Revisão do episódio

CHEGOU A HORA DE MUDAR O

CAMINHO NA CONFEITARIA
EPISÓDIO 1
Você acaba de dar o primeiro passo rumo ao Bolo de Andar Perfeito!
O que eu te mostrei neste nosso primeiro episódio da Jornada foram os
princípios básicos para ter uma massa de bolo perfeita.
Mostrei também quais são os métodos de preparo, tipos de massas de
bolos, e qual a melhor massa para cada estrutura. Falamos um pouco
sobre ingredientes e qual a função de cada um deles na massa do bolo.

EPISÓDIO 2

EPISÓDIO 3

EPISÓDIO 4
 O QUE É A JORNADA
BOLO DE ANDAR PER
UM EVENTO EXCLUSIVO

4 EPISÓDIOS

100% GRATUITOS E 100% ONLINE

Aprenda todo o caminho de como fazer do absoluto

zero, bolos de andar altos e seguros, espatulados com
buttercream e deixe qualquer insegurança de lado.

Durante todos esses dias, você vai aprender todos os

detalhes, desde métodos de preparo, funções dos
ingredientes, tipos de massa, como montar o bolo, o que
é buttercream e como usá-lo para espatular o bolo, e
uma decoração surpreendente, ou seja, montar um bolo
de andar perfeito.

ESTE EVENTO IRÁ ACONTECER EM 4 DIAS:

Dia 1: 24 de Agosto às 19h

Dia 2: 26 de Agosto às 19h

Dia 3: 28 de Agosto às 19h

Dia 4: 31 de Agosto às 6h da manhã

03
RESUMO EPISÓDIO 1
Este evento é 100% dedicado para quem quer aprender todo o caminho,
do absoluto zero, de como fazer bolos de andar altos e seguros,
espatulados com Buttercream deixando qualquer insegurança de lado.
Na aula 01, contei um pouco de minha história e do quanto eu também
tinha o sonho de fazer bolos incríveis, estruturados e criativos.
O maior empecilho para tudo isso era cumprir com a entrega para o
cliente sem nenhum imprevisto, o que dificilmente acontecia. Aconteceu
de bolos cairem na mesa do cliente, ou quebrarem no transporte, faltava
também criatividade, e então depois de tantos problemas acumulados,
chegou uma época em que fiquei um ano sem mexer com nada de
confeitaria, mas após este período decidi voltar a sonhar.
Após pesquisar, testar e buscar por mais conhecimento, além da minha
formação em Gastronomia e os anos de experiência no ramo, comecei a
ter o entendimento do porque algumas coisas aconteciam e de como
solucioná-los.
Hoje o resultado de tudo isso é que finalmente tive meu sonho
concretizado! Cheguei na minha massa perfeita, nos recheios com
consistências corretas, na montagem ideal dos meus bolos, e é claro, na
receita de Buttercream perfeita.
A razão pela qual eu compartilho os meus conhecimentos com os alunos
é porque lá atrás, quando eu ainda estava aprendendo, na época em que
os bolos dificilmente davam certo, gostaria de ter tido um professor que
falasse tudo isso para mim, identificando os erros e soluções.
Após toda essa trajetória, encontrei minha vocação como professora
especializada em bolos espatulados com Buttercream.

04
 RESUMO EPISÓDIO 1
Onde normalmente as pessoas erram na montagem dos bolos?
Trabalham com uma massa que não é a ideal, podendo ter erros na
montagem e na estruturação do bolo.
Recheios no ponto errado, encharcam demais o bolo e por fim... não dão
um espaço de tempo ideal de descanso entre as etapas.
O resultado de tudo isso é um bolo sem estabilidade, que pode cair no
transporte e gerar muita dor de cabeça.

Confeitaria é uma ciência exata, e é por isso que minhas receitas são
todas em gramas para que possamos manter um padrão sempre.

Voltando a parte técnica, quando falamos de massa temos 3 tipos de

métodos: Cremoso, Espumoso e por Adição.

Método Cremoso: São os bolos amanteigados. O processo se inicia ao

bater o açúcar com a manteiga até virar um creme mais esbranquiçado, e
fofo, resultando em uma massa mais estruturada e saborosa. Este
método suporta estruturas de bolos mais altos.

Método Espumoso: Nesta técnica o processo se inicia criando uma

espuma bem leve e aerada ao bater os ovos com açúcar. São bolos mais
fofos, e que não tem estrutura para bolos muito altos, por exemplo: Pão
de Ló, Chiffon etc.
Dica: Massa leve, recheio leve. Massa pesada, recheio pesado

Método por Adição: Técnica onde os ingredientes secos são misturados

aos líquidos sem aeração, por exemplo: Bolo de cenoura, Red Velvet, Bolo
de nada. Bolos a base de óleo.

05
 RESUMO EPISÓDIO 1
Iremos abordar no decorrer deste RESUMO DO EPISÓDIO 01 as massas
amanteigadas, que são as massas que eu normalmente trabalho.

Ao falarmos de formas, eu sempre uso formas mais altas, porque depois eu já

monto meu bolo dentro da própria forma. Para bolos de festa, onde
precisamos de massas bem retas e perfeitas por fora, não untamos a forma,
para que ele cresca bem reto. Para desenformar, passo uma faca ou espátula
bem rente à lateral da forma, enquanto a massa ainda está morna.

Algumas pessoas podem dizer que massa amanteigada não é boa, pois
resseca e tudo mais, porém a massa amanteigada só resseca se ficar exposta
ao ar na bancada por muito tempo, no entanto, se bem armazenada é uma
massa extremamente macia. Além do mais a partir do momento em que a
gente começa a rechear e adicionar calda, esse bolo se torna um bolo muito
rico em sabor, porque ele tem todo sabor da manteiga.

Ingredientes de sua massa:

- Gordura: Óleo, Manteiga e Margarina
- Líquidos: Leite ou derivados (o que traz a fofura do bolo. Mais ácido = mais
fofo)
- Farinha de trigo (elemento que dá a estrutura ao bolo, junto com os ovos)
- Ovos
- Açúcar (diferentes tipos, diferentes resultados)
- Fermento químico (junção de um ingrediente ácido com bicarbonato de
sódio e amido de milho). Quando o fermento entra em contato com o líquido
começa a produzir gás carbônico imediatamente, porém tem sua maior ação
quando entra em contato com o calor do forno.
- Saborizante (pode ser qualquer sabor, extratos, pedaços de oleagenosas,
farinha de amêndoas, frutas congeladas e etc.)

Alguns desses ingredientes podem ser trocados, porém é necessário saber

que vai alterar a estrutura para cada modificação realizada.

06
 RESUMO EPISÓDIO 1
Quando falamos de ingredientes, qual as funções do óleo ou da manteiga
em sua massa?
A manteiga, além de ser riquíssima em sabor, vai trazer uma estrutura mais
firme pra sua massa, o que facilita muito o nosso trabalho. O bolo a base de
óleo é um bolo mais fofo, bem úmido, mas que não tem tanto sabor, quanto
a massa com manteiga, nem tanta estrutura. Se uma receita pede óleo, com
certeza essa receita está pedindo uma estrutura e uma umidade diferente.

Fica a dica : Ingrediente ácido na massa = acrescentar bicarbonato

Bicarbonato na receita = acrescentar um ingrediente ácido

Sempre que for utilizar um ingrediente ácido na sua receita, você precisa
acrescentar o bicarbonato, do contrário, sua receita ficará um pouco
amarga e poderá não crescer o suficiente.

Por fim, este episódio tem como objetivo fazer você entender e fixar os
fundamentos mais importantes para chegar a um bolo de andar perfeito,
bem estruturado. Conhecer cada tipo de método de preparo de massas, para
cada tipo de bolo, também conhecer os ingredientes, são essenciais para o
começo da sua jornada ao bolo de andar perfeito.

Porque no final dessa jornada, meu maior objetivo é mostrar para você, que
você também pode ter bolos altos de andar, seguros, bem espatulados,
seguindo os fundamentos corretos.

Transformar o seu caminho na confeitaria é o meu maior objetivo com essa

jornada, continue caminhando, o seu bolo de andar perfeito está logo ali.

07
 DÚVIDAS FREQUEN

As receitas serão fornecidas durante a Jornada ao

Bolo de Andar Perfeito?
R: A Jornada ao Bolo Perfeito é um evento focado 100% em informações
técnicas e demonstrativas, portanto não será fornecida nenhuma receita.
Para obter receitas, aulas mais completas, planilhas de cálculo e
explicações do zero, teremos a abertura da nossa turma de curso no dia
31/08. Lá você encontrará todas as receitas, informações e materiais
complementares.

Buttermilk é considerado um ingrediente ácido, send

assim, tem ação com o bicarbonato ?
R: Sim, Buttermilk ou leitelho, ele é um ingrediente bem ácido, quando fazemos
manteiga utilizamos creme de leite fresco ou aquelas natas frescas, batemos
até separar a gordura do líquido, essa gordura é o que fica de manteiga pra
gente,é o que utilizaremos para fazer o Buttercream, por exemplo.
O que sobra é o leitelho (Buttermilk) que é a parte mais ácida com pouquíssima
gordura.
Temos também a alternativa de fazer o Buttermilk pegando leite desnatado e
adicionando vinagre ou suco de limão, uma ótima alternativa para quem não
quer bater o creme de leite fresco ou nata fresca até separar gordura do líquido.

08
 DÚVIDAS FREQUEN

É possível fazer bolo de andares com massa de óleo

e se sim, até quantos andares você acha seguro?
R: Sim, é possível! Se o bolo for montado com a estruturação correta e
dependendo da receita, você consegue montar um bolo de até 03 andares.

Posso trocar a manteiga por margarina? Quais os

impactos disso para minha receita?
R: Sim, é possível. A estrutura que você vai ter no bolo será igual, só que o
sabor é completamente diferente, você precisa colocar na balança o que você
quer ter, a carga de manteiga que vai no bolo é um pouco mais alta(se tratando
de manteiga) e traz um sabor mais amanteigado, mas isso vai depender de
fatores financeiros, de gostos pessoais, então essa é uma escolha muito
individual.

Porque não posso trocar o leite por creme de leite?

R: Não recomendo porque o creme de leite tem muito mais gordura que o leite,
quase funcionando como uma manteiga, e por isso pode deixar seu bolo mais
pesado

Fico muito em dúvida quanto a forma. O ideal é assa

em duas formas, uma receita? Geralmente qual o
tamanho das formas.
R: Sempre divida a sua receita em duas partes assim o seu bolo assa de forma
mais uniforme e em menos tempo. Eu, Bruna normalmente uso formas de 15,
20, 25 e 30cm

09
 OBRIGADA!

@cakeloverbr

Bruna Rebelo
Cakelover

http://www.cakelover.com.br/

#cakelovers