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A CULINÁRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL

IMATERIAL

BONOMO, JULIANA R.
1. UNIRIO. PPGMS
Av. Pasteur 296, Urca, RJ.
jbonomo@superig.com.br

RESUMO
O presente trabalho tem como principal objetivo investigar como a culinária mineira pode ser
considerada um símbolo do estado de Minas Gerais, assim como um patrimônio cultural imaterial. Para
tanto, iremos refletir acerca do alimento como um signo, para, depois, analisarmos a participação das
políticas públicas no reconhecimento da culinária regional como um bem cultural. Em seguida,
contextualizaremos a nossa discussão com o estudo do ofício das quitandeiras de Minas Gerais, dado
que se trata de uma atividade tradicional, cujo conhecimento é passado de geração em geração.
Palavras-chave: culinária mineira, identidade regional, patrimônio cultural imaterial, quitandeiras.

II CONINTER – Congresso Internacional Interdisciplinar em Sociais e Humanidades
Belo Horizonte, de 8 a 11 de outubro de 2013

No estado de Minas Gerais. para promover a culinária regional como um bem cultural associado à identidade de seus habitantes. ao mesmo tempo. ao nosso ver. contextualizaremos a discussão analisando o ofício das . então. Desse modo. enfatizamos que essa é uma das razões possíveis para o crescimento dessa visão da culinária regional como um bem cultural. Recentemente. no âmbito municipal. é que vamos refletir acerca do alimento como signo e patrimônio cultural. apesar da classe política fazer uso desse imaginário da cozinha típica para dar legitimidade às suas ações e se afirmar no cenário nacional. principalmente no estado de Minas Gerais. a busca dos habitantes do estado pelas suas raízes e o medo de perdê-las seriam fatores que ajudariam a sustentar esse status adquirido pela culinária mineira. onde traçamos uma trajetória histórica das ações do governo a partir dos anos 70 até os dias de hoje. uma tendência crescente no Brasil e no mundo à patrimonialização de saberes e práticas culinárias. atualmente. No Brasil. também foram registrados como patrimônio cultural imaterial. E é nesse sentido que. Finalmente.I. por si só. a feira de Caruaru e o modo artesanal de fazer queijo Minas. pois. com o foco no estado de Minas Gerais. nesse artigo. enquanto uma linguagem que traduz a história e os costumes de uma sociedade. Em outras palavras. uma forma do poder público dar concretude a esse discurso. Na seção seguinte. a UNESCO reconheceu como Patrimônio Imaterial da Humanidade a culinária mexicana. a dieta mediterrânea e o pão de mel croata. acreditamos que as culturas ligadas à culinária fornecem raízes (ainda que imaginárias) aos habitantes de uma região. seriam. entre os bens culturais relacionados à gastronomia registrados pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) estão o ofício das paneleiras de Goiabeiras. Contudo. pensamos que o investimento governamental em políticas públicas que associam cultura e culinária típica. A patrimonialização dos bens culturais relacionados à culinária típica. Até o ano de 2013. não é suficiente para manter o sentimento de pertencimento dos habitantes de Minas Gerais. INTRODUÇÃO Há. inserindo-os numa dinâmica em que se percebem parte de um grupo definido. o ofício das baianas de acarajé. será discutido o papel do poder público no reconhecimento dos elementos da culinária típica como bens culturais e patrimônio imaterial. o modo de fazer pastel de angu em Itabirito e os doces de São Bartolomeu em Ouro Preto. percebemos um esforço crescente do poder público. a refeição gastronômica à moda francesa. nas regiões do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre. até esse mesmo ano.

53) Desse modo. para Lody (2008. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido. codificadas e reconhecidas de se alimentar vão criando cozinhas diferenciadas. histórica. uma classe ou uma pessoa.” (p. ligadas aos usos. os hábitos alimentares alimentam identidades e etnocentrismos. suas festas. a escolha daquilo que se vai comer é cultural. A CULINÁRIA COMO SIGNO E PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL Enquanto um fenômeno social. o alimento é tudo o que é ingerido para manter uma pessoa viva. o ato de comer ultrapassa a necessidade biológica e. das quais os pratos típicos são elementos . o autor coloca a comida e a língua no mesmo patamar. (MACIEL.quitandeiras do interior de Minas Gerais que. Para o autor. pois se constitui de atitudes. comer é um ato social. embora. como um fenômeno cultural produz sistemas alimentares onde intervêm fatores de ordem ecológica. em qualquer sociedade. Já a comida carrega significados sociais e refere-se a alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade. os alimentos não são apenas comidos. cultural. p. 24).” Sendo assim. p. as maneiras culturalmente estabelecidas. II. 12) “alimentar-se é um ato nutricional. 2005. Seguindo esse argumento. “voltada à história. p. ou seja. elas carregam um significado simbólico. étnicas ou regionais elegem diferencialmente o que se pode ou não comer. ao sentimento telúrico e faz com que ingredientes e processos culinários ocupem sentidos e significados próprios.” Portanto. condutas e situações. mas também pensados. o ato de comer confere identidade a um grupo na medida em que diferencia o que é comido por nós e o que é comido pelos outros. não tenha sido patrimonializado. existe uma diferença entre comida e alimento. Para ele. vem sendo declarado como tal pela classe política do estado. 37). social e econômica que implicam representações e imaginários sociais envolvendo escolhas e classificações. suas características individuais. um estilo e um jeito de alimentar-se. ambos funcionando como um canal de comunicação. costumes. ou discriminam entre o que é comido por nós e o que é comido pelos outros.” Enquanto um fator de identificação. 32) De acordo com Woortmann (2008. p. como também aquele que o ingere”. seus cotidianos. suas identidades e principalmente suas diferenças. é possível pensar nos sistemas alimentares como sistemas simbólicos em que códigos sociais estão presentes atuando na construção de identidades. definindo um grupo. “Comida e idioma têm valores reconhecidos pelo que comunicam sobre as pessoas. “Na medida em que diferentes grupos ou categorias nacionais. protocolos. Segundo Roberto Da Matta (1997. “A comida não é apenas uma substância alimentar mas é também um modo.

tais como o churrasco gaúcho. p. a construção dessas cozinhas regionais segue caminhos diferentes. gerando um sentimento de identidade e continuidade e contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana. singular. é constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente. deve-se entender a sua formação de acordo com o seu processo histórico cultural. foi excluído das reflexões sobre cultura e patrimônio.que as comunidades. o arroz com pequi dos goianos. o tutu de feijão. o acarajé dos baianos. UNESCO. representações. p. pode-se afirmar que essas cozinhas agem como referenciais identitários. No nosso ponto de vista. a instituição de referência para a atuação relativa ao patrimônio cultural imaterial é o IPHAN. portanto. No Brasil. reconhecível ante outras cozinhas. o leitão à pururuca. “não pode ser reduzida a um inventário." (Artigo 2º da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial. 2005. expressões. os grupos e. estando sujeitas a constantes transformações” (p. de sua interação com a natureza e de sua história.constitutivos. está afinada com a formulação da UNESCO para essa categoria de patrimônio: "as práticas. o pato no tucupi dos paraenses. temos alguns exemplos de pratos emblemáticos cujo forte valor simbólico relaciona-se a identidades regionais do país. a carne seca e o baião de dois dos nordestinos. reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural. a cozinha de um grupo é muito mais do que o simples somatório de pratos emblemáticos. ela é “um conjunto de elementos referenciados na tradição e articulados no sentido de constituí-la como algo particular. assim. Enquanto um bem cultural associado aos saberes. o que. Este patrimônio cultural imaterial que se transmite de geração em geração. 53). No entanto. Como mostraremos a seguir. objetos. o poder público passou a olhar para a culinária típica como manifestação cultural. contextualizando e particularizando a sua existência. 52). artefatos e lugares culturais que lhes são associados . em alguns casos os indivíduos. De acordo com Castro (2008. associada à categoria de patrimônio cultural imaterial. 2003) . Podemos falar. de uma “cozinha emblemática” ou de “pratos emblemáticos” como figuras simbólicas que representam um grupo e expressam uma identidade. a cozinha típica mineira estaria. a patrimonialização de saberes culinários seria uma forma de conferir uma concretude ao discurso da identidade regional relacionado à cozinha típica. Segundo Maciel (2005. Portanto. as quitandas e o pão-de-queijo dos mineiros. No entanto. 12) a conceituação de patrimônio cultural imaterial no país. durante muito tempo. dadas as suas condições históricas. p. a partir de meados dos anos 70.” (MACIEL. convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no tempo e no espaço. conhecimentos e técnicas – com os instrumentos. fundado na tradição e transmitido oralmente de geração em geração. a autora ressalta o fato de que a cozinha regional. Entendendo-se a identidade social como um processo dinâmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstrução. e não como algo dado e imutável. 50) No Brasil.

os doces de São Bartolomeu foram registrados como patrimônio imaterial do município de Ouro Preto em 2008 e o modo de fazer pastel de angu foi registrado em 2010 como patrimônio cultural imaterial do município de Itabirito.Ainda na visão do IPHAN.. como propõe Canclini (1999.. documentá-los. não era oficialmente incluído nas políticas públicas de patrimônio. Estamos cientes. em 2008 pelo IPHAN. primeiramente. registro e acompanhamento e não como intervenção conservadora/restauradora. uma vez que os bens de natureza cultural são “originários de modos de construção de sociabilidades e de formas de sobrevivência (. Desse modo. p. Ainda dentro no estado de Minas Gerais. também. Para isso. concordamos com Lody (2008. no caso da culinária. De acordo com Castro (2008. na transmissão do conhecimento. até então. no registro do modo artesanal de fazer queijo Minas como patrimônio cultural imaterial em 2002 pelo IEPHA ( Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais) e. p. preservar e conservar esses bens não significa mantê-los cristalizados numa forma.” (SANT´ANNA. registrá-los. gerando um sentimento de identidade e continuidade. o patrimônio cultural imaterial torna-se um instrumento de reconhecimento da diversidade cultural do Brasil e que traz consigo o tema da inclusão cultural e dos efeitos sociais dessa inclusão.) esses bens não podem ser submetidos às formas usuais de proteção.. 12). envolvendo diretamente as pessoas que exercem o ofício. Castro (2008. sendo constantemente recriado pelos grupos em função de seu ambiente. Essa noção vem. portanto. dar uma visibilidade ao problema da incorporação de um amplo e diverso conjunto de processos culturais nas políticas públicas associadas à cultura. preservação ou conservação. 2001. esse conceito de patrimônio cultural imaterial tem um viés antropológico e engloba potencialmente as expressões de todos os grupos e camadas sociais. p. 157) Por fim. 13) destaca ainda que a noção de patrimônio imaterial permitiu destacar um conjunto de bens culturais que. p. (. mais tarde. na conquista da experiência e. mas conhecê-los. 33). divulgá-los e apoiá-los. acompanhar suas transformações. o patrimônio cultural imaterial é transmitido de geração a geração. é preciso que haja . podemos dizer que esse olhar do poder público para os chamados novos patrimônios. 152) que a melhor forma de se conservar e transmitir memórias é no exercício. Trazendo toda essa discussão para o nosso tema. pensamos que esse registro deveria visar os seus usos sociais.) Como já estava expresso na Recomendação de 1989. de sua interação com a natureza e de sua história.. Preservação aqui entendida como documentação. p. não com uma mera atitude de resgate e sim com uma visão mais completa de como a sociedade se apropria da sua história. Quanto aos motivos que levariam à patrimonialização de elementos da culinária regional. orientadas pelo critério de valor artístico e histórico do bem protegido. direcionou-se para a cozinha regional mineira. à memória e à identidade do país. na realização das receitas. de que essa proteção não deve ser cristalizada e deve contemplar as transformações do ofício na contemporaneidade.

A apropriação da culinária típica enquanto um bem cultural nos discursos da classe política iniciou-se nos anos 70. foi institucionalizado o grupo responsável pelo Projeto Culinária Típica Mineira. O PAPEL DO PODER PÚBLICO NO RECONHECIMENTO DA CULINÁRIA TÍPICA MINEIRA COMO UM BEM CULTURAL A tentativa de caracterizar e diferenciar os habitantes de Minas Gerais através da sua culinária. com uma certa recorrência. O resultado foi a publicação.vontade dos detentores do conhecimento e da sociedade. estavam a valorização. do livro de Maria Stella Libanio Christo: “Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. a preservação e a difusão da cozinha mineira nos seus múltiplos aspectos. músicas. O livro em si. poemas. nos possibilita perceber a elaboração de uma política cultural que investe na cozinha típica como expressão de uma identidade regional que se quer divulgar para o Brasil e para o mundo. Abílio Machado Filho. tais como a estruturação e participação em cursos de culinária mineira e . o hábito de servir comida como marca da hospitalidade dos mineiros. III. ressaltando a culinária enquanto arte e manifestação cultural que compõe a identidade local. Abdala (2007) e Arruda (1999). Aureliano Chaves. Ressaltavam-se ainda os ganhos econômicos em termos de novos empreendimentos comerciais. autora foi buscar nos séculos passados uma tradição que ela pretendeu recuperar para o tempo presente. ainda sob o governo de Aureliano Chaves. uma série de crônicas. feita por um ex-secretário do governo. Estes relataram. em 1985. Através de uma extensa pesquisa histórica. No decorrer do século XX. assim como a sua apresentação. Entre os objetivos do projeto. tendo como suporte o apoio do poder público no sentido da elaboração de ações que valorizem e garantam a prática das atividades ligadas ao saber culinário. Naquela época. foi extinto em 1986 quando Newton Cardoso assumiu o governo de Minas e deixou de fornecer o apoio necessário à continuação das atividades que o grupo vinha exercendo. Mais tarde. no entanto. o governo do estado decidiu patrocinar uma publicação sobre os 300 Anos de Cozinha Mineira e a criação de um grupo nomeado formalmente para elaborar um projeto de difusão e preservação da culinária típica mineira. O Projeto. industriais e turísticos. segundo Dias (1985). em 1977.” A organização do livro teve o apoio do então governador. iniciou-se com os viajantes estrangeiros do século XIX. livros de receitas e ensaios sobre a comida mineira continuaram a reproduzir essa imagem.

nós temos aí um bilhete premiado. é agora reforçado pela classe política e pela mídia. são as atividades privadas. apresentou um projeto que propunha a criação de centros de estudo de culinária brasileira. Mas cabe ao poder público e aí sim. p. justificados pela importância cultural do tempero e da broa de milho. o fomento e o estímulo para que de fato isso ocorra e mais ainda. percebemos que essa fala regionalista tende a caracterizar o mineiro como um ser hospitaleiro. que foi substituído pelo também mineiro Aluísio Pimenta. cujo lema era: “Cozinha Mineira: patrimônio do mundo”.festivais de comidas típicas promovidas nas cidades de Minas Gerais e em outros estados do Brasil. todos. Ziraldo foi nomeado pelo ministro José Aparecido de Oliveira. no dia seguinte à sua posse. O governo do estado não tem responsabilidade em realizar gastronomia. Na edição de 2013. mineiro de Juiz de Fora. aconteceu na posse da Presidência do país por Itamar Franco. essa grande riqueza que é imaterial e subjetiva possa se converter de modo real e concreto em resultados para todos. (ABDALA. 2007. 1992 apud ABDALA. o discurso do governador Antonio Anastasia no último Festival Gastronômico de Tiradentes. amante da mesa farta de alimentos. na época presidente da Funarte. pão-de-queijo e biscoitos. com grande e força e com grande responsabilidade. 55) O segundo fato. o governador destacou a cozinha mineira como um elemento cultural do estado e um instrumento de desenvolvimento socioeconômico: “Minhas senhoras e meus senhores. mais recente. por sua vez. A Folha de São Paulo. os chefs. 56) Trazendo o tema da cozinha regional para a idéia da construção de uma identidade regional. Vejamos. (FOLHA DE SÃO PAULO. Ziraldo Alves Pinto. amigo dos doces. que se iniciou com os viajantes do século XIX. os produtores... outros dois fatos vieram contribuir para o reconhecimento de uma fala que associa a imagem do mineiro à cozinha. que fazem esse evento ao mesmo tempo cultural e econômico. que acabou sendo chamado pela imprensa de Ministro da Broa de Milho. No plano nacional. (. Temos em mãos uma oportunidade que é 1 Aqui o governador refere-se ao Madrid Fusión. criou a alcunha República do Pão de Queijo. Esse discurso. . que nós consigamos articular todos os atores envolvidos. onde foram servidos cafezinho. as pessoas. 2007. No seu discurso. o estado de Minas Gerais participou do evento expondo sua culinária reinventada por três chefs mineiros. O primeiro deles ocorreu em 1985. Isso é a sociedade que faz. resultado de um trabalho conjunto do governo com o FECOMÉRCIO. por exemplo. eu queria dizer tão somente o papel do governo. das quitandas e dos queijos. o evento gastronômico internacional mais importante do mundo.) 1 Quando Minas Gerais é convidado a se apresentar no ano que vem no evento em Madrid . enfim. p. no dia 01/09/12. rendendo comentários na imprensa. de tal modo que esse grande valor. 3 out. os chefs. no episódio conhecido como “Broa de Milho”.

Não há dúvida que a gastronomia é uma âncora como aquilo que se prende. professor da Universidade Federal de Minas Gerais e autor de “Feijão. de 21/12/2012 que institui o dia 5 de julho como o “dia da gastronomia mineira”. dentro ou fora do país. ao mesmo tempo.. Quando vamos ao Rio de Janeiro. Então significa produto de qualidade. Angu e Couve – ensaio sobre a comida dos mineiros”. 8º reconhece a gastronomia como cultura. o evento de gastronomia mais importante do mundo. isso é muito bom. essa frase é muito conhecida. mostra ao Brasil e ao mundo que nós temos grandes atrativos. isso nos faz pensar que a forma pela qual espera-se que o estado seja visto. Ao longo do seu discurso. gastronomia. em particular.694 de 23 de maio de 2013 que. quando o governador diz que vem “levantando essa bandeira”. uma pesquisa que foi feita no Brasil pela EMBRATUR. A primeira delas foi a aprovação da Lei nº 20. as pessoas falam. contou com a participação da classe política e da mídia nesse processo. pela tentativa incisiva de colocar a cozinha mineira como um elemento identitário da região. Ao citar a participação de Minas Gerais no Madrid Fusión e a forma como os cariocas veem a cozinha mineira. A escolha da data presta uma homenagem ao nascimento do escritor Eduardo Frieiro. em 2013. Anastasia enfatiza que a participação do estado no evento teve um incentivo do seu governo e trata essa oportunidade como um “bilhete premiado”. isso reforça a nossa hipótese de que o poder público continua a ter uma participação ativa na formação do discurso que associa os mineiros à sua cozinha típica. por exemplo. passa pela cozinha regional enquanto uma riqueza imaterial e um atrativo turístico.raríssima e singular de apresentar uma grande riqueza do nosso estado que de fato. as delícias. que delícia. fruto de uma construção histórica. uma oportunidade rara de mostrar ao mundo as suas riquezas. A segunda ação do governador foi a promulgação da lei nº 20. Nós teremos a partir de 2013. grandes eventos internacionais em Minas Gerais. o Secretário Agostinho me relata. Sabemos que essa associação de Minas Gerais e seus habitantes com a comida regional é antiga. é de Minas. o governador nos confirma que se isso ainda se dá no momento presente. Mais recentemente.” O discurso do governador Anastasia nos chamou a atenção.. ele nos deixa claro o seu desejo de exibir o estado de Minas Gerais através da sua gastronomia.) Fizemos um levantamento. outras duas ações do governo de Anastasia também vieram a destacar a culinária regional. Com isso. mas que. a cozinha típica é a primeira coisa que vem à cabeça dos brasileiros quando escutam o nome do estado. . no art. Quando ele fala da importância da participação de Minas Gerais no Madrid Fusión. Portanto essa bandeira que estamos levantando em irmandade com todos é algo que nos alegra muito. antropológico e sociológico. a boa mesa. o que o turista brasileiro associa primeiro ao ouvir o nome do estado de Minas Gerais: culinária. (. Publicado em 1966. O governador cita a pesquisa da EMBRATUR que mostra que dentre todos os atrativos de Minas Gerais. o livro foi a primeira obra a abordar a culinária mineira sob os aspectos histórico.577.

de forma que não é necessário pagamento adiantado e é o cliente quem vai até a casa da quitandeira para buscá-las. onde são estocadas. ou seja. Normalmente. Entre Rios de Minas. a receita de biscoito de polvilho da quitandeira A pode render uma lata de alumínio cheia enquanto que a receita da quitandeira B. não a encontramos na capital. as quitandas são feitas na casa da própria quitandeira e o cliente passa na sua casa para buscar a encomenda.passando a ser item para projetos culturais no Estado. apresentaremos algumas conclusões baseadas nessas entrevistas. esse tipo de venda ainda persiste nas cidades pequenas de Minas Gerais. Mesmo com o crescimento do número de padarias. em particular. embora ele venha sendo declarado como tal nos discursos dos representantes do poder público. nesse trabalho. A partir dessas evidências é que pensamos. ainda vendem as suas quitandas por encomendas. Na pesquisa de campo realizada entre os anos de 2012 e 2013. no município de Congonhas. é que as quitandeiras. . São Brás do Suaçuí e Ouro Preto. o Festival da Quitanda. No estado. Portanto. nos municípios de Congonhas. a palavra quitanda refere-se à pastelaria caseira. a referência de quantidade é o volume de quitandas e não o peso ou unidades. Baseando-nos na metodologia da entrevista semiestruturada. ao todo. onde só é possível comprar as quitandas nas padarias. O fato que nos chamou a atenção. por isso. os biscoitos e os sequilhos. 2 A quantidade de quitandas de cada receita é incerta. O OFÍCIO DAS QUITANDEIRAS DE MINAS GERAIS COMO PATRIMÔNIO CULTURAL IMATERIAL Em Minas Gerais. o preço cobrado é pela “receita”2 e as quitandas são entregues ao cliente em grandes latas de plástico ou de alumínio (antigamente. pois cada quitandeira tem a sua própria receita. quatorze quitandeiras da região. a venda e o consumo das quitandas persistem até hoje no interior de Minas. as rosquinhas. A seguir. latas de margarina). pode render duas latas. Ressaltamos que esse tipo de venda é bem típico das cidades pequenas e. as broinhas. Por exemplo. IV. as broas. em promover uma reflexão acerca do ofício das quitandeiras enquanto um patrimônio cultural imaterial. as cozinheiras que fazem e vendem quitandas são conhecidas como quitandeiras ou biscoiteiras. há 13 anos. diferentemente do restante do país. Nesse tipo de comércio. pudemos observar que algumas tradições que envolvem o preparo. O oficio das quitandeiras ainda não foi registrado como patrimônio. Muitas tradições que envolvem o preparo e o consumo das quitandas persistem até hoje no interior de Minas. por meio de Lei de Incentivo. os bolos. que só acontece nas cidades pequenas. como no passado. a venda das quitandas se dá por encomendas. entrevistamos. onde acontece. Dessa forma. primeiramente.

uma reconfiguração do “modo de fazer” que. são muitas vezes vistos como uma herança. . normalmente vindos do galinheiro que mantêm no quintal das suas casas. pautado na tradição. que antes não eram utilizados pelas suas mães ou avós. saberes e práticas que vêm de seus antepassados vão sendo reapropriados. tornou-se uma solução para gerar uma renda a mais para a família. Essa atividade artesanal. Ao contrário dos estabelecimentos comerciais. nessas casas. um meio de ganhar a vida. ele se dá pela oralidade. com a mesma técnica e os mesmos ingredientes. as receitas são feitas da mesma forma nos dias hoje. não ignora as facilidades advindas da tecnologia. estando próxima ao quintal ou a um espaço aberto onde fica o forno de barro. tradicionalmente. constituindo-se a venda das quitandas uma renda complementar à da família. a cozinha é o último cômodo. normalmente entre pessoas da mesma família. as pessoas que fazem as quitandas de forma artesanal continuam a usar a banha de porco no lugar da margarina. como as batedeiras e os liquidificadores. a nata no lugar do creme de leite e nenhuma delas abre mão dos ovos caipiras. devido a sua importância na memória da família. Num contraste entre o tradicional e o moderno. que podem ser encontrados com frequência nas casas do interior. Por causa desses fornos que emitem uma grande quantidade de calor. Quanto aos motivos para trabalharem com as quitandas. Muitas delas. tornando-se um trabalho. passado de geração em geração está registrado nos cadernos de receita que. Com isso. o fogão a lenha e o forno de barro dividem o espaço da cozinha com os fornos elétricos e industriais. sem qualificação ou porque os maridos ou os pais não permitiram que trabalhassem fora. No que diz respeito ao aprendizado do ofício. escolheram vender as quitandas como uma forma de ganhar dinheiro sem sair de casa. vimos nas casas das quitandeiras que. Outro traço de modernidade é a incorporação de novos instrumentos de cozinha. No entanto. que não exige muita qualificação e que pode ser feita na sua própria casa. Temos aí. então. Esse “modo de fazer”. A maior parte das quitandeiras que entrevistamos são donas de casa. então. notamos que o motivo principal é o econômico. conforme o depoimento das nossas entrevistadas. sem perder a prioridade. embora nos relatos das quitandeiras que entrevistamos eles variem entre uma forma de passar o tempo e o prazer de realizar uma atividade que gostam. observamos que. com baixa escolaridade.Outra tradição que se mantém é a utilização do fogão a lenha e o forno de barro.

a preparar a mandioca.] No espaço de domicílio. transforma-se em um bem simbólico. a cozinheira da família. enquanto um símbolo do estado de Minas Gerais.. embora elas queiram continuar. um amplo imaginário em que elas aparecem como as verdadeiras guardiãs da memória familiar.Contudo. p. para as atividades que deveriam desempenhar enquanto mães e esposas”. a quitanda. Dessa forma.. enquanto as avós. “Se a mulher desempenhou em todas as civilizações o papel de provedora de alimentos da família e de responsável pela organização doméstica.. O papel histórico que a mulher teve na formação da culinária brasileira ajuda a reforçar essa imagem da quitandeira como a dona de casa.. cozinheiras da família e guardiãs de um conhecimento que vem dos antepassados. 120) ressalta que esse papel que a mulher ocupa na casa iniciou-se nos tempos coloniais. então. embora seja inegável que sua importância e influência na colonização não ficaram restritas à esfera doméstica [. Em outras palavras. é que suas famílias querem que elas parem de trabalhar. está se perdendo. “Olhando para a formação da cozinha brasileira (.. tias. nos primeiros tempos da colonização. p. em virtude da falta de mulheres brancas. a fazer redes e a moldar o barro. p.) É a cozinha importante espaço de poder. o saber e o espaço da memória do que se come. 1997. a culinária é um dos modos pelos quais essa identidade toma materialidade e que dá concretude ao discurso acerca da . pois. Assim. a trançar fibras. Esses fatos nos fizeram refletir acerca da continuidade do ofício.] toda a sua educação era voltada para o casamento. É também a representação da ‘mãe provedora’. repleto de significados da família e da região. dado que esse aprendizado. 120) Reforçado pelo papel histórico da mulher no espaço da casa..” (LODY. as quitandas e o ofício das quitandeiras estão diretamente associadas à identidade regional. em volta das quitandeiras. receitas. a mãe que alimenta. marcando papéis sociais. [. 149) Algranti (1997. estar na casa é projetar a mulher e seu lugar na casa. Assim. parece ter funcionado bem no passado. traz memórias mais amplas. mesmo que seja diminuindo o ritmo do trabalho. Memória ativa de experiências. de transformar um saber fazer que vem dos antepassados em atividade econômica. 2006. ensinando a socar o milho... rituais do fazer e servir à mesa. mães. as índias assumiram seu lugar. passado de geração em geração. principalmente entre as quitandeiras idosas. hoje em dia. a geração mais jovem não se interessa em trabalhar com as quitandas. as nossas entrevistas confirmam a forma como as quitandeiras aparecem no imaginário dos habitantes do estado. Enfim. e no que toca aos costumes domésticos. Outra questão que surgiu constantemente nas entrevistas. o produto de seu trabalho. formou-se. determinando relações sociais e determinando ainda hierarquias da casa que na tradição brasileira estão no gênero feminino. Não apenas um lugar de trabalho ou status sob o comando masculino. detentoras de um saber que. essa solução. (ALGRANTI. ao mesmo tempo. cujas primeiras cozinheiras foram as índias.) aponta-se com destaque o trabalho. (. conforme o relato das entrevistadas. tornando-as um “monumento” da memória coletiva da região. pela mão da mulher. a figura feminina ganhou destaque. regionais.

aqui. sustentamos que as quitandeiras também são semióforos4. na medida em que trazem consigo um passado representado e transmitido na forma de receitas. da mesma forma que existem objetos semióforos. Conclusão Nesse artigo. as gamelas. podendo ser considerado um patrimônio cultural do estado. procuramos investigar de que forma a culinária regional pode ser considerada um bem cultural e um patrimônio imaterial. condutas e costumes. O ambiente da cozinha e o os objetos semióforos3 que são utilizados na feitura das quitandas transcendem a figura da quitandeira e auxiliam na reprodução do imaginário acerca de Minas Gerais. o ambiente que cerca a cozinha regional. Ao representar o passado e torná-lo presente nas pessoas que o vivenciam. Brasil: mito fundador e sociedade autoritária. concluímos que a culinária típica confere um sentimento de pertencimento para uma determinada sociedade. que denomina de semióforos os objetos carregados de força simbólica. São Paulo: Perseu Abramo. . É esse passado. 3 Tomamos. então. 4 Pensamos aqui no conceito de homens semióforos de Krysztof Pomiam (1994) que nos atenta para o fato de que. A nação como semióforo. existem homens semióforos que carregam um significado que os ultrapassa enquanto mediadores entre o mundo daqueles que os observam e o mundo que representam. CHAUÍ. Recorrer ao conhecimento dessas pessoas. o forno de barro. cuias e os instrumentos empretecidos pela fuligem do fogão remetem a aspectos que caracterizam. Notamos. Contudo. usos. também cerca de monumentos essa memória. por sua vez. portanto. caracterizado por um traço fundamental que o faz precioso – a sua singularidade. 2000. tornando-se símbolo de sua identidade. vimos que o poder público vem elaborando políticas a fim de promover a culinária regional como um bem cultural e que a patrimonialização dos seus elementos seriam uma forma de dar concretude ao discurso que associa a identidade dos mineiros com sua cozinha típica. constam no discurso acerca da identidade mineira como pertencentes aos antepassados. o conceito de Marilena Chauí. Pensando no ato de comer como um ato social. A casa da roça. destacamos que esses símbolos não são naturalmente dados. uma vez que ela reflete sua história. Todos esses objetos. Nesse sentido. V. identificam e especificam o mineiro. insere os habitantes de Minas num continuum. Com o foco no estado de Minas Gerais. 11 a 29. que as ações do governo por si só não são capazes de promover um sentimento de pertencimento nos habitantes do estado.cultura mineira. que se associa à identidade regional. que são ressignificados no presente. p. o fogão a lenha. Um semióforo é fecundo porque dele não param de brotar efeitos de significação. uma vez que são resultado de um processo de construção histórica. M. As quitandeiras mais velhas tornam-se uma referência desse conhecimento que remete a uma memória coletiva do estado de Minas Gerais. os tachos de cobre. no entanto.

caso não haja um incentivo para a sua continuidade. com isso. 1993. cabe pensarmos na “retórica da perda” que. . Sendo assim. patrimonializar seria uma tentativa de não deixar com que os bens culturais ligados à culinária se percam. São Paulo: Companhia das Letras. à sua destruição. 2007. Comunidades Imaginadas: reflexiones sobre el origen y la difusion del nacionalismo. (org. É nesse sentido que devemos pensar nos benefícios da sua patrimonialização. da valorização e do reconhecimento do trabalho das mulheres que exercem esse ofício.) História da vida privada no Brasil: cotidiano e vida privada na América portuguesa. que investe na profissionalização das quitandeiras. vimos que ele tende a se perder. México: Fondo de cultura Económica. L. B. sendo a imagem da comunhão viva na mente de cada um. símbolos. Portanto. Receita de mineiridade: a cozinha e a construção da imagem do mineiro: 2ª Ed. a existência de um imaginário de Minas é essencial para que se possa falar no mineiro. o plano de salvaguarda que envolve os patrimônios. tende a inserir os bens culturais num processo histórico de transformação que levaria. concordamos com Nora (1993) e Anderson (1993) que uma sociedade tem necessidades de criar raízes. aumentaria o potencial turístico da região. Referências bibliográficas ALGRANTI. Assim. M. além é claro. benefícios econômicos para as pessoas. de acordo com Gonçalves (1996). por sua vez. Aqui. poderia atuar na melhoria das condições sociais e materiais de reprodução do conhecimento que possibilitaria a continuidade do ofício. podemos pensar no estado de Minas Gerais como uma “comunidade imaginada” no sentido proposto por Benedict Anderson (1993) ao evidenciar o caráter imaginário das nações.Pensando no alimento como um signo. L. VI. o papel das políticas de patrimônio deveria ser controlar esse processo de transformação e tentar recuperar o que estava sob ameaça de perda. (ARRUDA. na formação de novas profissionais e na sua inserção no mercado de trabalho. C. Uberlândia: Edufu. que o plano de salvaguarda poderia se inserir num projeto que promovesse a inclusão social para as pessoas. Acreditamos. 1997. como propõe o IPHAN. trazendo. Esse investimento na culinária típica. inexoravelmente. Minas e os mineiros existirão enquanto existir a memória sobre eles. Trazendo essa discussão para o ofício das quitandeiras de Minas Gerais. 1999) Dessa forma. com ações como a da EMATER-MG. com isso. Famílias e vida doméstica. ANDERSON. Então. ABDALA. M. In: MELLO E SOUZA. um emblema de um povo ou de uma região.

In: ________ O que faz o Brasil. R. 1997. 2ª ed. C. M. 2006. N. WOORTMANN. 1999. K. Educarte. jan. C. Cia & Tróp. E. 11 a 29. Construção e significado atual. CANCLINI. W. O sentido simbólico das práticas alimentares.1. p. 1994. 306p.blogspot. 1999.M. 7-28. Mineiridade.) Antropologia e nutrição: um diálogo possível.M. Sobre comida e mulheres. CASTRO. G. (org. 2006. M. In: CANESQUI. Patrimonio Etnológico. . Rio de Janeiro: Editora UFRJ.C. 2008. A. Identidade cultural e alimentação. 2000. São Paulo: Editora Senac São Paulo. R. W. A. Enciclopédia Einaudi. Belo Horizonte: Itatiaia. & TENSER. M. R. Feijão. Comer é pertencer. angu e couve. 2005. Coleção. 2008. A comida como patrimônio cultural e imaterial da humanidade. FRIEIRO. A problemática dos lugares. dez. (org. Aguilar Criado. R. Patrimônio Imaterial no Brasil. POMIAN. GONÇALVES. DA MATTA. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ. In: ARAUJO. Pierre. K. Recife.) Gastronomia: Cortes e recortes. V. Brasília: Editora Senac – DF. Los usos sociales del patrimônio cultural. S. 1993. R. In: ARAUJO. p. [Online] Disponível em: http://habaresquevemparaobem. M. Encarnación. 13(1): 73-89. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Educ. Porto: Imprensa nacional/Casa da Moeda. MinC-Iphan. Projeto e História. L. DIAS. São Paulo: Brasiliense. M. 1985.ARRUDA.) Gastronomia: Cortes e recortes. Brasil? Rio de Janeiro: Rocco. C. & TENSER. São Paulo: Perseu Abramo. v. LODY. 1982. F. Brasília: Editora Senac – DF. M. R. nº 10.C. N. M. R. LODY.com/ [Consult. Consejería de Cultura. Brasil: mito fundador e sociedade autoritária. A nação como semióforo. Entre memória e história. p. LODY..49-64. Mitologia da mineiridade: o imaginário mineiro na vida política e cultural do Brasil./jun. J. 2010. Junta de Andalucía. E. NORA. A retórica da perda: os discursos do patrimônio cultural no Brasil. 2002. A. (org. CHAUÍ. Brasília: UNESCO. Nuevas perspectivas de estúdio. 29 July 2011] MACIEL.