Resumo aula 01

Buttercream e
suas aplicações
Durante esses dias, nós temos um cronograma onde cada dia você vai
avançando e se aprofundando mais nos assuntos, então o nosso cronogra-
ma é o seguinte:

Aula 01 — Buttercream e suas aplicações

Aula 02 — Métodos de preparo das massas de bolo
Aula 03 - Montagem do bolo de andar perfeito
Aula 04 — O caminho para sua evolução

Por isso, pode ficar com a expectativa bem alta, porque eu garanto que
vocês vão aprender muito e vão amar todas as aulas do nosso evento. E
quando eu falo e mostro tudo isso pra é muito comum surgir dúvidas aí na
sua cabeça, como por exemplo:

“Eu não tenho nenhuma experiência na confeitaria, sou completamente

iniciante, será que este evento é feito pra mim?”

“Eu nunca fiz uma massa de bolo, vale a pena eu assistir às aulas?”

“Mas o que é buttercream que você tanto fala?”

“Eu já tenho experiência com confeitaria, já trabalho com isso, será que
este evento vai acrescentar algo para mim?”
A primeira coisa que eu te garanto é: não importa o seu nível de
conhecimento, eu vou te passar coisas aqui que vão te ajudar e
agregar muito.

Para todas as outras perguntas que podem estar na sua cabeça, o

que eu posso te dizer é: calma, acompanhe tudo o que eu vou te
passar durante toda a nossa maratona do bolo perfeito, que eu
tenho certeza que eu vou tirar todas essas dúvidas da sua cabeça.

Baseada em toda minha experiência e em tudo que eu já vi, inclusive

com exemplos dos meus alunos, me perguntei: por que normalmente
as pessoas têm problemas na montagem de bolos, ou erram em
algum ponto da execução? Como é que normalmente elas fazem?

Primeiro, trabalham com uma massa que não é a ideal, isso dá

problema na montagem e estruturação do bolo. E quando eu falo
de ‘massa não ideal’ é porque pra cada tipo de método de preparo
de massa de bolo, tem um jeito melhor de se trabalhar.

Um outro erro muito comum, é que as pessoas fazem um recheio no

ponto errado e encharcam demais o bolo. Esses dois pontos, recheio e
massa, nós vamos falar com muitos detalhes na aula 2.

E além desses problemas, normalmente as pessoas não dão o tempo

de descanso necessário entre as etapas de produção do bolo.

Durante esse evento você vai perceber todo o processo de

produção do bolo, eu vou falar pra vocês em detalhes qual é o
caminho que eu recomendo.
Muitas pessoas trabalham de forma errada com a cobertura do bolo, mas
no meu caso eu sou apaixonada e especialista em buttercream.

Afinal de contas, o que é buttercream?

Buttercream, nada mais é que um creme de manteiga. Por ter uma quanti-
dade significativa de manteiga na sua formulação ele fica firme quando
gelado, isso possibilita infinitas possibilidades de decoração.

Quando aquecemos o buttercream, por ter manteiga, ele amolece e fica

mais liso.

Cobri um bolo inteirinho na aula com o buttercream com base de meren-

gue suiço. Mostrei detalhes sobre como aplicar o buttercream com saco de
confeitar, como alisar o topo, qual ângulo colocar a espátula de alisar e
colocamos o bolo na geladeira para firmar a cobertura.

O buttercream mais básico é o buttercream americano. É açúcar de confei-

teiro misturado com manteiga e leite e algo para saborizar, como essência
de baunilha. Ele é mais grosseiro porque é 100% de açúcar de confeiteiro e
50% de manteiga. É mais gorduroso, doce demais, e mais grosso, fica com
acabamento mais grosso. Eu não curto.

Os meus buttercream’s preferidos são os que têm base de merengue. O

que é merengue? Ele tem 3 denominações: francês, suíço e italiano. É uma
mistura de clara de ovo e açúcar.
O francês: açúcar, clara de ovo batido e está pronto. Ele ainda vai ser
cozido, vira suspiro, você não come cru. Mas não serve para fazer butter-
cream.

Merengue suíco: clara de ovo e açúcar. Leve ao fogo direto ou banho

maria, mexer até o açúcar dissolver, vai chegar entre 65 a 72 graus. Che-
gando nessa temperatura o açúcar fica dissolvido, leva na batedeira e bata
até esfriar. Utilizado para suflê, buttercream, para cobrir bolo, cupcake,
cobertura de torta de limão, pode virar outras receitas e pode usar só ele.

Merengue italiano: claras em neve na batedeira, açúcar e água na panela

para calda, você leva essa calda a 166 e 121 graus, vira ela nas claras baten-
do e bata até esfriar. Bom para fazer mousse, suflê, e cobrir bolo. É um
merengue mais firme e estável.

Os dois últimos servem para fazer buttercream! Eu prefiro o buttercream

de merengue suíço: mais prático, muito resistente até para lugares mais
quentes! Depois que o merengue está frio, você bate com manteiga e vira o
buttercream. É um creme bem firme, aguenta calor muito bem.

Também existe a opção de buttercream francês, onde eu utilizo ovos intei-

ros. Nesse eu aqueço a calda de açúcar, enquanto bato os ovos na batedei-
ra. Depois vou verter essa calda sobre os ovos e quando ela esfria, eu
acrescento a manteiga. Nesse caso eu utilizo mais manteiga, e ele fica mais
gorduroso e mais amarelado.
O buttercream Ermine é um buttercream sem ovos, tem uma base de
mingau de leite, farinha e açúcar. É melhor que o americano e ideal para
quem tem alergia a ovos.

Um cuidado necessário com o buttercream é nunca pode derreter a mantei-

ga. Se colocar ela gelada o creme pode talhar, aí é só aquecer ou bater mais
que volta. Se você derrete a manteiga, ela perde a consistência, e pra não
perder a receita é só misturar em uma outra receita de buttercream com
consistência mais firme.

A manteiga é o que dá a minha estrutura para o meu buttercream, porque

realmente vai bastante manteiga. A manteiga é feita com creme de leite, e
tem o ponto de fusão em uma temperatura igual a do nosso corpo, por isso
derrete na nossa boca. A margarina não tem esse ponto de fusão, além
disso a manteiga fica firme quando gelada e a margarina não, essa caracte-
rística também acontece com o buttercream. Por esses motivos e pelo sabor,
não funciona utilizar margarina para fazer o buttercream.

É importante analisar esses fatores na escolha da sua manteiga: cor,

cheiro e sabor. Precisa ser uma manteiga clarinha, com cheiro de
creme de leite apenas e com sabor suave.

O buttercream pode ser colorido com qualquer cor. A cor mais difícil de
alcançar é o branco, por isso a importância de uma manteiga bem clara,
mas as outras cores são tranquilas. A gente usa alguns tipos de corante:
corante em pó hidrossolúvel, corante em pó lipossolúvel, corante em gel.
Vamos ver isso na prática com algumas dicas nas próximas aulas.
O buttercream é um creme base, tem um gosto base. Se você colocar uma
pitadinha de sal ele já é maravilhoso para comer assim, do jeito que ele está!

Mas você pode colocar o sabor que quiser, desde ingredientes líquidos,
nesse caso tenha cuidado para não adicionar muito e desandar o ponto do
buttercream, até ingredientes em pó. Algumas opções: Baunilha, suco de
limão, redução de maracujá, bebida alcoólica, raspas de cítrico, ingre-
dientes em pó como leite ninho e cacau em pó, geleias, nutella, doce de
leite, chocolate e ao infinito.

O cuidado é apenas na quantidade em cada tipo de saborização

para não perder as características do buttercream.

Como falei pra vocês, cometi muitos erros e qual o resultado de todos esses
erros que eu comentei: massa que não é ideal, recheio errado, cobertura não
ideal para aquele bolo. Depois de um acúmulo de erros, o que normalmente
acontece? Um bolo sem estabilidade, um grande risco de quebrar durante a
montagem e maior ainda o risco de desmoronar durante o transporte, ou na
mesa do cliente.

Mas estou aqui pra fazer com que você não tenha esses problemas, que
você já saiba com antecipação, para evitar qualquer dor de cabeça.

Você vai concordar comigo que se somente uma receita resolvesse todos os
problemas, acredito que ninguém teria problemas, não é? Afinal todo
mundo tem acesso a internet e ao google? Lá nós conseguimos encontrar
muitas informações.
Então eu estou aqui pra reforçar todos esses pontos e te mostrar que a
confeitaria vai muito além do que somente uma receita, e que sem
técnica nós não conseguimos sucesso nenhum.

O mais importante que quero que fique claro pra você, é que precisa-
mos sempre entender o motivo e os porquês das coisas acontece-
rem, não é simplesmente saber uma receita boa que vai ser a salva-
ção de tudo.

Quem me conhece já sabe uma frase que eu sempre digo:

“A confeitaria é uma ciência exata, e nós temos que respeitar

cada fase, tim tim por tim tim”.

Além de trabalhar é lógico, com os produtos e receitas corretas.

Assim depois que você domina tudo, daí sim podemos começar a
quebrar algumas regras.

Na aula de hoje eu tirei o bolo da geladeira e mostrei como o bolo fica

firme quando está gelado. Fiz detalhes com o stencil, uma aplicação
em pasta americana no buttercream, também apliquei flores e mos-
trei na prática como proteger os cabos das flores com fita floral. Finali-
zei a minha decoração utilizando papel de arroz modelado com um
vaporizado e com alguns detalhes em dourado utilizando um pincel e
pó decorativo diluído em álcool de cereais.

Na nossa próxima aula, que acontece no dia 03/05 às 20hrs

no nosso canal do youtube, vamos fazer a montagem de um
bolo.
Fazer etapa por etapa, fazer o corte da massa amanteigada, falar
melhor sobre espessura de massa e como fazer um corte perfeito. E
na montagem do bolo, vamos falar sobre caldas e cinta de contenção
e também detalhar os métodos de preparo de massas de bolo.

Vamos abordar pontos de recheios e quanto de recheio colocar no

bolo, e mostrar qual a melhor maneira de montar um bolo reto e
estruturado.

É super importante eu ressaltar aqui, pra que você assista todas as

aulas na sequência, que de fato, durante esta semana toda você se
dedique e não pule nenhuma aula, porque tudo o que eu estou falan-
do e te mostrando, tem uma lógica, é todo um caminho que você não
pode pular etapas.
Aproveito pra te convidar a ver mais conteúdos que fornecemos de
forma gratuita em nossos canais. Visitem e sigam nossas redes sociais:
Instagram @brunarebelo, facebook e youtube Bruna Rebelo Cakelo-
ver, e nosso canal do Telegram que é o #cakelovers.

Espero você na nossa segunda aula,

Beijo!