Cozinha Árabe

Salada fatuche e chancliche

Introdução
Ahlan ua sahlan! Bem-vindo ao curso de Cozinha Árabe da WebTv Senac!

A culinária de um povo é uma forma de expressão de sua cultura, tradição e

costumes. Conhecer as variações de ingredientes e a troca de experiências com a
cozinha árabe, libanesa, síria, palestina, marroquina, entre outras, são o melhor
modo de se ultrapassar barreiras étnicas e ideológicas, não é mesmo?

Pensando nisso, o curso de Cozinha Árabe da WebTv Senac vai apresentar a você
algumas das principais receitas da culinária árabe, uma mescla das tradições do
Oriente Médio com a influência da cozinha das civilizações vizinhas e dos hábitos
alimentares dos povos que habitam essas regiões.

Culinária rica em temperos, especiarias, carnes, verduras, pães, cafés e chás, a

cozinha árabe chegou ao Brasil no século XIX por meio dos imigrantes árabes da
Síria e do Líbano.

É importante ressaltar que o termo árabe se refere a uma região particular do

mundo. Chamamos de árabes quase todos os indivíduos que se localizam da Costa
Atlântica do Norte da África até o
Golfo Pérsico. De modo geral,
“árabe é alguém que é cidadão de
um estado árabe, conhece a
língua árabe e possui um
conhecimento básico da tradição
árabe, isto é, dos usos, costumes
e sistemas políticos e sociais da
cultura”. (LÓRA, Rui Samarcos. As
diferenças étnicas no Oriente Médio)

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Por ser muito saborosa e nutritiva, a cozinha árabe é ideal para dias de festa, uma
vez que as receitas têm a missão de aconchegar os convidados. Com bastante
variedade e fartura nos banquetes, a culinária árabe é conhecida e apreciada
mundialmente e seus pratos são considerados completos, pois na mesma receita são
usados diferentes ingredientes, como o arroz, a carne, as hortaliças, os legumes e
condimentos diversos.

Saiba mais
Receber um convidado é algo muito importante para o árabe, sendo o
momento em que todas as honras da casa serão apresentadas. Ele
questionará o tempo inteiro se o convidado está sendo bem recepcionado (às
vezes até de forma exagerada), e o servirá em quantidades além do normal.
Existe uma preocupação grande em saber se o convidado está bem satisfeito.
Para poder servir e apresentar as honras da casa, os membros da família são
os últimos a comer. Quando você for convidado para almoçar, ou jantar, em
um restaurante por um árabe, ele sempre pagará a conta, e o mesmo é
esperado quando as posições se inverterem. Quando convidar um árabe,
certifique-se sobre sua religião, e não lhe ofereça ou sirva álcool, carne suína
e seus derivados, porque são itens proibidos aos muçulmanos, por exemplo.

Fonte em: http://www.gazetadebeirute.com/2013/06/costumes-arabes.html#

ixzz3CFzrpOPG

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 UMA PITADA DE CULTURA

Uma frase do Profeta Maomé traduz a base de toda a hospitalidade árabe

“comida para dois é suficiente para três, e comida para três é
suficiente para quatro”. Recepcionar visitas com comida é parte integrante da
cultura desse povo e ao convidado é oferecido sempre um cardápio variado,
preparado com prazer e em grandes quantidades.

Os árabes não gostam de fazer as refeições isolados e, nas famílias mais

tradicionais, todos se reúnem ao redor de uma mesa redonda, baixa, sentados
em almofadas ou tapetes no chão, e se servem todos de um enorme e único
prato de metal, onde diferentes comidas são colocadas.

Não são usados talheres, somente três dedos da mão direita – pois a mão
esquerda é considerada impura – e pedaços de pão para pegar as porções de
comida, razão pela qual é de importância fundamental lavar as mãos antes de se
servir. Uma jarra com água, sabonete e toalha é sempre colocada próximo, de
modo que todos possam alcançá-la sem precisar levantar-se. O jantar é a
principal refeição e é, habitualmente, feito nas horas mais frescas do fim da
tarde. Após as refeições, são servidos, além da água, café, um aromático chá de
hortelã e também airan, que é uma bebida à base de iogurte, misturada com
água e sal, servindo-se gelada.

Como a hora do almoço é uma das mais quentes em toda a região,

tradicionalmente, é uma refeição menos substanciosa, quando são servidos
pratos leves e mais simples como o falafel (salgadinho tradicional árabe) e o pão
pita. Se você receber o convite para uma refeição árabe, aconselhamos que vá
com estomago vazio, pois o que lhe será servido, certamente, será farto. Serão
vários pratos de variados sabores, e recusar algum deles é uma ofensa para os

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 anfitriões, que a interpretam como uma avaliação negativa de sua hospitalidade.

O hóspede é tratado como uma pessoa da família e lhe será dispensado todo o
conforto possível. É costume árabe servirem primeiro aos convidados, e as
maiores porções, e só depois a si mesmos. Para os mulçumanos é fundamental
evocar Deus antes da refeição, para abençoar a comida, e novamente ao seu
término, para agradecê-lo. Ao convidado será oferecido um saboroso café, mas
jamais bebidas alcoólicas. A refeição é finalizada dizendo “saúde duas vezes para
você – sahtein”.

Fonte:
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_
mundo_arabe_04_a_mesa.htm

Sabores da culinária árabe

Na comida árabe prevalece a variedade de alimentos, temperos, sabores e aromas.
Isso se explica principalmente pela diversidade de culturas e povos que formam o
grupo denominado árabe. Mesmo alterando temperos e recheios e até mesmo o
modo de preparo, a característica marcante dessa culinária prevalece. Dentre os
alimentos mais consumidos pelos povos árabes, destacam-se:

Carnes

A carne de carneiro é a mais consumida entre os árabes. Assada ou guisada, é

geralmente recheada e muito bem temperada. Além do carneiro, as carnes de
cabrito, galinha e peru também são bastante consumidas.

Grãos

A culinária árabe usa e abusa de grãos. Entre os mais utilizados, temos: o trigo, a
lentilha, a ervilha, o grão-de-bico, o arroz e também a fava, presente na famosa
sopa fool midammis, feita à base de feijão e servida geralmente no café da manhã.
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Verduras e legumes

Os vegetais em conserva são bastante apreciados pelos árabes, servidos geralmente

como entradas ou acompanhamento de outros pratos. Além disso, a culinária árabe
apresenta várias receitas deliciosas de vegetais e legumes recheados. Destacam-se:
abobrinha, tomate, berinjela, repolho, folha de videira ou de parreira, acelga e
pimentão.

Frutas

Indispensáveis na alimentação árabe, as frutas podem ser encontradas nos

mercados ao natural, em conservas e cristalizadas. Os árabes também apreciam
frutas em bolos, pudins, saladas, refrescos, geleias, caldas e licores, e ainda em
pratos salgados. Destacam-se: uvas, tâmaras, melões, figos, romãs, ameixas,
damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, goiabas, mangas, laranjas, bananas e
abacates.

Especiarias, condimentos e ervas

Os árabes se orgulham de sua cozinha principalmente quando se trata de usar

especiarias, condimentos e ervas, pois além de dar mais sabor, elas aromatizam os
alimentos. Normalmente, cada país possui o seu mix preferido de especiarias, muitas
vezes encontrado pronto nos comércios locais, como a bahar, a pimenta-síria, a
zahtar e a zhug. Destacam-se ainda: açafrão, anis estrelado, cravo-da-índia,
cardamomo, cominho, gengibre, noz-moscada, gergelim, alho, cebola, pimenta-da-
jamaica, pimenta-do-reino, entre outras. As principais ervas são: manjericão,
coentro, funcho, hortelã, manjerona, salsa, alecrim etc. A hortelã, por exemplo, é
utilizada de várias maneiras e é essencial à culinária do Oriente Médio. É muito
comum também o uso da água de rosas e da água de flor-de-laranjeira, utilizadas há
centenas de anos para a aromatização de caldas doces, cremes entre outras iguarias.

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Peixes

Muito numerosos no litoral do Oriente Médio, destacam-se: peixe-espada, salmonete

e sardinha. Sempre muito bem temperados com molhos e especiarias, os árabes
gostam de consumir os peixes com bastante azeite de oliva.

Laticínios

Dentre os laticínios, muitas variedades de iogurte, queijo branco, manteiga e creme

de leite são consumidos pelos árabes.

Bebidas

Para os muçulmanos não existe nada mais delicioso, sagrado e saudável do que a
água. Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias e o café ocupa o topo
da lista, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. Outra bebida
clássica é o Airan, servido como refresco e como estimulante para abrir o apetite. Em
se tratando de bebida alcoólica, destaca-se o Arak.

Molhos

Muito utilizados na cozinha árabe, os molhos mais comuns possuem em sua

composição: azeite, alho, salsa, suco de limão e tahine, famosa pasta de grão-de-
bico.

Nesta aula, você vai conhecer duas deliciosas receitas: a da salada Fatuche e a do
Chancliche. Pronto para começar?

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Higienização e mise en place
Antes de iniciar qualquer receita, é imprescindível fazer a higienização do local de
trabalho, dos utensílios e instrumentos, dos ingredientes e das mãos. Esse
procedimento é muito importante para que não ocorra nenhum tipo de contaminação
durante o preparo.

Concluída a higienização, é o momento de fazer a mise en place. Essa é uma

expressão advinda do francês, que significa “pôr em ordem”. É uma técnica que
consiste em organizar os ingredientes em suas porções antes de iniciar o preparo, de
modo a agilizar o trabalho e evitar que se constate tarde demais a falta de algum
ingrediente. Já imaginou estar no meio da receita e perceber a falta de algo?
Dependendo da situação, todo o trabalho pode ser perdido, portanto não se esqueça
da organização!

Receita da Salada Fatuche

Ingredientes

• Folhas pequenas de alface;

• 1 tomate firme em cubos;
• ½ pepino em cubos;
• 1 rabanete em cubos;
• 1 cebola média em cubos;
• 1 colher de chá de summac;
• Folhas inteiras de hortelã fresca;

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 • ½ xícara de azeite de oliva;
• 1 unidade de pão sírio cortado em quatro partes.

Ingredientes para o molho

• 1 dente de alho picado;

• 1 colher de sopa de suco coado de 1 limão;
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva;
• Sal para temperar.

Modo de preparo

Em um recipiente, coloque e misture delicadamente o tomate, o pepino, a cebola e o

rabanete. Acrescente as folhas de hortelã e reserve. Leve os pedaços do pão sírio ao
forno até que eles fiquem dourados e com uma crocância. Em seguida, em um
recipiente, misture o azeite e o summac até que eles formem uma pasta. Use um
pincel para espalhar essa pasta sobre os pedaços de pão. Reserve.

Modo de preparo do molho

Para fazer o molho, coloque o alho, o suco do limão e o azeite em um bowl e com o
auxílio de um batedor, bata constantemente para os ingredientes se misturarem.
Essa técnica chama-se emulsionar.

Emulsionar é deixar dois líquidos que não se misturam normalmente como o

limão e o azeite, de forma homogênea. No caso, essa é uma emulsão
temporária, pois, se você deixar a emulsão reservada por muito tempo, os
ingredientes vão se separar, mas não se desespere, basta bater novamente

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 que eles se unirão. Por esse motivo é importante emulsionar o molho poucos
minutos antes de servir.

Com o molho emulsionado, acerte o sal e reserve. Aqui vai uma dica que serve para
qualquer molho que você quiser fazer: se ele ficar muito ácido, acrescente um pouco
de água. Se ficar muito azedo, acrescente um pouco de açúcar.

Montagem

Após terminar todas as etapas do preparo é só fazer a montagem. Adicione o molho

aos legumes reservados. Coloque em uma travessa os legumes temperados, enfeite
com as folhas de alface e adicione harmoniosamente o pão sírio. Feito isso, estará
pronto para servir. Trata-se de uma salada deliciosa, colorida, cheia de sabores e
texturas.

Atenção!
Para esse preparo utilize um tomate firme, pois se ele estiver muito maduro,
soltará muita água e sua salada não ficará com um aspecto muito bonito.
Você poderá optar pela cebola roxa, que é mais suave e dará um colorido
todo especial. Já o pepino uma vez higienizado pode ser utilizado com a
casca que é uma boa fonte de fibras.

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 Dica
Quando fizer um preparo onde os legumes ou verduras serão a estrela do
prato, mantenha um padrão nos cortes, pois assim o preparo ficará muito
mais bonito e elegante.

Importante
Em muitas receitas é comum encontrar o termo “reserve”. Isso quer dizer que
você deverá deixar o alimento, o molho, os legumes ou qualquer outro
alimento esperando em lugar apropriado, podendo ser na própria mesa ou na
geladeira, para utilizar mais tarde em outra etapa do preparo.

Receita de Chancliche
O chancliche é um típico queijo feito com leite de cabra, no formato de bolas, com
mais ou menos 6 cm de diâmetro, envolvidas em especiarias como pimenta-síria,
zathar, summac, entre outras. Ele varia de textura e sabor, podendo ser suave e
fresco ou envelhecido, de sabor acentuado e forte odor. É um prato comum, servido
inteiro ou esmagado e regado com azeite.

Nesta receita, o chancliche será preparado com a ricota e não com o queijo de cabra.
Iremos preparar a ricota, que serve tanto para essa receita como para rechear as
mais diversas massas e doces.

Ingredientes para a ricota

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 • 1 litro de leite de caixinha;
• 1 xícara de vinagre de álcool (o vinagre de maçã não serve por ser mais fraco).

Ingredientes para o chancliche

• 250 g de ricota fresca;

• Sal para temperar;
• 1 colher de sopa de salsinha picada;
• 1 colher de sopa de zahtar;
• 1 colher de sopa de pimenta-calabresa;
• Azeite para servir.

Modo de preparo da ricota

Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo baixo até começar a formar pequenas
bolhas ao redor do leite. Desligue o fogo, acrescente o vinagre e mexa. Repare que o
leite começa a coagular. Quando ele chegar nesse ponto, deixe-o descansar até
esfriar. Então passe o líquido por uma peneira embaixo da água fria para tirar a
acidez do vinagre. Em seguida, reserve a ricota até que ela seque. Depois de seca,
está pronta para ser usada.

Modo de preparo do chancliche

Tempere a ricota com o sal. Se precisar, coloque uma colher de sopa de azeite para
dar liga. Divida a massa da ricota em três partes e, com a mão untada no azeite,
faça três bolinhas. Escolha um entre os demais ingredientes da receita e passe cada
uma das bolinhas nele. Deixe secar em local seco e coberto por algumas horas. Feito
isso, o chancliche estará pronto para servir.

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Gostou desta aula? Lembre-se de que o nosso curso está apenas no início. Há muita
coisa boa pela frente. Na próxima aula você vai conhecer a receita de Khubs (pão
sírio) e Homus.

Espero você! Insha Alah!

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