QUEM SOMOS NÓS

Laura, 46 anos. Estudante de Confeitaria profissional pelo Instituto

Gastronômico das Américas, Empresária e Chef da Flakes. “Durante
minha trajetória, trabalhei como Vendedora de veículos durante a maior
parte do tempo, além de secretária e consultora de vendas autônoma de
maquiagens. Porém, foi somente graças a Confeitaria que consegui
alcançar minha estabilidade financeira e realização pessoal. “
Leonardo, 26 anos. Médico, Confeiteiro amador, Empresário e Chef da
Flakes. “Comecei a trabalhar como Serviços gerais em uma farmácia e
trabalhei como Caixa em uma rede de eletrodomésticos antes de entrar na
faculdade. Foi lá que a nossa história na confeitaria iniciou com as vendas
dos Alfajores na sala de aula. Tenho muito orgulho em ter fundado essa
empresa, hoje concilio ambas as
profissões e não me vejo mais sem o mundo dos doces. “

MÃO NA MASSA!
Agora é hora de iniciar os estudos desse e-
book , que pode
alavancar suas vendas com todo essas
dicas. Imprima e leia todo o material e o
mais IMPORTANTE: COLOQUE EM
PRÁTICA.
SONHE GRANDE! Sonhar pequeno custa a
mesma coisa, então não
se limitem e ousem, inovem, criem e vivam
a vida que vocês merecem ter. Desejamos
todo o sucesso do mundo a você.

Muito Obrigado e mãos à obra!

Laura e Leonardo
Flakes
 Brownie, Alfajor e Pão de Mel Por
Flakes Chocolateria

05 8
PRECIFICAÇÃO BROWNIE
DENSO E DARK

11 14
ALFAJOR ALFAJOR
DE AMÊNDOAS TRADICIONAL

16 18
ALFAJOR PÃO
TIPO OREO DE MEL

21 22
BRIGADEIRO BRIGADEIRO DE NINHO
TRADICIONAL
CÁLCULO BÁSICO DE VENDA
Para conseguirmos crescer nos negócios precisamos começar a ter uma visão

de comercio. Uma coisa muito importante pra quem vende doces é saber sobre

a precificação. São três pilares básicos para sabermos o valor justo que

devemos vender nosso produto:

CUSTO DA MATÉRIA PRIMA + CUSTO FIXO MÉDIO + CUSTO DA HORA

TRABALHADA

Esses 3 custos juntos geram o CUSTO TOTAL!

Após chegar no valor de CUSTO TOTAL deve multiplicar esse valor pela

porcentagem de lucro que você tem que ganhar em cima. A margem de lucro

deve ser entre 100-500% pra que você não trabalhe de graça pra ninguém.

Lembrem-se sempre de valorizar o seu trabalho, pois se você não valorizar

ninguém irá. Esse valor é relativo, devendo analisar se você já é alguém

estabelecido, seu público alvo, se já possui loja, se paga aluguel ou não.

Vamos aos exemplos:

Custo matéria prima:

1. Calcule todo o custo que teve para comprar os produtos de certa receita,

calcule exatamente. Supondo que gastei R$24,00 para fazer um Bolo.

Calcule exatamente quanto custou cada ingrediente. Exemplo: 200g de

farinha: Supondo que 1000g de farinha custe 4,50. Faça uma regra de 3:

1000g equivale a R$4,50

200g equivale a X

Multiplique 4,50 x 200 e divida por 1000 = R$0,90 centavos.

1. Faça isso com todos os ingredientes e some todo o custo da matéria

prima.

2. Nesse exemplo o custo da matéria prima seria de R$24,00.

 Custo fixo médio
Faça a somatória de todo o custo fixo, exceto o pró-labore (seu salário e o salário de

funcionários): água, luz, aluguel (se tiver), internet, gás, água. Em resumo: o custo fixo

dificilmente sofre alteração em função do volume de produção.

Vamos a um exemplo:

Imagine que sua empresa, ateliê ou em sua casa, produza bolos. Nesse exemplo, seus

custos fixos devem incluir o aluguel (exemplo: R$ 500), gastos com internet (R$ 70,00),

gás (R$100,00), energia (R$300,00), água (R$50,00), se pagar impostos inclua. Vamos

usar apenas esses elementos para fins didáticos.

O que deve ser feito para chegar ao custo fixo médio é:

1. Somar todos os custos fixos (do exemplo: R$1.020,00);

2. Determinar a sua meta de venda mensal, se ainda não tem é importante

que tenha. Faça uma média de quanto vende por mês ou quanto quer que

venda. (Supondo que sua meta é R$8.000/mês);

3. Dividir o custo fixo pela meta de venda mensal (1020/8.000);

4. O resultado foi= 0,12. Pegue esse resultado e multiplique por 100 para

chegarmos em uma porcentagem: 0,12x100= 12%

No nosso exemplo, o custo fixo é de 12%. Então a cada bolo que vender deve

aumentar 12% em cima do custo para acrescentar o custo fixo. Percebeu como

o custo fixo pode interferir no nosso preço de venda? O custo fixo médio pode

diminuir quando aumentamos nossa produção ou quando reduzimos nosso

custo fixo.

Custo de hora trabalhada

Pegue seu salário, exemplo: 1 salário mínimo R$954,00 (se pagar funcionários

acrescente nesse valor) e dividida pelas horas trabalhadas em um mês:

exemplo 220 horas. Esse resultado será o seu salário hora:954,00/220=

R$4,33. Pegue esse resultado e multiplique por quantas horas gastou para
fazer por exemplo 1 Bolo? Exemplo 2 horas. 4,33x2= R$8,66.
 Cálculo Final:

Vamos ao custo total, some o Custo da matéria prima+ Custo fixo médio+

Custo de hora trabalhada.

O custo total do nosso exemplo seria: 24,00 +12% +8,66= R$35,54.

Calcule o lucro desejado: pegue o custo total e multiplique pela % de lucro

desejado (exemplo 180%). Lembrando que essa porcentagem é variável, sendo

você quem decide. Faça o possível para lucrar no mínimo 150%.

Lucro desejado é R$35,54 X 180% = R$63,97.

Agora some o Custo total R$35,54 com o seu lucro desejado R$63,97.

Valor de venda do seu bolo seria = R$99,51.

BROWNIE DENSO DARK
Ingredientes:
250 gramas de Chocolate meio amargo (Sicao gold, Nestlé, Garoto ou
Callebaut)
100 gramas de Chocolate Belga Amargo Callebaut 70,5 ou 80%
40 gramas de Chocolate em pó 100% Cacau
50 gramas Nescau
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente (Não use
Margarina)
6 Ovos
560 gramas de Açúcar cristal
20 ml de Extrato ou essência de baunilha
420 gramas de Farinha de trigo sem fermento (importante que seja
peneirada)

Modo de preparo:
Corte os chocolates em pequenos pedaços e

adicione em uma vasilha junto do chocolate em pó, o Nescau e a manteiga.

Leve

para derreter no micro-ondas em potência mínima, de 30 em 30 segundos, e

misture com uma colher até ficar homogêneo. Reserve.

Quanto mais amargo for o chocolate, mais ele tem

substâncias antioxidantes que evaporam muito facilmente, por isso se ele for

muito aquecido ele pode perder essas substâncias e ter seu sabor alterado.
Pra

ajudar a resolver isso derretemos o chocolate junto da manteiga, porque a

gordura ajuda a segurar essas substâncias.

Na batedeira bata rapidamente os ovos, o extrato

de baunilha e o açúcar, por cerca de 30 segundos. Desligue. Acrescente a

mistura do chocolate derretido com a manteiga e bata até que fique

homogêneo.
Adicione a farinha de trigo peneirada e misture

tudo até a farinha sumir na massa, ou rapidamente na batedeira.

Cubra uma forma com papel manteiga, ou unte com

desmoldante ou manteiga e cacau em pó e leve para assar em forno pré-

aqu
ecido a

º
180 por 25-30 minutos. Coloque um palito de dente, no ponto correto do
Brownie o palito deve sair parcialmente sujo, vai depender da potência do

seu forno. Quando você retirar vai estar com aspecto de cru, mas não se

assuste, quando ficar frio vai ver que por fora vai ter uma casquinha e por
dentro vai estar denso, dark e o melhor, no ponto que todos querem.

*Forma 38 x26 cm ou 30x30 cm.

DICAS
O ideal é usar seu brownie de um dia para o outro, ele deve descansar. Use

um cortador quadrado 6x6cm ou corte em pedaços pequenos e monte em

potes, compotas, copos mousses e muito mais. Faça kits e monte caixas para
presente com seus Brownies.

Para usar em Naked de Brownie asse em uma forma redonda. Recheie como
preferir com a ajuda de um saco de confeitar e bicos.

Recomendo o Bico 1M da Wilton e o 4B, para fazer Rosas de Brigadeiro. Use

brigadeiros num ponto mais firme, mousses, nutella e outros. Decore com

riscas de Nutella, mm’s, chocolate belga Callebaut, chocolates diversos. Use

a criatividade.

Valor de venda: Brownie simples: R$7,00. Brownie

recheado: R$8,00. Brownie com cobertura e confeitos: de R$10,00 a 15,00.

Os mais caros são com Kinder Bueno White,

Ferrero Rocher e Morangos.

Brownie na compota: R$15,00.

Copo Mousse: R$23
Rendimento: 15 unidades 6x6cm.
Validade: até 7 dias em temperatura ambiente e
15 dias na geladeira.
ALFAJOR COM FARINHA DE AMÊNDOAS
Ingredientes:
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente
150 gramas de Açúcar impalpável
10 ml Extrato de Baunilha
5 ml de Conhaque ou licor cacau
250 gramas de Farinha de trigo peneirad
100 gramas de Farinha de Amêndoas
1 colher de sobremesa de Fermento em pó
1pitada de sal
2 colheres de sopa de Água

Modo de preparo:
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar, a baunilha e o conhaque até que

fique homogêneo. Adicione aos poucos a farinha de trigo, a farinha de

amêndoas e a água até formar uma massa firme e macia que desgrude das

mãos. Coloque essa massa dentro de um saco plástico bem fechado (para a

massa não pegar umidade) e leve à geladeira por 30 minutos para descansar.

Coloque uma quantidade da massa em cima de um plástico transparente,

dobre o plástico por cima da massa, para não grudar no rolo, e comece a abri-

la até chegar na espessura desejada. Deixo com uma espessura de

aproximadamente 4mm. Use um cortador redondo para cortar e formar as

bolachas.

Repita este processo, até terminar a massa.

Asse em uma forma coberta por papel manteiga em forno pré-aquecido a 180 , º
durante aproximadamente 13-15 minutos ou até que fique dourada.

Espere a bolacha esfriar, recheie com um recheio de sua preferência. Ex. Doce

de leite, Brigadeiro, Ninho, churros.

Com a ajuda de um garfo banhe em Chocolate já temperado ou em Chocolate

Cobertura (aquele que não precisa de temperagem).

Escorra com o garfo e coloque em cima do papel manteiga até que o

chocolate fique duro. Só embalar e vender. Se quiser fazer uma versão

Gourmet, recheie com um bico de confeitar por cima e decore como preferir.

Validade: 10 dias.
Rendimento: Aproximadamente 40 bolachas ou 20 alfajores.
Valor de Venda: R$6 a R$9 os simples e por R$10 a R$12 os Gourmet.
ALFAJOR TRADICIONAL
Ingredientes:
200 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente
150 gramas de Açúcar impalpável
10 ml Extrato de Baunilha
5 ml de Conhaque ou licor cacau
350 gramas de Farinha de trigo peneirada
1 colher de sobremesa de Fermento em pó
1pitada de sal
2 colheres de sopa de Água

Modo de preparo:
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar, a baunilha e o conhaque

até que fique homogêneo. Adicione aos poucos a farinha de trigo e a

água até formar uma massa firme e macia que desgrude das mãos.

Coloque essa massa dentro de um saco plástico bem fechado (para a

massa não pegar umidade) e leve à geladeira por 30 minutos para

descansar.

Coloque uma quantidade da massa em cima de um plástico

transparente, dobre o plástico por cima da massa, para não grudar no

rolo, e comece a abri-la até chegar na espessura desejada. Deixo

com uma espessura de aproximadamente 4mm. Use um cortador

redondo para cortar e formar as bolachas.Repita este processo, até

terminar a massa.

Asse em uma forma coberta por papel manteiga em forno pré-

º
aquecido a 180 , durante aproximadamente 13-15 minutos ou até que

fique dourada.
Espere a bolacha esfriar, recheie com um recheio de sua preferência.

Ex. Doce de leite, Brigadeiro, Ninho, churros.

Com a ajuda de um garfo banhe em Chocolate já temperado ou em

Chocolate Cobertura (aquele que não precisa de temperagem).

Escorra com o garfo e coloque em cima do papel manteiga até que o

chocolate fique duro. Só embalar e vender. Se quiser fazer uma

versão Gourmet, recheie com um bico de confeitar por cima e decore

como preferir.

Validade: 10 dias.
Rendimento: Aproximadamente 40 bolachas ou 20 alfajores.
Valor de Venda: R$6 a R$9 os simples e por R$10 a R$12 os Gourmet.

(O modo de preparo é o mesmo ensinado nas fotos abaixo da Receita do Alfajor com Farinha de

Amêndoas)
ALFAJOR TIPO OREO
Ingredientes:
240 gramas de Manteiga sem sal em temperatura ambiente
200 gramas de Açúcar Refinado
2 ml Extrato de Baunilha
65g de Mel
340 gramas de Farinha de trigo peneirada
7g de Bicarbonato de sódio em pó
3g de Sal refinado 70g de Cacau em pó (100%)
2 colheres de sopa de Água
Modo de preparo:
Peneire todos os ingredientes secos, Farinha, cacau, sal, bicarbonato

e reserve. Bata na batedeira, de preferência com um batedor tipo

raquete, a manteiga, o açúcar, a baunilha e o mel até que fique

homogêneo. Adicione aos poucos a mistura dos secos até formar uma

massa firme. É uma massa bastante pesada. Faça uma bola e coloque

essa massa dentro de um saco plástico bem fechado (para a massa

não pegar umidade) e leve à geladeira por 30 minutos para

descansar.

Coloque uma quantidade da massa em cima de um plástico

transparente, dobre o plástico por cima da massa, para não grudar no

rolo, e comece a abri-la até chegar na espessura desejada. Deixo

com uma espessura de aproximadamente 4mm. Use um cortador

redondo para cortar e formar as bolachas.

Repita este processo, até terminar a massa.

Asse em uma forma coberta por papel manteiga em forno pré-

º
aquecido a 180 , durante aproximadamente 12 minutos ou até que

fique firme. Se assar demais ela fica muito dura.

Espere a bolacha esfriar, recheie com um recheio de sua preferência.

Fica muito bom com Doce de Leite ou Brigadeiro de Ninho.

Com a ajuda de um garfo banhe em Chocolate já temperado ou em

Chocolate Cobertura Banco (aquele que não precisa de

temperagem).

Escorra com o garfo e coloque em cima do papel manteiga até que o

chocolate fique duro. Decore com farelo do biscoito. Só embalar e

vender. Se quiser fazer uma versão Gourmet, faça uma cobertura

com um bico de confeitar por cima e decore como um recheio no

ponto de bico, por exemplo Brigadeiro ou Brigadeiro de Ninho.

Validade: 10 dias.
Rendimento: Aproximadamente 40 bolachas ou 20 alfajores.
Valor de Venda: R$6 a R$9 os simples e por R$10 a R$12 os Gourmet.

(O modo de preparo é o mesmo ensinado nas fotos abaixo da Receita do Alfajor com Farinha de

Amêndoas)
PÃO DE MEL
Ingredientes:
395 gramas de leite condensado
400 gramas de leite integral em temperatura ambiente
120 gramas de açúcar mascavo
70 ml de mel
3 gramas de canela em pó
2 gramas de cravo em pó
60 gramas de chocolate em pó 50%
450 gramas de farinha de trigo peneirada
8 gramas de bicarbonato de sódio
10 gramas de fermento em pó
15g de Conhaque

Modo de preparo:
Adicione na batedeira e bata todos os ingredientes, exceto a Farinha

de trigo, o Bicarbonato de sódio e o Fermento em pó, até que os

ingredientes se incorporem. Adicione a Farinha de trigo e bata até

que fique homogêneo. Acrescente o Fermento em pó e o Bicarbonato

e misture com um fouet. Leve a mistura a uma forma (forma:33x22cm)

untada ou use papel manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 180 º por

cerca de 35-40 minutos.

Quando estiver frio, use um cortador redondo e corte o pão de mel,

após obter um disco alto, corte em 3 vezes para que se forme 3 discos

mais finos.

Você pode fazer de duas formas para rechear: A primeira é da maneira

tradicional: Pegue dois discos de pão de mel, e entre eles adicione o Doce de leite

(uso o L eite condensado cozido). Depois com a ajuda de um garfo banhe em

Chocolate já temperado ou em Chocolate Cobertura (aquele que não precisa de

temperagem). Escorra com o garfo e coloque em cima do papel manteiga até

que o chocolate fique duro.

A segunda é através das formas de silicone da BWB para Pão de mel,

essa é a maneira que mais uso, porque ficam perfeitos e com mais

recheio: adicione o chocolate até a marca que está na embalagem,

você vai prensar esse chocolate com a outra parte da embalagem.

Leve à geladeira até que o chocolate fique duro. Retire a segunda

parte encaixada e adicione doce de leite com a ajuda de um saco de

confeitar, adicione um disco de pão de mel e pressione.

Com uma colher pequena coloque chocolate e espalhe até formar

uma fina camada. Leve à geladeira até que fique duro. Desenforme.

Faça riscas de chocolate com um saco com um corte bem pequeno

na ponta. Pronto! Só embalar e vender.

Valor de venda: R$5 o médio e R$7 o grande.

Validade da massa: 7 dias em geladeira/ 30 dias na freezer.
Validade do pão de mel pronto: Até 10 dias em local fresco ou refrigerado.
Rendimento: Aproximadamente 35-40 unidades de pão de mel.

Dica: Teste outros recheios: Ninho com Nutella, Ninho com Oreo, Brigadeiro.
 Usamos Tags
personalizadas com
medida de 6x6cm para
os pães de mel e
Brownies.
 receita bônus

BRIGADEIRO TRADICIONAL GOURMET

Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado
400g de creme de leite (20% de gordura)
100g de chocolate meio amargo já derretido
20g de Cacau em pó 50g de Glucose
30g de manteiga sem sal

Modo de preparo:
Adicione o cacau com o chocolate derretido até formar uma pastinha

de chocolate. Leve todos os ingredientes a uma panela de fundo

grosso em fogo médio e mexa sem parar com a ajuda de uma

espátula ou fouet por aproximadamente 15 minutos, ele vai estar

começando a engrossar e a desgrudar do fundo da panela. Esse é o

ponto de recheio. Caso queira em ponto de bolear cozinhe por cerca

de 25-28 minutos.

Despeje o conteúdo em tabuleiro, misture vigorosamente com um

fouet, cubra com plástico filme encostando-se ao recheio. Após

esfriar, por cerca de 20 minutos leve ao freezer ou refrigerador.

Validade: até 10 dias na geladeira ou 30 no freezer.

Rendimento: Aproximadamente 1250g.
B R I G A D E I R OD EN I N H O
Ingredientes:
790g (duas latas) de leite condensado - Moça ou Italac.
400g de creme de leite (25 ou 20% de gordura) - Nestle ou CCGL
50g de glucose.
70g de leite em pó – Ninho.
30g de Manteiga sem sal ou Margarina Qualy sem sal.

Modo de preparo:
Misture o creme de leite com leite em pó e mexa com um fouet, outra

opção é bater no liquidificador para evitar os gruminhos. Adicione

essa mistura com os demais ingredientes a uma panela de fundo

grosso com fogo médio e cozinhe por aproximadamente 13 a 15

minutos para o ponto de recheio. Vai estar desgrudando do fundo da

panela. Ponto para bolear em média de 25-30 minutos no total, ele

desgr udar totalm ente do fundo.

Se for o ponto de r echeio nós passam os pela peneir a antes de levar a um

r ecipiente, e m istur ar r apidam ente com um fouet par a per der calor . N o ponto

de enr olar , ele está m uito denso então não passe pela peneir a. Coloque um

papel film e encostando-se ao r echeio e após esfr iar por cer ca de 1 5 m inutos

leve ao r efr iger ador .

Validade: até1 0diasnageladeiraou 30no freezer.

Rendimento: Aproximadamente 1100g.
 FICOU COM ALGUMA DÚVIDA?
A maioria das dúvidas você pode encontrar as respostas aqui mesmo

nessa apostila. Leia toda a receita e todo o passo a passo. Se mesmo

assim ainda tiver dúvidas sobre as receitas fale conosco.

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pagamento da sua apostila.

Observação: Não tiramos dúvidas relacionadas a outras receitas que não

estão na apostila ou sobre outros produtos da loja.

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Com Carinho,
Equipe Flakes