COZINHA

EUROPÉIA

Caio Nunes
Gastronomia árabe
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer a história da gastronomia árabe e seus sabores.

„„ Identificar as regiões gastronômicas árabes e suas particularidades.
„„ Descrever os movimentos gastronômicos árabes.

Introdução
A comida representa a base para a comunicação na cultura árabe, e as
refeições são o centro de encontros familiares e sociais.
Por incluir vários países, a culinária árabe é rica em variedades, e seus
pratos são saudáveis e de baixa caloria. Com pouca fritura e gordura, a
maioria dos pratos é assada, cozida e grelhada, quase sempre acompa-
nhada por legumes ou saladas.
Neste capítulo, você conhecerá a história da gastronomia árabe e
seus sabores, compreenderá as suas principais regiões, particularidades
e seus movimentos gastronômicos.

História da gastronomia árabe

Com mais de quatro mil anos de história, a cultura árabe sofreu influências
conforme sua disseminação. Definir a origem da cozinha árabe é uma tarefa
difícil, pois alguns acreditam que foi a partir das civilizações que povoaram
o “crescente fértil” (região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates) e
se propagaram para países vizinhos, como Egito, Creta e Pérsia. Nesses rios,
além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam
legumes, cereais e frutas. Da criação do gado, aproveitava-se muito o leite
para fazer coalhadas e outros derivados.
2 Gastronomia árabe

O povo árabe conquistou um grande império sobre todo o Oriente Médio,

parte da Ásia, Norte da África, Sicília, Espanha e Portugal. Contudo, essa
civilização foi decaindo a partir do século XI, perdendo espaço para os turcos.
As famílias árabes passaram, então, a cultivar seus costumes de geração a
geração para que tudo não fosse perdido. Cada família certamente tem uma
versão única de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram
durante todos esses anos.
Se percorrermos a história da culinária árabe, entenderemos que os povos
dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos
são consumidos em menor proporção, como frutas frescas e hortaliças, peixes
ou frutos do mar, muito raros na mesa. Encontra-se também o leite de cabra e
de camelo e o gosto pelas especiarias. A introdução destas na cozinha árabe
é resultado direto do comércio que eles faziam no Mediterrâneo e da intensa
atividade comercial daquela época.
O sabor desses temperos incorporados à culinária árabe caracterizou,
ao longo dos tempos, uma cozinha aromática. Além dos deliciosos aromas,
também despertam o paladar pelo colorido dos pratos. Resultado disso é a uti-
lização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos,
como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes, como a harissa
— uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.
Os grãos também têm grande importância na culinária da região. Muitos
pratos árabes bastante conhecidos são à base deles, como o falafel e o homus,
ambos feitos com pasta de grão-de-bico.
Peixes não têm papel importante na cozinha árabe, pois são alimentos
sensíveis e que se deterioram com facilidade no deserto quente. Os peixes
passam a ter significado em regiões ao longo das águas do Nilo, Mediterrâneo,
Mar Vermelho, Oceano Índico e Golfo Pérsico.
Nos países árabes, tradicionalmente, o pão é consumido como parte da
refeição e usado, muitas vezes, como substituto do talher. É com ele que as
comidas são pegas em porções para serem degustadas, os molhos absorvidos
e os pratos esvaziados.
O trigo também é base para outras iguarias da culinária árabe, como o
couscous do Norte da África e o bulgur que, no Brasil, chamamos de “trigo
para quibe”. Ambos são semelhantes em formato, sabor e forma de produção.
O couscous é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido
com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho.
 Gastronomia árabe 3

Nos países islâmicos, por princípio religioso, o consumo de carne suína

é proibido, e, por isso, a carne de porco jamais é utilizada. O álcool também
é proibido pelo Alcorão, o que naturalmente faz com que todos os pratos da
cozinha árabe sejam preparados sem ele.
Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar
no preparo da cerveja, que foi inventada ali quando a região era chamada de
Mesopotâmia. Os doces, elaboradíssimos, geralmente são feitos de nozes,
amêndoas, frutas secas e mel, aromatizados com essências de rosas e flor de
laranja, que evocam as “mil e uma noites”. Em alguns países, ainda são usadas
as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.
Uma boa refeição árabe vai muito além de esfihas e quibes. Especiarias
do Oriente fazem toda a diferença nos pratos. Além da grande variedade de
temperos, a marca dessas iguarias é a mistura de carnes nobres e verduras
introduzidas no Brasil pelas comunidades síria e libanesa.
Saborosas e nutritivas, as receitas árabes aconchegam os convidados, pois
uma das suas principais características é a fartura. Árabes adoram receber bem,
enchem a mesa de comida e esperam que seus convidados comam bastante
o tempo todo. Os pratos têm variedade de sabores e se adaptam a diversas
ocasiões.

O típico banquete árabe começa com uma seleção de mezzés, que são entradas
ou aperitivos, como quibes (servidos crus, assados ou fritos), pastas, como homus,
babaganhuche e coalhada, charutinhos de repolho ou folha de parreira recheados de
carne moída, saladas, como tabule e fatuche, além de azeitonas e pepinos em conserva.
Todos os pratos são servidos ao mesmo tempo e de acordo com a tradição, e é sinal
da boa educação provar todos eles.

Sabores da culinária árabe

„„ Carnes: o carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada
ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de
cabrito, a galinha e o peru também são apreciados.
4 Gastronomia árabe

„„ Grãos: destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o

arroz. Favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem-
-grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã.
„„ Verduras e legumes: são preparados recheados e em conserva. Entre
os principais legumes usados, estão abobrinha, repolho, folha de videira
ou de parra, acelga, tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva,
os kabees ou torshi, são muitos populares e servidos como entrada ou
acompanhamento.
„„ Frutas: essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram
o deserto em férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs,
ameixas, damascos, amêndoas, pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras,
azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e melões. As
frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas.
São usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, geleias, saladas, enso-
pados de carne, docinhos, refrescos, xaropes e licores.
„„ Laticínios: amplamente utilizados, especialmente as variedades do
iogurte e o queijo branco, além de manteiga e creme de leite.
„„ Bebidas: bebidas quentes são mais consumidas do que as frias. O
café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do Golfo Pérsico,
embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito, o
chá é a bebida mais importante.
„„ Nozes: os mais consumidos são pinhões, amêndoas e pistaches.
„„ Molhos: os mais populares incluem diversas combinações de azeite,
suco de limão, salsa, alho e tahine (pasta de grão-de-bico). O labaneh,
uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã,
cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.

Regiões gastronômicas árabes e

suas particularidades
As culinárias síria e libanesa são as mais difundidas das cozinhas árabes. Por
isso, quibes, esfihas e charutos de folha de uva, entre tantos outros pratos,
tornaram-se ícones da cozinha árabe pelo mundo.
Elas reúnem tradições mediterrâneas, europeias e orientais. Além de carnes,
frutas e legumes, são utilizadas especiarias e temperos típicos. Pimenta-síria,
snoobar (pinoli), zaáhtar, sumagre ou sumac fazem parte dos ingredientes
preferidos de uma cozinha feita de pratos perfumados e nutritivos, acompa-
nhados de vegetais frescos, coalhada e azeite.
 Gastronomia árabe 5

Há mais de três mil anos, a culinária sírio-libanesa apresenta a mesma

técnica de preparo de alimentos, não utilizando alimentos processados ou com
aditivos químicos — por isso, é considerada uma cozinha natural e artesanal.

As receitas sírio-libanesas mais conhecidas, como quibes e esfihas, foram adaptadas a

partir da necessidade dos nômades do deserto de terem de comer com as mãos durante
longas viagens. Além dessas opções, existiam também recheios para o pão sírio que
compunham sanduíches para dispensar o uso de talheres, como cafta, babaganuche,
coalhada, tabule e homus. A cafta servida dentro do pão sírio deu origem à esfiha.

Receitas da culinária árabe

Arayess: sanduíche com carne de cordeiro (Figura 1).

Figura 1. Arayess.
Fonte: Lebaneat Express (2019, documento on-line).
6 Gastronomia árabe

Ataif: pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com

calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira.
É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente
Médio.

Baba ghanouj: pasta de berinjela, tahine, suco de limão, alho, sumac (espe-
ciaria), sal e azeite de oliva (Figura 2).

Figura 2. Baba ghanouj.

Fonte: AS Food studio/Shutterstock.com.

Baklawa (baklava): sobremesa feita de várias camadas de massa phylo, inter-

caladas por um recheio de frutas secas (em geral, nozes embebidas em calda
de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente
no formato de triângulo (Figura 3).
 Gastronomia árabe 7

Figura 3. Baklawa.
Fonte: Elena Veselova/Shutterstock.com.

Basboosa: bolo denso de trigo e iogurte ensopado em um xarope doce. Tem

vários nomes e várias formas de fazer. Os sírios e os palestinos chamam-no
de hareesa e usam farinha como ingrediente principal. Os libaneses chamam-
-no de nammoura e acrescentam coco à mistura, e os egípcios chamam-no de
basboosa e usam a sêmola de trigo ao invés de farinha (Figura 4).

Figura 4. Basboosa.
Fonte: Tanya Stolyarevskaya/Shutterstock.com.
8 Gastronomia árabe

Beriani: prato originário do Iraque, feito de carneiro à base de arroz, amêndoas,

passas de uva e pinoli.

Bukhari: cordeiro e arroz frito com cebola, suco de limão, cenouras e tomates.

Couscous: prato de origem bárbara, que se refere, ao mesmo tempo, à sêmola

e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe.

Falafel: são bolinhos de grão-de-bico fritos, com cebola, alho e coentro.

Fatayer: esfiha fechada com espinafre, carne ou queijo.

Fattush: salada com crostini, pepino, tomate e hortelã (Figura 5).

Figura 5. Fattush.
Fonte: Louno Morose/Shutterstock.com.
 Gastronomia árabe 9

Ful: pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidas em fogo lento e

temperadas com suco de limão, óleo de oliva e cominho.

Halawe: doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e

misturadas com açúcar derretido. Por vezes, é temperado com mel, baunilha,
pistache, frutas ou nozes (Figura 6).

Figura 6. Halawe.
Fonte: oykuozgu/Shutterstock.com.

Harira: sopa de carne e legumes secos. Prato leve e completo, muito consumido
nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas
horas de jejum (Figura 7).

Hommus: pasta feita com grão-de-bico e tahine, uma pasta de gergelim, que é
normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

Jarish: grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite, temperados com

especiarias.
10 Gastronomia árabe

Figura 7. Harira.
Fonte: Juliya_Ka/Shutterstock.com.

Kabsa: clássico prato árabe à base de carne e arroz.

Kafta: espetinho grelhado de carne moída, cebola e especiarias (Figura 8).

Figura 8. Kafta.
Fonte: farbled/Shutterstock.com.
 Gastronomia árabe 11

Kebab: espeto de carne grelhado.

Kibbeh (quibe): bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur).

Kibbeh naye (quibe cru): carne moída com trigo (bulgur) crua.

Koshary: prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões

e molho de tomate.

Kouzi (ou Ouzi): cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz.

Laban (ou Zabadi): coalhada fresca. A coalhada seca é chamada de “laban

musafa” ou “labne”. A coalhada seca diferencia-se da fresca pelo teor de
umidade e fica dessorando por um dia na geladeira, em um filtro de pano
ou papel. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mais ácida e seca ela ficará.

Lahma bi ajeen: pizza árabe, feita com cobertura de carne de carneiro moída
(Figura 9).

Figura 9. Lahma bi ajeen.

Fonte: Benayoun (2017, documento on-line).
12 Gastronomia árabe

Mahalabi: de origem libanesa, é um manjar à base de leite e servido frio

(Figura 10).

Figura 10. Mahalabi.

Fonte: Bloor (2013, documento on-line).

Mamul: é um doce árabe composto de semolina, manteiga, mahlab socado,

leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. Tem o formato de
uma concha. Os feitos de pistache têm formato alongado (Figura 11).
 Gastronomia árabe 13

Figura 11. Mamul.

Fonte: daphnusia/Shutterstock.com.

Maqluba: prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito

difundido no Oriente Médio.

Markok: guisado de cordeiro e abóbora.

Meghli: espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, feito com leite fresco,
água de rosas, mel e pistaches picados. É tradicionalmente preparado em
ocasiões especiais (Figura 12).

Figura 12. Meghli.

Fonte: Kulsum (2010, documento on-line).
14 Gastronomia árabe

Mehshi: vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas

recitas, usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar
berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho (Figura 13).

Figura 13. Mehshi.

Fonte: Fanfo/Shutterstock.com.

Mubassal: panqueca de cebola.

Muhammara: pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões, servida

no pão sírio.

Musakhan: guisado de frango com sumac.

Murtabak: é uma espécie de crepe que pode ser salgado ou doce. Típica co-
mida de rua encontrada na Arábia Saudita, no Iémen, na Indonésia, Malásia,
Tailândia, Cingapura e em Brunei. Dependendo da localização, o nome e os
ingredientes podem variar significativamente. O recheio salgado mais comum
é o de carne de carneiro, e o doce é o de chocolate (Figura 14).
 Gastronomia árabe 15

Figura 14. Murtabak.

Fonte: Dolly MJ/Shutterstock.com.

Mutabel: berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.

Quozi (Síria): arroz com frango ou outras carnes, como cordeiro, amêndoas,
passas de uva e pinoli, envoltos por uma massa fininha, que pode ser philo,
folhada ou, mesmo, de pão árabe.

Sambusek: torta em formato de triângulo feita com carne, queijo e espinafre

(Figura 15).

Figura 15. Sambusek.

Fonte: Rus S/Shutterstock.com.
16 Gastronomia árabe

Sayyadiya: prato de peixe levemente temperado e servido sobre uma camada

de arroz.

S’fiha: esfiha (ou esfirra) é uma pequena torta assada originária da síria,
mas encontrada também em outros países do Oriente Médio: na Jordânia,
no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de
esfiha, porém a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no
forno com recheios que podem ser de carne de carneiro, carne bovina, queijo,
coalhada ou verduras temperadas.

Shawerma: cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num

espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em
torno do fogo. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão
sírio, shawerma, salada, molho quente e tahine (Figura 16).

Figura 16. Shawerma.

Fonte: Pius Lee/Shutterstock.com e Dzmitry Held/Shutterstock.com.

Seleek: prato de cordeiro e arroz cozido no leite separadamente da carne.

Shish kebab: espetinhos feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com

molho picante à parte.

Shish tauk: espetinhos de frango na brasa.

Tabbuleh: salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

 Gastronomia árabe 17

Tahini: creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas.

Muito denso e de cor de nozes, é muito usado no Oriente Médio.

Tarator: molho de maionese que, na Turquia, inclui migalhas de pão branco,

nozes, suco de limão, vinagre, sal, pimenta, alho, ervas e iogurte e acompanha
sobretudo peixes e frutos do mar. No Líbano, é feito com tahine, suco de limão,
alho esmagado, sal e água e acompanha hortaliças, como couve-flor e berinjela.

Um Ali: “a mãe de Ali” é um pudim de pão, sobremesa tradicional egípcia,

bastante típica e difundida em todo o Médio Oriente. É feito com pão doce
(muitas vezes, com massa folhada), nozes e sementes variadas, frutas secas,
coco ralado, leite, baunilha e açúcar (Figura 17).

Figura 17. Um Ali.

Fonte: Mesam/Shutterstock.com.

Yuvarlama: sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite
de oliva e iogurte.
18 Gastronomia árabe

Movimentos gastronômicos árabes

Hoje em dia, a culinária árabe é o resultado da combinação de diversas cozinhas
ricas. Para o árabe, comer e servir bem são essenciais, o que torna a sua cozinha
uma das mais ricas e fartas do mundo, não só pela variedade de pratos, mas
pelos ingredientes utilizados. As receitas árabes são consideradas bastante
completas, pois, em um mesmo prato, são adicionados diversos ingredientes,
como: arroz, carne, hortaliças, legumes e condimentos.
Alguns dos hábitos alimentares do povo árabe solidificaram-se, como
a importância dada aos grãos, à utilização de temperos, especiarias, entre
outros. A partir disso, infinitas combinações foram criadas e consumidas com
prazer. Os quibes e as esfihas, por exemplo, são consumidos por um número
incalculável de pessoas de todas as origens. Na autêntica comida, tudo tem
um sabor levemente aparente, mas sempre peculiar.

BENAYOUN, M. Lebanon: lahm bi ajin (sfiha). 2017. Disponível em: <https://www.196flavors.

com/lebanon-lahm-bi-ajin-sfiha/>. Acesso em: 19 fev. 2019.
BLOOR, A. How to make Mahalabia Recipe (Muhallabia/Mahalebi): a middle eastern dessert.
2013. Disponível em: <https://www.linsfood.com/mahalabia/>. Acesso em: 19 fev. 2019.
KULSUM. Meghli: lebanese rice pudding. 2010. Disponível em: <http://www.journeyki-
tchen.com/2010/10/meghli-lebanese-rice-pudding.html>. Acesso em: 18 fev. 2019.
LEBANEAT EXPRESS. Arayes. [2019]. Disponível em: <http://lebaneatexpress.co.uk/
product/arayes/>. Acesso em: 19 fev. 2019.

Leituras recomendadas
ABRIL COLEÇÕES (org.). Cozinha do mundo: Síria e Líbano. São Paulo: Abril, 2010. v. 6.
CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS. Cozinha árabe: uma das mais fartas e ricas do
mundo. [2014]. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/
cozinha-arabe-uma-das-mais-fartas-e-ricas-do-mundo>. Acesso em: 19 fev. 2019.
CORREIO GOURM@ND. Cozinha árabe. 2018. Disponível em: <http://correiogourmand.
com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_arabe_05_glossario.
htm>. Acesso em: 19 fev. 2019.
PORTAL SÃO FRANCISCO. Culinária árabe. c2019. Disponível em: <https://www.portal-
saofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-arabe>. Acesso em: 19 fev. 2019.
Conteúdo: