Atuação Do Profissional em Gastronomia

Atuação do Profissional
em Gastronomia
Leticia Petryszyn Pereira Vasmon
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
Educação a Distância; VASMON, Leticia Petryszyn Pereira da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Atuação do Profissional em Gastronomia. Leticia Petryszyn
Pereira Vasmon
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpresso em 2019
132 p. Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria
“Graduação em Gastronomia - EaD”. Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento de
1. Gastronomia. 2. Profissional. 3. Alimentos. EaD. I.Título. Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano Mincoff,
Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios
CDD - 22ª Ed. 641 James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane Almeida,
ISBN: 978-85-459-1047-3 CIP - NBR 12899 - AACR/2
Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Head de Produção
de Conteúdo Celso Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção
de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais
Daniel Fuverki Hey Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais
Nádila de Almeida Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Arthur Sanglard, Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação da Cruz, Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José
Cep 87050-900 Maringá - Paraná | 0800 600 6360 Jhonny Coelho Editoração Humberto Garcia da Silva, Designer
unicesumar.edu.br Educacional Maria Fernanda Vasconcelos e Paulo Victor Souza e
Silva, Revisão Textual Pedro Afonso Barth e Nayara Valenciano,
Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock e Istockphoto.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10
com princípios éticos e profissionalismo, não somente maiores grupos educacionais do Brasil.
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes- cadores soluções inteligentes para as necessidades
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: de todos. Para continuar relevante, a instituição de
intelectual, profissional, emocional e espiritual. educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia,
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa do ensino presencial e a distância.
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, Tudo isso para honrarmos a nossa missão que
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. é promover a educação de qualidade nas diferentes
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos dadãos que contribuam para o desenvolvimento de
pelo MEC como uma instituição de excelência, com uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
boas-vindas
Pró-Reitor Executivo de EAD

William V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores de
Essa é a característica principal pela qual a agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno- forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais. novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão
De fato, as tecnologias de informação e comuni- mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
leraram a informação e a produção do conhecimen- oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
oceanos em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Pró-Reitor de Ensino de EAD Diretoria de Design Educacional
Janes Fidélis Tomelin Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Graduação e Pós Diretoria de Permanência

Kátia Solange Coelho Leonardo Spaine
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- estes materiais têm como principal objetivo “provocar
fissional, nos transformamos e, consequentemente, uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
transformamos também a sociedade na qual estamos forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- em busca dos conhecimentos necessários para a sua
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de formação pessoal e profissional.
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. mento e construção do conhecimento deve ser apenas
O Centro Universitário Cesumar mediante o geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
durante todo este processo, pois conforme Freire seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
mação do mundo”. sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
Os materiais produzidos oferecem linguagem disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dagógica, contribuindo no processo educacional, dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
complementando sua formação profissional, desen- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
volvendo competências e habilidades, e aplicando segurança sua trajetória acadêmica.
Atuação do Profissional em Gastronomia
Apresentação do Livro
Professora Especialista
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Atuação do

Profissional em Gastronomia, do curso de Gastronomia EAD
Unicesumar. Sou a professora Leticia Petryszyn Pereira Vasmon
e juntos, trabalharemos nesta disciplina. Estou muito entusias-
mada para apresentar as possibilidades de atuação do profissional
em gastronomia, mostrando o mercado e suas tendências, além
do perfil profissional, bem como os possíveis campos de trabalho
dentro da área de A&B.
Nesta disciplina iremos conhecer melhor o mercado de tra-
balho, analisando sua evolução, além das características atuais e
tendências do setor. Tal conhecimento é indispensável para que
você, como profissional, busque a qualificação necessária para atu-
ação no mercado, atendendo assim, as necessidades do setor. Além
disso, vamos conhecer o mercado e um pouco das características
que um profissional da área deve possuir para tornar-se empre-
gável, tendo destaque em sua atuação. E, por fim, apresentarei os
principais setores de atuação dentro da gastronomia, conhecendo
as funções e características de cada linha e como obter sucesso em
cada um dos segmentos.
Antes de iniciar nossos estudos, gostaria de me apresentar
melhor, falando um pouco de minha trajetória no mundo da gas-
tronomia. Aos 16 anos, comecei minha graduação em gastronomia
na Unicesumar (2008). Desde a primeira aula, me encantei com
cada explicação, tendo cada dia mais certeza do que queria fazer.
Durante o curso, me envolvi com eventos organizados e apoiados
pela instituição de ensino. Realizei cursos na área, dentre eles, o
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7
curso de cozinheiro (SENAC), que teve uma carga horária mais

extensa, e alguns outros cursos de curta duração, como degustação
de espumantes (Unicesumar), gastronomia molecular( Gastronomy
lab), finger foods (Unicesumar).
Assim que terminei a graduação, meu primeiro emprego foi
como auxiliar de cozinha em um restaurante vegetariano, o mesmo
local em que estagiei. Após um tempo, tive a oportunidade de
me tornar a cozinheira responsável. Durante essa experiência,
fiz minha primeira pós-graduação em docência para gastronomia
(Unicesumar, em 2010), mas nunca deixei de me envolver com
eventos dos mais diversos tipos, como cafés da manhã, casamen-
tos, aniversários, festivais gastronômicos da cidade, entre outros.
Com um pouco mais de conhecimento e experiência, fui convidada
para trabalhar em um bistrô que estava abrindo na cidade e lá fui
ser subchefe de cozinha.
Com a realização da pós-graduação em docência, tive muita
vontade de repassar os conhecimentos e experiências adquiridas
durante minha trajetória na gastronomia. Foi então que surgiu a
oportunidade de trabalhar no SENAC como instrutora no curso
de cozinheiro. Após finalizado o processo, fui convidada a lecio-
nar, mas não no curso de cozinheiro, e sim, no de confeitaria. A
primeira reação foi impactante, porém, resolvi aceitar o desafio e
me propor a aprender novamente, o que foi muito importante,
pois pude conhecer e ter domínio de uma área em que nunca tinha
trabalhado. E, ainda, trabalhar quase que semanalmente com even-
tos, coquetéis, coffee breaks, cafés da manhã, feiras entre outros.
No SENAC, tive, ainda, a oportunidade de realizar minha

segunda pós-graduação “Docência para educação profissional”
(2012). Isso só confirmou minha preferência por repassar meu
conhecimento as demais pessoas.
Atualmente, sou convidada a ministrar aulas no EAD do
Unicesumar, onde quero repassar todos os conhecimentos e ex-
periências na área de gastronomia.
Agora, vamos conhecer um pouco mais sobre o conteúdo que
iremos trabalhar nesta disciplina.
Na unidade 1, apresentaremos para você o mercado de trabalho,
de uma forma geral, fazendo um rápido apanhado histórico, para
que você conheça o processo evolutivo, a fim de buscar entender
quais as mudanças e características que moldaram o mercado atual.
Em seguida, iremos voltar nossos olhos para a gastronomia, reali-
zando um apanhado geral de sua evolução, para, assim, analisar a
posição de seu mercado, suas tendências e características.
Já na unidade 2, iremos conhecer sobre os o profissionais
de gastronomia, apresentando características e perfil esperado
pelo mercado, além de abordar a ética profissional, característica
indispensável para sucesso. E, finalizaremos a unidade apresen-
tando algumas ferramentas para torná-lo um profissional mais
empregável com uma carreira sólida e durável.
Na unidade 3, apresentaremos um guia de profissões e mostra-
remos as várias áreas da gastronomia e as possibilidades de atuação
do gastrônomo, bem como as características de cada segmento.
Você terá, de forma clara e objetiva, as possibilidades de atuação
profissional, bem como, algumas sugestões de aperfeiçoamento e
qualificação para que o profissional enquadre-se no segmento de
mercado que almeja.
Então, vamos iniciar nossos estudos!
Boa leitura!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Conhecendo o Mercado
15 O Mercado de Trabalho
e sua Evolução
23 Inserção da Gastronomia
no Mercado de Trabalho
31 Tendências do
Mercado de A&B
UNIDADE 2
O Profissional da
Gastronomia
55 Perfil do Profissional
de Gastronomia
63 Ferramentas para o
Aprimoramento Profissional
73 Ética Profissional
UNIDADE 3
Setores de Atuação
do Profissional de
Gastronomia
91 Mercado de Alimentos
107 Mercado de Bebidas
107 Mercados Diversos
Legendas de
Ícones
dica do chef habilidades mão na massa saiba mais
fatos e dados minicaso reflita recapitulando
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Conhecendo O Mercado
LETICIA PETRYSZYN PEREIRA VASMON
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• O mercado de trabalho e sua evolução

• Inserção da gastronomia no mercado de trabalho
• Tendências do mercado de A&B
Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer o mercado de trabalho e sua evolução, possibilitando iden-
tificar que as influências e transformações ocorridas durante a história
estão, diretamente, relacionadas às características do mercado atual.
• Entender o processo de inserção da gastronomia no mercado de tra-
balho, analisando este segmento que está em constante crescimento,
tornando-se cada vez mais estudado e referenciado na sociedade atual.
• Analisar as tendências do mercado de A&B, a fim de buscar a quali-
ficação necessária para atender este mercado, bem como possibilitar a
antecipação ou o controle das ações.
13
Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), nesta unidade de estudo, conheceremos o mercado de trabalho e sua
evolução, observando que ele está, diretamente, relacionado com a sociedade e se transforma
a cada mudança social.
Durante a evolução humana, tivemos muitas mudanças na sociedade que transformaram a
realidade do mercado de trabalho. Nesta unidade, iremos observar a característica do trabalho
durante os principais momentos da história e conhecer, ainda, as características atuais do mer-
cado de trabalho. Além de analisar o mercado de trabalho de uma forma geral, conheceremos,
também, a gastronomia e sua evolução, podendo, assim, notar que esta faz parte do mercado.
Sabe-se que, atualmente, o setor gastronômico tem se destacado sendo um dos maiores geradores
de emprego. No entanto, podemos considerar que como estamos nos referindo a uma área de
atuação muito nova no Brasil, ainda temos poucos estudos direcionados, especificamente, para
este segmento. Porém, esta realidade está mudando.
Sendo assim, cabe ao profissional que pretende atuar nesta área buscar conhecer as ten-
dências e características do mercado atual, a fim de tornar-se apto para atuar nesse mercado.
Também é importante que você, caro(a) aluno(a), conheça a evolução do mercado, para,
então, entender que suas transformações estão diretamente relacionadas com as transforma-
ções sociais, e que o mercado se adapta à sociedade e ambos se transformam juntos, pois um é
dependente do outro.
Conhecendo melhor as características do mercado, devemos buscar entender a evolução da
gastronomia, como ela surgiu, e quais as mudanças sociais que geraram transformações neste
segmento, bem como conhecer as características atuais desta área e suas tendências, podendo,
assim, planejar nossas ações futuras.
Com isso, é necessário que o profissional esteja sempre atento ao mercado, possibilitando ,
cautelosamente, o planejamento de suas ações, tendo maior segurança em suas escolhas.
Para isso, vamos iniciar e aprimorar nosso conhecimento no assunto. Boa leitura!
O Mercado de Trabalho e
sua Evolução
Olá aluno(a), seja bem-vindo(a) a nossa primeira unidade da disci-

plina de atuação do profissional em gastronomia, em que você irá
conhecer o mercado de trabalho e sua evolução, podendo entender
as mudança ocorridas durante os séculos e seu impacto na definição
do mercado de trabalho atual.
Desde o início dos tempos, o homem já conhece o trabalho,
seja para construir ferramentas voltadas à caça, pesca, colheita de
frutos ou, ainda, na fabricação de armas para sua defesa pessoal.
Se analisarmos o significado da palavra trabalho, notamos que ela
deriva de castigo e sofrimento.
Inicialmente o trabalho foi considerado na Bíblia como casti-

go. Adão teve de trabalhar para comer em razão de ter comido
a maçã proibida. Trabalho vem do latim tripalium, que era uma
espécie de instrumento de tortura de três paus ou uma canga
que pesava sobre os animais (MARTINS, 2006, p.03-04).
Durante o período pré-histórico, as pessoas se uniam em grupos, a

fim de aumentar suas chances de sobrevivência e diminuir os esfor-
ços, distribuindo as funções entre os integrantes da comunidade.
C
onforme aconteceu a evolução
humana, notamos que, durante a
antiguidade, a relação com o traba-
lho muda. Não existia a noção de
emprego, sendo a escravidão o principal meio
de trabalho, pois era mais vantajoso escravizar
os adversários de guerra do que matá-los. Os
escravos não eram vistos como seres humanos,
sendo obrigados a realizar diversos tipos de tare-
fas, desde os trabalhos domésticos, construção
ou, ainda, servindo nas arenas como gladiadores.
Naquele tempo, o trabalho era dividido
em: braçal e intelectual, e essa divisão ocorria,
muitas vezes, por meio das classes sociais.
As atividades intelectuais eram bem vistas,
já as manuais não eram consideradas dignas
de um homem livre, e por esse motivo, de-
fendia-se que seria impossível existir homens
cultos se não houvesse escravos. “A escravi-
dão era considerada justa e necessária, tendo
Aristóteles afirmado que, para conseguir cul-
tura, era necessário ser rico e ocioso e que isso
não seria possível sem a escravidão” (VIANNA,
2003, p. 28).
Na Europa, a escravidão predominou até
meados da Idade Média com o surgimento dos
feudos, porém, em outros lugares, a escravidão
permaneceu por muito tempo. No Brasil, a
escravidão foi abolida apenas em 1888 com a
Lei Áurea.
Na Europa com o desenvolvimento dos

feudos começa o declínio do sistema escravocra-
ta e inicia-se o período da servidão. “Os nobres
detentores de terras concediam aos vassalos
parte delas, onde poderiam produzir. Os vas-
A história da humanidade é dividida em
quatro períodos: salos, também, poderiam utilizar os moinhos
História antiga ou Antiguidade: desde a e celeiros, porém deveriam pagar taxas pelo
escrita - 476 d.c. data da queda do Império
seu uso e, em troca, teriam proteção militar.”
Romano do Ocidente.
História Medieval ou Idade Média: 476 (RUESCAS, 2007, p.21)
d.c. - 1453 d.c data da queda do Império Durante o sistema feudal, os servos tinham
Romano do Oriente. direito à moradia, alimentos e vestuário, porém,
História Moderna ou Idade Moderna:
não tinham muita mobilidade, ficando presos
1453 d.c. - 1789 d.c. início da Revolução
Francesa. àquelas terras, caracterizando certo tipo de
História Contemporânea ou Idade escravidão.
Contemporânea: 1789 d.c. até os dias
atuais.
Fonte: Ruescas (2007, p.21).

Ainda, na idade média, os senhores come- Conforme Ferrari et al. (1998, p.41), “o tra-
çaram a cercar os pastos, necessitando cada vez balhador servil era uma derivação do trabalho
menos dos serviços dos servos, diminuindo escravo, mudando apenas o eixo do domínio, eis
assim, a oferta de trabalho. que enquanto no trabalho escravo era o senhor
Paralelamente a este cenário, começaram o seu dono, no trabalho servil, o trabalhador era
a surgir, nas cidades, as corporações de ofício, servo da gleba”.
como os artesões. Estes eram considerados, Assim, os aprendizes, dificilmente, se tor-
também, um tipo de escravidão ou servidão nariam mestres, pois eles tinham a preferência
disfarçada, pois os aprendizes eram submetidos de transmitir para seus próprios filhos, os privi-
às regras dos mestres e das próprias corporações légios e a própria maestria. Assim, o aprendiz,
de ofício, que delimitavam o número de oficinas depois de concluir seu aprendizado, passava
nas vilas ou região, controlando a concorrência e a ser companheiro, recebendo um salário por
as oportunidades de trabalho para a população. seus serviços.
Com a revolução industrial, durante o início
da Idade Moderna, inicia-se o processo de rela-
ção de trabalho como conhecemos hoje.
A busca por maior produtividade com
menor tempo de produção desencadeou esse
movimento que iria transformar, drasticamente,
os modelos de trabalho até então conhecidos
pela sociedade
Durante o século XVIII e o início do

século XIX, grandes madanças ocorre-
ram na vida e no trabalho das pessoas,
em varias partes do mundo. Tais mudan-
ças foram resultado do desenvolvimento
da industrialização. O termo revolução
industrial se refere a essas mudanças e
ao período em que ocoreram (RUESCAS
2007, p. 312).
Nesse período, poderiam ser encontradas diver-

sas formas de trabalho, pois existiam as pessoas
que detinham os meios de produção, os que
forneciam a mão de obra, e os que vendiam sua Como ainda não existiam leis que regu-
força braçal. Vianna (2003, p.32) defende que “a lamentassem o trabalho, as fábricas exigiam
invenção da máquina e sua aplicação à indústria longas jornadas de trabalho e pagavam bai-
iriam provocar a revolução nos métodos de tra- xíssimos salários aos trabalhadores. Não só
balho e, consequentemente, nas relações entre homens, mas mulheres e crianças também eram
patrões e trabalhadores.” submetidas às mesmas condições insalubres.
Nesta época, o aumento pela procura de As mulheres e crianças ainda recebiam remu-
trabalho foi evidente, pois com a mecanização nerações inferiores as dos homens, pois eram
na agricultura, houve um grande êxodo rural e, consideradas meia força.
ainda, após a introdução das máquinas nas ofici- Sendo assim, surgem os primeiros conflitos
nas, os pequenos artesões e aprendizes também entre as classes operárias e proprietários, fazen-
ficaram sem função. Em contrapartida, surge, do alguns governos sancionarem leis para inter-
nesse período, no lugar das oficinas, as fábricas, virem em algumas questões, especialmente, as
que acabam necessitando de mão de obra. que envolviam a saúde dos trabalhadores. E é
neste contexto histórico que começam a surgir
os sindicatos que tiveram que lutar por quase
um século para serem reconhecidos.
A exploração do funcionário funcionava de
forma que trabalhava-se muito e ganhava-se
pouco; não existia hora extra ou bônus por meta
atingida. Esse esquema de trabalho ficou conhe-
cido como mais-valia, uma teoria desenvolvida
por Karl Marx que criticava essa exploração por
parte dos donos de fábricas. “Para Marx, a mais-
-valia é a forma de exploração característica do
capitalismo. Consiste na diferença entre o valor
do produto e o valor do capital despendido no
processo de produção” (LOYOLA, 2009, p.131).
O modelo de trabalho que dominou as fábri-
cas da época era a linha de montagem, produção
em massa, em que os trabalhadores passam a
serem vistos como mera extensão das máquinas.
Henry Ford, contudo, foi quem aperfeiçoou

esse modelo de produção em série com o modelo
Ford T. Para Teixeira (2005), o Fordismo tinha
por características a padronização dos produtos,
métodos e especialização do trabalho, equipa-
mentos simples e mais fáceis de manusear e a
integração vertical. Dessa forma, Ford tentou
obter o controle total da matéria-prima, elimi-
nando assim, os fornecedores.
Também foi Ford quem estabeleceu uma
carga de 8 horas de trabalho por dia, e aumentou
a remuneração de seus funcionários, fazendo
com que eles tivessem a oportunidade de ad-
quirir aquilo que estavam fabricando.
Frederick W. Taylor é considerado o “pai da

administração científica”, pois foi o primeiro a
pensar na racionalização do trabalho. Por meio
do estudo de tempos e movimentos, Taylor ana-
lisou as tarefas, individualmente, e desenvolveu
processos para que o operário realizasse sua
rotina em menor tempo possível. Chiavenato
(2011) explica que o objetivo do Taylorismo era
pagar melhores salários para aqueles que produ-
zissem mais e diminuir os custos da produção,
além de tentar padronizar o serviço, alocar e
treinar os funcionários para uma única função.
Com a vinda de novos concorrentes, surge necessidades dos clientes. A preocupação com o
um novo modelo de fabricação, voltado para as ser humano passa a ser a grande questão para
preferências dos consumidores, já que eles deseja- os administradores de empresas. Motivação,
vam outros modelos e cores para os automóveis. remuneração, planos de carreira são essenciais
Eis que surge, então, o toyotismo, que produzia para se manter uma boa equipe de colaborado-
pequenos lotes de peças diferentes, reduzindo res. De acordo com Teixeira (2005), o antigo
a quantidade de problemas relacionados com a departamento pessoal se transforma em gestão
qualidade. Foi, também, o toyotismo que criou de pessoas, ou gestão de recursos humanos e se
o modelo just in time, onde se produzia apenas torna um aliado importante para se alcançar os
a demanda de mercado sem grandes estoques. objetivos das organizações.
Segundo Maximiano (2012, p.192), “o Podemos concluir que o maior bem, hoje,
método Just in time (...) procura reduzir ao não é emprego, e sim o conhecimento, pois é ele
mínimo o tempo de fabricação e o volume que abrirá portas para o desenvolvimento pro-
de estoques”. Ainda, segundo o autor, o sis- fissional. Nesse âmbito, podemos, ainda, dizer
tema Toyota depende de três elementos para que a educação tem que ser íntegra, buscando
funcionar: desenvolver todas as funções do ser humano,
• “Eliminação de desperdícios; e não apenas suas habilidades.
• Fabricação de qualidade; Para finalizar esta etapa de nossos estudos
• Participação dos funcionários no proces- sobre a evolução no mercado de trabalho, po-
so de tomada de decisão”. demos definir que não existem mudanças no
mercado de trabalho se não existir mudanças
Nos dias atuais, as organizações procuram valo- na sociedade e, por isso, é importante que o
rizar mais o indivíduo do que a própria tarefa, profissional esteja sempre atento à sociedade
dando ênfase no trabalho em equipe e foco nas e suas transformações.
Inserção da Gastronomia no
Mercado de Trabalho
A alimentação surgiu nos primórdios da humanidade, no entanto,

o termo gastronomia é uma nomenclatura recente. O estudo da
alimentação, bem como o desenvolvimento de técnicas de cocção
e manipulação dos alimentos, são bem atuais. Sendo assim, a gas-
tronomia como conhecemos, atualmente, é uma derivação de todas
as mudanças históricas e sociais ocorridas durante os séculos. Com
isso, consideramos que a sociedade define as transformações, não
só nos hábitos alimentares, mas também, nas ações mercadológicas
que envolvem a gastronomia. Para entender melhor essa relação,
vamos analisar a evolução histórica do mercado gastronômico.
D
urante a Pré-história até o início da Durante a Antiguidade, com o desenvolvimento
Antiguidade, a alimentação era rea- da sociedade e o início da escravidão, em grande
lizada como forma de sobrevivência. parte das casas, os escravos eram responsáveis
Sendo assim, não existia um profis- pelo preparo da comida. Franco (2001, p. 37)
sional específico para a produção dos alimentos. afirma que, “no seculo IV a.c., conforme se de-
Com o tempo, esses profissionais começaram a preende de algumas peças de teatro, os cozinhei-
surgir, gradativamente, pois enquanto algumas ros em Atenas eram escravos”. Geralmente, este
pessoas do grupo tinham como responsabilida- serviço era de responsabilidade das mulheres, e
de a caça, outras eram responsáveis pela cocção para os homens ficavam as funções braçais. Com
e preparo dos alimentos. o passar do tempo, cozinhar passou a ser uma
Podemos perceber que, no início das civi- função de confiança, sendo possível apenas para
lizações, o homem sempre esteve à pro- aquelas pessoas aptas a exercerem tal trabalho.
cura de alimentos para a manutenção da Por muito tempo, essa atividade era um
sua espécie. Por meio dessa busca, desen-
volveu ferramentas e técnicas de cocção ofício em que os aprendizes acompanhavam e
e conservação de alimentos, realizou o aprendiam todas as funções com seus mestres,
plantio e a domesticação dos animais, porém, conforme afirma Franco (2001, p. 37),
alterando o seu modo de vida nômade
para sedentário. Passou da necessidade de “simultaneamente ao apreço pela boa mesa, os
alimentar-se para a satisfação e o prazer cozinheiros ganham importância e ascendên-
de comer (MIYAZAKI, 2006, p. 12). cia sobre todos os escravos da casa. Após anos
de dedicação e de experiência, os cozinheiros A expansão das rotas marítimas também

podiam até chegar a posição de mestres na sua possibilitou o desenvolvimento de técnicas
arte.” Durante a Antiguidade, porém, surgem de cozinha e, ainda, a utilização de novos in-
os grandes banquetes, em que os cozinheiros gredientes que tornaram a alimentação mais
passaram a receber destaque nas cozinhas, pois deslumbrante.
era a oportunidade de mostrar seu trabalho. No entanto, foi durante o reinado de
[…]embora em outros tempos os co- Catarina de Mèdicis (rainha da França entre

zinheiros tivessem sido considerados 1547 - 1559) que os cozinheiros ganhavam cada
escravos comuns, os chefs habéis na or- vez mais destaque e liberdade de criação, para
ganização de banquetes, cada vez mais
tornar cada jantar mais deslumbrante que o
presentes em roma, tornaram-se figuras
importantes e estimadas nas casas pa- outro. As equipes de cozinha já eram grandes e
trícias. Seus salários eram elevados, e divididas quanto à necessidade do cozinheiro,
ter um bom cozinheiro era simbolo de
porém ainda não existiam definições específicas
acensão social. (FRANCO, 2001, p. 41).
sobre cada função.
Após a queda do Império Romano e com o início Após a revolução francesa, o país estava
da Idade Média, a alimentação passa a ganhar em crise e muitos cozinheiros perderam seus
destaque na igreja. Durante as cruzadas, a des- empregos e resolveram abrir seus próprios ne-
coberta de novos ingredientes e métodos de gócios. Nesse momento, começaram a surgir
cocção transformaram a forma de se alimentar. os restaurantes.
em muitos locais, o trabalho ainda era realizado

pelos escravos ou servos.
Assim, a profissão de cozinheiro começa
ganhar destaque e os restaurantes cada vez mais
ganham fama, sendo assim, mais pessoas querem
atuar como cozinheiros. Na Europa, a profissão
passa a ser reconhecida e valorizada. A profissio-
nalização, porém, ainda era realizada apenas nas
cozinhas. Os profissionais da área se qualificavam
na prática, iniciando suas atividades no restau-
As maiores mudanças se iniciam em 1825, rante, aprendendo gradativamente a função.
quando Brillat-Savarin escreve o primeiro livro O conhecimento acumulado pela huma-
em que é realizada uma análise filosófica da nidade das técnicas e criações culinárias,
gastronomia, a obra conhecida como “Fisiologia seja por meio de manuais e livros de
receitas, seja pelas informações trans-
do gosto” definia a gastronomia com arte e ci-
mitidas de geração a geração, passou
ência. Após isso, outro grande acontecimento a ser ensinado, a partir do século XIX
revoluciona o trabalho nas cozinhas, em 1885, (MIYAZAKI, 2016, p. 13).
Georges Auguste Escoffier inicia as transforma-
ções nas cozinhas, revolucionando as técnicas A necessidade pela formação profissional era
de preparo e, ainda, definindo as funções da evidente, sendo assim, em 1895, surge a pri-
brigada de cozinha. meira escola de cozinha, a conceituada Le cordon
Além dos cozinheiros, surgem, nesta época, bleu em Paris. Esta escola tinha como objetivo
outros profissionais da gastronomia, tais como formar cozinheiros para atuar no emergente
escritores, gourmets, chefes, que fornecem, mercado das cozinhas. Os cursos tinham como
então, maior visibilidade para a área. Entretanto, foco o ensino profissionalizante, em que a base
os estudos ainda eram limitados e, muitas vezes, para a formação era a atuação em cozinhas pro-
o conhecimento e a formação era passada de fissionais que já estavam em alta (LE CORDON
pai para filho ou de mestre para aprendiz, e, BLEU, 2015).
Após a abertura da escola Le Cordon Bleu, com o aprendizado, realizando receitas tradi-
ao longo do século XX, outras escolas
cionais de seu país, principalmente, os doces.
de Gastronomia surgiram na França,
citando algumas das mais renomadas: o Porém ainda não existia, no Brasil, a profissio-
Institut Paul Bocuse, em Lyon, e a escola nalização na área.
Lenôtre, em Plaisir. Tais escolas visam
à preparação de profissionais - cozi- Da mesma maneira que a culinária é uma
nheiros, padeiros, confeiteiros - para expressão da cultura e passada adiante
o mercado de trabalho. Dedicam-se ao entre os grupos mediante observação e re-
ensino de técnicas culinárias e produção petição, é possível afirmar que o ofício de
de alimentos, dando ênfase ao desenvol- cozinheiro também era aprendido assim,
vimento de habilidades práticas de cozi- no dia a dia, em momentos de necessidade
nha, ou seja, o saber fazer (MIYAZAKI, na família. Tradicionalmente, o ofício e as
2006, p. 16). atividades relacionadas à cozinha no Brasil
sempre foram uma atividade deixada para
as mulheres no ambiente doméstico e
A partir da inserção da famosa escola Le cordon para os homens, normalmente aqueles
bleu, outras escolas surgiram, dentre elas po- menos preparados (com treinamento e/
ou educação) para realizar outras ativi-
demos destacar a CIA – Culinary Institute of
dades no ambiente profissional (RUBIM;
America, fundada em 1946 nos Estados Unidos, REJOWSKI, 2013, p.168).
dentre outras. Com o surgimento das escolas, os
profissionais passaram a ter mais ferramentas Após o período da colonização e o início do
para atuar no mercado de trabalho. período da República, surgem os grandes cen-
No Brasil não foi diferente, inicialmente, tros, e as pessoas passam a ter rotinas corridas,
os índios preparavam suas refeições de forma sem tempo para preparar as refeições, surgindo,
colaborativa nas tribos, e cada um tinha sua então, cada vez mais, a necessidade de alimen-
responsabilidade e função. Após a colonização tar-se fora de casa, em restaurantes, tornan-
dos portugueses, o trabalho nas cozinhas era do-se, assim, necessário o aperfeiçoamento
realizado em grande parte por escravos. As es- profissional dos cozinheiros. Como na época
cravas tinham apenas o conhecimento que era não existiam cursos no Brasil, alguns profissio-
repassado de mãe para filha ou de senhora para nais em busca de aperfeiçoamento procuravam
aprendiz. As mulheres portuguesas contribuíam os cursos no exterior.
No início da década de 1940, o processo de expansão da indústria exigia a preparação de mão

de obra qualificada. Necessitava-se, urgentemente, de núcleos de formação profissional, a fim de
atender o gradativo e crescente mercado de trabalho na área da indústria.
As classes sociais médias e altas não tinham o interesse em incrementar o ensino profissional
(...). Diante de tal realidade e necessidade, o presidente Getúlio Vargas, no ano de 1942 assinou
o decreto de criação do sistema “S” (SENAI, SESC, SENAC, dentre outras).
Fonte: Manfrinato (2006, p.55-56).
A primeira escola a oferecer cursos profis- A partir desse momento, o aumento da pro-
sionalizantes na área de hospitalidade foi o cura pelos cursos da área fazem surgir novas
SENAC – SP. escolas, em vários estados do país, bem como
A instituição foi pioneira ao lançar, em a vinda de muitos chefes internacionais que

1951, o curso de especialização para passam a se instalar no Brasil, valorizando cada
Garçom e realizar, em 1957, os primei- vez mais o segmento.
ros cursos de treinamento e habilitação
profissional para profissionais de ho- Os parâmetros culinários aplicados
telaria. Em 1964 iniciou os cursos de no Brasil na década de 1980, eram
Garçom, Cozinheiro, Barman, Porteiro- sempre europeus, onde a chamada
Recepcionista, Secretário de Administração cozinha internacional estava baseada
de Hotéis e Restaurantes, entre outros, no classicismo da culinária francesa ou
na Escola SENAC “Lauro Cardoso de italiana. A Alta Gastronomia tal qual é
Almeida” que concentrava os programas conhecida na atualidade começou a se
de hotelaria. Em 1970, o SENAC iniciou a desenvolver no Brasil com a chegada
oferta do curso de cozinheiro na cidade de dos chefs franceses, no final da década
Águas de São Pedro em São Paulo (RUBIM; de 1970, no Rio de Janeiro, e no início
REJOWSKI, 2013, p.168). da década de 1990 em São Paulo. (...)
Os Chefs franceses radicados nesse pe-
ríodo no Brasil foram os pioneiros na
As primeiras faculdades relacionadas ao turismo
combinação da cozinha clássica francesa
e hospitalidade foram criadas em 1970 (RUBIM; com o exotismo dos produtos tropicais
REJOWSKI, 2013). brasileiros (SUAUDEAU, 2009, P. 54).
Esse movimento, promovido por renomados Atualmente, encontramos um leque de

chefes franceses tais como Erick Jacquin, possibilidades e oportunidades para atuação
Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Claude profissional dentro da gastronomia. O setor
Troisgros beneficiaram o desenvolvimento da está em destaque e a oferta cursos tem aumen-
gastronomia no Brasil, tornando a mesma algo tado nos últimos anos. Segundo dados do MEC
de desejo para muitos, surgindo, assim, novos (2015, online), atualmente, existem 190 cursos
restaurantes e cada vez mais mão de obra. Assim, de gastronomia ofertados por diversas insti-
tornou-se necessário o surgimento de cursos tuições de ensino. O aumento da procura pela
profissionalizantes voltados à gastronomia. qualificação é a comprovação que o segmento
Os primeiros cursos de gastronomia sur- não para de crescer, sendo um ótimo sinal para
giram no final dos anos 90. No entanto, o os profissionais do setor.
SENAC – Águas de São Pedro iniciou, em 1994,
200
o curso de cozinheiro chef internacional, com
190
uma parceria com a CIA Culinary Institute of 180
America, dando aos alunos egressos um maior 160

reconhecimento.
140
A preocupação com o ensino profissional
da gastronomia surge juntamente com a 120
evolução do conceito em si. Apenas depois 103
100
do estabelecimento dos primeiros restau-
rantes, com a valorização do profissional 80
pelas classes urbanas, é que a demanda
pela formação de mão de obra se instala 60
(RUBIM; REJOWSKI, 2013, p.168).
40
Mesmo depois da inserção dos cursos profis- 24
20
sionalizantes, o segmento ainda não recebia
1 6
muito destaque e reconhecimento. Após muito 0
incentivo e dedicação, podemos notar, que, nos 1995 2000 2005 2010 2015 2020
últimos anos, a área teve destaque, sofrendo Gráfico 1: Evolução na oferta de cursos de gastronomia no Brasil
uma crescente surpreendente. Fonte: adaptado de MEC (online).

Tendências do
Mercado de A&B
O mercado de alimentos e bebidas ou A&B está em constante

desenvolvimento. Podemos notar que, atualmente, o número de
profissionais e até mesmo de apreciadores da gastronomia é cres-
cente, isso consequentemente aumenta a oferta de novos produtos.
Para atender às necessidades deste mercado, é necessário analisar a
sociedade e suas transformações, pois é por meio dela que teremos
a definição das tendências que irão emergir neste segmento tão
explorado e rico em possibilidades.
Como vimos anteriormente, a evolução da escolhem uma alimentação que supra todas suas
gastronomia iniciou-se lentamente, ganhando necessidades. Dessa forma, os empreendimen-
seu espaço no mercado. Porém, atualmen- tos têm que se adaptar a esse público cada dia
te, podemos notar que a gastronomia sofreu mais exigente.
uma crescente surpreendente, tornando-se Podemos notar que, atualmente, a gastro-
destaque e ganhando cada vez mais adeptos. nomia é um setor que ganha cada vez mais
A sociedade atual evolui rapidamente e é adeptos e sendo assim, os cuidados com o
notável a valorização e visibilidade do setor alimento devem ser redobrados. O mercado
gastronômico. Nos últimos 15 anos, podemos está buscando entender cada vez mais os ali-
notar que esse setor sofreu várias mudanças, mentos e suas características, com a crescente
principalmente, porque as pessoas optam por inserção dos conhecimentos da gastrono-
realizar suas refeições fora de casa, aumentando mia molecular no dia a dia de uma cozinha,
a procura por estabelecimentos alimentícios e, seja ela de um renomado restaurante que
consequentemente, aumentando a demanda busca aplicar as técnicas da cozinha molecu-
por profissionais qualificados. lar ou num restaurante familiar onde o foco
Outro fator que influencia a sociedade é ter do serviço é a simplicidade dos alimentos,
acesso facíl à informação, pois, assim, as pessoas conhecendo-os.
O setor de alimentação fora do lar, de acordo com a Abrasel Associação Brasileira de Bares e
Restaurante., engloba dois milhões de estabelecimentos e emprega seis milhões de pessoas. O
número é alto e corresponde a cerca de 8% do total de postos de trabalho ocupados no país.
Fonte: SENAC (2011, p. 10).

Apesar de indispensáveis os conheci-

mentos técnicos da cozinha, bem como os
conhecimentos da gastronomia molecular,
podemos destacar, como maior tendência
atual, a gastronomia sustentável com foco
A gastronomia molecular é uma tendência nas origens. Em todo lugar, vemos campa-
da gastronomia contemporânea em que o nhas voltadas para os cuidados ambientais,
foco é o estudo das transformações físi-
pois essa é uma necessidade da sociedade
co-químicos que ocorrem com o alimento
durante o ato de cozinhar, baseando-se atual. Sendo assim, como já concluímos, o
nos princípios da ciência de alimentos. É mercado atende a sociedade, logo, vemos
importante entender a diferença entre gas- os chefes voltando às origens, utilizando
tronomia molecular e cozinha molecular.
produtos locais, valorizando os pequenos
Gastronomia molecular: ciência que estuda
os transformações do alimento durante o produtores, bem como os produtos orgânicos.
ato de cozinhar. Também pensam no aproveitamento total dos
Cozinha molecular: linha da gastronomia
alimentos, evitando, assim, o desperdício, pois
que utiliza os conhecimentos adquiridos
pela gastronomia molecular para desen- isso reduz custos e auxilia na preservação do
volver técnicas inovadoras de transforma- meio ambiente.
ção dos alimentos. Ex: esferificação, sous Sendo assim, a tendência é focar produ-
vinde...
ções “limpas” sem muita manipulação, cocção
ou transformações. No entanto, para obter
esse resultado, é necessário muito conheci-
mento dos alimentos e técnicas culinárias,
pois só assim o alimento será levado ao seu
melhor momento de forma a surpreender os
comensais.
Quanto de lixo é desperdiçado em uma

cozinha? Quanto é resíduo orgânico que
poderia ser reaproveitado de alguma
maneira?
Fonte: a autora.
Logo, consideremos que, atualmente, a gas- Em seguida, vamos estudar, caro(a) alu-
tronomia deve estar aliada a vários segmentos, no(a), algumas tendências de empreendimentos
como nutrição, ciência de alimentos, engenha- que vem despontando do mercado atualmente.
ria de alimentos, bem como a administração, o
marketing etc.
A popularização da gastronomia fez aumen-
tar a sua visibilidade, logo, podemos considerar
que as pessoas têm maior conhecimento sobre
os alimentos e, além disso, procuram encontrar
novas experiências gastronômicas sem esquecer
de se alimentar com qualidade.
Sendo assim, a cada dia, surgem as ten-
dências de empreendimentos, que são apostas
para os novos empreendimentos gastronômicos.
Esses empreendimentos devem apresentar a
gastronomia em sua íntegra, explorando todos
os sentidos dos comensais.
Estabelecimentos especializados
em um único produto
Atualmente, quanto melhor, mais valori- conceito, deixando de achar que quanto mais
zado torna-se o produto. Pensando nisso, melhor, e buscando algo de qualidade e experi-
muitos profissionais têm dedicado todo seu ências únicas. Essa é uma tendência mais volta-
estudo a um produto específico, chegando a da para a área da confeitaria, porém estende-se
realizar, no máximo, pequenas variações de para a gastronomia em geral.
receitas, mas mantendo a mesma base, com Temos como exemplos de empreendimen-
o objetivo de apresentar o melhor produto tos: Maria do Brigadeiro, O Pudim, além de lojas
do mercado. especializadas em produtos como: os macar-
Essa tendência já é muito comum em países rons, os cupcakes, os bolos caseiros, as cervejas,
do exterior, e o brasileiro vem mudando seu os cafés, os sucos etc.
Estabelecimentos
gourmets
A palavra gourmet, no dicionário on-line, significa

“conhecedor e apreciador de bons vinhos e boas
iguarias” e, se analisarmos esse significado e
aplicá-lo, podemos, então, definir que estabe-
lecimentos gourmets são locais caracterizados
pela utilização de matéria-prima de qualidade,
apresentando um produto diferenciado dos
demais estabelecimentos. Todo o ambiente,
os ingredientes e a forma de preparo têm um
cuidado especial, destacando-se pelo requinte.
Esses estabelecimentos visam atender um
público específico, conhecedor e apreciador de
alimentos e bebidas. Ao contrário de estabeleci-
mentos especializados que irão trabalhar apenas
com um tipo de produto, esses estabelecimentos
podem fornecer um ou mais tipos de produtos,
porém, todos terão qualidade superior.
Exemplos:
• Uma loja especializada em cafés venderá
apenas grãos de café das mais diversas
origens, tipos, moagem etc.
• Uma cafeteria gourmet irá trabalhar
apenas com grãos especiais e moagens
específicas para cada preparação, bem
como realizará o serviço e produção de
bebidas a base de café, utilizando os mé-
todos corretos de produção. Ao final, o
café será servido com todo o cuidado ne-
cessário para que o consumidor aprecie
o melhor da bebida.
Exemplos de empreendimentos:
Hamburguerias gourmets, Cafés gourmets,
sorveterias (gelaterias) etc.
Food truck
A mais nova moda da gastronomia no Brasil já Os food trucks são empreendimentos

tem destaque nos países do exterior, como os móveis que servem alimentos. Nesses
Estados Unidos. Os foods trucks dividem várias empreendimentos, podemos encontrar os
opiniões, pois alguns adoram e outros detestam, mais diversos tipos de produtos ofereci-
porém têm se tornado alvo de muitos olhares. dos desde hambúrgueres a produtos sem
Apesar de muitas regiões não possuírem legisla- lactose.
ção específica que regularize a atividade, podemos Também é possível encontrar variações
notar uma crescente demanda por este mercado. como as food bikes.
Alimentação saudável / consciente
A alimentação saudável é aquela que busca a mais velhas, como muitos jovens têm aderido
nutrição do corpo por meio dos alimentos (Silva a essa filosofia de vida. É notável o aumento
et al., 2014). Analisando essa afirmação, pode- de pessoas vegetarianas, com algum tipo de
mos concluir, que, atualmente, com a riqueza intolerância, ou aquelas que estão apenas em
de ingredientes e técnicas de cocção, torna-se busca de qualidade de vida. Sendo assim, a
cada vez mais fácil e necessário realizar esse demanda por estabelecimentos que oferecem
tipo de refeição. produtos fitness, saudáveis (marmitas, sucos,
A busca por qualidade de vida tem se po- shakes etc.), sem glúten, sem lactose, está
pularizado cada vez mais não só entre pessoas cada vez maior.
Restaurantes caseiros Personal chef

(volta às origens)
A gastronomia está em alta, assim, vemos como
A utilização de pratos tradicionais e regionais forte tendência a procura por profissionais que
está cada vez mais evidente na gastronomia realizem jantares em casa, para uma reunião de
atual. Os preceitos do comfort food (cozinha de amigos, garantindo um alto padrão de qualida-
memória) ou comida da alma, que ultrapassa de. Por isso, é notável a crescente demanda nos
essa relação entre campo e cidade. “É uma von- serviços de personal chef. Podemos notar, ainda,
tade de voltar às origens, de comer comida de que algumas pessoas têm buscado cursos para
mãe e não de bula, de uma época em que tudo aprimorar suas técnicas, podendo cozinhar para
fazia bem, do fígado ao torresmo, da sopa ao amigos, parentes ou simplesmente por hobbie.
pastel” (KISS, 2014, p. 43) estão aparecendo
em diversas linhas da gastronomia.
Outro fator importante para a volta às ori-
gens é o incentivo dos grandes e renomados
chefs de cozinha a voltar o olhar para o nosso,
para a culinária de raiz, ou seja, a culinária tra-
dicional de cada local ou região do pais, valori-
zando os ingredientes e a cultura local. Muitas
casas estão oferecendo essa ideia e ganhando
muitos adeptos.
Inovação e tecnologia
A inovação não pode deixar de ser uma ten- nutricional, foto, via cardápio...) e, ainda, di-
dência na era da tecnologia! Notamos, cada vez vulgando o menu por meio das redes sociais
mais, a inserção da tecnologia em estabeleci- (facebook, instagram etc.).
mentos gastronômicos. A tecnologia encontra-se, também, dentro
A tecnologia está mudando a relação das cozinhas em equipamentos como forno

que as pessoas têm com restaurantes, tecnológicos, ultracongelador, máquina de em-
lanchonetes e redes de fast food. Se por balagem à vácuo, balanças de precisão e, ainda,
um lado já há estudos para viabilizar ele-
nos ingredientes e técnicas, como o sous vinde
tronicamente um pedido para a refeição,
por outro, a internet e as redes sociais (cozimento à vácuo), esferificação, encapsula-
já se mostram ótimas parceiras para os mento de lipídio e ingredientes como açucar
estabelecimentos ganharem publicidade
tecnológico, ágar-ágar, maltodextrina, goma
e, com isso, novos consumidores. (Yabe,
2015) xantana, alginatos, etc.
E, ainda, não podemos esquecer das inú-
Temos, atualmente, grandes possibilidades de meras possibilidades de divulgação dos empre-
inserir a tecnologia em um estabelecimento gas- endimentos por meio de redes sociais, sites,
tronômico, isso pode ocorrer, tanto no serviço promoções em sites de compra coletiva, anún-
ao cliente com cardápios eletrônicos e intera- cios e comentários em blogs etc.
tivos (em tablets colocados à mesa, cardápios Sendo assim, é indispensável que o gas-
interativos…) bem como facilitando o serviço trônomo, além de cozinhar, saiba utilizar
de pedidos (comandas eletrônicas, informa- a tecnologia a seu favor, bem como de seu
ções dos pratos, como ingredientes, informação empreendimento.
Outros
Outros empreendimentos, também, têm ganhado destaque na atualidade,

tais como os buffets para festas específicas (chás de panela, chá de fralda,
batizado) festas infantis, atendimento de eventos em geral (coffee break,
confraternizações, reuniões etc.
considerações finais
V
imos, então, caro(a) aluno(a), que nos tornar cada vez mais aptos a esse mercado,
a evolução do mercado de trabalho buscando aperfeiçoamento constante.
acompanha a evolução da socieda- Analisamos, ainda, a evolução da gastrono-
de. Por isso, podemos concluir que mia, podendo compreender as transformações
uma é dependente da outra. Logo, podemos ocorridas durante os séculos e suas influências
definir que para suprir as necessidades sociais, na gastronomia atual, podendo notar a grande
bem como a evolução humana, o mercado de crescente que a gastronomia está sofrendo, valo-
trabalho, inicialmente, era caracterizado pela rizando cada vez mais o segmento. Com isso, o
exploração dos trabalhadores. Porém, com o aumento pela formação em gastronomia se deve
tempo, bem como com as mudanças sociais, o pelo fato do destaque que a área tem recebido
emprego tornou-se cada vez mais digno e menos dos meios de comunicação.
explorador, dando espaço ao formato atual, em Por fim, vimos as tendências do segmento,
que temos remuneração proporcional a nossa bem como os empreendimentos em destaque
atividade e leis que defendem os direitos dos na atualidade.
trabalhadores. Após analisarmos as informações, podemos
Como podemos analisar, atualmente, o destacar que é fundamental para qualquer pro-
mercado de trabalho está a procura de capi- fissional estar atento ao mercado de trabalho,
tal intelectual que proporcione mudanças e para que, então, possa estabelecer seu plano de
lucros para a empresa, sendo assim, devemos ação profissional de forma eficiente e segura.
atividades de estudo
1. Analise as afirmativas a seguir, referentes 2. Como ocorreu o processo evolutivo da pro-
a evolução do mercado de trabalho, e iden- fissionalização nas cozinhas?
tifique se as mesmas são verdadeiras (V)
ou falsas (F): 3. Como vimos, a gastronomia é um segmento
em constante evolução, sendo assim, é neces-
( ) O trabalho sempre foi conhecido como sário estar atento às tendências do mercado,
digno para os funcionários. para atuar de forma segura. Com relação a
( ) A primeira forma de trabalho existente tendências de empreendimentos, podemos
foi a criação de ferramentas pela neces- considerar como corretas algumas das afir-
sidade sobrevivência, e, posteriormen- mações. Analise as afirmativas a seguir, e,
te, o trabalho escravo. em seguida, assinale a alternativa correta.
( ) As corporações do ofício tinham muita I. Food truck.
similaridade com o modelo atual de II. Room service.
trabalho, onde o aprendiz é “livre” de III. Alimentação saudável / consciente.
escolhas e opiniões. IV. Restaurantes clássicos com produções
( ) No inicio da era industrial, as fábricas elaboradas.
não possuíam leis que regulamentassem V. Estabelecimentos tecnológicos e
o trabalho, sendo assim, os trabalhado- inovadores.
res eram submetidos a longas jornadas
de trabalho e baixos salários. Após analisar as afirmativas, assinale a al-
( ) Atualmente, o capital intelectual tem ternativa correta.
mais valor para as empresas que a pró- a. As alternativas I, II e V estão corretas.
pria tarefa, sendo assim, as organizações b. As alternativas I, IV e V estão corretas.
dão prioridade para o trabalho em equipe c. As alternativas II, III e IV estão corretas.
e buscam o cliente como principal foco. d. As alternativas I, III e V estão corretas.
material complementar
COZINHAS PROFISSIONAIS
Renata Zambon Monteiro
Editora: Senac
Ano: 2014
Sinopse: Da celebração do convívio social em banquetes, na Antiguidade,

à oferta de refeições em albergues, séculos mais tarde, e em hotéis e
restaurantes, na era contemporânea, a história dos serviços de alimenta-
ção percorreu várias etapas de evolução. Cozinhas profissionais, história
e esse processo, ilustrando a evolução desse segmento. O livro discute
sua constituição hoje, discorrendo sobre as necessidades inerentes ao
projeto e à operação de diferentes tipos de cozinhas profissionais.
VATEL - UM BANQUETE PARA O REI

Ano: 1999
Gênero: Documentário / História
Sinopse: O ano é 1671 e o rei Luís XIV (Julian Sands) vive em Versailles. No
norte da França, o Príncipe de Condé (Julian Glover), enterrado em dívidas,
planeja uma solução para fazer com que não só ele, mas toda a província
fique livre das dívidas: ele decide convidar o rei para passar um final de
semana recheado de iguarias e entretenimento. Se o príncipe conseguir cair
nas graças do rei, toda a região será salva do desastre econômico. Porém,
apenas um homem poderá preparar um banquete suntuoso e ainda cuidar
da diversão real: François Vatel, o mordomo do Príncipe. Mas em meio a todo o tra-
balho resultante da preparação para a visita real, Vatel se apaixona pela bela Anne
de Montausier (Uma Thurman), o que atrapalha os planos do Príncipe de Condé.
Comentário: Este filme apresenta com detalhes a importância do cozinheiro nesta

época, além de demonstrar como eram as cozinhas da época, desde a estrutura física
ao preparo e finalização dos pratos. Apresenta ainda como os aprendizes recebiam
suas lições, para, futuramente, assumirem as cozinhas.
O mercado de trabalho foi o foco de nossas atenções durante esta unidade de estudo,
o vídeo é uma entrevista de Alex Atala, chef brasileiro renomado, ao programa Roda
Viva. O entrevistado é questionado sobre vários assuntos referentes ao mercado da
gastronomia e suas tendências. Na entrevista, é possível observar a visão do mais
influente chefe de cozinha do Brasil sobre o mercado gastronômico:
Disponível em:<http://tvcultura.com.br/videos/13476_
alex-atala-03-12-2012.html>.
leitura complementar
ALIMENTO E SOCIEDADE
Mara Salles quer ver comensais e chefs pensando no produto local, cultivado
perto, e que não exija uma operação de transporte para chegar à cozinha.
A trajetória do tomate: do cultivo ao supermercado, a lixeira doméstica,
dispensado ao lixão da cidade, disputado como alimentos por animais, mu-
lheres e crianças. A chef Mara Salles, do restaurante Tordesillas, em São Paulo,
abriu sua apresentação no Mesa Tendências com o documentário A Ilha das
Flores, de Jorge Furtado (1989), que aborda a sociedade de consumo – da
produção de riqueza à desigualdade.
Pesquisadora da cozinha brasileira há mais de 20 anos, a chef convidou
o público a refletir sobre a necessidade de lançar um olhar mais atento aos
produtos locais nesses tempos em que a sustentabilidade vem ganhando
importância cada vez maior. “Esse tema vai ao encontro de nossas mazelas
sociais, tão pouco resolvidas”, diz a chef. “Não se pode falar em sustentabili-
dade sem passar pela questão social.”
Durante sua apresentação, Mara também demonstrou o preparo de um
prato clássico do Tordesillas, a marinada de abobrinha, “com teor de doçura
extraordinário”, perfumada com pimenta-de-cheiro e dill, que a platéia pôde
experimentar. Confira a seguir algumas das reflexões trazidas por Mara.
IMPORTAÇÃO DE COMIDA
O que se leva à mesa? De onde vêm os ingredientes? Quem os produz e como é

feita a remuneração dessas pessoas? É preciso entender tudo isso antes de dar
início às criações gastronômicas. Será que é realmente imprescindível embarcar
nessa tendência de trazer ingredientes da Amazônia para ser utilizados em
restaurantes de regiões distantes como São Paulo? Por que não explorar
mais os produtos acessíveis, transportados de curta distância, consumindo
menos energia?
IMPACTO
Há dois tipos de cozinheiros. O primeiro gosta de fazer criações impactantes,
promovendo o novo ao transformar o alimento, mas consciente de seu papel
dentro da cadeia alimentar. O segundo prefere criações que de tão importantes
acabam provocando impactos sociais, desequilíbrios desnecessários.
CRIATIVIDADE
Ingredientes como batata, maxixe, chuchu e jiló podem ganhar uma nova
conotação gastronômica. Se fora do Brasil experimentamos aspargos, pi-
mentões e tomates maravilhosos, por que não usar nosso quiabo e nossa
abobrinha com a mesma sofisticação? Nessa empreitada, a inovação é o
grande desafio. Criar com foie gras é fácil, difícil é com abobrinha. Uma ques-
tão complexa que pode ser praticada em nossa casa, em nosso restaurante,
em nossa cabeça, com ingredientes simples, sem a mania efêmera de causar
impacto o tempo inteiro.
Fonte: Lancellotti, L.(2010, p.64-65).

referências
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MANFRINATO, M. H. V. Proposta de organização curricular em curso técnico
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1. F, V, F, V, V.
gabarito
2. Inicialmente, com os aprendizes, passando pelo aprendizado na prática, evoluindo

então para a profissionalização por meio de cursos. Inicialmente, profissionali-
zantes e posteriormente a oferta da graduação.
3. Resposta correta: D
O Profissional da Gastronomia
Plano de Estudo
• Perfil do profissional de gastronomia

• Ferramentas para o aprimoramento profissional
• Ética profissional
• Conhecer o perfil do profissional em gastronomia no Brasil e no
mundo, a fim de entender as características necessárias para atuar
no segmento de A&B.
• Conhecer as ferramentas indispensáveis para um profissional da
área de A&B, a fim de orientar a busca pela qualificação neces-
sária para tornar-se um profissional empregável que possua os
requisitos básicos do setor.
• Definir o conceito da ética profissional, com foco na gastronomia,
visando formar profissionais que atuem de forma ética.
53
Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma unidade, em que estudaremos sobre o pro-
fissional da gastronomia, conhecendo o perfil profissional esperado pelo mercado de trabalho.
Na unidade anterior, conhecemos melhor o mercado de trabalho. Nesta unidade, iremos,
então, conhecer um pouco mais sobre o profissional e suas características, bem como os meios
para manter-se inserido no mercado de trabalho.
Como vimos, o setor de A&B tem crescido drasticamente nos últimos anos, tornando-se uma
das áreas com maior oferta de empregos. É possível notar, também, a falta de profissionais qua-
lificados para preencherem essas vagas. São vários os fatores que levam a esta realidade, porém
podemos notar que apesar da grande oferta, muitos profissionais que finalizam sua graduação,
não atuam na área. Em alguns casos, isso acontece por falta de incentivo e de aperfeiçoamento.
Para aumentar o número de profissionais de qualidade no setor, é necessário que os profis-
sionais formados tenham o perfil condizente à profissão e que busquem aperfeiçoamento para
atuar nos diversos segmentos da gastronomia.
Dessa forma, vamos, então, conhecer melhor as características necessárias para o profis-
sional, bem como as ferramentas disponíveis para manter-se apto a atuar no mercado. Além,
é claro, de conhecermos a definição de ética e como aplicá-la como profissional gastrônomo.
Então, vamos continuar nossos estudos! Boa leitura!
Perfil do Profissional de
GASTRONOMIA
Olá, caro(a) aluno(a), nesta unidade de estudo, iremos conhecer

suas possibilidades de atuação profissional após a realização da
graduação em Tecnologia em Gastronomia, bem como o perfil
profissional desejado pelo mercado, e as ferramentas disponíveis
para a qualificação do profissional.
Desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem

que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos deta-
lhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. Técnicas
específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterrup-
tamente testados e melhorados. O treinamento necessário
é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é
tão importante quanto o processo de aprendizado em si
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2009, p.25).
A profissão
Como já vimos, anteriormente, a gastronomia Todo o profissional que trabalha na cozinha

é um dos setores mais cobiçados da atualidade. precisa ter muito claro que seu trabalho é ser-
Isso fica nítido com o crescente número de pro- viçal, e que está ali para servir. É interessante
gramas de TV, blogs, propagandas, dentre outros pensar que o profissional gastrônomo, muitas
meios de divulgação que transformam os profis- vezes, irá trabalhar enquanto as outras pessoas
sionais da área em celebridades. É importante estarão se divertindo, sacrificando seus feriados
que você entenda que são ações mercadológicas e saídas de fim de semana em prol da sua vida
e que esse mundo de glamour não é a realidade profissional.
uma cozinha comercial. Além disso, é importante entender que a
cozinha tem um ritmo de trabalho bem distin-
to do que imaginamos. Não dá para comparar
a leveza de cozinhar para os amigos no final
de semana com o ritmo frenético e diário de
um fogão comercial. Sem contar que, normal-
mente, os cozinheiros iniciantes e estagiários
Antes, tínhamos que trabalhar com profis-
ficam no pré-preparo dos alimentos, ou seja,
sionais sem qualificação. Hoje, o problema
é outro, pois os profissionais preparados não cozinham.
estão graduados, mas não estão prepara- O salário também é algo a ser levado em
dos para o ritmo pesado da cozinha.
consideração, o retorno pelo investimento vai
fonte: a autora.
levar um tempo, pois os salários de profissio-
nais recém-formados são baixos e os estágios,
normalmente, não são remunerados.
Na gastronomia, existe um grande leque

de possibilidades de atuação profissional.
Dentre os principais estabelecimentos de
atuação, podemos destacar:
• Hotéis
• Restaurantes;
• Confeitarias;
• Padarias.
• Bares;
• Eventos;
• Buffes;
• Empresas de consultoria;
• Escolas;
• Revistas;
• Etc.
Fonte: a autora.
Conheceremos um pouco mais sobre as possi-

bilidades de atuação do profissional da gastro-
nomia, na terceira unidade do livro, bem como
as atribuições de cada área. Sendo assim, vamos
conhecer um pouco mais sobre o profissional e
suas características.
O profissional
O profissional da gastronomia é responsável • Compromisso com o serviço;

por várias atribuições, da limpeza e organiza- • Senso de responsabilidade;
ção da cozinha até o planejamento e execução • Julgamento sensato.
do cardápio. O profissional, no entanto, não
realizará todas essas atividades, e, para isso, há Já, para Davies (2010), para contratar um pro-
a brigada de cozinha fissional de A&B, os quesitos mínimos são:
• Educação.
• Experiência;
• Conhecimento da função;
• Higiene pessoal e condição física;
• Prática;
• Treinamento mínimo exigido.
Reveja sempre os conceitos sobre Brigada

de Cozinha, assunto abordado em deter-
Analisando os dois autores, podemos descrever
minadas disciplinas de nosso curso, como como características do profissional de A&B:
Garde Manger e Gestão de A&B. • Responsabilidade,
• Organização;
• Dedicação;
• Criatividade;
• Proatividade;
Independente da sua função, enquanto pro- • Responsabilidade social;
fissional na brigada, os profissionais em atuação • Determinação;
devem ter um mesmo perfil, a única diferença • Flexibilidade;
é o nível de responsabilidade e as atribuições, • Postura profissional;
conforme o domínio de técnicas. No livro Chef • Apresentação pessoal;
Profissional (INSTITUTO AMERICANO DE • Relacionamento interpessoal;
CULINÁRIA, 2009) podemos encontrar como • Cuidados com a higiene e segurança
atributos do profissional gastronomia: alimentar.
Sendo assim, é necessário para aqueles que

buscam atuar no segmento procurar uma escola
que lhe ofereça ferramentas para adquirir essas
características.
Para o EaD - Unicesumar, o perfil do estu-
O primeiro passo para ficar a vontade na dante do curso de Gastronomia deve ser
profissão é uma educação competente de um profissional inovador e transforma-
e completa, que enfatize os fundamen- dor, apto a oferecer suporte nas dimensões
tos da culinária. Um excelente começo técnicas, gerenciais e operacionais, assim
para os que aspiram ser profissionais é como habilidade para assessorar. A princi-
o treinamento formal, em uma escola pal competência do futuro profissional é
autorizada. (...) A finalidade é assegurar pensar de forma pró-ativa na tomada de
um entendimento completo das técnicas decisões sempre respaldado em teorias e
culinárias básicas e avançadas, indepen- técnicas estudadas.
dentemente do tipo de treinamento re- A atuação deve valorizar a cultura e gas-
cebido (INSTITUTO AMERICANO DE tronomia brasileira, gerindo os recursos
CULINÁRIA, 2009, p.26). de forma sustentável, buscando formas
de manter a qualidade e produtividade
no setor alimentício.
O profissional de gastronomia conhece-
rá as técnicas operacionais de cozinha, e
desenvolverá habilidades para atuar em
Então, caro(a) aluno(a), antes de iniciar um
cozinhas comerciais e gestão de equipes,
curso, analise com critério o perfil do profissio- podendo atuar no setor gastronômico
nal egresso do curso, vendo se as características como consultor realizando mudanças e
melhorias para atingir os objetivos do
são condizentes com as suas expectativas, faci-
negócio.
litando a sua escolha. Agora que você conhece a
Fonte: Gastronomia(online).
profissão e o profissional de gastronomia, vamos
conhecer as ferramentas que o auxiliarão a se
tornar um profissional de destaque.
Ferramentas para o
Aprimoramento
Profissional
Agora, neste tópico, nós iremos conhecer as principais ferramen-

tas para manutenção profissional exigida pelo mercado, a fim de
fornecer-lhe melhores condições de inserção e permanência no
mercado de trabalho. As ferramentas analisadas serão:
• Qualificação e atualização profissional;

• Marketing pessoal;
• Networking;
• Tecnologia;
• Sustentabilidade.
A
lém dessas ferramentas, é funda- atuação profissional, sendo assim, vamos co-
mental a realização da graduação, nhecer algumas ferramentas que possibilitarão
pois a ela oferece para você, alu- ao profissional ampliar as chances de sucesso.
no(a), uma diversidade de estudos, Bordin Filho (2013) define que sucesso não
formando um profissional amplo, com proprie- implica, necessariamente, ter grandes patri-
dade técnica para iniciar suas atividades em mônios como mansão, carro importado, entre
qualquer área da gastronomia. Sendo assim, outros, e sim, é determinado em cada etapa da
o primeiro passo é realizar o ensino superior. vida. Sendo assim, cada meta que atingimos é
Isso não garantirá estabilidade, pois não um caso de sucesso.
basta apenas conhecer o conteúdo base do seg- Cabe ao profissional estipular suas metas
mento de atuação, é necessário que o profissional profissionais, para alcançar o sucesso pretendi-
esteja em constante aperfeiçomento, tornando- do. Logo, a primeira etapa, antes de iniciar suas
se, assim, um profissional disputado pelo ações, é estipular suas metas.
mercado. Após definidas as metas, inicia-se o plano
Baseado nisso, devemos estar atentos a de ação, em que você utilizará as ferramentas
vários itens que farão a diferença em nossa a seguir a seu favor.
Qualificação e
Atualização Profissional
Como vimos, anteriormente, a primeira etapa Os cursos de qualificação profissional são
é estipular suas metas profissionais, e durante uma ótima opção para ampliar os conhecimen-
esta etapa, provavelmente, você terá de escolher tos técnicos. Dentre os cursos, temos vários
uma área da gastronomia para atuar (cozinha, níveis e opções, desde cursos profissionalizantes
confeitaria, serviço…). a cursos de aprimoramento (cursos rápidos).
O primeiro contato com a área pode ser A principal função dos cursos de qualificações
obtido por meio dos estágios que irão possi- é ensinar as técnicas específicas e necessárias para
bilitar experiências reais, em que voce poderá atuar no segmento escolhido. Sendo assim, fazê-los
entender e praticar cada técnica necessária para é uma ótima opção para quem decidiu a área em que
atuação na função. A busca por estabelecimen- pretende atuar, pois se tornará apto para função.
tos de qualidade é primordial para tornar seu Após a busca por cursos profissionalizantes
aprendizado significativo. Após a escolha da (com maior duração, que abrange uma área de
área, na qual você pretende atuar, é muito im- maneira geral, ex: confeitaria) é indicado a busca
portante buscar um curso para capacitá-lo a por cursos específicos, mais rápidos, que irão atu-
atuar nessa área. Por exemplo: cursos de barista, alizar os conhecimentos, bem como apresentar
vinhos, confeitaria. novas técnicas e produtos.
Outras fontes importantes para a qualificação • Enotec;

é manter-se atualizado com relação ao merca- • Mesa Tendências;
do, para isso, tem-se as feiras gastronômicas. • Festival Tiradentes;
A seguir, segue um apanhado das melhores • Semana de Gastronomia;
e mais importantes feiras da gastronomia • Cake Master Day;
mundial. • Europan.;
• FISPAL - Feira Internacional de emba- • Madri Fusion.
lagens, Processos e Logística para os
indústrias de Alimentos e bebidas, É importante, também, acompanhar as no-
• FIPAN - Feira Internacional de vidades da gastronomia por meio de revistas
Panificação, específicas, blogs, jornais, sites de gastronomia.
Marketing Pessoal
O marketing pessoal é uma ferramenta de divul-

gação pessoal, e como na gastronomia o produto
é ligado ao profissional, garantir que você tenha
uma boa imagem é promover o seu trabalho de
forma positiva. Por isso, é importante que você
se apresente como uma figura confiante, pois
isso passará credibilidade e trará possibilidade de
crescimento profissional, e facilitará a busca por
emprego. “O Marketing Pessoal além do sucesso
profissional, pode ser a garantia do emprego e
do espaço profissional” (TASCIN; SERVIDONI,
2005, p. 3).
no mercado de trabalho se revela cada

Ainda, podemos definir o marketing pesso- vez mais competitivo; e, sobretudo, vem
al como uma série de estratégias previamente ganhando importância porque cada
planejadas que irão atribuir valor à imagem pes- vez mais as empresas estão valorizan-
do em seus funcionários, mais do que
soal do profissional. “O Marketing Pessoal é um
simplesmente a experiência profissional
desdobramento do Marketing e surge como uma (TASCIN; SERVIDONI, 2005, p. 3-4).
ferramenta para se alcançar o sucesso profissio-
nal, pois engloba os cuidados com a imagem” Como abordamos, anteriormente, o marke-
(TASCIN; SERVIDONI, 2005, p. 2). ting pessoal não é apenas um auxílio para
Várias são as estratégias que podem ser conseguir um emprego, é uma ferramenta de
utilizadas, porém devemos sempre buscar aquilo posicionamento positivo que vai evidenciar
que fará a diferença, seja na empresa, no meio suas qualidade e irá destacá-lo na empresa,
em que você vive ou na sociedade. garantindo cargos melhores e reconhecimento
Dez etapas para o sucesso segundo Bordin profissional.
Filho (2013): Quando falamos que o Marketing
1. Praticar o autoconhecimento, Pessoal promove o crescimento pessoal
2. o sucesso, e profissional, estamos nos referindo ao
fato de que ao utilizá-lo, a pessoa passa
3. Investir na saúde,
a buscar o aprimoramento de seus ta-
4. Caprichar no visual, lentos e competências, através da atu-
5. Adotar uma conduta digna de admiração, alização de conhecimentos específicos
e gerais, e com isso podendo realizar
6. Cuidar das atitudes “suicidas”,
mais facilmente suas metas e objetivos
7. “Vitaminar” seu currículo, (TASCIN; SERVIDONI, 2005, p. 4).
8. Valorizar sua “marca”,
9. Divulgar sua “marca”, Umas das formas atuais utilizada para divulgar
10. Administrar o sucesso, seu trabalho é a internet, por meio das redes
sociais, sites ou blogs você consegue atingir, ra-
Note que o marketing pessoal é uma das fer- pidamente, um grande número de pessoas sem
ramentas mais completas para seu destaque grandes custos. É importante que seja feita uma
enquanto profissional, pois, por meio dele, você avalição apurada da qualidade das informações
vai se destacar em relação a outros profissionais e imagens antes da publicação, analisando o
Nos dias atuais, o Marketing Pessoal se conteúdo e o objetivo que você almeja, pois qual-
converte em uma vantagem competitiva, quer atitude mal compreendida pode atingir sua
já que facilita a inserção de profissionais imagem pessoal.
Em uma entrevista profissional, podem utilizar suas redes sociais como fonte de informações
sobre você.
Uma colega foi realizar uma entrevista de emprego e, ao chegar no estabelecimento, teve uma
surpresa ao saber que os entrevistadores já conheciam seu perfil em uma rede social. Após o envio
do currículo, a empresa buscou os dados da candidata na rede social facebook. As informações
contidas na rede foram utilizadas como critério de seleção para a entrevista. Durante a entrevista,
a minha colega ficou preocupada com a imagem que estava passando na rede social.
Após a entrevista, a candidata foi contratada, porém passou a utilizar esta ferramenta para pro-
mover seu trabalho e, ainda, fortalecer seu marketing pessoal.
Fonte: a autora.
Networking
Também conhecida como rede de contatos, o assuntos pertinentes à profissão, ou até mesmo
networking é uma ferramenta utilizada para de profissionais que tiram suas dúvidas, criam
promover interações sociais e reconhecimento soluções e desenvolvem novos produtos ou ações.
social, sendo assim, é uma ferramenta que au- Para Ritossa (2012, p. 158 - 159) em um
xiliará o profissional em vários quesitos. “Muito networking é fundamental:
mais do que relacionamentos, networking pode • saber ouvir;
ser considerado como a arte de construir alian- • saber quando fazer contatos;
ças” (RITOSSA 2012, p. 153). • saber como fazer contatos;
Uma rede de contatos é estabelecida quando • saber alimentar sua rede de
temos um grupo de pessoas com objetivos em relacionamentos;
comum, ex: gastronomia. Isso possibilita a cria- • saber ser pro-ativo.
ção de um networking.
Esses grupos podem ser de amigos que atuam Atualmente, podemos utilizar a tecnologia em
na mesma área e fazem reuniões para discutir nosso favor para criar uma rede de contatos cada
vez maior, isso acontece por meio da criação • Busque conversar sobre assuntos de
de grupos de estudos, confrarias, grupos do senso comum e esteja disponível para
Whatsapp etc. ajudar os interesses de contatos;
A seguir, vejamos algumas dicas para que • Participe de eventos, feiras, palestras, pois
o networking seja eficiente: o networking pode ser estabelecido em
• Mantenha seu networking ativo. É im- qualquer lugar, e esses locais vão aumen-
portante interagir com seus contatos tar a chance de conhecer novas pessoas e
além dos momentos de seus interesse; formar uma rede de contatos de qualidade;
Sustentabilidade
A preocupação ambiental está ganhando cada
vez mais destaque no cotidiano das pessoas. Em
todos os lugares, vemos propagandas, ações e
campanhas que falam de sustentabilidade. Como
futuros profissionais e como participantes da
sociedade, devemos entender e praticá-la. Então,
vamos conhecer um pouco melhor esse conceito.
A palavra sustentabilidade é definida como
“qualidade de sustentável”. Para entender
melhor, vamos conhecer a definição de susten-
tável descrita no dicionário on-line.
Que se consegue sustentar (manter); em

que há ou pode haver sustentação. Que
se consegue defender; defensável: teoria
sustentável. Uso restrito. Que pode ser
Tecnologia realizado sem que haja prejuízo (riscos)

ao ambiente: desenvolvimento susten-
tável (DICIO, 2016, online).
Podemos considerar que vivemos na era da
tecnologia, sendo assim, é indispensável que Analisando o significado da palavra, notamos
o profissional de qualquer segmento tenha co- que sustentabilidade é algo indispensável, pois
nhecimentos básicos sobre tecnologia. visa manter o equilíbrio ambiental, reduzindo ao
Para atuar na área, são encontrados vários máximo a escassez de recursos e a degradação
equipamentos tecnológicos, bem como os meios ambiental.
de divulgação que possibilitam maior alcance de Capra (2008, p. 19) discorre sobre o conceito
seu trabalho e, ainda, o cliente que está cada vez de sustentabilidade que vem sendo discutido há
mais conectado. Sendo assim, para atraí-lo você décadas por vários pensadores, chegando, assim,
deve conhecer os meios. à definição de que é “comunidade sustentável
Para manter-se atualizado perante a tecno- como a que é capaz de satisfazer às próprias
logia, é possível encontrar uma grande oferta necessidades sem reduzir as oportunidades das
de cursos voltados a este setor. gerações futuras”, ou seja, devemos utilizar os
recursos disponíveis, porém, agindo de maneira • Utilização de sistema de esgoto

consciente, a fim de evitar a escassez dos recur- adequado;
sos para as gerações futuras. • Utilização de cisternas (captação da água
Partindo desse conceito, podemos destacar da chuva) quando possível (a água capta-
que um estabelecimento atual deve atender os da deve ser utilizada apenas para limpeza
conceitos de sustentabilidade. Direcionando de chão e vestiários, nunca para produ-
esse assunto para nossa área de estudo, pode- çoes culinárias ou limpeza de materiais
mos, então, concluir que, atualmente, todos os e utensílios;
estabelecimentos gastronômicos devem praticar • Quando possível, utilizar energia solar.
a sustentabilidade, para isso, podemos realizar
várias ações que possibilitam esse objetivo tais
como:
• Aproveitamento total dos alimentos
(cascas, talos, miudos etc.), desenvol-
vendo novos pratos ou, ainda, utilizan-
do-os na produção de caldos, fundos,
molhos etc;
• Descarte adequado de resíduos ( sepa-
rando adequadamente os lixos, orgânico,
reciclável, rejeitos, óleo, produtos quími-
cos...), direcionando-os para empresas
que realizam o descarte ou reaproveita-
mento adequado desses produtos;
• Utilização consciente dos recursos dispo-
níveis ( água e matéria-prima), evitando
o desperdício e valorizando fornecedores
que apliquem medidas sustentáveis em
suas produções;
Ética
Profissional
Para Valls (2008, p. 7), “a ética é daquelas coisas que todo mundo
sabe o que são, mas que não são fáceis de explicar quando alguém
pergunta”. Essa problemática só existe, porque o termo não tem
definição padrão ou regra geral estabelecida e registrada. Os seus
princípios estão sempre remodelados e estabelecem os atuais valo-
res da sociedade e padrões de comportamento esperado. Aplicando
esses conceitos, dentro do âmbito profissional, concluimos que
ética profissional é cumprir todas as atividades de sua profissão,
sem infringir os princípios determinados pelo grupo.
A
ética é um dos princípios que rege Ética: podemos considerar que a ética são
a sociedade (GALLO, 2015) e, por todas as ações que norteiam o comportamento
esse motivo, profissionais que do indivíduo em uma sociedade. A diferença
atuam de forma ética e responsá- do certo e errado, do bem e do mal, como se
vel se tornam destaque nas empresas, tendo portar em determinado ambiente faz parte de
grande possibilidade de construir uma carreira um código, que, por vezes, não está escrito em
de sucesso. lugar algum, mas que todos tendem a seguir.
Pessoas que agem diante da ética e da moral Para Alonso et al. (2012, p.3),
têm maiores chances de ingressar no mercado Ética é a ciência da conduta humana,
de trabalho, bem como alcançarem uma carreira segundo o bem e o mal,com vistas à
de sucesso sólida e durável. felicidade. É a ciência que estuda a vida
do ser humano, sob o ponto de vista da
A ética e a moral estão aliadas, sendo que uma
qualidade de sua conduta (...). A ética não
é complemento da outra. Para entender melhor é uma ciência teórica ou especulativa, mas
a diferença entre ética e moral, vamos conhecer uma ciência prática, no sentido de que se
preocupa com a ação, com o ato humano.
um pouco mais sobre a definição de cada uma.
Moral: são regras da sociedade relacionadas ao Antes de tudo, devemos considerar que o
comportamento do indivíduo, muitas vezes já ser humano é livre, sendo assim cabe a ele as
estão pré-estabelecidas, porém não se encon- escolhas de seu comportamento. Alonso et al.
tram em um documento. Tais regras são forma- (2012, p.29) afirmam que
das e introduzidas na vida conforme o indivíduo Liberdade implica autodeterminação.
interage socialmente, por meio, inicialmente, Ela abre ao ser humano a perspectiva de
dos pais e da família, seguido da escola amigos, agir e de fazer-se [...]. É determinante e
qualitativo. Quando um homem rouba
trabalho etc.
ou tem um comportamento heróico,
Para Ashley et al. (2005, p.5), “a moral tais ações tornam-no ladrão, no primei-
pode ser vista como um conjunto de valores e ro caso, e herói, no segundo. A pessoa
regras de comportamento que as coletividades, livremente faz a si própria, ou seja, se
auto determina.
sejam elas nações, grupos sociais, organizações,
adotam por julgarem corretos e desejáveis”.
Conhecendo a definição de ética, podemos Apesar da livre escolha, o ser humano é um
considerar que é por meio das ações éticas que ser sociável e, sendo assim, necessita de bom
podemos estabelecer um bom convívio social, convívio, principalmente, em locais de coletivi-
pois é por meio dessas ações que se estabelecem dade, como escolas, igrejas, estabelecimentos
os parâmetros nas relações humanas. comerciais etc.
O motivo que leva o ser humano a ser ético Pensando nesse conceito, pode-se definir,
é a busca da felicidade individual ou o bem-estar que, para existir um ambiente de trabalho pro-
comum. Dessa maneira, Alonso et al. (2012, p.4) dutivo e harmonioso, os colaboradores da em-
descreve: “praticar a ética é o meio, o único meio presa devem agir de forma ética, respeitando os
de alcançar a felicidade [...]. Ela nos oferece o valores de empresa. Tal atitude é denominada
caminho para alcançar uma vida moralmente ética profissional.
boa e, através dela, a felicidade. Ser feliz é o Ética profissional são regras estabelecidas,
resultado do habito do bem agir.” também, pela sociedade ou pelo seu grupo
Fica evidente que essas normas de convívio de trabalho. De acordo com Sá (1998, p.102),
se modificam de lugar em lugar assim como cada conjunto de profissionais deve seguir uma
no tempo, pois alguns atos que na sua cidade ordem que permita a evolução harmônica do
são considerados normais, em outros países trabalho de todos, a partir da conduta de cada
podem ser considerados uma ofensa, ou o que um, por meio de uma tutela no trabalho que
era correto há alguns anos, hoje já não o é mais. conduza à regulação.
Existem grupos que têm códigos de ética específicos voltados às suas

funções,e que são formulados pelos conselhos regionais, como médicos,
terapeutas advogados, jornalistas, contadores, entre outros.
Em algumas empresas, existe um documento denominado de regimento

interno, em que as regras de comportamento já estão estabelecidas e docu-
mentadas. É importante informar-se sobre a existência desse documento,
bem como analisá-lo, evitando falhas posteriores.
Algumas características da ética são consideradas fundamentais, não impor-

tando a profissão, como a honestidade, a competência, o sigilo ou o zelo. Para
Sá (1998, p. 161), as “virtudes básicas profissionais são aquelas indispensáveis,
sem as quais não se consegue a realização de um exercício ético competente,
seja qual for a natureza do serviço prestado”.
Para ser um bom profissional, não basta apenas conhecer e dominar as

técnicas, é necessário, ainda, ter bom relacionamento interpessoal, facilidade
de trabalhar em equipe e, ainda, ser flexível. Atualmente, muitas empresas
têm dado credibilidade e prioridade para profissionais que possuam essas
características dentro e fora da empresa, sendo assim, cabe ao profissional
sempre estar atento as suas atitudes.
Uma classe profissional caracteriza-se pela homogeneidade do trabalho

executado, pela natureza do conhecimento exigido preferencialmente para
tal execução e pela identidade de habilitação para o exercício da mesma.
A classe profissional é, pois, um grupo dentro da sociedade, específico,
definido por sua especialidade de desempenho de tarefa (SÁ, 1998, p.107).
Na gastronomia, podemos pontuar algumas atitudes que devem ser exerci-

tadas, constantemente, nas cozinhas, evitando, assim, conflitos.
• Respeitar os horários;
• Respeitar os companheiros de trabalho bem como os responsáveis
pelo estabelecimento;
• Não comer alimentos que são destinado aos clientes, sem a autori-
zação prévia;
• Não consumir bebidas durante o expediente, principalmente as uti-
lizadas em preparações;
• Não danificar os equipamentos e utensílios da cozinha propositalmente.
• Respeitar os clientes e suas opiniões e críticas;
• Realizar o descarte consciente do lixo, bem como do óleo;
• Devolver os uniformes da empresa após o período de prestação de serviço;
• Não inventar desculpas para justificar faltas no trabalho;
• Não fumar durante o serviço.
Agir de forma ética irá garantir não apenas qualidade no trabalho, mas também
na vida do profissional.
“Ética é ser profissional o suficiente para fazer tudo corretamente, mesmo
quando não esteja sendo supervisionado” (BRESSANI, 2015, p.198).
C
omo vimos, caro(a) aluno(a), a gastronomia é um dos segmentos
em maior destaque no mercado atual, e, nesta unidade, nós pude-
mos conhecer melhor a profissão, analisando suas características
e, ainda, as possibilidades de atuação no setor.
Após conhecermos a profissão, entendemos as características e funções do
profissional gastrônomo, bem como o perfil desejado pelo mercado de trabalho,
podendo, assim, definir que são muitas as qualidades destinadas ao profis-
sional da área. Dessa forma, é de extrema importância que os profissionais
busquem constantemente a qualificação profissional.
Conhecemos, ainda, algumas das ferramentas fundamentais para tornar-
-se um profissional de sucesso. Podemos destacar, dentre elas, a qualificação
profissional e o marketing pessoal, que, quando bem aproveitadas, vão trans-
formar o aluno(a) em um profissional disputado pelo mercado.
E, por fim, conhecemos a definição de ética e entendemos sua importância
para qualquer profissional, sendo um quesito indispensável para ocupação
de qualquer cargo.
E, para concluir, podemos definir que o mercado da gastronomia é rico
em possibilidades e o profissional que se dedicar e buscar realizar seu trabalho
de forma íntegra, utilizando todo seu conhecimento, desenvolvendo as fer-
ramentas apresentadas, agindo eticamente, será um profissional de sucesso.
Quer ser um chef de cozinha?
Os cursos de Gastronomia estão repletos de alunos crentes que estão se formando para
serem chefs de cozinhas. Alguns poucos, pouquíssimos, serão e a maioria jamais será. Essa
confusão tende a dar status a quem não merece. Em quase todas as profissões pode-se
alcançar a chefia, desde que se tenha competência, conhecimento e experiência para tal.
A palavra chefe é definida no Dicionário Aurélio como “o principal entre os outros;
aquele que exerce autoridade.”
O grande cozinheiro Escoffier instituiu o sistema de brigada para sistematizar e
agilizar o trabalho nas cozinhas, dessa forma, tornou-se necessário que houvesse um
profissional no comando, daí o cargo de chef de cozinha foi criado.
Para alcançar esse posto, deve-se ter bem mais que um diploma. A certificação é só
o início para uma profissão – a de cozinheiro.
O Jornal do Brasil, em 2003, apresentou uma reportagem com o objetivo de des-
mistificar a afirmativa que todos os cozinheiros são chefs de cozinha. “Para ser chef é
necessário no mínimo 10 anos de estudo e especialização. Jamais um aluno que acaba
de sair da Cordon Bleu está apto a comandar restaurantes. Na França, o bom senso e o
mercado exigem pelo menos uma década de dedicação.”
O livro Chef Profissional destaca que “o chef é responsável por todas as operações
da cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento
dos pratos do menu.”
Alex Atala, em seu livro “Com unhas, dentes e cuca”, ressalta que “um chef seria,
portanto, aquele capaz de criar um conceito novo.” E completa que “existe, assim, nessa
nova definição de chef, a capacidade de inovação ao lado de seu impacto sobre o sistema
culinário. Em outras palavras, o impacto social é tão importante quanto aquele que se
mede pelas papilas gustativas. Por essa dupla função do chef – um inovador e um ad-
ministrador do prazer à mesa, é fundamental entendê-lo como alguém que necessita,
para poder criar, ser exímio executante. Em outras palavras, sem ser um bom cozinheiro
ninguém poderá ser um chef.”
Diante disso, muitos chefs estão preferindo serem tratados, modestamente, como
cozinheiros.
A valorização da Gastronomia e a projeção pública dos chefs de cozinha estão fazendo
com que existam alguns que estão se afastando das panelas para se tornarem celebridades.
Ganhando muito mais dinheiro com outras funções do que com o cozinhar. Mantêm os
restaurantes que levam suas assinaturas abertos somente para funcionar como vitrines
para outros negócios: apresentação de programas de rádio e tv, participação como jura-
dos de reallity shows, edição de livros, apresentação de palestras, redação de colunas em
jornais de grande circulação, protagonização de propagandas relacionadas à Gastronomia
ou não ou simplesmente cobrando cachês para comparecer a eventos.
Por isso, o mundo dos chefs ultrapassa as panelas e desperta muita atenção. Vaidade
e competição também. Só que as pessoas parecem somente enxergar a notoriedade
de alguns poucos, e assim se arriscam a ser um deles, esquecendo que para isso é
necessário estudo, prática e transpiração. E bota transpiração nisso!
Mas, será que uma cozinha só vive de chef?
Fonte: Pereira, D. A. (2015, online).

1. Cite quatro características de um profissional de A&B.
2. Nesta unidade de estudo, conhecemos algumas ferramentas que possibili-

tam maiores chances de sucesso ao profissional. Analisando as afirmativas
abaixo, identifique as corretas e, em seguida, assinale a alternativa que
demonstre a sequência correta.
I. O marketing pessoal é uma ferramenta que possibilita a divulgação
de seu trabalho por meio de sua imagem.
II. Uma rede de contatos é estabelecida quando temos um grupo de
pessoas com objetivos em comum.
III. Os cursos de qualificação profissional são uma ótima opção para
ampliar os conhecimentos técnicos.
IV.A tecnologia é um fator indispensável para o profissional de gastrono-
mia, pois o profissional irá lidar apenas com ingredientes e técnicas.
V. Os cuidados com a sustentabilidade não envolvem atividades de
cozinha, logo, não são necessários ao profissional da gastronomia.
Após analisar as afirmativas, assinale a alternativa que demonstre as afir-
mações corretas.
a. I, II, IV.
b. I, II, III.
c. I, IV, V.
d. II, III, V.
3. Podemos considerar como uma característica primordial necessária para

qualquer profissional da atualidade:
a. Adesão de ideias.
b. Sinceridade.
c. Oferta do conhecimento.
d. Negação de ordens.
e. Ética.
MARKETING PESSOAL: DEZ ETAPAS PARA O SUCESSO!

Sandy Maria Bordin Filho
Editora: Best seller
Ano: 2013
Sinopse: No livro Marketing pessoal, Sandy Bordin traz uma nova perspec-
tiva para o conceito de sucesso pessoal, mostrando que ele é medido a
cada etapa da vida na qual alcançamos um determinado objetivo. Sandy
traz 116 dicas para pessoas que tenham algum objetivo em mente, seja
ele de ordem pessoal ou profissional, considerando todas as mudanças
que ocorreram no mercado de trabalho desde 1995, ano da primeira
publicação do livro. Nessas dicas, o autor orienta sobre o que fazer, como fazer
e o que não fazer em cada etapa desta empolgante viagem, buscando sempre a
valorização de sua imagem pessoal e profissional e pavimentando, passo a passo,
a estrada que o conduzirá até o sucesso.
Como vimos, nesta unidade, a gastronomia sustentável é umas das principais tendên-
cias atuais, pois tem sido estudada e incentivada há alguns anos. No vídeo indicado, você
poderá ver Claude Troisgros no Mesa Tendências de 2011, com o tema sustentabilidade.
<https://www.youtube.com/watch?v=lkRWe-i2YdI>.
Acesso em: 14 mar. 2016.
100 PASSOS PARA UM SONHO

Lasse Hallström
Ano: 2014
País: Estados Unidos
Gênero: Comédia dramática
Sinopse: No sul da França, Madame Mallory é uma respeitada e autoritária dona

de um restaurante estrelado no famoso guia Michelin. Mallory está cada vez
mais preocupada com um estabelecimento indiano, concorrente, que abriu do
outro lado da rua do seu empreendimento. Ela trava uma verdadeira guerra
contra o vizinho, mas aos poucos conhece o filho do seu adversário, Hassan
Kadam, um garoto com verdadeiro talento para a culinária. Os dois tornam-se amigos
e Mallory passa a guiá-lo pelos conhecimentos da refinada gastronomia francesa, sem
abandonar a tradição indiana, encorajando-o a alçar voos muito mais altos.
Comentário: este é um filme em que é possível analizar todos os assuntos abordados

durante a unidade. É possível visualizar a realidade de duas cozinhas diferentes,
bem como o perfil do profissional e a dedicação necessária para alcançar o sucesso,
bem como a importância de agir com ética, respeitando as diferenças.
referências
ALONSO, F. R; LÓPEZ, F. G. CASTRUCCI, P. de L. Curso de ética em administração:

empresarial e pública. 3 ed. – São Paulo: Atlas, 2012.
ASHLEY, P. A. Ética e responsabilidade social nos negócios. 2º Ed. Editora saraiva: 2005.
BORDIN FILHO, S. M. Marketing pessoal: dez etapas para o sucesso. 1º Ed. – Rio de
Janeiro: Bestseller, 2013.
BRESSANI, E. Guia do barista: da origem do café ao expresso perfeito. 4º Ed. Café
editora: 2015
CAPRA, F. Alfabetização ecológica: o desafio para a educação do século 21. In: TRIGUEIRO,
A. Meio Ambiente no Século 21. 5ª ed., Campinas, SP: Armazém do Ipê, 2008.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. Renata Lucia
Bottini. 4. ed. / 2009.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas – Caxias do sul, RS: educs, 2010.
GALLO, S. Etica e cidadania: Caminhos da filosofia– Elementos para o ensino de filo-
sofia. Campinas, SP: Papirus, 2015.
PEREIRA, D. A. Quer ser chefe de cozinha? Publicado em 23 de junho de 2015. Espaço
gourmet: mundo da gastronomia. Disponível em: <http://www.espacogourmetmun-
dodagastronomia.com/2015/06/quer-ser-chef-de-cozinha/>.
RITOSSA, C. M. Marketing pessoal: quando o produto é você. Curitiba: intersaberes,
2012 (Serie: marketing ponto a ponto).
SÁ, A. L de. Ética profissional, 2 ed. – São Paulo: Atlas, 1998.
TASCIN, J. C.; SERVIDONI, R. Marketing pessoal: uma ferramenta para o sucesso.
Revista científica eletrônica de administração. Anexo V – numero 9, dezembro de
2005. Disponível em: <http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/
c2JLMq2vZfRUtvB_2013-4-26-12-33-15.pdf>.
VALLS, A. L. M. O que é ética. São Paulo: Brasiliense, 2008. (Coleção Primeiros
Passos; 177).
1. Responsabilidade, organização, dedicação, criatividade.

gabarito
2. Alternativa correta: B
3. Alternativa correta: E
Setores de Atuação do
Profissional de Gastronomia
LETICIA PETRYSZYN PEREIRA VASMON
Plano de Estudo
• Mercado de Alimentos
• Mercado de Bebidas
• Mercados Diversos
• Conhecer as possibilidades de atuação de um gastrônomo em co-
zinhas quentes e frias, buscando orientar sobre as características e
funções deste seguimento da gastronomia disponível para atuação
profissional.
• Conhecer as possibilidades de atuação de um gastrônomo na àrea
de confeitaria, buscando orientar sobre as características e fun-
ções deste seguimento da gastronomia disponível para atuação
profissional.
• Conhecer as possibilidades de atuação de um gastrônomo na área
de serviços e bebidas, buscando orientar sobre as características e
funções deste seguimento da gastronomia disponível para atuação
profissional.
89
Introdução
Olá, caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) a mais uma unidade de estudo, onde iremos conhecer os
diversos segmentos que a gastronomia pode atingir, bem como as possibilidades de atuação do
profissional gastrônomo. Esta análise ira possibilitar a orientação sobre a atuação do profissional
em cada área da gastronomia. Como vimos, anteriormente, a gastronomia fornece uma gama de
possibilidades de atuação, sendo assim, o profissional formado ou em formação precisa analisar
e conhecer muito bem cada segmento, para assim, traçar em qual segmento pretende trabalhar.
Você, caro(a) aluno(a), precisa ter em mente a área que deseja trabalhar, a fim de buscar todas
as qualificação necessárias exigidas pelo setor. E, mesmo depois da inserção no mercado, o profis-
sional deve buscar aperfeiçoamento que o qualifique a atuar em cargos melhores.
Dentro dos segmentos, podemos destacar várias possíveis áreas de atuação e, nesta unidade,
vamos dividi-las em três principais segmentos: Mercado de Alimentos, Mercado de Bebidas e
Mercados Diversos. Nesses tópicos, iremos destacar as principais formas de atuação, bem como
as características do segmento, apresentando, ainda, as principais funções de cada área bem como
os caminhos que o profissional deve buscar para se inserir no segmento escolhido.
Esta unidade servirá como um guia para orientar, você, aluno(a), futuro profissional, a buscar
uma carreira de sucesso no segmento escolhido, possibilitando-lhes uma orientação básica dos
principais passos a serem percorridos.
Vamos, então, continuar nossos estudos! Boa leitura!

Mercado
de Alimentos
É indispensável que o profissional conheça o setor no qual preten-

de atuar, dessa forma, o gastrônomo tem uma difícil tarefa, a de
escolher uma das diversas possibilidades de atuação para iniciar
sua carreira.
Para facilitar a escolha pela melhor área a atuar, o profissional
deve conhecer todas as possibilidades disponíveis no mercado, bem
como as particularidades de cada área. Pensando nisso, iremos
apresentar, a seguir, um guia das principais áreas de atuação da
gastronomia e suas características.
Como vimos, são várias posibilidades que o pro- que a área de alimentos é uma das áreas com
fissional de gastronomia tem para formação de maiores possibilidades de atuação e, ainda, com
sua carreira, por isso, é importante ter uma visão as maiores ofertas de emprego. Isso acontece
ampla do setor, bem como das possibilidades porque essa área atende grande parte do setor
disponíveis. de gastronomia.
O mercado de alimentos é uma das áreas Pode-se definir, portanto, que este é um dos
mais procuradas por profissionais da gastrono- segmentos emergentes no mercado atual, rico
mia, pois essa área pode ser considerada a área em possibilidades e oportunidades.
de maior destaque, atualmente, nas mídias e Vamos conhecer melhor algumas possibi-
no próprio setor. Assim, podemos considerar lidades dentro desse segmento.
Área de Atuação:
Cozinha
Você já visitou alguma cozinha profissional? com todos como uma espécie de orquestra.
Caso tenha visitado, é bem provável que você Normalmente, as tarefas e funções são distri-
tenha percebido que existem várias operações buídas conforme o grau de formação, especia-
e, para que haja o sucesso do empreendimento, lização ou experiência. Para que você entenda
é importante que cada funcionário cumpra suas melhor sobre essa área de atuação, vamos estu-
funções com rapidez e precisão em harmonia dar alguns profissionais que atuam na cozinha.
Chef
O chef é o maior cargo a ser atingido nessa área, todos os setores que envolvem a cozinha, desde a
porém engana-se quem pensa que apenas cursar limpeza e organização até a gestão do restaurante.
gastronomia o torna apto a atuar na função. Isso Caso você, caro(a) aluno (a), deseje se tornar
porque o cargo de chef é o de maior responsa- um chef, não desista, mas estude e dedique-se
bilidade dentro de uma cozinha, sendo assim, a conhecer o máximo possível da realidade de
para assumi-lo, é necessário ter conhecimento de uma cozinha.
Tornar-se chef é um processo tão longo

quanto a própria carreira. Cozinhar é Como um maestro, o chef deve reger sua
uma profissão dinâmica – que oferece cozinha, brilhantemente, evitando erros e bus-
alguns dos maiores desafios, assim como cando sempre a satisfação do cliente.
algumas das maiores recompensas.
Existe sempre um outro nível de “É de costume hoje em dia que o chef
perfeição a atingir e outra técnica a vá à sala para trocar cumprimentos com
dominar (INSTITUTO AMERICANO seus clientes ou ouvir comentários a
DE CULINÁRIA, 2009, p.21). respeito do jantar servido. O cliente
gosta de encontrar o chef, com seu
Sendo assim, se esse é o seu objetivo, ÓTIMO. clássico e imaculado uniforme” (BECK,
Busque iniciar sua trajetória na cozinha o quanto et al, 2005, p.37).
antes, entre em um cargo de base e circule por
todos os setores, mostre-se interessado a apren-
der e disponível a realizar as atividades. E, o prin-
cipal, nunca pare de estudar. Busque cursos em
todas as áreas da gastronomia, bem como em
gestão, liderança, planejamento de cardápios etc.
O chef de cozinha é uma pessoa de negócios A gastronomia pede uma mão de obra mais
e “deve possuir capacidade de liderança e de preparada e orientada, que esteja à altura
organização da própria turma. Ocupa-se da re- dos desafios[...]. Para que o profissional da
àrea possa responder a esses desafios, é
dação dos cardápios e de sua realização, escolhe
preciso que conheça profundamente as
produtos a serem utilizados e controla compras” bases da culinária, sabendo trabalhar as-
(BECK et al, 2005, p.37). pectos, como textura, sabor e cocção dos
alimentos.
Essa é uma função de muita responsabilidade,
então, dedique-se. Ao contrário de muitos chefs es- Fonte: Harold Lethiais (SENAC, 2011b, p.11).
trelados, a realidade de um chef iniciante é sufocante

e exaustiva, todavia, extremamente gratificante.
Cozinheiro
Uma cozinha pode funcionar sem um chef,

porém não funciona sem cozinheiros. É claro
que essa frase é extremista, mas, se analisarmos
a formação atual de grande parte das cozinhas,
não encontramos muitos chefs de cozinha. Em
todos os restaurantes, porém, encontramos a
figura dos cozinheiros. Pensando nisso, os re-
cém-formados ou profissionais em formação
não devem buscar atuar apenas como chef de
cozinha e, sim, como cozinheiros cada vez mais
qualificados.
Uma vez que possuir qualidades suficien-
tes para orquestra uma cozinha, você, caro(a)
aluno(a), deve buscar o reconhecimento por seu
esforço. Devemos, no entanto, reconhecer que
o coração de uma cozinha são os cozinheiros,
que são responsáveis por dar vida e sabor às
preparações. Por isso, qual o motivo por querer
tanto pular essa fase profissional tão rica em
conhecimentos?
A organização de uma equipe na cozinha

é de suma importância para que o em-
preendimento funcione. Cada membro
deve cumprir sua tarefa com rapidez,
precisão e asseio, garantindo a execução
perfeita do prato e a satisfação do cliente
(SENAC, 2011a, p.136).
Os cozinheiros podem atuar com diversos tipos de preparações, atuando dentro do sistema
de brigada. “A preparação dos alimentos é assegurada em restaurantes importantes, por
um conjunto de cozinheiros chamado de brigada. Essa brigada é distribuída em setores
com suas responsabilidades, e esses setores são chamados de praças” (TEICHMANN,
2009, p. 74).
Como você já estudou, anteriormente, a brigada de cozinha é formada pelos seguintes

integrantes:
• Sauté.
• Molhos (saucier).
• Peixes (poissonier).
• Assados (rotisseur).
• Grelha (grillardin).
• Fritura (friturier).
• Vegetais (entremetier).
• Tournant.
• Pratos frios (garde manger).
• Açougueiro (boucher).
• Confeiteiro (patissier).
• Aboyeur.
• Communard – cozinheiro da brigada.
• Commis - aprendiz.
• Plounger – limpeza.
Fonte: Instituto Americano de Culinária (2009, p. 30-31).
O formato da brigada funciona, conforme Mariana Arcuni e Halrold Lethiais (SENAC , 2011),
em restaurantes mais amplos, hostéis ou eventos de grande porte. A tendência do mercado
é trabalhar com equipe reduzidas, em que todos os membros da equipe tenham suas res-
ponsabilidades, mas façam um pouco de tudo, para que o fluxo de trabalho seja perfeito.
Confeiteiro
a participar de uma atividade dinâmica
A confeitaria é, sem sombra de dúvidas, para que ofereça inúmeras especialidades e
mim, a área mais envolvente da gastronomia, variações regionais (SUAS, 2012, p. 18).
isso porque é baseada no prazer de comer.
Muitos são os profissionais que saem da gra-
duação dedicados a atuar como confeiteiros. No
entanto, é necessário conhecer melhor a área e
saber que ela fornece inúmeras possibilidades
de atuação.
Defino a confeitaria com a primeira forma
Aqueles que aspiram tornar-se padeiro de gastronomia, pois, normalmente, os
ou patissier devem estar preparados para
doces são consumidos apenas após a re-
mergulhar em uma carreira que pode
feição, quando você está satisfeito, mas o
ser desafiadora e gratificante em um
doce é capaz de produzir prazer e encanto.
ambiente que é quase sempre estimu-
lante, mas às vezes exaustivo. Devem Fonte: a autora.
ser curiosos, criativos e precisos, prontos
Para que um profissional chegue a um nível profissional. E além dessa diversidade de locais
de qualidade em suas produções, é necessário em que o profissional pode atuar, seus conhe-
muitas horas de estudo e dedicação, pois essa é cimentos técnicos abrem espaço para iniciar
a área mais exata da gastronomia. Sendo assim, novos empreendimentos, como o preparo de
é indicado ao profissional que busca atuar como bolos decorados, doces de casamento ou vitri-
confeiteiro a qualificação constante, iniciando nes, chocolate ou biscoitos decorados.
no conhecimento das bases da confeitaria e Para uma carreira bem sucedida é neces-
evoluindo gradativamente. sário muita motivação individual, foco e
entusiasmo. Aqueles que enfrentam os
Além disso, um destaque para o confeiteiro desafios são muitas vezes responsáveis
é que suas habilidades possibilitão atuação em por treinar e motivar a geração seguinte
várias empresas, por exemplo, empresas, como de profissionais, e por elevar os níveis
de qualificação das artes de panificação
padarias, supermercados, cafés, hotéis, restau- e pâtisserie a novos patamares (SUAS,
rantes e buffets utilizam de seu conhecimento 2012, p. 20).
Como em outros segmentos, o profissional que pretende atuar nas confeitarias

deve possuir algumas características importantes, tais como:
• Criatividade.
• Paciência.
• Sutileza.
• Persistência.
• Organização.
• Perfeccionismo.
Padeiro
A panificação é um dos mais antigos ofícios profissionais qualificados e empenhados em

de cozinha, isso ocorre, pois o pão é uma dos executar as receitas com perfeição. Segundo
alimentos mais antigos preparados pelas civi- Rawls (2006, p.23), “o pão assado alimenta o
lizações (RAWLS, 2006). Assim, a panificação organismo, mas a massa em si tem de ser ali-
é uma das áreas mais ricas em conhecimentos. mentada pelo boulanger, e esse processo é, ao
É um setor que exige precisão que necessita mesmo tempo, um movimento fisico, intelectual
de cuidado e estudo, sendo assim precisa de e até psicológico”.
A panificação é um setor repleto de opor- As áreas de pastelaria e panificação são áreas

tunidades em que o profissional pode atuar em com maior carência de profissionais, dessa
diversas áreas: forma, um profissional dedicado sempre terá
• Padeiro – podendo seguir dentro de possibilidades de emprego.
várias linhas da panificação tais como: As artes da panificação e da pâtisserie
panificação clássica, panificação para estão em constante aperfeiçoamento
boulangeries, fermentação natural. com novas técnicas e apresentações.
Longe de se esgotar, os elementos de
• Preparo de salgados para confeitaria:
prestígio e surpresa lançados por carême
quiches, folhados, tortas variadas. há 200 anos ainda são explorados a
adotados (SUAS, 2012, p. 19).
Existem várias maneiras de se tornar um pro-

fissional da panificação, porém o meio mais
comum é a realização de cursos específicos
para o segmento, bem como experiências
profissionais.
A maior vantagem de frequentar uma

escola é que o aluno pode conseguir
muitas informações em um curto
espaço de tempo, além de pôr em prá-
tica o que aprendeu nos estágios. Para
quem está iniciando a carreira esse pro-
cedimento oferece uma formação sólida
que pode ser muito enriquecedora ao
longo de sua vida profissional (SUAS,
2012, p.19).
Para aumentar seus conhecimentos, é necessá-

rio manter o aperfeiçoamento constante.
O treinamento no trabalho é importante

para adotar hábitos eficientes e volta-
dos para a produção. Uma desvantagem
desse método, entretanto, é que o grau
de aprendizado de fórmulas e proces-
sos pode ser bem mais lento que na
escola. (...) as vantagens do treinamento
no trabalho são ampliadas quando os
Segundo Almeida (1998, p. 29), “o pão é
alunos podem trabalhar sob a orientação
de vários profissionais, aprendendo o um alimento básico consumido por todas as
melhor de cada um deles para apresen- classes. Quando a profissão é encarada com
tar, por fim, o seu próprio estilo (SUAS, dedicação e seriedade, torna-se um negócio
2012, p. 19).
rentável.”
Àrea de atuação:
Salão (atendimento ao cliente)
A desenvoltura dos funcionários para atender Assim como acontece na cozinha, o atendi-
o público é uma grande parcela do sucesso de mento, também, tem sua brigada de trabalho di-
um empreendimento gastronômico. É possível vidida em hierarquias. Vamos abordar os cargos
que um mal atendimento desmantele um prato mais relevantes e com mais possibilidades no
maravilhoso, tal como um atendimento excep- mercado:
cional salve um prato sem graça.
Garçom
Dentro do segmento do serviço, a área com • Preparar o Buffet, se for o caso;

maior oferta de empregos é a atuação como • Atender os pedidos dos clientes;
garçom. Este profissional é responsável pela • Servir os pedidos dos clientes de acordo
organização do salão, bem como o atendimento com as técnicas de serviço;
do cliente. Segundo o SENAC (2011a, p. 9), • Apresentar a conta;
[..] o profissional atual não deve ser sim- • Atender reclamações dos clientes,
plesmente aquela pessoa que realiza o quando for necessário;
atendimento de mesa, e sim uma pessoa • Zelar pela manutenção de materiais.
polivalente capaz de se adaptar aos di-
versos ambientes de atuação e, ainda,
possua todos os atributos necessários
para a profissão.
Já, para Castelli (2003, p.306), as funções de

um garçom são:
• Realizar a “mise en place”. Sala, mesa,
aparadores;
• Preparar o “ménage”;
Commis
Essa função, normalmente, é dada para pro-

fissionais novos no mercado gastronômico,
uma vez que o profissional atuará no salão
ou na cozinha, dando suporte e auxílio aos
garçons ou aos cozinheiros. Suas principais
funções são:
• Auxiliar o garçom no serviço aos clientes;
• Auxiliar “na mise en place” antes e du-
rante a refeição;
• Encaminhar as comandas;
• Transportar pedidos da cozinha até o
guèridon;
• Manter o aparador em ordem (CASTELLI,
2003, p.306).
Maître
O Maître, com o passar dos anos, vem conquis- A função de maitre d´hotel é uma das mais
destacadas de todo ramo da hotelaria,
tando espaço e notoriedade em bons restau-
uma vez que ele não os acumula grande
rantes. Sua responsabilidade é supervisionar parte da responsabilidade pelo sucesso
e planejar o serviço de atendimento ao cliente, ou pelo insucesso do restaurante. Mas
também pode ser o sujeito de uma
liderando a brigada de atendimento, recepção
atividade bastante rentável, que lhe
e acomodação de clientes, além da elaboração permite o contato com as mais variadas
do cardápio junto ao chef. personalidades (PACHECO, 2005, p. 11).
Para atuar como maître, é necessário o aper- buscar conhecimentos de estoque, idiomas,
feiçoamento constante e a busca por amplos gerenciamento. É um cargo que demanda
conhecimentos dentro e fora do setor de A&B, tempo e experiência para iniciar a atuação
pois esse profissional terá muitas funções e, profissional, mas esse profissional é reconhe-
algumas delas, não estão relacionadas, direta- cido e valorizado pelos demais membros da
mente à gastronomia. Por isso, o maître deve equipe.
Pacheco (2005, p. 13-17) define os princi- • Técnicas de preparação dos menus e

pais conhecimentos necessários para um maître: cardápios;
• Perdas e prejuízos por falta de controle;
O maître deve conhecer e dominar: • Classificação, nomenclatura e compo-
• Estrutura e organização geral da empresa; sição de pratos, bebidas de bar e vinho;
• Técnicas de direção e supervisão; • Hierarquia e organograma da empresa;
• Técnicas de chefia e liderança; • Modalidades de serviço em restaurantes
• Organização do trabalho na área de A&B; bares e bufês;
• Documentos e fluxo em todos os setores; • Técnicas de trabalho no réchaud;
• Técnica de treinamento de pessoal; • Cargos e tarefas da brigada do restauran-
• Aritmética e matemática aplicada. te, cozinha, bar e room service.
• Técnicas de relações interpessoais no
trabalho; Podemos notar, dessa forma, que o profissional
• Conhecimento e verbalização do que pretende atuar como maître, deve buscar
português; conhecimentos em diversos segmentos, para
• Informática; que só assim torne-se um profissional completo.
• Técnicas de uso de telefone; Após conhecer melhor a função de cada in-
• Comandas eletrônicas; tegrante da brigada de salão, devemos destacar
• Normas de higiene geral; que essa área de atuação é onde o profissional irá
• Normas de comportamento da brigada utilizar, diariamente, os preceitos do marketing
de serviço. pessoal, tornando seu trabalho mais reconhecido.
Mercado de
Bebidas
A área de atuação de serviços e bebidas é um dos segmentos em

destaque no cenário gastronômico atual.
O profissional que atua com serviço de restaurante é o que tem
maiores possibilidades de reconhecimento, isso ocorre porque o
profissional dessa área está sempre em contato direto com o cliente,
possibilitando, assim, que seu esforço e a qualidade de seu serviço
sejam reconhecidos rapidamente.
O mercado de bebidas é uma área que exige muita dedicação,
pois como o profissional é visto o tempo todo, é fácil ser reconhe-
cido pelo erro. No entanto, é uma das áreas com maior glamour
do setor, onde todo o serviço é uma arte que encanta e envolve
o comensal.
Nesse segmento, temos várias possibilidades de atuação.
Vamos conhecer algumas delas.
Barista
O barista é o profissional que trabalha com a produção de bebidas à base de café expresso
(BRESSANI, 2015, p. 28). Este profissional deve possuir um conhecimento complexo,
entendendo desde os diferentes tipos de grãos e seu processo de produção, a melhor
maneira de se preparar o café.
Essa é uma profissão nova que tem recebido destaque na atualidade. “No Brasil a
profissão de barista foi regularizada em 10 de novembro de 2010” (BRESSANI, 2015,
p. 29). Como o número de cafeterias está aumentando, consequentemente, a busca por
profissionais qualificados também vem crescendo.
O sucesso de uma cafeteria depende desse

profissional, pois o trabalho do barista deve
agradar e envolver os clientes com as prepara-
ções e, ainda, deve informar o cliente sobre o
produto que está consumindo.
Para Bressani (2015 p. 28), um bom barista
precisa ser:
• Organizado;
• Determinado;
• Perfeccionista;
• Apaixonado por café;
Sendo assim, o emergente aumento por • Obcecado por limpeza;
esses profissionais está relacionado ao crescente • Simpático;
número de novas cafeterias instaladas no país. • Alegre;
“O ofício requer determinação, insistência e • Atencioso;
paixão” (BRESSANI, 2015, p.28). • Sorridente;
• Sommelier
S
er sommelier é uma profissão encan- O serviço do sommelier está evoluindo, gradati-
tadora que requer muito conheci- vamente, sendo exigido cada vez mais qualidade
mento. , sendo assim, o profissional e perfeição no atendimento. Outra função re-
que seguir essa área deve estar em passada para o sommelier, atualmente, é a ela-
constante atualização. boração da carta de vinhos, pensando sempre
A profissão sommelier, como conhe- na harmonização com as preparações oferecidas
cemos, surgiu no século XIX com a pela casa. Sendo assim, os conhecimentos da
inauguração dos grandes restaurantes
enogastronomia, também, são uma exigência
e, posteriormente, dos grandes hotéis.
Expandiu-se até as décadas de 1960 e para o bom sommelier.
1970, quando foi atingida pela crise A formação do sommelier é exigente
econômica durante a recessão. Hoje,
e detalhista, pois o mundo dos vinhos é,
graças ao desenvolvimento de muitos
países, ela volta a ser uma atividade imensamente, repleto de informações. A
prospera. De fato, em 2003 os membros história do vinho acompanha a humanidade
da ASI (Association de la Sommellerie
e, dessa forma, o conhecimento adquirido
Internationale) representam 39
países (Association de la Aommellerie durante os séculos é que faz a diferença para
Internationale, 2003, p. 16). o profissional.
Entre suas obrigações está a constante

atualização de habilidades e conhecimen-
tos, adquiridos não só pela experiência,
mas também pelo contato com informa-
ções sobre as novidades na gastronomia
e na industria hoteleira e de restaurantes
em todo mundo (ASSOCIATION DE LA
AOMMELLERIE INTERNATIONALE,
2003, p. 19).
O indicado é que sommelier realize cursos pre-

paratórios, bem como se introduza no mundo
dos vinhos, provando os mais diversos rótulos,
das mais diversas casas, para que, assim, forme
um mapa de memórias dos sabores conhecidos.
É extremamente importante que esse pro-
fissional tenha o maior número possível de ex-
periências profissionais ou educacionais, pois,
assim, ele tem a oportunidade de ampliar sua
visão não apenas sobre o vinho, mas também,
de suas harmonizações.
Além de conhecer a bebida, o sommelier
deve conhecer sobre a arte da degustação para
ensiná-la aos clientes.
Perfil do profissional
• Ser elegante e sofisticado, realizando o atendimento com maestria;

• Conhecer não só os rótulos, mas, também, a cultura que envolve cada
garrafa;
• Ser cortez;
• Domínio de idiomas;
• Boa memória gustativa;
• Confiança;
• Não se importar em repassar os conhecimentos aprendidos;
• Ter bom humor.
• Barman
O
barman é o profissional que trabalha solicitadas, serve-as no balcão e tem sob sua
com o preparo de bebidas, drinks e responsabilidade o treinamento e a supervisão
coquetéis. “A profissão barman é de da brigada de serviço, assim como a qualidade e
suma importância dentro do ramo a apresentação dos produtos oferecidos.
de hotelaria, seja em hotéis, seja em restau- Vieira e Candido (1996, p.12-15) definem
rantes de médio ou grande porte, pois é dele a como procedimentos diários do serviço de
responsabilidade pelo sucesso ou insucesso do barman as seguintes atividades:
bar” (PACHECO, 2010, p. 11).
Várias são as funções e conhecimentos ne- • Limpeza e arrumação do salão;
cessários para esse profissional. Quem faz o • Mise-en-place do bar;
bar é o barman, costuma-se dizer. Com razão, • Atendimento ao cliente;
pois é ele quem comanda toda a dinâmica de • Preparação do pedido;
um bar: atende aos clientes, prepara as bebidas • Recolhimento, limpeza e arrumação.
Pacheco (2010, p.11-12) afirma que as qua-

lidades que um barman deve possuir são as
seguintes:
• Apresentação pessoal impecável quanto
ao uniforme, cabelos, dentes, mãos e
unhas;
• Asseio e higiene absoluta, tanto pessoal
quanto no trato com produtos, utensílios
e locais de trabalho;
• Inteligência, simpatia, educação, diplo-
macia, discrição e poder de comunicação
na convivência com os clientes do bar;
• Disposição, destreza e bom preparo
físico para suportar extensas jornadas
de trabalho;
• Honestidade, fidelidade, sinceridade e
serenidade;
• Senso de organização, métodos, inicia-
tiva e criatividade no desempenho das
atividades do dia a dia;
• Interesse pelo trabalho, pontualidade,
profissionalismo e aprimoramento cons-
tante no conhecimento dos assuntos re-
lacionados à sua profissão;
• Bom nível de conhecimentos gerais,
pois alguns clientes gostam de conversar
sobre os mais diversos assuntos e é dever
do bom barman corresponder;
• Bom sentido gustativo para poder ob-
servar e distinguir as diferentes bebidas
do bar.
A
lém das qualidades, é necessário que Pacheco (2010) define como conhecimentos
o profissional de bebidas conheça desejáveis para um profissional barman:
sobre as bebidas e suas caracterís- • Nível educacional: ensino médio
ticas, bem como a harmonização. completo;
Além de conhecer os utensílios e equipamentos • Formação técnica: cursos de barman ou
presentes em uma bancada de bar e como utili- de garçom;
zá-los corretamente. E, em muitos casos, ainda, • Experiência profissional: três anos como
é necessário o conhecimento administrativo barman em hotel ou restaurante;
para os cuidados com o bar, tais como: • Idiomas: noções de inglês;
• Montagem e execução de planilhas de • Informática: conhecimento de computa-
trabalho e escala de funcionários; dor e capacidade de operar os principais
• Solicitações e pedidos de compras; programas;
• Planejamento de cardápio e controle de • Comandas eletrônicas: conhecimento e
estoque; operação dos principais sistemas.
• Gerenciar e supervisionar a brigada de bar;
• Calcular custos dos produtos.
Existem, ainda, outras opções de profissionais que atuam com o serviço de bebidas, dentre eles,
podemos destacar os cervejeiros, profissionais em cachaça, degustadores, entre outros.
Fonte: a autora.
Mercados Diversos
Além dos empreendimentos gastronômicos tradicionais, como
os restaurantes, os bares e os hotéis, os profissionais de gastro-
nomia, com o passar dos anos viram surgir novas oportunidades
em mercados não convencionais. Vamos estudar, agora, algumas
possibilidades de atuação profissional.
Personal chef
O personal chef vem conquistando o seu lugar Em suma, essa é uma das áreas que tem
no mercado de trabalho, mas ainda existem ganhado muito destaque na atualidade, e ainda
muitas dúvidas em relação a este profissional é uma das áreas em que há possibilidade de
e suas atividades. Bom, o personal chef deve ter maior lucro.
todas as características de um chef, conforme já
falamos anteriormente, mas ao invés de atuar
em cozinhas comerciais, ele atende seus clientes
em casa ou eventos de pequeno porte.
Por ser um profissional para pequenas de-
mandas, o personal chef precisa conhecer, com
clareza, todos os setores da gastronomia, pois,
normalmente, executa todas as etapas, a saber:
elaborar o cardápio junto ao contratante, reali-
zar compras, preparar e organizar as refeições,
além de, em alguns casos, ser responsável pela
carta de bebidas. Ou seja, se você, caro(a) alu-
no(a) quiser atuar como personal chef, o primeiro
passo é dominar todos os tipos de preparações e,
depois, atualizar-se com frequência, pois lidará
com diversos tipos de cardápios e ocasiões.
Ser criativo e realizar constantes pesqui-
sas, a fim de produzir cardápios diferenciados
e inovadores, é uma característica importante
ao profissional, sempre buscando a satisfação
dos clientes.
Muitos profissionais trabalham com pe-
quenas equipes para aumentar a qualidade e
potencializar o serviço, evitando a sobrecarga de
trabalho e, consequentemente, possíveis erros.
Eventos
A área de eventos é um grande segmento ofe- Em grande parte dos casos, um evento
recido fora dos restaurantes, pois muitos pro- possibilita a atuação de todos os profissionais
fissionais da gastronomia têm investido neste citados nesta unidade, desde um commis até um
setor pela possibilidade de uma gama de aten- sommelier podem ser incluídos, ou seja, tudo irá
dimentos. Dentre eles, podemos destacar: depender do porte do evento.
• Casamentos;
• Formaturas;
• Aniversários;
• Eventos esportivos;
• Reuniões, palestras e simpósios;
• Serviços de café da manhã;
• Coffee breaks;
• Entre outros.
O cuidado e a atenção ao realizar os eventos

devem ser redobrados, pois, em muitos casos, os
eventos são realizados em salões terceirizados,
dificultando, assim, o pré-preparo dos alimentos.
Outro fator que influencia é o número de pessoas
atendidas, porque, em eventos, há um grande
número de convidados, sendo fundamental que
a equipe esteja preparada para o atendimento.
Sendo assim, para atender a eventos, o
número de funcionários, normalmente, é maior
do que nas cozinhas. Com isso, o profissional
responsável tem que ser extremamente organi-
zado, para evitar incidentes e ainda deve estar
em constante treinamento, pois, normalmente,
os clientes procuram novidades.
Consultoria
O mercado de A&B, caro(a) aluno(a), está mais no segmento A&B, mas não tenha noção dos
competitivo com o passar dos anos, principal- conceitos e públicos. Nesses casos, o trabalho
mente, pela entrada de novos concorrentes e as do consultor gastronômico será muito mais es-
mudanças de interesse do público. Para manter tratégico e de definição de conduta.
os negócios lucrativos e interessantes, alguns Dessa forma, é inevitável dizer que para se
estabelecimentos estão utilizando-se dos con- tornar um excelente consultor gastronômico, é
sultores gastronômicos para facilitar a busca necessário que o profissional possua bastante
de soluções e compreender a necessidade atual experiência específica em sua área e esteja em
do mercado. constante processo de aprendizagem, atuali-
Conforme o Instituto Americano de zação, pois, somente assim, poderá realizar a
Culinária (2011), os profissionais que atuam consultoria com a competência necessária.
como consultores têm como incumbência orien- Independente do caso específico que cada
tar proprietários de novos empreendimentos estabelecimento exigirá, realizar consultorias
gastronômicos e estabelecer o local de forma é um trabalho muito estimulante e, extrema-
coesa com o público que busca atender. As prin- mente, gratificante.
cipais tarefas dos consultores são: desenvolver
menus, desenhar layout geral e do ambiente,
além de desenvolver os padrões de trabalho
da cozinha. Ou seja, o consultor gastronômico
buscar encurtar os caminhos daquilo que é novo.
É importante que você esteja preparado
para vários cenários de consultoria, pois quando
tiver sua solicitação de serviço, o consultor pode
se deparar com diversas situações. Pode ser um
restaurante com um conceito estabelecido, em
que a principal tarefa será organizar a condução
das operações. Também pode ocorrer a situação
em que o cliente tenha interesse em trabalhar
Área Acadêmica
Conforme já abordamos, anteriormente, o

mercado A&B está em destaque no momen-
to, de forma que a cada dia mais as pessoas
vem se qualificando. Como você estudou, na
unidade I, nos últimos 15 anos, o número de
cursos de gastronomia aumentou, drastica-
mente, no Brasil.
Veja, caro(a) aluno(a), que a expansão do
mercado A&B levou à expansão, também, do
segmento da educação, abrindo mais uma opor-
tunidade de atuar como professor.
Primeiramente, você precisa compreender
que, no ensino da gastronomia, independente
da modalidade, o educador sempre tem como
responsabilidade orientar seu aluno de forma
que se torne um profissional qualificado – e
esta é uma grande responsabilidade.
Então, caso você deseje atuar no ramo da
educação, é importante que trabalhe na área
que pretende lecionar, pois será somente com
experiência e conhecimento que conseguirá
orientar seus alunos.
Importante dizer que para atuar como do-
cente em IES, é preciso que após a graduação
você invista em cursos de pós-graduação, como
especialização, mestrado e doutorado, de forma
a atender as exigências do MEC
Nesta unidade de estudo, conhecemos as principais áreas de atuação pro-

fissional dentro da gastronomia, podendo entender quais as exigências do
mercado para inserção nos cargos apresentados, bem como as atividades de
atuação profissional dentro de cada segmento.
Por meio desta análise, pudemos observar que o profissional da gastrono-
mia deve estar em constante evolução, pois o segmento tem como característica
alto índice de informações, bem como a constante evolução.
Para atuar neste mercado, é fundamental ser pró-ativo, determinado e
criativo, além de agir eticamente e estar sempre em processo de aprendizado,
seja nas escolas ou mesmo no ambiente de trabalho.
Como não é uma área exata, e sim artística, é necessário o desenvolvi-
mento de um perfil condizente com as necessidades de cada setor. Sendo
assim, cabe ao futuro profissional conhecer todas as áreas de atuação e buscar
a área que mais lhe atrai, a fim de obter destaque e admiração e, por fim, a
sua realização profissional.
O papel do cozinheiro
Há alguns anos, coloquei em funcionamento um projeto há muito acalentado,

a Escola Laurent, para formação de novos cozinheiros. Ao planejar o curso,
tomei como base os ensinamentos de Jean Guerin, para que o cozinheiro deve
ter um aperfeiçoamento duplo, na técnica e na reflexão. Acredito, realmente,
que a arte culinária, antes de tudo, envolve uma maneira de ser e de pensar.
O papel do cozinheiro vai muito além das panelas. No ato de cozinhar, ele
passa toda a sua sensibilidade. Na hora de preparar um prato, transmite
para a matéria, como em um processo de osmose, seu caráter, sua pessoa,
sua personalidade. Acho que, cada vez mais, o cozinheiro vai desempenhar
um papel preponderante no mundo novo em que estamos vivendo. Cozinha
é paz, momento de diversão, de comunicação entre as pessoas. Atualmente,
predomina um conceito plástico, estético, da função do cozinheiro. Talvez
tenhamos de voltar ao conceito tradicional, “aubergistes”, que, em francês,
quer dizer dono de hospedaria, ou seja, faz referência a acolhimento. O cozi-
nheiro é aquele que acolhe as pessoas para dividir com elas um momento de
felicidade. Estamos entrando no mundo da psicologia. No estresse da vida
moderna, as pessoas precisam encontrar um momento de tranquilidade, de
relaxamento, para se sentirem bem vivas e compartilharem da grande festa
que é a mesa.
Atualmente, encontramos na cozinha chefs de todo tipo. Para alguns, o mais
importante é o sucesso, o reconhecimento da mídia, a badalação. Na verdade,
a meu ver, o cozinheiro precisa ter em mente que a tarefa mais importante
de sua profissão é alimentar os outros, seja os clientes, seja seus próprios
colegas. Na casa de Paul Bocuse, os cozinheiros faziam a comida de todos os
dias para a brigada. Da mesma forma que atendem aos clientes que pagam,
precisam respeitar os colegas de trabalho. Na minha cozinha, também faço
questão de que todos os funcionários comam de forma decente. A regra 1 do
cozinheiro é servir e isso vale para o commis, para o chefe-de-partida e para
chef. Se, um dia, o cozinheiro for reconhecido por seu trabalho, dedicação e
talento, é uma consequência, mas o essencial é ter a humildade de servir seus
clientes. Humildade não significa fazer tudo o que o cliente quer. No Brasil,
algumas pessoas vão ao restaurante achando que estão fazendo um favor.
O conceito comercial de um restaurante na Europa e nos Estados Unidos é
diferente. A pessoa sabe que está comprando o produto que o restaurante
vende, ela respeita aquele produto. Na Europa, os clientes não pedem para
mudar o acompanhamento de um prato. Há uma confiabilidade e respeito em
relação ao que é proposto. Aqui, há uma superposição do poder aquisitivo. Se
o cliente pede, a casa acaba mudando o que está previsto no cardápio, mas
isso atrapalha o processo de produção e a ficha de rendimento. Sem contar o
custo, pois uma batata não tem o mesmo preço de um risotto.
Fonte: Suaudeau, L. (2009).

1. Quando nos referimos às possibilidades de atuação de um profissional
gastrônomo em cozinhas quentes e frias, podemos destacar várias funções.
Com relação a estas funções, analise as afirmativas a seguir e identifique
se são verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) O chef é o maior cargo a ser atingido dentro de uma cozinha, sendo
assim, para assumi-lo, é necessário ter conhecimento de todos os setores
que envolvem a cozinha, desde limpeza e organização até a gestão do
restaurante.
( ) O personal chef deve ter todas as características de um chef, porém
mesmo atua em restaurantes personalizados.
( ) Podemos considerar que o coração de uma cozinha são os cozinheiros,
pois eles são responsáveis por dar vida e sabor à comida.
( ) Os eventos são um segmento completo oferecido fora dos restaurantes.
2. Por que podemos considerar que a confeitaria é o setor da gastronomia,

no qual profissional chega a um nível de qualidade em suas produções,
sendo necessário muitas horas de estudo e dedicação?
a. Porque a confeitaria tem várias opções de confeitos.
b. Na confeitaria, temos muito chocolate.
c. Esta é a área mais exata da gastronomia.
d. Porque na confeitaria existem poucas receitas.
3. Porque os profissionais de serviço de restaurante são considerados os que

têm maiores possibilidades de reconhecimento de seu trabalho?
TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

Mariana Sebess & Paulo Sebess
Editora: Senac
Ano: 2009
Sinopse: Com procedimentos e técnicas detalhadas, incluindo as fotos de

todo o processo de preparo de pratos, este livro contribui para a formação
do profissional cozinheiro. Apresenta rigorosa padronização de receitas,
medidas e técnicas desenvolvidas pelo Instituto Internacional de Artes
Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional para
a área de gastronomia, que adaptou as receitas para o nosso mercado.
A edição brasileira contou com a revisão técnica do chef Renato Freire,
da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.
TECNICAS DE CONFEITARIA PROFISSIONAL

Editora: Senac
Ano: 2010
Sinopse: Apresentando o passo a passo da preparação de inúmeros

ícones da confeitaria internacional, este livro contribui para a formação
de confeiteiros e para aprimorar a prática dos profissionais. À edição
brasileira a autora acrescentou alguns doces típicos da nossa cultura
- como o brigadeiro -, sistematizando receitas e técnicas de preparo.
Com belas fotos que ilustram cada etapa do processo, a edição brasileira
contou com a revisão técnica do chef Renato Freire - responsável pela
cozinha da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.
TÉCNICAS DE PADARIA PROFISSIONAL
Editora: Senac
Ano: 2013
Sinopse: Uma parceria do Senac com o Instituto Internacional de Artes

Culinárias Mausi Sebess, da Argentina, Técnicas de Padaria Profissional,
apresenta as tecnologias e os equipamentos disponíveis e demonstra,
passo a passo. Os procedimentos de preparo dos melhores pães do
mercado internacional, com legendas objetivas e fotos de dar água na
boca. A obra é voltada para profissionais de panificação e confeitaria,
setor que soube se reinventar, superar as crises e se fortalecer no mer-
cado brasileiro.
JULIE&JULIA
Nora Ephron
Ano: 2009
País: Estados Unidos
Gênero: Biography, Drama, Romance
Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma americana que passou a
morar em Paris devido ao trabalho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em
busca de algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e passou a
apresentar um programa de TV sobre o assunto. Cinquenta anos depois,
Julie Powell (Amy Adams) está prestes a completar 30 anos e está frustrada com a vida que leva. Em busca de
um objetivo, ela resolve passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de Julia Child, “Mastering the Art of
French Cooking”. Ao longo desse período, Julie escreve para um blog, aonde relata suas experiências.
No vídeo, é possivel conhecer e analizar a formação de um sushiman no japão e também

é apresentada a história do chef Jiro, bem como a formação de seus cozinheiros.
Web: <https://www.youtube.com/watch?v=GYN7p8dvr64>.
Acesso em: 16 mar. 2016.
referências
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ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE. Sommelier:
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BECK, H. GIRAUDO, U. PINOLI, S. REITANO, M. Arte e ciência do serviço.
São Paulo editora Anhembi Morumbi, 2005.
BRESSANI, E. Guia do barista: da origem do café ao expresso perfeito. 4º
Ed. Café editora: 2015.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 9° Ed. – Caxias do sul: educs, 2003.
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.; BOTTINI, R. L. - Chef profissional
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___.PACHECO, A de O. Manual do maître d´hotel. 5°ed. são pauo: editora
SENAC são Paulo, 2005.
___. PACHECO, A. de O. Manual do bar. 7° Ed. – São Paulo: editora SENAC
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RAWLS, S. C. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac, 2006.
___. SENAC. DN. Sou garçom: técnicas, tendências e informações para o
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___. SENAC. DN. Sou cozinheiro: técnicas, tendências e informaçoes para o
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SPLENDOR, F.; CABIROL, J. L. Vinho – degustação e serviço, saúde, eno-
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SUAUDEAU, L. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha.
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TEICHMANN, I. M. Tecnologia culinária. 2º Ed. Caxias do sul, RS: educs,
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VIEIRA, E. V. de.; CANDIDO, I. Barman Canoas: Ed. Ulbra, 1996. (coleção
labore; 4).
1. V, F, V, V;
gabarito
2. Resposta correta: C
3. Pois esses profissionais se encontram em contato direto com o cliente, pos-

sibilitando que seu esforço e a qualidade de seu serviço sejam reconhecidos
rapidamente.
CONCLUSÃO
Olá, caro(a) aluno(a), para encerrar os nossos de empregos, e ainda o aumento no número de
estudos, podemos concluir que o mercado de pesquisas na área que auxiliam no desenvolvi-
trabalho, de modo geral, está em constante evo- mento do setor. Como a área está em destaque
lução, isso ocorre, pois ele está, diretamente, no mercado atual, ela oferece inúmeras opor-
relacionado à sociedade e suas transformações. tunidades de atuação, dando ao profissional da
Como o mercado de trabalho busca atender às gastronomia um leque de opções para formação
necessidades da sociedade, ele também deve de sua carreira.
se moldar a ela. Assim, observamos, durante Apesar de ser uma área em ascensão,
nossos estudos, que, para manter-se atualizado devemos estar cientes que, para obter sucesso
e apto a atuar no mercado, é necessário estar e destaque profissional, não basta apenas
atento não só às necessidades específicas de cada possuir talento para área, é necessário uma
área, mas, de uma forma geral, às necessidades longa trajetória de estudos e dedicação que
da sociedade atual. Sendo assim, podemos con- inicia-se na graduação e se aprimora durante a
cluir que é necessário que o profissional também vida profissional, por meio de cursos, atuação
esteja em constante evolução. profissional, atualização constante, desenvol-
Após analisar o mercado de trabalho e sua vimento pessoal etc.
evolução também conhecemos o mercado da Conclui-se, então, o primeiro passo após
gastronomia que teve seu processo evolutivo, a graduação, que é buscar a área de atuação na
inicialmente, lento, mas sofreu, atualmen- qual você se identifique, para, depois, iniciar
te, uma grande crescente, ganhando muitos sua qualificação profissional e sua jornada por
adeptos, aumentando a oferta e a procura de esse fantástico setor que envolve e surpreende
cursos direcionados à área, bem como a oferta cada vez mais seus apreciadores.
Bons estudos!

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Atuação do Profissional

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva

Pró-Reitor Executivo de EAD

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer

Diretoria de Graduação e Pós Diretoria de Permanência

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Atuação do

curso de cozinheiro (SENAC), que teve uma carga horária mais

No SENAC, tive, ainda, a oportunidade de realizar minha

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

• O mercado de trabalho e sua evolução

Olá aluno(a), seja bem-vindo(a) a nossa primeira unidade da disci-

Inicialmente o trabalho foi considerado na Bíblia como casti-

Durante o período pré-histórico, as pessoas se uniam em grupos, a

Na Europa com o desenvolvimento dos

Fonte: Ruescas (2007, p.21).

Durante o século XVIII e o início do

Nesse período, poderiam ser encontradas diver-

Henry Ford, contudo, foi quem aperfeiçoou

Frederick W. Taylor é considerado o “pai da

A alimentação surgiu nos primórdios da humanidade, no entanto,

de dedicação e de experiência, os cozinheiros A expansão das rotas marítimas também

[…]embora em outros tempos os co- Catarina de Mèdicis (rainha da França entre

em muitos locais, o trabalho ainda era realizado

No início da década de 1940, o processo de expansão da indústria exigia a preparação de mão

A instituição foi pioneira ao lançar, em a vinda de muitos chefes internacionais que

Esse movimento, promovido por renomados Atualmente, encontramos um leque de

America, dando aos alunos egressos um maior 160

uma crescente surpreendente. Fonte: adaptado de MEC (online).

O mercado de alimentos e bebidas ou A&B está em constante

Fonte: SENAC (2011, p. 10).

Apesar de indispensáveis os conheci-

Quanto de lixo é desperdiçado em uma

A palavra gourmet, no dicionário on-line, significa

A mais nova moda da gastronomia no Brasil já Os food trucks são empreendimentos

Alimentação saudável / consciente

Restaurantes caseiros Personal chef

A tecnologia está mudando a relação das cozinhas em equipamentos como forno

Outros empreendimentos, também, têm ganhado destaque na atualidade,

Sinopse: Da celebração do convívio social em banquetes, na Antiguidade,

VATEL - UM BANQUETE PARA O REI

Comentário: Este filme apresenta com detalhes a importância do cozinheiro nesta

O que se leva à mesa? De onde vêm os ingredientes? Quem os produz e como é

Fonte: Lancellotti, L.(2010, p.64-65).

CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 7ªed. Rio de

RUESCAS, J. História geral: ensino fundamental, ensino médio, vestibular,

2. Inicialmente, com os aprendizes, passando pelo aprendizado na prática, evoluindo

• Perfil do profissional de gastronomia

Olá, caro(a) aluno(a), nesta unidade de estudo, iremos conhecer

Desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem

Como já vimos, anteriormente, a gastronomia Todo o profissional que trabalha na cozinha

Na gastronomia, existe um grande leque

Conheceremos um pouco mais sobre as possi-

O profissional da gastronomia é responsável • Compromisso com o serviço;

Reveja sempre os conceitos sobre Brigada

Sendo assim, é necessário para aqueles que

Agora, neste tópico, nós iremos conhecer as principais ferramen-

• Qualificação e atualização profissional;

Outras fontes importantes para a qualificação • Enotec;

O marketing pessoal é uma ferramenta de divul-

no mercado de trabalho se revela cada

Que se consegue sustentar (manter); em

Tecnologia realizado sem que haja prejuízo (riscos)