Produção Agrícola

Cogumelo
Alicia Loureiro 19543 & Mariana Brito 3553
 Introdução:
Apesar de serem classificados como vegetais, os cogumelos pertencem
ao grupo dos fungos . Em relação à sua produção em Portugal
destacam-se as regiões de Trás-os-Montes, Beira Litoral, Ribatejo e
Oeste. Os principais tipos comercializados no nosso país são o
cogumelo branco (também conhecido por champignon de Paris), o
shiitake (cogumelo preto do Japão), o cogumelo castanho e o cogumelo
silvestre.
Calcula-se que existam aproximadamente cerca de 4500 espécies de
cogumelos no mundo, estando apenas 300 identificadas no nosso país.
Destas, pouco mais de uma dezena são comestíveis.
 Cogumelo Shiitake Lentinula edodes
É um cogumelo comestível nativo do leste da
Ásia. A espécie é hoje em dia o segundo
cogumelo comestível mais consumido no
mundo, incorporado desde há muito nos
hábitos alimentares dos povos asiáticos.
Recentemente, foi introduzido para produção e
consumo nos países ocidentais.

Com sabor característico e muito usado na

culinária chinesa e japonesa, o shitake pode
ser consumido de diversas formas: Risotos,
saladas, pizzas, diversos tipos de molhos,
grelhados, estrogonofe são algumas das
possibilidades de preparo com o cogumelo.
Pode ser preparado inteiro ou somente com a
parte de cima.
 Tabela nutricional
100g de Shiitake fresco contém:

Calorias 55

Proteínas 1.55g

Carboidratos 14.3g

Vitamina C 0.3mg

Cálcio 3mg

Gordura 0.219g

Fibras 4g

Cobre 0.897g

Descrição Quantidade
 Tabela nutricional
100g de Shiitake fresco contém:

Ferro 0.44mg

Folacina 1.5mg

Niacina 14mg

Magnésio 29mg

Fósforo 0.158mg

Vitaminas B6 20.6mg

Vitaminas B5 3.5mg

Descrição Quantidade
 Cultivo
Há duas formas de se cultivar o Shiitake: em troncos de árvores e em serragem.
O cultivo do Shiitake é, tradicionalmente, feito em carvalhos e castanheiros,
podendo também ser usado o eucalipto. O processo de cultivo e produção é
dividido em 6 fases.
O local ideal para se cultivar o Shiitake deve ser bastante húmido, média de 90%,
temperaturas amenas entre 10 e 30 graus. A área mínima para se iniciar o cultivo
sendo a inoculação, a indução e a frutificação as mais importantes.
 Fases:
Inoculação
Deve ser feita em local limpo e desinfetado
com pouca movimentação de ar. Preencher os
furos com "sementes", sem comprimi-las e nem
deixa-las muito soltas.
Choque para a frutificação
Haverá um momento próximo ao final da
colonização que aparecerão na casca, pequenas
formações parecida com pipocas (os
primórdios).
Incubação
É o período correspondente ao desenvolvimento
do micélio. Deve ser feita em local sombreado (70
a 95% de filtragem de luz solar), ventilado e
próximo de água.
Produção
As condições para que tenha inicio a frutificação
é: humidade relativa 95%; temperatura do ar de 15
a 20 C; pouca ventilação. Condições ideais para
que os cogumelos cresçam saudáveis: humidade
relativa 85 a 90%; temperatura do ar entre 15 a 20
C.
 Colheita
Quando o chapéu estiver com diâmetro de 3 a 5 cm podem ser colhidos, isto não
significa que os cogumelos maiores ou menores sejam impróprios para o consumo.
Para colher basta torcer a base do pé do cogumelo e puxar para cima.
A produção é de 200 a 400 gr, dependendo da eficiência do choque, da idade do
tronco e de contaminações que possam ter.
Condições de processamento e acondicionamento
Cogumelos frescos, congelados e desidratados

Os cogumelos poderão ser comercializados frescos dando preferência aos mais bonitos.
A produção excedente deve ser seca sendo esta a forma tradicional de conservação desse cogumelo.

A secagem deve ser feita com temperaturas entre 40 e 45 Cº, inicialmente por 2 horas, passando a 50 Cº
por mais 2 horas, e finalizar com 60 Cº o restante da secagem. Isto deve acontecer com muita ventilação.
Esse tipo de secagem pode ser feito ao sol por 2 a 3 dias. Depois de seco, guardar em sacos plásticos
bem vedados e armazená-los em local seco.

O shiitake pode ser conservado por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados
em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão.
 Introdução ao HACCP

A transformação de cogumelos é uma atividade que acarreta certos perigos relevantes,

tais como a presença de espécies tóxicas ou de contaminantes ambientais, que devem
ser prevenidos ou controlados, ao longo do processo produtivo e da distribuição.
No que diz respeito aos critérios higieno-sanitários, há necessidade de se considerar a
prevenção dos perigos e os autocontrolos, de forma a garantir a inocuidade e a
segurança dos produtos transformados.
 Fluxograma de processamento
Receção da matéria-prima Receção de material de
embalagem e rotulagem
Classificação

Armazenamento
Lavagem

Corte ou não

Inspeção
Cuvetes

Embalagem
Rótulos
Rotulagem
Controlo do produto final Armazenamento Distribuição
 Perigos
Etapa Perigo Medidas controlo

Químico – Presença de cogumelos Controlo na receção através de

venenosos com libertação de inspeção visual e seleção dos
substâncias tóxicas. cogumelos. Formação de coletores.

Controlo na receção através de

Físico – Presença de objetos
inspeção visual e seleção dos
estranhos (plástico, madeiras, terra,
cogumelos sem objetos estranhos.
etc.).
Receção da matéria-prima Formação de coletores.

Boas práticas de colheita e higiene.

Biológico – Desenvolvimento de
Controlo na receção através de
microrganismos devido a falta de
inspeção visual e seleção dos
higiene dos coletores durante a
cogumelos sãos. Formação de
colheita
coletores.

Etapa Perigo
Químico – Contaminação por
resíduos desinfetantes dos utensílios
de corte ou bancadas de trabalho.
Físico – Presença de objetos
estranhos dos utensílios de corte
e/ou de recipientes.
Corte
Biológico – Possível
desenvolvimento de microrganismos
devido a incorreta higienização dos
utensílios de corte ou bancadas de
trabalho.
Perigos
Medidas controlo
Boas práticas de higiene
(cumprimento de normas de
lavagem e higienização).
Utilização de utensílios de corte e
recipientes em bom estado de
conservação. Inspeção visual dos
utensílios antes da utilização e
substituição se necessário.
Boas práticas de higiene
(cumprimento de normas de
lavagem e higienização).
 Perigos
Etapa Perigo Medidas controlo

Biológico – Desenvolvimento
microrganismos armazenamento Controlo da temperatura de
Armazenamento temperatura inadequada. armazenamento (4°C).
de durante o devido a
 Bibliografia:
● https://www.quali.pt/noticias/2182-producao-e-comercializacao-de-cogum
elos

● http://www.cogumelosdabeira.pt/page.php?id_p=23&id_sp=20
● https://www.booki.pt/userfiles/files/loja/preview/9789897231070.pdf
● https://iniav.pt/images/publicacoes/livros-manuais/haccp_cogumelos.pdf
Obrigada!
Alguma questão?