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A CULINRIA MINEIRA COMO SIGNO E PATRIMNIO CULTURAL

IMATERIAL

BONOMO, JULIANA R.
1. UNIRIO. PPGMS
Av. Pasteur 296, Urca, RJ.
jbonomo@superig.com.br

RESUMO
O presente trabalho tem como principal objetivo investigar como a culinria mineira pode ser
considerada um smbolo do estado de Minas Gerais, assim como um patrimnio cultural imaterial. Para
tanto, iremos refletir acerca do alimento como um signo, para, depois, analisarmos a participao das
polticas pblicas no reconhecimento da culinria regional como um bem cultural. Em seguida,
contextualizaremos a nossa discusso com o estudo do ofcio das quitandeiras de Minas Gerais, dado
que se trata de uma atividade tradicional, cujo conhecimento passado de gerao em gerao.
Palavras-chave: culinria mineira, identidade regional, patrimnio cultural imaterial, quitandeiras.

II CONINTER Congresso Internacional Interdisciplinar em Sociais e Humanidades


Belo Horizonte, de 8 a 11 de outubro de 2013

I. INTRODUO
H, atualmente, uma tendncia crescente no Brasil e no mundo patrimonializao de
saberes e prticas culinrias. At o ano de 2013, a UNESCO reconheceu como Patrimnio
Imaterial da Humanidade a culinria mexicana, a refeio gastronmica moda francesa, a
dieta mediterrnea e o po de mel croata.

No Brasil, at esse mesmo ano, entre os bens culturais relacionados gastronomia


registrados pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (IPHAN) esto o ofcio
das paneleiras de Goiabeiras, o ofcio das baianas de acaraj, a feira de Caruaru e o modo
artesanal de fazer queijo Minas, nas regies do Serro e nas serras da Canastra e do Salitre.
No estado de Minas Gerais, tambm foram registrados como patrimnio cultural imaterial, no
mbito municipal, o modo de fazer pastel de angu em Itabirito e os doces de So Bartolomeu
em Ouro Preto.

Recentemente, percebemos um esforo crescente do poder pblico, principalmente no estado


de Minas Gerais, para promover a culinria regional como um bem cultural associado
identidade de seus habitantes. A patrimonializao dos bens culturais relacionados culinria
tpica, seriam, ento, ao nosso ver, uma forma do poder pblico dar concretude a esse
discurso.

Contudo, apesar da classe poltica fazer uso desse imaginrio da cozinha tpica para dar
legitimidade s suas aes e se afirmar no cenrio nacional, enfatizamos que essa uma das
razes possveis para o crescimento dessa viso da culinria regional como um bem cultural,
pois, ao mesmo tempo, acreditamos que as culturas ligadas culinria fornecem razes (ainda
que imaginrias) aos habitantes de uma regio, inserindo-os numa dinmica em que se
percebem parte de um grupo definido. Em outras palavras, pensamos que o investimento
governamental em polticas pblicas que associam cultura e culinria tpica, por si s, no
suficiente para manter o sentimento de pertencimento dos habitantes de Minas Gerais.

Desse modo, a busca dos habitantes do estado pelas suas razes e o medo de perd-las
seriam fatores que ajudariam a sustentar esse status adquirido pela culinria mineira. E
nesse sentido que, nesse artigo, com o foco no estado de Minas Gerais, que vamos refletir
acerca do alimento como signo e patrimnio cultural, enquanto uma linguagem que traduz a
histria e os costumes de uma sociedade. Na seo seguinte, ser discutido o papel do poder
pblico no reconhecimento dos elementos da culinria tpica como bens culturais e patrimnio
imaterial, onde traamos uma trajetria histrica das aes do governo a partir dos anos 70
at os dias de hoje. Finalmente, contextualizaremos a discusso analisando o ofcio das

quitandeiras do interior de Minas Gerais que, embora, no tenha sido patrimonializado, vem
sendo declarado como tal pela classe poltica do estado.

II. A CULINRIA COMO SIGNO E PATRIMNIO CULTURAL IMATERIAL

Enquanto um fenmeno social, o ato de comer ultrapassa a necessidade biolgica e, como


um fenmeno cultural produz sistemas alimentares onde intervm fatores de ordem ecolgica,
histrica, cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. (MACIEL, 2005, p. 53) Desse modo, possvel pensar
nos sistemas alimentares como sistemas simblicos em que cdigos sociais esto presentes
atuando na construo de identidades.

Segundo Roberto Da Matta (1997, p. 37), existe uma diferena entre comida e alimento. Para
ele, o alimento tudo o que ingerido para manter uma pessoa viva. J a comida carrega
significados sociais e refere-se a alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade,
definindo um grupo, uma classe ou uma pessoa. A comida no apenas uma substncia
alimentar mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere.
Seguindo esse argumento, para Lody (2008, p. 12) alimentar-se um ato nutricional, comer
um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas
e situaes. Portanto, a escolha daquilo que se vai comer cultural, voltada histria, ao
sentimento telrico e faz com que ingredientes e processos culinrios ocupem sentidos e
significados prprios. Enquanto um fator de identificao, o autor coloca a comida e a lngua
no mesmo patamar, ambos funcionando como um canal de comunicao. Comida e idioma
tm valores reconhecidos pelo que comunicam sobre as pessoas, seus cotidianos, suas
festas, suas caractersticas individuais, suas identidades e principalmente suas diferenas.
(p. 32)

De acordo com Woortmann (2008, p. 24), em qualquer sociedade, os alimentos no so


apenas comidos, mas tambm pensados, ou seja, elas carregam um significado simblico.
Para o autor, o ato de comer confere identidade a um grupo na medida em que diferencia o
que comido por ns e o que comido pelos outros.
Na medida em que diferentes grupos ou categorias nacionais, tnicas ou regionais elegem
diferencialmente o que se pode ou no comer, ou discriminam entre o que comido por ns e o
que comido pelos outros, os hbitos alimentares alimentam identidades e etnocentrismos.

Sendo assim, as maneiras culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se


alimentar vo criando cozinhas diferenciadas, das quais os pratos tpicos so elementos

constitutivos. Podemos falar, portanto, de uma cozinha emblemtica ou de pratos


emblemticos como figuras simblicas que representam um grupo e expressam uma
identidade. No entanto, a cozinha de um grupo muito mais do que o simples somatrio de
pratos emblemticos, ela um conjunto de elementos referenciados na tradio e articulados
no sentido de constitu-la como algo particular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas.
(MACIEL, 2005, p. 50)

No Brasil, temos alguns exemplos de pratos emblemticos cujo forte valor simblico
relaciona-se a identidades regionais do pas, tais como o churrasco gacho, o pato no tucupi
dos paraenses, o acaraj dos baianos, o arroz com pequi dos goianos, a carne seca e o baio
de dois dos nordestinos, o tutu de feijo, o leito pururuca, as quitandas e o po-de-queijo
dos mineiros.

Segundo Maciel (2005, p. 52), a construo dessas cozinhas regionais segue caminhos
diferentes, dadas as suas condies histricas. Portanto, deve-se entender a sua formao de
acordo com o seu processo histrico cultural, contextualizando e particularizando a sua
existncia. No entanto, a autora ressalta o fato de que a cozinha regional.
no pode ser reduzida a um inventrio, convertida em frmulas ou combinaes de elementos
cristalizados no tempo e no espao. Entendendo-se a identidade social como um processo
dinmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstruo, e no como
algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas cozinhas agem como referenciais identitrios,
estando sujeitas a constantes transformaes (p. 53).

No nosso ponto de vista, a patrimonializao de saberes culinrios seria uma forma de


conferir uma concretude ao discurso da identidade regional relacionado cozinha tpica.
Como mostraremos a seguir, a partir de meados dos anos 70, o poder pblico passou a olhar
para a culinria tpica como manifestao cultural, o que, durante muito tempo, foi excludo
das reflexes sobre cultura e patrimnio. Enquanto um bem cultural associado aos saberes,
fundado na tradio e transmitido oralmente de gerao em gerao, a cozinha tpica mineira
estaria, assim, associada categoria de patrimnio cultural imaterial.
No Brasil, a instituio de referncia para a atuao relativa ao patrimnio cultural imaterial o
IPHAN. De acordo com Castro (2008, p. 12) a conceituao de patrimnio cultural imaterial no
pas, est afinada com a formulao da UNESCO para essa categoria de patrimnio:
"as prticas, representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas com os instrumentos,
objetos, artefatos e lugares culturais que lhes so associados - que as comunidades, os grupos
e, em alguns casos os indivduos, reconhecem como parte integrante de seu patrimnio cultural.
Este patrimnio cultural imaterial que se transmite de gerao em gerao, constantemente
recriado pelas comunidades e grupos em funo de seu ambiente, de sua interao com a
natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e continuidade e contribuindo
assim para promover o respeito diversidade cultural e criatividade humana." (Artigo 2 da
Conveno para a Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, UNESCO, 2003)

Ainda na viso do IPHAN, o patrimnio cultural imaterial transmitido de gerao a gerao,


sendo constantemente recriado pelos grupos em funo de seu ambiente, de sua interao
com a natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e continuidade.

De acordo com Castro (2008, p. 12), esse conceito de patrimnio cultural imaterial tem um
vis antropolgico e engloba potencialmente as expresses de todos os grupos e camadas
sociais. Essa noo vem, portanto, dar uma visibilidade ao problema da incorporao de um
amplo e diverso conjunto de processos culturais nas polticas pblicas associadas cultura,
memria e identidade do pas. Desse modo, o patrimnio cultural imaterial torna-se um
instrumento de reconhecimento da diversidade cultural do Brasil e que traz consigo o tema da
incluso cultural e dos efeitos sociais dessa incluso. Castro (2008, p. 13) destaca ainda que
a noo de patrimnio imaterial permitiu destacar um conjunto de bens culturais que, at
ento, no era oficialmente includo nas polticas pblicas de patrimnio, orientadas pelo
critrio de valor artstico e histrico do bem protegido.

Trazendo toda essa discusso para o nosso tema, podemos dizer que esse olhar do poder
pblico para os chamados novos patrimnios, direcionou-se para a cozinha regional mineira,
primeiramente, no registro do modo artesanal de fazer queijo Minas como patrimnio cultural
imaterial em 2002 pelo IEPHA ( Instituto Estadual do Patrimnio Histrico e Artstico de Minas
Gerais) e, mais tarde, em 2008 pelo IPHAN. Ainda dentro no estado de Minas Gerais, os
doces de So Bartolomeu foram registrados como patrimnio imaterial do municpio de Ouro
Preto em 2008 e o modo de fazer pastel de angu foi registrado em 2010 como patrimnio
cultural imaterial do municpio de Itabirito.

Quanto aos motivos que levariam patrimonializao de elementos da culinria regional,


como prope Canclini (1999, p. 33), pensamos que esse registro deveria visar os seus usos
sociais, no com uma mera atitude de resgate e sim com uma viso mais completa de como a
sociedade se apropria da sua histria, envolvendo diretamente as pessoas que exercem o
ofcio. Estamos cientes, tambm, de que essa proteo no deve ser cristalizada e deve
contemplar as transformaes do ofcio na contemporaneidade, uma vez que os bens de
natureza cultural so
originrios de modos de construo de sociabilidades e de formas de sobrevivncia (...) esses
bens no podem ser submetidos s formas usuais de proteo, preservao ou conservao.
(...) Como j estava expresso na Recomendao de 1989, preservar e conservar esses bens no
significa mant-los cristalizados numa forma, mas conhec-los, document-los, registr-los,
acompanhar suas transformaes, divulg-los e apoi-los. Preservao aqui entendida como
documentao,
registro
e
acompanhamento
e
no
como
interveno
conservadora/restauradora. (SANTANNA, 2001, p. 157)

Por fim, concordamos com Lody (2008, p. 152) que a melhor forma de se conservar e
transmitir memrias no exerccio, na transmisso do conhecimento, na conquista da
experincia e, no caso da culinria, na realizao das receitas. Para isso, preciso que haja

vontade dos detentores do conhecimento e da sociedade, tendo como suporte o apoio do


poder pblico no sentido da elaborao de aes que valorizem e garantam a prtica das
atividades ligadas ao saber culinrio.

III. O PAPEL DO PODER PBLICO NO RECONHECIMENTO DA CULINRIA


TPICA MINEIRA COMO UM BEM CULTURAL
A tentativa de caracterizar e diferenciar os habitantes de Minas Gerais atravs da sua
culinria, segundo Dias (1985), Abdala (2007) e Arruda (1999), iniciou-se com os viajantes
estrangeiros do sculo XIX. Estes relataram, com uma certa recorrncia, o hbito de servir
comida como marca da hospitalidade dos mineiros. No decorrer do sculo XX, uma srie de
crnicas, poemas, msicas, livros de receitas e ensaios sobre a comida mineira continuaram a
reproduzir essa imagem.
A apropriao da culinria tpica enquanto um bem cultural nos discursos da classe poltica
iniciou-se nos anos 70. Naquela poca, o governo do estado decidiu patrocinar uma
publicao sobre os 300 Anos de Cozinha Mineira e a criao de um grupo nomeado
formalmente para elaborar um projeto de difuso e preservao da culinria tpica mineira. O
resultado foi a publicao, em 1977, do livro de Maria Stella Libanio Christo: Fogo de lenha:
quitandas e quitutes de Minas Gerais.
A organizao do livro teve o apoio do ento governador, Aureliano Chaves. Atravs de uma
extensa pesquisa histrica, autora foi buscar nos sculos passados uma tradio que ela
pretendeu recuperar para o tempo presente. O livro em si, assim como a sua apresentao,
feita por um ex-secretrio do governo, Ablio Machado Filho, nos possibilita perceber a
elaborao de uma poltica cultural que investe na cozinha tpica como expresso de uma
identidade regional que se quer divulgar para o Brasil e para o mundo.
Mais tarde, em 1985, foi institucionalizado o grupo responsvel pelo Projeto Culinria Tpica
Mineira, ainda sob o governo de Aureliano Chaves. Entre os objetivos do projeto, estavam a
valorizao, a preservao e a difuso da cozinha mineira nos seus mltiplos aspectos,
ressaltando a culinria enquanto arte e manifestao cultural que compe a identidade local.
Ressaltavam-se ainda os ganhos econmicos em termos de novos empreendimentos
comerciais, industriais e tursticos.
O Projeto, no entanto, foi extinto em 1986 quando Newton Cardoso assumiu o governo de
Minas e deixou de fornecer o apoio necessrio continuao das atividades que o grupo
vinha exercendo, tais como a estruturao e participao em cursos de culinria mineira e

festivais de comidas tpicas promovidas nas cidades de Minas Gerais e em outros estados do
Brasil.
No plano nacional, outros dois fatos vieram contribuir para o reconhecimento de uma fala que
associa a imagem do mineiro cozinha. O primeiro deles ocorreu em 1985, no episdio
conhecido como Broa de Milho. Ziraldo Alves Pinto, na poca presidente da Funarte,
apresentou um projeto que propunha a criao de centros de estudo de culinria brasileira,
justificados pela importncia cultural do tempero e da broa de milho. Ziraldo foi nomeado pelo
ministro Jos Aparecido de Oliveira, que foi substitudo pelo tambm mineiro Alusio Pimenta,
que acabou sendo chamado pela imprensa de Ministro da Broa de Milho. (ABDALA, 2007, p.
55)
O segundo fato, mais recente, aconteceu na posse da Presidncia do pas por Itamar Franco,
mineiro de Juiz de Fora, onde foram servidos cafezinho, po-de-queijo e biscoitos, rendendo
comentrios na imprensa. A Folha de So Paulo, no dia seguinte sua posse, criou a alcunha
Repblica do Po de Queijo. (FOLHA DE SO PAULO, 3 out. 1992 apud ABDALA, 2007, p.
56)
Trazendo o tema da cozinha regional para a idia da construo de uma identidade regional,
percebemos que essa fala regionalista tende a caracterizar o mineiro como um ser
hospitaleiro, amante da mesa farta de alimentos, amigo dos doces, das quitandas e dos
queijos. Esse discurso, por sua vez, que se iniciou com os viajantes do sculo XIX, agora
reforado pela classe poltica e pela mdia.

Vejamos, por exemplo, o discurso do governador Antonio Anastasia no ltimo Festival


Gastronmico de Tiradentes, no dia 01/09/12, cujo lema era: Cozinha Mineira: patrimnio do
mundo. No seu discurso, o governador destacou a cozinha mineira como um elemento
cultural do estado e um instrumento de desenvolvimento socioeconmico:
Minhas senhoras e meus senhores, eu queria dizer to somente o papel do governo. O governo
do estado no tem responsabilidade em realizar gastronomia. Isso a sociedade que faz, so as
atividades privadas, os chefs, as pessoas, que fazem esse evento ao mesmo tempo cultural e
econmico. Mas cabe ao poder pblico e a sim, com grande e fora e com grande
responsabilidade, o fomento e o estmulo para que de fato isso ocorra e mais ainda, que ns
consigamos articular todos os atores envolvidos, de tal modo que esse grande valor, essa grande
riqueza que imaterial e subjetiva possa se converter de modo real e concreto em resultados
para todos. (...)
1

Quando Minas Gerais convidado a se apresentar no ano que vem no evento em Madrid , ns
temos a um bilhete premiado, resultado de um trabalho conjunto do governo com o
FECOMRCIO, os chefs, os produtores, todos, enfim. Temos em mos uma oportunidade que

Aqui o governador refere-se ao Madrid Fusin, o evento gastronmico internacional mais importante do mundo.
Na edio de 2013, o estado de Minas Gerais participou do evento expondo sua culinria reinventada por trs
chefs mineiros.

rarssima e singular de apresentar uma grande riqueza do nosso estado que de fato, mostra ao
Brasil e ao mundo que ns temos grandes atrativos. Ns teremos a partir de 2013, grandes
eventos internacionais em Minas Gerais. No h dvida que a gastronomia uma ncora como
aquilo que se prende.
(...) Fizemos um levantamento, o Secretrio Agostinho me relata, uma pesquisa que foi feita no
Brasil pela EMBRATUR, o que o turista brasileiro associa primeiro ao ouvir o nome do estado de
Minas Gerais: culinria, gastronomia, a boa mesa, as delcias. Quando vamos ao Rio de Janeiro,
por exemplo, as pessoas falam, isso muito bom, que delcia, de Minas, essa frase muito
conhecida. Ento significa produto de qualidade. Portanto essa bandeira que estamos
levantando em irmandade com todos algo que nos alegra muito.

O discurso do governador Anastasia nos chamou a ateno, em particular, pela tentativa


incisiva de colocar a cozinha mineira como um elemento identitrio da regio. O governador
cita a pesquisa da EMBRATUR que mostra que dentre todos os atrativos de Minas Gerais, a
cozinha tpica a primeira coisa que vem cabea dos brasileiros quando escutam o nome do
estado. Sabemos que essa associao de Minas Gerais e seus habitantes com a comida
regional antiga, fruto de uma construo histrica, mas que, ao mesmo tempo, contou com a
participao da classe poltica e da mdia nesse processo.
Ao longo do seu discurso, o governador nos confirma que se isso ainda se d no momento
presente. Quando ele fala da importncia da participao de Minas Gerais no Madrid Fusin,
em 2013, o evento de gastronomia mais importante do mundo, ele nos deixa claro o seu
desejo de exibir o estado de Minas Gerais atravs da sua gastronomia. Anastasia enfatiza que
a participao do estado no evento teve um incentivo do seu governo e trata essa
oportunidade como um bilhete premiado, uma oportunidade rara de mostrar ao mundo as
suas riquezas.
Ao citar a participao de Minas Gerais no Madrid Fusin e a forma como os cariocas veem a
cozinha mineira, isso nos faz pensar que a forma pela qual espera-se que o estado seja visto,
dentro ou fora do pas, passa pela cozinha regional enquanto uma riqueza imaterial e um
atrativo turstico. Com isso, quando o governador diz que vem levantando essa bandeira,
isso refora a nossa hiptese de que o poder pblico continua a ter uma participao ativa na
formao do discurso que associa os mineiros sua cozinha tpica.
Mais recentemente, outras duas aes do governo de Anastasia tambm vieram a destacar a
culinria regional. A primeira delas foi a aprovao da Lei n 20.577, de 21/12/2012 que institui
o dia 5 de julho como o dia da gastronomia mineira. A escolha da data presta uma
homenagem ao nascimento do escritor Eduardo Frieiro, professor da Universidade Federal de
Minas Gerais e autor de Feijo, Angu e Couve ensaio sobre a comida dos mineiros.
Publicado em 1966, o livro foi a primeira obra a abordar a culinria mineira sob os aspectos
histrico, antropolgico e sociolgico. A segunda ao do governador foi a promulgao da lei
n 20.694 de 23 de maio de 2013 que, no art. 8 reconhece a gastronomia como cultura,

passando a ser item para projetos culturais no Estado, por meio de Lei de Incentivo.

IV. O OFCIO DAS QUITANDEIRAS DE MINAS GERAIS COMO PATRIMNIO


CULTURAL IMATERIAL

Em Minas Gerais, as cozinheiras que fazem e vendem quitandas so conhecidas como


quitandeiras ou biscoiteiras. No estado, diferentemente do restante do pas, a palavra
quitanda refere-se pastelaria caseira, ou seja, os bolos, as rosquinhas, as broinhas, as
broas, os biscoitos e os sequilhos. Nesse tipo de comrcio, que s acontece nas cidades
pequenas, a venda das quitandas se d por encomendas, de forma que no necessrio
pagamento adiantado e o cliente quem vai at a casa da quitandeira para busc-las. Mesmo
com o crescimento do nmero de padarias, esse tipo de venda ainda persiste nas cidades
pequenas de Minas Gerais.

Muitas tradies que envolvem o preparo e o consumo das quitandas persistem at hoje no
interior de Minas. A partir dessas evidncias que pensamos, nesse trabalho, em promover
uma reflexo acerca do ofcio das quitandeiras enquanto um patrimnio cultural imaterial. O
oficio das quitandeiras ainda no foi registrado como patrimnio, embora ele venha sendo
declarado como tal nos discursos dos representantes do poder pblico, em particular, no
municpio de Congonhas, onde acontece, h 13 anos, o Festival da Quitanda.

Na pesquisa de campo realizada entre os anos de 2012 e 2013, nos municpios de


Congonhas, Entre Rios de Minas, So Brs do Suau e Ouro Preto, pudemos observar que
algumas tradies que envolvem o preparo, a venda e o consumo das quitandas persistem
at hoje no interior de Minas. Baseando-nos na metodologia da entrevista semiestruturada,
entrevistamos, ao todo, quatorze quitandeiras da regio. A seguir, apresentaremos algumas
concluses baseadas nessas entrevistas.
O fato que nos chamou a ateno, primeiramente, que as quitandeiras, como no passado,
ainda vendem as suas quitandas por encomendas. Ressaltamos que esse tipo de venda
bem tpico das cidades pequenas e, por isso, no a encontramos na capital, onde s
possvel comprar as quitandas nas padarias. Dessa forma, as quitandas so feitas na casa da
prpria quitandeira e o cliente passa na sua casa para buscar a encomenda. Normalmente, o
preo cobrado pela receita2 e as quitandas so entregues ao cliente em grandes latas de
plstico ou de alumnio (antigamente, latas de margarina), onde so estocadas.

A quantidade de quitandas de cada receita incerta, pois cada quitandeira tem a sua prpria receita. Por
exemplo, a receita de biscoito de polvilho da quitandeira A pode render uma lata de alumnio cheia enquanto que a
receita da quitandeira B, pode render duas latas. Portanto, a referncia de quantidade o volume de quitandas e
no o peso ou unidades.

Outra tradio que se mantm a utilizao do fogo a lenha e o forno de barro, que podem
ser encontrados com frequncia nas casas do interior. Por causa desses fornos que emitem
uma grande quantidade de calor, observamos que, nessas casas, a cozinha o ltimo
cmodo, estando prxima ao quintal ou a um espao aberto onde fica o forno de barro.

Num contraste entre o tradicional e o moderno, vimos nas casas das quitandeiras que, sem
perder a prioridade, o fogo a lenha e o forno de barro dividem o espao da cozinha com os
fornos eltricos e industriais. Outro trao de modernidade a incorporao de novos
instrumentos de cozinha, que antes no eram utilizados pelas suas mes ou avs, como as
batedeiras e os liquidificadores. Temos a, ento, uma reconfigurao do modo de fazer que,
pautado na tradio, no ignora as facilidades advindas da tecnologia.

No entanto, conforme o depoimento das nossas entrevistadas, as receitas so feitas da


mesma forma nos dias hoje, com a mesma tcnica e os mesmos ingredientes. Ao contrrio
dos estabelecimentos comerciais, as pessoas que fazem as quitandas de forma artesanal
continuam a usar a banha de porco no lugar da margarina, a nata no lugar do creme de leite e
nenhuma delas abre mo dos ovos caipiras, normalmente vindos do galinheiro que mantm
no quintal das suas casas.

No que diz respeito ao aprendizado do ofcio, tradicionalmente, ele se d pela oralidade,


normalmente entre pessoas da mesma famlia. Esse modo de fazer, passado de gerao em
gerao est registrado nos cadernos de receita que, devido a sua importncia na memria da
famlia, so muitas vezes vistos como uma herana.

Quanto aos motivos para trabalharem com as quitandas, embora nos relatos das quitandeiras
que entrevistamos eles variem entre uma forma de passar o tempo e o prazer de realizar uma
atividade que gostam, notamos que o motivo principal o econmico, constituindo-se a venda
das quitandas uma renda complementar da famlia. Com isso, saberes e prticas que vm
de seus antepassados vo sendo reapropriados, tornando-se um trabalho, um meio de
ganhar a vida.

A maior parte das quitandeiras que entrevistamos so donas de casa. Muitas delas, com baixa
escolaridade, sem qualificao ou porque os maridos ou os pais no permitiram que
trabalhassem fora, escolheram vender as quitandas como uma forma de ganhar dinheiro sem
sair de casa. Essa atividade artesanal, ento, que no exige muita qualificao e que pode ser
feita na sua prpria casa, tornou-se uma soluo para gerar uma renda a mais para a famlia.

Contudo, essa soluo, de transformar um saber fazer que vem dos antepassados em
atividade econmica, parece ter funcionado bem no passado, pois, hoje em dia, a gerao
mais jovem no se interessa em trabalhar com as quitandas, conforme o relato das
entrevistadas. Outra questo que surgiu constantemente nas entrevistas, principalmente
entre as quitandeiras idosas, que suas famlias querem que elas parem de trabalhar,
embora elas queiram continuar, mesmo que seja diminuindo o ritmo do trabalho. Esses fatos
nos fizeram refletir acerca da continuidade do ofcio, dado que esse aprendizado, passado de
gerao em gerao, est se perdendo.

Enfim, as nossas entrevistas confirmam a forma como as quitandeiras aparecem no


imaginrio dos habitantes do estado, enquanto as avs, mes, tias, cozinheiras da famlia e
guardis de um conhecimento que vem dos antepassados. O papel histrico que a mulher
teve na formao da culinria brasileira ajuda a reforar essa imagem da quitandeira como a
dona de casa, a cozinheira da famlia.
Olhando para a formao da cozinha brasileira (...) aponta-se com destaque o trabalho, o saber
e o espao da memria do que se come, pela mo da mulher. Memria ativa de experincias,
receitas, rituais do fazer e servir mesa. (...) a cozinha importante espao de poder, marcando
papis sociais, determinando relaes sociais e determinando ainda hierarquias da casa que na
tradio brasileira esto no gnero feminino. Assim, estar na casa projetar a mulher e seu lugar
na casa. No apenas um lugar de trabalho ou status sob o comando masculino. tambm a
representao da me provedora, a me que alimenta. (LODY, 2006, p. 149)

Algranti (1997, p. 120) ressalta que esse papel que a mulher ocupa na casa iniciou-se nos
tempos coloniais, cujas primeiras cozinheiras foram as ndias.
Se a mulher desempenhou em todas as civilizaes o papel de provedora de alimentos da
famlia e de responsvel pela organizao domstica, nos primeiros tempos da colonizao, em
virtude da falta de mulheres brancas, as ndias assumiram seu lugar, ensinando a socar o milho,
a preparar a mandioca, a tranar fibras, a fazer redes e a moldar o barro. [...] No espao de
domiclio, e no que toca aos costumes domsticos, a figura feminina ganhou destaque, embora
seja inegvel que sua importncia e influncia na colonizao no ficaram restritas esfera
domstica [...] toda a sua educao era voltada para o casamento, para as atividades que
deveriam desempenhar enquanto mes e esposas. (ALGRANTI, 1997, p. 120)

Reforado pelo papel histrico da mulher no espao da casa, em volta das quitandeiras,
formou-se, ento, um amplo imaginrio em que elas aparecem como as verdadeiras guardis
da memria familiar, detentoras de um saber que, ao mesmo tempo, traz memrias mais
amplas, regionais. Dessa forma, o produto de seu trabalho, a quitanda, transforma-se em um
bem simblico, repleto de significados da famlia e da regio.

Assim, enquanto um smbolo do estado de Minas Gerais, as quitandas e o ofcio das


quitandeiras esto diretamente associadas identidade regional, tornando-as um
monumento da memria coletiva da regio. Em outras palavras, a culinria um dos modos
pelos quais essa identidade toma materialidade e que d concretude ao discurso acerca da

cultura mineira. Ao representar o passado e torn-lo presente nas pessoas que o vivenciam, o
ambiente que cerca a cozinha regional, tambm cerca de monumentos essa memria.
O ambiente da cozinha e o os objetos semiforos3 que so utilizados na feitura das quitandas
transcendem a figura da quitandeira e auxiliam na reproduo do imaginrio acerca de Minas
Gerais. A casa da roa, o fogo a lenha, o forno de barro, os tachos de cobre, as gamelas,
cuias e os instrumentos empretecidos pela fuligem do fogo remetem a aspectos que
caracterizam, identificam e especificam o mineiro, tornando-se smbolo de sua identidade.
Contudo, destacamos que esses smbolos no so naturalmente dados, uma vez que so
resultado de um processo de construo histrica. Todos esses objetos, portanto, constam no
discurso acerca da identidade mineira como pertencentes aos antepassados, que so
ressignificados no presente.
Nesse sentido, sustentamos que as quitandeiras tambm so semiforos4, na medida em que
trazem consigo um passado representado e transmitido na forma de receitas. Recorrer ao
conhecimento dessas pessoas, ento, insere os habitantes de Minas num continuum. As
quitandeiras mais velhas tornam-se uma referncia desse conhecimento que remete a uma
memria coletiva do estado de Minas Gerais. esse passado, por sua vez, que se associa
identidade regional, podendo ser considerado um patrimnio cultural do estado.

V. Concluso
Nesse artigo, procuramos investigar de que forma a culinria regional pode ser considerada
um bem cultural e um patrimnio imaterial. Pensando no ato de comer como um ato social,
conclumos que a culinria tpica confere um sentimento de pertencimento para uma
determinada sociedade, uma vez que ela reflete sua histria, usos, condutas e costumes.

Com o foco no estado de Minas Gerais, vimos que o poder pblico vem elaborando polticas a
fim de promover a culinria regional como um bem cultural e que a patrimonializao dos seus
elementos seriam uma forma de dar concretude ao discurso que associa a identidade dos
mineiros com sua cozinha tpica. Notamos, no entanto, que as aes do governo por si s no
so capazes de promover um sentimento de pertencimento nos habitantes do estado.

Tomamos, aqui, o conceito de Marilena Chau, que denomina de semiforos os objetos carregados de fora
simblica, caracterizado por um trao fundamental que o faz precioso a sua singularidade. Um semiforo
fecundo porque dele no param de brotar efeitos de significao. CHAU, M. A nao como semiforo. Brasil: mito
fundador e sociedade autoritria. So Paulo: Perseu Abramo, 2000. p. 11 a 29.
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Pensamos aqui no conceito de homens semiforos de Krysztof Pomiam (1994) que nos atenta para o fato de que,
da mesma forma que existem objetos semiforos, existem homens semiforos que carregam um significado que os
ultrapassa enquanto mediadores entre o mundo daqueles que os observam e o mundo que representam.

Pensando no alimento como um signo, um emblema de um povo ou de uma regio,


concordamos com Nora (1993) e Anderson (1993) que uma sociedade tem necessidades de
criar razes, smbolos. Sendo assim, podemos pensar no estado de Minas Gerais como uma
comunidade imaginada no sentido proposto por Benedict Anderson (1993) ao evidenciar o
carter imaginrio das naes, sendo a imagem da comunho viva na mente de cada um.
Ento, a existncia de um imaginrio de Minas essencial para que se possa falar no mineiro.
Minas e os mineiros existiro enquanto existir a memria sobre eles. (ARRUDA, 1999)

Dessa forma, patrimonializar seria uma tentativa de no deixar com que os bens culturais
ligados culinria se percam. Aqui, cabe pensarmos na retrica da perda que, de acordo
com Gonalves (1996), tende a inserir os bens culturais num processo histrico de
transformao que levaria, inexoravelmente, sua destruio. Assim, o papel das polticas de
patrimnio deveria ser controlar esse processo de transformao e tentar recuperar o que
estava sob ameaa de perda.

Trazendo essa discusso para o ofcio das quitandeiras de Minas Gerais, vimos que ele tende
a se perder, caso no haja um incentivo para a sua continuidade. nesse sentido que
devemos pensar nos benefcios da sua patrimonializao, alm claro, da valorizao e do
reconhecimento do trabalho das mulheres que exercem esse ofcio.

Portanto, o plano de salvaguarda que envolve os patrimnios, como prope o IPHAN, poderia
atuar na melhoria das condies sociais e materiais de reproduo do conhecimento que
possibilitaria a continuidade do ofcio. Acreditamos, com isso, que o plano de salvaguarda
poderia se inserir num projeto que promovesse a incluso social para as pessoas, com aes
como a da EMATER-MG, que investe na profissionalizao das quitandeiras, na formao de
novas profissionais e na sua insero no mercado de trabalho. Esse investimento na culinria
tpica, por sua vez, aumentaria o potencial turstico da regio, trazendo, com isso, benefcios
econmicos para as pessoas.

VI. Referncias bibliogrficas


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