Confeitaria Clássica

e Brasileira
Carolina Carmona Dias

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de
Educação a Distância; DIAS, Carolina Carmona
Confeitaria Clássica e Brasileira. Carolina Carmona Dias
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.
110 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Confeitaria. 3. Brasileira EaD. I. Título.
CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Impresso por:
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento
de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano Mincoff,
Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios James
Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de
Relacionamento Alessandra Baron, Head de Produção de Conteúdo
Rodolfo Pinelli, Gerência de Produção de Conteúdos Gabriel Araújo,
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida
Toledo, Qualidade Editorial e Textual Daniel F. Hey, Hellyery Agda,
Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão
Textual Gabriel Bruno Martins e Pedro Afonso Barth, Ilustração Bruno
Pardinho e Marta Sayuri Kakitani, Fotos Shutterstock.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente,
transformamos também a sociedade na qual estamos
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com
os desafios que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
segurança sua trajetória acadêmica.
 Confeitaria Clássica e Brasileira

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Carolina Carmona Dias

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Confeitaria Clássica e Brasileira, do curso de

Gastronomia.
Sou a professora Carolina Carmona Dias e estarei com vocês para estudarmos e compreender-
mos a confeitaria clássica e brasileira.
Em 2011, formei-me em Gastronomia pelo Unicesumar (Centro Universitário Cesumar). No
ano de 2013, concluí a Especialização em Gestão de Unidades de Alimentação com Ênfase em
Gastronomia pela UNIFIL (Centro Universitário Filadélfia). Possuo cursos de aperfeiçoamento na
área de panificação e confeitaria pela escola Lenôtre, além de outros cursos que contribuíram para
a minha formação.
Atualmente, exerço a função de docente de Gastronomia no SENAC (Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial) da cidade de Londrina (PR), e também na instituição UNIFIL.
Sou uma entusiasta da cozinha. Desde criança estava entre as panelas e fiz disso minha profissão.
Dentre todas as vertentes da gastronomia, a que mais me identifico, sem dúvida nenhuma, é a
confeitaria. Para mim, é uma área que explora muito a criatividade e a sensibilidade do profissional.
Neste livro, iremos explorar o maravilhoso mundo da confeitaria. Estudaremos os fatores
históricos, desde o seu início – você verá, por exemplo, que o mel foi o primeiro adoçante da hu-
manidade – até a descoberta do açúcar, o seu uso e todas as mudanças ocasionadas na confeitaria
devido a isso. Analisaremos, também, toda a influência que a França teve na confeitaria para,
posteriormente, adentrarmos no estudo da confeitaria contemporânea e todas as suas influências.
Após os aspectos históricos, observaremos as técnicas e bases clássicas aplicadas à confeitaria,
bem como os principais utensílios e ingredientes.
Finalizaremos nosso material de estudo focando na história da confeitaria brasileira e sua
formação e os tradicionais doces. Conheceremos um pouco mais a respeito da nossa confeitaria,
nossa riqueza de ingredientes, assim como seus métodos de utilização e meios para a valorizarmos.
Vamos iniciar nossos estudos e aprofundar nessa vertente tão fantástica da gastronomia –
que é a confeitaria –. Acompanhe nas próximas páginas os conteúdos para você aprimorar seus
conhecimentos e se apaixonar por esse fantástico mundo doce.
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Histórico da Confeitaria
13 Início da Confeitaria

19 França: O Berço da
Confeitaria Clássica

23 Confeitaria Contemporânea

UNIDADE 2

Técnicas da Confeitaria
37 Principais Utensílios e Ingredientes

51 Técnicas Profissionais e
Preparos Básicos

63 Grandes Clássicos da Confeitaria

UNIDADE 3

Confeitaria Brasileira
83 Formação da Confeitaria Brasileira

89 Doces Tradicionais

97 A Valorização da
Confeitaria Brasileira
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
Histórico da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Início da confeitaria
• França: o berço da confeitaria clássica
• Confeitaria contemporânea

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender a história e formação da confeitaria.
• Entender a formação da confeitaria francesa e identificar suas influên-
cias para a confeitaria clássica.
• Conhecer as influências e técnicas contemporâneas aplicadas à
confeitaria.
 11

Introdução
Prezado(a) aluno(a), nesta unidade, será realizada uma abordagem histórica com o objetivo de
compreender a formação da confeitaria e sua evolução.
Os doces nem sempre foram da maneira que conhecemos hoje. Produzidos por egípcios,
por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos rudimentares
adoçados com frutas secas e mel. O mel, considerado o alimento dos deuses, era o único adoçante
conhecido até então.
Com a descoberta do açúcar e sua chegada à Europa, as preparações passam a ser mais elabora-
das. Um grande marco para a confeitaria foi quando Catherine de Médici, uma aristocrata italiana,
casou-se com o futuro rei da França, Henrique II. A nobre levou à corte alguns de seus cozinheiros
e confeiteiros italianos, os quais contribuíram para a sofisticação da confeitaria francesa.
A partir do século XVII, são redigidos os primeiros livros direcionados aos confeiteiros,
como o “Le Pâtissier François” e “Le Confiturier François”, ambos escritos por La Varrene, um
grande cozinheiro da sua época. Após a Revolução Francesa, notou-se um aumento no número de
confeitarias instaladas em Paris. Nesse mesmo século, viveu um grande chef chamado Antonin
Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”. Carême foi inovador ao criar sobremesas como
o merengue e a bavaroise, ao desenvolver técnicas empregadas até a atualidade e ao refazer a
massa folhada – que deu origem aos vol au vents e à famosa mil folhas.
No início do século XX, os confeiteiros franceses já eram reconhecidos por sua maestria. A
confeitaria clássica tem a França como modelo desde técnicas a nomenclaturas.
Após tecer o panorama histórico acima, será realizado um estudo sobre a confeitaria contempo-
rânea, cujo destaque recai sobre preparações leves, delicadas e executadas com técnicas avançadas da
cozinha de vanguarda. Sendo assim, a unidade será concluída apontando a sinergia entre gastrono-
mia e ciência, que vem sendo aplicada tanto em pratos quentes e, principalmente, em sobremesas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 13

Início da
Confeitaria

Caro(a) aluno(a), a história da confeitaria inicia-se de forma bas-

tante rudimentar. Os primeiros registros de massas doces são
bolos rústicos produzidos por gregos e egípcios por volta de 3.000
a.C. Com características bastante diferentes dos bolos consumidos
hoje, eram preparos mais pesados com textura próxima ao pão,
enriquecidos com sementes e frutas secas. Eram consumidos em
rituais religiosos, passagem de ano, aniversários e casamentos.
Segundo Suas (2012, p. 8), “um bolo típico poderia ser um pão
adocicado, passado no mel e coberto com sementes”.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Adoçantes
O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado
por séculos. Ele esteve presente em diversos
períodos da História. Considerado o “alimento
dos deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação.
De acordo com Ribeiro (2006, p. 19),
os romanos além de utilizarem o mel,
como os egípcios, para darem cor e
adoçar seus bolos, o utilizavam como
conservante de muito de seus produtos,
como carne e frutas. Normalmente, seus
bolos e doces costumavam ser tâmaras
recheadas e cozidas em mel; misturas
de nozes, mel e demais ingredientes,
servidas com avelãs cortadas e assadas;
além de uma espécie de creme de ovos
também preparado com mel.
A cana de açúcar, originária da Nova Guiné,
demorou séculos para ser difundida e refinada.
A Índia foi um dos primeiros países a utilizar o
açúcar em sua forma não refinada. Para McGee
(2011), pouco antes de 500 a.C., os indianos já
desenvolviam a técnica do açúcar não refinado
oriundo do suco da cana fervido e reduzido a
uma massa escura.
Somente com as Cruzadas, no final do século X,
é que o açúcar da cana chega ao Ocidente por
meio dos árabes. Reconhecido como uma espe-
ciaria, o açúcar possuía um alto valor – por ser
um produto raro e acessível somente ao clero
e à nobreza –. Além de ser considerado uma
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

iguaria, o açúcar também era comercializado qualidade semelhante –. No entanto, apenas

por boticários, uma vez que acreditavam em seu em 1812, que é criada a primeira usina de ex-
poder medicinal para o tratamento de epilepsia, tração desse açúcar. Hoje, a maioria do açúcar da
dores de cabeça e melancolia. Europa é proveniente da beterraba açucareira,
A partir do século XV é que se observa a sendo o norte da França o maior produtor.
difusão no uso do açúcar principalmente na Com a descoberta do açúcar, seja o de cana
Itália e em Portugal, países em que seu uso era ou de beterraba, a confeitaria passa a ser mais
predominante. Nesse mesmo século, surgem as elaborada. Para Suas (2011, p.12),
refinarias na Europa, instalando-se em Veneza, no século XVI graças à crescente oferta de
na Sicília e Valência. Com o crescente consumo, açúcar, o que trouxe um aprimoramento
os portugueses levaram especialistas na planta- às receitas com claras de ovos e natas
batidas. A partir dessas bases, surgiram
ção e no refino do açúcar da Sicília para a Ilha
as madalenas e os biscoitos de amêndoas,
da Madeira, que em poucos anos tornou-se o embora possivelmente não fossem tão
maior fornecedor do produto na Europa. refinados quanto aqueles apreciados hoje.
No início do século XVI, o açúcar passa a
ser uma das especiarias mais importantes do
Ocidente e, com a descoberta da América, foi
um dos primeiros produtos a ser exportado.
A descoberta do Brasil fez com que a produ-
ção aumentasse ainda mais. Para Flandrin e
Montanari (2009, p. 613), “tendo descoberto o
Brasil, em 1500, os portugueses multiplicaram,
a partir de 1530, a plantação de cana-de açúcar
nesse território; praticamente a totalidade da
produção era enviada para a Europa”.
Quase toda a produção de açúcar da Europa
era proveniente do Brasil ou das Ilhas do Caribe.
Uma alternativa para os europeus surge em
1747: o químico Andreas Marggraf descobre
a extração do açúcar da beterraba branca ou
beterraba açucareira, produto comum na Europa
– além de ser uma opção mais barata e com
Confeitaria Clássica e Brasileira

As primeiras confeitarias
A doçaria medieval se desenvolveu nos con-
ventos, principalmente em Portugal. A clara
de ovo era utilizada para clarificar o vinho ou
ainda para engomar os hábitos. Já as gemas
eram aproveitadas pelas freiras para o preparo
de doces que, desde a Idade Média, já levavam
muito açúcar na sua composição, além de várias
especiarias (FREIXA; CHAVES, 2008).
Algumas receitas desenvolvidas nessa
época são utilizadas até a atualidade, como: o
toucinho do céu, um bolo que utiliza a banha
de porco e amêndoas como alguns dos ingre-
dientes; fios de ovos, pão-de-ló, entre outros
preparos que são comuns em nosso dia a dia.
A farinha de amêndoas foi incorporada e, por
isso, novas tortas e biscoitos foram criados.
A Idade Média foi marcada por muitas
descobertas na confeitaria. É claro que a
maioria dos preparos sofreram modifica-
ções com o tempo. A evolução da confeitaria
acontece principalmente no século XVIII,
com a adição de novos ingredientes – entre
eles o cacau e o chocolate que chegaram à
Europa também por meio da descoberta da
América. Nesse mesmo século, já era possível
encontrar algumas confeitarias destinadas a
um público mais nobre. Mas foi apenas no
final do século que esses estabelecimentos
foram popularizados.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

A ideia de confeitaria existia desde as

primeiras civilizações. As verdadeiras
primeiras pâtisseries eram originalmente
salgadas; resultavam do pão cotidiano en-
riquecido de temperos, frutos secos e, mais
adiante, de ovos. A confeitaria teve sempre
uma conotação de oferenda (primeiramen-
te aos Deuses e em seguida às mulheres,
condecorando etapas importantes de suas
vidas) e se tornou doce posteriormente,
pela adição do mel. A manteiga e o açúcar
foram tardiamente adicionados à massa e
permitiram um grande desenvolvimento
da confeitaria.

Fonte: Sender e Derrien (2003 apud CORÓ,

2011, p. 204).
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

França:
O Berço da
Confeitaria Clássica

A França tem grande influência na gastronomia – e com a confeita-

ria não poderia ser diferente –. Várias técnicas e termos utilizados
são de origem francesa. A palavra pâtisserie, termo francês que se
refere à confeitaria, já se disseminou. Alguns exemplos de preparos
clássicos que se difundiram são o crème pâtissier (creme de confeitei-
ro), crème chantilly, mousses e éclairs (a nossa tradicional “bomba”).
Confeitaria Clássica e Brasileira
O início dessa influência se deu em 1533,
com o casamento da aristocrata Catherine
de Médici com o rei da França, Henrique
II. A jovem italiana levou para a França,
além de seu requinte, seus cozinheiros e
confeiteiros – entre eles Poppelini, famoso
por criar a pâte à choux, um clássico da con-
feitaria que utilizamos para a confecção de
bombas, carolinas, paris-brest e vários pre-
paros tradicionais.
Os franceses, ao contrário dos italianos e
portugueses, levaram um tempo maior para
substituir o mel pelo açúcar; apenas os nobres
o utilizavam em pequenas quantidades. Para
Freixa e Chaves (2008, p. 82),
No final da refeição, eram servidas as so-
bremesas feitas com açúcar, até então des-
conhecidas pelos franceses, que usavam
mel. Assim, da confeitaria do palácio real
saíam receitas como macarons, zabaiones,
biscoito de amêndoas, frutas em calda ou
cristalizadas e até sorvetes consumidos
como sobremesa no final da refeição.
Em decorrência de várias manifestações culturais
no período Renascentista, aumentou-se o interesse
das elites sociais acerca da confeitaria. Os primeiros
livros direcionados à confeitaria são publicados
no século XVII. A título de exemplificação, pode-
-se citar “Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier
François”, ambos escritos por Fraçois Pierre de
la Varrene, um dos grandes chefs de sua época.
O famoso Crème Chantilly foi criado, em
1714, por um suíço chamado Fritz Karl Vatel,
durante sua estada na França – primeiro
como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte,
pertencente ao intendente real Nicolas
Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly,
pertencente ao marechal de Conde –.
Apesar de ter sido servido pela primeira
vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou
tomando o nome do castelo de Chantilly.
Fonte: Galvão (2014, on-line)¹.

O século XVIII é marcado pelo nascimento do
francês Marie Antoine Carême, considerado o
“rei dos cozinheiros”. Carême foi sublime em sua
vida profissional e sem dúvida foi um dos chefs
que mais contribuiu para a confeitaria – sendo
intitulado de “pai da confeitaria”. Ele detinha co-
nhecimento de arquitetura e desenho e aplicava
esses aprendizados à gastronomia. Atribuem-se
a ele várias invenções da confeitaria, como os
merengues, a reinvenção da famosa massa folhada
e montagem de esculturas suntuosas em açúcar.
Dois de seus livros sobre confeitaria, “Le Pâtissier
Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque”, orientavam
sobre a importância da estética para os doces.
Após a Revolução Francesa (1789-1799), houve
um crescimento no número de confeitarias ins-
taladas em Paris. Todavia, é somente no final
do século XIX que a França atinge seu apogeu
nesse segmento. Nesse período, inaugurou-se a
“Fauchon de Paris”, considerada a melhor confei-
taria do mundo, e também as primeiras escolas
de gastronomia, Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
No início do século XX, a confeitaria fran-
cesa já era conhecida por sua maestria. Um dos
representantes dessa fase é Gastón Lenôtre.
Para Curley e Curley (2015, p. 13), Lenôtre
era conhecido pelos franceses como o
“Cavalheiro Pâtissier” e foi o chef confei-
teiro mais celebrado depois de Marie-
Antoine Carême. Muitos acreditam que
Lenôtre foi responsável por renovar o
mundo da pâtisserie na década de 1960.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
O vol-au-vent, invenção de Carême, tor-
nou-se um clássico da cozinha francesa.
Trata-se de uma massa folhada em forma-
to cilíndrico [...]. Feita de farinha de trigo,
água, sal e manteiga, a massa é uma das
mais difíceis de se realizar na confeitaria
e também uma das mais leves. Conta-se
que Carême, ao conseguir a leveza sem
igual da receita medieval, exclamou ‘elle
volle, elle volle’ (‘ela voa, ela voa’). Daí
a expressão vol-au-vent, isto é, ‘voa ao
vento.
Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 132).
O célebre chefe confeiteiro, fundador da escola
Lenôtre, revolucionou a confeitaria francesa,
tornando-a mais leve, utilizando ingredientes
sazonais. Uma de suas grandes criações é a
famosa torta Ópera (torta em camadas, a base
de creme de café e chocolate).
Freixa e Chaves (2008) mencionam que
a famosa pâtisserie francesa se tornou a base
técnica para a confeitaria mundial.
Sendo assim, fica claro que a confei-
taria clássica nasceu na França e o país
tornou-se referência na área, influenciando
em vários aspectos.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

Confeitaria
Contemporânea

O século XX foi marcado por avanços tecnológicos, beneficiando

inúmeros campos, inclusive a confeitaria. Muitos utensílios e
equipamentos surgem nesse século. Os refrigeradores e fogões a
gás dão início a essa revolução tecnológica na cozinha. Métodos
de conservação dos alimentos são descobertos e aperfeiçoam o
processo de preparo e distribuição de alimentos. A partir da década
de 1950, outras tecnologias são inventadas, como as batedeiras,
as câmaras frias e os fornos elétricos.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Equipamentos cada vez mais sofisticados
foram introduzidos nas confeitarias, otimizan-
do tempo, qualidade e também segurança nos
preparos elaborados.
A exemplo disso, temos o ultracongelador
utilizado para resfriamento e congelamento
imediato; esse equipamento possui tecnologia
para não alterar as características organolépticas
das preparações, mantendo sua textura e sabor.
Outros equipamentos de tecnologia avan-
çada que otimizam o processo na confeitaria
são as batedeiras e fornos industriais, câmaras
climáticas, processadores de alimentos e mixer.
A Pâtisserie é um ofício preciso, uma forma
de arte que envolve um toque de elegân-
cia, mas exige também a perfeição.
(Curley e Curley)
Além de tais inovações em equipamentos, em
1988, inicia-se um estudo científico sobre os
processos químicos e físicos que acontecem nos
alimentos. Essas pesquisas originam-se com
Nicholas Kurti, um físico húngaro, e Hervé This,
um físico-químico francês. Baseado nos trabalhos
desenvolvidos por ambos estudiosos, origina-se
a gastronomia molecular, uma nova vertente da
gastronomia pautada nas investigações referentes
às reações e transformações nos alimentos. Todos
esses estudos influenciam a confeitaria e propor-
cionam informações necessárias para obter um
maior conhecimento de sua aplicação nos preparos,
sendo possível, por exemplo, modificar texturas,
dar leveza e melhorar o sabor das preparações.
A inovação faz parte da confeitaria contem-
porânea, desde técnicas aprimoradas até as com-
binações de ingredientes inusitados, aliadas ao
paladar com a sofisticação. Um exemplo dessa
tendência é o estilo de confeitaria produzida hoje
no Japão. “Na década de 1980, houve uma enorme
proliferação da confeitaria no Japão, por influência
da França.” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 9)
Os preparos da confeitaria japonesa prezam
pela leveza e suavidade, priorizam o uso de pro-
dutos frescos, valorizam a aparência e utilizam
moderadamente o açúcar.
A confeitaria deve ser considerada uma
ciência exata, devemos nos atentar sempre
às proporções utilizadas, medindo e pe-
sando os ingredientes com precisão, pois,
assim, conseguiremos obter resultados sa-
tisfatórios ao fim de nossas preparações.

A confeitaria é a coesão entre arte e ciência e
tornou-se uma área bastante expressiva na gas-
tronomia, crescendo em um ritmo acelerado.
Para aqueles que aspiram tornar-se um
pâtissier, devem estar preparados para
mergulhar em uma carreira que pode ser
desafiadora e gratificante em um ambien-
te que é quase sempre estimulante, mas
às vezes exaustivo, para o profissional
exercer com êxito suas atividades, alguns
itens devem ser levados em consideração,
entre eles, a curiosidade, criatividade e
precisão, além disso, deverá estar pronto
a participar de uma atividade dinâmica
que ofereça inúmeras especialidades e
variações regionais. (SUAS, 2011, p. 18)
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25
Para tornar-se um bom chef confeiteiro, de
modo geral, as atitudes são mais importan-
tes que as habilidades, pois uma atitude
adequada ajuda não somente a desen-
volver novas habilidades, mas também a
superar as dificuldades que você poderá
ter de enfrentar na sua carreira. Dominar
a técnica, obviamente é essencial para o
sucesso.
Fonte: Gisslen (2012, p. 11).
 Confeitaria Clássica e Brasileira

considerações finais

Caro(a) aluno(a), com a conclusão da primeira unidade é possível conhecer o

panorama histórico do início e das progressões da confeitaria.
Por meio dessa unidade, compreendeu-se a formação da confeitaria,
a influência do mel nos primeiros preparos doces, caracterizados por pães
doces rústicos.
Pudemos compreender que, por meio da descoberta do refino do açúcar
da cana e da beterraba, houve uma sofisticação na confeitaria, com surgi-
mento dos doces mais delicados, mas ainda assim com resultados diferen-
tes do que temos atualmente. A criação das confeitarias e a descoberta da
América trazem a incorporação de novos ingredientes, originando sabores
e inovando a confeitaria.
Tomou-se conhecimento acerca da influência francesa na confeitaria,
os primeiros livros destinados a essa arte e os grandes chefs influenciadores,
como o sublime Marie Antonin Carême – responsável pela descoberta e
aperfeiçoamento de preparos clássicos da confeitaria.
Vimos que após o crescimento do número de confeitarias pela França,
muitas são conhecidas até hoje, esse modelo gastronômico alcança o ápice e
se destaca na confeitaria mundial.
Nesta unidade, foi compreendida a influência dos avanços tecnológicos
em equipamentos para a confeitaria, bem como os estudos científicos desti-
nados a essa área e o uso de técnicas inovadoras.
Consequentemente, a partir do entendimento de toda a perspectiva
histórica acerca da confeitaria, será iniciada a segunda unidade – que será
mais prática e propiciará a compreensão das bases e técnicas da confeitaria.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

leitura complementar
O sabor doce e a subjetividade.

A sobremesa, grande representante do sabor doce, traduz clara e evidentemente a

afirmação de que o homem busca prazer ao alimentar-se. A sobremesa é muito mais
que o último prato de uma refeição, ela tem uma carga imaginária extremamente rica
em significados e símbolos. Sinal de recompensa, emblema do convívio e também
do conforto, ela é mais um objeto de desejo que um prato. Sobretudo, a sobremesa é
associada à nostalgia, ao gosto e às sensações de “ontem”, a recordações de épocas e
tempos passados. O homem obtém facilmente a energia necessária e suficiente para
sobreviver e desenvolver suas atividades diárias ao consumir alimentos que forneçam
calorias. Da mesma forma, a quantidade de açúcar necessária ao corpo humano pode
ser facilmente suprida pelo consumo de frutas, por exemplo. Quer dizer, uma bela fatia
de torta de chocolate ou uma maravilhosa mousse de frutas vermelhas não são exata-
mente necessárias ou essenciais ao homem. Aliás, o consumo de uma sobremesa se dá
exatamente por prazer, pela satisfação de um desejo; questões muito mais emocionais,
psicológicas e culturais que fisiológicas. Ao interessar-se particularmente pela aparência,
pela apresentação e pelo modo de preparo de um prato ou de uma sobremesa, tocamos
em conceitos que dizem respeito à gula. Não no sentido de exagero, privação, proibição
e desobediência (que são também ligados frequentemente ao consumo do doce), mas
ao outro significado que os franceses atribuem também à palavra gourmandise, que está
relacionado a “ser gourmet”, a saber degustar e apreciar um alimento, mas também o
momento e o contexto em que este está inserido. Segundo a TNS – Sofres12, a população
francesa traduz ou entende a gourmandise por expressões como “momentos gourmands”,
prazeres, bem-estar. Uma combinação de momentos e sensações com alimentos que são,
para dois terços dos franceses, doces. Na França, a “sobremesa dos sonhos” deve aliar o
prazer gustativo ao equilíbrio nutricional. Mas, para a maioria da população, a verdadeira
sobremesa dos sonhos é aquela de suas infâncias. Preferência e atração, desejo e prazer,
tentação e satisfação, somados a afeto, encantamento, compartilhamento e nostalgia,
traduzem todo o verdadeiro significado da sobremesa. Algumas delas oferecem mesmo
o sabor e a lembrança de um momento exato. Não se trata necessariamente de uma
sobremesa extraordinariamente elaborada, mas igualmente ou principalmente de uma
sobremesa simples, mas que remete a momentos inesquecíveis de intercâmbio sensorial
 Confeitaria Clássica e Brasileira

leitura complementar

e emocional. Uma sobremesa é normalmente compartilhada, em inúmeros sentidos.

Comemos uma fatia de torta, uma colherada de mousse, uma parte de um todo que será
compartilhado. Raramente uma sobremesa é preparada para ser consumida por uma só
pessoa. O prazer que a sobremesa proporciona não é simplesmente o do gosto, trata-se
do prazer do convívio. Segundo Joanne Chen, “a sobremesa parece sempre ter enfatizado
o lado humano da refeição. [...] Ela sugere que as pessoas estão apreciando o momento
e a companhia dos demais participantes e querem estender este convívio”. A sobremesa
não é simplesmente um prato, e sim um momento carregado de sentimentos e símbolos.
Ela é igualmente e constantemente atrelada a festas e comemorações. Determinadas
sobremesas não são apenas associadas a celebrações, mas são o próprio símbolo destas.
Não se imagina, por exemplo, uma festa de aniversário sem o bolo e suas velas. Além de
tal conotação, as sobremesas são igualmente sinônimo de gratidão, afeto, recompensa
e conforto. Costuma-se retribuir um convite, trazendo ao anfitrião uma bela torta, um
belo doce, muito mais comumente que qualquer prato salgado. Preparamos, servimos
e oferecemos uma sobremesa para satisfazermos e reunirmos aqueles que amamos.

Fonte: Coró (2011, p. 193-226).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

atividades de estudo
1. Analise as alternativas abaixo e assinale a correta:
a. O açúcar, primeiro adoçante a ser utilizado pela humanidade, era um produto
raro e caro.
b. O mel era considerado o “alimento dos deuses” e foi o primeiro adoçante a ser
utilizado.
c. O açúcar da beterraba surgiu a partir do descobrimento do Novo Mundo, oriundo
das Ilhas do Caribe.
d. O açúcar da cana sempre foi um produto acessível, principalmente aos menos
favorecidos.
e. Todas as alternativas estão corretas.

2. Analise as afirmações abaixo:.

I. Antonin Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”, escreveu os primeiros
livros destinados à confeitaria.
II. Poppelini, confeiteiro de Catherine de Médici, foi o criador da massa choux.
III. Antonin Carême foi o criador do merengue, um clássico da confeitaria.
Assinale a alternativa correta:
a. Apenas I e II estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I está correta.
d. Apenas III está correta.
e. Nenhuma das alternativas está correta.

3. Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e em seguida escolha a alternativa correta:

( ) A confeitaria não deve ser considerada uma ciência, conseguimos executar os
preparos sem medidas exatas, obtendo um resultado satisfatório.
( ) O Japão está se destacando por sua confeitaria, uma característica dos seus
preparos é o uso moderado de açúcar.
( ) O profissional da confeitaria deve ser criativo e preciso em suas preparações.
Assinale a alternativa correta:
a. F - V - V c. V - F - F e. F - V - F
b. V - V - V d. F - F - F
 Confeitaria Clássica e Brasileira

material complementar

PÂTISSERIE - ABORDAGEM PROFISSIONAL

Michel Suas

Editora: Cengage Learning

Sinopse: “Pâtisserie - Abordagem profissional” é um guia
abrangente direcionado a estudantes, profissionais e entu-
siastas. A obra buscou combinar fundamentos da tradição
e abordagem moderna de métodos e técnicas. É destinado
a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompa-
nharem os desenvolvimentos dos ingredientes, dos pro-
dutos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas
são baseadas em uma variedade de métodos e processos
considerados clássicos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

referências
CORÓ, G. A sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, consumo e patrimônio.
História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 193-226, jan./jun. 2011. Editora UFPR.
CURLEY, W.; CURLEY, S. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri, SP: Manole, 2015.
FLANDRI, J. L; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
McGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.
RIBEIRO, C. M. A. Confeitaria. São Paulo: Hotec, 2006.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

Referências on-line:
1
<http://essenciastudio.com.br/chantilly/>. Acesso em: 13 dez. 2015.
Técnicas da Confeitaria
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Principais utensílios e ingredientes

• Técnicas profissionais e principais preparos básicos
• Grandes clássicos da confeitaria

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer e identificar os principais utensílios e ingredientes uti-
lizados na confeitaria, bem como aplicá-los de maneira adequada
ao preparo a ser elaborado.
• Desenvolver as técnicas profissionais aplicadas à confeitaria, co-
nhecer e elaborar os preparos básicos da confeitaria.
• Conhecer e elaborar os principais preparos da confeitaria.
 35

Introdução
Olá, aluno(a)!
Nesta unidade, serão indicados os aspectos importantes sobre as produções na confeitaria.
Primeiramente, serão conhecidos os principais ingredientes utilizados, suas funções e especifi-
cidades, como, por exemplo, o uso do leite e seus derivados; os diversos tipos de açúcares e suas
características, a elaboração de caldas e caramelos; técnicas de como trabalhar com o chocolate
e os seus tipos encontrados hoje. Em seguida, será descrito o uso e a aplicação dos utensílios
utilizados na confeitaria, enfatizando suas funções.
Após o conhecimento desses dois aspectos relevantes para execução dos preparos com
habilidade, serão enfocados os aspectos mais práticos. A princípio, serão realizadas explicações
sobre as massas básicas clássicas, como as massas quebradiças (pâté sucrée, pâté sablée, pâte
brisée), as massas para bolos aeradas e cremosas, massas líquidas para crepes e waffles, massa
folhada, para o preparo de clássicos como o mil folhas e pâte à choux, massa versátil da confei-
taria, utilizada para o preparo de grandes clássicos como: éclairs, Paris-Brest, torta Saint-Honoré
e vários outros preparos.
Em seguida, serão informados ingredientes e os métodos de preparo dos merengues (francês,
italiano e suíço), explicando as principais diferenças entre os três; e cremes básicos, entre eles os
clássicos crème pâtissière, creme anglaise, creme chiboust, creme mousseline, creme de amêndoas,
creme de manteiga, crème légère.
Por fim, esta unidade será encerrada com a descrição sobre os preparos clássicos, sendo
possível perceber a utilização das bases estudadas para a execução de preparos tradicionais.
Assim, serão analisadas as bases utilizadas para o preparo e as finalizações de doces tra-
dicionais, como o mil folhas, bolo ópera, charlotte, mousses, soufflé, éclair, macarons e outras
sobremesas clássicas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

Principais
Utensílios
& Ingredientes

Aluno(a), veremos que utilizar ingredientes de qualidade é funda-

mental para obtermos um bom resultado nas preparações.
Cada ingrediente confere uma característica específica aos
preparos; em seguida conheceremos os principais ingredientes
utilizados na confeitaria e sua melhor utilização. Após estudar-
mos esses ingredientes, iremos compreender o uso dos utensílios
voltados para a confeitaria, suas funções e manuseamento.
Confeitaria Clássica e Brasileira

Açúcares
Na unidade anterior, relatamos um pouco da
história do açúcar, a forma como ele influencia
na confeitaria e sua importância para a evolução.
Atualmente, são encontrados diversos tipos de
agentes adoçantes com características e finali-
dades diferentes para cada preparo.
Com frequência usa-se o termo açúcar para
referir-se aos tipos mais comuns de açúcar
refinado derivados da cana-de-açúcar ou da
beterraba. O nome químico desses açúcares é
sacarose. No entanto, outros açúcares de es-
Caramelização é o nome dado a uma reação
química que ocorre quando o açúcar é aque-
cido e suas moléculas começam a quebrar.
Essa reação leva a uma cascata química na
qual formam-se centenas de novos e dife-
rentes componentes – alguns intensamente
aromáticos, outros amargos e ainda compos-
tos que apresentam cor, tornando o cara-
melo tão aromático e de cores tão variadas.
Fonte: Bergamo (2009, p. 35).

trutura química diferente também são usados.

(GISSLEN, 2012, p. 67)

A seguir, alguns tipos de açúcares existentes:
• Açúcar Cristal: é um açúcar branco com
cristais transparentes. É submetido a
processo de refinamento e possui uma
granulometria maior. Seu uso é muito
comum em caldas.
• Açúcar Refinado: passa pelo processo de
refinamento, deixando-o muito branco
e perdendo todas as suas vitaminas e
sais minerais. Com granulometria menor
que o açúcar cristal, é um dos tipos mais
utilizados na confeitaria.
• Açúcar de Confeiteiro: é o açúcar branco
mais refinado e fino entre todos os açú-
cares. São ideais para merengues e glacês.
• Açúcar Impalpável: é o açúcar de confei-
teiro que recebe um refinamento especial
e é acrescido de amido.
• Açúcar Mascavo: açúcar escuro, produzi-
do do açúcar bruto da cana. Possui uma
grande quantidade de umidade, cristais
revestidos por cerca de 6% de melaço e
sabor mais acentuado. Devido a grande
quantidade de umidade, deve ser guar-
dado em um recipiente hermético.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39
• Açúcar Demerara: açúcar escuro, porém
mais claro que o mascavo. Também é
revestido por melaço, porém em menor
quantidade, cerca de 2%. Os grãos são
cristais e maiores e apresentam menor
umidade do que o açúcar mascavo.
• Açúcar invertido: para produzi-lo, o
açúcar é misturado com água e adiciona-
do ácidos com uma enzima de sacarose.
A partir disso, ocorre uma reação em que
há a quebra da enzima de sacarose, resul-
tando em moléculas de frutose e glicose.
Desse modo, resulta em um líquido não
cristalizado.
• Melaço: com sabor acentuado e bastante
doce, o melaço é o subproduto resultante
do refino do açúcar.
• Melado: produzido a partir da rapadura
solidificada ou diretamente do suco da
cana, também é chamado de “xarope
da cana”.
• Mel: açúcar invertido natural, ele possui
acidez e pode existir variações de sabor
e cor de acordo com o local em que ele
é produzido.
Confeitaria Clássica e Brasileira

Caldas e caramelos
Quando trabalhamos com caldas de açúcar e ca-
ramelos, devemos ter uma atenção especial com
as temperaturas adequadas para alguns preparos.
• Calda para umedecer: 100°C.
• Mesma quantidade de açúcar e água.
• Ponto de bala mole: 116°C a 119°C.
• Ponto de bala dura: 120°C a 127°C.
• Caramelo claro (amarelado): 151°C a
160°C.
Os açúcares têm uma característica em
comum, que deve ser compreendida por
padeiros e confeiteiros: eles são higroscó-
picos. Isso significa que atraem e retêm a
água. Alguns açúcares são mais higroscó-
picos que outros. A frutose, por exemplo,
é muito mais higroscópica que a sacarose
(açúcar comum).

• Caramelo escuro (amargo): 161°C a Fonte: Gisslen (2012, p. 67).

170°C.

Farinha de trigo
Na confeitaria é empregada a chamada farinha
de trigo mole. Uma das características de tal
farinha é o baixo teor de proteínas e textura
macia. Já que as preparações confeiteiras são
mais delicadas, leves e não devem obter o desen-
volvimento do glúten, a farinha de trigo mole é
a ideal para a produção de receitas.

Aproveite o conteúdo estudado na discipli-

na de Panificação Clássica e aprimore seus
conhecimentos sobre os tipos de farinha.

Ovos
Os ovos são ingredientes essenciais na con-
feitaria, e o seu uso é bastante diversificado.
Podem ser usados inteiros (clara e gema),
somente a clara (clara em neve) ou ainda so-
mente a gema – de acordo com as caracterís-
ticas do preparo é que será definida a forma
de utilizá-los.
Os ovos são um dos principais ingredientes
da pâte à choux, por exemplo. São responsáveis
pelo crescimento dessa massa em que não é
utilizado nenhum tipo de agente fermentador.
Somente a umidade incorporada pelos ovos é
capaz de formar vapor no interior da massa,
aumentando o seu volume.
Leite e derivados
A seguir, detalha-se o leite e os seus derivados.
• Leite: quase que a totalidade do leite
e derivados utilizados na confeitaria é
proveniente da vaca. Apenas algumas
receitas muito específicas é que utilizam
o leite de cabra, ovelha ou búfala.
• Creme de leite fresco: ao batermos o creme
de leite com açúcar, temos o creme chantilly.
Rico em quantidades de gordura, difere-se
em vários aspectos do creme de leite de cai-
xinha, sendo o fresco com uma qualidade
superior. Nos preparos em que se utiliza
creme de leite, dê preferência ao fresco.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41
Na maioria dos preparos, utiliza-se a clara em
ponto de neve. Para atingir esse ponto, deve-se
conhecer duas proteínas importantes: a albumina
e a globulina. Por meio dessas proteínas é que se
atinge o ponto de neve. No início, essas proteínas
possuem formato de espiral e, quando empregada
força física (por meio das rotações da batedeira ou
fouet), o espiral vai desenrolando e incorporando
ar, estruturando, assim, a clara em neve. No en-
tanto, ao batermos demais a clara, ela vai desna-
turando, liberando água e desestruturando toda a
clara batida. Nesse sentido, deve-se estar atento(a)
ao tempo em que a clara é batida para não perder
todo o trabalho e comprometer a preparação.
• Manteiga: é produzida por meio de uma
emulsão do creme de leite que, após
certo tempo, começa a desprender o
soro (leitelho) de uma massa compacta.
Ao retirar o soro, a massa, que possui
cerca de 80% de gordura, é a manteiga.
São comercializadas manteigas com sal
e sem sal. Entretanto, na maioria das
preparações da confeitaria são utilizadas
a manteiga sem sal.
• Leitelho: também chamado por butter-
milk, é o soro resultante do batimento
do creme de leite para obter manteiga.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Possui uma acidez característica. É pos-
sível encontrar o leitelho industrializado
ou, então, produzi-lo de forma artesanal.
• Leite condensado: leite que teve 60% de
seu líquido evaporado e acrescido de uma
grande quantidade de açúcar – possui
uma consistência cremosa –. Principal
ingrediente para a produção do tradi-
cional brigadeiro.
• Leite em pó: é o leite integral ou des-
natado que passou pelo processo de de-
sidratação, transformando-se em pó e
aumentando sua durabilidade.
Chocolate
Sobre o chocolate, Gisslen (2012, p. 91) explica que
O chocolate e o cacau em pó são obtidos a
partir das sementes do cacau. As sementes
passam por um processo de fermentação
e são torradas e moídas. O produto resul-
tante, chamado de liquor, contém uma
gordura esbranquiçada ou amarelada, a
manteiga de cacau (grifo da autora).
Não há dúvidas de que o chocolate é um dos
ingredientes mais marcantes da confeitaria.
Por ser um produto complexo a ser trabalhado,
muitos já tiveram problemas ao utilizá-lo. Por
isso, faz-se necessário desmistificar o processo
de manuseio e, assim, obter um bom resultado
com esse ingrediente tão estimado.
O chocolate é um produto delicado e que
necessita de cuidados especiais para a sua perfeita
conservação. Primeiramente, o chocolate deve ser
armazenado em um local fresco, arejado e inodo-
ro. O chocolate possui a capacidade de absorver
todos os tipos de odores, os quais resultam em
tornar o produto com sabor desagradável. Em sua
estocagem não deve haver umidade e oscilações
nas temperaturas, sendo a temperatura ideal de
armazenagem entre 18°C a 22°C. Portanto, nunca
guarde chocolate na geladeira.
Detalham-se, a seguir, os tipos de chocola-
tes encontrados no mercado:
• Manteiga de Cacau: é a gordura extraída
da massa pura de cacau (liquor).
• Chocolate Amargo ou Puro: composto
por massa de cacau pura, também co-
nhecida como liquor e manteiga de cacau.
Não possui nenhum tipo de adoçante
e sua coloração é mais escura que os
demais tipos de chocolates.
• Chocolate Meio-Amargo: composto por
massa de cacau pura (liquor), manteiga
de cacau e adoçado levemente.
• Chocolate Ao Leite: possui uma menor
quantidade de massa de cacau pura, é
mais adoçado do que o chocolate meio
amargo e acrescido de leite em pó.
• Chocolate Branco: não possui massa de
cacau pura, é composto basicamente por
sólidos lácteos, açúcar e manteiga de cacau.
Algumas marcas utilizam outras gorduras
no lugar da manteiga de cacau, tornando
um produto com qualidade inferior.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

• Cacau em pó: é produzido a partir da um cuidado especial. É possível realizar o der-

massa de cacau pura, no qual se extrai retimento em banho-maria ou micro-ondas.
uma porção de gordura com prensa hi- Caso opte pelo método em banho-maria, deve-
dráulica e que resulta em um produto -se tomar um cuidado especial para que a água
bastante ácido. Por isso, alguns passam do recipiente ou o vapor não entre em contato
por um processo de alcalinização suavi- com o chocolate, pois esse contato causa uma
zando seu sabor. reação chamada seizing, transformando-o numa
• Chocolate em pó: produzido a partir da pasta; se utilizar o micro-ondas para derretê-lo,
mistura de cacau em pó e açúcar. a potência do equipamento deve ser diminuída e
a cada 30 segundos o chocolate deve ser mistu-
Ao trabalhar com chocolate, o que mais gera rado até ficar totalmente líquido. Em ambos os
dúvidas e receio é a técnica chamada de tem- processos, é essencial que o chocolate deva estar
peragem ou têmpera. Por ser a pré-cristalização com temperatura entre 45°C a 50°C. Se exceder
do chocolate, é nessa etapa que ocorre a forma- essa temperatura, ele sofre um superaquecimen-
ção de cristais que serão responsáveis pelo seu to modificando seu sabor e sua textura.
endurecimento, brilho e textura no chocolate.
Dessa forma, a técnica é aplicada somente para
execução de alguns preparos que necessitem se
solidificar após o derretimento, como ovos de
páscoa, arabescos, bombons e também algumas
decorações; já para o preparo de cremes, caldas,
mousses e recheios com chocolate, não se faz
necessário o emprego da têmpera.
Suas (2011) descreve que o chocolate que
não passa pelo processo de temperagem leva
um longo tempo para endurecer e apresenta
um acabamento sem brilho e com aspectos
esbranquiçados.
O primeiro passo para uma têmpera de qua-
lidade é o derretimento do chocolate. Conforme
explanado anteriormente, o chocolate é um pro-
duto delicado e, sobretudo nesta etapa, requer
Confeitaria Clássica e Brasileira

Passo a passo da temperagem 1 2

Tablage
1. Corte o chocolate em tamanhos peque-
nos, para auxiliar no processo de derre-
timento. (imagem 1)
2. Derreta o chocolate em banho-maria ou
3 4
micro-ondas; a temperatura deve estar
entre 45°C a 50°C. (imagem 2)
3. Despeje o chocolate preferencialmente
em uma bancada de mármore e com o
auxílio de uma espátula e um termôme-
tro; conforme o chocolate vai resfriando,
5
ele começa a engrossar e os cristais co-
meçam a estabilizar. Resfrie até a tempe-
ratura indicada: chocolate branco 27°C,
chocolate ao leite 28°C e chocolate meio
amargo 29°C. Este é o método de tem-
peragem mais eficaz. (imagem 3,4 e 5.)

Existem outros tipos de temperagem, segue
abaixo o passo a passo de algumas delas:
Indução
1. Corte o chocolate em tamanhos peque-
nos, para auxiliar no processo de der-
retimento. Separe 20% desse chocolate
cortado e reserve.
2. Derreta os 80% restante do chocolate,
em banho-maria ou micro-ondas, a tem-
peratura deve estar entre 45°C a 50°C
3. Adicione os 20% do chocolate reser-
vado aos 80% do chocolate derretido,
misture bem até que todo o choco-
late esteja fluido. Assim o chocolate
estará temperado.
Banho-maria invertido
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou
micro-ondas, a temperatura deve estar
entre 45°C a 50°C.
2. Adicione o chocolate derretido em um
recipiente e faça um banho-maria inver-
tido (adicionar água gelada em um bowl
embaixo do recipiente em que está o cho-
colate), com o auxílio de uma espátula

e um termômetro. Resfrie o chocolate
até a temperatura indicada: chocolate
branco 27°C, chocolate ao leite 28°C e
chocolate meio amargo 29°C. Assim o
chocolate estará temperado.
Uma pré-cristalização mal executada pode
causar um “defeito” no chocolate chamada fat
bloom. São traços esbranquiçados que aparecem
no chocolate dando o aspecto de mofo, mas que
na verdade indicam que a manteiga de cacau
migrou para a superfície do chocolate. Porém,
esse defeito é reversível. Ao derreter e realizar
a temperagem adequadamente, ele pode ser
utilizado novamente.
Outro “defeito” que pode acontecer ao cho-
colate é o sugar bloom. Tal problema ocorre
quando o chocolate está em contato com a
umidade e forma gotículas de água. Em segui-
da, a água condensa e o chocolate apresenta
cristais de açúcar na superfície, dando um
aspecto desagradável ao produto. Apesar da
forma mais comum do sugar bloom aparecer
por meio do contato com a umidade, o fenô-
meno ocorre também quando um chocolate
armazenado em um local com baixa tempera-
tura é retirado e levado para outro local com
temperatura mais elevada.
Devido à dificuldade de muitas pessoas
trabalharem com a técnica de temperagem,
é possível encontrar no mercado alguns pro-
dutos que levam o nome de “chocolate para
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45
cobertura”. Esse produto é destinado para o
uso sem têmpera. Isso só é possível, pois nesse
ingrediente a manteiga de cacau é substituí-
da por outras gorduras, como óleo de palma.
Entretanto, seu sabor também sofre alterações,
não apresentando um paladar tão agradável
como o chocolate original.
Gelatina
Na confeitaria a maioria das receitas que utili-
zam gelatinas fazem uso do produto incolor e
sem sabor. Gisslen (2012 p. 86) indica que
A gelatina é uma proteína solúvel em
água extraída do tecido conjuntivo
de animais. Quando uma quantidade
suficiente de gelatina é dissolvida em
água ou outro líquido quente, este se
solidifica. A gelatina engrossa e gelatini-
za-se por causa da característica de suas
proteínas que, formam longas cadeias
(grifo da autora).
Existem dois tipos de gelatinas incolores:
em pó ou em folha. As duas diferem-se
em forma e quantidade para utilização.
Todavia, para qualquer preparo é permitido
utilizar uma ou outra, ou seja, não há uma
especificação, apenas uma preferência do
próprio confeiteiro.
Para substituir a gelatina em pó pela em
folha, a proporção é de 2 ½ folhas para 2 colheres
(chá) de gelatina em pó. Vale ressaltar que 30 g
de gelatina em pó têm um poder de gelificação
equivalente a 15 folhas de gelatina.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Oleaginosas
As oleaginosas são ingredientes bem presentes
na confeitaria. Por serem ricas em gorduras, é
aconselhável tomar cuidado para que elas não
se tornem ranças. São encontradas inteiras,
laminadas, quebradas ou em outros formatos.
Entre as oleaginosas mais utilizadas está a
amêndoa – ingrediente principal para vários prepa-
ros clássicos, como o marzipã (pasta de amêndoa)
–. Outros produtos que se enquadram nesse grupo
são os amendoins, castanha-do-brasil, castanha-de-
-caju, macadâmia, nozes, pistache, avelã, pinhole e
castanha-portuguesa. Das oleaginosas também são
obtidos subprodutos, como as pastas e as farinhas.
Especiarias
Utilizadas em todas as áreas da gastronomia,
as especiarias estão presentes para aromatizar
e saborizar os preparos. Com a confeitaria não
poderia ser diferente.
As especiarias são comercializadas inteiras ou já
processadas, sendo que a segunda forma apre-
senta perda em seu aroma e sabor. Por isso,
sempre dê preferência para as especiarias in-
teiras, raladas ou moídas na hora.
Há uma infinidade de tipos de especiarias,
porém as mais utilizadas na confeitaria são a
canela, o cravo, o anis-estrelado, o cardamomo,
a erva-doce, o gengibre e a baunilha.
Considerada a especiaria mais utilizada na
confeitaria, a baunilha é originária de uma or-
quídea, a baunilheira (Vanilla planifolia). Dessa
planta são retiradas favas que, em seguida, são
secas. Possuem em seu interior minúsculas
sementes aromáticas que são adicionadas às
preparações. Também é comum adicionar a fava
inteira para extrair o máximo de sabor dos pre-
paros. Outra forma de saborizar as preparações
é utilizando o extrato ou a essência de baunilha,
formas mais econômicas de substituição da fava.

Frutas
As frutas são os produtos mais versáteis da con-
feitaria e podem ser encontradas frescas, secas,
congeladas, cristalizadas e zestes (raspas das
cascas de frutas, como laranja e limão). Sempre
opte pela utilização de frutas com boa qualidade
e, preferencialmente, as da estação – por serem
as mais saborosas e mais atrativas visualmente.
Fermentos
O bicarbonato de sódio é um agente fer-
mentador, porém ele é uma mistura de sabor
alcalino e, para ter uma boa eficácia, é preciso
estar em contato com um líquido e algum
ácido no preparo.
O fermento mais utilizado na confeitaria
é o fermento químico. Composto
por bicarbonato de sódio e
alguns ácidos que
potencializam
sua eficácia; sua
ação só inicia ao
entrar em conta-
to com os líquidos
da receita. No entanto,
apenas em contato com
altas temperaturas é que esse
tipo de fermento faz com que os
alimentos cresçam.
Os fermentos biológicos são leveduras que
agem sobre os açúcares. São os ingredientes
mais utilizados na panificação.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47
Utensílios para confeitaria
Conhecer os utensílios, seus objetivos e seus
modos de manuseio é de grande relevância para
a perfeita execução das técnicas no preparo das
receitas. Cada preparação requer algum utensílio
específico – o uso adequado de cada utensílio
auxilia e simplifica os métodos de preparo.
A seguir, estão detalhados alguns desses
materiais e esclarecimentos de seus empregos.
• Espátulas de silicone: um dos uten-
sílios mais utilizados; tem a finalida-
de de incorporar os ingredientes nos
preparos ou então de passá-los de um
recipiente ao outro.
• Espátulas para confeitar: geralmente de
metal, e nos tamanhos pequeno, médio
e grande, essas espátulas são utilizadas
principalmente para decorações de bolos.
• Raspadores: podem ser de plástico ou
metal usado para diversos fins, como
trabalhar com chocolate e apoio ao sovar
algumas massas.
• Fôrmas de silicone: formas flexíveis
utilizadas para preparos mais delica-
dos, encontradas em diversos tama-
nhos e formatos.
• Fôrmas para madeleines: pequenas formi-
nhas em formato de “concha”; formato
original das famosas madeleines.
• Fôrma para bolo inglês: forma retan-
gular, encontrada em diversos tama-
nhos e materiais.
Confeitaria Clássica e Brasileira
• Fôrma com furo no meio: utilizadas para
pudins, flans e também alguns bolos;
existe uma variedade de tamanhos e for-
matos, diversificando, inclusive, o fundo.
• Fôrmas para bolo (assadeiras): tradi-
cionalmente com formato redondo ou
retangular, encontradas em diversos
tamanhos e materiais, como inox, alu-
mínio, silicone e com laterais mais altas
ou mais baixas. O preparo é que definirá
a assadeira mais adequada.
• Fôrmas de fundo removível: utilizadas
em sua maioria para preparar tortas;
elas podem ser encontradas em diver-
sos tamanhos e são tradicionalmente
redondas. Porém, no mercado, já existem
com bordas sextavadas e também em
formatos retangulares.
• Batedor de arame: também chamado de
fouet, substitui em alguns casos a bate-
deira; é usado para misturar os ingre-
dientes aos preparos. Possuem tamanhos
e materiais diversificados, sendo os de
aço inox os mais resistentes.
• Tapetes de silicone: ou silpat, são bastante
funcionais, antiaderentes e substituem o
uso do papel manteiga para forrar as formas.
• Rolo de massa: utensílio imprescindível
para qualquer confeiteiro. É utilizado
para abrir massas e dar o formato de-
sejado a elas.
• Rolo furador: usado para furar as massas,
impedindo que elas estufem durante o
forneamento. Usado principalmente nas
massas de tortas e alguns preparos de
massa folhada.
• Aros: são utilizados para montagem de
tortas, entremets, com formatos e tama-
nhos variados. Encontrados em diversos
materiais, como aço inox e plástico.
• Cortadores: disponíveis em tamanhos
e formatos variados, os cortadores são
utilizados para o preparo de biscoitos,
decorações, tortas e entremets.
• Carretilha: utensílio para cortar ou
apenas marcar massas em geral.
• Facas: as mais utilizadas na confeitaria
são as facas do chef, de serra, de frutas
e legumes. Dê preferência para as facas
com material de qualidade, aumentando
sua durabilidade.
• Panelas: utilizadas para o preparo de
cremes, molhos, preparos delicados feitos
em banho-maria, como o derretimento
do chocolate.
• Bowls: termo muito empregado na
gastronomia; os bowls são tigelas de
vários tamanhos, muito utilizados não
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

só na confeitaria, como em qualquer

área da gastronomia.
• Grade de metal: utilizada para banhar
tortas, entremets, monopoções com
caldas ou chocolates tortas. A grade fica
na base do preparo evitando o acúmu-
lo da calda em suas bordas, dando uma
uniformidade na finalização.
• Maçarico: usado para flambar e carameli-
zar. Um dos preparos mais comuns para
a utilização do maçarico é o Crème Brûlée.
• Bailarina: suporte giratório que apoia
bolos e tortas para a sua decoração.
• Peneiras: utilizada para peneirar ingre-
dientes secos, principalmente nos pre-
paros mais delicados.
• Termômetros: usados na temperagem
do chocolate, nos preparos de cremes,
caldas e caramelos.
• Bicos de confeitar: há uma grande va-
riedade de bicos de confeitar, cada um
com formato e aplicações diferentes, mas
utilizados sobretudo na decoração de
bolos e tortas.
• Saco de confeitar: usado juntamente com
os bicos de confeitar, o saco de confei-
teiro serve como suporte para os cremes
que irão ser utilizados para decorar os
bolos ou tortas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Técnicas Profissionais
& Preparos Básicos

Neste tópico, o objetivo será conhecer as técnicas aplicadas aos

principais preparos da confeitaria. Estudaremos as principais
massas da confeitaria, seus ingredientes e método de preparo,
bem como suas aplicações.
Em seguida, será descrito os cremes clássicos e sua composição.
Aqui, será possível compreender as bases clássicas da confeitaria,
suas diferenciações e aplicabilidade.
Confeitaria Clássica e Brasileira

método faz com que a manteiga impermeabili-

ze o grão da farinha de trigo, tornando a massa
arenosa e quebradiça. A adição dos líquidos ao
final do processo impede o desenvolvimento
do glúten para essa massa.
No método crémage (ou método cremoso)
combinam-se a manteiga e o açúcar, que são ba-
tidos até formar um creme. Após, adicionam-se
os líquidos da receita, como a água e ovos. Por
último, os secos são agregados e misturados
até se obter uma massa uniforme. Esse método
resulta em uma massa mais delicada. A mistura
cremosa do início e os secos adicionados ao
final fazem com que os líquidos não absorvam
a farinha tão rapidamente, evitando, assim, a
formação do glúten.
Entre as massas quebradiças existem
três tipos:
Massas quebradiças • Pâte brisée (método sablage): o termo
Inicialmente, será focado como assunto as em francês significa “massa quebrada”.
massas quebradiças, ideais para o preparo de É mais resistente do que as demais.
tortas, biscoitos e petit fours. • Pâte sucrée (método crémage): o termo
Para o preparo das massas quebradiças, exis- em francês significa “massa açucara-
tem duas técnicas básicas, o método sablage e da”, muito parecida com a pâte brisée,
o método crémage. porém com uma quantidade maior de
Para executar o método sablage (ou açúcar e ovos.
método arenoso) misturam-se os ingredien- • Pâte sablée (método sablage): em francês
tes secos (farinha e açúcar) com a manteiga. o termo significa “massa aerada” e é uma
Essa mistura é feita com a ponta dos dedos de massa rica que deve ser trabalhada de
forma bem delicada até atingir uma aparência forma delicada, com menos quantidades
de areia. Somente depois são adicionados os de açúcar – se comparada à pâte sucrée –.
líquidos até obter uma massa homogênea. Esse Ideal para biscoitos e tortas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

Massa Folhada
Em francês, usa-se o termo Pâte feuilletée por
ser uma massa que apresenta várias finas ca-
madas de massa.
Para obter um melhor resultado, é muito
Essas camadas são criadas ao adicionar man- importante que a massa fique um tempo
teiga sobre a massa e, em seguida, são realizadas de repouso na câmara frigorífica. Durante
a cocção, a gordura presa entre as diversas
as dobras necessárias para as lâminas da massa
camadas de massa se derrete, incorporan-
folhada. Intercalando massa e manteiga, quando
do-se a ela. A umidade contida na massa e
a massa for assada, a manteiga derrete e gera na gordura se vaporiza sob a ação do calor e
vapor, fazendo com que as camadas sejam ex- fica presa na rede formada pela coagulação

pandidas, tornando-se uma massa leve e delicada. do glúten e pela gelatinização do amido
presente na farinha de trigo utilizada.
Deve-se tomar o devido cuidado para que,
ao abrir a massa, não a rasgue, pois assim a man- (Sebess)

teiga não fica aprisionada e acaba escapando,

dando um aspecto de massa “crua”.
Confeitaria Clássica e Brasileira

Para Sebess (2010, p. 51), a manteiga é aquela folhados, à venda nos bons supermercados.
que dá melhor sabor à massa, porém existe Existem três tipos de massa folhada:
uma margarina termoestável, própria para

folhado simples

1. Abra a massa em formato de cruz e adicione a manteiga em formato quadrado no centro da massa.
Feche as extremidades da massa, cobrindo toda a manteiga.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e faça as dobras de maneira a folhar a massa.

dobra simples
1. Dobre a massa em três partes iguais, levando as extremidades em direção ao centro.
2. Abra a massa de maneira uniforme, em formato retangular, e repita a dobra simples. Para um folhado
de qualidade, o procedimento deve ser repetido, totalizando seis voltas simples.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

dobra dupla
1. Dobre a massa em formato de “ livro”, levando as duas extremidades em direção ao centro.
2. Dobre a massa ao meio, assim temos uma volta dupla.

folhado invertido
1. Acrescente farinha à manteiga.
2. Sove os dois ingredientes, até a mistura ficar homogênea.
3. Abra essa mistura em formato retangular e leve à geladeira.
4. Adicione a massa sobre a mistura de manteiga e farinha e abra em formato retangular.
5. Faça as voltas simples ou as voltas duplas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Massas batidas
As massas batidas são utilizadas para o preparo
de bolos, como pão de ló, genóise, madeleines, bolo
mármore e outros preparos. Elas são divididas
em dois grupos: cremosas e aeradas. A seguir,
conheça as diferenças entre cada uma delas.
• Massas batidas cremosas: neste método,
comece a bater a manteiga com o açúcar
até obter um creme. Após essa mistu-
ra, adicione os ovos, os líquidos e, por
último, os secos. São massas mais pe-
sadas e, por não possuírem nenhuma
estrutura aerada, é necessário o uso de
algum ingrediente que produza gás car-
bônico, como o fermento químico.
Exemplos:
• Madeleines: pequeno bolo francês
em formato de concha – seus ingre-
dientes são: farinha, ovos, açúcar e
fermento químico.
• Bolo mármore: feito a partir de duas
massas (uma branca e uma de chocola-
te) – as massas são misturadas, dando
característica mesclada ao bolo.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Exemplos:
• Génoise: bolo aerado – o agente fer-
mentador da receita são as claras bati-

A massa da madeleine precisa obriga-

das em ponto de neve; finaliza-se com
toriamente descansar, fazendo com que manteiga derretida.
o fermento possa ter sua primeira ação • Pão-de-ló: bolo tradicional português, feito
completa, para, então, finalizar seu pro-
com farinha, açúcar e ovos (grande quan-
cesso no forno, formando a característica
almofadinha (ou barriguinha) da made- tidade de ovos) – o agente fermentador da
leine. Sem esse descanso, a madeleine receita tradicional também são as claras
se torna um bolinho comum, assado em
batidas em neve, embora muitas receitas
formato de concha.
atuais façam uso de fermento químico.
(Galvão)¹
• Biscuit à la cuillère: massa aerada, com-
posta por açúcar, amido, ovos e farinha
de trigo, não se utiliza nenhum fermento
químico – a massa fica aerada apenas
• Massas batidas aeradas: pode-se iniciar pela ação da clara em neve; pode ganhar
o preparo das massas aeradas batendo forma com saco de confeitar.
os ovos com o açúcar, até se obter uma • Biscuit Joconde: massa aerada, próxi-
espuma cremosa e aerada. Adicionam- ma ao pão-de-ló, acrescida de farinha
se os líquidos e os secos ao final, com de amêndoas.
delicadeza. Outra forma de preparar-
mos as massas aeradas é batendo a clara
em neve separadamente e adicioná-la
ao final do preparo da massa. Essas
massas possuem texturas mais leves
e, algumas vezes, não é necessário o
uso de agente fermentador (como o
fermento químico), pois a própria es-
trutura aerada faz a massa expandir
quando assa. Por ser um preparo bas-
tante delicado, deve-se tomar cuidado
ao misturar os ingredientes.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Massas líquidas e semilíquidas
As massas líquidas e semilíquidas são simples
de serem feitas e são utilizadas nos preparos de
panquecas, crepes, waffle, blini e beignet.
• Panquecas: massas feitas com farinha
de trigo, leite, açúcar, ovos e manteiga;
mistura-se com um batedor de arame
(fouet) e em seguida é cozida na frigideira
untada com manteiga.
• Waffle: a massa de waffle se difere da massa
de panqueca, pois se acrescenta fermento
químico e claras em neve; a massa é des-
pejada sobre a máquina de waffle, dando
o formato característico do preparo. Pode
ser servido com sorvete, mel, chocolate,
entre outros acompanhamentos.
Pâte à choux
Uma das massas mais versáteis da gastronomia,
a massa choux é utilizada para vários preparos
clássicos da confeitaria.
• Blini: para Sebess (2010, p. 64), os blinis
são importantes para a dieta alimentar
russa; têm 10 cm de diâmetro e 1 cm de
espessura. A receita autêntica é feita com
trigo sarraceno, mas hoje em dia, para
um resultado mais leve, acrescenta-se
farinha de trigo. A massa de blini é feita
à base de fermento biológico, farinha de
trigo, ovos, manteiga derretida e sal; ele
pode ser servido com mel.
• Beignet: massa semilíquida, própria para
ser frita, feita à base de ovos, leite, amido
de milho, sal e claras em neve – algumas
receitas ainda fazem o uso de cerveja na
massa –; pode ser utilizada para recobrir
frutas para em seguida serem fritas.
Seu preparo é feito em duas etapas:
1. Cozinha-se a massa com água/leite, man-
teiga, açúcar e sal. Em seguida, adiciona-
-se a farinha de trigo.
2. Realiza-se a adição dos ovos, um a um,
em uma batedeira. Na massa choux não
se utiliza nenhum agente fermentador,
pois é o vapor liberado pela própria massa
durante a cocção que exerce essa função.
A cocção da massa choux deve ser iniciada
em temperatura alta (190°C a 205°C) e,
após os primeiros cinco minutos, a tem-
peratura deve ser diminuída para 165°C.

Os clássicos da confeitaria que utilizam a
massa choux são: éclairs, carolinas, paris-brests,
religieuse, profiteroles.
Quando preparada e assada adequada-
mente, a pâte à choux tem uma cor doura-
da definida, em virtude da alta proporção
de ovos. Mesmo quando é assada, essa
cor não muda drasticamente. Quando é
preparada de modo correto, fica perfei-
tamente seca, sem gotas de umidade dos
lados ou em cima, e multiplica várias vezes
seu volume original enquanto assa.
(Instituto Americano de Culinária)
Cremes e recheios
da confeitaria
Tão importantes quanto as massas básicas,
os cremes compõem preparos clássicos da
confeitaria.
Merengues
É uma mistura constituída por claras e açúcar.
A proporção deve ser de 1 (uma) parte clara
para 2 (duas) partes de açúcar, por exemplo:
se utilizar 100 g de claras, deve-se acrescentar
200 g de açúcar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
Existem três tipos de merengues, os quais irão
se diferenciar no modo de preparo e não há
variação na proporção entre os ingredientes:
• Merengue francês: as claras são bati-
das na batedeira até atingirem o ponto
de picos firmes. Imediatamente, ainda
com a batedeira em funcionamento, vá
adicionando o açúcar aos poucos. O da-
cquoise, base para muitas sobremesas,
é um merengue francês, acrescido de
farinha de amêndoas.
• Merengue italiano: é feita uma calda
de açúcar em ponto de fio. A calda,
ainda quente, é adicionada às claras
que estão sendo batidas na batedeira
na velocidade mínima. Após despejar
toda a calda, aumentar a velocidade
da batedeira e bater até que a mistura
esfrie por completo.
• Merengue suíço: bate-se levemente a
clara com o açúcar. Depois, sobre uma
panela com água, leva-se para cozi-
nhar, em banho-maria, a mistura, que,
ao mesmo tempo, deve ser batida com
um batedor de arame (fouet) até atingir
uma temperatura entre 45°C e 50°C.
Em seguida, volte a mistura de claras
e açúcar à batedeira para formar picos
firmes. Deve-se tomar o devido cuida-
do para que não se ultrapasse a tempe-
ratura indicada, pois, assim, as claras
começam a coagular.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Pâte à bombe
Mistura feita com gemas e calda de açúcar batida
na batedeira. Como a pâte à bombe permite aerar,
os preparos têm bases que requerem leveza,
como as mousses.
Creme de manteiga
Composto por pâte à bombe e manteiga, também
pode haver variações, substituindo a pâte à
bombe por merengue italiano.
Crème Pâtissière ou creme confeiteiro
Conhecido por ser um creme base para outras
receitas, é composto por leite, gemas, açúcar
refinado, farinha de trigo ou amido e fava de
baunilha. Por ser de sabor mais suave, não deve
ter uma quantidade significativa de açúcar.
Creme Chiboust
Creme delicado que tem como base o creme
de confeiteiro acrescido de gelatina e meren-
gue italiano.
Creme chantilly
Creme de leite fresco batido com açúcar até
formar picos firmes. Para bater o creme chan-
tilly, o creme de leite deve estar bastante gelado.
Cuidado para não bater além do necessário, pois,
assim, a gordura do creme de leite começa a se
desprender, virando manteiga.

Crème fouettée
Muitos confundem esse creme com o creme chan-
tilly, pois o modo de preparo deles são parecidos.
Porém não adicionamos açúcar a esse creme – que
deve ser batido até formar picos médios.
Crème Légère ou creme diplomata
Creme confeiteiro acrescido de crème fouettée.
Creme Mousseline
Creme de confeiteiro acrescido de manteiga,
batido até adquirir uma consistência leve.
Creme de amêndoas
Creme feito à base de manteiga, ovos, farinha
de amêndoas. Tudo batido na batedeira.
Creme de Frangipane
Esse creme é feito a partir do creme de confei-
teiro, acrescido de creme de amêndoas.
Crème Anglaise ou creme inglês
Também é um creme base para muitos preparos. É
mais líquido que os demais cremes e tem como base
as gemas, creme de leite ou leite e açúcar refinado.
Serve como base para sorvetes, mousses e bavaroise
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Bavaroise
A bavaroise é feita a partir do creme inglês, acres-
cida de gelatina e crème fouettée.
Creme zabaione
É obtido batendo-se gemas, líquido (café, lico-
res, vinhos) e açúcar em banho-maria até ficar
bem cremoso.
Ganache
A ganache é a mistura de creme de leite com
chocolate, podendo também ser saborizada
com purê de frutas, licores, especiarias e ervas
frescas, como hortelã e menta.
Coulis de frutas
Molho doce, feito a partir de frutas frescas,
acrescido de açúcar ou não, possui textura mais
líquida do que a geleia.
Creme Caramelo
Creme feito à base de açúcar derretido até o
ponto desejado do caramelo, em seguida se
acrescenta creme de leite; mistura-se até obter
um creme homogêneo.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Grandes Clássicos
da Confeitaria

Após conhecermos as bases utilizadas na confeitaria, iremos estu-

dar os doces clássicos, que em sua maioria utilizam massas e cremes
básicos em suas composições. A partir deste tópico conheceremos
a elaboração desses clássicos. Além disso, contamos ao final da
unidade com uma receita especial: Entremet de limão, morango e
muffin de castanha de caju, em que você, caro(a) aluno(a), poderá
acessar por meio do aplicativo de leitor QR Code diretamente pelo
seu dispositivo móvel e assistir o passo a passo do preparo. Mire
na imagem e divirta-se!
Confeitaria Clássica e Brasileira
Mousses
O termo em francês significa espumosa, aerada.
São preparações delicadas feitas a partir de um
agente aerador, seja ele merengue, pâte à bombe,
zabaione ou creme batido (crème fouettèe).
Além desse agente, outro componente
da mousse são os cremes leves, como o purê
de frutas ou cremes bases. Pode ser utilizada
como sobremesas e recheios.
Tarte Tartin
Conta a história que essa torta surgiu de
um erro da irmãs Stéphanie e Caroline
Tatin, em um pequeno hotel. Quando
Caroline foi tirar a torta de maçãs do forno,
a sobremesa caiu de cabeça para baixo.
No entanto, as irmãs serviram a torta aos
clientes dessa forma e fizeram muito su-
cesso. A sobremesa é composta por massa
folhada, maçãs caramelizadas
Cheesecake
O cheesecake é uma sobremesa de origem
americana, muito famosa na cidade de Nova
York; é composto por um creme à base de
cream cheese (um leve creme de queijo) e
tem como estrutura uma fina camada de
massa quebradiça, finalizada com um coulis
ou geleia de frutas vermelhas.
Hoje, o cheesecake possui várias releituras,
como: cheesecake com calda de damasco, goiabada
e até mesmo maracujá, além de levar na compo-
sição de seu creme, doce de leite e em algumas
receitas ainda acrescentam creme de avelã.

Mil-folhas
Doce aperfeiçoado por Marie Antonin Carême; é
composto por três camadas de massa folhada inter-
caladas com crème pâtissière e finalizado com açúcar
de confeiteiro, e seu formato tradicional é retan-
gular. Saldanha (2015, p. 188) nos informa que o
mil-folhas foi aperfeiçoado por Carême – na receita
original, de sua autoria, o doce tem 729 camadas de
massa intercaladas com 729 camadas de manteiga;
existe um mil-folhas oval, conhecido como Napoleon.
Éclair
Conhecida no Brasil como bomba, a éclair é feita
a base de pâte à choux, com recheios variados,
sendo a mais clássica com recheio de crème pâ-
tissière e também com creme de café.
Entremets
O termo em francês significa “entre meios”. É
uma sobremesa composta por vários elementos
com texturas e formatos diferentes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
Fraisier
Clássica sobremesa de morango, tem em
sua base genóise, creme mousseline e pasta de
amêndoas (marzipan), decorados com moran-
gos ao redor.
Crème Brûlée
Sobremesa tradicional francesa, o termo brûlée,
em francês, significa queimado.
A origem do creme brûlée é inten-
samente debatida entre os ingleses,
espanhóis e franceses, todos reivin-
dicam para si a criação desse prato
clássico, um creme suave com açúcar
caramelizado por cima. O creme
brûlée é imprescindível no cardápio
de muitos restaurantes hoje e é apre-
sentado em uma rica variedade de sa-
bores. (SUAS, 2011 p. 289)
A composição do creme é: creme de leite fresco,
fava de baunilha, gemas, ovos e açúcar. Por
ser um preparo delicado, deve ser assado em
banho-maria.
No momento de servir o creme, pulverize
uma camada de açúcar sobre o creme e, em se-
guida, queime o açúcar com um maçarico.
Pavlova
Sobremesa criada em homenagem a bailaria
Ana Pavlova, é composta por merengue fran-
cês acrescido de vinagre para que o miolo fique
macio, com recheio de creme diplomata e fina-
lizada com frutas.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Verrines
Preparações montadas em copos ou taças. Seu
nome faz referência à palavra francesa “copo”.
São dispostas em camadas, dessa forma apre-
sentando um grande apelo visual.
Charlotte
Sobremesa francesa, à base de biscuits a la
cuillère e recheada por creme bavaroise – algu-
mas receitas substituem o biscuits a la cuillère
por bolacha champanhe.
Soufflê
Preparo muito aerado à base de um creme sa-
borizado. Podendo ser chiboust, ganache, purê
de frutas, mas acrescido de claras em neve (in-
dispensável, pois é o agente aerador da receita).
Após assado, deve ser servido imediatamente.
É possível encontrar o soufflê gelado, que tem
como base o merengue italiano.
Saint-honoré
Torta criada pelo confeiteiro francês Chiboust,
em homenagem ao santo padroeiro dos con-
feiteiros, Saint Honoré. A torta é composta
por massa folhada, creme chiboust (que leva o
nome do confeiteiro) e carolinas passadas na
calda de caramelo.
Mont Blanc
Sobremesa feita em homenagem à famosa
montanha Mont Blanc. É composta da seguin-
te forma: base de dacquoise, creme chantilly e
creme de castanhas portuguesas.
Bolo ópera
Tem como base o biscuit joconde, creme de
manteiga com café, ganache de chocolate meio
amargo e calda de café.
Paris-brest
Feito por um confeiteiro para homenagear uma
corrida de bicicleta que ia de Paris à Brest, a so-
bremesa é um clássico. Feita com pâte à choux e

recheada com creme de amêndoas, tem o forma-
to redondo, lembrando a roda de uma bicicleta.
Macarons
Doce tipicamente francês em formato arre-
dondado à base de merengue francês e farinha
de amêndoas, sua maior característica são as
casquinhas crocantes, coloridas, com recheio
cremoso, que pode ser uma ganache saboriza-
da, creme de amêndoas, castanhas, coco, entre
outros sabores.
Petit four
Pequenos doces, biscoitos, recheados ou não,
servidos como acompanhamento de um chá
ou café.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67
Sfogliatella
Doce italiano tradicional, feito com massa fo-
lhada e recheado com creme de ricota; possui
formato triangular.
Crepes
Massa líquida de preparação descomplicada, à
base de farinha, ovos, manteiga, açúcar, leite e
sal. Seus recheios são variáveis, sendo o Crêpe
Suzette, o mais clássico entre os franceses – com
recheio de laranja, flambado no licor de laranja.
Pithivier
Torta feita de massa folhada, redonda e com as
bordas em formato de conchas, recheada tradi-
cionalmente com creme de amêndoas, porém
já possui variações em seu recheio.
O delicioso doce macaron, uma espécie
de suspiro à base de amêndoas em pó,
crocante por fora e macio por dentro, fez
muito sucesso na corte do rei Luís XVI.
O nome original do docinho era macche-
rone e chegou à França com a comitiva de
Catherine de Médicis, a famosa aristocrata
florentina que regeu a França no século XVI.
Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 109).
 Confeitaria Clássica e Brasileira

considerações finais

Prezado(a) aluno(a), com a conclusão da segunda unidade, já foi possível conhecer os

conceitos básicos da confeitaria clássica. Identificar os principais ingredientes utilizados e
suas aplicações, os diferentes tipos de açúcar, assim como os variados tipos de chocolate,
seus “defeitos” e os métodos para evitá-los.
Você pôde perceber que os ingredientes de qualidade são fundamentais para um
preparo de qualidade.
Ao conhecer os utensílios e suas finalidades, esclareceu-se que eles proporcionam
o aperfeiçoamento das técnicas a serem aplicadas.
No decorrer da unidade, foi realizada a compreensão das principais massas da con-
feitaria, a identificação das diferenças entre os três tipos de massas quebradiças (pâte
sucrée, pâte brisée e pâte sablée) e as diferentes massas batidas (aerada e cremosa), massas
líquidas e semilíquidas, bem como seus métodos de preparo. Além disso, possibilitou o
reconhecimento da massa folhada e também a massa choux (pâte à choux).
Estudou-se os cremes clássicos da confeitaria, bem como seus ingredientes e modo
de preparo. Sendo assim, pode-se distinguir com facilidade o creme anglaise do creme de
confeiteiro e principalmente as diferenças do creme chantilly para o creme fouettée – que
são comumente confundidos.
Após tomar conhecimento das bases da confeitaria separadamente, pode-se en-
tender os preparos clássicos que utilizam as massas e os cremes já estudados em sua
composição, como a pavlova (tem como base o merengue francês) e a torta fraisier (que
possui como base a genóise e o creme chiboust).
A seguir iniciaremos nossa terceira e última unidade, que abrangerá os aspectos da
confeitaria brasileira.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

de limao, morango e muffin

de castanha de caju
CHEF | L UCA S CORAZZA

Objetivos: Realizar o preparo de uma sobremesa em camadas, bem

como uma glaçagem, com um toque de modernidade.
Metodologia: Confeitaria Moderna
Acesse por meio do aplica-
Tipo de prato: Sobremesa de vitrine tivo de leitor QR Code,
Code dire-
Rendimento: (quantidade / porção): 1 un. tamente do seu dispositivo
Preparo: 8 horas aproximadamente. móvel e assista ao passo a
Utensílios: passo do preparo.
• Forma removível;
• Aro com diâmetro um pouco menor que a forma
(conforme demonstrado em aula);
• Filme plástico;
• Espátula de silicone;
• Panela;
• 2 Espátulas;
• 1 Assadeira;
• Grelha;
• 1 Prato;
• 1 cornet (papel manteiga);
• Bowl;
• Termômetro;
• Mixer;
• Batedeira.
Confeitaria Clássica e Brasileira

Para o Coulis de morango

120 g de açúcar;
200 g de morango;
10 g de suco de limão;
4 g de gelatina hidratada (4 g gel + 24 g de água).

Para o Muffin de castanha de caju

115 g de farinha de trigo;
165 g de açúcar;
3 g de sal;
8 g de fermento em pó;
50 ml de óleo;
70 g de castanha de caju triturada;
5 claras;
80 g de açúcar;
Gotas de limão.

Para o Mousse de limão

60 g de suco de limão;
25 g de creme de leite fresco;
50 g de manteiga pomada;
40 g de glucose;
2 g de zest de limão;
40 g de açúcar refinado;
4 g de amido de milho;
65 g de ovos (1 ovo);
21 g de mix de gelatina
(3 g gelatina em pó hidratada com 18 g de água);
15 ml de gelatina derretida.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

Glaçagem de chocolate branco

150 g de água;
300 g de açúcar refinado;
300 g de glucose de milho;
200 g de leite condensado;
140 g de mix de gelatina (20g de gelatina com 120g de água);
300 g de chocolate branco;
Corante a gosto.

Para o Coulis de morango

1. Pegue o aro sem a parte de baixo. Com um filme plástico cubra
a parte de cima da forma e passe-a sobre o fogo baixo até que
o plástico grude na lateral da forma (conforme demonstrado
na aula conceitual);
2. Em uma panela, leve ao fogo o morango, a água e o açúcar para
cozinhar até que atinja 40oC. Deixe os morangos amolecerem;
3. Desligue o fogo e adicione o suco de limão e a gelatina hidratada
na panela;
4. Despeje dentro da forma removível, já com o filme plástico,
espalhando os ingredientes;
5. Mantenha refrigerado até a hora do uso.

Para o Muffin de castanha de caju

1. Em um bowl, mexa as castanhas de caju, o açúcar, a pitada de
sal e o fermento em pó;
2. Bata as claras em neve com açúcar até atingir o ponto de picos
macios;
3. Adicione suco de limão nas claras;
Confeitaria Clássica e Brasileira

4. Com o auxílio de uma espátula, adicione os secos mexendo

delicadamente, envelopando os ingredientes para não empelotar;
5. Por fim, adicione o óleo, lembrando sempre de mexer debaixo
pra cima para não empelotar as claras;
6. Pegue a assadeira untada com farinha;
7. Espalhe com uma espátula para ficar lisa e uniforme e leve ao
forno pré-aquecido a 170ºC.

Para o preparo do mousse de limão

1. Em uma panela, ao fogo baixo, misture a glucose, o creme de
leite, a manteiga, as raspas da casca de limão e o suco de um
limão (taiti, verde);
2. Coloque o ovo, o açúcar e o amido de milho em outro recipiente,
bem mexidos;
3. Depois que ferver um pouco, despeje a mistura do limão quente
sobre a de ovos, peneirando para remover as zests;
4. Retorne ao fogo e deixe cozinhar por 3 min. até engrossar;
5. Remova do fogo e leve para a batedeira adicionando aos poucos
os 25 g do mix de gelatina.

Montagem do Entremet
1. Bata o creme de leite antes de chegar ao ponto do chantilly;
2. Reservar na geladeira;
3. Desenformar o bolo e retirar as laterais de modo que fique com
aproximadamente 21 cm de diâmetro;
4. Colocar a gelatina derretida no creme de limão. Misturar bem;
5. Forre a forma de fundo removível com filme plástico. Corte as
lateria da massa e coloque dentro da forma forrada de maneira
que haja uma sobra nas laterais;
6. Incorporar o chantily no creme de limão. Espalhar uma parte do
creme na forma, cobrindo a superficie da massa e as laterias;
7. Colocar o coulis de morango congelado;
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73

8. Encaixe-o e espalhe o restante do mousse de limão em cima

da superfície do coulis de morango;
9. Deixe de 5 a 6 horas no congelador;
10. Depois retire o entremet do congelador e posicione sobre a grelha;
11. Coloque a glaçagem no entremet deixando assentar a calda para
que, em seguida, comece a fazer decoração.
Para a Glaçagem:
1. No fogo, coloque a glucose, o açúcar e a água a 103ºC;
2. Cozinhe misturando e removendo a espuma com a espátula;
3. Adicione o chocolate branco e o leite condensado na calda que
está a 103ºC no fogo;
4. Continue mexendo com o termômetro na medida certa de 103ºC;
5. Despejar a gelatina hidratada no chocolate branco e usar o
mixer para bater tirando as bolhas de ar até deixar homogêneo;
6. Adicionar corante amarelo em uma parte da calda e em outra
a cor verde.
Finalização da decoração
1. Faça a decoração com a glaçagem de cor verde usando o cornet
(ensinado na aula prática).
2. Transfira o entremet para um prato grande, no qual será servido.
3. Decore com morangos e flores comestíveis.

Entremet de limão.
 Confeitaria Clássica e Brasileira
leitura complementar
Massa para Pâtisserie
A palavra francesa pâte (massa) é classicamen-
te empregada para descrever uma categoria de
produtos que são a base de muitas criações
tradicionais e contemporâneas. As massas
são tão importantes que há tradicionalmente
uma seção responsável pela sua produção em
confeitarias ou padarias. Quem trabalha nessa
seção é conhecido como tourier. Esta é uma
profissão importante, porque o cuidado em
misturar e manusear adequadamente as várias
preparações de massas determina definitiva-
mente a qualidade dos produtos finais de uma
confeitaria ou padaria.
Há inúmeros tipos diferentes de massas
para pâtisserie. Embora cada uma delas tenha
uma textura própria, muitas são feitas com
farinha, gordura, açúcar, um líquido, como
água, leite e/ou ovos em proporções variadas.
A textura de cada massa é o resultado dos in-
gredientes usados, da maneira como a gordura
foi incorporada à massa e de quanto o glúten
foi desenvolvido.
A quantidade de açúcar na massa e sua in-
fluência nos sabores determinam não somente
sua textura, como também o uso que normal-
mente se faz dela.
[...]
As variações no sabor, bem como na tex-
tura, podem ser obtidas com o uso de farinhas
amêndoas, especiarias e extratos aromáticos.
Normalmente, utiliza-se uma pequena quan-
tidade de farinha de amêndoas na pâte sucrée
e na pâte sablée e também fava de baunilha em
vez do extrato para intensificar sabor da massa.
A massa de pâtisserie sem açúcar ou neutra
tem uma série de funções e pode ser usada para
salgados e doces. Dependendo do recheio, é
melhor que a base não seja tão doce, mesmo
se utilizado um recheio com nível mais acen-
tuado de doçura. Uma torta de pâte sucrée com
recheio de limão, por exemplo, teria um sabor
muito diferente se o creme de limão servisse
de recheio para uma torta feita de pâte á foncer.
Ambas podem ser boas, mas serão notada-
mente diferentes. O equilíbrio do adocicado,
da maciez, do esfarelado e da crocância são
aspectos considerados importantes na criação
de sobremesas e de pâtisseries.
A massa folhada é um clássico da pâtisserie
francesa, com uma longa história. Considerando
suas formas mais primitivas, está em evidência
desde o século XV. É uma massa laminada, mas
não é considerada tecnicamente viennoisserie. A
massa folhada não é fermentada e normalmente
não leva açúcar. É considerada enriquecida por
causa da grande quantidade de manteiga usada
para criar as camadas finíssimas de massa, que
depois de assadas tornam-se crocantes e leves.
Fonte: Suas (2011, p. 133).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75

atividades de estudo
1. Descreva o processo de têmpera do chocolate.

2. Explique a diferença entre creme chantilly e creme fouettée.

3. Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e em seguida escolha a alternativa correta:

( ) A composição da ganache é: creme mousseline e chocolate.
( ) As finas camadas da massa folhada se compõem assim devido ao uso de fer-
mento químico no preparo da massa.
( ) O creme chiboust é composto por creme de confeiteiro acrescido de gelatina e
merengue italiano.

a. V- V - V
b. V - F - F
c. F-F-V
d. F - V - V
e. V - V - F
 Confeitaria Clássica e Brasileira

material complementar

TÉCNICA DE CONFEITARIA PROFISSIONAL

Mariana Sebess

Editora: Senac Nacional

Sinopse: “Técnicas de Confeitaria Profissional” ensina passo
a passo a preparação de inúmeros doces, tortas, bolos e
cremes, desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas
e inovadoras receitas da confeitaria contemporânea.

CHOCOLATE
2001
Sinopse: Vianne Rocher (Juliette Binoche), uma jovem mãe
solteira, e sua filha de seis anos (Victorie Thivisol) resolvem se
mudar para uma cidade rural da França. Lá decidem abrir uma
loja de chocolates que funciona todos os dias da semana,
bem em frente à igreja local, o que atrai a certeza da popu-
lação de que o negócio não vá durar muito tempo. Porém,
aos poucos Vianne consegue persuadir os moradores da
cidade a desfrutar seus deliciosos produtos, transformando
o ceticismo inicial em uma calorosa recepção.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

referências
BERGAMO, M. Apostila de confeitaria. São Caetano do Sul, SP: Faenac, 2009.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2009.
SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio de Janeiro:
Senac nacional, 2015.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac, 2010.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

Referências on-line
1
<http://essenciastudio.com.br/a-brevidade-de-uma-madeleine/>. Acesso em: 14 fev. 2016.
Confeitaria Brasileira
CAROLINA CARMONA DIAS
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Formação da confeitaria brasileira

• Doces tradicionais
• A valorização da confeitaria brasileira

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a história e formação da confeitaria brasileira.
• Conhecer, identificar e elaborar doces tradicionais brasileiros.
• Compreender o avanço da confeitaria brasileira, conhecer ingre-
dientes e técnicas aplicadas na confeitaria nacional.
 81

Introdução
Prezado(a) aluno(a), após com o estudo acerca da confeitaria clássica e suas bases e técnicas
aplicáveis, será iniciada a última unidade, que tratará sobre a confeitaria brasileira.
Com uma rica formação gastronômica, o Brasil é conhecido como o país da diversidade.
Tendo inicialmente influências indígenas, portuguesas e africanas, nosso país possui uma
cultura miscigenada e, por isso, rico em ingredientes – possuindo muita autenticidade –. São
todas as influências e tradições que o fazem tão único e sublime. Essas características esten-
deram-se também à confeitaria.
Nesta unidade, será descrita a formação da confeitaria brasileira: as grandes influên-
cias que os portugueses e africanos tiveram sobre a nossa confeitaria. Compreenderemos,
também, a história e influência dos doces de mosteiros e conventos; as frutas e ingredientes
incorporados pelos africanos; a importância da grande produção de açúcar no Brasil, a partir
do século XVI, e também da produção cafeeira, a partir do século XIX; veremos que a vinda
dos imigrantes italianos, árabes e alemães para trabalharem nas grandes fazendas de café
trouxeram importantes contribuições para nosso país, entre elas diversos tipos de doces que
foram agregados a nossa cultura.
Estudaremos os doces brasileiros tradicionais, sua história e curiosidades, pois eles revelam
a formação do nosso povo. Do quindim aos doces cristalizados, passando pelas compotas de
frutas e, é claro, o nosso amado brigadeiro.
Após nos deleitarmos nesse incrível mundo doce, concluiremos nossa unidade enfati-
zando a valorização da nossa confeitaria e suas várias vertentes, pois temos ingredientes tão
peculiares, que merecem uma atenção especial. Afinal, são produtos nossos, de qualidade e
devem ser valorizados.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Formação da
Confeitaria Brasileira

Não há dúvidas de que o brasileiro é um grande apreciador de

doces. Todo esse apreço se deve à influência dos colonizadores
portugueses. Portugal sempre possuiu grande notoriedade nos
doces, caracterizados pelo uso exorbitante de açúcar e, ao chegarem
em solo brasileiro, trouxeram consigo toda essa tradição.
Confeitaria Clássica e Brasileira
O
s mais famosos doces portugueses
surgiram nos mosteiros e conventos,
onde, a princípio, as claras dos ovos
eram usadas para clarificar os vinhos
ou, então, engomar os hábitos usados pelas frei-
ras. Como toda a gema era descartada, as freiras
passaram a utilizá-las para o preparo de doces.
Se analisarmos a composição de inúmeras sobre-
mesas portuguesas tradicionais, constataremos
a grande quantidade de gemas em seu preparo,
como, por exemplo, os pastéis de nata, clássico
da cozinha lusitana, feitos com massa folhada e
um creme à base de gemas, leite e açúcar.
Os portugueses, ao chegarem ao Brasil,
viram na cana-de-açúcar uma forma de enri-
quecimento. Segundo Freixa e Chaves (2008),
para entender o motivo de Portugal ver na
produção de cana-de-açúcar uma forma de en-
riquecer a Coroa, é importante lembrar que,
nessa época, o açúcar era considerado espe-
ciaria de luxo na Europa.
Com o início das plantações da cana no nor-
deste, o Brasil logo tornou-se o maior produtor
mundial de açúcar. Os locais em que eram feitos
o plantio, colheita e refino eram chamados de
“engenho”. O dono da fazenda era o senhor do

engenho. Com o crescimento do plantio da ca-
na-de-açúcar e a necessidade de mão de obra,
deu-se início ao processo de trazer escravos da
África. A chegada dos africanos ao país também
trouxe muitos ingredientes que foram incorpo-
rados as nossas tradições, sendo o coco um dos
mais apreciados até hoje.
A partir das influências portuguesas, indíge-
nas e africanas, os doces brasileiros começam a
“tomar forma”. A exemplo disso, temos o quin-
dim, feito com gemas (influência portuguesa),
açúcar e coco (influência africana). Outro doce
comum até hoje é a rapadura – feito a partir do
melaço extraído do caldo de cana que passava
por processo de cozimento e resfriamento, tra-
dicional da região nordeste.
Freixa e Chaves (2008, p. 182) mencionam
as grandes quantidades de frutas brasileiras,
como caju, goiaba, mamão, maracujá e abacaxi,
que substituíram as europeias no preparo de
receitas clássicas da doçaria dos conventos,
como a dos doces cristalizados. As receitas tra-
dicionais portuguesas, ensinadas pelas sinhás
às escravas, eram adaptadas com ingredientes
disponíveis por aqui. Sendo assim, como já era
hábito em Portugal, no Brasil também passou
a ser comum o uso de muito açúcar. A farinha
de trigo, ainda escassa, era substituída pela
farinha de mandioca – ingrediente genuina-
mente brasileiro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85
A marmelada, o caju e a goiabada
tornaram­-se, desde os tempos coloniais,
os grandes doces das casas­-grandes. A
banana assada ou frita com canela,
uma das sobremesas mais estimadas
nas casas patriarcais, ao lado do mel de
engenho com farinha de mandioca, com
cará, com macaxeira; ao lado do sabon-
go e do doce de coco verde e mais tarde
do doce com queijo – combinação tão
saborosamente brasileira. (FREYRE,
2007 p. 50)
Novos produtos começam a chegar ao Brasil.
Ingredientes como amêndoas, nozes, avelãs,
frutas secas e manteiga passam a fazer parte
dos hábitos das famílias ricas, sofisticando
seus costumes.
A partir do século XIX, o Brasil passa por
um enfraquecimento em sua economia. Freixa
e Chaves (2008, p. 202) mencionam que
No alvorecer do século XIX, sérias di-
ficuldades financeiras caracterizaram
a vida econômica brasileira. O ouro de
Minas Gerais estava escasseando e o
açúcar não tinha condições de concorrer
com os engenhos das Antilhas e de Cuba,
além do que a Europa já produzia açúcar
de Beterraba. Nesse momento, apareceu
um novo produto de exportação que sus-
tentaria o desenvolvimento do Brasil:
o café. Foi com a riqueza do chamado
“ouro verde” que a industrialização do
país teve impulso, sobretudo no estado
de São Paulo.
Confeitaria Clássica e Brasileira
O café torna-se um produto rentável, prosperan-
do a economia brasileira. Nas fazendas de café
não podia faltar para os barões preparos como
geleia de laranja, bolo de fubá e sequilhos. Nessa
época, o Brasil recebeu muitos imigrantes para
trabalharem nas fazendas de café, entre eles
os italianos, alemães e árabes. A partir desse
momento, o país obtém novas influências, mis-
cigenando ainda mais a nossa cultura. Muitos
doces são trazidos na bagagem dos imigrantes,
como, por exemplo, os folhados com mel (influ-
ência dos árabes).
A maior parte dos imigrantes italianos e
alemães vão para o sul do país, área ainda pouco
povoada, e levam consigo toda sua bagagem
cultural e costumes.
Ao final do século XIX, muitos negros
baianos migram para o Rio de Janeiro em
busca de empregos e muitas negras, exce-
lentes “quituteiras”, passam a vender pelas
ruas da cidade seus quitutes em tabuleiros,
sendo conhecidos, até os dias atuais, como “o
tabuleiro da baiana”. Hoje, ao caminhar pelas
ruas de Salvador, encontram-se baianas com
tabuleiros, vendendo seus quitutes e, entre
os mais conhecidos, está a cocada.
Ainda nesta época, começam a surgir, nas
cidades do Rio de Janeiro (capital do país, nesse
período) e São Paulo, luxuosas casas de chás e
confeitarias – entre essas refinadas confeitarias
está a Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.
Um dos pontos de encontro dos endinhei-
rados na capital brasileira era a Confeitaria
Colombo, toda em estilo art nouveau, um
retrato da Belle Époque carioca. A Colombo
foi sucesso desde a inauguração, em 1894,
com seus espelhos belgas, bancadas em
mármore italiano, molduras e vitrines de
jacarandá.
No fim da tarde, mulheres que retorna-
vam das compras ali paravam para tomar
um chá completo, composto de diversos
tipos de infusões, café, salgados, como a
coxa creme e o camarão empanado, além
de docinhos, como o pastel de Belém
e o famoso casadinho. Jornalistas, inte-
lectuais, como o político Rui Barbosa,
e artistas, como o poeta Olavo Bilac e
o compositor Villa-Lobos, passavam as
tardes em longos debates sobre os mais
variados assuntos. Até hoje a Colombo
mantém seu glamour, e no comando da
cozinha, sempre estiveram chefs de alto
gabarito.
Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 208).
Já na metade do século XX, houve um au-
mento no número de confeitarias instaladas
pelas ruas das grandes capitais do país, porém
espaços ainda destinados a quem tinha um
maior poder aquisitivo.

A partir da década de 1950, muitos con-
feiteiros franceses e austríacos vieram para o
Brasil, difundindo técnicas, como a do creme
chantilly e da massa folhada.
Hoje, a confeitaria brasileira destaca-se em
vários aspectos, como as doceiras de Goiás.
Na cidade de Goiás Velho, os doces – normal-
mente feitos em tachos de cobre – têm os mais
variados sabores, desde alfenins (doce que leva
só açúcar, água, limão e polvilho e é utiliza-
do para modelar), frutas cristalizadas, doce
de abóbora, doce de limão recheado e fitas de
mamão verde glaçadas ao famoso pastelinho:
uma tortinha com massa quebradiça e recheio
de doce de leite.
Outra cidade brasileira que também se des-
taca pela sua doçaria, é a cidade gaúcha chamada
Pelotas. Com receitas herdadas de imigrantes
alemães, portugueses, italianos, pomeranos e
africanos, as doceiras da cidade produzem desde
doces finos a coloniais. A cidade conta com um
evento anual para promover a cultura local, a
Feira Nacional do Doce (Fenadoce). São dezeno-
ve dias de feira que ocorrem normalmente no
mês de junho. Atualmente, os doces pelotenses
são patrimônio estadual e estão em processo de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
registro no Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (IPHAN) para tornarem-se
patrimônio cultural imaterial.
As mãos de fada que confeccionam doces
artesanais com tanto esmero preservam
a memória cultural de Goiás. E têm como
fonte de inspiração uma de suas repre-
sentantes ilustres, a poetisa Cora Coralina,
que se julgava mais doceira do que poeta.
De tachos de cobre saem doces de frutas
cristalizadas, como cajuzinho do cerrado,
e compotas, como a de limãozinho reche-
ado com doce de leite. Do forno, espe-
cialidades, como o pastelzinho – um tipo
de tortinha de doce de leite –. Moldados
à mão, um a um, os alfenins (de origem
árabe) são confeitos de açúcar e polvilho
feitos em formas de bichos e flores. Se este
doce tiver formato de pomba, chama-se
Verônica e é moldado para ser distribuído
na festa do Divino.
Fonte: Freixa e Chaves (2008, p. 244).
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Doces
Tradicionais

Como já estudado, a confeitaria brasileira teve inúmeras influências.

Com uma riqueza de ingredientes, nossos doces foram adaptados
com produtos aqui disponíveis, além de inúmeros preparos que
foram surgindo com o tempo, tornando a confeitaria brasileira tão
única e especial. Ingredientes como a mandioca, o leite de coco, o
coco, o açúcar, o leite e os ovos enriqueceram nossos doces.
Confeitaria Clássica e Brasileira
O primeiro preparo com farinha de trigo foi
o bolo pão-de-ló, receita tradicional portu-
guesa, que caiu no gosto dos brasileiros e
é a base para muitos preparos até hoje. A
seguir conheceremos os doces tradicionais
da nossa confeitaria.
Ambrosia
Doce à base de leite, ovos e açúcar, sobreme-
sa tradicional portuguesa, muito apreciada
nos estados de Minas Gerais e Rio Grande
do Sul.
Arroz doce
Também conhecido como arroz de leite, é um
doce cremoso, feito à base de arroz, leite ou
leite de coco e açúcar. Comum nas festividades
juninas, algumas receitas ainda acrescentam
leite condensado ou creme de leite e finalizam
com canela em pó.
Saldanha (2015, p. 43) menciona que o doce
chegou ao Brasil junto com os portugueses, que
receberam dos árabes, por ocasião da invasão
da Península Ibérica, em 711, os quais, por sua
vez, os herdaram dos persas.
Baba de moça
Uma adaptação do doce português “ovos moles”,
a baba de moça é à base de leite de coco, gemas
e açúcar. Freyre (2007) menciona que este doce
seria o preferido do ex-presidente Juscelino
Kubitschek.
Bom-bocado
Doce de influência portuguesa, foi adaptado
com ingredientes brasileiros. De sua receita ori-
ginal só sobraram o leite, ovos e o açúcar. Hoje
é feito à base de leite (às vezes substituído por
leite de coco), ovos, coco ralado, açúcar, man-
dioca e queijo.
Bolo Souza Leão
Bolo cremoso, tradicional de Pernambuco, reco-
nhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial
de Pernambuco. Atribui-se a receita a Dona Rita
de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, casada
com um coronel, senhor de engenho; é, porém,
difícil de identificar a receita original, Freyre
(2007, p. 60) confirma:
Consegui várias receitas desse manjar,
mas todas se contradizem, a ponto de
me fazerem duvidar da existência de um
bolo Sousa Leão ortodoxo. Consegui­-as
quase como quem violasse segredos ma-
çônicos. Também veio parar as minhas
mãos esta preciosidade: o velho caderno
de receitas do dr. Gerôncio Dias de Arruda
Falcão, o último senhor do Engenho
Noruega. Diante das receitas numerosas
e contraditórias do bolo Sousa Leão pensei
no que disse uma vez o Anatole: que, em
história, a dúvida começa com a abundân-
cia dos documentos. Os fatos tranquilos
são os pobremente documentados.
Atualmente, esse bolo é feito à base de massa de
mandioca, açúcar, grande quantidade de gemas
e leite de coco.

Bolo de rolo
Também reconhecido como Patrimônio Cultural
e Imaterial de Pernambuco, é um bolo feito com
camadas finíssimas de pão-de-ló e enrolado (é
considerado uma ofensa aos pernambucanos se
comparado ao rocambole) com recheio de goia-
bada. Esse bolo foi derivado do bolo português
conhecido como “colchão de noiva”, porém esse
era recheado com creme de amêndoas.
Bolo Mané Pelado
Bolo repleto de lendas, Galvão (2015, on-line)¹
conta que:
A primeira delas explica que o Mané,
por puro exibicionismo, ou até mesmo
loucura, colhia mandioca pelado. Outros
dizem que era por conta do calor, ou para
não sujar a roupa de terra.
Outro causo conta que o Mané andava
de olho em uma vizinha que morava so-
zinha, e fazia muitas propostas indeco-
rosas para a moça. No dia do aniversário
do Mané, a fim de se vingar, convidou
toda a família do rapaz e, dizendo ser
uma festa surpresa, escondeu o povo
todo no seu quarto. Quando o capiau
chegou, avisou que iria até o quarto se
arrumar e assim que estivesse pronta
o chamaria. Depois de um tempo lá foi
o Mané, PELADO, no quarto em que
sua família o aguardava com um bolo de
aipim para cantar os parabéns.
O fato é que o bolo é uma tradição brasileira,
principalmente nos estados de Minas Gerais
e Goiás, principalmente em datas festivas. A
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91
base desta receita é mandioca crua, coco ralado,
queijo (de preferência o queijo da serra da ca-
nastra), açúcar, leite e manteiga.
Brigadeiro
Brigadeiro só existe no Brasil. É uma instituição
nacional, assim como o futebol, a caipirinha e
o carnaval (MOTTER, 2010, p. 11).
O brigadeiro, doce genuinamente brasilei-
ro, ficou conhecido nas eleições presidenciais
em 1945, quando, o então brigadeiro, Eduardo
Gomes se candidatou à presidência. Várias de
suas eleitoras faziam o doce preferido do can-
didato para arrecadar fundos para a campanha
– um doce até então desconhecido por muitos,
que levou o nome de brigadeiro –. Eduardo
Gomes perdeu a disputa eleitoral, porém o do-
cinho caiu no gosto de todos.
Diz a lenda que, antes de se chamar
brigadeiro, o docinho de leite conden-
sado, chocolate, manteiga e gemas tinha
outro nome: negrinho. Tudo indica que
ele teria sido inventado no Rio Grande
do Sul, possivelmente por uma dona
de casa muito loira que achou exótica a
cútis marronzinha do doce. Os gaúchos,
ao que parece, não fizeram muita festa
para o chocólatra Eduardo Gomes. O
Rio Grande do Sul é o único estado do
Brasil que ainda chama o brigadeiro de
negrinho. (MOTTER, 2010, p. 10)
Os ingredientes desse doce tão amado pelos
brasileiros são: chocolate em pó, manteiga e, o
principal deles, o leite condensado.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Os primeiros carregamentos de leite
condensado chegaram ao Brasil a partir
de 1890 e inicialmente eram utilizados
apenas como bebida. O “leite milkmaid”,
que ninguém conseguia pronunciar direi-
to, acabou sendo chamado de “o leite da
moça”, porque na embalagem havia a figura
de uma vendedora de leite. Tempos depois,
após campanhas de reposicionamento do
produto, o leite condensado chegou à co-
zinha como ingrediente para o preparo
de doces. O alimento ganhou, então, uma
força extraordinária entre as donas de casa,
transformando-se em um produto indis-
pensável nos lares brasileiros.
Em 1921, a Nestlé iniciou no Brasil a pro-
dução do leite condensado (mais tarde co-
nhecido oficialmente como “Leite Moça”).
A paixão nacional pelos doces, herdada
dos portugueses, acabou por transformar
o “Leite Moça” em um dos produtos mais
populares e conhecidos pelos brasileiros,
assim como o brigadeiro.
Fonte: Galvão (2015, on-line)².
Canjica
Canjica para os sulistas, mugunzá para os
nordestinos, sobremesa feita à base de leite,
açúcar, coco ralado e milho branco; doce
comum nas festividades junina, havendo va-
riações no seu preparo.
Cartola
Considerado Patrimônio Cultural Imaterial
do Estado de Pernambuco, seus ingredien-
tes são a banana madura, queijo manteiga,
açúcar e canela.
Originária das casas-grandes dos enge-
nhos, sua receita é resultado da mistura
de ingredientes, técnicas e hábitos cul-
turais dos colonizadores portugueses,
dos indígenas que aqui viviam e dos
escravos africanos, uma mostra da
miscigenação dos três principais povos
que formaram a cultura do Nordeste
do Brasil.
[...]
É provável que o nome Cartola seja
por causa do seu formato alto, pela
superposição de camadas de banana
e queijo, além da cor escura devido à
canela. (GASPAR, 2012, on-line)³
Cocada
Doce típico brasileiro, famoso por estar pre-
sente nos “tabuleiros das baianas”, tradicio-
nalmente feito a base do coco fresco ralado,
acrescido de açúcar e água. Hoje possui inú-
meras receitas, entre elas a cocada com gemas,
cocada com leite condensado, cocada preta,
cocada baiana, entre outras.
A cocada é o doce do povo, é o doce pa-
triótico e democrático, e é a sobremesa
dos pobres e, além disto, tem a particula-
ridade de excitar o prazer de se beber um
bom copo de água fresca [...] (CASCUDO,
2004, p. 614).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
Confeitaria Clássica e Brasileira
Compotas
Doce feito à base de frutas e açúcar, comum
desde a época do Brasil Colônia. Freyre (2007)
menciona diversos tipos de compotas comuns
à época, entre elas: compota de cidra, melão,
abacaxi, laranja e caju. Há uma infinidade de
receitas para este doce, as compotas são muito
comuns no estado de Minas Gerais.
Cuca
Com textura próxima a um bolo, a cuca é
um doce típico alemão, muito consumido
no estado do Rio Grande do Sul – à base de
manteiga, farinha de trigo, ovos e fermento
biológico –. É finalizada com uma massa que-
bradiça adocicada. Possui inúmeras variações
em suas receitas.
Doce de leite
Doce à base de leite e açúcar, normalmente feito
em tachos – comum na região de Minas Gerais,
onde é encontrado puro, com coco e ameixa e
pode ser cremoso ou de corte –. É muito utili-
zado em sobremesas tradicionais. Esse doce não
é uma exclusividade brasileira, também é um
doce comum na Argentina e Uruguai, porém as
texturas e características se diferem.
Paçoca de amendoim
Doce feito à base de amendoim, farinha de
mandioca e açúcar. Faz parte da alimentação
caipira do estado de São Paulo. Está presente
nas festividades juninas, em várias regiões do
Brasil. Em alguns lugares no Brasil, paçoca é um
prato salgado de origem indígena.
Papo de anjo
Doce típico português, originário das Ilhas dos
Açores. Foi produzido por freiras nos conventos
e é composto por gemas e açúcar – acompanha
uma calda aromatizada com rum e especiarias.
Pé de moleque
Doce genuinamente brasileiro, criado com ingre-
dientes acessíveis, à base de rapadura ou caramelo
e amendoim. Presente nas festividades juninas.
Quindim
Doce criado em terras brasileiras, porém com
forte influência portuguesa, feito à base de
gemas, açúcar, manteiga e coco. Seu nome é
de um dialeto africano, que significa “dengo”,
“encanto”. Podemos perceber que o quindim
reflete bem a miscigenação brasileira, com seu
nome africano e sua base portuguesa – além de
ser um doce típico brasileiro.
Queijadinha
Doce de origem portuguesa, porém ao chegar ao
Brasil o queijo foi substituído por coco ralado.
Embora seu nome faça referência ao uso do
queijo, somente algumas receitas fazem a utili-
zação de queijo. Doce muito apreciado na região
centro-oeste.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Toucinho do céu da mandioca), é um doce sutil na quantidade

Doce de tradição portuguesa, originário dos
conventos. Com formato redondo de torta, é
um doce cremoso, feito à base de farinha de
amêndoas, gemas, farinha de trigo e açúcar. No
Brasil, muitas receitas substituem as amêndoas
por castanhas de caju ou castanhas do Brasil.
Sagu
Sobremesa tradicional do Rio Grande do Sul, por
influência dos imigrantes italianos. Feito com
vinho tinto, açúcar, especiarias (cravo e canela) e
sagu (bolinhas brancas, produzidas com o amido
de açúcar, sobressaindo o sabor do vinho tinto.
O sagu de vinho é como um caviar doce,
cheio bolinhas púrpuras, monocromá-
tico, de sabor intenso, porém delicado,
com gosto firme e bem definido. O sagu é
aquele tipo de iguaria que não deixa dúvi-
das, sabemos do que é feita e ponto final.
Não há a necessidade de fechar os olhos
para buscar na nossa memória gustativa
os ingredientes que entram nessa receita.
Mas se fechá-los, mesmo a distância o
aroma é inconfundível. E, num primei-
ro olhar, na primeira colherada ele nos
remete imediatamente ao gosto da uva e
do vinho tinto. (PECCINI, 2007, on-line)4

Como se pode perceber, em várias receitas,

o uso do leite de coco é muito comum.
Para melhorar a qualidade dos doces, faça
você mesmo seu próprio leite de coco, além
de ser mais saboroso, é muito prático. Você
só precisará de:
• 200 gramas de coco fresco ralado.
• 240 ml de água (pode ser a água do
próprio coco).
No liquidificador, bata o coco com a água,
em seguida, passe o suco para um musseli-
ne (pano fino) e esprema bem para extrair
todo o líquido. Utilize o leite para as recei-
tas e aproveite o bagaço para fazer doces.
Confeitaria Clássica e Brasileira
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

A Valorização da
Confeitaria Brasileira

Assim como a nossa gastronomia, a confeitaria brasileira é

rica e extraordinária. Os mais variados doces e ingredientes
são encontrados de norte a sul do país. Atualmente, muitos
chefs de cozinha e confeiteiros levantam a bandeira por uma
valorização da nossa gastronomia, ações de grande valia, para
que nosso país seja reconhecido internacionalmente pelos ex-
celentes produtos aqui encontrados.
Confeitaria Clássica e Brasileira
Durante a década de 1970 e 1980, muitos chefs
de cozinha europeia vieram para o Brasil para li-
derar as cozinhas de restaurantes internacionais
e hotéis, entre eles estavam: Laurent Suaudeau,
Claude Troisgros, Emanuel Bassoleil e Erick
Jacquin. Aqui, eles perceberam o quão variada
e rica era a nossa culinária. A vinda desses chefs
ao Brasil contribuiu para uma maior valorização
da nossa gastronomia, pois eles aliavam técnicas
da gastronomia internacional a ingredientes
típicos do nosso país.
Toda essa contribuição teve reflexos na nossa
confeitaria. Muitos grandes chefs confeiteiros
brasileiros valorizam a nossa confeitaria, respei-
tando nossas raízes e utilizando somente ingre-
dientes brasileiros. Grandes exemplos são os chefs
Flávio Frederico e Diego Lozano, que preparam
receitas da confeitaria clássica com um toque bem
brasileiro. Das cozinhas deles já saíram macarons
de cupuaçu, rapadura e butiá, éclairs de açaí, ca-
rolinas de cajá, entre outros doces.
É claro que unir técnicas francesas com
ingredientes brasileiros não representa a nossa
confeitaria. A confeitaria brasileira é formada
por doces tradicionais do nosso país, como já
mencionados anteriormente, mas é possível
valorizar nossos ingredientes utilizando técnicas
estrangeiras, trazendo uma característica mais
brasileira aos preparos clássicos.
Ao invés de usar ingredientes de outros
países nos preparos de doces, você pode subs-
tituir por ingredientes próprios do Brasil.
Trocar a farinha de amêndoas do macaron, por
exemplo, por farinha de castanha do Brasil;
substituir frutas importadas, como a frambo-
esa e a cereja, por frutas nossas. Nosso país
possui uma enorme variedade de frutas, do
qual na maioria das vezes não conhecemos
nem 80% dos tipos.
Ingredientes brasileiros
Nosso país é riquíssimo em ingredientes e
frutas nativas, com sabores peculiares e tão sa-
borosos como as encontradas em outros países.
Barreto (2008, p. 171) afirma que, seguramen-
te, o Brasil possui uma das maiores variedades
de frutas do hemisfério. Sua superfície e sua
diversidade climática, além de características
do solo, permitem cultivar praticamente todos
os tipos de fruta.
Você já ouviu falar da “baunilha da
Amazônia”, conhecida como cumaru? As favas
de cumaru foram descobertas por chefs brasilei-
ros há pouco tempo. Muito utilizada na perfu-
maria, seu manuseio requer alguns cuidados,
pois assim como algumas especiarias se usada
em exagero pode ser tóxica. Em reportagem, a
revista “Prazeres da Mesa” informa que:

É novidade, tem potencial, mas não
dá para sair usando só porque está
na moda. Tanta preocupação tem
explicação: a semente é fonte de cuma-
rina e, Segundo a Embrapa, 1 grama
dessa substância pode ser tóxica e can-
cerígena. 'Por isso, pesquisar, antes de
usar qualquer produto desconhecido, é
tão importante', afirma o chef [Thiago
Castanho, do restaurante “Remanso do
Peixe”, em Belém], apressando-se em
dizer que isso não é motivo para taxá-lo
de nocivo. “Até o cravo-da-índia, o anis-
-estrelado e a canela, dependendo da
quantidade, passam de erva a veneno.”
Só não se pode exagerar na quantidade.
(ROCHA, 2009, on-line)5
Outro ingrediente em potencial é a baunilha do
cerrado. Maior que a baunilha tradicional, aroma
e sabor mais complexos – já está sendo utilizada
por muitos chefs de cozinha, principalmente
pelos que chefiam as cozinhas de restaurantes
em Brasília.
A priprioca, planta local da Amazônia, é
utilizada em larga escala na indústria de cos-
mético. Porém, a raiz da planta é a parte que
utiliza-se na gastronomia. Muitos chefs usam
a raiz da priprioca para fazer infusões e, em se-
guida, utilizam essas infusões para recheios. Seu
modo de aplicação é parecido com o da baunilha.
Licuri, também conhecido como coco-
-cabeçudo, é a amêndoa do fruto de uma pal-
meira típica do nosso país. São encontradas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99
nos estados de Minas Gerais, Bahia, Alagoas,
Pernambuco e Sergipe. O sabor do licuri remete
à mistura de coco com castanha, podendo ser
o substituto desses ingredientes em receitas.
Quando retirada a casca, a amêndoa pode ser
consumida in natura, também podem ser tor-
radas e moídas, produzindo a farinha do licuri
– excelente para o preparo de bolos, biscoitos,
cremes, entre outros preparos.
O Buriti, palmeira originária do cerrado bra-
sileiro, em algumas regiões recebe o nome de
Muriti. Sua polpa é utilizada para o preparo de
doces, sorvetes e cremes com sabores fascinantes.
Outra palmeira que rende excelentes frutos
é o Butiá. Nativa do sul do país, seus frutos são
amarelos, parecidos com coquinhos. A polpa é
utilizada para o preparo de doces, licores, vi-
nagre e também um tipo de “vinho” de Butiá.
Fruta da região nordeste, o cajá possui casca
lisa e cor amarelada; pode ser utilizado fresco,
no preparo de sorvetes e doces e depois de fer-
mentado torna-se um ótimo licor.
Grumixama é uma árvore nativa da nossa
mata Atlântica, com frutinhas que podem ser
pretas, vermelhas ou amarelas. Sua polpa é
utilizada para o preparo de geleias, doces,
cremes e sorvetes.
A mangaba, pequeno fruto da mangabeiro,
produzida na região nordeste, pode ser consu-
mida como fruta de mesa, em sorvetes, doces
Confeitaria Clássica e Brasileira

e geleias. Também é muito utilizada para o pre-
paro de licor. Por ser muito refrescante, é muito
utilizada no preparo de sucos.
A uvaia é uma fruta amarela, proveniente
da região sul do país, apresenta polpa suculenta,
ideal para o preparo de doces, cremes, sorvetes,
entre outras sobremesas.
Esses são alguns exemplos de frutas bra-
sileiras. Existe uma infinidade delas, como
os mais conhecidos: cupuaçu, açaí e gabiro-
ba – que podemos substituir pelas frutas es-
trangeiras e passar a valorizar mais os nossos
ingredientes –. Barreto (2008, p. 171) faz a
seguinte observação:

Vale a pena visitar os mercados e feiras livres das cidades do Norte e Nordeste e conhecer a
enorme diversidade que possuímos. Infelizmente, algumas são extremamente perecíveis e não
suportam deslocamentos; a solução é substitui-las pelas polpas; outras são consideradas por
demais populares para constar no cardápio de um restaurante.
Outro aspecto a considerar é o excessivo valor dado às frutas estrangeiras, em detrimento das nossas.

Ao contrário do que muitos acreditam, não há excelente qualidade – ainda estamos contribuindo
nenhuma dificuldade em utilizar ingredientes para o desenvolvimento econômico de diversas
brasileiros. Muito pelo contrário, além de estar famílias brasileiras, que fazem da produção e co-
valorizando nossa terra – nossos produtos são de mercialização desses produtos fonte de renda.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

considerações finais
Caro(a) aluno(a), com o encerramento da terceira unidade você pode estudar
a formação da confeitaria brasileira e todas as influências que contribuíram
para a sua formação. Possibilitou-se, também, compreender o quanto nossos
doces são miscigenados e como a nossa cultura doceira é rica, assim como
tantos outros aspectos do Brasil.
O que torna a confeitaria, assim como a gastronomia brasileira, fantás-
tica é a diversidade encontrada de norte a sul do país. Diferentes tipos de
ingredientes, com influências indígenas, portuguesas, africanas, italianas,
alemãs e várias outras etnias que contribuíram para a formação da história
do nosso país.
A partir do século XX, foi possível perceber que as confeitarias e casas
de chás multiplicaram-se pelas grandes cidades do Brasil; a vinda de con-
feiteiros estrangeiros trouxe o uso de novas técnicas, difundindo, aqui, a
confeitaria internacional.
Você pôde conhecer a história e algumas curiosidades de tantos doces que
nos agradam. Vimos que alguns deles são considerados Patrimônio Cultural
Imaterial de alguns estados, bem como a contribuição que eles tiveram para
a formação da nossa cultura, e também conhecemos as cidades que possuem
grandes tradições doceiras em nosso país.
A partir do último tópico você pôde analisar e perceber que a gastronomia
e, consequentemente, a confeitaria brasileira estão passando por um processo
de mudança. Chefs e confeiteiros tentam difundir a gastronomia brasileira
internacionalmente, sobretudo, estão almejando que os brasileiros sejam
capazes de valorizar e apreciar mais o que é nosso.
Assim, finalizamos a última unidade, com a qual se pôde estudar e com-
preender um pouco mais da história da confeitaria brasileira – e perceber a
importância sociocultural atrelada a ela.
 Confeitaria Clássica e Brasileira

leitura complementar

Comentários do autor sobre depoimentos

de estrangeiros acerca de frutas e doces do Brasil.
Em meados do século XIX, James Wetherell, que foi vice c­ ônsul de Sua Majestade Britânica
(na Bahia e na Paraíba), anotava – em cartas de considerável interesse sociológico (além
de histórico) – sobre o Brasil a voga dos doces de frutas agrestes – Stray notes from Bahia
(Liverpool, 1860).
Da pitanga – “ácida e levemente amarga, muito agradável ao paladar” – informa que
se fazia excelente (most excellent) geleia. Costume que desapareceu dos hábitos doceiros
da região. Também de pitanga se faziam no Nordeste “pudins e tortas [...] compotas”.
Outra voga que desapareceu dos costumes doceiros da região.
Do “araçá­guaçu”, era costume – que também declinaria – fazer­-se doce: “for making
doce”. Quanto ao maracujá – o açu –, registra Wetherell que, segundo soube, era “ótimo
quando cortado em pedaços e usado como fruta nas tortas”. Outro costume da primeira
metade do século passado que não foi conservado nem desenvolvido no país.
Outro registro de Wetherell de interesse para a história e para a sociologia do doce
no Brasil – particularmente o doce do Nordeste –: a muita exportação que então se fazia
da rapadura, do mesmo Nordeste, para as “províncias do Sul do Império”. Além do quê,
sob a forma de garapa, a rapadura era no Nordeste açucareiro – o de numerosa população
escrava – a delícia dos negros.
Do mamão, escreve no seu livro – hoje raríssimo – o observador inglês – particu-
larmente familiarizado com a Bahia e com a Paraíba – ser “delicioso [...] dá excelentes
tortas quando verde”. Utilização, essa, do mamão ainda verde na doçaria do Nordeste,
que não se desenvolveu. Ao contrário: declinou.
Quanto à banana, informa que era, então, “um grande item da dieta, cru, frito, em
tortas e doces [...]”.
Do abacate: “[...] quando devidamente misturado com açúcar e vinho, ou suco de
limão, dá um ótimo creme, de sabor extremamente delicado [...]”.
Quanto ao milho: “Fazem um prato muito gostoso de milho chamado ‘canjica’”. Dá-se
a seguinte receita: “[...] simplesmente moendo o milho e misturando a gosto a farinha
com açúcar e especiarias, cozinhando a massa no leite; quando frio, parece uma geleia
e é delicioso quando comido como mingau ou assado, da maneira como preparamos o
pudim”. Refere-se à canjica à moda do Nordeste.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

leitura complementar
Do abacaxi, registra Wetherell que o fato de o de Pernambuco ser fresco, superior
ao da Bahia, não acrescenta qualquer informação sobre a sua utilização como compota
ou refresco. Omissão que não se explica.
Das freiras – a presença das freiras no desenvolvimento da arte brasileira, em geral,
nordestina, em particular, do doce, merece estudo especializado, ao mesmo tempo de
história, de sociologia e também de psicologia – confirma que eram, então, no Nordeste
do Brasil, “grandes fazedoras de doces, assim como de compotas, frutas secas etc.”.
Faziam, por encomenda, “os mais elaborados tipos de confeitos [...]”. Inclusive: “Pratos
com variada ornamentação para centro de mesa e sobremesas são lindamente monta-
dos”. Mais: “O papel, cortado com tesoura, é muito empregado para decorar os pratos.
Alguns adornos são elaboradíssimos e, dada a finura do papel, deve ser difícil cortá-lo.
Vi belos exemplares de variadíssimos modelos com o nome de uma pessoa cortado no
meio, entre os arabescos de outras figuras e ornamentos”. Pormenores interessantes,
estes, para a história do enfeite de doces e de bolos, no Brasil, com papel rendilhado:
toda uma arte em si.
Grande a voga dos “suspiros” no Brasil do meado do século XIX observado pelo inglês
Wetherell: “[...] um belo tipo de doce [...]”. Deles informa que, muito frágeis e sem valor
nutritivo, seu gosto era, entretanto, “very delicious [...]”. Mais: “[...] nos feriados há grande
demanda destes por parte dos vendedores de doces”. Outro pormenor interessante, este,
para o folclore do doce no Brasil: o dos suspiros terem sido, no século XIX, uma espécie
de doce polivalente para os dias santos ou de festas.
Alguns anos antes de Wetherell, o francês Ferdinand Denis, no seu Brésil (Paris,
1739), observara a frequência, no Brasil de então, como sobremesa de “arroz-doce frio
polvilhado de canela” e do que chamou “pudim de laranja”. Mas sem deixar de registrar
“a reconhecida habilidade de certos conventos na arte de inventar novas confeituras,
todo esse luxo de doces, que outrora maravilhava os estrangeiros”; e de como que la-
mentar que essa originalidade brasileira, essa capacidade inventiva dos brasileiros na
arte do doce, estivesse sendo prejudicada pela presença, pode­se dizer – em comentário
a Denis – que descaracterizadora, dos “confeiteiros franceses e italianos”. Sobretudo com
relação a sorvetes, sem que, entretanto – novo comentário a Denis –, as frutas tropicais
brasileiras deixassem de resistir, desde aqueles dias, a essa descaracterização no setor
dos gelados, para acabarem triunfando na composição dos mesmos sorvetes.
 Confeitaria Clássica e Brasileira

leitura complementar

Destaca-se que Denis também se refere à perícia das freiras brasileiras do meado do
século XIX como “inventoras” de doces e bolos – inventoras ou inovadoras nesse setor
e não conservadoras puras e simples de preciosas heranças que foram principalmente
elas que trouxeram da Europa.
Contribuíram assim, pela sua atividade como em laboratórios bem equipados de
matéria-prima, como ovos, leite, quer de vaca, quer de coco, frutas, cravo, canelas,
vinhos, farinhas, açúcar, como eram então alguns dos conventos, para a especialidade
em que a doçaria se constituiu dentro da cultura brasileira. Contribuição valiosíssima foi
a dessas religiosas – umas por vocação, outras por imposição de suas famílias – para o
desenvolvimento, no Brasil, especialmente no Nordeste, de uma arte do doce que antes
das afirmações literárias dos José de Alencar, na prosa, dos Gonçalves Dias, na poesia,
dos Carlos Gomes, na música, definiram­se como expressão da capacidade brasileira para,
em setor, delicado como o da culinária, inventar, inovar, criar, ou recriar, valendo­se as
inventoras de matéria prima brasileira ou tropical e combinando-a com tradições ibé-
ricas ou europeias. Teve assim o seu lazer ou ócio de religiosas uma expressão criadora
valiosa para a cultura brasileira.

Fonte: Freyre (2007, p. 110).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

atividades de estudo
1. Assinale Verdadeiro (V) ou Falso (F) e em seguida assinale a alternativa correta:
( ) A confeitaria brasileira teve influências apenas dos portugueses e africanos.
( ) A doçaria portuguesa influenciou de maneira significativa na nossa confeitaria.
( ) Um ícone da confeitaria brasileira, até hoje, são os tabuleiros das baianas,
encontrados principalmente pelas ruas da cidade de Salvador.
a. F - V - F
b. V - F - F
c. V-V-V
d. F - V - V
e. F - F - F

2. Assinale a resposta correta:

a. O brigadeiro, doce americano, chegou com os imigrantes ao Brasil.
b. O bolo de rolo é um rocambole, típico do Rio Grande do Sul.
c. O bolo Souza Leão tem como ingrediente principal a mandioca e é um bolo de
origem pernambucana.
d. A paçoca de amendoim é um doce típico português, preparado com amendoim,
ovos e açúcar.

3. Descreva três ingredientes típicos brasileiros e sua utilização na confeitaria.

 Confeitaria Clássica e Brasileira

material complementar

AÇÚCAR - UMA SOCIOLOGIA DO DOCE, COM

RECEITAS DE BOLOS DO NORDESTE DO BRASIL
Gilberto Freyre

Editora: Global
Sinopse: Em seu “Manifesto Regionalista” (1926), Gilberto
Freyre chamava antecipadamente a atenção para a estética
e as tradições regionais de doces e bolos. Em “Casa-grande
& senzala” (1933), explicitou a importância das influên-
cias portuguesa, indígena e africana, para a formação dessa
nossa culinária. Em “Açúcar” (1939), finalmente, completa
sua obra nesse campo, recolhendo e valorizando receitas
regionais que “se mantiveram em segredo pelas mulheres
como tesouros precisos”.

HISTÓRIAS, LENDAS E CURIOSIDADES DA

CONFEITARIA E SUAS RECEITAS
Roberta Malta Saldanha

Editora: Senac, Rj
Sinopse: Leve, alegre e interessante como o premiado
“Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia”, esta obra
reúne textos que revelam a origem e as particularidades
de diversas receitas da confeitaria. Nesta nova incursão no
mundo da gastronomia, Roberta Malta Saldanha revela que
por trás de cada história há uma receita, e por trás de cada
receita, uma história. É a gastronomia brasileira que, com a
chegada dos chefs franceses e a abertura do mercado para as
importações, sofre mudanças e precisa se valorizar. Com esses e muitos
outros fatos combinados às suas próprias receitas, bem como às de
família, de amigos, de profissionais e do dia a dia, em “Histórias, lendas
e curiosidades da confeitaria e suas receitas” a autora comprova a posi-
ção de destaque do açúcar na sociedade e proporciona uma agradável
viagem à história da confeitaria nas mais diferentes épocas e países.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107

referências
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo, 2008.
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.
FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos do nordeste do Brasil.
São Paulo: Global, 2007.
SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio
de Janeiro: Senac nacional, 2015.
MOTTER, J. O livro do brigadeiro. São Paulo: Panda Books, 2010.

Referências on-line:

1
<http://essenciastudio.com.br/mane-e-quem-confunde-com-manue-a-lenda-do-bo-
lo-mane-pelado/>. Acesso em: 8 fev. 2016.
2
<http://essenciastudio.com.br/quando-o-leite-condensado-virou-brigadeiro-uma-his-
toria-do-doce-mais-famoso-do-brasil/>. Acesso em: 5 fev. 2016.
3
<http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&-
view=article&id=898:cartola-culinaria&catid=38:letra-c>. Acesso em: 10 fev. 2016.
4
<http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/artigos/Artigos_PDF/Sagu.pdf>. Acesso
em: 11 fev. 2016.
5
<http://prazeresdamesa.uol.com.br/cheiro-da-selva/>. Acesso em: 11 fev. 2016.
 Confeitaria Clássica e Brasileira

UNIDADE 1
gabarito

1. B
2. B
3. A

UNIDADE 2
1. O primeiro passo para uma têmpera de qualidade é o derretimento do chocolate. O chocolate é um pro-
duto delicado e, sobretudo nesta etapa, requer um cuidado especial. É possível realizar o derretimento
em banho-maria ou micro-ondas. Caso opte pelo método em banho-maria, deve-se tomar um cuidado
especial para que a água do recipiente ou o vapor não entre em contato com o chocolate, pois esse
contato causa uma reação chamada seizing, transformando-o numa pasta. Se utilizar o micro-ondas para
derretê-lo, a potência do equipamento deve ser diminuída, e a cada 30 segundos o chocolate deve ser
misturado até ficar totalmente líquido. Em ambos os processos, é essencial que o chocolate esteja com
temperatura entre 45°C a 50°C. Se exceder essa temperatura, ele sofre um superaquecimento, modifi-
cando seu sabor e sua textura.
Após o derretimento o chocolate deve estabilizar os cristais da manteiga de cacau, resfriando a tempe-
ratura indicada, o chocolate branco deve ser resfriado a 27°C, o ao leite 28°C e o meio amargo a 29°C.
2. Ambos são elaborados a base de creme de leite fresco e posteriormente batidos, porém o creme chan-
tilly é acrescido de açúcar e seu ponto é mais firme que o creme fouetée, que é feito somente à base de
creme de leite sem acréscimo de açúcar e seu batimento é mais rápido, pois sua textura é mais cremosa.
3. C.

UNIDADE 3
1. D
2. C
3. Licuri, também conhecido como coco-cabeçudo, é a amêndoa do fruto de uma palmeira típica do nosso
país; seu sabor remete à mistura de coco com castanha, podendo ser o substituto desses ingredientes
no preparo de doces.
Baunilha do cerrado, ingrediente genuinamente brasileiro, pode substituir a baunilha tradicional em
preparos, como cremes clássicos e outros doces.
Cupuaçu, fruta de sabor marcante, muito utilizada na região norte do país, é um excelente ingrediente
para preparar cremes, flans e pudins, e também sorvetes.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

Conclusão
Prezado(a) aluno(a), é com grande satisfação, que finalizamos o material de
confeitaria clássica e brasileira. Por meio deste exemplar você pode conhecer
mais uma vertente da gastronomia.
Foi possível tomar conhecimento sobre toda a história que envolve a
confeitaria, as descobertas de ingredientes que hoje são de uso fundamental,
entre eles o açúcar. Pudemos perceber toda a influência francesa nessa arte e
os grandes chefs que marcaram história.
Após esse estudo feito sobre a história que influenciou a confeitaria
clássica, analisamos também a confeitaria contemporânea, suas inovações,
aplicações de ingredientes ainda desconhecidos à gastronomia, a revolução
tecnológica em equipamentos para cozinha, otimizando, padronizando e
aperfeiçoando as preparações.
Aprendemos a função de cada ingrediente usado na confeitaria e a sua
melhor utilização, assim como suas funções. Ao aprofundarmo-nos no assunto
referente às bases clássicas da confeitaria, estudando massas, técnicas aplicadas
e ingredientes, você já consegue diferenciar todos os tipos de massas bases,
bem como os cremes clássicos e suas aplicações. Ainda com relação à confeitaria
clássica, reconhecemos os grandes preparos em que são utilizadas as bases
clássicas estudadas, acompanhadas dos cremes clássicos; verificamos também
como se dá a composição de uma mousse e tantos outros preparos clássicos.
Após conhecermos as técnicas clássicas, pudemos percorrer a história
da confeitaria brasileira e perceber o quão diversificada e surpreendente é a
nossa confeitaria, nossos doces, assim como nossos ingredientes. Já que co-
nhecemos melhor nossas sobremesas e produtos, somos capazes de valorizar
ainda mais a nossa confeitaria.
Agora, aluno(a), basta colocar em prática todos os ensinamentos descritos
neste material. Torço para que você tenha apreciado as páginas discorridas
sobre essa arte que tanto me agrada. Desejo muito sucesso a você, aluno(a),
nessa nova empreitada profissional.