Resumo: A pesquisa identificou documentos (dissertações, teses, artigos e livros) que relatam a cultura

gastronomia brasileira. A partir da consulta dos documentos, foram descritas as principais características,
costumes, curiosidades e tendências desse povo.
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Palavras-chave: Gastronomia Brasileira.

Abstract: The research identified documents (dissertations, thesis, articles and books) that
they tell practical interdisciplinaries in the basic education, and/or average education involving
two or more disciplines of the pertaining to school curriculum. From the sorting of
documents, the main features and trends of this production are described. As end item, a documentary
quantity consisted and corresponding disponibilized analytical catalogue in the
Internet.
Key-words: Basic education; Documental collection; Analytical catalog

CULTURA DA GASTROMIA BRASILEIRA

Suas origens e influencias.

Grande parte da história brasileira pode ser narrada pelo esforço do poder centralizador em
converter as regiões em parte da nação, tanto em termos econômicos e administrativos, quanto
políticos e simbólicos. As estradas de ferro, o serviço militar obrigatório, o fortalecimento do
mercado interno são fatores que contribuíram para esta integração. Por detrás da identidade regional
jaz a construção de uma fronteira. A construção desta identidade pela composição do diverso é o
processo simbólico próprio da composição do nacional.

A ausência de um passado histórico remoto, como no caso europeu, revela-se como fator
marcante para o processo básico de formação do Estado. O movimento folclórico contribui para o
reconhecimento da diversidade regional. Os hábitos alimentares nos permitem conhecer uma
sociedade, pois falar de cozinha não se limita a falar de prazeres gustativos, mas fundamentalmente
de princípios simbólicos. A pluralidade de formas alimentares se faz presente dentro da mesma
sociedade. As preferências alimentares variam entre sociedades, grupos sociais e internamente a
estes grupos. Comer e beber são fatos socioculturais que variam com o tempo e espaço.

Os lusitanos se lançaram ao mar em busca de caminhos novos, especiarias, produtos de luxo

e novas terras. Os tripulantes recebiam uma ração de carne salgada, cebola, azeite e vinagre, usado
para desinfetar o porão da embarcação. Era servido um biscoito duro de trigo salgado, para ser
molhado no vinho. A água era armazenada em tonéis de madeira mal higienizados e infecções e
diarréias eram comuns. Capitães, pilotos e religiosos podiam enriquecer sua alimentação com
galinhas, porcos, carneiros, ovelhas, transportados vivos, além de frutas secas e doces. Após 44 dias
de viagem com 13 navios, o Brasil teve sua história ligada a Portugal. A Carta de Batismo de Pero
Vaz de Caminha relata como eram as terras e os primeiros contatos com os indígenas. As primeiras
reações dos índios foram de estranheza, mas depois os costumes alimentares de entrelaçaram.
A doçaria em Portugal usando o mel era mais que centenária quando o açúcar chegou
trazido pelos Árabes. Esta alcança então seu esplendor nos conventos femininos e no Brasil, seria
não só multiplicada, mas também estendida para a “domesticação”.
 A comida africana é outra influência no Brasil; os habitantes da África ocidental
domesticavam animais, conheciam a irrigação e o gado, protegendo-o por tabus. Produziam
também a cana-de-açúcar, azeite de dendê, bananeira e a manteiga para untar-se com ela.

O sertão e o litoral nordestino apresentam cozinhas bem diversas. A manteiga de garrafa

(nata do leite da vaca bem batido e depois colocado em banho-maria) não pode faltar à mesa.
Alguns exemplos de pratos do sertão são: cuscuz, queijo coalho (à brasa, com melaço), carne de sol,
jabá (carnes-secas), quibebe, tapioquinha, galinha de cabidela, buchada de bode, arroz de capote,
capão cheio, melaço (que ao ponto grosso esfriado, tem-se a puxa-puxa); no litoral, a fartura dos
pescados faz a festa dos gourmets. O bujupirá é um dos peixes mais apreciados, há uma variedade
incrível de frutas. No Rio Grande do Norte existe a casa de Câmara Cascuda, que escreveu
“História da alimentação”. No Ceará, reina a lagosta, na Paraíba o ensopado de caranguejo, em
Alagoas o sururu e em Sergipe o peixe surubim na brasa. Na época do engenho era comum batizar
os bolos com nomes de pessoas tradicionais como por exemplo, o Souza Leão.

Por estar entre o nordeste e a Amazônia, o Maranhão possui cultura das duas regiões e uma
forte marca africana. Arroz-de-cuxá é um prato típico da região. Os maranhenses têm o apelido de
papa-arroz por usarem muito o grão. Frutos do mar, peixes e frutas estão em grande diversidade. As
bebidas consumidas são a tiquira e o guaraná Jesus. Sua capital é mais amazônica e seu litoral mais
nordestino.

A Bahia, de litoral recôncavo e com influência africana muito forte, utiliza muito a pimenta
malagueta, que é originária da África. Muitos pratos típicos são “comidas de santo” oferecidos aos
orixás (outro traço africano presente na região); o abará e acaçá é oferecido a Oxalá e o caruru a
Xangô. O vatapá é recheado de acarajé e ambos são considerados patrimônio cultural do Brasil pelo
Iphan. Em Salvador, o Mercado-modelo é uma das principais atrações turísticas e alguns pratos
baianos importantes são: xinxim de galinha, bobó de camarão, arroz-de-hauçá e sarapatel.

“Uma iguaria incomparável para o paladar dos mineiros, e o mais mineiro dos pratos é o tutu
de feijão” diz Ricardo Maranhão, embora o tutu não seja nem mineiro e sim paulista. A história é
muito antiga e clara quando a Capitania de São Vicente tinha no “virado” de feijão um prato básico
de sua cozinha que precisava de uma comida fácil de transportar e armazenar.

Nos tempos mais primitivos da fundação da capitania de São Vicente, a criação de galinhas
e porcos se desenvolveu. Conta-se que os primeiros paulistas se alimentavam de cobras, ratos,
raízes de guariba, grelos de samambaia, vermes de taquara, formigas torradas e etc...

A criação dos porcos para a obtenção do couro era importante, diz-se que as carnes suínas
eram mais gordas no Brasil do que no mundo Ibérico. Enquanto os pinhões quase desapareceram, o
milho dos índios só cresceu. A canjiquinha é feita de quirera do milho com costelinhas de porco
cozidas. A quirera é o milho passado grosseiramente no pilão, quebrado mas não em pó (que é o
fubá). Tem-se a reunião porco-milho: adubo de esterco de porco - milho – porco.

Ziraldo Alves Pinto, presidente da FUNARTE lançou o projeto “Broa de Milho”. Minas teve
durante 80 anos a produção da maior quantidade de ouro jamais saída da América até então. Isso
tudo desenvolvendo a vida urbana, a arte e a modernidade, a beleza de seu patrimônio histórico.

Os bandeirantes paulistas resolveram nas últimas décadas do século XVII procurar riquezas
mineiras ao norte da Capitania de São Vicente. Era preciso enfrentar “aspérrimas” montanhas,
seguiu então o rumo nordeste, atingindo o norte de Minas e essa bandeira foi responsável pelo
reconhecimento dos sertões mineiros.

O delírio da corrida do ouro e o fascínio levaram ao descaso com o planejamento alimentar

que desencadeou uma terrível escassez. O preço então aumentou astronomicamente e o governo
português proibiu a agricultura nessa área em que tanto lhe interessava extrair os ricos tributos do
ouro. São Paulo passou a ser o grande centro abastecedor de gêneros para as Minas Gerais, depois
Bahia e Rio de Janeiro. Ampliaram-se as lavouras, era necessário ter mulas, houve uma intensa
produção de muares, surgiram então os “tropeiros”, comedores do feijão originalmente paulista.
Passado o Ciclo do Ouro, os mineiros viviam uma vidinha pacata de pequenas propriedades rurais.

Os hábitos alimentares são como operadores de distinções e contribuem ao processo de

singularização cultural. O movimento folclórico teve grande contribuição na ênfase regional e o
nacionalismo brasileiro assiste a uma mudança radical. A desigualdade se torna muito importante
para a “conscientização” de um país subdesenvolvido. Em vez de termos uma preocupação com
elaboração de pratos e receitas tradicionais, projetamos a erradicação da fome; tornando um desafio
a construção de um projeto nacional mais unificado.

Bibliografia:

 Nação, região, cidadania: A construção das cozinhas regionais no projeto nacional

brasileiro. (Rogéria Campos de Almeida Dutra)
 Gastronomia no Brasil e no mundo. (Dolores Freixa e Guta Chaves)