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doi: 10.7592 / EP.2.zarski

A identidade culinária como

determinante da distinção cultural em
Silésia e a região de Vilnius
Waldemar ÿarski

Resumo: O artigo se concentra em duas questões básicas: o problema da identidade étnica

e cultural e a interpretação linguística e cultural da cena semântica culinária. A análise inclui
várias maneiras de como as cozinhas da Silésia e da região de Vilnius foram percebidas na
Polônia nos séculos 19 e 20 . Foi dada especial atenção aos determinantes mais importantes
da identidade culinária, vistos como componentes distintos das comunidades culturais da
região da Silésia e Vilnius. A conclusão do autor é que a tradição culinária funciona como uma
estrutura teórica estabelecida na consciência étnica, cultural e social e não na experiência real
de uma cozinha regional ou nacional.

Palavras-chave: identidade culinária, Silésia, região de Vilnius, cozinha polonesa

As questões inseridas neste artigo centram-se no conceito de identidade culinária

percebida como um dos principais componentes da distinção etnocultural de duas
comunidades etnoculturais geograficamente remotas, nomeadamente a Silésia e a
região de Vilnius. O objecto da presente análise é a percepção cultural e linguística
da cozinha da Silésia e da região de Vilnius; discutiremos a questão se as cozinhas
nacionais e regionais realmente existem ou se são apenas construções teóricas
estereotipadas interpretadas e solidificadas no sentido de consciência de um
determinado grupo social. Mostrar como os elementos mais significativos da identidade
culinária funcionam como elementos de distinção cultural da Silésia e da comunidade
fronteiriça da região de Vilnius é o objetivo deste trabalho. Estaremos atentos aos
fatores mais frequentes e típicos que contribuem para o efeito prototípico da questão
mencionada.
Desde os primórdios da humanidade, a alimentação humana, profundamente
enraizada na cultura e na tradição, carrega um forte aspecto comunitário. Portanto, o
conceito cultural de “comida” não consiste em todos os elementos nutritivos possíveis,
mas apenas naqueles que são considerados alimentos pelos membros da comunidade.
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uma dada comunidade. Tem de haver um acordo comum sobre as formas de preparar os
alimentos e o seu consumo. Os modos acima mencionados tornam-se regras e modi
operandi, os critérios de identificação de uma determinada comunidade etnocultural. As
formas de fazer, armazenar e consumir os próprios alimentos são o resultado de processos
históricos, socioculturais e axiológicos particulares, cuja essência está na criação,
manutenção e garantia das condições necessárias ao desenvolvimento das comunidades
sociais. Tal comportamento é definido como um ato culinário – ou seja, uma escolha
consciente, evoluindo como consequência de uma evolução das normas perceptivas, éticas
e estéticas e dos padrões comportamentais de uma determinada comunidade. Baseia-se em
dois conceitos: uma cozinha e uma sala de jantar, frequentemente definidos através de
hiperónimos: gastronomia e arte culinária. Ambos os verbetes lexicais são percebidos a
partir de duas perspectivas: preparar o alimento e consumi-lo. É visto claramente em
culinarius – o adjetivo latino para 'culinário' ('cozinha' – atributivo), sendo um derivado de
culina – o substantivo, que significa 'cozinha/comida', e gastronomia – o substantivo grego
motivado pela palavra gaster , que significa 'barriga/estômago'. A gastronomia é mais
frequentemente percebida como arte culinária – a arte de preparar comida baseada no
conhecimento profissional (Halbaÿski 1983; Michalik & ÿebkowski 1996). Marta Norkowska,
em seu livro de 1904, propôs a definição mais completa:

É a arte de preparar e aplicar os alimentos, – a capacidade de escolher as

substâncias nutritivas, nomeadamente os produtos, – a arte de distinguir as suas
vantagens e desvantagens, incluindo os seus malefícios – enfim, há o mistério de
estudar e conhecer as transformações que todos os pratos têm que passar;
aromatização hábil e razoável de pratos com várias especiarias e aromas –
fragrâncias que resultam em um sabor agradável, satisfazendo os requisitos de
higiene pertinentes, sendo adequados para a manutenção da saúde e com aparência
saudável de forma permanente [traduções aqui e abaixo do presente autor] .

Há um século, a alimentação e outros comportamentos relacionados à nutrição raramente

apareciam como objeto de pesquisa científica. O tema era considerado trivial e percebido
como tendo muito pouco em comum com a ciência até meados do século XX . Roland
Barthes (1997: 21) comenta com razão essa abordagem da seguinte forma: “não reparamos
na nossa própria comida, ou, o que é pior, supomos que é insignificante”. O aumento do
interesse por questões culinárias tornou-se observável na década de 1960, quando
antropólogos culturais, primeiramente Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas, Norbert Elias e
Pierre Bourdieu, começaram a trabalhar com o assunto. No que diz respeito à pesquisa
culinária na Polônia, prevaleceram os estudos arqueológicos, etnográficos e históricos.
Monografias recentemente publicadas

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

preencha a lacuna bibliográfica (ver Kowalski 1998; Eichstaedt 2000; Stegner

2003; Straczuk 2006; ÿarski 2008).
A maioria dos pesquisadores que investigam a história das cozinhas nacionais
não vê o objeto de seu estudo como homogêneo. Sempre houve diferenças de
tempo, região, classe, religião e costumes. Basicamente, resultavam de diferentes
status sociais, da maneira como as pessoas se comportavam à mesa, dos tipos de
ingredientes utilizados e da maneira de combiná-los. A história da humanidade e
de sua cultura está intimamente ligada às mudanças relacionadas às formas de
alimentação. Padrões de comportamento à mesa são a fonte de conhecimento e
podem ser úteis para entender a diversidade entre as nações. A identidade culinária
conecta esferas materiais e espirituais que determinam perspectivas culturais,
sociais, mentais e econômicas percebidas tanto diacronicamente quanto
sincronicamente. O código culinário está entre os expoentes mais duradouros de
um grupo e de seus padrões de identidade social e nacional. O conceito de cozinha
fronteiriça é complexo; resulta do tipo de consciência social em que a realidade
histórica na recepção individual e grupal assume uma dimensão diferente. As
opiniões sobre a cozinha e a mesa são geralmente diversificadas. Por exemplo, os
emigrantes tendem a mitificar a culinária familiar e étnica com mais frequência. As
questões de identidade e etnoculturais desempenham um papel fundamental na
pesquisa sobre as fronteiras orientais da Polônia. O assunto oscila em torno da
identidade linguística e religiosa dos membros dessas comunidades. As questões
estão relacionadas com a identidade nacional, por um lado, e com foco nos
produtos da cultura, por outro. Mas todos eles geralmente visam validar suposições
feitas anteriormente do que fazer novas.
A fronteira é frequentemente descrita como um conjunto de áreas geográficas
periféricas que não estão em contato direto entre si. O termo 'cultura fronteiriça'
tratado como um conjunto de características de diferentes origens e formando uma
unidade funcional parece ser mais preciso do que a noção de multiculturalismo.
Vizinhança – uma área de contactos quotidianos entre pessoas que partilham um
sistema de comunicação no quadro da cultura cocriada – torna-se o termo-chave.
A especificidade social e cultural das tradições culinárias foi descrita com referência
à Silésia (ÿlÿsk), à região da Masúria (Mazury), à Polésia e à região de Vilnius
(Wileÿszczyzna).
O papel da comida na formação do multiculturalismo fronteiriço e da identidade
culinária é a questão básica deste artigo. O tipo de comida, as formas de servi-la,
a estrutura e a função dos convívios em relação às preferências culturais e
situações sociais são relevantes na determinação das características da identidade
étnica. As regras de nutrição tornam-se a ferramenta de inclusão e exclusão social; elas

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delimitar fronteiras claras entre grupos e nações. Os costumes culinários contribuem para o
surgimento e funcionamento de estereótipos nacionais e dão origem a insultos étnicos como
makaroniarze ('macarrão', 'comedores de espaguete') ou ÿabojady ('comedores de sapos',
'sapos'). A cozinha nacional não precisa refletir a realidade e o processo de moldá-la está
correlacionado com a formação da identidade nacional. Além da comercialização das
preferências culinárias nacionais, existe uma importante esfera de costumes e inclinações
que decorrem dos hábitos vivenciados na infância. Os costumes familiares determinam
totalmente a tradição culinária de uma pessoa e, por serem conceitos tão carregados de
emoção, eles estabelecem as bases baseadas na memória para o comportamento culinário
na vida adulta.
A identidade está entre as noções socioculturais básicas. Tornou-se um termo-chave e
uma categoria definidora que registra todas as possíveis mudanças culturais, sociais,
econômicas e políticas. A soma das identidades em mudança está ativa no processo pelo
qual a realidade social influencia o indivíduo a escolher os papéis sociais. A definição mais
ampla de identidade descreve esse processo como tornar-se consciente do eu em todos os
aspectos de ser e agir, estabelecendo as características comuns e distintivas do eu em
relação a outros membros do(s) mesmo(s) grupo(s) de identificação. A identidade é um
fenômeno complexo e mutável, uma construção multidimensional que liga elementos pessoais
do sistema com os principais valores culturais do grupo ao qual um determinado indivíduo
pertence. Procurar novas formas de determinar a sua singularidade e individualidade ao nível
dos micro e macrogrupos é a reacção natural à crescente globalização. Nesse sentido, a
cultura popular homogeneizada dos restaurantes fast-food leva à unificação da identidade
cultural e ao desaparecimento de seus expoentes locais: sabores, gostos, cores e o essencial
da etiqueta à mesa (sobre globalização, ver também Lubecka 2013, este volume).

É a cozinha que é o espaço de interação mais simbólico entre a casa e a natureza. A

transformação de produtos da natureza em produtos da cultura ocorre ali, o que exige
habilidade no cozimento e preparo dos alimentos. Essa habilidade se materializa na cozinha.
A cozinha, à semelhança do jardim, gera mecanismos específicos de sociabilidade e convívio
que são manifestações particulares de um sentimento de estar em casa. Em primeiro lugar,
o lar tem um potencial emocional evocado pela percepção ou sensações enraizadas na
memória. A concentração espacial, ocupando um território estritamente especificado, não é
apenas o símbolo de toda comunidade étnica, mas, ainda mais vivamente, um tipo específico
de vínculo entre pessoas que compartilham uma afinidade por ideias, valores e símbolos
identitários comuns. Stanisÿaw Vincenz caracterizando a vida dos butinares no romance
“Zwada” (“A Briga”), escreve:

Cada garfada de seus pratos os coloca em suas casas, em seu ambiente familiar.
Eles levavam uma vida difícil e viviam em condições mais precárias do que em sua
casa - na cabana, mas cada bocado fortalecia suas

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

convicção de que sua vida é a mesma, como a vida de seus ancestrais centenas de
anos atrás ou até antes – sem qualquer menção ao exílio (1981: 144-145).

No que diz respeito à descrição da fronteira multinacional, a oposição entre “nós” e

“estranhos/estrangeiros” torna-se uma questão importante, evidente na culinária sincrética
fronteiriça. Isso foi descrito por Melchior Waÿkowicz em sua obra nostálgica “Szczeniÿce
lata” (“Os primeiros anos”) (1974: 17-18), onde descreve os pratos de duas mesas – uma
pertencente aos servos e outra aos proprietários. Ele descreve em detalhes como o mordomo
e os criados “comiam abraduki – bolinhos feitos de farinha grossa em gordura de porco;
skrzydle ('asas') – panquecas feitas da mesma farinha com gordura escorrendo dela, dura
como couro; szpekuchy – bolinhos, cuja crosta fina foi estufada por gordura de porco
quente1 ; szwilpiki – panquecas feitas de batatas cozidas, assadas no fogão; kekory – as
panquecas semelhantes recheadas com vários recheios de carne, vegetais e queijo […].
Kindziuk ou skiÿÿÿdÿ – um estômago de porco cheio de carne e sobras, temperado com
salitre e especiarias, às vezes também defumado, preparado para os servos antes do
inverno. Estas iguarias que aparecem na 'mesa dos criados' foram retomadas pela primeira
mesa como petisco para os entusiastas. A primeira mesa era gorda, rica e pesada, mas para
além do koÿduny2 , pepinos com mel, geleia/creme de fruta e várias outras iguarias, os
proprietários comiam pratos comuns conhecidos em todo o mundo.

A distinção culinária é ainda mais vividamente percebida nas memórias da infância,

juventude e lugares que tiveram que ser deixados em breve e para sempre. As pessoas
muitas vezes voltam em suas mentes para um lar seguro e uma família feliz. Isso pode ser
observado em um livro de receitas bastante atípico de Barbara Hoÿub (1992), em que as
receitas são o pano de fundo para as entrevistas do autor com os cidadãos de Vilnius e seus
arredores, que são simultaneamente representantes da cultura tipicamente polonesa. É
assim que a autora justifica sua ideia:

Receitas da região de Vilnius foram coletadas no livro. É importante notar que estas
eram receitas de Vilnius – não aquelas conhecidas em toda a região de Vilnius. Eles
não são os mesmos! Estes pratos são característicos de Vilnius.
Esta é a razão pela qual existem tantos pratos à base de batatas e do bom creme
azedo de Vilnius. Há muitos pratos difíceis de encontrar em outros lugares – eles
foram passados de geração em geração, conhecidos apenas em alguns assentamentos
e localidades remotas. […] Além das receitas fornecidas pelas empregadas domésticas
de Vilnius, coletei receitas encontradas em calendários antigos, manuais agrícolas e
livros de culinária (Hoÿub 1992: 7).

1 Recheado com banha e cebola frita; um prato tradicional de Páscoa das famílias polonesas
na Lituânia; o prato é de origem alemã – aqui e em outros lugares, anotação do autor.
2 Bolinhos recheados de massa sem fermento, geralmente recheados com carne e cogumelos.

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Waldemar ÿarski

As entrevistas realizadas por Barbara Hoÿub foram mais frequentes sobre as relações entre
a cozinha de Vilnius e os costumes de Vilnius. As pessoas lhe diziam: “Sempre me lembrarei
do trigo sarraceno3 que minha mãe fazia; o sabor do presunto de Páscoa ou as lembranças
do crepúsculo cinza/azul do lado de fora da janela quando estávamos prestes a sentar à
mesa da véspera de Natal […] E eu lamento muito” (Czesÿaw Niemen). “Todos os produtos
da região de Vilnius tinham um sabor diferente. Oh, Senhor, que carne e linguiça se produziu
lá! É uma longa história sobre o nosso presunto de Vilnius ou sobre o creme que era usado
em muitos pratos da região. Por exemplo: blim com creme espesso – pode haver algo melhor
do que isso?” (Marian Podkowiÿski). “Você poderia comer pratos ricos e saborosos lá. A
cozinha de Vilnius era conhecida por isso. Havia pratos gordurosos, mas eram tão preparados
que isso ficou como uma doce lembrança e não foi posto em dúvida” (Zygmunt Kÿstowicz).

Um comentário um pouco mais longo sobre a motivação cultural dos costumes culinários
em Vilnius é apresentado pelo escritor polonês Tadeusz Konwicki em seu livro “Sennik
wspóÿczesny” (“Um livro dos sonhos para o nosso tempo”) (1970):

Certamente você conhece o bliny como um prato nacional russo. Eu, como gastrônomo
autodidata, considero o bliny como o prato do Grão-Ducado da Lituânia.
Presumo que esta iguaria veio da Lituânia para a Rússia. Como isso aconteceu?
Havia um fluxo constante ali. Em tempos anteriores, as pessoas estavam se movendo
através das fronteiras e apesar das fronteiras. Skowroÿska, esposa de Pedro I, pode
ter desempenhado seu papel na troca de experiências e costumes culinários. […] Bliny
era o prato básico na região de Vilnius, enquanto o pão desempenha o mesmo papel
na Polônia. Bliny eram essenciais na região de Vilnius. [Buckwheat bliny – comentário
do autor] não são os nossos bliny de Vilnius, mas eram conhecidos e consumidos na
região de Vilnius. Mas eles não eram, por assim dizer, de nossa origem. […] Um
costumava comer morcela. Mas não como aqui, não é um prato tão monótono. Havia
todo o universo de morcelas... algo delicioso. […] Quando se fala na véspera de Natal
de Vilnius, todos mencionam imediatamente kutia4 .

E eu não comi kutia. Não havia nenhuma kutia no meu bairro. Acho que este prato é
mais de origem sulista, mais da Ucrânia do que da região de Vilnius. Verdadeiros
cidadãos de Vilnius – os mesmos que eu costumava comer podsyca com ÿliÿyki5
[com colher – anotação do autor] […] Acho que escrever um livro sobre a cozinha, os
costumes e a filosofia da mesa é uma espécie de anseio por algo estável e duradouro
em nossa identidade (Konwicki 1970).

3 Panquecas feitas de farinha de trigo sarraceno e servidas com creme azedo.

4 Pudim de grãos doces tradicionalmente composto por grãos de trigo, sementes de papoula e mel.
5 O primeiro – Rolinhos de fermento de véspera de Natal servidos com leite de papoula; este último consistindo
de papoula, mel, amêndoas e leite; geralmente servido em um arco.

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

No que diz respeito aos hábitos alimentares dos habitantes da Silésia na Idade Média
e no Renascimento, a informação vem das descrições das festas ducais e apenas
algumas fontes escritas de receitas culinárias da classe média da segunda metade do
século XIII . As fontes crescem em tamanho quando os calendários domésticos
começaram a se espalhar, assim como os diários de viagens começaram a ser escritos
nos quais eram publicados cardápios e descrições de tertúlias. Não havia muitos casos
de tópicos culinários na imprensa do século 19 . Livros de receitas e manuais de
culinária foram encontrados principalmente em casas.
Mingaus, especialmente mingau de milho, mas também mingau feito de cevada
(usando água fervida, manteiga e sal) eram pratos diários para os silesianos. Os
empregados da fazenda geralmente faziam três refeições por dia – café da manhã,
jantar e ceia. Refeições cozidas básicas compostas de cevada, trigo sarraceno e
grumos de centeio. No que diz respeito aos pratos dos habitantes mais pobres, comiam
bolinhos assados de farinha de cevada, mas também sopa de leite e ervilhas. O
repolho desempenhou um papel significativo, especialmente quando cozido com carne
de porco ou consumido como chucrute. Forneceu suplemento natural de gordura,
proteína e carboidratos. Sopas de frutas e legumes eram cozidas e comidas durante o
verão, juntamente com pão sem manteiga. O chamado pão preto era o mais consumido
entre os pobres; os ricos comiam pão branco. Torções e bolos eram assados com
manteiga e fermento, mas sem ovos, portanto a massa estava bem crescida, não
esponjosa. Lucjan Malinowski valorizou muito a cozinha da Silésia em seu “Zarysy
ÿycia ludowego na Szlÿsku” (“Um esboço da vida folclórica na Silésia”):

A comida dos habitantes da Silésia é rica e saudável. Aqui está a dieta da

Silésia: eles bebem café com leite e comem pão com manteiga no café da manhã.
O café não é uma bebida de luxo; é bebido comumente, mesmo por servos e
prostitutas. O jantar servido por volta da uma da tarde consiste em sopa, carne
e alface ou leite azedo com batatas e carne. Eles comem de uma tigela, o
anfitrião com sua família e servos juntos. O lanche da tarde é por volta das 4
horas da tarde e é composto por pão com manteiga e um delicioso queijo. A
noite garante um jantar quentinho. O pão é branco em todos os lugares, não vi
pão integral preto em nenhum lugar da Silésia (Wawoczny 2005: 218).

Fontes polonesas e alemãs do século 19 e mais tarde descrevem a cozinha da Silésia

como gorda, rica e farta. Ainda é um local distinto no mapa culinário da Polônia devido
ao seu caráter e sabor mais frequentemente associado a pratos como rocambole,
bolinhos e repolho roxo. Baseava-se na autossuficiência – os produtos alimentares
vinham de quintas locais. Era um processo austero, embora muitas vezes monótono.

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cozinha. Os mesmos pratos eram frequentemente consumidos durante o dia e até mesmo
durante toda a semana. Prevaleciam os legumes e os laticínios, enquanto os pratos à
base de carne eram preparados apenas em festas ou celebrações familiares importantes.
As diferenças entre aldeias e cidades na forma de comer desaparecem já no século XX.
O cardápio tradicional passa a ser complementado com novos pratos da cozinha urbana
e até internacional. Devido à migração, tudo isso resultou na mistura de costumes
culinários de várias origens e regiões.
Apesar disso, o apego à tradição baseado na sabedoria dos ancestrais passada de
geração em geração ainda é claramente visto na Silésia.
A tradição culinária e sua função sociocultural é, juntamente com o dialeto, um dos
traços identitários característicos da região da Silésia. Sopas comidas durante o café da
manhã eram comuns. ÿur (um tipo de sopa de centeio azeda; às vezes chamado de
'ÿurek'), wodzionka (um tipo de sopa de pão frequentemente escrito incorretamente como
'wodzianka'), zacierki com gordura de porco (um tipo de bolinhos picados e ralados) e owsianka
(um tipo de mingau de aveia) foram os pratos mais preferidos. A demanda por ÿur
aumentou mais durante a Quaresma. A preparação do ÿur para a Quaresma foi baseada
na massa azeda especial de 1 L de água, 20 decagramas de farinha de trigo integral, um
dente de alho e uma crosta de pão preto integral. Durante a semana, serviam- se
karbinadle (costeletas de carne de porco picada) de carne de vaca ou só de porco,
golonka com couve e ervilhas, pÿucka (luzes/pulmões) em guisado azedo, guisado de
coração de boi, chucrute cozido e krupnioki (um tipo de chouriço/morcela) frito com cebola.
O peixe era servido às sextas-feiras – mais frequentemente bacalhau, truta e arenque.

Bolinhos recheados, goÿÿbki (folhas de repolho recheadas) ou krokiety (boulette) são

muito raros nas mesas da Silésia. O silesiano contemporâneo não pode imaginar sua
mesa de banquete sem rocambole de carne, molho, bolinhos da Silésia e repolho roxo.
Estes são geralmente servidos após a sopa com macarrão ou canja de galinha com
macarrão. Rocambole de carne é servido com bolinhos da Silésia, feitos de batatas
cozidas e farinha de batata, que se tornaram populares antes da Segunda Guerra Mundial.
Domingos e outros dias de festa apresentavam ocasiões para comer mais iguarias. A
noite de sexta-feira foi o ponto de partida para a preparação dos alimentos, nomeadamente para assar bolos
No café da manhã, salsichas de salsicha cozidas ou salsichas caseiras com pão, mas
geralmente comiam manteiga e mostarda. O café natural era servido em casas de pessoas
abastadas, enquanto as mais pobres bebiam café ersatz. Sopa de galinha com macarrão/
espaguete ou a chamada 'massa líquida' era um prato popular para o jantar; o segundo
prato consistia em rocambole com bolinhos brancos ou pretos e repolho roxo. Pato
assado, frango, schab sztygarski (lombo de porco do meu capataz), pieczeÿ huzarska
(carne assada de hussardo) ou coelho assado também foram comidos.
Alface verde, chucrute ou salada de pepino foi adicionado ao prato principal.

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

A Ceia de Natal exigia um ambiente culinário festivo e saboroso. As sopas de ervilhas,

amêndoas doces ou cogumelos foram servidas primeiro. Galuszki
(costeletas de carne e batatas) e frutos secos foram adicionados à sopa de cogumelos. A
carpa assada era habitualmente o prato principal, após o que a makówka
semelhante a kutia foi servido; também moczka (prato de véspera de Natal feito de frutas,
pão de gengibre, nozes, passas e cerveja escura) estava no menu. Siemieniotka (um tipo
de sopa feita de sementes de cânhamo) era outra iguaria doce que ainda é preparada até
hoje. É cozido despejando água fervente nas sementes de cânhamo, depois filtrando e
batendo as sementes de cânhamo em uma stÿpa (um tipo de argamassa) até que as
sementes de cânhamo sejam removidas. Água e leite são então espremidos das sementes
que são fervidas com farinha adicionada. Pode-se também adicionar um pouco de sal e açúcar.
Outra tradição foi criada pelos mineiros. Um jantar rico e gordo na família de um mineiro
era apenas uma refeição e ao mesmo tempo uma espécie de recompensa pelo desconforto
e pela labuta do trabalho na mineração. O café da manhã dos mineiros consistia em leite
ou café ersatz e krupnica (trigo moído espesso) com gordura de porco ou manteiga sendo
adicionada no inverno. Sopa de legumes, wodzionka ou sopa de leite foi preparada para o
jantar, bem como repolho com batatas e pratos de carne. A comida tradicional dos mineiros
era o krupnioki – tripas de porco recheadas com grumos e mingau de cevada misturado
com sangue de animais.
A tradição culinária da Baixa Silésia e Wrocÿaw, sua capital, era completamente
diferente; a emergência de uma identidade transformada e de uma nova tradição culinária
após a Segunda Guerra Mundial estava ligada, em primeiro lugar, à imigração de várias
outras regiões da Polônia, principalmente das fronteiras orientais.
Segundo Grzegorz Sobel (2006), apesar de Wrocÿaw não ocupar uma posição de destaque
nos anais culinários, enciclopédias e léxicos, e apenas alguns pratos poderem ser
associados a esta cidade, seria um erro afirmar que a cidade tinha nada a oferecer do ponto
de vista culinário. A cena culinária de Wrocÿaw na década de 1920 é conhecida graças a
um habitante anônimo de Dresden:

É completamente diferente no seu lugar! Mesmo que não haja febre artística em
seus museus e seus tesouros de cultura não sejam nada impressionantes, você tem
'Piwnica ÿwidnicka'6 e outros pubs famosos, e os turistas que vêm até você comem,
bebem e fazem turismo, olham para vitrines das lojas e comprar coisas. Nós,
pessoas de Dresden, invejamos vocês por isso. Wrocÿaw está cheia de vida, o
movimento é observável em toda a cidade; seus wine bars, pubs e cafés estão
sempre cheios de gente (Sobel 2006: 6).

6 ÿwidnicka Cellar – o restaurante mais antigo da Europa.

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Os bolinhos (à base de farinha, pão e, finalmente, batatas) eram comidos avidamente

e sua presença mostrava o caráter especial da culinária de Wrocÿaw. Serviam-se
com torresmos de porco (bem fritos, pedacinhos de banha), molho ou manteiga, e
eram um complemento indispensável à carne em todas as formas. Além da cerveja
ser o símbolo de Wrocÿaw em todo o território da Prússia, a salsicha era vendida em
barracas no Mercado Central. A linguiça de alho e a linguiça seca conhecida entre
os alemães como Knackwurst eram muito valorizadas também no exterior. De fato,
a cozinha de Wrocÿaw teve sua contribuição para moldar os hábitos culinários da
Silésia. Os contactos familiares, sociais, comerciais, profissionais e culturais
frequentes levaram ao desenvolvimento de uma mistura de tradições e alargaram a
ideia de identidade culinária. Um papel crescente foi gradualmente atribuído ao
impacto das tradições tcheca, judaica, russa e húngara, além das influências
polonesas e alemãs. Na virada do século XIX, os habitantes de Wrocÿaw conheceram
os sabores dos pratos franceses, italianos e espanhóis. A cozinha da Silésia, à
semelhança de outras cozinhas regionais, sofreu uma deformação, pelo que a sua
distinção e sabor local tornaram-se mais fracos. Pratos típicos eram preparados cada
vez com mais frequência apenas em ocasiões especiais. O processo de sua
ritualização e emocionalização começou neste período. Pratos antigos foram
guardados como parte do patrimônio culinário e tiveram um papel menor no ritmo cotidiano da cultura
A única iguaria de Wrocÿaw e da Silésia, além de Schlesische Streuselkuchen
(massa de fermento com crumble de canela) que foi notada e anotada nos livros de
receitas alemães, é Schlesisches Himmelreich; carne de porco assada servida com
bolinhos e frutas cozidas. O já mencionado bolo com crumble é outra iguaria que foi
até preferida pelos Hohenzollerns prussianos. Estava regularmente presente nas
casas da classe média acompanhando o café ou o chá de domingo, e era assado
de acordo com a seguinte receita:

Prepare a massa de barm como no cozimento regular, mas sem passas e

amêndoas – adicione mais alguns ovos. Faça crumble com 120 gramas de
açúcar coberto com 375 gramas de manteiga derretida e dê tanta farinha
quanto a massa inteira levar. Adicione um pouco de baunilha e uma pitada
sólida de canela para que o cheiro seja intenso. Polvilhe a massa com os
torrões já formados e leve ao forno por uma hora em forno bem aquecido
(Sobel 2006: 153).

Marek Krajewski é uma das pessoas que mostrou a experiência da verdadeira

atmosfera culinária de Wrocÿaw, ou o prussiano Breslau, de forma muito sugestiva
em seu romance sobre Eberhard Mock, o consultor jurídico. O herói de seu romance
geralmente começava o dia com ovos mexidos com cogumelos chanterelle. Se

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

teve sorte de não ter rejeitado a torção de maçã e a xícara de café. Devido à
concentração de tarefas e à falta de tempo, ele jantava em um dos bares próximos
ao prédio da Mesa da Polícia. Ele era um grande gourmet de peixe, e muitas vezes
pedia enguia coberta com molho de erva-doce com cebola levemente frita ou bacalhau
na manteiga de mostarda. Ele também não recusava carne, razão pela qual havia na
mesa fatias de peito de pato ou de carneiro com ervas. Ele também costumava pedir
pão militar com carne picada picante em Pod Zielonym Polakiem
('Sob o Pólo Verde Inn'). Piwnica Biskupia ('Adega do Bispo') era seu lugar culinário
favorito, onde ele costumava comer percas com salada de nabo e beber cerveja em
uma caneca de cerveja de 1 litro. Ele também gostava de porco assado com repolho
branco servido grosso com bolinhos e torresmos de porco.
Como já observado, a identidade culinária da Silésia mudou após a Segunda
Guerra Mundial. Isso aconteceu especialmente em lugares povoados por poloneses
que foram forçados a deixar suas residências no leste devido a mudanças nas
fronteiras após a Conferência de Yalta. Representantes de várias tradições e
costumes culinários, bem como pessoas com diversas identidades etnoculturais,
começaram a coexistir próximos uns dos outros. Novos pratos, novos costumes e
novos padrões culturais entraram na cozinha da Silésia. Tomasz Róÿycki mostrou
corretamente os novos costumes da cozinha e da mesa em sua obra poética e
heróica “Dwanaÿcie stacji” (“Doze estações”), localizando seu enredo no Opole
contemporâneo. De uma forma muito subtil, desvenda um passado relativamente
recente cheio de humor, nostalgia e ironia, e confronta-o com a presença absurda e
grotesca das tradições coloridas onde o quotidiano da Silésia se mistura com a cultura alemã e das fron
Uma das 'estações' é dedicada a bolinhos recheados, e a descrição de sua preparação
e sabor pode facilmente competir com a visão geral de Adam Mickiewicz sobre bigos
ferventes (um guisado de chucrute) no romance “Pan Tadeusz”7 . O autor faz uma
profunda análise cultural deste prato trivial, que era relativamente estranho aos
silesianos nas gerações anteriores. Róÿycki leva em consideração os fatores mais
significativos que decidem a função cultural dos bolinhos recheados e seu significado
ritual na tradição culinária polonesa.
A noção de lar, sendo o lugar de conforto, segurança, paz e leveza, desempenha
o papel fundamental na interpretação da identidade etno-cultural que também
compreende o distintivo culinário. A cozinha – o espaço mais simbólico de interação
entre a casa e a natureza – cria uma sensação de convívio e simultaneamente gera
um potencial emocional específico. Este aspecto da criação da identidade culinária
da Silésia contra um amplo contexto cultural é fortemente destacado por Wera
Sztabowa (1985):

7 Uma das maiores obras-primas da literatura polonesa e épica nacional, ambientada em

uma vila fictícia de Soplicowo, no antigo Grão-Ducado da Lituânia.

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Waldemar ÿarski

Foi-me dito: A cozinha da Silésia? Mas isso não existe! No entanto, uma imagem
mental da cozinha da minha avó voltava persistentemente para mim: um armário
enorme ocupando quase metade da cozinha, decorado com rendas de papel, pratos
grossos de delftware com padrão floral azul, buncloki [vasilhas]
colocado no banco em fileiras diferentes, kwyrdloki8 pendurado sobre o fogão e uma
frase cuidadosamente bordada pela tia Anna em um cabide engomado branco como
a neve dizendo: "Dormir cedo e acordar cedo faz um homem saudável, rico e sábio".
[…]. Outras meninas davam carona com suas bonecas em carrinhos de bebê pelas
vielas do conjunto habitacional e eu estava sentado em um banquinho da cozinha
observando minha avó: como ela mistura a massa para bolinhos de roda poloneses,
coloca fatias de bacon na carne e espalha mostarda de uma maneira abundante e
depois amarra o rocambole oblongo com um fio branco, como ela mói batatas para
fazer bolinhos pretos e corta repolho roxo para szaÿot azul profundo [salada de
legumes da Silésia]. A verdadeira emoção culinária costumava começar logo antes
do Natal, no entanto. A casa inteira estava cheia de aromas de gengibre: anis,
canela, baunilha, coentro, cravo e gengibre. O peixe estava em uma banheira e a
papoula estava fritando com mel na panela – era para makówki e moczka estava
fervendo também. É bastante difícil descrever a cozinha da Silésia como um sistema
gastronômico homogêneo devido ao fato de que as influências culinárias de vários
lados se misturaram: eslava, alemã, austríaca, tcheca, italiana e até turca. Todos
eles tiveram uma grande influência na culinária da Silésia. Isso não significa, no
entanto, que as receitas da Silésia não existam. Eles aparecem com bastante
frequência e os pratos preparados com base nessas receitas são apreciados por
todos que os experimentaram pelo menos uma vez. […] Se eu fosse descrever
qualquer ocasião comum, mas festiva, em uma família da Silésia, indicaria o jantar
de domingo.
Tem um ritual próprio e é preparado com muita reverência: uma toalha de mesa
branca na mesa, flores, louças melhores. E a atmosfera. Esta atmosfera única de
unidade familiar (Sztabowa 1985: 5-6).

A atmosfera de preparação dos alimentos percebida no contexto cultural mais amplo é o

fator determinante para as características da cozinha regional e sua identidade culinária –
tanto na região de Vilnius quanto na Silésia. O caráter multifacetado da comida é
definitivamente um dos expoentes culturais do estilo de vida.
Uma análise das questões do convívio social exige uma reflexão antropológica ainda mais
ampla, inserida em um contexto intercultural. Nossos gostos e a maneira como

8 Em polonês geral conhecido como mÿtewka; opcionalmente conhecido como kwyrlok, fyrlok ou rogolki
(no plural) na Silésia, firlajek em ÿódÿ e kwirlejka em Poznaÿ; uma ferramenta de cozinha de madeira
usada para misturar massa crua.

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Identidade culinária na Silésia e na região de Vilnius

estimá-los são determinados por padrões culturais emergentes de uma longa e

rica tradição culinária.

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