determinado grupo social, nem sempre o para outro. Exemplos disso so os japoneses que
comem peixe cru, os chineses que comem cachorro, os indianos que no comem carne, ou os
europeus que comem carne de cavalo. Essas especificidades decorrem do processo cultural a
que foram submetidos os povos no decorrer de sculos e, por que no dizer, no decorrer de
milnios. Todos so alimentos, o peixe cru, a carne de cachorro, a comida vegetariana, a carne
de cavalo, mas so comidas somente para os grupos sociais ligados ao alimento por meio de
sua cultura. Exemplificando, a carne de cachorro um alimento que s considerada
comestvel para os chineses.
Valores culturais e um complexo de questes sociais influenciadas pelos aspectos locais
tambm compem e determinam juntamente com as econmicas, tecnolgicas e biolgicas as
escolhas alimentares. o caso do cru e do cozido que faz com que determinado alimentos,
deixem ou no de ser comida, para algumas culturas. o que se pode observar na anlise
estrutural, do livro O cru e o cozido, cuja pesquisa foi realizada no Brasil, por Lvi-Strauss
(2004), que percebeu, relacionou e comparou os significados culturais destacados no ttulo da
obra. Para melhor compreenso, destaca-se a citao utilizada pelo autor para comparar o seu
trabalho com o de Conklin (1954, p.185) sobre a alimentao de uma tribo mexicana:
O Hanuno s considera comida verdadeira aquela que o cozimento tornou prpria para o
consumo humano. Assim, as bananas maduras, que devem ser consumidas cruas, so
consideradas como um simples lanche (snackfood). Os verdadeiros alimentos, como bananas
verdes, tubrculos, cereais, pepinos, tomates e cebolas, nunca so servidos crus. A refeio
sempre deve ter alimentos cozidos. De fato, frequentemente se referem s refeies pela
locuo pag? Apuy, acender o fogo (Conklin apud Lvi-Strauss, 2004, p. 381).

Lvi-Strauss (2004) complementa: funo mediadora do cozimento simblico se junta o


utenslios como o caador de cabea, o canudo de beber, o garfo, que so intermedirios entre
o sujeito e seu corpo, presentemente naturalizado, ou entre o sujeito e o mundo fsico (p.
381). O autor trabalha com categorias empricas como cru, cozido, podre, queimado, silncio,
barulho. O que se apreende da comparao estabelecida perceber as necessidades e as
construes culturais: algumas criam diferenas e outras so comuns. Nas mais remotas
sociedades, existem conceitos de comida verdadeira e de lanche. Parodiando Da Matta,
quando diz que tudo alimento, mas nem tudo comida, pode-se afirmar que, tambm para
os turistas, nem tudo comida, pois, dentro de um universo de alimentos oferecidos, eles
faro selees segundo a sua cultura, pois o gosto produto da cultura. Mas a escolha do
turista tambm pode a certo momento ser influenciado pela vontade conhecer (comer) a
cultura local, e neste momento far escolhas para entender a cultura local, mesmo que para
isso tenha que correr riscos, segundo o seu conceito cultural.
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A comida pode provocar estranhamento e receio ao turista cauteloso em relao s escolhas


do diferente. Nomes desconhecidos e complicados tambm podem induzi-lo a fazer escolhas
que no lhe ofeream risco. Para elucidar esta questo, destaca-se, da obra O nome da Rosa, a
confuso provocada pelas diferenas culturais em relao colheita de trufas, presenciada
pelo personagem Adso:
Vi Severino que reunia os porqueiros e alguns de seus animais, com alegria. Disse-me que iam
pelas faldas do monte, e no vale, procurar trufas. Eu ainda no conhecia aquele fruto prelibado
da mata que crescia naquela pennsula, e parecia tpico das terras beneditinas, quer em Norcia
preto quer naquelas terras mais claro e perfumado. Severino explicou-me o que era, e o
quanto a trufa era gostosa, preparada nos modos mais variados. E disse-me que era dificlima de
achar, porque se escondia debaixo da terra, mais escondida que um fungo, e os nicos mais
capazes de escav-lo seguindo o olfato eram os porcos. Exceto que, quando achavam, queriam
devor-la, e era preciso afast-los e intervir para desenterr-lo. Soube mais adiante que muitos
cavalheiros no desdenhavam dedicar-se quela caa, seguindo os porcos como se fossem
sabujos nobilssimos, e seguidos por sua vez pelos seus servos com as enxadas. Recordo alis que
anos mais tarde um senhor da minha terra, sabendo que eu conhecia a Itlia, me perguntou se
nunca tinha visto l embaixo os senhores irem pastorear os porcos, e eu ri compreendendo que,
ao contrrio, estavam procurando trufas. Mas quando eu lhe disse que queriam encontrar tru-fa
embaixo da terra para depois com-la, ele entendeu que eu estava dizendo que procuravam der
Teufel, ou seja, o diabo, e persignou-se devotamente fitando-me assustado. Depois o equivoco
se desfez e ambos rimos. Tal a magia dos falares humanos, que por humano acordo significam
frequentemente, com sons iguais, coisas diferentes (Eco, 1983 p. 331).

Do exemplo de Eco (1983), percebe-se que o espectador, por no conhecer a cultura do outro,
induzido a pelo menos dois erros de julgamento: primeiro, acreditar que os nobres italianos
usavam porcos em vez de ces para caar e, segundo, confundir o nome mal traduzido da trufa assimilando-o como algo diablico, e isso num perodo da Idade Mdia, quando era
bastante perigoso errar interpretaes, pois poderiam levar algum a ser queimado na
fogueira. Desse episdio destaca-se a importncia que se deve dar interpretao do
personagem Adso, que explica que os porcos so loucos por trufas e as localizam mais
facilmente que os melhores ces farejadores e, finalmente, a boa traduo (interpretao) da
palavra trufa desfaz o mal entendido, e o termo ocupa o seu devido lugar no imaginrio
gustativo das coisas comestveis.
A clareza dos nomes e da interpretao de determinados hbitos locais pode promover e
estimular que turistas ansiosos por conhecerem e experimentarem a cultura local sintam-se a
vontade e seguros em faz-lo. Para a interpretao das culturas, o antroplogo mais
referenciado pelos historiadores da micro histria Clifford Geertz, com sua descrio densa.
A aproximao da antropologia com a histria, por meio da descrio densa, possibilitou que
se explorassem as fontes nas suas possibilidades interpretativas mais profundas, revelando-se
significados. Nesse sentido, as implicaes do fato devem ser analisadas do ponto de vista do
prprio grupo. Assim, utilizada a reduo de escalas para analisar e escrever a histria. Na
afirmao de Clark identifica-se um bom exemplo disso: S possvel estudar feitiaria a
partir dos significados que os prprios atores sociais emprestavam s suas religiosidades
(Clark apud Vainfas, 1997, p.145). Tambm se destaca a micro histria para ajudar a compor a
interpretao por sua postura aberta ao dilogo interdisciplinar, que se estendeu aos novos
campos do conhecimento. [...] a micro-histria busca traduzir o emprico em sensibilidades, na
tentativa de resgatar a experincia do vivido, indo de tempo curto dos dados de arquivo ao
tempo macro de uma poca dada passada (Pesavento, 2008, p. 75).
A estratgia de reduzir a escala do objeto visa a aprofundar a anlise. Pesavento (2008) chama
isso de metonmia como figura metodolgica de ao, o que permite que, a partir de um
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fragmento, se consiga divisar um espectro mais amplo de possibilidades de ao. Tratar a


comida como fragmento, ou como um pedao de um puzzle, de um grande quadro com
milhares de peas, ajuda o turista situar-se na complexidade da realidade visitada. Desta
forma, a micro histria ajuda a compor e a dar significados aos pratos emblemticos da
histria local, ou seja, uma migalha de po pode ser mais significativa que a prpria histria
poltica de determinado grupo social.
Alm dos conceitos de comida e de alimento, embora ainda no se encontre um substituto
mais atual, o entendimento da culinria e da gastronomia de Brillat-Savarin (1995)
elucidativo:
[...] a gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na
medida em que se alimenta. Seu objetivo zelar pela conservao dos homens, por meio da
melhor alimentao possvel. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princpios seguros,
todos os que pesquisam, fornecem ou preparam as coisas que podem se converter em alimentos
(p. 57).

Destaca-se ainda que, para Brillat-Savarin (1995), a gastronomia est vinculada outras reas do
conhecimento, como se pode perceber na citao:
histria natural, pela classificao que faz das substncias alimentares; fsica, pelo exame de
seus componentes e de suas qualidades; qumica, pelas diversas analises e decomposies a
que submete tais substncias; culinria, pela arte de preparar as iguarias e torn-las agradveis
ao gosto; ao comrcio, pela pesquisa dos meios de adquirir pelo menor preo possvel o que se
consome e de oferecer o mais vantajoso possvel no que vende. Enfim, economia poltica, pelas
fontes de renda que apresenta tributao e pelos meios de troca que estabelece entre as
naes (p.58).

Pitte (1993, p. 17) diz que a origem da palavra gastronomia francesa, embora sob a aparncia
helnica, pois,
[...] foi popularizada em 1801 por Joseph Berchoux, num longo poema de mais de mil
alexandrinos [...]. Gastronomia uma transposio, em francs, do ttulo da obra perdida e
Arquestrato, neto de Priques e grande apreciador de sensaes gustativas raras e variadas, cuja
existncia somente se conhece por citaes no Banquete dos sofistas de Ateneu. A palavra fora
usada uma primeira vez numa traduo dessa ltima obra em 1623, mas ultrapassara ento o
limite da erudio.

O autor diz ainda que a palavra gula foi utilizada como sinnimo de boa mesa. de boa
aparncia ou ainda de guloseima. Tambm destaca que gourmet era utilizado para os
consumidores sensatos, ou seja, aqueles que se interessam pelo que comem e pelo que
bebem, fazendo julgamentos de qualidade sobre tudo, como a palavra gastrnomo (Pitte,
1993). A amplitude do termo gastronomia , segundo Brillat-Savarin (1995), campo que
engloba todas as faces da alimentao e a culinria o campo em que se preparam os
alimentos com arte. O conhecimento de tudo o que se refere gastronomia no espao
turstico constri a percepo que, na realidade, no existe uma cozinha melhor e mais eficaz,
mas cozinhas, e que estas devem refletir a diversidade, pois:
A cozinha procede de duas fontes: uma popular e uma erudita, esta necessariamente situada nas
classes mais ricas de todas as pocas. Ao longo da histria, h uma cozinha camponesa (ou
marinheira) e uma cozinha de corte; uma cozinha plebia, familiar, executada pela me de
famlia ou a humilde cozinheira domstica -, e uma cozinha de profissionais que s os chefs
fanticos, inteiramente dedicados pesquisa, tm tempo e cincia para executar (Revel, 1996, p.
38).
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Revel esclarece que a cozinha popular tem a seu favor utilizar produtos do local e das estaes,
o que coloca em evidncia as culturas autctones, pois repousa no saber ancestral e utiliza
conhecimentos da tradio. Dessa forma, a cozinha popular representa o contexto da
produo local. Revel entende que a cozinha erudita repousa por sua vez na inveno, na
renovao, na experimentao (p.38). Mas adverte que, se a cozinha erudita inova, cria e
imagina, ela se arrisca a cair, s vezes, na complicao intil de que falvamos, num barroco
perigoso, o que incita os aficionados a voltar periodicamente cozinha da terra (Idem). Ravel
esclarece tambm que a histria da gastronomia precisamente uma sucesso de trocas, de
conflitos, de desavenas e reconciliaes entre a cozinha comum e a arte da cozinha. A arte
criao pessoal, mas a criao impossvel sem uma base artesanal (Idem).
As palavras chef e cozinheiro costumam provocar muitas perguntas, tais como: quem se
considera um chef? necessrio ter diploma do Cordon Bleu para ser considerado um chef?
Afinal, quem cada um e o que os diferencia e aproxima? Ser ou no ser chef desqualifica a
cozinha? Franco (2004, p. 231) explica que Escoffier2 foi entrevistado pela revista inglesa Home
Chat, em maro de 1902 e definiu chef e cozinheiro.
Um chef, dizia Escoffier, um artista e administrador. Suas obrigaes cotidianas compreendem
determinar as compras, planejar os menus e distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha, que
pode chegar a dezenas de pessoas. Deve ainda supervisionar a execuo dos pratos e trocar
idias com omatre dhtel, porm, no pode dirigir trabalhos que ele mesmo no seja capaz de
executar. Necessita, portanto, alm de sensibilidade artstica e paladar apurado, de
conhecimento amplo de tudo o que se relacione com a cozinha. S quem faz da cozinha o seu
supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e de trabalho, torna-se um chef.

Destaca-se da citao acima que no basta a frequncia de uma faculdade de gastronomia, so


necessrios experincia, estudos e atualizaes contnuas. Se um chef no sai pronto dos
cursos de cozinha, diante do exposto, a humildade para aprender e sempre surpreender, deve
ser a sua primeira qualidade. Tambm se conclui que um grande cozinheiro no necessita ser
um chef, pois a cozinha local, baseada num saber transmitido por geraes, como o o da
cozinha regional, muito importante na medida em que tambm um monumento histrico3
e revela vestgios do passado. Como diz Ravel, no se pode ter uma cozinha erudita sem
conhecer a artesanal.
No espao onde se desenvolve o turismo, a alimentao deve estar ao alcance de todos,
principalmente, em relao faixa etria e ao gnero. Em relao aos jovens deve haver a
percepo de que eles ainda no alcanaram a maturidade gustativa, pois s desenvolvida ao
longo dos anos. Sabores bsicos, neutros e simples devem ser observados nesse caso. Assim, a
oferta de lanches e comidas baseados em pes (hambrguer, pizzas) e grelhados com
guarnies simples (bifes com pur de batatas, ou bifinhos com batata frita) alm de massa de
gosto suave sem o excesso de condimentos (espaguete com molho de tomate com
manjerico, espaguete na manteiga) deve ser ofertada pelos estabelecimentos frequentados
por famlias.
O caso do fast-food muitas vezes provoca discusses acaloradas pelos crticos, em razo da
falta de qualidade. Mas a crtica desritualizao da refeio e da homogeneizao do gosto
algo que no anula as demais cozinhas. sempre bom lembrar-se de que h o receio de que as
particularidades se percam no mundo globalizado com tendncia homogeneizao. Hall
2

George Auguste Escoffier foi expoente da boa mesa na Europa. Seu livro Guide culinaire tornou-se obra
indispensvel na haute cuisine, sobretudo, para o treinamento de cozinheiros profissionais.
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Segundo Le Goff (2003), documento tudo aquilo que pode evocar o passado, perpetuar a recordao.
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(2006) ensina que a comida local exerce um fascnio, pela singularidade, pelo diferencial. O
fato de ser cidado do mundo e tomar Coca-Cola no impede algum de ser brasileiro e gostar
de feijo com arroz, de ser gacho, tomar chimarro, comer churrasco, ser urbano e gostar de
comer galeto al primo canto. Assim, cada identidade tem sua forma de expresso alimentar, e
uma no anula a outra.
Para o turista com idade avanada, a cozinha por quilo uma interessante opo, pois permite
a seleo de alimentos de acordo com as suas necessidades fisiolgicas sem, no entanto,
deixar a possibilidade de degustar a comida regional. Observa-se que os restaurantes por peso,
tambm diversificam seu cardpio, onde se pode encontrar de acaraj, camaro na moranga
ao lado de grelhados e infinidades de saladas. Na cozinha que vende as refeies por peso, a
deciso sobre o que comer, quanto comer e as combinaes de comidas do prprio cliente,
na medida em que ele que faz a seleo diante de uma oferta generosa. A idia das
possibilidades que a comida a quilo proporciona para quem come e a combinao ecltica dos
alimentos pode ser identificada na experincia descrita por Dria (2006):
O arroz, o feijo preto, um pedao de paio e uma costelinha esto arranjados como um diminuto
jardim em torno de um enorme obelisco vermelho, que um pedao de melancia cortada com
apuro e assentado sobre uma grama de couve. Arrumados nos quadrantes do prato, quatro
sushis lembram banquinhos nessa mini-praa comestvel. Tudo deu 450 gramas. A secretria
gordinha sorri satisfeita enquanto busca um canto para se sentar mesa de sua amiga, que est
diante de um prato com macarro ao molho branco e bacon, banana fatiada e sushi (p. 257).

O exemplo da secretria acima emblemtico para entender que existe um valor financeiro
que determina quanto ou quantas gramas um cliente pode colocar no seu prato sem
ultrapassar as suas possibilidades financeiras. Neste momento o cliente pode fazer algumas
experincias, ou extravagncias, que lhe permite conhecer novos sabores sem, no entanto,
deixar de sentir-se satisfeito, alm claro de nutrir-se no sentido biolgico. O cliente que se
servir unicamente de alimentos diferentes, ofertados pelas fartas mesas de um buffet de
comida a quilo, corre o risco de dois prejuzos: o primeiro, de ultrapassar o seu limite
financeiro determinado pelo vale refeio e o segundo, sentir-se insatisfeito biologicamente e
gustativamente ao provar o novo. Desta forma, pode-se entender que o sushis ao lado de
couves e feijo uma maneira de provar o novo sem, no entanto, correr o risco de ficar com
fome e ultrapassar o limite econmico dirio.

A VERSO GASTRONMICA DE UM ATRATIVO TURSTICO


Da aproximao da antropologia com a micro-histria, criam-se condies favorveis ao
estudo dos patrimnios culturais de natureza imaterial. A micro-histria tem caractersticas
que permitem dar materialidade ao imaterial e tangibilidade ao intangvel e, dessa forma,
ajuda na construo de um corpo terico-metodolgico para o turismo cultural e de modo
especial para o patrimnio cultural de natureza imaterial. Exemplo disto, a obra de Menezes
(2006), que destaca que o historiador pode refletir sobre as formas de interpretao
patrimonial para uso turstico que contribuam com o conhecimento e sejam instrumentos de
incluso social. Menezes desenvolveu o trabalho que culminou em reconhecimento do queijo
de Minas como patrimnio imaterial brasileiro. Com base na concepo da comida como
patrimnio imaterial, o queijo de Minas foi definido como comida de tradio, de identidade e
com valores regionais, como se pode verificar:

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O registro do modo artesanal de fazer queijo de Minas como patrimnio cultural brasileiro partiu
de uma demanda dos produtores locais, quando, em 2001, saiu uma determinao de que o
queijo artesanal se enquadrasse legislao sanitria. No mesmo ano, o pedido de registro foi
entregue ao Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN) pela Secretaria de
Cultura de Minas Gerais, em conjunto com a Associao de Amigos do Serro (IPHAN, 2009).

O trabalho desenvolvido pelos produtores do queijo de Minas culminou com o registro desse
produto como patrimnio brasileiro. A certido foi expedida em 13 de junho de 2008, onde se
destaca a seguinte colocao:
O modo de prprio de fazer queijo de Minas sintetiza, no queijo do Serro, no queijo da Canastra,
ao queijo do Salitre ou Alto Paranaba ou ainda Cerrado, um conjunto de experincias, smbolos e
significados que definem a identidade do mineiro, reconhecida por todos os brasileiros (IPHAN,
2009).

A relevncia desse texto est em mostrar que o queijo de Minas importante no s para os
mineiros, mas tambm para todos os brasileiros, pois aqui se declara que, em meio
diversidade do pas, se reconhece o queijo de Minas como patrimnio. Alm disso, os mineiros
preservaram todas as qualidades do produto, que fazem desse queijo uma comida nica, com
histria e com memria, uma vez que a homogeneizao e pasteurizao dos produtos
destroem os bacilos nocivos da mesma forma que destroem os que imprimem a qualidade
gustativa, descaracterizando o produto final. Medidas sanitrias desvinculadas da histria dos
produtos causam destruio e perda de qualidade, alm da perda de identidade, pois este
queijo est ligado a um conjunto de experincias, smbolos e significados que definem a
identidade do mineiro, reconhecida por todos os brasileiros. Enfim um dos jeitos mineiro de
ser brasileiro. uma mineirice.
Anterior ao caso mineiro o Ofcio das baianas do Acaraj que foi inscrito no Livro dos Saberes
em 14 de janeiro de 2005, pois se considera uma prtica tradicional, a produo e venda em
tabuleiros, das chamadas comidas de baiano. O Acaraj est ligado aos africanos que foram
trazidos para o Brasil na condio de escravo, e o mximo que carregavam consigo eram suas
roupas do corpo e, s vezes, nem isso. Enfim chegavam nus e desprovidos de qualquer
bagagem material, sem nenhum bem alm da prpria histria e memria, enfim, dos seus
saberes.Mas trouxeram algo de maior valor, que o tempo no extingue, e que a escravido
no escraviza, e que a espada no mata, ou seja, a memria sobre modo de fazer e preparar a
suas comidas, passadas oralmente de gerao em gerao. E assim eles cozinharam sua
tradio, a sua histria no Brasil, segundo a sua cultura, com os produtos que a nova terra para
ofereceu. Este exemplo importante para se perceber que no o produto, mas sim o modo
de fazer que importante, o modo de fazer, o saber. Por isso, o tabuleiro da baiana tem
histria, saber, um valor inestimvel como patrimnio cultural, pois expressa uma das
maneiras que os baianos tm de ser brasileiro. O jeito baiano de ser brasileiro.
A certido desse ofcio diz:
a prtica tradicional de produo e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana,
feitas com azeite de dend e ligadas ao culto dos orixs, amplamente disseminados na cidade de
Salvador, Bahia. Dentre as comidas de baiana destaca-se o acaraj, bolinho de feijo fradinho
preparado de maneira artesanal, na qual o feijo modo em um pilo de pedra (pedra de
acaraj), temperado e posteriormente frito no azeite de dend fervente. Sua receita tem origem
no Golfo do Benim, na frica Ocidental, tendo sido trazida para o Brasil com a vinda de escravos
dessa regio (IPHAN, 2009).

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O reconhecimento dessas comidas aumenta a percepo de que no h uma maneira de ser


brasileiro mas, sim, muitas, e isso no torna o mineiro ou baiano menos ou mais brasileiro que
os demais. Santos (2011), em sua anlise sobre a comida do Paran, diz que os pratos locais
so muito teis como atrativos tursticos de uma identidade social, pois:
Dessa forma, os pratos regionais fazem parte de um processo civilizatrio, que, ao celebrar esta
sociedade, se expressam como fatos sociais totais e se somam s realidades locais, permitindo
emergncias de novas formas de sociabilidades pblicas e privadas. A partir da se pode permitir
uma viagem ecogastronmica [...]. Na lgica do territrio criado, a identidade a construda
estimulada e propagada como uma forma de valorizar e diferenciar uma especificidade, uma
tipicidade. Quanto mais tpico este territrio ou esta rede, mais benefcios tursticos aportam
para as cidades (s.p.).

Santos destaca tambm que, no Brasil, essencial o conhecimento culinrio por meio dos
saberes e dos sabores, das tcnicas de preparo, dos modos de fazer, pois a memria gustativa
agregadora das culturas regionais, conjunto de que faz parte.Quando o turista come Acaraj,
est conhecendo, interagindo e criando vnculos com os baianos e com seu jeito de ser
brasileiros. A fruio do Acaraj pelo turista ajuda a preservar esse saber por meio do consumo
local. Quando o turista come queijo de minas, tambm se liga ao jeito mineiro de ser
brasileiro.
Na cidade de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul, venho desenvolvendo no Arquivo Histrico
Municipal Joo Spadari Adami, o inventrio municipal para reconhecimento do Galeto al Primo
Canto como patrimnio imaterial da cidade. O conjunto de pratos servido pelas galeterias
locais confere identidade ao local e est ligado aos saberes e fazeres da regio de ocupao
italiana do sul do Brasil. Os itlicos chegaram no ltimo quartel do sculo XIX, um imenso
contingente que migrou para diversas partes do mundo e tambm para diversas partes do
Brasil. Na cidade de Caxias do Sul foi inventado um restaurante conhecido como galeteria
(termo ainda no dicionarizado), especializado em servir a comida que o imigrante italiano e
seus descendentes praticavam no seu cotidiano e nas suas festas. A galeteria serve um
conjunto de pratos, entre os quais a estrela principal o Galeto, um frango abatido
precocemente, por isso o nome galeto al primo canto. O Galeto servido acompanhado pela
Sopa de Agnolini, Polenta frita ou brustolada (grelhada), espaguete com molho de midos,
radicci com bacon, salada de batata e Sagu com Creme como sobremesa. A este conjunto de
pratos d-se o nome de galeto al primo canto, pois quando se diz, vamos comer um galeto,
sabe-se de antemo que se refere a todas as comidas citadas. Dessa forma, as galeterias
servem das comidas, valores culturais, pois representam um sistema agrcola completo.

AS COZINHAS
Encerra-se este artigo com questes que por muito tempo provocaram discusses acaloradas
entre os nacionalistas, vidos por encontrar uma caracterstica nica identidade nacional.
Evidentemente que o nacionalismo, pelo menos quele ligado gastronomia, falhou. Menos
mal, pois assim no se destruiu o trao identitrio ligado cultura gastronmica dos grupos
que compe a diversidade dos pases, visto sob a dimenso poltica e geogrfica. A cultura
gastronmica localizada em determinado espao geogrfico que lhe caracteriza com suas
particularidades especficas, fsicas, qumicas e biolgicas, imprimindo sabores que tornam o
produto nico. Alm disso, no respeita fronteiras polticas e vai alm do engessamento
sanitrio que tenta em vo homogeneizar o gosto. Finalmente, ao resultado natural
acrescenta-se a bagagem cultural, resultado do escambo secular, processado pela histria do
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lugar. Como fala Montanari, embora se referindo comida italiana, mas vlida para a
compreenso deste artigo, lidentitit como scambio, ou seja, a identidade um longo
processo resultado de inmeras trocas e conflitos dentro do processo histrico.
O reconhecimento que a riqueza de um pas est, sobretudo na sua diversidade, nas suas
inmeras formas de expressar-se e nos regionalismos fica evidenciado em diversos trabalhos.
Entre as inmeras formas de pensar a cozinha local, Revel (1996) esclarece que no h
cozinhas nacionais, e sim, cozinha internacional e cozinha regional. Enfatiza que a clula
gastronmica a regio, no a nao. Pode-se exemplificar com a cozinha veneziana, cozinha
irlandesa, cozinha parisiense entre outras. Alerta que alguns pratos regionais podem viajar e
outros so refratrios a toda e qualquer mudana. Diz ainda que:
Uma pauchouse do Mconnais, na Frana, difcil, ou at impossvel, de realizar tanto em
Marselha como na Siclia. O cacciuco livornesa no tem o mesmo perfume quando executado a
cem quilmetros do mar, em Florena, regio de cozinha tradicional e camponesa. [...] H tanta
diferena entre cozinha piemontesa e a calabresa quanto entre esta e a cozinha flamenga
(p.248).

Quando finalmente se compreende a importncia da cozinha regional, em compensao, a


verdadeira e grande cozinha sabe dar diversidade dos registros locais uma interpretao ao
mesmo tempo fiel e nova. Assim, a oposio entre a cozinha internacional e as cozinhas
regionais no a oposio do complicado e do simples, pois alguns molhos da primeira so
extremamente simples, enquanto alguns preparos da segunda so impraticveis fora de seu
habitat. Revel esclarece ainda que a cozinha regional possui um corpus de receitas fixas,
essencialmente ligadas uma regio e a seus recursos. Geralmente, estas receitas so
transmitidas oralmente caracterstica comum ao patrimnio cultural de natureza imaterial,
pois so saberes transmitidos atravs da prtica de quem domina este fazer. Em relao a
cozinha internacional no h um corpus de receitas, mas um conjunto de mtodos, de
princpios, suscetveis de variantes segundo as possibilidades sazonais, locais como tambm as
questes de ordem econmica.
Como o caso francs, na Itlia, a importncia do regionalismo fica mais evidente, pois a
cozinha italiana tanto ou mais fracionada que a prpria diviso poltica da pennsula. As
cozinhas regionais da Itlia so o resultado de uma identidade feita de trocas. A Itlia
percebeu que a sua diviso interna, considerada a sua principal dificuldade de unificar-se como
pas, acabou por se tornar a sua principal riqueza. A Itlia delle cento citt e dei mille
campanili anche ILtalia delle cento cucine e delle mille recite4 (Capatti & Montanari, 1998).
Os autores destacam que a grande variedade de tradies gastronmicas o resultado de uma
experincia histrica assinalada de particularismos e que apesar das inmeras divises
polticas, a gastronomia italiano se impe aos olhos e ao gosto do visitante, resultando numa
comida extremamente rica e atraente como nenhuma outra cozinha. Destacam que uma
cozinha italiana no existiu e ainda no existe. necessrio pens-la como a tradio alimentar
pertencente a um territrio que se identifica e se define, sobretudo, pela diferena. No caso
especfico da gastronomia italiana, percebe-se com clareza que a identidade local nasce da
fuso do escambo, de determinados momentos em que diversas culturas confrontaram.
Finalmente concluem que a cozinha italiana por excelncia, o lugar do escambo e das
contaminaes e esta, a razo da sua riqueza.

Traduo livre: A Itlia das cem cidades e milhares de colnias tambm a Itlia das cem cozinhas e das milhares
de receitas.
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A Gastronomia e o Turismo

Pases como Frana e Itlia reconhecem o valor de seus regionalismos, e defendem suas
caractersticas e particularismos atravs de processos de reconhecimento e tambm com
medidas de proteo. Vale lembrar, que recentemente o queijo Pecorino Romano perdeu o
direito de usar este nome, pois sua fbrica transferiu-se para a Bulgria. Com isto, a legislao
italiana esta afirmando que o Pecorino Romano um determinado tipo de queijo produzido
em Roma, o que equivale a dizer que o ar de Roma, a gua de Roma e as mos romanas devem
produzir o queijo Pecorino Romano. Faz-lo nascer em outro lugar perder a identidade
romana.
No Brasil, pas com dimenses continentais, ainda encontramos dificuldades em salvar as
nossas caractersticas regionais. Primeiro, porque no conhecemos as nossas caractersticas
suficientemente. Em segundo lugar, porque a legislao ainda no dialoga com as
necessidades de salvaguarda do patrimnio alimentar. No Brasil, mais fcil uma indstria
colocar um rtulo dizendo que o queijo que estamos comprando seja de fato o que apregoa o
seu rtulo do que comprar um queijo autntico, isto , verdadeiro. E aqui o exemplo do queijo
mineiro se impe novamente.5 Qualquer brasileiro compra um queijo com o rtulo de queijo
Minas sem, no entanto, saber se esse queijo de fato mineiro. Portanto, mais fcil comprar
uma mentira do que um produto verdadeiro. A lei brasileira a mesma para grandes indstrias
alimentcias e para pequenos produtores, portanto dificulta a adequao de pequenos
produtores legislao.

CONSIDERAES FINAIS
O desenvolvimento do turismo gastronmico um tema que vem sendo discutindo, h alguns
anos, por diversos autores das mais variadas reas e por vrios setores da sociedade que veem
na gastronomia, mais que uma necessidade fisiolgica, uma sensibilidade humana. Evidenciouse que a informao sobre a comida aproxima o turista da cultura local. A clareza sobre o que
se vai comer estabelece uma relao de confiana entre a comida, aqui como representante
da histria e cultura local, e o consumidor final. Cascudo apud Santos (2005, p. 19) diz que
comer certos pratos ligar-se ao local ou a quem os preparou.
Com base nas reflexes apresentadas neste captulo, se percebe que entre as contribuies da
gastronomia est a sua reflexo como patrimnio imaterial. Nesse sentido, a comunidade local
se conhece e faz-se conhecer pelos visitantes, pois fica implcita sua memria, sua histria e
suas tradies culinrias. Contribui para a valorizao da comida a atuao da Unesco, que, em
2010, registrou como patrimnio imaterial a comida mexicana, francesa e a mediterrnea. No
Brasil, o IPHAN registrou o ofcio das baianas do Acaraj e o queijo de Minas. Desenvolver o
Turismo Gastronmico avanar nas discusses de valorizao e salvaguarda do patrimnio
alimentar brasileiro, valorizando a diversidade de cada regio e, portanto, transformando a
comida do lugar num atrativo turstico. No entanto, a promoo do regionalismo local no
deve ser a nica preocupao do espao gastronmico. H, na cozinha internacional, padres
de qualidade que contribuem para a diversidade e riqueza da oferta. Nos tempos atuais, a
gastronomia costuma estar com o turismo como coadjuvante e, em outros casos, pode vir a
ser o principal atrativo turstico, visto que, de qualquer forma, sempre est presente. Do
exposto fundamental divulgar a cultura local a partir de suas cozinhas para contribuir para o
Turismo Gastronmico, pois a gastronomia representa uma fonte inesgotvel de recursos
tursticos.
5

Guzzo, J.R. O queijo e a lei. In: Revista Veja, edio 2290, 10 de outubro de 2012, p.154.
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Rosana Peccini

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