70-2011-5169-6 Environmental Monitoring Handbook - Portuguese Brazil

Manual de
monitoramento
ambiental
para as indústrias de
alimentos e bebidas
1ª Edição
O Manual de monitoramento ambiental da 3M é destinado a fornecer somente orientação geral. As
informações técnicas, recomendações e outras declarações contidas neste documento são baseadas na
experiência e nas informações que a 3M acredita serem confiáveis, mas a precisão ou integridade de tais
informações não é garantida. Essas informações destinam-se às pessoas com conhecimento e habilidades
técnicas suficientes para avaliar e aplicar seu próprio julgamento alinhado às informações, levando em
consideração a natureza de seus negócios, as políticas existentes e as leis e regulamentos específicos que
possam ser aplicáveis.
Manual de monitoramento ambiental - Índice
ÍNDICE
Manual de monitoramento
ambiental para os setores
de alimentos e bebidas
Principais termos e definições iii
CAPÍTULO 1
A importância da amostragem ambiental em 1

programas de qualidade e segurança de alimentos
Martin Wiedmann | Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell
Alexandra Belias | Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell
Genevieve Sullivan | Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell
John David | 3M Food Safety
CAPÍTULO 2
Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP 11

Louise Roberts | Alimenti Food Sciences Ltd
Gareth Lang | 3M Food Safety
Burcu Yordem | 3M Food Safety
CAPÍTULO 3
Monitoramento ambiental para organismos indicadores 29

Kelly Stevens | General Mills
Jean-Francois David | 3M Food Safety
Cari Lingle | 3M Food Safety
CAPÍTULO 4
Monitoramento ambiental para patógenos 41

Christian Blyth | 3M Food Safety
i
Manual de monitoramento ambiental - Índice
ÍNDICE (Continuação)
CAPÍTULO 5
Monitoramento ambiental para organismos 59

deteriorantes
Randy Worobo | Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell
Abigail Snyder | Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Estadual de Ohio
CAPÍTULO 6
Monitoramento ambiental para alérgenos 73

Thomas Grace | Bia Diagnostics
Ken Davenport | 3M Food Safety
Gabriela Lopez Velasco | 3M Food Safety
CAPÍTULO 7
Condução de mudanças significativas em 85

sua organização por meio da cultura e do
monitoramento ambiental
John Butts | Food Safety By Design
Lone Jesperson | Cultivate
Michele Fontanot | 3M Food Safety
CAPÍTULO 8
Orientação de amostragem ambiental 95

Scott Egan | 3M Food Safety
Sobre os contribuidores 107
ii
Manual de monitoramento ambiental - Termos e definições
Principais termos e definições

Termo Definição
Adenosina Trifosfato (ATP) Molécula de energia presente em toda célula, viva ou morta.
Maior frequência e/ou escopo da amostragem em resposta a um resultado positivo

Amostragem robusta1 da amostra. Também pode incluir a adição de amostragem de pós-enxague e outras
abordagens avançadas de amostragem.
Filme fino e viscoso de bactérias densamente compactadas que aderem à superfície.

Os biofilmes podem se formar em superfícies ásperas ou arranhadas e em áreas de
Biofilme difícil acesso, dificultando sua eliminação. Os biofilmes podem representar um abrigo
persistente para microrganismos e uma fonte de contaminação de produtos alimentícios,
pois podem conter organismos deteriorantes ou patógenos.
Microbiota A população de microrganismos encontrados em um ambiente específico.
Método de limpeza dos itens de equipamento por meio de sua remoção da área
Clean out-of-place (COP) operacional correspondente e levando-os a uma estação designada para desmontagem
e limpeza.
Método de limpeza de superfícies internas de equipamentos de processo, tubulações,

Clean-in-place (CIP)
vasos, filtros e acessórios associados sem desmontagem.
Uma ação para eliminar uma não conformidade detectada. Essas podem ser atividades
imediatas para identificar e corrigir um problema que ocorreu durante a produção de
Correcão 2,3
alimentos, como limpar novamente e desinfetar uma linha antes do início da produção,
quando restos de alimentos permanecem após a limpeza. Isso não deve ser confundido
com uma ação corretiva, pois pode não visar a causa do problema.
Uma ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada ou outra situação
indesejada e prevenir uma nova reincidência. Isso não deve ser confundido com
Ação corretiva2,3
a correção, que pode não visar a causa, ou com a ação preventiva, que é tomada
para evitar a ocorrência de um problema em potencial.
Um conceito de gerenciamento de qualidade encontrado nos padrões BPF, APPCC e

ISO que visa corrigir uma tarefa, processo, produto ou comportamento que resultou em
Ação corretiva e
erros ou desvios do plano original. A ACP é dividida em duas funções distintas – ações
preventiva (ACP) 4
corretivas e ações preventivas – para investigar sistematicamente a causa dos problemas
identificados e impedir sua reincidência ou ocorrência, respectivamente.
Um ponto, etapa ou procedimento em um processamento de alimentos no qual controles

Ponto crítico de
podem ser aplicados e são essenciais para evitar ou eliminar um risco na segurança de
controle (PCC) 2,5
alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Um valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico
Limite crítico 5 deve ser controlado em um PCC para impedir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável
a ocorrência de um risco à segurança de alimentos.
iii
Termo Definição
Programa definido para monitoramento ambiental de uma instalação de fabricação
de alimentos para evitar a contaminação cruzada do produto final pelo ambiente.
O termo PMA normalmente é usado para descrever um programa que verifica a limpeza,
higienização e outros programas de controle de patógenos ambientais. Um PMA
geralmente inclui locais de amostragem, frequência, metodologia de teste, critérios
Programa de
aceitáveis e ações corretivas. Mais amplamente, os programas de monitoramento
monitoramento
ambientais geralmente abrangem uma série de testes - de ATP e organismos indicadores
ambiental (PMA)
a patógenos, organismos deteriorantes e alérgenos - e podem servir para realizar
a validação ou verificação de programas de pré-requisitos específicos (por exemplo,
projeto de equipamentos sanitários e de higienização); ou podem ser vistos de maneira
mais geral como uma estratégia para monitorar o ambiente em busca de condições não
higiênicas que podem levar a problemas de segurança e/ou qualidade dos alimentos
Os programas de amostragem ambientais usam uma abordagem de zoneamento

para identificar o nível de risco de áreas ou locais onde o produto pode ser exposto
à contaminação ambiental, após aplicação das medidas de letalidade. Na maioria dos
países e regiões, locais de amostragem em instalações de processamento são atribuídas
a uma das quatro zonas: (i) A Zona 1 é a área de maior risco que consiste em superfícies
Zonas de amostragem de contato com alimentos expostos; (ii) a Zona 2 contém superfícies sem contato com
de monitoramento alimentos próximas a alimentos e superfícies de contato com alimentos; (iii) a Zona 3
ambiental1,6,7,8,9 contém superfícies mais remotas sem contato com alimentos, localizadas dentro ou
próximas da área de processamento; (iv) a Zona 4 inclui superfícies sem contato de
alimentos fora das áreas de processamento. Em alguns países, locais de amostragem
podem ser classificadas em três zonas, normalmente combinando as Zonas 2 e 3 em
uma zona.
A abordagem (geralmente malsucedida) de tentar repetidamente a mesma solução

Combate a incêndios
em um problema recorrente, no esforço de obter o controle microbiológico.
Amostragem investigativa após uma amostra positiva de um produto, superfície

Determinação de causa1
de contato ou outro local de inspeção.
As condições e práticas para o processamento seguro de alimentos em condições

sanitárias, incluindo pessoal, instalações e terrenos, operações sanitárias, instalações
Boas práticas de
e controles sanitários, equipamentos e utensílios, processos e controles, armazenamento,
fabricação (BPF)
distribuição e defeitos
considerações sobre os níveis de ação.
Local que permite crescimento microbiológico e é protegido do processo de

Nicho de crescimento1 higienização; caracterizado por altas contagens microbianas após a limpeza
e higienização.
Local de abrigo1 Nicho de crescimento que contém o patógeno ou seu indicador.
Qualquer agente biológico, químico (inclusive radiológico) ou físico que possa causar
Perigo2,5 doenças ou lesões. Perigos podem ser introduzidos ou estar presentes naturalmente
nos alimentos.
iv
Termo Definição
Uma estratégia preventiva de segurança de alimentos, que é uma abordagem sistemática

Análise de perigos
para a identificação e avaliação do risco de perigos de um processo ou prática de
e pontos críticos de
produção de alimentos ou alimentos em particular, e o controle desses perigos com
controle (APPCC) 5
probabilidade razoável de ocorrer.
Métodos, processos, preservações e tecnologias usadas em conjunto para garantir

Obstáculo que os patógenos nos produtos alimentícios sejam eliminados ou controlados
adequadamente.
Divisão de uma fábrica de alimentos em diferentes áreas para evitar riscos de

contaminação de alimentos. As áreas são designadas com base no risco e podem incluir
áreas não produtivas (por exemplo, escritórios), áreas básicas de BPF (por exemplo,
armazenamento de matérias-primas) e a área primária de controle de patógenos (APCP)
Zoneamento higiênico
onde o produto processado pronto para o consumo é exposto ao ambiente antes da
embalagem. Zonas higiênicas não devem ser confundidas com zonas de amostragem
de monitoramento ambiental, as quais são usadas para designar áreas alvos para
amostragem ambiental (ou seja, Zonas 1-4).
Um organismo ou grupo de organismos cuja presença se relaciona com a possível

Organismo index
ocorrência de patógenos ecologicamente semelhantes (por exemplo, Listeria spp.).
Um organismo ou grupo de organismos cuja presença reflete a condição microbiológica

Organismo indicador
geral do alimento ou do ambiente (por exemplo, coliformes, Enterobacteriaceae).
Procedimento capaz de eliminar o patógeno da área afetada (por exemplo, tratamento

Intervenção1
térmico, desmontagem completa seguida de limpeza e higienização).
Programa de conformidade regulatório documentado, projetado para atender às

necessidades regulatórias do estabelecimento. O programa de intervenção e controle
Programa de intervenção de Listeria define claramente (i) ações tomadas para verificar a efetividade do controle
e controle de Listeria 1 do ambiente do estabelecimento e (ii) ações tomadas quando uma amostra do produto,
superfície de contato ou local de inspeção é positiva para Listeria monocytogenes ou
Listeria spp.
Um programa definido para monitorar microrganismos patogênicos no ambiente

de uma instalação de fabricação de alimentos. O objetivo de um programa MAP
Programa de
é encontrar e eliminar a contaminação por patógenos no ambiente de processamento.
Eles normalmente são usados para (1) verificar um sistema geral de segurança de
de patógenos (MAP)
alimentos (ou componentes específicos de um sistema de segurança de alimentos)
e (2) fornecer indicação antecipada de possíveis perigos para a segurança de alimentos.
v
Termo Definição
Limpeza profunda Desmontagem de equipamentos ou outros componentes de uma fábrica de

e higienização periódica1 processamento além do nível normal, seguido de limpeza e higienização.
Amostras colhidas após a produção, desmontagem e enxágue inicial, mas antes da

aplicação do produto de limpeza ou desinfetante. Locais típicos são abaixo da linha de
produção e em áreas que tendem a receber respingos do processo de lavagem (por
exemplo, lados da máquina, pés, estrutura de suporte e junção da parede com piso).
Amostragem de
As amostras de pós-enxague são bons indicadores gerais que podem comunicar
pós-enxague1
a presença do organismo em áreas após o processo de letalidade onde o produto fica
exposto. A detecção do organismo não significa que exista um local de abrigo dentro
do escopo da área amostrada. Amostras de pós-enxague positivas normalmente
desencadeiam amostragens robustas.
Amostragem Amostras colhidas após a higienização, mas antes do início da produção, normalmente
pré-operação durante ou após a montagem e instalação.
Uma ação para eliminar a causa de uma potencial não conformidade ou para prevenir
Ação preventiva3
a ocorrência de outra situação indesejada.
Medidas proativas de controle projetadas e realizadas para reduzir ou eliminar os

perigos para a segurança de alimentos. Isso inclui procedimentos, práticas e processos
razoavelmente adequados, baseados em riscos, que uma pessoa com conhecimento
Controle preventivo (CP) 2 sobre a fabricação, processamento, embalagem ou armazenamento seguro de alimentos
empregaria para minimizar ou impedir significativamente os perigos identificados na
análise de riscos que são consistentes com o conhecimento científico atual no momento
da análise.
Uma zona de higiene designada. O APCP é uma área em que o produto é exposto ao
Área primária de controle
ambiente após o processo de letalidade. Também conhecida como área de produtos
de patógenos (APCP)
prontos para consumo, área de alto risco ou área de alta higiene.
Teste qualitativo Um teste que determina a presença ou ausência de um analito em uma amostra.
Teste quantitativo Um teste que mede o nível ou a concentração de um analito em uma amostra.
A leitura da quantidade de luz determinada por um sistema individual de monitoramento

Unidade relativa
de higiene baseado em ATP. Os fabricantes de sistemas ATP podem ter valores diferentes
de luz (URL)
para 1 unidade de luz e todas as medições são feitas em relação a esse valor.
vi
Termo Definição
Processo geral usado para gerenciar o controle ambiental; inclui componentes de

segurança de alimentos e componentes de qualidade não regulatórios. Os componentes
regulatórios incluem APPCC, POPSs, programas de pré-requisito e programa de controle
Programa de controle do
de patógenos. A amostragem que visa identificar causas faz parte do programa de
processo de higienização1
controle de patógenos. A amostragem desvinculada de uma causa específica faz parte
do programa de controle de processos de higienização, mas não é necessariamente uma
evidência de conformidade em termos regulatórios.
Procedimentos escritos que uma instalação de fabricação de alimentos desenvolve

Procedimentos
e implementa para garantir condições sanitárias e impedir a contaminação direta ou
operacionais padrões
a adulteração de produtos alimentícios. Isso inclui etapas escritas para limpeza
de saneamento (POPSs)
e higienização e é considerado um dos programas de pré-requisito do APPCC.
Uma abordagem sistemática multifacetada para encontrar locais de cepas persistentes

(nichos) em fábricas de processamento de alimentos, com o objetivo de erradicar
ou atenuar os efeitos dessas cepas. Esse processo foi usado efetivamente para resolver
a contaminação persistente causada por Listeria monocytogenes em fábricas de
processamento de alimentos. O uso continuado dessa estratégia baseada na ciência
pode não apenas controlar patógenos ambientais, mas também pode ser utilizada para
controlar a deterioração microbiana em alimentos prontos para consumo.
O processo de “procurar e destruir” pode ajudar a:

Processo de “Procurar
e destruir” (do inglês “seek
• Localiza nichos de crescimento patogênico
and destroy process”)1
• Localiza nichos de crescimento em potencial que requerem monitoramento e controle
• Define o nível normal de desmontagem
• Define a profundidade periódica de desmontagem
• Define a frequência do nível periódico de desmontagem
• Qualificar uma nova peça de equipamento (por exemplo, utilizando-a por 90 dias
e depois realizando esse processo de procurar e destruir)
• Validar a eficácia do protocolo de limpeza de equipamentos
• Validar a eficácia da intervenção aplicada a um pedaço de equipamento
(por exemplo, tratamento térmico ou outro método)
Tempo-Ação- Uma abordagem para avaliar a falha de uma causa raiz de um processo de limpeza
Concentração- examinando o tempo, a ação mecânica, a concentração de produtos químicos e/ou
Temperatura (TACT) a temperatura do processo de intervenção.
vii
Termo Definição
Caminho que um organismo percorre para se mover de um ponto de transferência para

outro (por exemplo, o caminho entre seu local de abrigo e uma superfície de contato
Caminho de transferência 1
ou mesmo um produto); esse caminho normalmente se relaciona a transferência de um
patógeno por objetos ou pessoas. Água, empregados, equipamentos, produtos, materiais
e aerossóis são vetores de transferência comuns.
Superfícies que são expostas à limpeza e higienização e podem servir como pontos
de contato, facilitando a transferência de um organismo de uma superfície para outra,
Ponto de transferência1
por exemplo mãos enluvadas. Os pontos de transferência não devem ser nichos de
crescimento quando forem utilizados procedimentos eficazes de limpeza e higienização.
Fornecer evidências científicas de que uma estratégia controla um determinado perigo.

O monitoramento ambiental é uma estratégia chave que pode ser usada para validar os
procedimentos de limpeza e higienização. Validação normalmente envolve análises em
Validação 5 equipamentos, usando a abordagem de “procurar e destruir” após limpeza e sanitização,
incluindo a desmontagem completa do equipamento e a coleta de amostras no
equipamento desmontado para validar se os procedimentos usados limpam e higienizam
satisfatoriamente uma peça do equipamento.
Swabs investigativos extras realizados em todas as direções, inclusive para cima e para
Swab vetor
baixo quando possível, a fim de investigar o local de uma detecção positiva inicial.
Programa de rotina para verificar a aplicação consistente do programa de controle de

Programa de verificação processos de higienização; inclui amostragem dos locais ambientais das Zonas 1, 2 e 3
de monitoramento1 na área de produtos prontos para consumo. Este programa é usado para conformidade
regulatória e faz parte do programa APPCC ou POPS de um estabelecimento.
O teste dos locais da Zona 1 (superfície de contato com alimentos) normalmente

é a principal medida de verificação para a aplicação consistente do programa de controle
Locais de inspeção,
de patógenos do ambiente, a fim de evitar a contaminação do produto. Na fabricação
superfície de contato
de produtos de alto risco, esses locais devem ser avaliados semanalmente; linhas de
(Zona 1)1
menor risco podem ser avaliadas com menos frequência, desde que o processo esteja
sob controle.
Locais amostrados durante as operações para detectar a presença de organismos

no ambiente operacional normal. Os locais de inspeção são superfícies que são
Locais de inspeção expostas durante as condições normais de operação e provavelmente servem como
(Zonas 2 e 3)1 pontos de transferência (ou seja, estão localizadas nos caminhos de transferência).
O monitoramento de locais de inspeção pode detectar o organismo caso ele esteja
saindo de seu local de abrigo para uma superfície de contato ou para o produto.
viii
Termo Definição
Exemplos de superfícies que entram em contato direto com os alimentos

pós-processamento letal: fatiadores, descascadores, enchedoras, tremonhas, telas,
Zona 1 1,6,7,8,9
esteiras transportadoras, sopradores de ar, mãos de funcionários, facas, estantes
e mesas de trabalho.
Superfícies sem contato com alimentos, próximas a alimentos e superfícies de contato

Zona 2 1,6,7,8,9 com alimentos, por exemplo, exterior da estrutura do equipamento de processamento,
unidades de refrigeração, painéis de controle de equipamentos e interruptores.
Superfícies mais remotas sem contato com alimentos, localizadas dentro ou próximas da
Zona 3 1,6,7,8,9 área de processamento, por exemplo, empilhadeiras, carrinhos de mão, carrinhos, rodas,
tampas de retorno de ar, mangueiras, paredes, pisos e encanamentos.
Superfícies sem contato com alimentos fora das áreas de processamento, por exemplo,
Zona 4 1,6,7,8,9 vestiários, lanchonetes, vias de entrada/acesso, locais de carregamento, áreas de
armazenamento de produtos finais e áreas de manutenção.
ix
Referências:
1. Malley, T.J., Butts, J., Wiedmann, M. 2015. Seek and destroy process: Listeria
monocytogenes process controls in the ready-to-eat meat and poultry industry. J. Food Prot.
78 (2): 436-445. http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-507
2. United States Food and Drug Administration. 2015. Current Good Manufacturing Practice,
Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule. Verification
of implementation and effectiveness. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/
ucm334115.htm
3. International Organization for Standardization. 2015. ISO 900:2015. Quality management

systems – Fundamentals and vocabulary.
4. United States Food and Drug Administration. 2018. Quality System Regulation.
Subpart J – Corrective and Preventive Action. 21 CFR §820.100. https://www.ecfr.gov
5. Codex Alimentarius Commission. 2003. General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP

1-1969. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/all-standards/en/
6. Dairy Food Safety Victoria. 2016. Dairy Pathogen Manual. http://www.dairysafe.vic.gov.au/

publications-media/regulations-and-resources/guidelines
7. United States Food and Drug Administration. 2017. Control of Listeria monocytogenes
in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry; Draft Guidance. https://www.fda.gov/
RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm
8. United Fresh Produce Association. 2013. Guidance on Environmental Monitoring and

Control of Listeria for the Fresh Produce Industry. http://www2.unitedfresh.org/forms/store/
ProductFormPublic/guidance-on-environmental-monitoring-and-control-of-listeria-for-the-
fresh-produce-industry
9. Simmons, C.K., Wiedmann, M. 2018. Identification and classification of sampling sites for
pathogen environmental monitoring programs for Listeria monocytogenes: Results from an
expert elicitation. Food Microbiol. 75: 2-17. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.07.005
x:
Manual de monitoramento ambiental - Importância
CAPÍTULO 1
A importância da amostragem
ambiental em programas de
qualidade e segurança de alimentos
Feito por
John David | 3M Food Safety
1.1. Aumento do reconhecimento do ambiente de 2

processamento de alimentos como fonte de contaminação
1.2. Importância de identificar objetivos e metas específicos 5

para programas de monitoramento ambiental
1.3. Analitos alvos para programas de monitoramento ambiental 7
1.4. Importância da coordenação e integração de programas 7

de monitoramento ambiental
1.5. Requerimentos da empresa para programas 8

1
1.1. Aumento do reconhecimento

do ambiente de processamento de
alimentos como fonte de contaminação
Há um reconhecimento crescente de PCC têm que ser estabelecidos (validação)
que os ambientes das instalações de e, em seguida, monitorados continuamente
processamento de alimentos, bem como (verificação). O exemplo por excelência
outros ambientes construídos usados de um PCC seria um tratamento térmico
na produção e distribuição de alimentos que atendesse a um requisito mínimo de
(por exemplo, espaços comerciais de temperatura e tempo, como a pasteurização
manipulação de alimentos, restaurantes ou do leite.
casas de embalagem para produtos) podem
ser fontes importantes de agentes biológicos, No entanto, o APPCC, bem como os
compostos químicos e agentes físicos, sistemas de gestão da qualidade que utilizam
perigos que podem afetar negativamente conceitos semelhantes, exigem os chamados
a segurança e qualidade dos alimentos. “programas de pré-requisito” para garantir
que os programas de segurança de alimentos
Os sistemas clássicos de segurança baseados no APPCC e programas similares
e qualidade de alimentos confiam fortemente de qualidade dos alimentos funcionem
no conceito da Análise de Perigos e Pontos efetivamente.
Críticos de Controle (APPCC) para garantir
a segurança e a qualidade de alimentos, Exemplos de programas de pré-requisito
com ênfase na identificação de um ponto clássicos incluem procedimentos de controle
crítico de controle (PCC) específico, de pragas, higienização e procedimentos
direcionado para cada perigo identificado operacionais padrões de saneamento
como razoavelmente provável de ocorrer. (POPSs), higiene pessoal e boas práticas
Os parâmetros específicos que permitem de fabricação (BPFs) (Figura 1).
um controle efetivo do perigo alvo no
Figura 1. APPCC e programas de pré-requisito selecionados que podem ser validados
e verificados pelo monitoramento ambiental
o
tençã
Manu stalações
das in gem e
de lavanização d s
ie
e hig e sanitário
Segurança de água, mãos
vapor, gelo
Instalações e ambiente Prevenção de

Limpeza e
contaminação
(projeto e equipamentos saneamento
cruzada
sanitários) (POPSs)
Condição e limpeza
Gerenciamento BPFs da superfície
de alérgenos de contato
com alimentos
2
Apesar do valor dos sistemas de segurança

de alimentos baseados no APPCC
e de sistemas de qualidade alimentar
estruturados de maneira semelhante, ficou Exemplos de eventos
claro que um grande número de problemas persistentes de Listeria
de segurança e qualidade de alimentos
monocytogenes e Salmonella
experimentados em todo o mundo se devem
a falhas e problemas nos programas de responsáveis por surtos
pré-requisito.
Nos Estados Unidos, os Centros de
Isso inclui a falta de validação e verificação Controle e Prevenção de Doenças
dos programas de pré-requisito, (CDC, Centers for Disease Control
particularmente na higienização (incluindo and Prevention) e os departamentos
equipamentos sanitários e projeto de de saúde estaduais monitoram
instalações) e BPFs (incluindo zoneamento continuamente o número de casos
higiênico). de doenças transmitidas por alimentos.
Quando há um aumento no número
Exemplos de problemas de segurança de casos causados por um determinado
e qualidade de alimentos causados por patógeno, isso pode ser uma indicação
falhas nos programas de pré-requisito de que um surto está ocorrendo.
incluem surtos de listeriose vinculados
a alimentos prontos para o consumo, onde Por exemplo, em outubro de 1998,
a contaminação pode ser rastreada até locais houve um aumento no número de casos
no ambiente de processamento da fábrica. de listeriose em Nova Iorque, indicando
Isso ocorre em nichos de crescimento onde um possível surto. Em resposta, os
Listeria monocytogenes poderia sobreviver isolados de Listeria monocytogenes
com o tempo e contaminar o produto final. coletados desses casos clínicos e de
Problemas semelhantes também foram outros estados foram caracterizados
observados para Salmonella. por subtipagem para determinar se suas
“impressões digitais” correspondiam.
Os problemas de deterioração microbiana Um único subtipo era comum entre
em alimentos e bebidas prontos para os vários casos de outubro, assim
consumo também podem muitas vezes como alguns isolados de meses
ser rastreados até as fontes nos ambientes anteriores inicialmente considerados
de processamento da fábrica que não como esporádicos. Entrevistas com
foram efetivamente controlados por meio os pacientes foram realizadas para
de higienização e BPFs. Exemplos de determinar se havia algum alimento
organismos deteriorantes normalmente em comum consumido entre eles.
rastreados até as fontes em ambientes
de processamento das fábricas incluem Os resultados mostraram que 89%
Pseudomonas spp., bactérias ácido-láticas, dos pacientes infectados do surto
bem como bolores e leveduras. consumiram salsichas cozidas e apenas
32% dos participantes não infectados
Da mesma forma, às vezes, recolhimentos consumiram salsichas cozidas. Dos
e problemas de contaminação por alérgenos pacientes infectados, 78% relataram
podem ser atribuídos a falhas em programas comer uma única marca de salsichas.1
de pré-requisito.
(cont.)
3
Com a associação das instalações de

processamento com fontes de problemas em
A partir daí, o teste de Listeria segurança de alimentos e qualidade cada vez
monocytogenes no produto final foi mais reconhecidas, a indústria de alimentos
realizado nas salsichas da marca e seus reguladores estão aumentando
identificada. Os subtipos de isolados do a ênfase nos programas de monitoramento
ambiental, que podem visar o analito real
produto final correspondem aos isolados
de preocupação (por exemplo, patógenos,
dos casos clínicos, implicando que alérgenos e organismos deteriorantes)
a empresa era responsável pelo surto. ou indicadores. Os indicadores incluem
qualquer organismo ou composto em que
No final do surto, havia 108 casos a presença (ou sua detecção acima de
de listeriose e 14 mortes associadas. um determinado limite) possa fornecer
Embora a empresa tivesse um evidências de condições não higiênicas
plano APPCC adequado, eles ainda ou, de outro modo, aumentar o risco de
estavam produzindo produtos problemas de segurança de alimentos
ou de deterioração. Conceitualmente,
inseguros. Mais tarde, foi determinado
o monitoramento ambiental pode servir
que a contaminação de Listeria como validação ou verificação de programas
monocytogenes foi originada do de pré-requisitos específicos (por exemplo,
ambiente de processamento da fábrica. projeto de higienização e equipamento
Este caso ilustra a necessidade de sanitário) ou pode ser visto geralmente como
programas efetivos de monitoramento uma estratégia para monitorar o ambiente
ambiental (incluindo ações corretivas em busca de condições não higiênicas.
e preventivas apropriadas), mesmo em
instalações que possuem planos APPCC. A crescente importância dos programas de
monitoramento ambiental é particularmente
bem ilustrada pelas mudanças recentes nas
Da mesma forma, um surto de abordagens regulatórias da segurança de
Salmonella Agona foi rastreado até alimentos. O Food Safety Modernization
o cereal de aveia torrada em 1998, Act (FSMA) da Administração de Alimentos
que causou 209 casos de salmonelose.2 e Medicamentos dos EUA (FDA, Food
A Salmonella foi determinada and Drug Administration) e regulamentos
como proveniente do ambiente de similares em outros países aumentaram
processamento da fábrica. Então, a importância de programas de pré-
10 anos depois em 2008, outro surto requisito. Por exemplo, na regra atual de
Boas Práticas de Fabricação, Análise de
de Salmonella Agona foi rastreada
Perigos e Controles Preventivos baseados
até o cereal de arroz tufado, o que no Risco para Alimentos Humanos da
causou 28 casos de salmonelose. Foi FSMA (Regra do CP), muitos dos “controles
determinado que as cepas implicadas preventivos” especificados representam
em ambos os surtos eram do mesmo programas que anteriormente haviam
subtipo, indicando que a Salmonella sido classificados como programas de
havia sobrevivido na fábrica por pré-requisito. No entanto, os controles
uma década. Esse caso ilustra que preventivos da FSMA incluem um requisito
programas eficazes de monitoramento para verificação dos controles preventivos,
o que não existia para programas de
ambiental não são necessários apenas
pré-requisito.
para Listeria monocytogenes, mas
também são essenciais para Salmonella, Além disso, a “Regra do CP” da FSMA
particularmente em instalações que inclui um reconhecimento específico do
produzem produtos prontos para monitoramento ambiental como uma
consumo com baixa atividade de água. estratégia de verificação essencial para
certos controles preventivos externos
4
ao processo, como higienização: Esta disposição demonstra o crescente

“Monitoramento ambiental, para um consenso sobre a importância dos
patógeno ambiental ou para um organismo programas de monitoramento ambiental
indicador apropriado, se a contaminação de como parte essencial dos sistemas de
um alimento pronto para consumo com um segurança e qualidade dos alimentos.
patógeno ambiental for um risco que requer
controle preventivo, coletando e testando
amostras ambientais.”3
1.2. Importância de identificar objetivos

e metas específicos para programas de
Programas de monitoramento e amostragem ambiental orientados pode, por exemplo,
ambiental podem servir a propósitos começar com uma identificação de “perigos”
múltiplos e, às vezes, complementares. relacionados à segurança e qualidade dos
Na prática, os programas de monitoramento alimentos. Um fabricante de alimentos pode
ambiental geralmente abrangem uma série determinar quais perigos específicos podem
de testes - de ATP e organismos indicadores potencialmente ser transmitidos através do
a patógenos, organismos deteriorantes ambiente da fábrica de processamento, com
e alérgenos - realizados em uma variedade conhecimento do fato de que o ambiente
de amostras coletadas em uma instalação da fábrica de processamento pode ser uma
em vários momentos e com frequências fonte e/ou um veículo para contaminação
variadas. Frequentemente, esses programas cruzada. Estratégias de controle (por
são usados por anos e modificados ao exemplo, higienização, BPFs, projeto de
longo do tempo para atender a requisitos equipamentos sanitários) seriam então
específicos de clientes e regulamentações ou prescritas para controlar cada perigo; isso
questões e preocupações específicas. Isso representaria o equivalente a “controles
pode levar a programas que representam preventivos externos ao processo”.
uma abordagem descoordenada e não Posteriormente, uma instalação poderia
unificada que pode não usar os recursos identificar as atividades de monitoramento
de maneira eficaz, principalmente se novos ambiental necessárias para validar que um
requisitos para monitoramento ambiental determinado controle preventivo externo
forem adicionados com frequência. Portanto, ao processo aborda o perigo-alvo (que
muitas vezes é essencial que a indústria de geralmente não é trivial). Em seguida, ele
alimentos e as fábricas de processamento verifica a eficácia do controle preventivo
definam mais especificamente o objetivo validado externo ao processo e garante que
dos programas de monitoramento ambiental ele seja implementado consistentemente
planejados atualmente. (Figura 2).
Embora pareça não haver uma estrutura É importante ressaltar que a verificação pode
universalmente reconhecida por isso, incluir medições e registros diferentes dos
existem algumas abordagens em potencial testes clássicos de monitoramento ambiental.
que parecem lógicas e consistentes com Por exemplo, o teste de ATP (que pode ser
outros aspectos da segurança de alimentos usado para verificar a limpeza), combinado
e do gerenciamento da qualidade, como com registros nas medições de concentração
o APPCC. do desinfetante e folhas de verificação que
documentam a duração da aplicação do
Uma abordagem informada pelo APPCC para mesmo, pode ser suficiente para verificar
desenvolver programas de monitoramento a higienização. Além disso, ações corretivas
5
devem ser desenvolvidas caso os limites de monitoramento ambiental necessárias

críticos da verificação não sejam atendidos. para validar e verificar cada controle.
Essas abordagens também podem
Os programas de monitoramento ambiental facilitar o realinhamento das atividades
podem ser desenvolvidos para fins de monitoramento ambiental existentes,
específicos e implementados através da incluindo a eliminação ou revisão de testes
identificação de controles preventivos específicos que não têm mais objetivos
essenciais (sem necessariamente designar e metas claramente definidos.
perigos específicos a serem controlados
por cada controle preventivo), com
subsequente identificação das atividades
Figura 2. Uma abordagem informada pelo APPCC para monitoramento ambiental
Identifique os riscos de segurança e qualidade dos alimentos que podem ser introduzidos no
Análise
produto a partir do ambiente de processamento da fábrica.
de risco
Identifique estratégias de controle preventivo externo ao processo que sejam necessárias

para controlar cada risco
Identifique Exemplos de estratégias de controle incluem saneamento, BPFs e projeto de equipamento sanitário
PCCs
Determine o limite necessário para controlar o risco

Valide que o limite crítico é eficaz no controle do risco
Por exemplo, determine a desmontagem do equipamento necessária, bem como o tempo,
Estabeleça a temperatura e a concentração de um processo de saneamento/POPS e valide o processo
limites críticos usando um monitoramento ambiental intensivo da área ou equipamento alvo
Desenvolva um programa de monitoramento ambiental (com limites críticos) e defina uma

frequência (por exemplo, semanalmente, pelo menos 4 horas após o início do processamento);
Monitoramento possíveis limites críticos podem incluir níveis de ATP e contagens de enterobactérias abaixo
de um determinado limite ou "negativo para Listeria spp".
Determine como responder se um limite crítico for excedido (por exemplo, nova limpeza
Desenvolva e ressaneamento se o ATP estiver acima do limite)
ações
corretivas
Use o monitoramento ambiental para verificar se os controles preventivos externos ao

processo estão funcionando conforme o proposto.
Verificação
Mantenha registros de validação, monitoramento, verificação e ações corretivas para

Manutenção os controles externos ao processo.
de registros
6
1.3. Analitos alvos para programas

Quando se trata de projetar e implementar indicadores, patógenos e organismos
programas de monitoramento ambiental, deteriorantes.
é essencial identificar os analitos químicos
e biológicos adequados para testar O entendimento desses analitos alvos, bem
diferentes amostras e alcançar diferentes como a sensibilidade e a especificidade
objetivos (como verificação e validação). dos testes utilizados, são essenciais no
Os analitos alvos típicos usados em projeto e na implementação de programas
programas de monitoramento ambiental de monitoramento ambiental apropriados.
incluem compostos que podem avaliar Mais detalhes sobre os diferentes
a eficácia da limpeza (por exemplo, ATP analitos alvo são fornecidos nos capítulos
ou proteína), alérgenos, organismos subsequentes.
1.4. Importância da coordenação e integração

de programas de monitoramento ambiental
Coordenar e integrar diferentes aspectos manutenção de registros eletrônicos,

de um programa de monitoramento designação consistente de locais de
ambiental pode aumentar a eficácia amostragem (algumas instalações podem
e eficiência do programa. Por exemplo, ter milhares de locais de amostragem, todos
em algumas instalações, os testes de ATP, com um identificador exclusivo), análise
testes ambientais de alérgenos e testes coordenada e integrada de diferentes dados
ambientais microbiológicos nem sempre de monitoramentos ambientais, revisão
podem ser coordenados e os dados podem presencial regular de todos os dados de
não ser analisados juntos, apesar de monitoramento ambiental (geralmente pelo
todos eles geralmente ajudarem a validar menos a cada seis a 12 meses), bem como
ou verificar as práticas de higienização. outras abordagens para coordenar e integrar
Análises coordenadas dos diferentes testes diferentes programas de amostragem
podem, portanto, permitir a detecção rápida ambiental.
e sensível de problemas de higienização.
Estratégias e atividades adicionais que
Por exemplo, programas coordenados facilitam a coordenação e a integração de
de amostragem ambiental devem incluir programas de monitoramento ambiental
manutenção de registros e análises incluem o uso de planos de chão e gráficos
de dados de todos os dados de de tendências que permitem análises
monitoramento ambiental (ATP, organismos temporais e espaciais integradas de
indicadores, monitoramento de alérgenos diferentes dados de monitoramento
e monitoramento de patógenos) e devem ambiental, além de POPs para coleta de
incluir uma lista padronizada de locais amostras e acompanhamento de resultados
de amostragem que englobe todos os fora da especificação.
locais testados. As melhores práticas para
programas de monitoramento ambiental
podem incluir (mas não se limitam a)
7
1.5. Requerimentos
Controle de fontes ambientais da empresa para
de contaminantes microbianos
é importante para abordar
programas de
proativamente as questões monitoramento
de deterioração dos alimentos ambiental
Embora o objetivo principal dos programas
Usando a mídia social, uma única
de monitoramento ambiental seja
consumidora foi capaz de atingir
normalmente controlar e reduzir os perigos
quase meio milhão de pessoas com
para a segurança de alimentos (por exemplo,
sua insatisfação com a deterioração
alérgenos e patógenos microbianos),
prematura de um suco embalado. Nesse
eles também desempenham um papel
caso, os efeitos foram tão poderosos
importante na proteção das empresas
que a empresa foi forçada a realizar
contra recolhimentos potencialmente caros.
um dispendioso reprojeto de sua
Por exemplo, recolhimentos de produtos
embalagem, para que os consumidores
alimentícios prontos para consumo por causa
pudessem ver o suco e assegurar que
da contaminação por patógenos como Listeria
ele não estivesse estragado. Como
monocytogenes e Salmonella muitas vezes
o ambiente de processamento da
podem ser atribuídos a fontes ambientais.
fábrica é a fonte provável de vários
organismos deteriorantes, os programas Programas eficazes de monitoramento
de monitoramento ambiental podem ambiental, particularmente aqueles vinculados
desempenhar um papel fundamental a metas específicas, como validação
não apenas na melhoria da segurança e verificação de higienização, podem
de produtos alimentícios, mas também reduzir significativamente o risco desses
na identificação e eliminação ou recolhimentos. Por exemplo, bons dados
gerenciamento de nichos de organismos de monitoramento ambiental costumam ser
causadores de deterioração. essenciais para permitir que as empresas
limitem os recolhimentos a um único lote,
Com as mídias sociais, permitindo que dia ou semana de produção. Isso se deve
os consumidores comuniquem ao fato de que, sem dados apropriados
facilmente problemas de deterioração de validação e verificação, é um desafio
para grandes audiências, abordagens provar suficientemente que a contaminação
proativas para evitar até mesmo do produto final em um determinado dia
problemas de deterioração raros poderia não ter sido transferida para lotes
estão se tornando cada vez mais subsequentes.
importantes. Os programas ambientais
bem projetados oferecem, assim, uma Além dos perigos à segurança de alimentos,
série de benefícios para as empresas de os problemas de deterioração (incluindo
alimentos e um retorno do investimento problemas causados por organismos
maior do que muitos podem imaginar. introduzidos do ambiente de processamento
das fábricas) representam um risco comercial
crescente para as empresas de alimentos.
Os consumidores costumam usar plataformas
de redes sociais para comunicar problemas
de deterioração de alimentos e pressionar
as empresas a agir (Barra lateral).
8
Redução de riscos de problemas de as empresas em um risco maior de serem

deterioração e recolhimentos associados, identificadas como a fonte de um surto.
provenientes de programas eficazes de No entanto, as empresas de alimentos
monitoramento ambiental representam, também viram que programas eficazes
portanto, outro benefício para as empresas de monitoramento ambiental podem
de alimentos. facilitar tempos de execução prolongados,
melhorando assim a eficiência da
Apesar de ser amplamente conhecido que os produção. Por exemplo, o monitoramento
recolhimentos são extremamente caros para ambiental pode identificar áreas de difícil
as empresas, a quantificação dos benefícios limpeza que podem ser eliminadas com
dos programas de monitoramento ambiental o reprojeto do equipamento, o que permitirá
ainda é considerada um desafio. Embora os subsequentemente maiores tiragens de
recolhimentos tendam a ocorrer raramente, produção.
os sistemas aprimorados de vigilância de
doenças transmitidas por alimentos colocam
Entre em contato com um especialista

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da 3M Food Safety
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www.3M.com/EnvironmentalMonitoring
EnvironmentalMonitoring
9
Referências:
1. Mead, P. S., Dunne, E. F., Graves, L., Wiedmann, M., Patrick, M., Hunter, S., Salehi, E.,
Mostashari, F., Craig, A., Mshar, P., Bannerman, T., Sauders, B. D., Hayes, P., DeWitt, W.,
Sparling, P., Griffin, P., Morse, D., Slutsker, L., Swaminathan, B. 2006. Nationwide outbreak
of listeriosis due to contaminated meat. Epidemiology and Infection. 134: 744-751. http://doi.
org/10.1017/S0950268805005376
2. United States Centers for Disease Control. 2008. Multistate Outbreak of Salmonella Agona
Infections Linked to Rice and Wheat Puff Cereal (FINAL UPDATE).
https://www.cdc.gov/salmonella/2008/rice-wheat-puff-cereal-5-13-2008.html
3. United States Food and Drug Administration. 2015. Current Good Manufacturing Practice,
Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule. Verification
of implementation and effectiveness. § 117.165. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/
cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=117.165
10
Manual de monitoramento ambiental - Monitoramento de higiene
CAPÍTULO 2
Monitoramento de higiene
baseada em proteína e ATP
Feito por
Louise Roberts | Alimenti Food Sciences Ltd
Gareth Lang | 3M Food Safety
2.1. Objetivo do monitoramento de higiene baseada em proteína ou ATP 12
2.2. Princípio dos métodos 12
2.2.1. Princípio do teste de ATP 12
2.2.2. Princípio do teste de proteínas 14
2.3. ATP vs. resultados microbiológicos 14
2.4. Desenvolvimento de um programa de amostragem de ATP 15

ou proteína
2.4.1. Seleção de locais de amostragem 15
2.4.2. Frequência de amostragem e número de amostras 18
2.4.3. Determinação dos níveis de corte para ATP 19
2.5. Ações corretivas baseadas em resultados de amostragem 21

de ATP ou proteína
2.6. Tendências e análise de dados 22
2.7. Outras considerações 25
11
2.1. Objetivo do monitoramento de

higiene baseada em proteína ou ATP
As tecnologias de monitoramento de A matéria orgânica na superfície pode
higiene com base em proteínas e ATP são atuar como fonte de alimento para os
métodos rápidos e fáceis de usar para microorganismos. A remoção dessa matéria
determinar o status higiênico de superfícies, orgânica reduz as chances de bactérias
como as encontradas nas instalações de e fungos se multiplicarem ou crescerem,
processamento de alimentos. Todos os dias, reduzindo assim o risco microbiano no
é necessário tomar a decisão de alto risco de ambiente de processamento. A remoção de
iniciar a produção de alimentos. Esses testes matéria orgânica também pode aumentar
podem fornecer uma avaliação mensurável a eficácia dos desinfetantes, melhorando
e objetiva da limpeza dos equipamentos ainda mais o estado sanitário geral da
e superfícies antes do processamento ou instalação e reduzindo o risco.
preparação dos alimentos.
2.2. Princípio dos métodos

2.2.1. Princípio do teste de ATP
ATP (adenosina trifosfato) está presente em Além de estar presente nas células vivas,
todas as células. É a molécula de energia está presente em resíduos de fontes
da célula e é decomposta em ADP orgânicas como:
(adenosina difosfato), liberando energia
• Restos de comida que permanecem
para a célula utilizar.
na superfície após a limpeza.
• Biofilmes produzidos por bactérias.
• Superfícies tocadas pelos operadores.
Figura 1. Como o ATP indica riscos diretos e indiretos
• Quando o regime de limpeza é inadequado ou falha, resíduos de fontes orgânicas

podem permanecer na superfície.
• Quando isso ocorre, existem riscos diretos e indiretos de contaminação de alimentos.
Microorganismos Resíduos orgânicos
RISCO DIRETO RISCO INDIRETO

Intoxicação alimentar, deterioração Incentiva o crescimento
e redução do prazo de validade de microrganismos
12
A quantidade de ATP presente em como Luciferina-Luciferase para produzir

uma célula vai variar dependendo de luz, a mesma reação química usada pelos
vários fatores, incluindo se é bacteriano vaga-lumes.1
(procariótico) ou somático (eucariótico).
É muito mais fácil detectar ATP a partir Na reação de bioluminescência, a luciferase
de células alimentares do que células utiliza ATP para catalisar a oxidação da
microbianas, pois a quantidade de ATP em luciferina em oxiluciferina, produzindo luz
uma célula eucariótica pode ser 107 vezes (Figura 3). A luz produzida é proporcional
mais do que em uma célula procariótica à quantidade de ATP presente. Medindo
(Figura 2). a luz produzida, uma correlação pode ser
formada com a quantidade de ATP presente
O monitoramento da higiene por ATP utiliza e, portanto, a quantidade de matéria
a energia presente na molécula de ATP junto orgânica contendo ATP.
com um complexo enzimático conhecido
Figura 2. Conteúdo de ATP em diferentes tipos de células
A quantidade de ATP em uma célula irá variar. Isso está relacionado principalmente ao
tamanho da célula.
A célula alimentar A célula microbiana

(eucariótica) pode (procariótica) pode
conter 10 ng de ATP conter 1 fg de ATP
1 ng = 10–9 g 1 fg = 10–15 g
Figura 3. Medindo ATP com bioluminescência
D -luciferina oxiluciferina
HO S S O S S
N N OH N N
O
O
+ATP + O2 Luciferase do vaga-lume +AMP +PP1 + CO2 + Luz
+ Mg2+
13
2.2.2. Princípio do teste de proteínas

O teste de proteínas é um teste qualitativo complexo com os íons Cu+, resultando em
ou semi-quantitativo baseado em cores uma mudança de cor.2
para a presença de resíduo de proteína
e, portanto, limpeza. Os resultados dos testes baseados em
proteínas geralmente estão disponíveis
A profundidade da cor produzida indica em alguns minutos (em comparação com
o nível de proteína presente. No entanto, segundos nos testes baseados de ATP) e são
como no teste de ATP, a tecnologia menos sensíveis que a tecnologia ATP. Os
não pode indicar se a fonte da proteína resultados também geralmente são apenas
é microbiana ou não. qualitativos ou semi-quantitativos, limitando
sua utilidade na análise e tendências de
Os testes baseados em proteínas dados. Um benefício significativo é que os
geralmente utilizam a bem conhecida testes de proteínas geralmente podem ser
reação de Biureto à base de cobre (Figura realizados sem equipamento especializado.
4). Nesta reação, íons cúpricos (Cu2+) Eles também são frequentemente estáveis
formam um complexo com as ligações à temperatura, tornando-os particularmente
peptídicas de proteína, reduzindo os íons úteis para instalações com recursos
cúpricos a íons cuprosos (Cu+). O ácido limitados, como auditórios e pontos de
bicinconínico (BCA) pode formar um venda de alimentos.
2.3. ATP vs. resultados microbiológicos

Microorganismos Resíduos orgânicos
Embora os testes de ATP e proteínas sejam microbiologia. O papel do ATP ou testes
métodos bem estabelecidos para medir baseados em proteínas é avaliar os níveis
a higiene, é importante observar que as de limpeza, que então se relacionam
tecnologias não podem ser usadas como ao aumento do risco de contaminação
substitutas da microbiologia
RISCO DIRETO tradicional. microbiana.
RISCO Um programa eficaz de
INDIRETO
A quantidade dealimentar,
Intoxicação ATP ou deterioração
proteína em uma monitoramento ambiental fará uso de uma
Incentiva o crescimento
e redução
única célula do prazo está
microbiana de validade
muito abaixo de microrganismos
combinação dessas tecnologias de maneira
dos níveis detectáveis usando ATP ou testes metodicamente planejada e justificada.
baseados em proteínas. Portanto, essas Além disso, os resultados do monitoramento
tecnologias não podem ser usadas para de higiene são imediatamente acionáveis,
quantificar micróbios ou se correlacionar permitindo que quaisquer correções sejam
diretamente com os resultados da realizadas rapidamente.
Figura 4. A reação de Biureto utilizada em testes de proteínas
OH1 2 BCA
PROTEÍNA
Violeta
BCA =
(resíduos dos aminoácidos
cisteína, cistina, tirosina Cu2+ Cu+ Complexo
Abs = 562 nm
e triptofano) de Cu+
14
2.4. Desenvolvimento de um programa de

amostragem de ATP ou proteína
O desenvolvimento de um programa de são introduzidos, novo equipamento
monitoramento de higiene ambiental é usado ou novos produtos são fabricados.
normalmente envolve três etapas.
O programa de verificação em andamento
O primeiro é o programa inicial para validar geralmente é realizado em uma frequência
o regime de limpeza. Isto é seguido por reduzida e usando menos pontos de teste.
um programa para verificação de rotina do No entanto, os dados gerados durante esse
regime e, finalmente, revisão e ajuste do período devem ser revisados regularmente
programa em andamento. e analisados para determinar se existem
tendências ou áreas de preocupação
O programa de validação inicial e também para confirmar se os níveis
normalmente envolve uma frequência de aprovação/reprovação e o próprio
de teste muito mais alta e mais pontos programa são adequados e ajustados
de teste, e os dados coletados durante conforme necessário.
esse programa podem ser usados para
estabelecer níveis de linha de base. Aspectos específicos de um programa de
A revalidação deve ocorrer sempre que amostragem serão discutidos em outras
são feitas alterações, como quando novos seções.
produtos químicos ou processos de limpeza
2.4.1. Seleção de locais de amostragem
A seleção do local de amostragem deve de teste ATP podem diferir dos locais
começar com um exercício de mapeamento de amostragem microbiológica.
para fornecer uma visão geral das
instalações e do processo de produção Algumas das principais coisas a serem
completo. Isso envolverá uma divisão da consideradas pela equipe são:
instalação em várias áreas (zonas) com base
no risco microbiano para o produto 1 - Fase de processamento. Em qualquer
(Figura 5).3, 4, 5, 6 processo de fabricação que utilize uma
etapa para reduzir o risco microbiano, todos
Uma vez mapeado o ambiente geral, um os ambientes de processamento que vierem
processo pode ser realizado para determinar após essa etapa podem ser considerados
os pontos de teste mais adequados, tendo de maior risco devido ao potencial de
em mente que o objetivo é avaliar a limpeza contaminação pós-processamento.
e controlar o risco apresentado por ter uma Qualquer ambiente de processamento
superfície suja. situado antes da etapa de redução
microbiana pode ser considerado uma
Esse processo é melhor realizado como uma área de menor risco, pois está precedendo
abordagem de equipe, com informações da o ponto de controle de perigo. As etapas de
equipe de limpeza e qualidade, combinando redução microbiana podem assumir várias
um entendimento do objetivo do teste ATP formas, da pasteurização ao descascamento
e uma abordagem de amostragem baseada de frutas.
em riscos. Deve-se observar que os pontos
15
Deve-se observar que a classificação 3 - Facilidade de limpeza e condição da

de risco mais baixa atribuída às áreas superfície a ser testada. Embora o projeto
anteriores à redução microbiana deve ser sanitário e a boa manutenção devam ser
vista no contexto da etapa de redução fundamentais em qualquer instalação,
microbiana validada. Se essas áreas forem podem surgir circunstâncias em que esses
limpas insuficientemente, isso pode levar aspectos são inferiores ao ideal. Para
à contaminação microbiana cumulativa, tratar desse risco, o nível de dificuldade
tornando as etapas de processamento na limpeza, uma superfície deve ser
posteriores insuficientes. considerada para avaliar se a condição
ou o material da superfície pode reduzir
2 - Proximidade com os alimentos a eficácia da limpeza. O nível de risco
e potencial de contaminação cruzada. associado à superfície pode aumentar
Geralmente, uma superfície que tem quando a limpeza é difícil. Exemplos
contato direto com um produto que não incluem equipamentos antigos, superfícies
será mais processado para eliminar o risco porosas, superfícies riscadas ou marcadas
microbiano é um ponto de alto risco. e pouca acessibilidade.
Por outro lado, uma superfície que não
tem contato com o produto e/ou onde Uma maneira simples e conveniente de
o produto será processado posteriormente conduzir a análise de risco (Figura 6)
para eliminar o risco microbiano é um e entender o risco potencial a ser mitigado
ponto de risco mais baixo. pelo uso do monitoramento de higiene
pode ser resumida da seguinte forma:
Além das superfícies de contato direto,
o potencial de contaminação cruzada
Análise de risco:
também deve ser considerado, incluindo:
• Proximidade da superfície ao produto, • Quão significativo é o perigo? = Quão

por exemplo, se o equipamento está perto a comida está da superfície?
acima do produto e se há risco de
contaminação, como gotas de água • Qual é a probabilidade do perigo
em um ambiente úmido. ocorrer? = Quão difícil é limpar
a superfície?
• Painéis de controle, utensílios
ou ferramentas e se existe risco
de contaminação cruzada pelos
operadores.
16
Figura 5. Zona de amostragem de monitoramento ambiental
ZONA 1
Superfícies de contato com produtos
(fatiadores, descascadores, enchedoras, funis, telas,
esteiras transportadoras, sopradores de ar, mãos de
funcionários, facas, estantes e mesas de trabalho)
ZONA 2
Superfícies sem contato com alimentos, próximas
a alimentos e superfícies de contato com alimentos
(parte externa da estrutura do equipamento de
processamento, unidades de refrigeração, painéis
de controle de equipamentos e interruptores)
ZONA 3
Superfícies mais remotas sem contato com
alimentos, localizadas dentro ou próximas das
áreas de processamento
(empilhadeiras, carrinhos de carga manual, carrinhos, rodas,
tampas de retorno de ar, mangueiras, paredes, pisos, drenos)
ZONA 4
Normalmente Superfícies sem contato com alimentos fora das áreas
não testado de processamento
para ATP (vestiários, lanchonetes, vias de entrada/acesso, locais de
carregamento, áreas de armazenamento de produtos finais
e áreas de manutenção)
Figura 6. Identificação de locais de amostragem de alto risco
A 4 | Área ger
ZON al
Área de proxim
3 | ida
NA d
Contato i
ZO
2 |
e
nd
A i
N
re
ZO
to
PROBABILIDADE
(Dificuldade de limpeza)
Zona 1
Contato direto
Baixo Médio Alto
(Proximidade com alimentos)
Alto
(geralmente Zona 1)
PERIGO
Médio
(geralmente Zona 2 e 3)
Baixo
(geralmente Zona 4)
Cor = Nível de risco
17
Com base nesses princípios, o uso de de realizar testes microbiológicos pode

tecnologias de monitoramento de higiene, ser limitada. Nesses casos, o teste de ATP
como ATP e swabs à base de proteínas, pode ser cada vez mais utilizado na Zona
é normalmente direcionado aos pontos 2, superfícies de contato indireto com
de teste da Zona 1 (contato do produto ou alimentos que representam um risco de
da embalagem). Em uma instalação “sob contaminação cruzada.
controle”, as áreas da Zona 1 estarão livres
de patógenos e terão baixos níveis de Essa mesma abordagem pode ser usada
organismos indicadores (ambos discutidos para qualquer instalação, embora em casos
em outros capítulos). Com a probabilidade como instalações que utilizam um sistema
reduzida de riscos diretos nesses pontos, de limpeza CIP, a capacidade de acessar
o foco principal deve ser o controle de riscos superfícies de maior risco pode ser limitada.
indiretos, como superfícies impuras que Nesses casos, o teste de ATP da água de
podem levar ao desenvolvimento de riscos enxágue final pode ser usado para indicar
diretos ou afetar a qualidade do produto. o nível de limpeza alcançado.
Em grandes instalações de produção de Pontos de teste adicionais também podem

alimentos, é provável que o equipamento ser incluídos como resultado de atividades
seja mais complexo e envolva sistemas de ação corretiva e preventiva (ACP) ou
manuais e de clean-in-place (CIP). Nessas durante qualquer atividade de validação
instalações, também deve ser estabelecido após uma alteração no processo, como
um programa abrangente envolvendo testes construção ou modificação do equipamento
de indicadores e patógenos. Em instalações existente.
menores, como cozinhas, a capacidade
2.4.2. Frequência de amostragem e número de pontos de teste

amostrados
Uma vez identificados os locais de Processos de produção altamente manuais
amostragem, uma combinação dos objetivos podem garantir que mais pontos de teste
do teste (validação de limpeza ou verificação da Zona 2 sejam incluídos no plano de
contínua) e os resultados do exercício de amostragem, pois a operação prática
classificação de risco realizado anteriormente representa um aumento do risco de
devem ser usados para determinar contaminação cruzada pela equipe de
a frequência e o número de pontos produção.
de teste na amostra.
As áreas da Zona 1 devem ter a maior
Os principais fatores que determinam frequência de amostragem e devem ser
o número de pontos de teste a serem realizadas diariamente, e de preferência
amostrados são o tamanho físico da operação durante todos os processos de limpeza
de fabricação e a complexidade ou o número e sanitização e, possivelmente, também
de etapas envolvidas no processo de como parte da rotina de início da produção.
fabricação. Por exemplo, onde várias etapas Isso garante que ações corretivas possam
de fabricação ou peças de máquinas estão ser realizadas antes que o produto final seja
envolvidas e são consideradas um risco, comprometido. Onde houver um número alto
cada uma deve ser amostrada. Nos casos de pontos de teste, pode ser mais econômico
de maquinaria complexa ou grande, vários randomizar ou alternar uma parte dos testes,
pontos de teste devem ser considerados. mas deve-se considerar com cuidado para
garantir que a higiene geral ainda esteja
sendo alcançada.
18
Para a Zona 2 ou áreas de menor risco, Para qualquer ponto de teste em que
o regime de amostragem pode ocorrer com um ATP ou teste baseado em proteína
uma frequência mais baixa, mas ainda deve não seja realizado, por exemplo, devido
ser suficiente para garantir que os níveis à amostragem alternada, uma inspeção
de limpeza e higiene sejam mantidos antes visual ainda deve ser realizada e as
que possam levar a problemas mais amplos. descobertas ou ações corretivas registradas.
As frequências de amostragem para a Zona Uma inspeção visual também pode ser usada
2 podem incluir amostragem alternada ao antes do teste de ATP ou de proteína.
longo de um determinado período de tempo
até que todas as áreas sejam testadas, uma
verificação periódica (semanal, por exemplo) Aumento de organismos
de todos os pontos de teste ou uma seleção ou resíduos orgânicos
aleatória diária.
2.4.3. Determinação dos níveis de corte para ATP

Como em qualquer métodoATP: de teste, proteínas ou ATP também têm a opção de
é necessário estabelecer
Adenosinaresultados oumolécula
Trifosfato A níveis definir um intervaloAumento dos que fica
de prevenção
de monitoramento dede higiene
“troca que estejam
de energia” entre o sucesso e a níveis
falha. de ATP
de todos os
fora dos limites aceitáveis organismos
e que exijam vivos
ações corretivas. Embora muitos outros tipos Com a tecnologia de detecção de ATP,
de teste possuam níveis bem estabelecidos vários métodos podem ser usados
ou regulamentados nos quais ações
Luciferina/luciferase para determinar esses níveis, com
corretivas devem ser tomadas, os níveis alguns métodos aumentando o nível de
aceitáveis de higiene são muito específicos Aumento
complexidade e precisão maisdedo que
para o usuário e devem refletir as luz (URL) em três
outros. Isso pode ser sintetizado
necessidades individuais de cada instalação métodos principais (Figura 7).
ou processo. Muitos sistemas baseados em
Figura 7. Métodos comuns para determinar os limites do teste de ATP
COMPLEXIDADE
1 2 3
Orientação do Antes e após Análise
fabricante limpeza estatística
(Sem pontos de dados) (Poucos pontos de dados) (Muitos pontos de dados)
PRECISÃO
19
1. Orientação do fabricante Se o objetivo é alcançar uma melhoria

O método mais simples, e geralmente imediata na higiene, em vez de manter os
o primeiro passo usado para determinar níveis atuais, os níveis de limpeza podem
os níveis de corte, é buscar orientação se basear nos resultados da limpeza
do fabricante do sistema de ATP que profunda em vez da limpeza de rotina.
está sendo utilizado. Nessa situação,
as orientações devem refletir os tipos 3. Análise estatística
de produtos fabricados e/ou os tipos Embora seja mais complicado, o uso
de equipamentos ou superfícies que de uma análise estatística resultará na
estão sendo amostrados. Orientações definição dos valores mais significativos
semelhantes também podem ser de aprovação/reprovação. A realização
buscadas por meio de contatos, de uma análise estatística envolverá a
publicações ou fabricantes do coleta de um número maior de resultados
equipamento de produção em uso. (pontos de dados) de superfícies limpas,
sendo necessário um mínimo de 30
Independentemente da fonte da para que a análise seja significativa.
orientação, os níveis devem ser Idealmente, o mínimo de 30 pontos
revisados assim que os dados estiverem de dados será coletado de cada ponto
disponíveis para garantir que sejam de teste e analisado individualmente,
significativos. No mínimo, isso deve embora também seja possível agrupar
envolver o teste de superfícies limpas pontos de teste semelhantes (em termos
e sujas para garantir que elas sejam de tipo de superfície, produto e risco,
aprovadas ou falhem conforme etc.) para obter os 30 pontos de dados
o esperado. para análise.
Deve ser claramente mencionado que As estatísticas usadas podem variar,

os fabricantes de sistemas ATP usam embora duas abordagens comuns
escalas de medição diferentes, portanto, usem a distribuição padrão ou uma
os valores de aprovação/reprovação porcentagem aceita de aprovação/
não podem ser usados de forma reprovação. Ambas são descritas abaixo.
intercambiável entre si. Para obter orientações mais detalhadas
e ferramentas para ajudar a determinar
2. Antes e depois da limpeza os níveis de aprovação/reprovação,
Uma abordagem relativamente simples o fabricante do sistema de ATP deve
e mais personalizada, esse método ser contatado.
pode ter muitas variações. No mínimo,
envolverá medições durante vários dias Para os dois tipos de análise descritos
de pontos de teste representativos antes aqui, uma revisão inicial deve ser
e depois da limpeza. Também pode realizada para confirmar que o conjunto
envolver várias medições após uma de dados é aceitável. Isso pode ser
limpeza profunda para mostrar o que alcançado através da execução de um
é alcançável. gráfico simples dos valores da unidade
de luz relativa (URL) ao longo do tempo,
Depois que os dados forem coletados, seguido de uma revisão para excluir
eles devem ser revisados para qualquer valor discrepante (valores
estabelecer a facilidade com que altos de URL) que possa distorcer
a limpeza e a sujeira podem ser os resultados. Essa revisão deve ser
diferenciadas e garantir que os níveis de realizada usando uma escala que leva em
aprovação/reprovação sejam aplicados consideração os resultados que seriam
devidamente. Um exemplo pode ser esperados de uma superfície suja. Se os
o uso de um nível de aprovação que resultados forem erráticos, isso indica
seja o dobro do valor médio de limpeza, que o processo de limpeza é altamente
desde que o limpo e sujo ainda possam variável e deve ser investigado
ser diferenciados claramente. e estabilizado.
20
Após a obtenção de um conjunto de reprovação é alcançado (por exemplo, 95%)

dados aceitável, os níveis de aprovação/ é determinado para ser o nível padrão.
reprovação podem ser determinados
estatisticamente. Para usar um método Uma vez estabelecidos os níveis de
baseado na distribuição normal padrão, aprovação e reprovação, eles devem
a média e o desvio padrão devem ser ser revisados para garantir que refletem
calculados. O nível de falha pode então o desempenho real da limpeza. Onde o teste
ser determinado adicionando dois ou três de ATP é usado efetivamente e um processo
desvios padrões à média, correspondendo ACP implementado, normalmente haverá
a ~95% ou ~99% dos resultados, uma melhoria nos níveis de higiene e uma
respectivamente. redução subsequente dos resultados médios
de ATP em um curto espaço de tempo.
Um método alternativo utiliza um nível
aceito de eficácia de limpeza que Para levar em conta os melhores níveis de
a empresa acredita que está alcançando higiene, os níveis de aprovação e reprovação
(por exemplo, 95%) ou pode ser visto como devem ser revisados assim que dados
a porcentagem de melhoria na limpeza que adicionais suficientes estiverem disponíveis.
eles gostariam de alcançar (por exemplo, Subsequentemente, as revisões periódicas
5%). Para usar esse método, um histograma em andamento devem ser concluídas como
dos resultados é gerado e o nível no qual parte de uma abordagem de melhoria
o número necessário de aprovação/ contínua.
2.5. Ações corretivas baseadas em resultados

de amostragem de ATP ou proteína
Conforme discutido, um dos principais completa e/ou maior fiscalização antes
benefícios desses métodos de da próxima execução da produção.
monitoramento de higiene é a velocidade Embora a tendência e a análise dos dados
com a qual os resultados ficam disponíveis, sejam conduzidas com mais detalhes na
permitindo, portanto, que sejam feitas seção a seguir, resultados de falha ou
correções imediatas. cuidado repetitivos devem ser investigados
como uma prioridade por aqueles no local
As correções a serem tomadas no que tenham conhecimento do processo,
caso de um resultado falho devem ser e ações preventivas apropriadas devem
documentadas como parte do sistema ser implementadas.
de qualidade e acompanhadas de ações
corretivas para evitar a reincidência. No Juntamente com velocidade e sensibilidade,
caso de monitoramento de higiene, um um dos principais benefícios do
resultado teste com falha normalmente monitoramento da higiene por ATP
resultará em reclusão e novo teste até é a capacidade de definir tendências
que uma aprovação seja alcançada. Às e analisar os dados gerados ao longo
vezes, um intervalo de prevenção pode ser do tempo. Isso fornece uma melhor
implementado no sistema. Nesses casos, compreensão e controle dos processos
a ação corretiva pode não justificar uma de produção e higiene da instalação.
ação imediata, mas uma limpeza mais
21
2.6. Tendências e análise de dados

Os fabricantes de sistemas de ATP Ao analisar dados, os aspectos que devem
normalmente fornecem softwares para ser monitorados rotineiramente incluem
gerenciar dados, embora os recursos consistência da limpeza, adequação dos
de análise de dados e a capacidade de níveis de aprovação/reprovação, tendências
apresentar dados significativos variem ou padrões e áreas de preocupação.
de acordo com cada um (Figura 8).
Figura 8. Software de análise de dados para consistência da limpeza
Visão geral de todos os resultados

Teste nº Nome do teste Pontos (nº) Pontos (%) Resultados
1 1º teste 278 100% 50 35 167 26
2 Reteste (1) 50 18% 20 20
3 Reteste final 20 7% 18
Programa mestre de saneamento diário

Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sáb Dom Seg Ter Qua Qui Sex Sáb Dom Seg Ter Qua
Ponto de teste 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Cortador de massa 89 179 123 123 34 358 68 89 28 262 149 143 148 111 102 58 79 145
Ralador de queijo 234 65 178 197 345 1 245 78 37 66 231 199 78 81 199 232 456
Tanque 203 143 65 69 23 78 37 198 9 89 25 49 75 81 23 123 48 66
Misturador de queijo 56 23 56 45 48 25 45 25 24 156 32 67 37 56 82 14 22 69
Moldador 12 14 51 32 45 101 67 85 15 564 12 54 62 95 32 75 76 11
Estação de massa 1 45 6 5 8 12 65 45 12 9 5 48 23 2 45 2 15 65 45
Preparo da massa 1 98 100 101 87 45 65 20 15 89 97 45 85 86 12 45 86
Misturador 1 64 91 200 80 95 91 24 86 32 84 75 1 6 8 45 54 78 52
Misturador 2 98 654 32 48 19 27 83 64 58 98 73 71 81 97 95 48 56 84
Moedor P P P C P P P P P P P P P P F P P P
Tanque 2 15 1 4 3 9 50 7 6 5 90 4 8 3 1 4 8 6 4
Tanque 2 78 82 94 76 80 54 80 90 64 125 36 1 65 75 84 64 21 45
Moldador 100 105 90 89 87 86 8 9 4 890 78 72 91 83 49 76 5 4
Moedor de queijo P P P P P P P P P F P P P P P P P P
Moldador 2 P P P P P F P P P C P P P P P P
Moldador 3 1 7 3 5 6 759 2 9 5 8 6 4 5 3 2 9 4 7
Legenda: Aprovado Cuidado Falha Não testado
22
A consistência da limpeza pode ser avaliada Tendências ou padrões também podem ser
através de um gráfico de linhas simples identificados usando conjuntos de dados
(Figura 9a-b). Se o gráfico mostrar um alto de longo prazo na forma de um gráfico de
grau de variabilidade, isso indica que o linhas (Figura 10). Essas tendências podem
processo de limpeza não está sob controle. refletir a melhoria ou a diminuição dos níveis
de higiene da fábrica ou do teste e podem
As áreas comuns a serem investigadas ser usadas como evidência de práticas de
para entender a causa do mau controle de higiene aprimoradas ou identificação de
limpeza incluem treinamento da equipe, áreas que precisam de investigação.
métodos/ferramentas de limpeza, variações
nos produtos produzidos e técnica de
amostragem.
Figura 9a. Alto grau de variação/inconsistência nos resultados ao longo do tempo.
Limpeza não controlada.
Linha 1 - Preparo de alimentos: alto risco: CORREIA TRANSPORTADORA 2: UXL 100 (Surface ATP)
1000
800
URLs
600
400
1000
200
800
0
URLs
600
7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
400
200
0
Figura 9b. Baixo grau de Linha variação/inconsistência
1 - Preparo de alimentos: alto nos resultados
risco: ao100
FUNIL 2: UXL longo do ATP)
(Surface tempo.
7/26Linha 1 - Preparo de8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
Limpeza controlada. alimentos: alto risco: CORREIA TRANSPORTADORA 2: UXL 100 (Surface ATP)
1000
1000
800
800
URLs
URLs
600
600 Linha 1 - Preparo de alimentos: alto risco: FUNIL 2: UXL 100 (Surface ATP)
400
400
1000
200
200
0
800
URLs
0
7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
600
7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
400
200 Linha 1 - Preparo de alimentos: alto risco: FUNIL 2: UXL 100 (Surface ATP)
10000
800 7/26 8/2 DA ENCHEDORA
8/91: UXL 100 (Surface
8/16 ATP) 8/23 8/30
LINHA 1: 600
Mistura da massa: CABEÇA
URLs
LINHA 1: Mistura da massa: TANQUE 1 : UXL 10

400
200
300
0
LINHA250
Figura 1:10: Identificação
Mistura 8/2de tendências
da massa: CABEÇA 8/9 de limpeza
DA ENCHEDORA 1: UXL a partir
8/16 100 (Surface de dados
ATP) LINHAde1:8/30
ATP dedalongo
Mistura massa:prazo
TANQUE 1 : UXL 100
200 7/26 8/23
URLs
150
100
30050
250
LINHA 1:0Mistura da massa: CABEÇA DA ENCHEDORA 1: UXL 100 (Surface ATP) LINHA 1: Mistura da massa: TANQUE 1 : UXL 100 (Surface ATP)
200
URLs
150 2017 2018 2017

300
100
250
50
200
URLs
1500
100
50
2017 2018 2017 2
0
LINHA
2017 1: Mistura da massa:2018
MISTURADOR:
2017 UXL 100 (Surface ATP) 2018
300
250
200LINHA 1: Mistura da massa: MISTURADOR: UXL 100 (Surface ATP)
URLs
LINHA 1: Mistura da massa: MISTURADOR: UXL 100 (Surface ATP) 23

150
300
300
100
250
250
Quaisquer tendências adversas observadas continuamente (Figura 11). Avaliar se os níveis

devem ser investigadas para entender são apropriados pode ser feito de várias
as causas e podem incluir as seguintes maneiras, mas pode incluir a verificação de
observações: cada ponto de teste por seu histórico de
falhas. Se durante um período prolongado
• Tendências de longo prazo podem de tempo ou em muitas medições o ponto
1000
estar associadas a variações sazonais de teste nunca falhou, é provável que os
800
ou desgaste das superfícies dos níveis de aprovação/reprovação sejam muito
URLs
600
equipamentos. Nesses casos, a higiene brandos ou o nível de risco associado a esse
pode400ser melhorada através de um ponto deva ser revisto. Após a revisão, níveis
aumento
200 da limpeza em épocas do ano adequados de aprovação/reprovação podem
apropriadas
0 ou o equipamento gasto ser definidos conforme discutido na seção
pode ser substituído. 8/2
7/26 8/9 anterior. Um sistema de8/23
8/16 melhoria contínua
8/30
• Os padrões que ocorrem regularmente através da redução regular dos níveis de
podem estar ligados à produção aprovação/reprovação também é uma
programada de diferentes produtos prática comum.
Linha 1 - Preparo de alimentos: alto risco: FUNIL 2: UXL 100 (Surface ATP)
ou a mudanças nas equipes de limpeza.
• Mudanças
1000 nas etapas podem indicar No geral, o uso de ATP e testes baseados em
uma mudança nas práticas de limpeza,
800 proteínas devem ser vistos não apenas como
URLs
produtos
600 químicos ou equipamentos. uma ferramenta conveniente para determinar
400 rapidamente os níveis de higiene de uma
Áreas de 200preocupação podem ser superfície antes do início da produção, mas
identificadas analisando os pontos de também como um investimento em dados
0
teste quanto à frequência de resultados relacionados ao processo de produção. Uma
7/26 8/2 8/9 8/16 8/23 8/30
de falha, indicando que o ponto de teste vez gerados, os dados devem ser analisados
é consistentemente difícil de limpar. Esse e usados como uma ferramenta para gerenciar
nível de análise se torna mais complexo o site de maneira mais eficaz e demonstrar
e geralmente requer o uso de um sistema que as metas de higiene estão sendo
LINHA 1: Mistura da massa: CABEÇA DA ENCHEDORA 1: UXL 100 (Surface ATP) LINHA 1: Mistura da massa: TANQUE
de software capaz de executar a tarefa alcançadas. Isso pode levar a uma abordagem
automaticamente, embora também possa ser informada e focada no gerenciamento da
feito300
manualmente se for dedicado tempo higiene de qualquer área e também pode
suficiente
250 à análise. ser usado como auxílio de treinamento ou
200
URLs
para otimizar regimes de limpeza, tempos

150
A adequação
100 dos níveis de aprovação/ de execução da produção ou uso de produtos
reprovação
50 também deve ser revisada de limpeza químicos/desinfetantes.
0
2017 2018 2017
Figura 11. Adoção de níveis mais rigorosos de aprovação/reprovação para melhoria contínua
do controle de higiene
LINHA 1: Mistura da massa: MISTURADOR: UXL 100 (Surface ATP)

300
250
URLs
200
150
100
50
0
2017 2018
24
2.7. Outras considerações

Um teste de qualquer sistema de Além disso, o teste de ATP pode ser
monitoramento rápido de higiene complementado por inspeção visual
é altamente recomendável e isso deve e testes microbiológicos. A inspeção visual
copiar uma parte do cronograma completo pode rapidamente fornecer uma visão
de amostragem. Como mencionado geral sobre a eficácia dos processos de
anteriormente, também é muito importante limpeza, mas possui limitações porque
observar que, embora todos os sistemas os microorganismos não podem ser vistos
de ATP mostrem resultados em “URL”, as a olho nu. Os testes microbiológicos
leituras de diferentes fabricantes não são podem enumerar organismos que podem
intercambiáveis. Por exemplo, uma leitura causar contaminação; no entanto, não
de 10 URL de um fabricante pode ser pode fornecer resultados imediatos no
equivalente a 50 URL para um fabricante chão da fábrica. Um programa robusto de
diferente; portanto, os níveis de aprovação/ monitoramento de higiene utilizaria todos
reprovação devem ser determinados os três métodos complementares.
independentemente para cada sistema.
ESTUDO DE CASO
Este estudo de caso foi selecionado como ser alcançadas para os tipos de superfícies
uma ilustração de como um sistema rápido e processos utilizados.
de monitoramento de higiene pode ser usado Usando o sistema de ATP como uma
para medir e gerenciar a limpeza das áreas de medida objetiva de limpeza, a equipe de
preparação de alimentos. limpeza foi capaz de melhorar seus métodos
para trazer os resultados do ATP de volta
O local de fabricação a níveis conhecidos por serem alcançáveis
O fabricante estava operando uma em instalações semelhantes. Essa fase na
instalação de refrigeração de tamanho implementação do sistema de ATP foi usada
médio, fornecendo carnes cruas preparadas, para estabilizar a limpeza e mostrar que ela
legumes e várias refeições preparadas. Foi estava no controle antes de avançar para
construído especificamente com áreas de uma análise de dados adicional para refinar
alto e baixo risco totalmente segregadas, e personalizar os níveis de aprovação/
além de áreas de açougue e preparação de reprovação. O uso de uma medida objetiva
vegetais. de limpeza também reforçou a importância
da implementação correta das práticas de
O monitoramento rápido de higiene baseado
limpeza e incorporação de uma cultura de
em ATP foi introduzido no local durante a fase
boa higiene entre os funcionários.
de pré-produção como uma ferramenta de
treinamento para a equipe e para coletar O sistema foi inicialmente usado apenas para
dados de linha de base para determinar os confirmar a higiene da área de tratamento
níveis de aprovação/reprovação que seriam intensivo, mas, uma vez estabelecido
usados durante a produção de rotina. e totalmente operacional, o uso do sistema foi
expandido para monitorar e ajudar a melhorar
A crença de que a avaliação visual era
as práticas de higiene em outras áreas
suficiente para determinar o status higiênico
(por exemplo, açougue e lavagem), embora
de uma superfície foi rapidamente dissipada,
de forma menos frequente, de acordo com
pois os resultados do ATP mostraram
as classificações de risco mais baixas nessas
leituras muito mais altas do que deveriam
áreas.
25
Com o tempo, a gama de produtos também se correlacionaram bem com os

preparados nas instalações se expandiu níveis de higiene, embora tenham sido
para incluir mais alimentos prontos para observadas discrepâncias ocasionais,
consumo, aos quais foi destinada uma área destacando que uma combinação de
definida e separada. A análise de dados métodos de teste é necessária para
históricos de outras áreas de produção foi gerenciar o risco microbiano em uma
usada para determinar que um valor mais instalação. Houve resultados de swabs
baixo de aprovação/reprovação poderia ser microbiológicos que estavam fora dos limites
implementado nessa área, reconhecendo os aceitáveis de tempos em tempos, mas eram
níveis mais altos de higiene esperados para pouco frequentes e rapidamente resolvidos,
os produtos prontos para consumo. resultando em uma “aprovação” no reteste.
O uso contínuo do sistema ATP permitiu A análise contínua dos dados permitiu que
que as diferentes áreas fossem liberadas a higiene das instalações fosse gerenciada
para produção com a confiança de que altos de maneira proativa e não reativa,
níveis de higiene são atendidos e mantidos. permitindo um sistema de melhoria contínua.
Os resultados dos testes microbiológicos
Aprenda mais sobre Entre em contato com um

o monitoramento de higiene especialista da 3M Food Safety
www.3M.com/ATPMonitoring www.3M.com/Connect/ATPMonitoring
26
Referências:
1. Chappelle, E.W., Levin, G.V. 1968. Use of the firefly bioluminescence reaction for
rapid detection and counting of bacteria. Biochemical Medicine. 2: 41– 52. https://doi.
org/10.1016/0006-2944(68)90006-9
2. Smith, P.K., Krohn, R.I., Hermanson, G.T., Mallia, A.K., Gartner, F.H., Provenzano, M.D.,
Fujimoto, E.K., Goeke, N.M., Olson, B.J., Klenk, D.C. 1985. Measurement of protein using
bicinchoninic acid. Analytical Biochemistry. 150: 76-85. https://doi.org/10.1016/0003-
2697(85)90442-7


27
28
Manual de monitoramento ambiental - Indicadores
CAPÍTULO 3
Monitoramento ambiental para

organismos indicadores
Feito por
Kelly Stevens | General Mills
Jean-Francois David | 3M Food Safety
3.1. Objetivo do monitoramento ambiental para organismos 30

indicadores
3.2. Organismos indicadores e sua importância no ambiente 30
de processamento de alimentos
3.2.1. Contagem total em placas 31
3.2.2. Coliformes 32
3.2.3. Enterobacteriaceae 32
3.3. Desenvolvimento de um programa de amostragem 33

de indicadores
3.3.3. Tendências de dados, análise e estabelecimento de uma 36

linha de base para organismos indicadores
3.3.4. Determinação dos níveis de corte para organismos 37

indicadores
3.4. Ações corretivas baseadas em resultados de organismos 38
indicadores
3.5. Identificação de fontes de organismos indicadores 38
3.6. Sumário 39
29
3.1. Objetivo do monitoramento ambiental para

organismos indicadores
O termo organismo indicador é definido • Verificar as etapas de controle do
como um organismo ou grupo de organismos processo.
que reflete a condição microbiológica geral • Avaliar o risco de contaminação
de um alimento ou do ambiente.1 A presença pós-processamento.
de organismos indicadores não fornece O papel dos testes para organismos
nenhuma informação sobre a presença indicadores ainda é muitas vezes mal
ou ausência potencial de um patógeno compreendido pelos microbiologistas de
específico, nem fornece uma avaliação sobre alimentos, pessoal da garantia da qualidade
o risco potencial à saúde pública. No entanto, e outros; muitos assumem incorretamente
os dados dos programas de monitoramento que a detecção de organismos indicadores
ambiental que incorporam organismos acima de um certo nível sugere a presença
indicadores podem ser usados para: de patógenos. Em contraste com os
“organismos indicadores”, organismos cuja
• Determinar o status higiênico do presença (ou detecção acima de um limiar)
equipamento e do ambiente de realmente sugerem um risco aumentado para
processamento. a presença de um patógeno ecologicamente
• Entender a ecologia microbiana semelhante são chamados de “organismos
do ambiente de processamento. index”. Não há, no entanto, um consenso
• Validar e/ou verificar a limpeza sobre a existência de organismos que
e o sanitização (normalmente, o teste poderiam ser precisamente considerados
de indicadores validaria ou verificaria como verdadeiros “organismos index”, com
a sanitização, enquanto o teste de ATP a possível exceção de Listeria spp.
(consulte o Capítulo 2) seria utilizado
para validar ou verificar a limpeza).
3.2. Organismos indicadores e sua importância

no ambiente de processamento de alimentos
Uma vez considerados como uma indicação sabiam que se o processo de fabricação
de contaminação fecal ou potencial estava realmente sob controle, o número
contaminação patogênica, os organismos de organismos indicadores também estaria
indicadores foram incorporados aos sob controle. Os organismos indicadores
testes microbiológicos de alimentos que podem ser usados para programas de
durante o início do século XX. Testar esses monitoramento ambiental incluem aqueles
organismos deu uma visão mais ampla dos encontrados pelos testes de contagem total
organismos nos ingredientes, no produto em placas, coliformes e Enterobacteriaceae.
final e no ambiente, em vez de procurar
uma espécie específica. Os microbiologistas
30
Enterococcus faecalis
Bacillus
E. coli
3.2.1. Contagem total em placas

A contagem total em placas (CTP), A CTP possui muitas aplicações. Por
também conhecida como contagem total exemplo, o número total de organismos
de mesófilos aeróbios, contagem padrão presentes pode afetar a qualidade e o risco
em placas, contagem total viável ou potencial de deterioração de um produto
contagem de mesófilos, representa um dos final. Em sua aplicação como organismo
testes indicadores mais comuns, embora indicador, a CTP é usada para fornecer uma
os métodos utilizados em todo o mundo indicação da população total microbiana
variem ligeiramente. Centralmente, esses em uma superfície ou em uma amostra.2
métodos possuem pontos principais em Mais especificamente, a CTP é um método
comum: um meio nutritivo não seletivo extremamente valioso para validar e verificar
incubado em condições aeróbias, usado os procedimentos de higienização.
para enumeração. O objetivo do método Contagens totais em placas acima de um
é fornecer informações sobre a população certo limite normalmente sugerem que
total de bactérias presentes, que são a higienização do ambiente ou equipamento
capazes de crescer na presença de específico foi ineficaz ou realizada de forma
oxigênio a temperaturas mesofílicas. inadequada.
31
3.2.2. Coliformes
Os coliformes são um grupo diversificado
Utilizando coliformes como um de bactérias Gram-negativas, em forma de
indicador para monitoramento bastonetes, não formadores de esporos,
ambiental definidos pela sua capacidade de fermentar
a lactose para produzir ácido e/ou gás dióxido
de carbono. A definição precisa varia de acordo
Embora exista um consenso geral de que com os métodos padrão internacionalmente
a detecção de coliformes não fornece aceitos. Tradicionalmente, os testes de
evidências de contaminação fecal, vários coliformes derivavam da busca por E. coli e,
países (por exemplo, Japão) e indústrias por muito tempo, acreditou-se que a presença
(indústria de laticínios nos Estados de coliformes indicava contaminação fecal. No
Unidos,por exemplo) têm regulamentos entanto, décadas de pesquisa sobre esse grupo
diverso de bactérias indicam que apenas uma
sobre coliformes. Por exemplo, no Japão,
fração é de origem fecal, enquanto a maioria
os coliformes são historicamente bem são contaminantes ambientais.3
reconhecidos em vários regulamentos
para indústrias de alimentos. Portanto, O teste de coliforme é usado como uma
os coliformes são amplamente indicação de limpeza inadequada, condições
utilizados como indicadores no Japão insalubres ou de contaminação pós-processo.
para monitoramento de ambientes de É importante ressaltar, no entanto, que o teste
produção. de coliforme detecta apenas um subconjunto
de organismos que podem estar presentes
em uma instalação de processamento de
O monitoramento ambiental de
alimentos. Por exemplo, os membros do gênero
coliformes é considerado valioso, pois Pseudomonas, que representam organismos
a presença de coliformes em produtos deteriorantes importantes para muitos
finais normalmente são resultado de alimentos, não são detectados com testes
fontes ambientais após os pontos de coliformes. Por essa razão, um teste de
críticos de controle (CCP) (geralmente coliformes pode não detectar certos problemas
da etapa do tratamento térmico), exceto em um programa de higienização, que podem
em casos raros em que isso pode ser detectados com outro teste (CTP, por
indicar uma falha do CCP. Quando exemplo). Portanto, os testes de coliformes são
mais bem utilizados em conjunto com outros
coliformes são usados no monitoramento
testes, como a CTP, para validar ou verificar os
ambiental, altos níveis de coliformes às procedimentos e protocolos de higienização.
vezes podem até desencadear testes
adicionais de patógenos. Assim, apesar
da preferência crescente por testes de 3.2.3. Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae, testes de coliformes Enterobacteriaceae representa um grupo
de amostras ambientais ainda são comuns diversificado de bactérias Gram-negativas,
em vários países e indústrias. que inclui todas as bactérias coliformes.
Enterobacteriaceae são bastonetes oxidase
negativos, não formadores de esporos, que
fermentam a glicose em ácido e/ou gás dióxido
de carbono. Apesar de Enterobacteriaceae
ser um grupo que inclui gêneros conhecidos
por serem patogênicos, como a Salmonella,
ele é considerado um grupo de teste indicador
e não um método para monitorar a presença de
patógenos. Se forem necessárias informações
sobre a presença ou ausência de um patógeno
específico, é recomendável realizar um teste
específico para esse organismo, em vez de
depender de testes de indicadores.
32
Os testes de Enterobacteriaceae têm aos procedimentos para testar coliformes,

o mesmo propósito que os testes os testes de Enterobacteriaceae também
de coliformes, pois indicam limpeza não detectam todas as bactérias Gram-
inadequada, condições insalubres ou de negativas, por exemplo, espécies de
contaminação pós-processo. Semelhante Pseudomonas.
3.3. Desenvolvimento de um programa

de amostragem de indicadores
O desenvolvimento de um plano de de coletar amostras ou analisar dados de
amostragem de indicadores deve ser iniciado programas de monitoramento ambiental.
sob a direção de uma pessoa treinada O treinamento deve incluir técnica asséptica,
e experiente em indicadores microbiológicos, coleta apropriada de amostras em cada local,
metodologia de teste, metodologia de garantindo que o local correto está sendo
amostragem, interpretação de resultados amostrado e entendendo as considerações
microbiológicos e com conhecimento de segurança de cada local. Os coletores
do sistema de processamento que será devem ser treinados novamente se houver
amostrado. Os locais de amostragem, incidências ou indicações de manuseio ou
a frequência de amostragem e os tempos realização de swabs inadequados. Além
de coleta devem ser determinados com base disso, deve haver treinamento anual para
nos cronogramas de risco e processamento. garantir que a técnica e a amostragem
Uma vez que o plano de amostragem esteja adequadas sejam mantidas ano após ano.
totalmente desenvolvido, o treinamento Para ver como cada operador coleta uma
e a documentação devem ser facilitados. amostra, o treinamento e a avaliação dessa
técnica são idealmente práticos, contrário
Os coletores de amostras e os revisores de ao treinamento em sala de aula.
dados devem sempre ser treinados antes

A primeira etapa para selecionar locais de ser usados para indicar possível perda de
amostragem deve ser mapear o processo controle do processo ou condições que
de fabricação e identificar as etapas de podem levar à contaminação do produto.
processamento (por exemplo, enchimento, A amostragem em processo dos locais
congelamento e corte), unidades funcionais da Zona 1 para organismos indicadores
(por exemplo, linhas de processamento, que também pode ser usada para definir tempos
geralmente consistem em várias peças de de execução apropriados para diferentes
equipamento) e equipamentos, observando linhas e pode ser usada para fornecer
os materiais de construção utilizados suporte científico para tempos de execução
(por exemplo, aço inoxidável, borracha prolongados.
e polietileno de alta densidade [PEAD]).
Os locais de mapeamento e amostragem Além disso, o teste de indicadores para os
devem se concentrar na Zona 1 (superfícies locais das Zonas 1 e 2 representa um método
de contato do produto) e Zona 2 (superfícies suplementar para monitorar as condições
adjacentes às superfícies de contato do do equipamento e prescrever a frequência
produto), pois o teste de indicadores nessas de manutenção ou reparos preventivos. Por
áreas fornece o maior valor em termos de exemplo, tendências para um número maior
eficácia da higienização. A amostragem de organismos indicadores em determinados
em processo dos locais da Zona 1 também locais podem apontar para a necessidade de
fornece dados quantificáveis que podem substituição (mais frequente) de juntas ou
33
outras peças de borracha e plástico. suporte de tecido é mais difícil de limpar

A incorporação de locais da Zona 3 no plano e higienizar. O plano de amostragem deve
de amostragem de indicadores pode ser incluir um local representativo de cada
valiosa durante investigações ou análises de etapa do processamento, bem como locais
causas raiz, pois é provável que esses locais que incluem cada um dos diferentes tipos
tenham níveis flutuantes de bactérias alvos de material utilizados na construção de
diferentes, o que pode resultar em decisões equipamentos.
erradas.
Depois que os locais são selecionados,
Semelhante à seleção de locais para teste também deve ser determinada a ferramenta
de patógenos (consulte o Capítulo 4), apropriada para amostragem de cada um.
os locais de amostragem de indicadores Se o local for um pequeno nicho ou fenda
devem ser selecionados com o objetivo de de difícil acesso, um swab pode ser a melhor
encontrar possíveis problemas, em vez de opção. Para áreas maiores, uma esponja
locais fáceis de limpar e higienizar ou que seria melhor, pois permite uma coleta mais
sempre atendam aos limites aceitáveis. Por eficaz por meio de uma ação mecânica mais
exemplo, superfícies grandes e planas de intensa. Em superfícies planas e fáceis de
aço inoxidável são geralmente mais fáceis limpar, nas quais é necessário um método
de limpar e higienizar (e, portanto, tendem de teste de alta sensibilidade (já que são
a não ser os melhores locais de amostragem, esperadas baixas contagens), pode ser
principalmente se esses são os únicos usado o contato direto de um meio com
locais usados), enquanto uma correia com a superfície (Figura 1).
Figura 1. Exemplos de amostragem direta por contato e swab usando Placas 3MTM PetrifilmTM
34
3.3.2. Frequência de amostragem e número de amostras
A frequência de amostragem dos por um determinado período de tempo

indicadores como parte de um programa de (por exemplo, 15 minutos) antes da
monitoramento ambiental (que geralmente amostragem. Isso aumentará a probabilidade
é projetado como uma atividade de de que as populações microbianas residuais
verificação) deve ser baseada em riscos que permaneceram após a higienização se
e levar em consideração o tipo de produto tornem acessíveis para amostragem.
que está sendo produzido (pronto para O aumento da amostragem também
consumo, pronto para cozinhar, cru; alta deve ocorrer após um resultado fora
ou baixa atividade de água), nível de da especificação, particularmente para
risco em cada etapa do processo e outras coliformes e Enterobacteriaceae.
considerações específicas do ambiente de
processamento, como: Esta seção descreve considerações
para a frequência de amostragem de
• Letalidade do processamento. programas de monitoramento ambiental
• Frequência da higienização. de rotina (verificação) que utilizam testes
• Características da instalação. de organismos indicadores. No entanto,
• Potencial de contaminação cruzada. o teste de organismos indicadores também
é uma ferramenta essencial para a validação
A frequência da amostragem em dos procedimentos de higienização, como
processo também é influenciada pela equipamentos específicos de alto risco.
suscetibilidade microbiana do produto que Conforme detalhado em outros capítulos,
está sendo produzido, carga microbiana a validação de limpeza e sanitização pode
dos ingredientes e microbiota normal dos incluir vários métodos de teste (por exemplo,
ingredientes. ATP, indicadores e possivelmente testes de
patógenos).
Uma abordagem de seleção de amostras
com base em riscos deve permitir testar
apenas uma parte de todos os locais de
amostragem disponíveis, mas ainda ser
capaz de verificar o controle do ambiente
ou dos procedimentos de higienização.
Quando usada para verificar a eficácia da

higienização, a amostragem deve ocorrer
após cada ciclo de higienização e antes do
início da produção, para permitir tendências
de resultados e identificação prévia de
problemas. Se o equipamento de produção
for complexo ou conter áreas de difícil
acesso, também pode ser útil amostrar
enquanto o equipamento está em operação,
mas antes de iniciar o processamento de
alimentos. Isso pode significar que certos
equipamentos (por exemplo, correias
transportadoras) podem precisar ser usados
35
3.3.3. Tendências de dados, análise e estabelecimento de uma

linha de base para organismos indicadores
Os resultados quantitativos que podem ser Os níveis da linha de base representam

obtidos no teste de organismos indicadores o que um programa de higienização pode
são particularmente úteis, pois podem oferecer de maneira consistente em todo
ser analisados e usados para determinar o processo/instalação e, portanto, pode ser
os níveis de linha de base. A análise dos usado para expor os resultados que estão
dados deve ser realizada regularmente para fora da especificação em termos de eficácia
identificar tendências e questões específicas da higienização. A linha de base pode ser
para permitir correções e ações corretivas determinada de várias maneiras, incluindo
adequadas. Por exemplo, análises frequentes a coleta de amostras após ciclos consecutivos
podem ajudar a identificar uma tendência de higienização de cada ponto de teste. Os
de aumento no número de organismos resultados podem ser traçados em um gráfico
indicadores, o que pode permitir que as de controle de processo para estabelecer
instalações tomem medidas antes que um a linha de base (Figura 2).
ponto de falha seja alcançado. A análise
a longo prazo também pode promover É importante ressaltar que os procedimentos
a compreensão dos efeitos sazonais operacionais padrão (POPs) para teste
e identificar oportunidades de melhorias de indicadores devem incluir instruções
operacionais e de produtos. específicas para tendências, incluindo
a frequência de análises formais dos dados
dos testes de indicadores.
Figura 2. Exemplo de contagem de coliformes e níveis da linha de base pós-higienização
Contagem de coliformes
2
1.9
1.8
1.7
1.6
Log CFU/cm2
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
0.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
36
3.3.4. Determinação dos níveis de corte para organismos

indicadores
Devem ser estabelecidos limites aceitáveis Conselho de Amêndoas da Califórnia
de organismos indicadores para cada local (Tabela 1) sugere o seguinte como níveis
de amostragem. Os limites podem ser adequados e alcançáveis para organismos
determinados de várias maneiras, incluindo indicadores. A presença ou níveis de
a utilização dos níveis de linha de base organismos indicadores acima do limite
e o aproveitamento de dados históricos. aceitável demonstram a existência de
condições que podem levar à perda
Após a higienização, baixos níveis de do controle do processo, resultando
organismos indicadores são esperados nas potencialmente na contaminação do
superfícies. Um exemplo de orientação do produto.
Tabela 1. Limites recomendados de indicadores microbiológicos para limpeza de

equipamentos antes e após a aplicação do desinfetante, fornecido pelo Conselho de
Amêndoas da Califórnia.4
Tratamento
pós-térmico Tratamento pós-térmico
Teste quantitativo
Meta/limites realizado antes - pré-operatório após
de indicadores
aceitáveis do desinfetante desinfetante (ufc/40 pol2
microbiológicos
(ufc/40 pol2 [250 cm2])
[250 cm2])
Meta <100 <10

Contagem total de
aeróbios mesófilos
Aceitável <500 <100
Meta <10 <10
Coliformes
Aceitável <100 <50
Meta <10 <10
Enterobacteriaceae Total
Aceitável <100 <50
Melhorias na higienização, reparo de equipamentos e mudanças nos processos podem permitir

a aplicação de uma nova linha de base e a redução de limites aceitáveis.
37

de organismos indicadores
A documentação das ações corretivas deve em processo pode indicar efeitos sazonais,
incluir as ações tomadas, resultados dessas carga microbiana anormal de um ingrediente
ações, datas e pessoas envolvidas. Desvios ou equipamento que precise de reparo.
significativos devem desencadear uma
reavaliação do plano e reciclagem de coleta Como exemplo de ação corretiva resultante
de amostras. Uma vez que a ação corretiva de um efeito sazonal identificado, considere
tenha sido implementada, uma amostragem um cenário em que as contagens em um
adicional em locais estratégicos na área da determinado ponto do processo durante
falha deve ocorrer para garantir a eficácia o inverno possam levar oito horas de
da ação corretiva. Ações corretivas devem operação para serem elevadas a um ponto
ser reaplicadas em locais ou linhas em que em que o equipamento precise ser limpo.
condições ou riscos semelhantes ocorram. No entanto, no verão, são necessárias quatro
horas para atingir o mesmo nível de carga
As ações corretivas nem sempre podem biológica no mesmo local. A melhoria do
ser uma consequência de uma falha; eles processo, nesse caso, pode ser aumentar
também podem estar na forma de melhoria a frequência de limpeza durante os meses
de qualidade ou processo. A amostragem de verão nessa linha de produtos.
3.5. Identificação de fontes de organismos

indicadores
Como descrito acima, os organismos Aumentos esporádicos na contagem
indicadores estão geralmente presentes de organismos indicadores também
no ambiente de produção e de forma mais podem resultar de falhas no equipamento
ampla na natureza. As fontes clássicas dos ou limpeza inadequada. As falhas do
organismos indicadores são a contaminação equipamento podem incluir rachaduras
cruzada de fora da área de produção ou na nas juntas ou fraturas nas esteiras
água de processo (potável). Os organismos transportadoras, criando um nicho de
indicadores introduzidos nas áreas da Zona 1 crescimento ou local de abrigo (Figura 3).
e da Zona 2 mais provavelmente provêm de
ingredientes e matérias-primas. Ao avaliar Além disso, se todo equipamento
fontes de níveis elevados de organismos e maquinaria não for desmontado para
indicadores, também é importante levar em limpeza regularmente, ou se existirem
consideração qualquer atividade atípica que áreas de difícil limpeza, biofilmes poderão
possa estar ocorrendo na instalação, como se formar e resultar na contaminação
construção ou execução de novos produtos do produto. Embora essas questões
em uma linha adjacente. Novas atividades, devam ser tipicamente identificadas
equipamentos, mudanças nos produtos durante a validação dos POPs de limpeza
químicos de higienização ou pessoal e higienização, elas às vezes podem ser
também podem contribuir para o aumento identificadas por meio de amostragem de
da contagem de organismos indicadores. verificação direcionada aos organismos
indicadores.
38
Figura 3. Exemplos de potenciais nichos de crescimento em equipamentos
Interface
Nichos de crescimento
na camada entre
componentes de
borracha e componentes
Faixa inferior plásticos do copo de
enchimento (trincas)
Enchedora de leite
Parafusos
Rolamento oco em uma esteira transportadora
Soldas inadequadas
3.6. Sumário
Um programa robusto de monitoramento podem indicar condições insuficientes de
ambiental deve incluir testes para limpeza e desinfecção ou operação. O uso
organismos indicadores, especialmente após de testes de indicadores pode atuar como
a higienização nas superfícies das Zonas um sistema de alerta antecipado para
1 e 2. A CTP de organismos indicadores, identificar e evitar possíveis problemas
coliformes e Enterobacteriaceae pode de contaminação do produto. Se os
ser usada para verificar a eficácia das resultados excederem os limites de controle
atividades de higienização e se as condições estabelecidos, espera-se que as instalações
operacionais da fábrica estão sob controle. tomem as ações corretivas apropriadas
A presença de organismos indicadores não e documentem as ações tomadas e os
indica a presença de um patógeno, mas seus resultados obtidos.
níveis acima dos limites aceitáveis definidos
Saiba mais sobre testes Entre em contato com um

de organismos indicadores especialista da 3M Food Safety
www.3M.com/MicroIndicators www.3M.com/Connect/MicroIndicators
39
Referências:
1. Chapin, T.K., Nightingale, K.K., Worobo, R.W., Wiedmann, M., Strawn, L.K. 2014.
Geographical and Meteorological Factors Associated with Isolation of Listeria Species in
New York State Produce Production and Natural Environments. Journal of Food Protection.
77: 1919-1928. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-14-132
2. Downes, F. P., Ito, K., and American Public Health Association. 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). Washington, DC: American
Public Health Association.
3. Martin N.H., Trmčić, A., Hsieh, T., Boor, K.J., Wiedmann, M. 2016. The Evolving Role of
Coliforms As Indicators of Unhygienic Processing Conditions in Dairy Foods. Front. Microbiol.
7:1549.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5043024/pdf/fmicb-07-01549.pdf
4. Almond Board of California. Preventing Salmonella Recontamination: Pathogen

Environmental Monitoring Program Guidance Document. http://www.almonds.com/
processors/processing-safe-product/pem
40
Manual de monitoramento ambiental - Patógenos
CAPÍTULO 4

patógenos
Feito por
Christian Blyth | 3M Food Safety
4.1. Objetivo do monitoramento ambiental para patógenos 42
4.2. Patógenos preocupantes e sua importância no 44

ambiente de processamento de alimentos
4.2.1. Listeria e Listeria monocytogenes 45
4.2.2. Salmonella 45
4.2.3. Cronobacter 46
4.3. Desenvolvimento de um programa de amostragem de 47

patógenos para verificação de estratégias de controle
dos patógenos ambientais
4.3.1. Zoneamento e seleção dos locais de amostragem 48
4.4. Ações corretivas baseadas em resultados de testes de 52

patógenos
4.5. Identificação de fontes de patógenos 53

e desenvolvimento de controles preventivos
4.6. Abordagens avançadas de amostragem para controlar 54

patógenos de origem alimentar transmitidos pelo
ambiente de produção
41
4.1. Objetivo do monitoramento ambiental para

patógenos
Em termos gerais, as empresas realizam incluindo testes de ATP, para validar os
monitoramento ambiental de patógenos métodos de limpeza e contagem total em
transmitidos por alimentos no processamento placas (CTP) para validar a higienização.
e em outras instalações de manipulação de Frequentemente, o uso desses testes
alimentos para identificar e eliminar fontes é complementado com testes de patógenos
de patógenos ambientais, consequentemente para identificar locais específicos de abrigo
reduzindo o risco da contaminação que permitem crescimento ou sobrevivência
de alimentos e o risco associado de de patógenos. O processo usado para
recolhimentos, casos de doenças transmitidas identificar locais ou nichos de abrigos
por alimentos e surtos. Os programas de específicos (por exemplo, como parte de
monitoramento ambiental de patógenos uma validação ou medidas semelhantes)
(MAP) são, portanto, frequentemente é frequentemente referido como técnica
considerados uma abordagem proativa de “procurar e destruir”.2
à segurança microbiana de alimentos. Eles
podem identificar desafios e fontes de Além da validação e verificação, o teste de
patógenos antes que levem à contaminação patógenos em amostras ambientais é usado
de produtos finais de alimentos. Os para apoiar os esforços de análise de causa
programas MAP são particularmente raiz e para verificar se as ações corretivas
importantes, uma vez que a contaminação tomadas são eficazes no tratamento
de patógenos transmitidos por alimentos de problemas específicos relacionados
nos produtos finais geralmente ocorre com a patógenos. Essas atividades podem fazer
uma frequência baixa, o que torna o teste do parte ou não de investigações de causa.
produto final sozinho uma estratégia ineficaz
para garantir a segurança dos alimentos. Embora os programas MAP sejam mais
comumente usados em instalações de
Mais especificamente, os programas MAP processamento que fabricam produtos
são normalmente usados para (1) verificar um prontos para o consumo, esses programas
sistema geral ou componentes específicos de também são cada vez mais utilizados na
segurança de alimentos e (2) fornecer indicação produção de embalagens, geralmente para
antecipada de perigos para a segurança de ajudar no controle de L. monocytogenes. Eles
alimentos.1 No entanto, o teste de amostras também podem ser valiosos para verificar
ambientais de patógenos geralmente não é um estratégias de controle de patógenos em
meio eficaz para a validação de práticas de outros estabelecimentos que lidam com
segurança de alimentos, programas de pré- alimentos prontos para consumo, como
requisitos e “controles preventivos externos cozinhas institucionais que atendem
ao processo” (por exemplo, procedimentos populações de alto risco.
operacionais padrão de saneamento [POPSs]).
Isso ocorre porque a ausência de patógenos É importante ressaltar que existem vários
pode sugerir que uma estratégia de controle documentos de orientação específicos
foi eficaz quando, na verdade, o patógeno da indústria e de mercadorias para
alvo simplesmente não estava presente antes o estabelecimento e a implementação de
mesmo da aplicação da estratégia de controle programas MAP (em particular para Listeria)
(por exemplo, higienização). que deve ser consultado (Tabela 1). Esses
documentos de orientação geralmente
A validação de procedimentos de fornecem um nível de detalhe que excede
higienização e outras estratégias de consideravelmente o que está coberto
controle geralmente requer o uso de várias neste manual.
abordagens de monitoramento ambiental,
42
Tabela 1. Exemplos de documentos de orientação para o estabelecimento de programas de

monitoramento ambiental de patógenos.
Título do documento Organização Setor alvo Patógeno alvo
Manual de Patógenos Dairy Food Safety Salmonella e

Laticínios
Lácteos 3 Victoria (Austrália) L. monocytogenes
Listeria monocytogenes
Diretrizes sobre Grocery
Alimentos prontos
monitoramento ambiental Manufacturers L. monocytogenes
para consumo
e ações corretivas em Association
alimentos de risco 4
Controle de Listeria
monocytogenes em alimentos U.S. Food and Drug Pronto para
L. monocytogenes
prontos para consumo: Administration consumo
Orientação para a indústria 5
Controle de Listeria
monocytogenes: Orientação Innovation Center
Laticínios L. monocytogenes
para a indústria de laticínios for U.S. Dairy
dos Estados Unidos 6
Orientação para
monitoramento e controle
United Fresh
Ambiental de Listeria para Produtos frescos L. monocytogenes
Produce Association
a indústria de produtos
frescos 7
Diretriz de conformidade do
FSIS: Controle de Listeria
U.S. Department
monocytogenes nos produtos
of Agriculture Pronto para
cárneos (bovinos e aves, L. monocytogenes
Food Safety and consumo
por exemplo) prontos para
Inspection Service
consumo expostos após
o processo de letalidade 8
43
4.2. Patógenos preocupantes e sua importância

Embora um número considerável de patógenos Embora não seja citado com mais detalhes
cause doenças transmitidas por alimentos, aqui, os ambientes de processamento de
existem apenas alguns patógenos cujas fontes alimentos não podem ser excluídos como
nos ambientes de processamento e manuseio fonte de outros patógenos transmitidos
de alimentos foram associadas a casos e surtos por alimentos, incluindo patógenos
de doenças transmitidas por alimentos. Os Gram-negativos na família Enterobacteriaceae
principais patógenos visados nos programas (por exemplo, E. coli patogênica, tal como
MAP incluem L. monocytogenes, com E. coli enterohemorrágica [EHEC]) e até
o teste normalmente direcionado a todas as Yersinia. Portanto, algumas instalações podem
Listeria spp., em vez de espécies patogênicas incluir E. coli patogênicas como alvo em seus
específicas L. monocytogenes e Salmonella. programas MAP.
Além disso, fontes ambientais de Cronobacter
spp. são uma preocupação na fabricação de
fórmula infantil em pó.
Listeria
Cronobacter
Salmonella
44
4.2.1. Listeria e Listeria monocytogenes

Listeria é um gênero bacteriano que, podem abrigar a L. monocytogenes. No
a partir de 2016, é composto por 17 entanto, um local que é positivo para espécies
espécies. Nove espécies de Listeria foram de Listeria também pode ser positivo para
descritas recentemente desde 2009.9 L. monocytogenes e o acompanhamento de
Dados genômicos e fenotípicos definem cada amostra positiva de Listeria precisa ser
claramente um grupo distinto de seis espécies conduzida “como se o local fosse positivo
(Listeria sensu strictu) que compartilham para L. monocytogenes.” Se essa abordagem
características fenotípicas comuns (por for seguida de maneira consistente
exemplo, capacidade de crescer em e adequada, ela oferece uma abordagem
temperaturas baixas); esse grupo inclui mais sensível à segurança dos alimentos
o patógeno humano Listeria monocytogenes. e ao monitoramento ambiental do que testes
As outras 11 espécies (Listeria sensu lato) específicos para L. monocytogenes.
representam três grupos distintos, os quais
foram propostos para representar três No entanto, existem situações específicas
gêneros diferentes, distintos dos Listeria em que testes de amostras ambientais para
sensu strictu.9 Testes de Listeria praticamente encontrar especificamente L. monocytogenes
sempre detectam todos os membros da podem ser apropriados, por exemplo,
Listeria sensu strictu mas nem sempre podem em uma investigação de causa disparada
detectar todos os membros da Listeria sensu por um produto final que testou positivo
lato. É importante selecionar um método que para L. monocytogenes. Nesse contexto,
tenha sido testado quanto à capacidade de é importante enfatizar que as abordagens
detectar essas espécies.10 de teste do produto final em relação ao
teste de Listeria spp. ou L. monocytogenes
Enquanto a L. monocytogenes é o patógeno podem diferir consideravelmente por país
de preocupação, os programas MAP e região. Por exemplo, nos Estados Unidos,
normalmente testam Listeria spp., o que praticamente sempre se testava Listeria
significa que um resultado positivo indica monocytogenes e não Listeria spp., como
a presença de uma espécie de Listeria que agências reguladoras normalmente esperam
pode ou não ser L. monocytogenes. Essa identificação de espécies de Listeria spp,
estratégia fornece uma abordagem mais isolada de produtos finais prontos para
sensível para identificar (1) condições que consumo. Em outros países, no entanto,
permitem a presença ou introdução de L. a triagem de produtos finais para a Listeria
monocytogenes e (2) locais de abrigo que spp. pode ser a abordagem mais comum.
4.2.2. Salmonella
O gênero Salmonella inclui duas espécies, de que o ambiente das instalações de
Salmonella enterica e Salmonella bongori. processamento e outros ambientes
O teste de MAP em instalações onde associados a alimentos pode ser uma fonte
Salmonella foi identificada como um perigo importante de Salmonella,particularmente,
razoavelmente provável de ocorrer a partir mas não limitado a, ambientes secos. Por
de fontes ambientais, praticamente sempre exemplo, há demonstrações de persistência
terá como alvo Salmonella spp., usando de Salmonella por pelo menos 10 anos em
testes que detectam essas duas espécies. instalações de processamento de alimentos
secos.11 Portanto, a identificação de locais
Embora Salmonella possa ser considerada de abrigo para Salmonella é importante para
classicamente um patógeno transmitido alguns tipos de instalações de alimentos
de forma fecal, há evidências claras prontos para consumo.
45
Tome cuidado com a ideia de 4.2.3. Cronobacter

polegada ou cm2 quadrado
O gênero Cronobacter (anteriormente
Muitos materiais de treinamento conhecido como Enterobacter sakazakii)
e até documentos de orientação do foi alterado nas últimas décadas devido
governo especificam uma determinada à contínua investigação genotípica
área que deve ser amostrada quando e fenotípica de várias cepas que surgiram ao
o monitoramento de patógenos longo do tempo.12,13 Fontes de Cronobacter
ambientais é realizado. Áreas de demonstraram ser principalmente matrizes
12 polegadas por 12 polegadas ou vegetais (milho, soja, trigo, arroz, ervas,
30 centímetros por 30 centímetros especiarias), bem como leite em pó e fórmula
são frequentemente mencionadas.8 infantil em pó.14 Espécies de Cronobacter
No entanto, essas recomendações são são patógenos oportunistas e têm sido
problemáticas, pois praticamente todos considerados como causa de doenças
os nichos em potencial que devem fatais em neonatos, lactentes e idosos
ser amostrados como parte de um imunocomprometidos.
programa de monitoramento ambiental
não são quadrados ou áreas planas. A contaminação de fórmulas infantis
Pense nas cavidades das pernas ou dos em pó tem sido a principal causa de
rolos da mesa, nas junções da parede infecções em neonatos e lactentes,
com o piso ou nas rachaduras do piso. resultando, globalmente, em muitos surtos
e recolhimentos.15 Além do produto final,
Portanto, é importante fornecer Cronobacter foi isolada de ambientes de
treinamento em amostragem que fabricação de leite em pó e de fórmula
enfatize a necessidade de amostrar infantil em pó (incluindo secadores de rolos,
nichos potenciais em áreas irregulares, torres de secagem e equipamentos de
em vez de apenas superfícies planas. estocagem) e demonstrou persistir nesses
Às vezes, uma boa amostra pode ser ambientes por longos períodos de tempo
600 centímetros (6 metros) de uma devido à sua resistência à condição seca
linha de junção do piso que tenha e capacidade de sobrevivência à secagem
0,5 centímetros de largura. Ou às vezes por pulverização.14,16,17 O monitoramento de
pode ter que ser qualquer superfície Cronobacter no leite em pó e nas fábricas
de uma perna oca da mesa que seja de leite em pó e fórmula infantil em pó
acessível para amostragem. é fundamental para evitar a contaminação
do produto final. Devido às mudanças na
classificação taxonômica, é extremamente
importante selecionar um método que
detecte de forma confiável todas as
espécies de Cronobacter.18
46

amostragem de patógenos para verificação
de estratégias de controle dos patógenos
ambientais
Esta seção se concentrará no e os locais específicos testados
desenvolvimento de programas MAP (por exemplo, uma rachadura no piso vs.
que fornecem verificação de sistemas de uma seção adjacente não rachada do piso)
segurança. Eles não cobrirão estratégias pode ter um impacto enorme na detecção
de amostragem para validação de dos patógenos. Portanto, é importante
programas de segurança de alimentos, projetar o plano de amostragem
programas de pré-requisito e controles e o programa geral MAP para evitar
preventivos externos ao processo (como incentivos intencionais ou não, para que
procedimentos de higienização), pois isso os coletores de amostras não coletem
normalmente envolveria uma combinação amostras que provavelmente podem
de várias abordagens de teste, incluindo produzir patógenos positivos.
ATP, CTP e, potencialmente, testes de
patógenos. O desenvolvimento de um Por exemplo, definir metas numéricas ou
programa MAP e de planos de amostragem indicadores-chave de desempenho para
associados envolve várias etapas. Uma a porcentagem de amostras positivas de
possível estrutura passo a passo para MAP pode simplesmente levar os coletores
isso é detalhada na Tabela 2; no entanto, de amostras a não coletar amostras que
instalações individuais geralmente precisam provavelmente produzirão resultados
refinar e expandir essa estrutura. positivos. O objetivo de um programa MAP
é encontrar e eliminar a contaminação por
É importante ressaltar que um dos principais patógenos no ambiente de processamento,
desafios dos programas MAP é que as e esse objetivo não pode ser alcançado se
especificidades da coleta de amostras, houver incentivos contra a coleta de uma
incluindo a pressão aplicada a uma esponja amostra positiva.
47
Tabela 2. Etapas essenciais para o desenvolvimento de um programa MAP
Etapas Comentários e sugestões

Deve ser uma equipe multifuncional que, no mínimo, inclua
Montar uma equipe
1 representação das funções de garantia da qualidade,
de MAP
microbiologista, higienização e gerenciamento da fábrica
Inclui planos de chão, detalhes sobre os equipamentos e sua
Reunir a documentação e as
localização, resultados MAP obtidos anteriormente na mesma
informações necessárias
2 instalação, outros programas ambientais já implementados
para o desenvolvimento do
(por exemplo, testes ATP) e dados de validação para programas
programa MAP
de segurança de alimentos (se disponíveis)
Identificar os requisitos
Também deve incluir a identificação de documentos de orientação
3 regulatórios e do cliente
regulatórios e do setor
para o MAP (se houver)
Inclui organismos alvos, procedimentos de teste, locais de

Decida sobre os principais amostragem, frequência de amostragem, número de amostras
4 parâmetros do programa coletadas por semana ou mês, hora e dia da amostragem
MAP e laboratório de testes (laboratório interno versus laboratório
de terceiros)
Inclui sistema de manutenção de registros, POPs e orientação

Desenvolver por escrito para acompanhamento de resultados positivos (ações
5
documentação escrita corretivas). Todas as tarefas precisam ser atribuídas a indivíduos
específicos com registro por escrito dessas atribuições
Inclui treinar POPs, registros de treinamento e resultados de

Treinar coletores de
6 testes. O treinamento deve ser ministrado de forma que seja
amostras
facilmente compreensível por todas as pessoas
A revisão regular dos planos de amostragem, resultados e ações

corretivas devem ocorrer de 6 a 12 meses e precisa incluir a equipe
completa do MAP (Etapa 1). Isso pode incluir uma amostragem
MAP regular (por exemplo, anual), realizada por um grupo
7 Agendar revisão regular independente ou externo (por exemplo, consultores ou uma
equipe corporativa de segurança de alimentos), que pode coletar
um grande número de amostras ambientais para avaliar se o plano
de amostragem de rotina implementado é eficaz na detecção dos
patógenos alvos
4.3.1. Zoneamento e seleção dos locais de amostragem

Praticamente todos os programas MAP processamento são atribuídos a uma das
usam o conceito de “zonas” de amostragem quatro zonas (consulte a Figura 1), com
ao desenvolver um plano de amostragem. a Zona 1 representando superfícies de contato
Na maioria dos países e regiões, os com alimentos (ou seja, superfícies em
locais de amostragem nas instalações de contato direto com um alimento pronto para
48
consumo exposto) e a Zona 4 representando condensação que pode cair sobre os

áreas fora da área pronto para consumo alimentos expostos, normalmente seriam
(como vestiários, docas de carregamento consideradas da Zona 1, mas podem ser
etc.).3,5,7,19 Em alguns países, os locais de classificadas na Zona 2 se a classificação
amostragem podem ser classificados em três da zona for realizada durante um período
zonas. Sob esse esquema, as Zonas 2 e 3 do de baixa umidade, quando não há
esquema de “quatro zonas” são normalmente condensação e quando a equipe não está
combinadas em uma zona. ciente do potencial de condensação. Além
disso, enquanto os drenos são tipicamente
A atribuição de locais de amostragem classificados na Zona 3, os drenos localizados
a zonas nem sempre é simples. Por exemplo, imediatamente abaixo das superfícies
superfícies acima de alimentos prontos de contato com os alimentos podem ser
para consumo expostos, que mostram considerados locais da Zona 2.
Figura 1. Zona de amostragem de monitoramento ambiental
ZONA 1
Superfícies de contato com produtos
(fatiadores, descascadores, enchedoras, funis, telas, esteiras
transportadoras, sopradores de ar, mãos de funcionários,
facas, estantes e mesas de trabalho)
ZONA 2
Superfícies sem contato com alimentos, próximas
a alimentos e superfícies de contato com alimentos
(parte externa da estrutura do equipamento de processamento,
unidades de refrigeração, painéis de controle de equipamentos
e interruptores)
ZONA 3
Superfícies mais remotas sem contato com alimentos,
localizadas dentro ou próximas das áreas de processamento
(empilhadeiras, carrinhos de carga manual, carrinhos, rodas,
tampas de retorno de ar, mangueiras, paredes, pisos, drenos)
ZONA 4
Superfícies sem contato com alimentos fora das áreas
de processamento
(vestiários, lanchonetes, vias de entrada/acesso, locais de
carregamento, áreas de armazenamento de produtos finais
e áreas de manutenção)
49
Normalmente, uma etapa inicial no design fins de validação ou como parte de missões de
de um programa MAP é selecionar possíveis procurar e destruir desencadeadas por outros
locais MAP. O resultado desse esforço eventos, como amostras positivas encontradas
geralmente é uma lista principal de locais de na amostragem de verificação.
amostragem com um identificador exclusivo
para cada local de amostragem. Descrições A cada local de amostra será atribuída uma
suficientemente detalhadas devem ser zona, e as definições de zona podem diferir
incluídas para garantir que a amostragem por país, região e até agência reguladora.
subsequente do mesmo local possa ser Uma definição escrita para o que constitui
reproduzível e, preferencialmente, essa lista uma determinada zona deve ser incluída em
deve ser criada e mantida em um banco de cada plano de amostragem. É importante
dados apropriado, compatível com outros ressaltar que, embora esta lista represente
bancos de dados, como os sistemas de todos os locais potenciais de amostragem de
gerenciamento de informações laboratoriais verificação, isso não significa que amostras de
(LIMS). A seleção dos pontos de amostragem todos os locais serão coletadas durante cada
geralmente envolve um passeio da equipe coleta de amostra.
do MAP pela planta (Tabela 2, Etapa 1), para
identificar locais de amostragem, incluindo Por exemplo, não seria incomum para uma
áreas de difícil limpeza, nichos em potencial, instalação de processamento de alimentos
locais de abrigo, áreas de alto tráfego e rotas de tamanho médio ter uma lista principal
que podem facilitar a movimentação de de 400 a 500 locais, mas apenas coletar
patógenos nas instalações. amostras de 40 a 50 desses locais por semana.
No entanto, é importante que os indivíduos
Como a desmontagem de equipamentos para responsáveis pela coleta de amostras tenham
permitir a amostragem de locais de abrigo não a liberdade de também coletar pelo menos
é viável para verificação de rotina, as empresas algumas amostras que não estão incluídas na
podem selecionar locais de amostragem lista de locais de amostras, para permitir que
representativos que sejam contíguos ou coletem amostras de locais de alto risco, como
adjacentes a áreas de potencial abrigo. água acumulada, drenos entupidos ou novas
A amostragem dos locais reais de abrigo após rachaduras no chão que podem se tornar
a desmontagem é normalmente realizada para aparentes durante a coleta de amostras.

A orientação padrão para a frequência de sido associados a surtos de listeriose,
amostragem e o número de amostras sugere independentemente deles normalmente não
que ambas precisam ser determinadas permitirem o crescimento (sorvete é um bom
“com base no risco”. Essa definição tende exemplo deste último caso).
a não ser muito útil, pois existem poucos,
se houver, documentos de orientação que A frequência de amostragem poderá ser
especifiquem como avaliar quantitativamente reduzida para mensal (ou menos, em casos
o risco associado a patógenos ambientais. raros) se houver evidência substancial de
Geralmente, as instalações onde os alimentos que há um baixo risco de contaminação por
prontos para consumo estão expostos ao meio Listeria. Por exemplo, uma instalação muito
ambiente seriam consideradas de alto risco pequena que processa menos de 3 a 4 dias
e exigiriam, no mínimo, amostragem semanal por semana pode ser capaz de justificar
para patógenos alvos. Especificamente, uma frequência de amostragem menor. Da
a Listeria seria um patógeno alvo para mesma forma, instalações que produzem
a amostragem semanal de qualquer instalação apenas alimentos prontos para consumo
que produza alimentos prontos para consumo submetidos a tratamento listeriocida no
que permitam o crescimento de Listeria interior da embalagem e que não permitem
(por exemplo, queijo, leite líquido, carnes o crescimento de Listeria podem ser capazes
e frutos do mar prontos para consumo) de justificar uma amostragem com frequência
ou que produza alimentos que tenham menor que semanal.
50
A Salmonella seria um patógeno alvo o número de amostras a serem coletadas

para a amostragem semanal de qualquer como parte dos programas MAP, além das
instalação que produza alimentos prontos determinações do número de amostras
para consumo expostos ao ambiente da que devem ser “baseadas em risco”. Um
instalação de processamento e que já haviam dos poucos documentos que fornece
sido previamente associados a casos ou orientação na frequência de amostragem,
surtos de salmonelose, ou a eventos de é um documento de orientação de Listeria
contaminação que poderiam estar ligados do Serviço de Inspeção e Segurança de
a fontes nas instalações de processamento. As Alimentos do Departamento de Agricultura
instalações que normalmente seriam obrigadas dos Estados Unidos (USDA FSIS, United
a executar rigorosos planos de amostragem de States Department of Agriculture Food
Salmonella envolvendo amostragem semanal Safety and Inspection Service) que sugere
incluem, entre outras, aquelas que produzem a coleta de 3 a 5 amostras da superfície de
chocolate, cereais secos, leite em pó e muitos contato com alimentos (Zona 1) por linha de
outros produtos alimentícios de baixa umidade produção por amostragem.8 Isso pode variar
e prontos para consumo. de semanal à cada 6 meses para instalações
de risco extremamente baixo (Tabela 3),
Da mesma forma que na frequência mas abrange apenas a Zona 1 (superfícies
de amostragem, existem muito poucas de contato com alimentos).
recomendações, se houver alguma, para
Tabela 3. Descrição da frequência de amostragem para as diferentes alternativas

de instalações de processamento de alimentos classificadas pelo USDA FSIS8
Frequência mínima de
testes de superfície de
Descrição Tamanho de
Alternativas do Volume de contato com alimentos
das classificação de
USDA FSIS Produção/Dia (lb) (observação: 3 a 5
Alternativas APPCC
amostras devem ser
coletadas por linha)
Alternativa 1 2 vezes/ano/linha
PLT e AMAP n/a n/a
(Alt. 1) (a cada 6 meses)
Alternativa 2, 4 vezes/ano/linha
Somente PLT n/a n/a
Opção 1 (Alt. 2a) (trimestralmente)
Alternativa 2, Somente 4 vezes/ano/linha

n/a n/a
Opção 2 (Alt. 2b) AMAP (trimestralmente)
Alternativa 3 Somente
(Alt. 3); tipo não higienização
n/a n/a 1 vez/mês/linha (mensal)
embutido nem (nem PLT
cachorro quente nem AMAP)
Muito pequeno 1 – 6,000 1 vez/mês/linha (mensal)

Alternativa 3 Somente
(Alt. 3); tipo higienização 2 vezes/mês/linha
Pequeno 6,001 – 50,000
embutido ou (nem PLT (a cada 2 semanas)
cachorro quente nem AMAP) 50.001 - 4 vezes/mês/linha
Grande
>600.000 (semanalmente)
Legenda da figura: Tratamento pós-letalidade (PLT, Post-lethality treatment): um

processo usado para reduzir ou eliminar L. monocytogenes no produto; exemplos incluem
pasteurização e processamento de alta pressão. Processo ou agente antimicrobiano
(AMAP, Antimicrobial agent or process): um agente ou processo usado para limitar
ou suprimir o crescimento de L. monocytogenes no produto.
51
4.4. Ações corretivas

baseadas em Testes de ar para patógenos
resultados de testes Uma pergunta frequente é se o ar
de patógenos
deve ser testado quanto a patógenos.
Ao contrário dos esporos de mofo,
não há evidências de que patógenos
Para um programa de verificação de rotina, bacterianos vegetativos sejam
descrito aqui, é essencial que exista um transmitidos pelo ar nas instalações
plano e um esboço por escrito para ações de processamento de alimentos. No
corretivas. Esses planos devem incluir entanto, os aerossóis (pouca água
detalhes sobre: extremamente fina em suspensão no
ar) podem ser um veículo muito eficaz
• Número mínimo de swabs vetores para a transmissão de patógenos
a serem coletados após um positivo nas instalações de processamento.
inicial, incluindo um protocolo para A confusão sobre a função do ar em
determinar os procedimentos específicos comparação com dos aerossóis pode
de coleta de swabs vetores. explicar por que as perguntas sobre
• Procedimentos de limpeza profunda amostragem de ar para patógenos são
a serem usados no acompanhamento feitas com frequência.
de um resultado de teste positivo.
• Procedimentos de análises de causa raiz Em vez de realizar testes do ar para
a serem usados, incluindo detalhes sobre identificar a função dos aerossóis na
a equipe que conduzirá essas análises.
transmissão de patógenos em uma
• Procedimentos a serem usados para
instalação de processamento, testar
converter os resultados em um plano
as fontes e as áreas de deposição
de ação corretiva e preventiva (ACP),
incluindo requisitos para o fechamento dos aerossóis seria uma estratégia
da ACP. mais apropriada para lidar com essa
preocupação. Além disso, minimizar
Os locais de amostragem de swabs vetores a aerossolização (por exemplo,
devem ser selecionados para representar remover mangueiras de alta pressão
áreas e locais que podem ser a fonte dos nas instalações de processamento
resultados positivos iniciais. Isso significa e reduzir o uso de água durante
possíveis locais de abrigo próximos, como o processamento) é essencial para
rodapés, drenos e ralos, goteiras ou locais reduzir a transmissão de patógenos
de rotas de tráfego que se cruzam com nas instalações de processamento.
o local inicialmente positivo a partir do qual
o organismo poderia ter se espalhado. Outra fonte potencial de patógenos
associada ao ar talvez seja o ar de
Se a amostragem ambiental de rotina alta pressão; as mangueiras de ar
(“verificação”) for usada para verificar podem ser um nicho para patógenos.
um programa de segurança de alimentos Portanto, testar o ar comprimido pode
validado, programa de pré-requisitos ou
ser recomendado nas instalações,
controle preventivo externo ao processo
principalmente se o ar comprimido
(por exemplo, um conjunto de POPSs,
procedimentos de higienização), o plano for usado para limpar as superfícies
escrito também deverá incluir detalhes de contato com alimentos.
sobre os procedimentos a serem usados
para revalidação dos controles preventivos
afetados não relacionados ao processo.
52
4.5. Identificação de fontes de patógenos

e desenvolvimento de controles preventivos
Uma parte crítica do programa MAP Por exemplo, o uso excessivo de
é identificar locais de abrigo onde desinfetante (incluindo higienização do piso)
os patógenos sobrevivem e crescem, realizado imediatamente antes do swab
frequentemente porque estão protegidos vetor pode produzir resultados negativos,
contra os desinfetantes. O objetivo da quando, na realidade, simplesmente
segurança de alimentos é identificar gerou uma situação em que os patógenos
e eliminar nichos de crescimento (ou seja, persistentes, organismos index ou locais de
áreas que dão suporte ao crescimento abrigo foram encobertos, e não realmente
bacteriano em geral), bem como locais eliminados. Essa abordagem também pode
potenciais de abrigos durante a validação levar a situações em que uma amostra
dos procedimentos de higiene e antes de positiva de patógeno ou organismo index
serem contaminados. Os programas MAP pode ser mal interpretada como um
de verificação de rotina confirmam a eficácia resultado positivo esporádico quando, na
dos procedimentos de higienização verdade, era uma indicação de persistência
e outros controles preventivos que foram do microrganismo. A execução de um
implementados. acompanhamento adequado, bem planejado
para cada amostra positiva de patógeno ou
O objetivo inicial do programa MAP organismo index é, portanto, essencial para
é identificar e eliminar abrigos na área programas eficazes de MAP.
onde os produtos estão em exposição.
No entanto, é possível não encontrar
alguns nichos durante o processo de
validação (e subsequentes missões de
procurar e destruir), pois às vezes só podem
ser identificados após amostragem de
verificação contínua. Um exemplo incluiria
um nicho que não estivesse presente no
momento da amostragem de validação,
mas que se desenvolveu ao longo do tempo.
Além disso, as áreas que inicialmente não
representam nichos potenciais e locais
de abrigo podem se tornar nichos e locais
de abrigo reais devido ao desgaste de
equipamentos e peças, por exemplo, juntas.
Os programas MAP de verificação bem

projetados e implementados podem
e devem detectar esses tipos de problemas.
No entanto, a detecção de fontes reais de
patógenos às vezes poderá ser prejudicada
se as atividades de acompanhamento de um
positivo inicial (por exemplo, swab vetor,
limpeza profunda) não forem executadas
corretamente.
53
4.6. Abordagens avançadas de amostragem

para controlar patógenos de origem alimentar
transmitidos pelo ambiente de produção
Conforme detalhado neste capítulo, os 4 para a Zona 3, onde a presença ou
programas básicos de monitoramento a entrada de um patógeno alvo pode ser
de patógenos ambientais geram dados identificada antes que ele chegue ao local
necessários para validar e verificar da amostragem de verificação. Os locais
estratégias de controle de patógenos indicadores geralmente estão localizados
ambientais. Isso inclui amostragem perto de obstáculos e barreiras para medir
investigativa de determinação de causa a eficácia do obstáculo, ou em um nicho de
após as amostras de verificação produzirem crescimento ou próximo a ele para medir
resultados positivos. o nível de controle exercido pelo sistema de
controle de processos de higienização. Além
As instalações de processamento de da detecção de patógenos, a amostragem
alimentos que possuem estratégias robustas local de indicadores também pode usar
de amostragem para validação e verificação CTP, ATP e outros métodos de análise.
geralmente desenvolvem e implementam
estratégias avançadas de amostragem. A amostragem investigativa após a detecção
Esses métodos de amostragem permitem de patógenos em um local indicador seria
a criação de controles preventivos e outras considerada desvinculada de análise de
estratégias que melhoram ainda mais causa, pois é conduzida como parte de um
a capacidade dessas instalações de impedir programa de controle de processos higiene,
eventos de contaminação microbiana de mas não é necessariamente uma evidência
fontes ambientais. Por exemplo, alguns de aderência a programa de conformidade
processadores de cárneos prontos para regulatória. O emprego de amostragem
consumo nos EUA realizam amostragem de de controle de processo que utiliza locais
“controle de processo”, além da amostragem indicativos fornece às fábricas não apenas
de verificação e validação, o que envolve, com um “sistema de alerta”, mas também
no segundo caso, o uso da abordagem de pode incentivar exigências mais rigorosas
procurar e destruir para encontrar e eliminar para testes e análises, pois resultados
nichos e locais de abrigo (Figura 2). positivos em um local indicativo não indicam
necessariamente uma falha sistemática de
A amostragem de controle de processo um sistema de segurança dos alimentos
utiliza “locais indicadores” (que não que exige amostragem investigativa de
devem ser confundidos com organismos determinação de causa.
indicadores) para amostragem, que são
locais de alerta precoce em que a detecção
de patógenos ainda não indica um problema
grave de segurança de alimentos. Isso
inclui áreas da instalação e equipamentos
com problemas de projeto sanitário,
bem como vias de transferência da Zona
54
Figura 2. Exemplo do processo de procurar e destruir. 2
Processo de "Procurar e destruir"

Processo padrão de
limpeza e higienização
Todos os componentes
Observe o saneamento estão sendo higienizados
por imersão adequadamente
(químico ou térmico)?
Observe a montagem
Observe a aplicação do As BPFs estão

desinfetante pós-montagem sendo seguidas?
Observe as atividades rotineiras

de instalação e inicialização
Inspecione e limpe todas
as áreas suspeitas
Pare a operação antes que
o produto seja colocado em linha Se há crescimento
de microrganismos
mesófilos aeróbios,
então essa área suspeita
Desmonte como a rotina diária é caracterizada como
um nicho de crescimento.
Evidência de
acúmulo orgânico
inaceitável?
Desmonte todos os componentes
restantes da máquina Causa raiz
Se positivo para
Limpar e desinfetar (por calor Os métodos O nível de Listeri a, a área suspeita
ou desinfetantes líquidos)
de limpeza são desmontagem é caracterizada como
todos os componentes
desmontados da linha aceitáveis? é aceitável? um local de abrigo
Saiba mais sobre Entre em contato com um

o teste de patógenos especialista da 3M Food Safety
www.3M.com/PathogenTesting www.3M.com/Connect/PathogenTesting
55
Referências:
1. United States Food and Drug Administration. 2015. Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule.
Verification of implementation and effectiveness. § 117.165. https://www.fda.gov/Food/
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org/forms/store/ProductFormPublic/LEMP
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U.S. Dairy Industry. http://www.idfa.org/docs/default-source/resource-library/guidance-for-
the-us-dairy-industry-10-19-15.pdf

8. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2014. FSIS
Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-
To-Eat Meat and Poultry Products. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-
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and Three Commercial Methods for the Detection of Cronobacter spp.
57
58
Manual de monitoramento ambiental - Organismos deteriorantes
CAPÍTULO 5

organismos deteriorantes
Feito por
Randy Worobo | Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell
Abigail Snyder | Departamento de Extensão da Universidade Estadual de Ohio
5.1. Objetivo do monitoramento ambiental para 60

5.2. Organismos deteriorantes e sua importância no 60

ambiente de processamento de alimentos
5.2.1. Leveduras e bolores 61
5.2.2. Contagem total em placas 61
5.2.3. Bactérias ácido-láticas 61
5.3. Desenvolvimento de um programa de amostragem de 63

5.3.2. Frequência de amostragem e número 66

de amostras
5.3.3. Tendências e análise de dados para organismos 67

deteriorantes
5.3.4. Determinação dos níveis de corte para 69

5.4. Ações corretivas baseadas em resultados do 69

organismo deteriorante
5.5. Identificação de fontes de organismos deteriorantes 70
5.6. Aspectos adicionais a serem considerados 70
59
5.1. Objetivo do monitoramento ambiental

para organismos deteriorantes
O monitoramento ambiental permite que as O monitoramento ambiental é frequentemente
empresas adotem uma abordagem proativa usado como uma atividade de verificação
para a deterioração microbiana, em vez de para regimes de higienização, uma vez
abordar retrospectivamente as falhas à medida que o ambiente de processamento é um
que elas surgem. Isso é particularmente útil dos principais contribuintes para falhas na
em sistemas de gerenciamento de qualidade, qualidade microbiana que os fabricantes
pois os incidentes de deterioração geralmente procuram controlar. Uma higienização
ocorrem esporadicamente e, sem medições ambiental inadequada aumenta o risco de
consistentes da linha de base, problemas um incidente de deterioração microbiana
ocultos ou crônicos podem não intencional.
passar despercebidos.
5.2. Organismos deteriorantes e sua importância

Os ambientes de processamento Esses resultados possuem consequências
de alimentos não são estéreis, significativas econômicas e na percepção
e os microrganismos que colonizam esses do consumidor.
ambientes costumam ser bem adaptados Métodos de produção ou tipos de produtos
ao uso do produto alimentício fabricado específicos estão associados a certos
como substrato para o crescimento. Essa organismos deteriorantes. As instalações
adaptação aumenta o risco de deterioração devem considerar quais organismos
se ocorrer contaminação cruzada. deteriorantes são mais pertinentes com base
nesses parâmetros, para determinar se o
Além disso, os micróbios deteriorantes uso de uma estratégia de monitoramento
específicos das instalações são ambiental direcionada, que se concentre em
frequentemente adaptados para suportar um tipo e classe específica de organismos,
controles de produção específicos das ou uma estratégia de monitoramento
instalações. Bactérias e fungos resistentes ambiental mais generalizada, baseada em
ao calor são mais frequentemente indicadores relevantes, é a mais apropriada.
isolados dos produtos e instalações com Por exemplo, as instalações de envasamento
processos térmicos. Leveduras resistentes a quente provavelmente tratariam os bolores
a conservantes são mais frequentemente resistentes ao calor como parte de seu
isoladas das instalações que empregam programa de monitoramento ambiental.
esses conservantes. O uso prolongado
de desinfetantes que não são de amplo A resistência dos organismos deteriorantes
espectro ou práticas inadequadas de limpeza ao processo de inativação usado,
também podem resultar em níveis mais altos a tolerância às condições de formulação
de organismos ambientais deteriorantes. e a afinidade pelos ingredientes crus devem
O poder da pressão seletiva pode levar ser avaliadas na identificação de organismos
ao abrigo ambiental de microrganismos deteriorantes específicos. Organismos
deteriorantes problemáticos. deteriorantes relevantes são agrupados
frequentemente por uma combinação de
A deterioração microbiana pode resultar taxonomia, função e métodos de detecção.
em menor prazo de validade, propriedades Grupos usados normalmente incluem
organolépticas inferiores e, em alguns casos, leveduras e bolores, contagem total em
recolhimentos e retiradas de produtos. placas e bactérias ácido-láticas.
60
5.2.1. Leveduras e bolores

Leveduras e bolores são fungos, organismos vetores de água de processamento/limpeza
deteriorantes eucarióticos que são ou devido a práticas higiênicas insuficientes.
altamente resistentes a muitos controles
de formulação e processamento.1 Leveduras Os fungos filamentosos (bolores) são
e bolores supostamente se propagam resistentes a baixo pH e baixa atividade
e persistem mesmo sob condições de água e alguns são extremamente
ambientais extremamente severas. resistentes ao calor. Eles estão
particularmente associados a produtos
As leveduras, eucariotas unicelulares estáveis, com prazo de validade prolongado,
que parecem semelhantes a bactérias em ou seja, alimentos que foram processados
uma placa de Petri ou no microscópio, e formulados de maneira a controlar outros
são resistentes a pH baixo e estão organismos deteriorantes que crescem mais
particularmente associadas à deterioração rapidamente. A transmissão de fungos ocorre
de alimentos com muita água e/ou com alto frequentemente através do ar devido ao alto
teor de açúcar, como sucos pasteurizados, potencial de aerossolização dos esporos,
xaropes, frutas frescas e iogurte. além de outros mecanismos relevantes para
A transmissão de leveduras geralmente todos os organismos deteriorantes.
ocorre por meio de alimentos, bebidas,
5.2.2. Contagem total em placas

A contagem total em placas (CTP), ou comensais, em vez de produtos que suportam
mais precisamente, a contagem total de o crescimento de apenas alguns poucos
aeróbios mesófilos, refere-se a todos os organismos deteriorantes. Os resultados
microrganismos cultiváveis recuperados da CTP geralmente são dominados pelo
em meios ricos e complexos sob condições crescimento bacteriano, que supera os fungos
aeróbicas.1 A CTP pode ser usada como um que possuem um crescimento mais lento.
indicador de higiene geral e para avaliar
a carga microbiana total no ambiente de Projetos de ambientes de processamento
processamento. sensíveis à contaminação ambiental também
podem ser avaliados de maneira útil usando
A detecção usando esse método pode ser a CTP. Esses sistemas podem incluir áreas de
especificamente relevante para produtos enchimento, reservatórios de água resfriada
altamente perecíveis sujeitos a deterioração e nichos de difícil limpeza nas linhas de
de uma variedade diversificada de organismos produção.
5.2.3. Bactérias ácido-láticas

As bactérias ácido-láticas representam durante o crescimento microbiano -
uma coleção diversificada e funcional de principalmente ácido láctico. As bactérias
bactérias que causam a deterioração de ácido-láticas homofermentativas produzem
carne fresca e produtos à base de carne, exclusivamente ácido láctico como
produtos prontos para consumo, como frutas subproduto de sua atividade metabólica,
frescas, carnes com atmosfera modificada enquanto as heterofermentativas sintetizam
(ATM), cerveja e vinho.1 A deterioração variavelmente o ácido láctico, acético,
é caracterizada por metabólitos que dióxido de carbono e outros metabólitos
causam sabor indesejado, produzidos organolépticos.
61
As bactérias ácido-láticas são um desafio por sabores e aromas desfavoráveis,

significativo para a indústria da carne. formação de limo (dextrano) e estufamento
A carne é um produto de alto valor da embalagem devido à produção de dióxido
e altamente perecível, normalmente de carbono entre cepas heterofermentativas.
associado à deterioração das bactérias As bactérias ácido-láticas são ubíquas;
ácido-láticas. Além disso, é uma das relações a contaminação provém do meio ambiente
de produto/deterioração melhor estudadas e pode ser mitigada por meio de fortes
e os defeitos são bem caracterizados. práticas de higiene ambiental e de utensílios,
A deterioração devido ao crescimento de junto ao controle das condições de
bactérias ácido-láticas pode ser reconhecida armazenamento durante o shelf life.
Figura 1. Cronologia do recolhimento induzido por deterioração para um fabricante de

alimentos hipotético nos EUA
Os consumidores relatam
estufamento da embalagem
devido à deterioração microbiana
e iniciaram uma investigação.
A avaliação inicial da
contagem total em placas
A FDA se envolve e, e a contagem de leveduras
inicialmente, propõe e bolores são inconclusivas
um recolhimento sobre a causa da deterioração.
de Classe I.*
Testes adicionais revelam que o organismo

deteriorante é uma bactéria ácido-lática,
os mesmos microrganismos detectados
no ambiente de processamento.
Consequentemente, o problema
de deterioração é tratado como
um recolhimento Classe II.*
Como parte de ações corretivas de

longo prazo, a instalação melhora seu
regime de higienização ambiental
e modifica a forma de fechar do
contêiner para facilitar a descontaminação
durante o processamento.
*Recolhimento Classe I: Produtos perigosos ou defeituosos que possivelmente poderiam causar

sérios problemas de saúde ou morte. *Recolhimento Classe II: Produtos que podem causar um
problema de saúde temporário ou representar apenas uma pequena ameaça de natureza grave.2
62

amostragem de organismos deteriorantes
Um programa prescritivo de locais relevantes de amostragem de ar.
monitoramento ambiental pode visar áreas O monitoramento ambiental das superfícies
problemáticas para reduzir a deterioração pode ser realizado por plaqueamento direto
no curto prazo, além de permitir e indireto, por meio do uso de esponjas.
o rastreamento e tendências para controlar
ameaças à qualidade no longo prazo. Figura 2: Exemplo de amostragem
Isso ajuda na análise de causa raiz e pode de ar usando Placas 3MTM PetrifilmTM
ajudar a distinguir falhas na política e falhas
na execução de políticas. Os planos de
amostragem devem ser estruturados em
torno de vários fatores:
• Identificação de um alvo microbiano

apropriado.
• Seleção de locais de amostragem.
• Determinação da frequência de
amostragem.
• Estabelecimento de níveis de corte
acionáveis e correções associadas.
Os programas de amostragem devem

ser viáveis para a instalação e as decisões
em torno desses parâmetros podem
necessariamente envolver vários membros
da equipe de qualidade dos alimentos.
O plaqueamento por contato direto
As instalações também devem considerar é um método rápido e fácil de aplicar
o método de detecção mais apropriado para detectar baixos níveis de micróbios
para o organismo deteriorante em de superfícies sem contato com
questão. Instalações visando bolores que alimentos. No entanto, se for necessária
produzem esporos que são prontamente a amostragem de áreas de superfície
aerossolizados podem considerar o uso maiores, métodos comuns de contato
de métodos de amostragem de ar para indireto com o uso de swabs ou esponjas
monitorar a carga de esporos. poderão ser usados.
A qualidade microbiológica do ar pode ser O plaqueamento indireto também

avaliada por amostragem quantitativa do permite o processamento adicional de
ar ou usando o método de deposição de amostras. Por exemplo, para seleção de
partículas em placa. O local e o horário organismos deteriorantes resistentes
da amostragem devem ser considerados ao calor, um choque térmico pode ser
no desenvolvimento de um plano de aplicado à amostra antes do plaqueamento
monitoramento. Áreas de alta circulação para reduzir a microbiota de fundo. Além
de ar, alta sensibilidade (ou seja, produto disso, se for interessante atingir vários
exposto) ou alta prevalência microbiana alvos microbianos, esse método permitirá
(por exemplo, área de despaletização) são plaqueamento em vários meios.
63

A seleção do local deve ser baseada nos ser testado a cada dia de monitoramento.
objetivos e metas do plano de amostragem Se locais específicos são nitidamente
ambiental. Os planos de monitoramento problemáticos ou indicativos da eficácia
ambiental direcionados a deteriorantes da higienização, a instalação pode optar
podem servir como uma verificação dos por incorporá-los com mais frequência
procedimentos de procurar e destruir, à rotação entre um subconjunto aleatório.
bem como dos procedimentos de higiene É aconselhável reavaliar periodicamente
direcionados a deteriorantes específicos no a lista principal e solicitar opiniões alternativas
ambiente. Ambos os objetivos podem ser para locais relevantes de amostragem que
abordados através do mesmo plano, mas devem ser adicionados. Além disso, os
o objetivo principal pode influenciar aspectos funcionários devem ser treinados sobre onde
do procedimento. especificamente amostrar locais, com base na
descrição no plano de amostragem. A Figura
Uma lista principal de locais de amostragem 3 ilustra como vários locais altamente
deve ser desenvolvida e, a partir dessa relevantes podem ser identificados no mesmo
coleção de locais, um subconjunto deve equipamento.
Figura 3. Exemplo de vários locais de amostragem de um equipamento
Juntas nos elos ou por baixo da esteira de transporte
No interior de
rolamentos e frestas
Áreas de abrigo nas

sustentações
64
A verificação da higienização é suportada ambiental de patógenos e de deteriorantes,

através da seleção de uma variedade com base nas zonas selecionadas.
diversificada de locais em mudança, Para o controle de organismos deteriorantes,
juntamente com verificações direcionadas as instalações podem optar por direcionar
de locais de difícil limpeza. As abordagens a atividade de amostragem para superfícies
de procurar e destruir para eliminar cada vez mais distantes da produção
organismos deteriorantes específicos do de alimentos, pois contribuem para
meio ambiente devem levar em consideração a contaminação cruzada. As superfícies da
os mecanismos de transmissão e prováveis Zona 2, como tubos suspensos diretamente
fontes associadas ao organismo, conforme acima das superfícies de contato dos
descrito anteriormente. alimentos, as superfícies da Zona 3, como
pás de ventiladores, reservatórios de água
De um modo geral, a coleta de swabs resfriada e as superfícies da Zona 4, como
de áreas maiores, em comparação com saídas de ar, representam áreas propensas
a investigação de pequenos nichos a abrigar organismos deteriorantes
frequentemente amostrados em programas problemáticos, dependendo da instalação.
direcionados à Listeria, tem demonstrado
melhores resultados nos programas de Além disso, as superfícies da Zona 1 são
monitoramento ambiental no propósito de facilmente incluídas em um programa de
evitar contaminações. Swabs ambientais monitoramento ambiental direcionado
podem ter dupla finalidade, pois organismos a organismos deteriorantes e os resultados
deteriorantes e patogênicos ou seus podem demandar intervenções de higiene
indicadores podem ser detectados a partir de relacionadas à segurança também. A Tabela
uma única amostra. No entanto, em alguns 1 contém uma lista de áreas problemáticas
casos, a seleção do local de amostragem pode comuns nas instalações de processamento
variar entre os programas de monitoramento que surgem nas quatro zonas.
Tabela 1. Exemplos de locais de amostragem geralmente associados a abrigos

de organismos deteriorantes
Local Ameaça à qualidade Zona
A falta de fluxo turbulento leva ao acúmulo e crescimento de
Ponto morto 1
bactérias e leveduras deteriorantes.
Equipamento complexo que pode entrar em contato direto

com o produto e também pode incluir rolos ocos, soldas
resistentes e microfissuras. Além disso, a pulverização
Correia transportadora 1+
excessiva feita pelos funcionários durante a higienização pode
contaminar o equipamento e contribuir para a contaminação
cruzada.
O desenvolvimento de biofilmes contribui para a
Reservatórios de água
contaminação pós-processamento de produtos retort 2
resfriada
(autoclavados) ou envasados a quente.
Pás de ventilador
O acúmulo de esporos de fungos e partículas de poeira
3
circulam através de correntes de ar no ambiente de produção.
Saída de ar
Local de abrigo, particularmente associado ao mofo de

Vedações/juntas do
máquinas, cuja limpeza é difícil e necessita de atenção 3
resfriador
especial por parte do planejamento mestre de higienização.
65
Figura 4: Exemplo de locais de amostragem de organismos deteriorantes nas Zonas 1 e 2
No gráfico abaixo, um produto cozido sai de um forno em um transportador enquanto uma

cobertura é adicionada por um distribuidor. Acima da linha, há um tubo suspenso no qual
se forma condensação durante a produção. As setas na figura indicam potenciais locais de
amostragem para organismos deteriorantes nessa área de produção.
Parte inferior do
tubo suspenso
Ponto
morto
Cabeça de distribuição
Correia
transportadora

O número de amostras colhidas em cada em relação ao momento de um evento de
dia de monitoramento deve se basear no higienização ou atividade de processamento
tamanho e na complexidade da instalação, de alto risco que pode exigir monitoramento
além da praticidade da implementação do adicional para evitar desvios de qualidade.
programa. A frequência da amostragem deve
ser avaliada de acordo com o risco relativo Dependendo da instalação, a amostragem
de uma falha na qualidade, caso os níveis de pode necessitar de ajuste periodicamente
corte pré-estabelecidos sejam excedidos. ou como resultado de eventos intermitentes.
Por exemplo, a concentração de esporos de
As instalações nas quais os resultados do fungos no ar aumenta durante a primavera
monitoramento ambiental frequentemente e os fabricantes vulneráveis à deterioração
revelam falta de higiene ou de abrigos por bolor na etapa de enchimento
microbianos emergentes, devem ter sua podem se ajustar adequadamente. Como
frequência de amostragem aumentada. alternativa, co-packers e instalações que
Essa mesma avaliação de risco deve ser lidam com vários itens (SKUs) em linhas
usada para determinar com que frequência de processamento compartilhadas podem
os resultados devem ser avaliados por considerar seu plano de amostragem como
uma equipe de segurança e qualidade de parte de uma estratégia de mitigação
alimentos. A frequência de amostragem para impedir a introdução de organismos
pode ser estabelecida de forma alternada deteriorantes ou mesmo de seus substratos
66
para o crescimento deles, em produtos Na maioria dos casos, a frequência de

sensíveis. amostragem deve ocorrer pelo menos
mensalmente. Tanto a frequência quanto
De um modo geral, um swab por 1.000 pés o número de locais aumentam à medida
quadrados (aproximadamente 100 metros que o tamanho da instalação, o ritmo
quadrados) de espaço de processamento de produção, a idade da instalação, do
pode ser usado como uma linha de base equipamento e a aversão ao risco de
para o gerenciamento da qualidade, embora ameaça à qualidade aumentam.
mais swabs possa aumentar as informações.
5.3.3. Tendências e análise de dados para organismos

deteriorantes
Diferentes métodos de visualização de local de amostragem pode solucionar
permitem que a equipe de qualidade de vários problemas que podem surgir em uma
alimentos resolva questões diferentes. instalação de produção. Os fabricantes
Muitas vezes, é útil apresentar dados de devem reservar um tempo para analisar
monitoramento ambiental de um período seus resultados, a fim de obter todos os
prolongado na forma de gráfico, para que benefícios de instituir um programa de
tendências e padrões se tornem aparentes monitoramento ambiental para organismos
em comparação com a visualização em deteriorantes. As Figuras 5a-c ilustram como
uma planilha ou como uma coleção de uma empresa pode optar por analisar seus
relatórios de amostragem. A classificação dados de monitoramento ambiental.
dos dados com base na data, local ou tipo
Figura 5a. Exemplo de visualização de dados de monitoramento ambiental: Contagem total

em placas
Contagem total em placas

Contagem total em placas CFU/g
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
O
V
V
L
BR
N
UT
EZ
I
JU
A
SE
FE
O
AG
JA
JU
A
D
M
Este gráfico é uma ilustração dos resultados da Contagem total em placas em um local
ao longo de um ano. Durante os meses mais quentes do verão, a contagem aumenta devido
à estação. Um aumento acentuado e significativo pode ser visto no final de novembro, que
é incomum para a estação. Uma investigação de causa raiz precisaria ser realizada para
entender a causa desses resultados irregulares.
e bolores CFU/60cm2
Contagens de leveduras e bolores do ar

1200
1000 67
800
200
Total Plate Count CFU/g

1400
0
1200
O
V
V
L
BR
N
UT
EZ
I
JU
A
SE
FE
O
AG
JA
JU
A
D
M
N
1000
800
600
400
Figura 5b.
200
Exemplo de visualização de dados de monitoramento ambiental: Levedura e bolor
0
Contagens de leveduras e bolores CFU/60cm2
AY
V
L
T
N
PR
EC
Contagens de leveduras e bolores do ar
JU
SE
C
FE
O
JA
JU
AU
A
D
M
N
1200
1000
800
600
400 Yeast and Mold Counts from Air

1200
Yeast and Mold Counts CFU/60cm2
200
1000
0
800 LINHA 1 LINHA 2 LINHA 3 LINHA 4
600
As contagens de leveduras e bolores de amostras de ar de vários locais em uma instalação
podem ser400monitoradas comparando as contagens lado a lado usando um gráfico de barras.
Neste exemplo,
200
as contagens na Linha 2 são mais altas do que nos outros locais, aumentando
o risco de contaminação por leveduras e bolor nos alimentos produzidos nessa linha.
Podem serContagens
0tomadas medidas para mitigar o risco, determinando a fonte da levedura e do
de bactérias ácido-láticas de equipamentos/ambientes
LINE 1
bolor, colocando equipamentos LINE
no lugar 2 proteger o produto
para LINE 3 contra contaminação
LINE 4 ou
implementando um processo para eliminar a levedura e o bolor após esse ponto na produção.
Dreno
Figura 5c. Exemplo de visualização de dados de monitoramento ambiental: Bactérias
ácido-láticas
Funil
Vedação
Lactic Acid Bacteria Counts from Equipment/Environment
Correia
Drain
Bico de
enchimento
Funnel
0 50 100 150 200 250 300 350 400

Seal
Contagens de bactérias ácido-láticas CFU/cm2
Belt
Filler Nozzle
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Lactic acid bacteria counts CFU/cm2
Neste gráfico, as contagens de bactérias ácido-láticas foram monitoradas em vários locais.

Se um produto final estiver contaminado, essas informações podem ser úteis para iniciar
a investigação e determinar a causa raiz da falha. Neste exemplo, as contagens de bactérias
ácido-láticas em um selo são maiores do que o esperado e o selo deve ser verificado para
rachaduras ou limpeza inadequada.
68
5.3.4. Determinação dos níveis de corte para organismos

deteriorantes
Os pontos de corte são os padrões Uma instalação pode optar por estratificar seus
quantitativos que delimitam os resultados pontos de corte e correções, com base no
aceitáveis para o programa de monitoramento tipo de superfície que a amostra foi coletada.
ambiental e são melhor estabelecidos Por exemplo, uma CTP apropriada da linha
através da experiência na fábrica. Para de base para um dreno provavelmente difere
tomar uma decisão informada sobre os daquele de uma superfície de contato com
níveis apropriados, uma instalação deve alimentos. O início de uma resposta corretiva
acompanhar os resultados de seu programa de deve ser apropriado para os resultados.
monitoramento ambiental por 10 a 20 rodadas
de monitoramento. Esses dados criam uma Os programas de monitoramento
linha de base na qual a variação normal pode ambiental geralmente se tornam onerosos
ser observada e os pontos de corte podem ser para as empresas quando são exigidos
extrapolados. cortes ineficazes ou ações corretivas
excessivamente zelosas. Como os programas
O método de linha de base é particularmente de monitoramento ambiental são amplamente
adequado para estabelecer pontos de corte preventivos, em vez de reacionários,
para organismos indicadores e avaliações tendências sustentadas na detecção
microbianas quantitativas. Por outro lado, os microbiana também podem justificar uma
programas de monitoramento ambiental que investigação. Novamente, são esperadas
visam organismos deteriorantes específicos pequenas variações nas contagens e são
com o objetivo de sua exclusão total do levados em conta nos cálculos da linha de
ambiente de processamento (por exemplo, base, mas as instalações podem optar por
bolores resistentes ao calor) podem optar adotar uma política em que uma tendência
por identificar a presença de qualquer ascendente de 5 a 10 eventos de amostragem
alvo detectável suficiente para iniciar uma consecutivos possa desencadear uma
correção. correção antes de atingir os níveis de corte.

do organismo deteriorante
Quando os níveis de corte são excedidos, suas correções seguindo este procedimento
correções de curto prazo e ações corretivas de higienização para verificar se
de longo prazo devem ser iniciadas. As o contaminante foi removido ou reduzido
correções imediatas incluem universalmente a um nível aceitável. É aconselhável incluir
uma etapa de higienização, que visa um local este local, adicionalmente, no próximo
específico ou é uma limpeza profunda geral. ciclo de monitoramento para determinar
se a fonte ou causa da contaminação foi
Um procedimento detalhando como as removida ou se, em vez disso, o mesmo
etapas e o foco das práticas de limpeza, local é contaminado novamente.
iniciadas após exceder os pontos de corte
do monitoramento ambiental, deve ser Soluções de longo prazo e análise de causa
documentado e os funcionários responsáveis raiz devem basear-se em dados de vários
pela interpretação dos resultados do ciclos de observação e podem incluir um
monitoramento ambiental e o início das novo treinamento de funcionários, avaliação
correções devem ser treinados para essas de produtos de limpeza e desinfetantes,
situações. Muitas instalações optam por modificando
incluir uma etapa de re-amostragem em
69
procedimentos de limpeza e higienização política com o programa de monitoramento

ou cronogramas de higienização ambiental antes que ocorra qualquer
e considerando as mudanças pertinentes violação dos níveis de corte estabelecidos.
na produção. Essas ações corretivas podem Algumas instalações também optam por
depender da aversão ao risco da empresa aumentar o número ou a frequência de suas
e da possibilidade de que um problema de amostragens após uma violação de seus
deterioração ocorra após as observações de níveis de corte. Teoricamente, isso poderia
monitoramento ambiental. direcionar a higienização para a fonte de
contaminação através de swabs vetores de
Tanto a possibilidade quanto a gravidade testes ATP, mas também aumenta o nível
de possíveis deteriorações do produto de controle que uma instalação tem sobre
devem ser usadas para determinar se a manutenção de um nível sanitário aceitável
o produto final precisa ser reprocessado ou em seu ambiente de produção.
destruído. Isso deve ser registrado em uma
5.5. Identificação de fontes de organismos

deteriorantes
A identificação de áreas nas instalações micróbios continuamente no ambiente
de processamento contaminadas com durante cada execução de produção.
organismos deteriorantes é uma estratégia A seleção e o design do equipamento
útil de gerenciamento da qualidade. também podem funcionar contra o sistema
No entanto, os organismos deteriorantes de monitoramento ambiental se ele permitir
podem ser continuamente reintroduzidos no contaminação cruzada ou mesmo se ele
sistema se a fonte pontual não for eliminada. não excluir ativamente os contaminantes.
A detecção contínua de níveis problemáticos O isolamento das atividades, a idade do
de organismos deteriorantes no mesmo local equipamento e do edifício e o grau de
pode indicar problemas ocultos adicionais exposição dos processos são todos fatores
que não estão sendo resolvidos por meio de que impactam a microbiota ambiental
limpeza de rotina ou especializado deste local. e a probabilidade de contaminação.
Considere as conclusões de longo prazo do
As instalações também devem considerar programa de monitoramento ambiental para
seus níveis de risco para a introdução de organismos deteriorantes no desenvolvimento
organismos deteriorantes de várias fontes. de programas de fornecedores aprovados
As fontes comuns incluem ingredientes crus e manutenção preventiva.
de baixa qualidade, que podem reintroduzir
5.6. Aspectos adicionais a serem considerados

O monitoramento ambiental de organismos (BPFs) rigorosas também servem para
deteriorantes é diagnóstico e não deve controlar a microbiota deteriorante. No
ser considerado um sistema autônomo de entanto, apenas violações de BPF que
controle. As análises microbianas de água contribuem diretamente para mudanças
resfriada, ingredientes e ar pressurizado na contaminação da superfície ou do ar
podem ser importantes para apoiar análises podem ser detectadas pelo programa de
de um programa de monitoramento monitoramento ambiental e outras vias de
ambiental. Boas práticas de fabricação contaminação devem ser consideradas.
70
Um esforço conjunto entre uma equipe suficiente para avaliar os resultados

diversificada é a melhor estratégia para desses programas, a fim de aproveitar
minimizar o risco de um incidente de as descobertas.
deterioração. Além disso, os dados deste
programa podem ser amplamente benéficos, Os funcionários também devem considerar
pois a equipe de segurança e qualidade o impacto das BPFs na microbiota
dos alimentos avalia vários sistemas. Um deteriorante presente na instalação.
aumento no potencial de deterioração A reavaliação do próprio programa de
pode sinalizar problemas sistêmicos que monitoramento ambiental deve ser realizada
antecipam futuras falhas potenciais de a cada 1-3 anos. Alterações no sistema ou
segurança de alimentos. Os sistemas de na formulação de processamento podem
monitoramento ambiental que detectam não apenas alterar o nível de risco de
organismos deteriorantes apoiam respostas deterioração como também podem impactar
proativas, mas as empresas precisam o tipo de organismo deteriorante que
estar preparadas e ter pessoal com tempo é relevante para um determinado fabricante.
Saiba mais sobre o teste Entre em contato com um

de organismos deteriorantes especialista da 3M Food Safety
www.3M.com/SpoilageDetection www.3M.com/Connect/SpoilageDetection
71
Referências:
2. United States Food and Drug Administration. 2010. FDA 101: Product Recalls.
https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm049070.htm
72
Manual de monitoramento ambiental - Alérgenos
CAPÍTULO 6

alérgenos
Feito por
Thomas Grace | Bia Diagnostics
Ken Davenport | 3M Food Safety
Gabriela Lopez Velasco | 3M Food Safety
6.1. Objetivo do monitoramento ambiental para alérgenos 74
6.2. Alérgenos e sua importância no ambiente de 75

processamento de alimentos
6.3. Teste específico vs. teste não específico de alérgenos 76
6.4. Desenvolvimento de um programa de amostragem 78

de alérgenos
6.4.3. Determinação dos níveis de corte para alérgenos 80
6.5. Ações corretivas baseadas em resultados de testes 80

de alérgenos
6.6. Identificação de fontes de contaminação por 81

alérgenos
6.7. Aspectos adicionais a serem considerados 81
6.8. Sumário 83
73
6.1. Objetivo do monitoramento ambiental

para alérgenos
Cada vez mais, os alérgenos alimentares entre as principais causas de recolhimento
se tornam grandes preocupações para os de alimentos nos EUA, o que afeta
fabricantes de alimentos e bebidas. Em 2004, significativamente os fabricantes de
estimou-se que aproximadamente 2% dos alimentos.4
adultos e cerca de 5% dos bebês e crianças
nos Estados Unidos sofrem de alergias Embora seja ideal ter instalações dedicadas
alimentares a cada ano (Figura 1).1 Além disso, à fabricação de alergênicos ou não
cerca de 30.000 indivíduos necessitam de alergênicos, a realidade é que os alimentos
tratamento em emergência e 150 indivíduos que não são projetados para conter alérgenos
morrem a cada ano devido a reações específicos podem ser fabricados na mesma
alérgicas a alimentos.1 instalação e frequentemente no mesmo
equipamento que os alimentos que contêm
O número de pessoas diagnosticadas alérgenos. Consequentemente, um programa
com alergias alimentares aumentou de monitoramento ambiental robusto deve
significativamente nos últimos anos, bem incluir considerações para a detecção de
como o número de visitas ao hospital. Isso alérgenos nos equipamentos de fabricação
tem um impacto direto nas despesas de após a limpeza e antes da produção da
saúde pública e na perda de produtividade.2,3 próxima mercadoria. Além disso, a presença
Ao mesmo tempo, alérgenos que não de alérgenos deve ser avaliada no ambiente
são declarados nos rótulos de alimentos para evitar o contato cruzado de alimentos
e bebidas têm estado consistentemente com alérgenos.5
Figura 1. Porcentagem de crianças estadunidenses com alergias alimentares ao longo do tempo
6%
5%
4%
3%
2%
1%
0%
2000-2002 2003-2005 2006-2008 2009-2011
74
6.2. Alérgenos e sua importância no ambiente

de processamento de alimentos
Os tipos de alimentos que podem causar categoria abrangente para o Canadá.
reações alérgicas são amplos e variados. No entanto, nos EUA, é subdividido
No entanto, as fontes mais comuns podem como “peixe” e “marisco”; este último é
ser agrupadas em algumas categorias. novamente dividido na União Europeia (UE)
Essas categorias não são consistentes entre como “crustáceos” e “moluscos”.6 Alguns
as agências reguladoras, o que adiciona países chegam ao ponto de definir espécies
complexidade à classificação (Tabela 1). específicas de peixes ou componentes
de peixes. No Japão, recomenda-se que
Em alguns casos, a especificidade das os peixes sejam rotulados especificamente
definições de uma categoria pode como “cavala”, “salmão”, “ovas de
determinar o número de alimentos incluídos salmão” etc.7
na lista. Por exemplo, “frutos do mar” é uma
Tabela 1. Alimentos alergênicos regulados nos Estados Unidos, Canadá, Austrália/Nova

Zelândia e UE1,6,7
Estados Canadá Austrália/Nova Zelândia

UE (14 alergênicos)
Unidos, “Big 8” (10 alergênicos) (12 alergênicos)
Leite Leite Leite Leite
Ovo Ovo Ovo Ovo
Amendoim Amendoim Amendoim Amendoim
Grãos de soja Soja Soja Soja
Glúten (incluindo trigo, cevada, Glúten (incluindo trigo,

Trigo Trigo
centeio etc.) cevada, centeio etc.)
Nozes Nozes Nozes Nozes
Peixe Frutos do mar (peixe) Peixe
Frutos do mar Crustáceo
Crustáceo/marisco Molusco
Moluscos
Mostarda Mostarda Mostarda
Gergelim Gergelim Gergelim
Sulfito* Sulfito* Sulfito*
Tremoço Tremoço
Aipo
*Não é um alérgeno, mas é regulado de maneira semelhante, pois podem ocorrer reações
adversas em alguns indivíduos.
75
O Food Safety Modernization Act (FSMA) Nas instalações e nas linhas de produção
exige que os fabricantes nos EUA ou aqueles que fabricam alimentos que contêm
que exportam para os EUA incluam controles alérgenos e alimentos que não pretendem
de alergênicos em seu plano de segurança conter alérgenos, é essencial tomar as
de alimentos.8 Da mesma forma, os vários medidas necessárias para garantir que não
esquemas comumente empregados para haja contato cruzado entre os alimentos.
conformidade com a Iniciativa Global de Em alguns casos, isso pode ser tratado pelo
Segurança de Alimentos (GFSI, Global agendamento das operações de fabricação
Food Safety Initiative) também exigem para limitar o risco. No entanto, isso não
que os controles de alergênicos sejam elimina o possível risco de contaminação
identificados e monitorados. Embora não cruzada independente, mesmo com um
seja explicitamente exigido nos planos de programa de limpeza robusto em vigor.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), existe a expectativa Por isso, é necessário um monitoramento
implícita de que os alergênicos devem ser ambiental para a validação inicial do
identificados como perigos, e que controles procedimento de limpeza e a verificação
críticos devem estar em vigor para evitar contínua de que a limpeza foi executada
a contaminação inadvertida de produtos de acordo com procedimentos escritos.
com alérgenos.
6.3. Teste específico vs. teste não específico

de alérgenos
Os fabricantes de alimentos usam uma Existem duas abordagens gerais para o teste
variedade de abordagens e testes como de alérgenos que são tradicionalmente
parte de um programa de segurança de empregadas na verificação de limpeza:
alimentos para alergênicos (Figura 2).5 testes específicos vs. testes não específicos
Atualmente, 30% dos fabricantes de de alérgenos.
alimentos e bebidas relatam o uso de vários
testes de alergênicos.5
Figura 2. Teste de alergênicos utilizados por fabricantes de alimentos por método5
42.6%
35.7% Testes específicos
para alérgenos
24.3% Testes específicos
para proteína
Testes baseados em ATP
76
Testes específicos de alérgenos usam teste baseado em anticorpos resultar positivo

uma abordagem de reconhecimento com um teste de glúten, por exemplo, haverá
de um alvo para detectar proteínas nos grandes chances da amostra de água de
alimentos alergênicos. Esses testes podem enxágue ou da superfície estar contaminada
ser usados para identificar e/ou quantificar com glúten. Devido a essa seletividade,
a quantidade de alimento alergênico que a GFSI exige testes específicos de alérgenos
pode estar presente em uma amostra. Por para validação do processo.
exemplo, uma instalação que fabrica sorvete
com manteiga de amendoim e sorvete de Se um processo de limpeza for projetado
baunilha precisa garantir que o sorvete com para remover o leite do equipamento de
manteiga de amendoim seja completamente processamento antes da fabricação do
removido do equipamento de fabricação. leite de soja, será necessário um ELISA ou
Eles poderiam usar um teste baseado em LFD específico para o leite para validar
anticorpos, como dispositivo de fluxo lateral que o processo é capaz de remover o leite
(LFD, Lateral Flow Device) ou ensaio de residual. Isso geralmente é feito testando-
imunoabsorção enzimática (ELISA, Enzyme- se antes e depois da limpeza para mostrar,
Linked Immunosorbent Assay) para detectar especificamente, que os resíduos de
e/ou quantificar proteínas de amendoim leite são efetivamente removidos. LFDs
usando anticorpos criados contra a proteína e ELISAs podem ajudar a definir um sistema
purificada. APPCC pesquisando o equipamento de
processamento e localizando os pontos
Além disso, o processamento pode críticos. Isso pode expor quais áreas
afetar o reconhecimento das proteínas (por exemplo, válvulas e interfaces de
alvos pelos anticorpos no teste. Por equipamento) precisam de monitoramento
exemplo, o tratamento térmico dos futuro ou precisam de ciclos de limpeza
alimentos (ferver, assar, cozinhar etc.) ou otimizados no local.
mesmo as temperaturas usadas durante
a limpeza (limpeza a vapor) podem alterar Após a conclusão da validação, os testes
a sensibilidade do teste aos resíduos de de rotina após a limpeza permitem que os
alérgenos no ambiente. É importante garantir usuários verifiquem se os procedimentos de
que o teste selecionado para monitoramento limpeza validados estão sendo efetivamente
ambiental seja capaz de detectar alérgenos realizados. Por exemplo, resultados que
não processados termicamente e também determinam que os resíduos alergênicos
alérgenos termicamente processados. Os estão em níveis baixos ou indetectáveis após
usuários devem ter cuidado extra com a limpeza de rotina durante uma troca de
alimentos que passam por fermentação linha serviriam como uma verificação útil.
(por exemplo, molho de soja, cerveja de
trigo) ou digestão enzimática/química Embora a maioria das empresas conheça
(por exemplo, proteínas hidrolisadas usadas o alérgeno específico que precisa monitorar,
em alguma fórmula infantil). Processos a especificidade dos ELISAs e LFDs também
alimentares em que as proteínas podem ser representa uma desvantagem ao lidar com
severamente fragmentadas em pequenos alimentos que contêm vários alérgenos. Por
peptídeos podem tornar os alimentos exemplo, uma linha de produção de molho
alergênicos indetectáveis pelo ELISA para salada contendo ovo, leite, glúten e soja
tradicional ou por testes de fluxo lateral. Por programada para produzir um vinagrete sem
esse motivo, é importante que o método todos esses alérgenos exigiria a verificação
selecionado usado para a verificação de que esses alérgenos foram removidos
da limpeza seja adequado ao objetivo usando testes específicos de ovo, leite, glúten
e, portanto, capaz de detectar os alérgenos e soja. É possível escolher um alérgeno alvo
preocupantes no processo dos usuários. único que seja representativo dos quatro
alérgenos e possa indicar que não há resíduo
O uso de um teste de alérgenos baseado na presente do molho para salada processado
aplicação de anticorpos específicos tem uma anteriormente. Nesse caso, pode-se escolher
vantagem em sua alta especificidade. Se um a mais alta
77
concentração na matriz, por exemplo, na remoção de proteínas alergênicas de

leite ou o alergênico que é mais difícil de uma superfície durante a limpeza. A lógica
remover, por exemplo, ovo. é que, se as proteínas foram removidas para
um nível indetectável (por exemplo, menos
Nessas situações, um teste de alergênico de 3 microgramas por 100 centímetros
não específico pode ser uma alternativa aos quadrados), as proteínas alergênicas
ELISAs e LFDs. Os testes não específicos também foram removidas para um nível
de alergênicos incluem swabs de ATP muito baixo. Em situações com vários
e proteína da superfície. Enquanto o ATP alérgenos, como o exemplo do molho para
não mede diretamente os alérgenos, é lógico salada, determinar que você tem menos de
que, se uma superfície for suficientemente 3 microgramas de proteína total demonstra
limpa para remover o ATP a um nível baixo, diretamente que você tem menos de 3
a limpeza será adequada para remover os microgramas de proteína de toda e qualquer
alérgenos. fonte de alimento alergênico em um único
teste.
Dito isso, sabe-se que a solubilidade do
ATP, uma pequena molécula carregada Por fim, a escolha de usar um teste
negativamente, pode ser muito diferente específico ou não específico de alergênico
das proteínas alergênicas nos alimentos que depende de muitos fatores. Entre eles estão
podem ser cozidos na superfície. Além disso, a diferença no número e tipo de alérgenos
algumas fontes de alimentos alergênicos, nos produtos produzidos na mesma área
como a clara de ovo, apresentam baixos ou linha de produção, o tempo necessário
níveis de ATP, tornando o ATP um substituto para o teste, a necessidade de resultados
inadequado para a remoção dessas quantitativos, a aptidão técnica relativa do
proteínas alergênicas. Por esse motivo, técnico e os requisitos dos clientes para
swabs altamente sensíveis para proteínas quem os produtos estão sendo produzidos.
oferecem uma avaliação direta do sucesso
6.4. Desenvolvimento de um programa

de amostragem de alérgenos
A seleção dos locais de amostragem imita poeira, líquidos e outros resíduos que
o mesmo processo usado para testes de ATP possam levar ao contato cruzado. Para
e testes de indicadores microbianos. Embora a verificação da limpeza, deve-se usar uma
o maior foco dos testes de alérgenos deva abordagem baseada no risco, considerando
ser na verificação imediata após limpeza tanto o impacto nos alimentos caso
imediata dos pontos de teste das Zonas 1 e 2 a superfície esteja contaminada (o perigo)
e antes da liberação da linha para produção, quanto o nível de dificuldade em obter
também há valor nos testes periódicos de a superfície limpa adequadamente
todas as zonas de amostragem ambiental (a probabilidade) (Figura 3).
para identificar áreas de acumulação de
78
Figura 3. Identificação de áreas de alto risco para teste de alérgenos
A 4 | Área ger
ZON al
Área de proxim
3 | ida
NA d
Contato i
ZO
|
e
2 nd
A i
N
re
ZO
to
PROBABILIDADE
(Dificuldade de limpeza)
Zona 1
Contato direto
Baixo Médio Alto
(Proximidade com alimentos)

Alto
(geralmente Zona 1)
PERIGO
Médio
(geralmente Zona 2 e 3)
Baixo
(geralmente Zona 4)
Cor = Nível de risco

As áreas com contato direto com alimentos vez por mês ou uma vez por trimestre. Ao
(Zona 1) e contato indireto (Zona 2) que são modificar a frequência dos testes com base
consideradas difíceis de limpar devem ser na avaliação de riscos, os fabricantes de
priorizadas para os testes mais frequentes. alimentos e bebidas obterão a maior redução
As áreas distantes dos alimentos (Zonas 3 de riscos para os recursos gastos em testes.
e 4) ou muito fáceis de limpar (superfícies
lisas e planas com fácil acesso) devem ter O número de amostras depende da
prioridade mais baixa. complexidade do equipamento/linha de
fabricação e das considerações práticas para
As áreas de alto risco (em vermelho, na Figura o orçamento de teste. Para uma linha de teste
3) devem ser testadas toda vez que a linha típica, 5 a 10 pontos de teste por linha devem
é higienizada ou testada com alta frequência, ser testados para obter cobertura suficiente
como uma vez por semana. Áreas de risco para reduzir substancialmente o risco de má
moderado (amarelo) podem ser testadas limpeza não detectada. O número exato,
com uma frequência mais baixa de uma no entanto, fica a critério da equipe de
vez por semana a uma vez por mês. Áreas qualidade, e a justificativa deve ser planejada
de baixo risco (verde) devem ser testadas e documentada no plano de segurança de
com uma frequência baixa de, talvez, uma alimentos da instalação ou no plano APPCC.
79
6.4.3. Determinação dos níveis de corte para alérgenos
O tópico dos limites de alérgenos tem ou peso por volume não têm significado.
sido o foco do debate na última década, Historicamente, isso provavelmente ocorreu
com apenas poucas resoluções. Os limites pelo uso de métodos ELISA que fornecem
de glúten no produto final parecem ser resultados em ppm para analisar swabs
geralmente aceitos em menos de 20 ambientais. Independentemente da fonte,
partes por milhão (20 ppm ou 20 μg/g).9 ela produziu uma confusão adicional no
Certos grupos de interesses especiais mercado, já que alguns órgãos de definição
para comunidades celíacas e sensíveis de padrões discutiram a aplicação de 5 ppm
ao glúten estão defendendo limites mais como um limite para amostras ambientais.
baixos (5 ppm a 10 ppm) do que o exigido
pelos regulamentos. Outros alimentos Dito isso, a atual opinião de especialistas
alergênicos têm menos clareza, pois uma do Food Allergy Research and Resource
variedade de limites está emergindo da Program (FARRP) é que um resultado
Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling aprovado usando um kit ELISA deve estar
(VITAL) na Austrália, UE, Japão e de outros abaixo do limite de quantificação (LOQ -
regulamentos nacionais/regionais.10 para a maioria dos kits 2,5-5 ppm (μg/g) ou
possivelmente equivalente a 1,25-2,5 μg/100
Embora atualmente haja pouco consenso cm2, dependendo do protocolo de extração
sobre os limites para alimentos finalizados, de swab) para reduzir efetivamente o risco
há ainda menos sobre o que é aceitável em para o consumidor final.11 Isso representa
equipamentos e amostras ambientais. Isso uma abordagem muito prática para definir
é duplamente combinado por unidades de limites ambientais para os sistemas de
medida de concentração para alimentos teste, apesar da falta de clareza dos órgãos
(ppm) que são aplicadas incorretamente reguladores.
em superfícies onde as unidades de peso

de testes de alérgenos
As ações corretivas imediatas a serem • As amostras de risco moderado
tomadas quando um teste de alérgeno de (amarelo) podem receber um pouco mais
programas de monitoramento ambiental de prudência, dependendo do tipo de
estiver acima do limite depende do nível de produto produzido. Idealmente, a área
risco da amostra, conforme determinado na deve ser limpa novamente antes da
Figura 3. produção, embora um monitoramento
maior e/ou limpeza profunda da área no
• As amostras de alto risco (vermelho) que futuro também possa ser uma resposta
são positivas exigem uma nova limpeza aceitável.
do equipamento e um novo teste antes
de liberar a linha para produção. • Resultados positivos em amostras de
baixo risco (verde) devem resultar em
programação para limpeza adicional
em uma data futura, seguida por testes
pós-limpeza.
80
As ações corretivas de longo prazo devem • Alteração do processo de limpeza para

incluir análise de causa raiz para determinar remover a variabilidade ou aumentar
a fonte da contaminação por alérgenos a eficácia.
ou a causa da falha no procedimento de • Avaliação de equipamentos para
limpeza. Ações corretivas adicionais a longo atualizações ou substituição.
prazo podem incluir: • Atualização do projeto de fábrica
para melhorar a limpeza.
• Alteração da frequência de limpeza. • Melhoria da segregação de
• Revalidação do procedimento de matérias-primas/ingredientes.
limpeza.
6.6. Identificação de fontes de

contaminação por alérgenos
Como em qualquer falha de segurança processado no equipamento), o ponto central
de alimentos, é necessária uma análise da análise de causa raiz é determinar por
da causa raiz para determinar a fonte de que os resíduos de alimentos não foram
alérgenos ou a origem da falha e uma ação adequadamente removidos. O foco da análise
de acompanhamento para removê-los, de causa raiz deve estar no processo de
para garantir que as falhas não se repitam. limpeza e em uma falha potencial no tempo,
Pode haver situações em que a fonte da ação mecânica, concentração de produtos
contaminação não seja conhecida. Nesses químicos ou temperatura do processo,
casos, os testes para resíduos específicos comumente referido como TACT (Figura 4).
de alérgenos provavelmente serão muito
mais valiosos na análise da causa raiz do Considerações adicionais podem incluir
que o uso de testes não específicos, como alterações, intencionais ou não, no processo
ATP ou swabs de proteínas. de fabricação, como cozimento excessivo que
dificulta a remoção dos resíduos de alimentos,
Se a falha ocorreu na Zona 1 ou na Zona 2, falhas no equipamento que causam respingos
onde a fonte de alérgenos é óbvia (ou seja, ou acúmulo de produtos ou alterações nas
eles estavam presentes no produto anterior matérias-primas.
Figura 4. Abordagem TACT para avaliar causa raiz de falhas no processo de limpeza
TACT – Todos os dias, o tempo todo
T A T Tempo – tempo suficiente para limpeza eficaz
A Ação – ação mecânica suficiente foi aplicada
T C C Produto químico – tipo/concentração
T Temperatura – muito alta/muito baixa
81
Se as falhas ocorrerem na Zona 3 ou na Zona podem resultar na migração de resíduos

4, o foco da análise de causa raiz deve estar contendo alérgenos da área de fabricação
na fonte dos materiais alergênicos e em para as Zonas 3 e 4. Equipamentos de
sua capacidade de transporte para essas tratamento de ar, ventiladores e construções
zonas. Pessoas, respingos do processo de podem também provocar o transporte
fabricação, desvio de pó fino, padrões de inadvertido de resíduos de alérgenos.
tráfego para empilhadeiras e outras causas
6.7. Aspectos adicionais a serem considerados

A seleção do teste de detecção de alérgenos executar uma validação para qualquer teste
adequado às vezes exige um conhecimento selecionado para garantir que o teste seja
mais detalhado sobre os alvos do teste. adequado ao objetivo e possa detectar com
Por exemplo, muitos ensaios comerciais de segurança a fonte de alérgenos presente na
leite têm como alvo a proteína caseína, que matriz alimentar específica.
é cerca de 80% da proteína do leite de vaca.
Este é um bom indicador para os produtores A detecção de glúten e trigo também
que utilizam produtos que contêm leite apresenta vários desafios. O glúten
integral ou queijo em pó. é a proteína que desencadeia a doença
celíaca (uma doença não alergênica), além
No entanto, se os produtos que contêm de desencadear os sintomas em pessoas
leite contêm apenas soro de leite em pó, com sensibilidade ao glúten. O glúten
o teste de caseína não detectará resíduos é a principal proteína encontrada em uma
desses produtos, pois o conteúdo de caseína ampla variedade de grãos, incluindo trigo,
no soro é muito baixo. Para empresas cevada e centeio e suas sub-cultivares.
com produtos contendo soro ou proteína
de soro de leite, seriam necessários Ao contrário da doença celíaca, existem
testes direcionados à beta-lactoglobulina pessoas com alergia específica às proteínas
(a principal proteína do soro de leite) para do trigo que incluem glúten. Para complicar
medir a transferência da proteína de soro de ainda mais essa questão, existem alguns
leite em produtos que não possuem leite no métodos de teste que empregam anticorpos
rótulo. Preocupações semelhantes existem de glúten muito específicos para o glúten
para alimentos que contêm gema ou clara de de trigo com baixa afinidade para o glúten
ovo, pois a maioria dos testes de proteínas de cevada, enquanto outros podem ter uma
do ovo se concentra na ovalbumina da clara, reação quatro vezes mais forte ao glúten
mas seria ineficaz na detecção da presença de cevada do que ao glúten de trigo. Os
de gema de ovo. anticorpos específicos para o glúten de trigo
podem indicar que não há glúten quando
Uma das “peculiaridades” interessantes dos há quantidades significativas obtidas pela
grupos de alérgenos nos EUA e em outras contaminação da cevada. Por outro lado,
regiões é o agrupamento de certas fontes os anticorpos específicos para o glúten
de alérgenos em grandes categorias, como de cevada podem indicar que existem
as categorias de frutos do mar/peixes/ 40 ppm de glúten quando, na realidade,
mariscos. Algumas fontes de anticorpos a concentração é de apenas 10 ppm de
e, por sua vez, ELISAs e LFDs podem ser glúten de cevada. Nesse caso específico,
específicas para determinadas espécies seria importante verificar se o método
da categoria, enquanto outras podem ser selecionado pode detectar e quantificar
mais amplamente aplicáveis a uma grande especificamente centeio, cevada e trigo.
variedade de espécies. É importante
82
6.8. Resumo
• As alergias alimentares aumentaram ao • A seleção de um método de teste deve
longo dos anos, o que pode ter um forte ser apoiada por uma análise baseada
impacto na saúde pública, especialmente em risco que ajude a determinar que
em bebês e crianças pequenas. as medidas de verificação suportarão
• A demanda atual de alimentos pode os planos de controle de alérgenos.
exigir o compartilhamento de instalações • Os métodos de teste para detecção de
de produção para fabricar alimentos alérgenos geralmente são baseados
alergênicos e alimentos livres de no reconhecimento de uma proteína
alérgenos específicos. Assim, programas específica. É importante executar uma
robustos de segurança de alimentos que validação para qualquer teste selecionado
consideram o monitoramento ambiental para garantir que o teste seja adequado
e o controle de alérgenos são essenciais. ao objetivo e possa detectar com
• Um programa eficaz de controle de segurança a fonte de alérgenos presente
alergênicos deve ser capaz de identificar na matriz alimentar específica.
e monitorar áreas potenciais de contato • Atualmente, os limites de alérgenos são
cruzado e garantir, por meio de uma um tópico importante de debate sem
validação abrangente, que o processo de orientação clara. Com base na opinião
limpeza em uma instalação de fabricação de especialistas do FARRP, um resultado
de alimentos seja eficaz para minimizar a de aprovação usando um kit ELISA deve
contaminação por alérgenos alimentares. estar abaixo do limite de quantificação
• A verificação das medidas de controle do método específico (2,5 a 5 ppm para
de alergênicos pode ser realizada por a maioria dos kits comerciais).
meio de testes de alergênicos. Há duas • O monitoramento ambiental para
abordagens gerais que podem ser usadas: o controle de alérgenos deve incluir
um plano de amostragem que permita
- Teste de alérgeno altamente específico a verificação da segurança de alimentos
que depende do reconhecimento de
ou dos planos APPCC. A identificação de
proteínas específicas, produzindo um
resultado qualitativo ou quantitativo. áreas de alto risco (Zonas 1 e 2) deve ser
Esses são recomendados para a priorizada para maior frequência de
validação do processo de limpeza, para teste. Também devem ser consideradas
testar o produto final livre de alérgenos áreas de risco moderado e baixo
e para o monitoramento ambiental. (Zonas 3 e 4) que podem ser testadas
com menor frequência.
- Teste não específico de alérgenos que • Uma estratégia completa de controle
geralmente detecta ATP e proteínas de alérgenos deve considerar ações
cuja presença pode indicar um corretivas de curto e longo prazo no
processo de limpeza inadequado. programa de monitoramento ambiental,
Isso é útil quando a fabricação de
bem como análises de causa raiz para
alimentos inclui produtos que contêm
vários alérgenos em um único produto determinar possíveis fontes de alérgenos
ou quando é necessário avaliar e tudo o que possa causar falha em sua
os processos gerais de limpeza. remoção durante o processo de limpeza
ou sua exclusão no produto final.
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o teste de alérgenos especialista da 3M Food Safety
www.3M.com/AllergenMonitoring www.3M.com/Connect/AllergenMonitoring
83
Referências:
1. Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004. Public Law 108-282, Title II.
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/
Allergens/ucm106187.htm
2. Jackson, K.D., Howie, L.D., Akinbam, L.J. 2013. Trends in Allergic Conditions among
Children: United States, 1997-2011. National Center for Health Statistics Data Brief.
http://www.cdc.gov/nchs/products/databriefs/db121.htm
3. Gupta, R., Holdford, D., Bilaver, L., Dyer, A., Meltzer, D. 2012. The high economic burden of
childhood food allergy in the United States. J. of Allergy and Clin. Immunol. 131: AB223-AB223.
https://doi.org/10.1016/j.jaci.2012.12.1464
4. Food Safety News. 2017. Undeclared allergens a leading cause of food recalls in U.S.
https://www.foodsafetynews.com/2017/04/undeclared-allergens-a-leading-cause-of-food-
recalls-in-u-s/
5. Ferguson, B. 2018. Testing and Sanitation for Allergen Control. Food Safety Magazine.
https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2018/testing-and-
sanitation-for-allergen-control/
6. Regulation EU No. 1169/2011 of the European Parliament of the council. 2011. Annex II.
7. Food Allergy Research and Resource Program. 2017. International Regulatory Chart.
Versão de 21 de setembro. https://farrp.unl.edu/documents/Regulatory/International%20
Allergens%209-21-17.pdf
8. United States Food and Drug Administration. 2015. Current Good Manufacturing
Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food; Final Rule.
Verification of implementation and effectiveness. § 117.165. https://www.fda.gov/Food/
GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm
9. Codex Alimentarius. International Food Safety Standards. CODEX STAN 118-1979. Revisado
em 2008. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten.
10. Taylor, S.L., Baumert, J.L., Kruizinga, A.G., et al. 2014. Establishment of reference doses for
residues of allergenic foods: Relatório do painel de especialistas da VITAL. Food Chem. Toxicol.
63: 9-17. https://doi.org/10.1016/j.fct.2013.10.032
11. Taylor, S.L. 2016. Validation and Verification of Allergen Control Plans. Food Allergy
Research and Resource Program Effective Food Allergen Management Workshop.
Rosemont, IL.
84
Manual de monitoramento ambiental - Mudança de condução
CAPÍTULO 7
Condução de mudanças significativas

em sua organização por meio da
cultura e do monitoramento ambiental
Por
John Butts | Food Safety By Design
Lone Jesperson | Cultivate
Michele Fontanot | 3M Food Safety
7.1. O caminho para o controle microbiológico de processos 86
7.2. Benefícios do controle microbiológico de processos 90
7.3. Cultura da empresa e controle preditivo de processos 91

microbiológicos
7.4. Dimensões culturais, táticas e comportamentos alvos 91

85
Conforme descrito neste manual, um que os fabricantes de alimentos considerem

programa de monitoramento ambiental os programas de monitoramento ambiental
é fundamentalmente uma ferramenta para como críticos e invistam os recursos
medir e refletir o controle. Com o foco necessários para garantir uma execução
renovado da indústria em programas eficaz. Uma vez implementados, também
fundamentados na Análise de Perigos é essencial que os programas evoluam
e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para resultar em um processo contínuo
e uma compreensão crescente do papel de controle microbiológico das instalações
importante que o monitoramento ambiental e para promover uma cultura de segurança
desempenha na entrega de produtos de alimentos eficaz e positiva dentro da
seguros aos consumidores, é imperativo organização.
7.1. O caminho para o controle

microbiológico de processos
O quanto um programa de monitoramento presença ou ausência na verificação, local
ambiental é amplamente aplicado de forma indicador e programas de amostragem
eficaz define a capacidade de um fabricante investigativa. Obter resultados negativos
de alimentos atingir um processo de controle desses locais a longo prazo é um indicador
microbiológico de seu ambiente - importante da eliminação.
e, portanto, de seu produto final. Etapa 2. A eficácia das barreiras
e obstáculos para entrada e movimento
O controle microbiológico do processo dentro da área de produto exposto mede
possui três etapas: o controle do movimento.
(1) Eliminar os organismos residentes Etapa 3. O grau de controle microbiológico

preocupantes do ambiente de do processo é avaliado pela plotagem dos
processamento. dados coletados (variável e atributo) em
gráficos de controle e cálculo de índices
(2) Controlar o movimento gerenciando de capacidade estatística.
os vetores e caminhos.
O monitoramento ambiental mede o risco
(3) Utilizar a metodologia de controle de presente no ambiente de processamento
processo para medir e prever a perda de e também avalia os obstáculos estabelecidos
controle. para controlar a entrada de patógenos.
Isso requer controle de processo, ou locais
O conceito de controle microbiológico indicadores, bem como locais de inspeção,
completo do processo utiliza para serem amostrados individualmente
o monitoramento ambiental como e em conjunto. Esses resultados indicam
uma ferramenta para medir o nível de o nível de controle na instalação e ajudam
controle alcançado. a identificar quando ocorrem falhas ou
quando são necessárias intervenções ou
Etapa 1. A eliminação dos organismos ações adicionais para trazer o processo de
residentes preocupantes é medida pela volta aos níveis de controle requeridos.
86
Controle de processo (amostragem

robusta em busca de pontos positivos)
w
• Locais indicadores Experiência da indústria de carnes
Ŕ Preocupações com o design sanitário processadas nos EUA durante seu
das instalações e equipamentos período de “Esclarecimento”
Ŕ Vias de transferência da Zona e a introdução do projeto sanitário
4 à Zona 3 (obstáculos)
Ŕ Eficácia do zoneamento higiênico No final dos anos 80 e início dos anos
Ŕ Após enxágue inicial 90, a indústria de carnes processadas
dos Estados Unidos conhecia bem os
• Locais de inspeção (indica falha no
controle do processo) perigos da Listeria, mas desconhecia
Ŕ Superfícies de contato da Zona 1 como controlá-la no ambiente de
Ŕ Vetores e rotas de transferência das processamento. Apesar de seus melhores
Zonas 2 e 3 esforços, as ações corretivas e tentativas
de eliminar locais de abrigo e/ou nichos
É importante ressaltar que o controle de crescimento após um resultado
microbiológico do processo mede as ambiental positivo muitas vezes eram
condições de crescimento, por exemplo, ineficazes. A limpeza e a higienização
por meio de testes ATP e contagem total em completas não abordaram a causa
placas (CTP), bem como a transferência do raiz nem impediram a recontaminação
organismo indicador. rotineira dos locais, mantendo a indústria
O caminho para o controle do processo geral estacionada em uma fase de alerta
microbiológico é um caminho de crescimento por um período prolongado de tempo.
em maturidade, que normalmente pode ser
dividido em cinco estágios1: Após atingir um estado definitivo de
Figura 1. Cinco estágios de maturidade do esclarecimento, o setor sofreu ainda
controle microbiológico de processos mais contratempos. A abordagem de
limpeza e higienização que estava
sendo empregada após um resultado
1 Dúvida positivo criou uma dinâmica frustrante
de “combate a incêndios” ou solução
do mesmo problema repetidamente
2 Consciência com os mesmos resultados (definição
de insanidade de Einstein).
3 Esclarecimento Somente com a implementação de

verdadeiras ações corretivas na forma
de novas ideias de design sanitário para
4 Preventivo equipamentos, os locais de abrigo e os
nichos de crescimento foram reduzidos
ou eliminados.
5 Preditivo
87
Dúvida • Maiores esforços de higienização, custos

O estágio inicial da jornada para e mão-de-obra (esses permanecem até
o controle microbiológico do processo que as etapas Preventiva e Preditiva
pode frequentemente ser descrito como um sejam atingidas).
estágio de Dúvida. Nesse estágio, a gerência • Estresse causado pela incapacidade de
geralmente vê o monitoramento ambiental limpar o que parece impossível de limpar.
como um custo desnecessário que não • Maiores quantidades de produtos
oferece nenhum benefício real, geralmente retidos, o que traz mais riscos associados
apontando para o fato de que eles têm à perda de controle, o potencial de
um programa APPCC em vigor e acredita recolhimentos, mais envolvimento
que suas instalações são de alguma forma e esforços da alta gerência, necessidade
diferentes ou melhor gerenciadas que outras de mais espaço de armazenamento e, no
e, portanto, o monitoramento ambiental não geral, estresse desnecessário em todo
é algo que deveria se aplicar a eles. o sistema.
Consciência Preventivo
O próximo estágio após a dúvida O estágio Preventivo existe quando um nicho
é a conscientização. Nesse estágio, de crescimento ou local de abrigo conhecido
o fabricante de alimentos toma conhecimento pode ser retornado a uma condição sanitária
do potencial de um risco microbiológico aceitável, por exemplo, condições de
ambiental, mas não tem conhecimento da crescimento nos refúgios iguais ou inferiores
causa raiz ou fonte do perigo, portanto, não ao limite superior especificado para o período
é capaz de controlá-lo. pré-operação.
Esclarecimento O estágio Preventivo é caracterizado pela

O estágio de Esclarecimento é alcançado limpeza fora do local (COP, Cleaning-out-
quando nichos de crescimento são of-place) de todas as peças pequenas,
eventualmente identificados em uma ferramentas de manutenção e ferramentas do
instalação. A descoberta desses nichos operador. Todos os equipamentos em áreas
durante esse estágio de maturidade de alto risco têm intervenções validadas. O
geralmente é o resultado de investigações movimento microbiano é minimizado por boas
após incidentes mais graves, por exemplo, práticas de fabricação (BPFs) e desinfecção
positivos aparecendo em produtos finais ou de piso eficazes. Além disso, uma separação
após a descoberta e teste de resíduos durante física das zonas higiênicas é acompanhada
a desmontagem de máquinas. por obstáculos nas limitações das zonas.
O processo de mudança da Conscientização Preditivo

para o Esclarecimento normalmente gera O estágio Preditivo existe quando um nicho
estresse e tensão significativos dentro de de crescimento ou local de abrigo pode ser
uma instalação, quando o time começa a gerenciado com amostragem e análise de
compreender a situação e tenta lidar com dados do local indicador. Os resultados fora
o problema por meio de ações corretivas, de controle ou fora da especificação nos
sendo quase universalmente um processo locais indicadores definem quando aplicar
para limpar e higienizar sem chegar à causa a intervenção escolhida para gerenciar
raiz (Tabela 1). o contaminante.
Esse estágio de controle geralmente pode Infelizmente, a tecnologia de hoje não
ser associado a: fornece a capacidade de eliminar, por meio
• Frustrações da gerência e dos do reprojeto, todos os problemas de design
funcionários associadas à incapacidade sanitário que podem resultar em problemas
de resolver problemas crônicos de segurança de alimentos ou de qualidade
(“Os problemas simplesmente não do produto. Aqueles que requerem controle
desaparecem.”) podem ser gerenciados de forma preventiva
• Tensão criada entre departamentos. e preditiva pelo uso de locais indicadores.
88
Tabela 1. Cinco estágios do controle microbiológico do processo nas fábricas1
Estágio 1 Estágio 2 Estágio 3 Estágio 4 Estágio 5

Dúvida Consciência Esclarecimento Preventivo Preditivo
Os resultados
positivos no
início da fase
Preventiva estão
principalmente nos Nenhum positivo
Amostragem
locais indicadores,
expandida em superfícies
como pós-enxágue.
e regular de de contato. Os
No final da fase
superfícies de positivos são
Preventiva, apenas
Superfície contato e locais predominantes
Resultados raros positivos
ambientais.
de contato na superfície de na Zona 4.
de Positivos
e produtos contato. Ausência A amostragem
amostragem intermitentes
positivos de positivos em de obstáculos
nas superfícies
produtos. Positivos nos pontos de
de contato.
baseados em
Positivos de transferência
investigações nas
rotina em locais produz raros
instalações estão
ambientais. positivos.
principalmente
na área de
processamento de
Nenhum teste ou produtos prontos
apenas o teste para consumo.
necessário
para atender Amostragem
aos requisitos robusta para
regulamentares. Potenciais nichos advertências
Infelizmente, Reconhecer de crescimento antecipadas em
a amostragem
a existência mapeados. vigor. Práticas de
é frequentemente
de nichos de Algumas práticas intervenção em
realizada de
maneira a não Amostra de crescimento. agendadas de vigor para todos
encontrar produto. Amostras de intervenção em os equipamentos
Métodos de Listeria. Reconhecimento superfícies vigor. Gerenciando de processamento
controle da natureza de contato “fatores críticos” de produtos
ambiental de e algumas do processo de prontos para
Listeria. áreas do piso higienização. consumo. Foco
e ambientais. Envolvimento na Zona 4
Iniciando a fase em reprojeto de e instalações.
de reprojeto. equipamentos Fases avançadas
e instalações. do reprojeto de
equipamentos
e instalações.
Amostra de
Amostra de
produto,
produto,
superfícies de
Amostra superfícies de
contato e pontos
Amostra de de produto contato e vetores
Verificação de transferência
produto e superfícies de transferência
(Zonas 1, 2, 3) na
de contato. primários na
área de produtos
área pronto
prontos para
para consumo.
consumo.
89
7.2. Benefícios do controle microbiológico de

processos
Uma vez obtido o controle microbiológico, de produtos retidos e ao gerenciamento
os benefícios incluem: dos efeitos dos testes em processo,
verificação e requalificação diminuem.
Ganhos de produtividade • O tempo de inatividade da produção
causado por resultados positivos se
• O atendimento de pedidos se torna torna mais raro.
mais previsível. • A fase preditiva permite que
• Menos problemas são encontrados intervenções demoradas e estressantes
durante a produção regular. ao equipamento sejam aplicadas apenas
• O desempenho da fábrica exibe maior quando necessário.
eficácia geral do equipamento (OEE, • A coleta de dados é menos dispendiosa
Overall Equipment Effectiveness). e a análise estatística é aplicada com
• As qualificações de processos mais facilidade e confiabilidade.
e produtos funcionam de maneira • Os custos de seguro são reduzidos.
sistemática e fornecem dados para • Os profissionais de segurança
validação. e qualidade de alimentos passam
• A fase preditiva permite que menos tempo gerenciando o processo
intervenções demoradas e estressantes de amostragem.
ao equipamento sejam aplicadas apenas • Os custos de amostragem são mais
quando necessário. baixos enquanto mais locais são
amostrados por vários motivos:
Mitigação de riscos Ŕ O “apagar incêndios” acaba
e a amostragem investigativa de
• A fase preditiva gerencia determinação de causa é eliminada.
predominantemente nichos de Ŕ Os testes de indicadores
crescimento, em detrimento aos locais (por exemplo, CTP) se tornam uma
de abrigo. porção maior do total de testes.
• As organizações obtêm um nível mais
alto de proteção da marca. Melhoria contínua
• Positivos baseados em instalações
e equipamentos são eliminados. • A compreensão da falha do projeto
• O foco do controle está na sanitário leva a um projeto sanitário
Zona 4 e nas matérias-primas. aprimorado e a custos e mão-de-obra
reduzidos.
Redução direta de custos • As fábricas podem ser mais agressivas
com o teste de indicadores.
• Os custos financeiros e de • Qualidade e prazo de validade mais
sustentabilidade associados aos consistentes e previsíveis.
produtos destruídos ou desviados são
reduzidos.
• Os custos de mão-de-obra e custos
indiretos associados ao gerenciamento
90
7.3. Cultura da empresa e controle preditivo de

processos microbiológicos
Conectando o controle de processo microbiano e a cultura de uma
organização
A relação entre programas eficazes de de monitoramento ambiental à cultura
monitoramento ambiental e a cultura de organizacional e de segurança de alimentos
uma organização é mais significativa do que é fundamental. Ela cria uma linha de conexão
a maioria dos profissionais de segurança de com a visão corporativa, princípios e valores
alimentos e líderes de negócios imaginam. e equipe sucessória - e comportamentos
Como tal, muita angústia pode se espalhar individuais.
por uma empresa de alimentos quando
os positivos são detectados por meio de A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos
atividades de verificação, especialmente em (GFSI) definiu a cultura de segurança de
culturas nos estágios Dúvida e Consciência alimentos como “valores, normas e crenças
(Tabela 1), onde as atividades de segurança compartilhadas de uma empresa que afetam
de alimentos são amplamente realizadas por a mentalidade e os comportamentos em
profissionais de segurança de alimentos. relação à segurança de alimentos em toda
a empresa.”2
A segurança de alimentos nesses estágios
é orientada pelo gerenciamento de crises, Ao examinar as descrições para o estágio
com os líderes enfatizando a importância Preditivo, encontra-se confiabilidade na
de “fazer as coisas certas” enquanto Zona 4 e no equipamento - e no projeto das
conduzem investigações que não conseguem instalações para erradicar e controlar os
chegar à causa raiz. O desenvolvimento organismos. Em outras palavras, uma cultura
de comportamentos guiados por efeitos, que acredita em manter os organismos longe
que esperam que uma crise envolva os dos produtos alimentícios e uma mentalidade
profissionais de operações, é prejudicial de que investir no reprojeto de equipamentos
aos consumidores, marcas e desempenho e infraestrutura é uma atividade importante
financeiro geral da empresa. e contínua. As organizações são sábias ao
examinar introspectivamente algumas das
A separação do controle e verificação do táticas culturais que podem ser aplicadas
processo permite celebrar os aspectos para criar essa ligação e avançar para
positivos do controle do processo e se um estágio preditivo para o controle de
concentrar na prevenção, e não no processos microbianos.
controle via crise. A ligação de programas
7.4. Dimensões culturais, táticas e comportamentos

alvos de monitoramento ambiental
As organizações não podem chegar ao deverão ser vistos consistentemente pelos
estágio preditivo sem entender o aspecto funcionários (Tabela 2).
multidimensional de uma cultura de É importante observar que não existem
segurança de alimentos. Com base nas cinco duas culturas iguais e que, diferentemente
dimensões de uma cultura de segurança da experiência científica em que muitos se
de alimentos3, um conjunto integrado de baseiam para projetar programas ambientais
táticas pode ajudar a mudar uma cultura. eficazes, os especialistas podem precisar
Os fabricantes de alimentos encontrarão se envolver para ajudar a construir um
“comportamentos alvos” que, se as táticas plano específico para a organização e suas
forem implementadas com eficácia, necessidades.
91
Tabela 2. Táticas culturais e comportamentos alvos
Dimensão Comportamentos alvos de

Tática
cultural monitoramento ambiental
Os líderes de todas as funções fazem
• Integrar o monitoramento perguntas ativas sobre segurança de
ambiental ao ciclo alimentos e monitoramento ambiental em
estratégico e operacional da discussões sobre estratégia e orçamento
Missão
empresa/fábrica/negócio
e valores
• Permitir que todos os líderes Os líderes de todas as funções integram
enviem mensagens de mensagens de segurança de alimentos
monitoramento ambiental e monitoramento ambiental em suas
comunicações contínuas
Espera-se que todos os funcionários

participem da educação sobre segurança de
• Educação sobre segurança alimentos da empresa como parte de suas
de alimentos para todos:
competências específicas
Pessoas “Coloque um swab nas
mãos de cada pessoa”
Todas as ideias de monitoramento ambiental
• Equipe multidisciplinar
- boas e ruins - são investigadas por equipes
de várias funções
Os líderes de equipe usam locais indicadores

e consequências paraos resultados positivos
(por exemplo, recompensar os achados),
Adaptabilidade • Cenoura vs. porrete
resultando em prevenção de problemas
e melhoria contínua que cria confiança no
processo de segurança de alimentos
Os líderes projetam a segurança de alimentos

e o monitoramento ambiental no ritmo da
empresa (ou seja, discussões do conselho,
reuniões de liderança, agrupamentos de
• Ritmo de comunicação fábricas e discussões da equipe da linha
• Insights orientados por de frente)
Consistência
dados de monitoramento
ambiental Os dados de monitoramento ambiental são
integrados à solução de inteligência de
negócios da empresa e as soluções e insights
são discutidos da sala da diretoria à linha de
frente
Os membros da equipe técnica geram

Riscos • Imagens e histórias de mensagens e histórias contínuas para
e perigos monitoramento ambiental outras pessoas usarem na integração e no
envolvimento dos membros da equipe
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92
Referências:
1. Butts, J. 2011. A Team Approach for Management of the Elements of a Listeria Intervention
and Control Program. Agric. Food Anal. Bacteriol. 1:6-14.
2. Global Food Safety Initiative. 2018. A Culture of Food Safety: A Position Paper from the
Global Food Safety Initiative (GFSI). Versão 1.0 – 11/04/18. https://www.mygfsi.com/news-
resources/news/news-blog/1419-a-culture-of-food-safety.html
3. Jespersen, L., Griffiths, M., Wallace, C.A. 2017. Comparative analysis of existing food safety
culture evaluation. Food Control. 79: 371-379. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.03.037
93
94
Manual de monitoramento ambiental - Orientação de amostragem
CAPÍTULO 8
Orientação de amostragem
ambiental
Feito por
Scott Egan | 3M Food Safety
8.1. Amostragem com neutralizantes 96
8.2. Seleção de dispositivos de amostragem 100
8.3. Métodos de amostragem 101
95
8.1. Amostragem com neutralizantes

A amostragem de ambientes de apoiar o crescimento dos organismos,
processamento de alimentos pode mas apenas manter a população igual
apresentar vários desafios. Tentar obter ou semelhante ao nível no momento da
resultados significativos que reflitam amostragem.
com precisão o nível de contaminação
microbiana em uma superfície não é tarefa Esses aspectos geralmente podem ser
fácil. Um desses desafios é a presença de ignorados não apenas durante a seleção
desinfetantes que podem continuar a ter inicial de um neutralizador, mas também
atividade bactericida ou bacteriostática após quando os desinfetantes, métodos de teste
o evento de amostragem. Esta atividade ou regimes de amostragem mudam.
continuada pode reduzir a população
microbiana na amostra antes da detecção A maioria dos swabs e esponjas disponíveis
ou enumeração (por exemplo, durante o no mercado incorporam uma combinação de
transporte) ou inibir o crescimento de um neutralizadores como parte de formulações
organismo nos meios de cultura usados no padrão ou proprietárias. Os líquidos
processo de teste real. Em última análise, neutralizantes ou de amostragem mais
isso pode resultar em contagens reduzidas comuns e seus vários níveis de eficácia
para métodos quantitativos ou resultados estão resumidos no conteúdo da tabela
negativos para métodos qualitativos deste capítulo. No caso de formulações
e, portanto, não representa verdadeiramente proprietárias, o fabricante deve ser
os riscos presentes no ambiente contatado para obter informações sobre os
de produção. componentes ou desinfetantes contra os
quais se mostrou eficaz.
Para superar esse desafio, os dispositivos
de coleta de amostras, como swabs ou O caldo Letheen é comumente usado
esponjas, devem incorporar componentes para amostragem ambiental nas indústrias
que sejam efetivamente capazes de alimentícia, nutracêutica, cosmética
neutralizar quaisquer desinfetantes e farmacêutica.1,2 Possui capacidade de
presentes. A seleção de um neutralizador neutralização de iodo, compostos de
(ou combinação de neutralizadores) deve amônio quaternário e desinfetantes de
ser realizada com o conhecimento dos tipos cloro. No entanto, ele não tem capacidade
de desinfetantes usados em uma instalação, para neutralizar mercuriais, formaldeído
pois nem todos os neutralizadores/ ou glutaraldeído, portanto, mais uma vez,
combinações são igualmente eficazes contra o desinfetante usado deve ser levado em
diferentes tipos de desinfetantes. consideração.
Dois outros aspectos importantes Além disso, o caldo Letheen possui alguma
a considerar ao selecionar neutralizadores capacidade de enriquecimento, portanto
são: compatibilidade com o método de teste a superfície deve ser ressanitizada após
a ser usado e se o método é qualitativo ou a coleta de amostras.
quantitativo. Se a quantificação é o objetivo,
os neutralizadores selecionados não devem
96
Tabela 1. Composição do caldo Letheen
Composição: (fórmula típica g/L)
Digestão enzimática de tecidos animais 10,0 g
Extrato de carne 5,0 g
Polissorbato 80 5,0 g
Cloreto de sódio 5,0 g
Lecitina 0,7 g
O caldo neutralizante D/E foi desenvolvido de enriquecimento. Sua ampla capacidade

por Dey e Engley para neutralizar um amplo de neutralização pode ser mais do que
espectro de desinfetantes e conservantes o necessário, uma vez que poucas fábricas
químicos antimicrobianos . Foi projetado de processamento de alimentos higienizam
para testar a eficácia dos desinfetantes, com agentes tóxicos, como mercuriais,
e não para amostragem ambiental. Embora formaldeído ou gluteraldeído.3,4 Por conter
contrarie a atividade biocida de todos os um corante indicador e capacidade de
principais desinfetantes, também contém enriquecimento, uma superfície deve ser
um corante indicador e possui propriedades ressanitizada após a coleta de amostras.
Tabela 2. Composição do tampão neutralizante D/E
Digestão enzimática de caseína 5,0 g
Extrato de levedura 2,5 g
Polissorbato 80 5,0 g
Dextrose 10,0 g
Lecitina 7,0 g
Tioglicolato de sódio 1,0 g
Tiossulfato de sódio 6,0 g
Bisulfito de sódio 2,5 g
Púrpura de bromocresol 0,02 g
97
O tampão neutralizante, geralmente incomuns na indústria de alimentos devido

considerado um termo genérico, é na à sua toxicidade). Possui a vantagem de não
verdade uma formulação especificada conter agentes de enriquecimento, portanto,
comumente usada na indústria para Listeria, não é necessário higienizar novamente
contagem total em placas, Salmonella, o local de amostragem após a coleta de
E. coli e outros tipos de teste.2,4 Não amostras. Observe que esta formulação
neutraliza efetivamente os desinfetantes contém complexo de aril sulfonato e pode
fenólicos, mercuriais, formaldeídos exigir diluição da amostra antes do teste
ou glutaraldeídos (embora estes sejam com um método de base molecular.
Tabela 3. Composição do tampão neutralizante
Complexo de aril sulfonato 5,0 g
Tiossulfato de sódio 0,16 g
Fosfato de potássio monobásico 0,0425 g
A água peptonada tamponada (APT) capacidade neutralizante mínima. Observe

é frequentemente usada em abatedouros que a água peptonada tamponada é um
para coletar amostras das carcaças, caldo de enriquecimento; portanto,
conforme indicado pelos regulamentos. se usada para amostragem ambiental,
Não é recomendada para uso em a superfície deve ser ressanitizada após
superfícies higienizadas, pois possui a coleta de amostras.5
Tabela 4. Composição da Água Peptonada Tamponada
Peptona 5,0 g
Fosfato de sódio dibásico 0,16 g
Cloreto de sódio 0,0425 g
Fosfato de potássio monobásico 1,5 g
Deve-se notar que a eficácia de diferentes meios neutralizantes específicos podem ou

meios neutralizantes comuns contra não neutralizar desinfetantes específicos
desinfetantes comuns pode variar e que (Tabela 5).
98
Tabela 5. Eficácia de meios neutralizantes comuns contra desinfetantes comuns2
Tampão
Caldo de Tampão Água peptonada
Desinfetante neutralizante
Letheen neutralizante tamponada
D/E
Compostos
de amônio Sim Sim Sim Não
quaternário
Fenóis Sim Sim Não Não
Iodo e cloro Sim6,7 Sim Sim Não
Mercuriais* Não Sim Não Não
Formaldeído* Não Sim Não Não
Glutaraldeído* Não Sim Não Não
Ácido peracético
e peróxido de Alguns6,7 Sim8,9 Não Não
hidrogênio
Ácidos Sim6,7 Sim8,9 Não Não
*Não é comumente usado na indústria de alimentos devido à sua toxicidade
A EN 1650 Anexo B10 também pode ser restante ou resíduo da solução neutralizante
indicado para exemplos de neutralizadores deve ser removido da superfície amostrada
de desinfetantes residuais. A eficácia de após a coleta, de acordo com os
qualquer neutralizador de desinfetantes procedimentos estabelecidos pelo usuário.
deve ser validada sob condições reais de
uso. Qualquer caldo de enriquecimento
99
8.2. Seleção de dispositivos de amostragem

A menos que definido por regulamentos e permitir taxas de detecção aprimoradas.
específicos, a principal decisão a ser No entanto, esses estudos geralmente não
tomada deve ser o tipo de dispositivo mostraram diferença significativa.13,14
(esponja ou swab) a ser usado. As principais As esponjas devem estar livres de
coisas a serem consideradas ao escolher substâncias inibidoras. Esponjas domésticas
o dispositivo são o tamanho da área que está típicas não são recomendadas para
sendo amostrada, se a área está prontamente amostragem ambiental, pois podem
acessível e que tipo de teste será realizado conter biocidas que inibem o crescimento
na amostra. Um programa eficaz de microbiano.
monitoramento ambiental utilizará uma
combinação de esponjas e swabs. Os swabs são pequenos dispositivos de
amostragem que consistem em uma ponta
As esponjas são dispositivos de amostragem para coletar a amostra, presa a uma haste
maiores e estão disponíveis em vários longa e flexível. Devido ao seu tamanho
formatos, de porções esterilizadas individuais menor, eles são mais adequados para
a porções presas a uma alça para ajudar no amostragem em locais de difícil acesso
manuseio asséptico. e geralmente são usados para áreas de
100 centímetros quadrados ou menos.5,11
As esponjas são preferidas se for
necessário realizar testes qualitativos de Devido ao seu tamanho menor e facilidade de
patógenos, pois elas podem ser usados uso para amostragem de uma área definida,
para amostrar uma área maior, aumentando os swabs podem ser particularmente úteis
assim a probabilidade de detecção. para testes ambientais quantitativos (por
A área amostrada deve ser maior que exemplo, para organismos indicadores). Isso
100 centímetros quadrados (15,5 polegadas é importante porque a área definida será
quadradas) e preferencialmente maior ou usada no cálculo dos resultados.
igual a 1.000 centímetros quadrados (155
polegadas quadradas).5,11 No entanto, em O material utilizado é tipicamente sintético,
muitos casos, principalmente quando é feito como alginato, Dacron ou rayon. No entanto,
um swab para detecção de patógenos ou o algodão também é usado algumas vezes. 1,5
organismos index (por exemplo, Listeria Também deve ser obtida evidência, através
spp.), a amostragem de áreas de um tamanho da documentação do fornecedor ou da
específico é inviável e inadequada, pois validação/verificação do produto, de que
os locais com probabilidade de abrigar o dispositivo escolhido não possui nenhuma
patógenos não representam áreas que atividade bacteriostática ou bactericida.
possam ser facilmente avaliadas (por
exemplo, frestas ou longas rachaduras nos Consideração adicional deve ser dada
pisos). Nesses casos, é importante amostrar à qualidade, resistência e tipo de materiais
a maior área possível (por exemplo, vários utilizados, pois os fragmentos do dispositivo
metros ou jardas de uma rachadura no piso). podem se separar, levando à contaminação
da instalação por objetos estranhos
Os materiais mais comumente usados na e a possíveis implicações. Recursos
fabricação de esponjas são a celulose ou adicionais, como designs de cor azul
o poliuretano.11,12 Vários estudos analisaram e detecção de metais, também podem
as diferentes eficácias de cada um desses ser benéficos.
materiais por sua capacidade de coletar
100
8.3. Métodos de amostragem

Os métodos de amostragem empregados deve ser obter o máximo de contato com
variarão de acordo com o tipo de dispositivo a superfície possível para maximizar
utilizado e os testes que serão realizados. a probabilidade de detecção.
A umidade é um dos fatores mais A amostragem quantitativa pode exigir

importantes para a sobrevivência mais cuidado. Por exemplo, se o resultado
bacteriana nas superfícies. Portanto, do teste for expresso em CFU/cm2, um
independentemente do dispositivo ou do tamanho específico de área de amostragem
teste pretendido, é recomendável coletar será normalmente definido e respeitado.
amostras de uma superfície umedecida ou Os modelos de amostragem podem ajudar
com um dispositivo de coleta umedecido na amostragem de uma área definida, mas
para melhorar a recuperação.13 deve-se ter cuidado, pois seu uso pode levar
à contaminação cruzada.
Uma exceção digna de nota pode ser
a amostragem de ambientes secos, Também não seria incomum, mesmo para
onde a introdução de umidade pode amostragem quantitativa, atingir uma área
ser indesejável, pois aumenta o risco de de tamanho indefinido. Por exemplo, o teste
crescimento microbiano. Nesses casos, de contagem total em placas pode ser usado
ferramentas especializadas (por exemplo, para avaliar a eficácia da higienização em
espátulas, colheres, conchas) podem ser áreas de difícil acesso, e neste caso pode
usadas para coletar materiais secos e poeira ser impossível amostrar uma área definida.
do ambiente. Para essas áreas de superfície não medidas,
os resultados podem ser relatados com base
Também é importante amostrar apenas um em todo o local de amostragem, em vez da
único item ou área com cada dispositivo. área de superfície medida.
Isso evita a contaminação cruzada entre
itens ou áreas da instalação. Quando amostras ambientais são coletadas,
é fundamental que seja utilizada uma
A amostragem de patógenos deve ter técnica asséptica adequada para evitar
a intenção geral de amostrar a maior área a contaminação inadvertida da amostra.
de superfície possível para aumentar Recomenda-se lavar ou higienizar as mãos
a probabilidade de detecção. Embora os antes de abrir o dispositivo de amostragem.
regulamentos possam especificar o tamanho Cada tipo de dispositivo de amostragem
da área de amostragem, em geral, são também possui técnicas específicas que
considerados tamanhos mínimos. Conforme deverão ser seguidas, juntamente com todas
discutido no Capítulo 4, os materiais de as orientações adicionais dos fabricantes, se
treinamento geralmente citam áreas de estiver usando designs de swabs próprios.
amostragem específicas (por exemplo,
30 cm x 30 cm), mas muitas áreas de Os swabs (Figura 1) devem ser
superfície não são quadradas ou planas assepticamente removidos do recipiente
o suficiente para acomodar essa área de e deve ser dada atenção especial para
superfície. não tocar na ponta ou em qualquer área
da haste que retornará ao recipiente.
Se os locais de amostragem não forem Durante a remoção, a ponta do swab deve
facilmente acessíveis, será mais adequado ser pressionada contra o recipiente para
o uso de swab. Mais uma vez, a intenção remover o excesso de líquido.
101
Quando possível, particularmente para parte do dispositivo que será inserida de

áreas amostradas para análise quantitativa, volta no recipiente.
devem ser usadas várias direções durante
a amostragem A esponja deve limpar a superfície de
e o swab deve ser girado entre o polegar amostragem aplicando-se pressão firme
e o indicador. Após utilizar o swab na e uniforme. Isso ajudará a desalojar
primeira direção, retorne-o ao recipiente, organismos que podem estar protegidos
lave-o na solução neutralizante para pelo biofilme. Após a amostragem em uma
remover os organismos coletados direção, a esponja deve ser virada e usada
e umedeça a ponta novamente. O mesmo para limpar na direção perpendicular.
procedimento deve ser repetido em duas A esponja deve então ser colocada em
outras direções. O swab será então vedado seu recipiente, assepticamente tomando
em seu recipiente para transporte. cuidados para não inserir nada que não faça
parte da amostra (por exemplo, as alças de
As esponjas (Figura 2) devem ser removidas alguns dispositivos). O recipiente deve ser
assepticamente do recipiente usando-se vedado para o transporte.
luvas ou pinças estéreis ou manipulando
o recipiente para acessar a alça do Após amostragem, as superfícies devem ser
dispositivo. Deve-se tomar cuidado para limpas para retirada de qualquer solução
não contaminar a esponja ou qualquer outra neutralizante e ressanitizadas.
Figura 1. Exemplo de técnica de amostragem com o uso do 3MTM Swab-Sampler
1 2 3 4
5 6
102
Figura 2. Exemplo de técnica de amostragem com o uso do 3MTM Sponge-Stick
O transporte de amostras é a etapa final Após o recebimento no laboratório,

do processo de amostragem ambiental a temperatura interna do recipiente de
e, outra vez, atenção especial deve ser transporte deve ser verificada usando-se
dada a alguns aspectos. As amostras devem um termômetro. 2 Além disso, as amostras
ser entregues em temperatura refrigerada não devem ser congeladas sob nenhuma
para análise o mais rápido possível, circunstância, pois temperaturas abaixo
de preferência em 24 horas, conforme de zero podem matar ou ferir os micróbios
detalhado na ISO 18593:2004. presentes.
Os recipientes usados para o transporte Se não for possível realizar a análise da

devem estar limpos e higienizados. Eles amostra dentro do prazo recomendado ou
devem incluir bolsas de gelo e manter transportar as amostras adequadamente,
a temperatura da refrigeração durante devem ser desenvolvidas e validadas
o transporte. alternativas adequadas para garantir que
não haja danos à sensibilidade do método.4
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www.3M.com/Connect/SurfaceSampling
103
Referências:
2. The Compendium of Analytical Methods. Volume 3. Laboratory Procedures for the

Microbiological Analysis of Foods. 2010. MFLP-41: Environmental sampling for the detection
of microorganisms. Health Canada.
3. United States Food and Drug Administration. 2015. Testing Methodology for Listeria
species or L. monocytogenes in Environmental Samples. Version 1. https://www.fda.gov/
Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm114664.htm
4. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. 2014. FSIS
Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-
To-Eat Meat and Poultry Products. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-
50e6-47d6-a577-e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES
5. International Organization for Standardization. 2018. ISO 18593:2018. Microbiology

of the food chain - Horizontal methods for surface sampling.
6. 3M Food Safety. 1985. Letheen Broth: A Neutralizing Solution for Iodine, Chlorine,
Quaternary Ammonium and Acid Sanitizers (Internal Data).
7. 3M Food Safety. 2012. Sample Handling Sponges – New Sponge Qualification

Performance Summary. TB.119.00.
8. Ignatovich, I., Podtburg, T., Leishman, O., Steinagel, S. 2017. Comparison of Neutralizing
Buffered Peptone Water and Dey/Engley Broth in the Recovery of Salmonella enterica from
Broiler Carcass Rinsates. J Food Protection. 80 (Supplement A): 163.
9. Park, Y.J., Chen, J. 2011. Mitigating the Antimicrobial Activities of Selected Organic
Acids and Commercial Sanitizers with Various Neutralizing Agents. J Food Protection.
74: 820-825. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-447
10. EN 1650:2008. Chemical disinfectants and antiseptics – Quantitative suspension test

for the evaluation of fungicidal activity of chemical disinfectants and antiseptics in food,
industrial, domestic, and industrial areas - Test method and requirements (phase 2 step 1).
11. United States Food and Drug Administration. 2017. Chapter 10: Detection of Listeria
monocytogenes in Foods and Environmental Samples, and Enumeration of Listeria
monocytogenes in Foods. Bacteriological Analytical Manual. https://www.fda.gov/Food/
FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071400.htm
104
12. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service.
Microbiology Laboratory Guidebook. 2017. Method 8.10: Isolation and Identification
of Listeria monocytogenes from Red Meat, Poultry and Egg Products, Ready-To-Eat
Siluriformes (Fish) and Environmental Samples. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/
fsis/topics/science/laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-
laboratory-guidebook/microbiology-laboratory-guidebook
13. Keeratipibul, S., Laovittayanurak, T., Pornruangsarp, O., Chaturongkasumrit,

Y., Takahashi, H., Techaruvichit, P. 2017. Effect of swabbing techniques on the efficiency
of bacterial recovery from food contact surfaces. Food Control. 77:139-144.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.02.013
14. Sheth, I., Li, F., Hur. M., Laasri, A., De Jesus, A. J., Kwon, H. J., Macarisin, D., Hammack,
T., Jinneman, K, Chen, Y. 2018. Comparison of three enrichment schemes for the detection
of low levels of desiccation-stressed Listeria spp. from select environmental surfaces. Food
Control. 84:493-498. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.08.022
105
106
Manual de monitoramento ambiental - Sobre os contribuidores
Sobre os contribuidores
Alexandra Belias
Universidade Cornell
Alexandra Belias é uma estudante de pós-graduação
que trabalha para obter o doutorado em Ciência dos
Alimentos na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida
da Universidade Cornell. Seu trabalho atual é focado em
projetos associados ao rastreamento de contaminação
de produtos por patógenos. Belias é bacharel em Ciência
dos Alimentos pela Universidade Purdue.
Christian Blyth
3M Food Safety, Canadá
Christian Blyth é Especialista Técnico e de Vendas em
patógenos na 3M Food Safety, sedeado no escritório da
empresa no Canadá há mais de uma década. Especialista
em regulamentação em segurança de alimentos, Blyth
frequentemente apresenta sobre tópicos de segurança
de alimentos que envolvem patógenos em eventos
do setor. O bacharelado em Biologia foi recebido na
Universidade de Waterloo em Ontário.
John Butts, Ph.D.

Food Safety By Design
O Dr. John Butts é fundador e presidente da Food
Safety By Design, uma empresa de consultoria privada
que ajuda os produtores de produtos de alto risco
a aprender como prevenir e gerenciar melhor os riscos
de segurança de alimentos. Butts também é consultor do
CEO da Land O 'Frost e atua em uma função técnica na
Land O' Frost desde 1974. Ele recebeu a graduação de
doutor pela Universidade Purdue em 1974.
107
Ken Davenport, Ph.D.

3M Food Safety
Dr. Ken Davenport, de St. Paul, Minnesota, é Gerente
de Desenvolvimento de Produtos na 3M Food Safety.
Com mais de 15 anos de experiência na indústria de
alimentos e 20 anos de experiência em desenvolvimento
de métodos rápidos e aplicações, Davenport possui um
amplo e profundo conhecimento químico e microbiano
em segurança de alimentos. Ele obteve seu diploma de
bacharel em Química pela Universidade Spring Arbor,
diploma de Ph.D. pelo Departamento de Bioquímica na
Universidade Rice e um M.B.A. pela Universidade de
Minnesota.
Jean-Francois David
3M Food Safety, Europa
Jean-Francois David é Consultor Científico para 3M
Food Safety na Europa. Na França, fornece suporte
à implementação de novos produtos e tecnologias
aos clientes da 3M, além de ter mais de 20 anos de
experiência em segurança de alimentos. Formou-se
na Escola Superior de Microbiologia e Segurança de
Alimentos de Brest (ESMISAB), na França.
Michele Fontanot
3M Food Safety, América Latina
Michele Fontanot é Gerente de Serviços Profissionais
para América Latina na 3M Food Safety. Baseada no
Peru, Fontanot aproveita sua experiência em segurança
de alimentos para ajudar os clientes da região
a trabalhar na implementação de produtos e tecnologias
da 3M de maneira a atender efetivamente às suas
necessidades de processamento e fabricação alinhadas
aos regulamentos e às normas internacionais. É bacharel
pela Universidade Cayetano Heredia, em Lima, e M.S.
pela Universidade do Chile, em Santiago.
108
Thomas Grace
Bia Diagnostics
Thomas Grace é CEO da Bia Diagnostics, um dos
principais laboratórios de teste de alérgenos em alimentos
da América do Norte. Grace ocupa uma posição honorária
no Departamento de Farmacologia na Faculdade de
Medicina da Universidade de Vermont. Ele trabalhou
em vários campos, desde pesquisa sobre câncer na
Faculdade de Dartmouth e na Faculdade de Medicina
da Universidade de Vermont, até o desenvolvimento de
metodologias de ponta em microarray e tecnologias SPR
(Surface Plasmon Resonance, Ressonância de Plasmon
de Superfície). Grace é coautor de inúmeros artigos
científicos, desde transdução de sinal celular e regulação
de oncogenes até aplicação de SPR na quantificação de
ácido fólico em alimentos.
Lone Jespersen, Ph.D.

Cultivate
A Dra. Lone Jespersen é diretora e fundadora da
Cultivate, uma organização dedicada a ajudar os
fabricantes de alimentos globais a tornar os alimentos
seguros e saborosos por meio de uma cultura de eficácia.
Ela tem experiência significativa em fabricação de
alimentos, tendo passado 11 anos com a Maple Leaf
Foods liderando a execução da estratégia de segurança
de alimentos e a de aprendizagem de operações
da empresa. A Dra. Jespersen possui Mestrado em
Engenharia Mecânica pela Universidade do Sul da
Dinamarca, Mestrado em Ciência dos Alimentos pela
Universidade de Guelph, no Canadá, e Ph.D em Cultura
de Segurança de Alimentos com o Dr. Mansel Griffiths
na Universidade de Guelph, Canadá.
Gareth Lang
3M Food Safety, Europa
Gareth Lang é gerente de serviços profissionais na Europa
Ocidental para a 3M Food Safety. Com experiência
em diversas funções de serviço microbiológico técnico
e profissional, ele treina e apoia uma ampla gama
de clientes e distribuidores de alimentos e bebidas,
trabalhando em estreita colaboração com suas equipes
técnicas para atender às necessidades imediatas
e entender problemas emergentes que auxiliam no
desenvolvimento de novos produtos e serviços que
melhoram o controle da segurança de alimentos. Lang
estudou Ciências de Laboratórios Médicos na Universidade
de Cardiff, especializando-se em microbiologia médica.
109
Cari Lingle
3M Food Safety
Cari Lingle é Microbiologista do time global de Serviços
Profissionais para a 3M Food Safety, especializada
nos produtos das Placas 3M™ Petrifilm™. Localizada
em St. Paul, Minnesota, ela fornece suporte técnico
e educacional para as equipes de vendas, marketing
e manufatura 3M Food Safety, bem como para o time de
Serviços Profissionais e técnicos locais. Lingle é bacharel
em Microbiologia pela Universidade Estadual da Dakota
do Norte e Mestre em Biologia Celular e Molecular pela
Universidade do Missouri-Kansas City.
Gabriela Lopez Velasco, Ph.D.

3M Food Safety
A Dra. Gabriela Lopez-Velasco, de St. Paul, Minnesota,
é microbiologista sênior da 3M Food Safety desde 2015.
Trabalha com os serviços técnicos globais e equipes de
engenheiros de aplicação, utilizando sua experiência
em segurança de alimentos para fornecer treinamento
técnico e aplicação do portfólio de segurança de
alimentos da 3M. Atualmente, ela supervisiona
a plataforma 3M™ Kits de Teste de Alergênicos
É doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo
Instituto Politécnico e Universidade Estadual da Virgínia
e trabalhou como pesquisadora de pós-doutorado
na Universidade da Califórnia, em Davis.
Louise Roberts
Alimenti Food Sciences Ltd
Louise Roberts é fundadora e diretora administrativa
da Alimenti Food Sciences Ltd, uma consultoria
técnica independente na área de alimentos. Com
experiência em microbiologia, gerenciamento técnico
e gerenciamento de cadeia de suprimentos, Roberts
trabalhou nos aspectos de fabricação, varejo e serviços
de alimentação da cadeia de suprimentos de alimentos.
Seus interesses profissionais se concentram na
segurança e conformidade de alimentos, bem como em
fraudes alimentares e em como as empresas podem se
proteger. Ela estudou Biologia Aplicada na Politécnica
Plymouth e é formada em Microbiologia pela Politécnica
do Nordeste de Londres. Também possui Pós-Graduação
em Educação na Universidade de Worcester e possui
a qualificação de Cientista CSci.
110
Abigail Snyder, Ph.D.

Universidade Estadual de Ohio
A Dra. Abigail Snyder é professora assistente na
Faculdade de Ciências Alimentares, Agrícolas
e Ambientais da Universidade Estadual de Ohio.
Sua pesquisa se concentra na caracterização de
microrganismos deteriorantes e na avaliação de
métodos apropriados para seu controle. Snyder
também trabalha com a indústria por meio da Extensão
da Universidade Estadual de Ohio para fornecer
treinamento e suporte técnico. Ela concluiu seu
doutorado na Universidade Cornell.
Kelly Stevens, Ph.D.

General Mills
A Dra. Kelly Stevens é gerente sênior da equipe
de Regulamentação e Segurança de Alimentos de
Operações Globais da General Mills. Ela é responsável
pela segurança de alimentos e conformidade
regulamentar global, é Formadora de treinadores da
FSPCA e atuou como líder da equipe de implementação
da FSMA da General Mills. Stevens ingressou na General
Mills em 2004 e ocupou vários cargos na organização da
qualidade, incluindo três tarefas de campo: engenharia
de qualidade e gerente de qualidade, gerente de
microbiologia e gerente de qualidade de bonificações,
além de atividades de licenciamento e amostragem.
Ela é Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos pela
Universidade Estadual da Carolina do Norte.
Genevieve Sullivan
Genevieve Sullivan é uma estudante de pós-graduação
trabalhando para obter o doutorado em Ciência dos
Alimentos na Universidade Cornell. Seu projeto atual
envolve o desenvolvimento de estratégias de controle
de Listeria para instalações de produção, projetando,
implementando e avaliando o monitoramento
ambiental de patógenos (MAP) Listeria e programas
de procurar e destruir, a partir da utilização de dados
de sequenciamento genômico. Sullivan é bacharel em
Ciência dos Alimentos pela Universidade Cornell.
111
Martin Wiedmann, médico

veterinário, Ph.D.
O Dr. Martin Wiedmann é Professor Family Gellert em
Segurança de Alimentos na Faculdade de Agricultura
e Ciências da Vida da Universidade Cornell. Com
treinamento como veterinário e cientista de alimentos,
os programas acadêmicos de Wiedmann enfatizam uma
abordagem abrangente e interdisciplinar de segurança de
alimentos. Sua pesquisa se concentra na transmissão e na
biologia de sistemas de patógenos bacterianos transmitidos
por alimentos e organismos deteriorantes, e envolve
a aplicação de uma variedade de disciplinas e a colaboração
em várias instituições. Ele recebeu o diploma de Veterinário
e doutorado em Medicina Veterinária pela Universidade
Ludwig Maximilian de Munique e é Ph.D. em Ciência dos
Alimentos pela Universidade Cornell.
Randy Worobo, Ph.D.

O Dr. Randy Worobo é professor de Microbiologia
de Alimentos na Faculdade de Agricultura e Ciências
da Vida da Universidade Cornell. O objetivo principal
de sua pesquisa são as abordagens alternativas para
melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos,
e inclui deterioração microbiana de alimentos
e bebidas, alternativas de processamento não
térmico para sucos e bebidas, bem como transmissão
e sobrevivência de patógenos em frutas e legumes.
Worobo também se envolve com a indústria através
de seu extenso programa de divulgação realizado por
meio de workshops, conferências e contato direto com
processadores de alimentos em todo o mundo. Ele
é Ph.D pela Universidade de Alberta.
Burcu Yordem, Ph.D.

3M Food Safety
A Dra. Burcu Yordem é uma cientista sênior de serviços
técnicos globais da 3M Food Safety que supervisiona
tecnologias, como o Sistema de monitoramento
e gerenciamento de higiene 3M™ Clean-Trace™.
Localizada em St. Paul, Minnesota, ela é responsável pelo
time global de Especialistas de Serviços Profissionais que
fornece suporte para os clientes da 3M Food Safety, bem
como para as equipes de vendas, marketing e manufatura
3M. Yordem é doutor em Genética Molecular de Plantas
pela Universidade de Massachusetts, em Amherst, e
ocupou a posição de pesquisador pós-doutor no USDA-
112 ARS Cereal Disease Laboratory.
EDITOR
John David
3M Food Safety
John David é Gerente Global de Marketing Científico

da 3M Food Safety, com sede em St. Paul, Minnesota.
David lidera iniciativas globais de educação do cliente
e a criação de conteúdo científico impactante em
parceria com especialistas do setor. Ele tem experiência
em biologia molecular e microbiologia e já ocupou
cargos anteriores em desenvolvimento de ensaios de
diagnóstico, integração de sistemas e comercialização
de novos produtos. David é bacharel em Biotecnologia
e Mestre em Biologia Molecular e Genética pela
Universidade de Delaware.
EDITOR
Scott Egan
3M Food Safety, Austrália
Scott Egan é Especialista Técnico da 3M Food

Safety Austrália/Nova Zelândia. Nesta função, ele se
mantém a par das regulamentações locais, tendências
emergentes e melhores práticas do setor para apoiar
o setor local e também fornecer suporte especializado
ao portfólio de produtos de segurança de alimentos
da 3M. Recebeu o diploma de graduação em Ciências
Biomédicas da Universidade do Oeste de Sydney
e trabalhou anteriormente em laboratórios de patologia
e microbiologia industrial, além de ocupar funções de
controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento
e melhoria de processos para a fabricação de ensaios
de diagnóstico.
113
O Manual de monitoramento ambiental da 3M é destinado a fornecer somente orientação geral. As
informações técnicas, recomendações e outras declarações contidas neste documento são baseadas na
experiência e nas informações que a 3M acredita serem confiáveis, mas a precisão ou integridade de tais
informações não é garantida. Essas informações destinam-se às pessoas com conhecimento e habilidades
técnicas suficientes para avaliar e aplicar seu próprio julgamento alinhado às informações, levando em
consideração a natureza de seus negócios, as políticas existentes e as leis e regulamentos específicos
que possam ser aplicáveis.
Saiba mais sobre monitoramento ambiental em www.3M.com/EnvironmentalMonitoring
3M Food Safety 3M Canadá ©3M 2019. Todos os direitos reservados. 3M,

3M Center, Building 275-5W-05 Post Office Box 5757 Clean-Trace e Petrifilm são marcas comerci-
St. Paul, MN 55144-1000 EUA London, Ontário N6A 4T1 Canadá ais da 3M. Usadas sob licença no Canadá. Por
Telefone 1-800-328-6553 Telefone 1-800-364-3577 favor, recicle. Impresso nos EUA
3M.com/foodsafety
70-2011-5169-6

70-2011-5169-6 Environmental Monitoring Handbook - Portuguese Brazil

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Manual de

Principais termos e definições iii

A importância da amostragem ambiental em 1

Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP 11

Monitoramento ambiental para organismos indicadores 29

Monitoramento ambiental para patógenos 41

Monitoramento ambiental para organismos 59

Monitoramento ambiental para alérgenos 73

Condução de mudanças significativas em 85

Orientação de amostragem ambiental 95

Sobre os contribuidores 107

Principais termos e definições

Maior frequência e/ou escopo da amostragem em resposta a um resultado positivo

Filme fino e viscoso de bactérias densamente compactadas que aderem à superfície.

Microbiota A população de microrganismos encontrados em um ambiente específico.

Método de limpeza de superfícies internas de equipamentos de processo, tubulações,

Um conceito de gerenciamento de qualidade encontrado nos padrões BPF, APPCC e

Um ponto, etapa ou procedimento em um processamento de alimentos no qual controles

Os programas de amostragem ambientais usam uma abordagem de zoneamento

A abordagem (geralmente malsucedida) de tentar repetidamente a mesma solução

Amostragem investigativa após uma amostra positiva de um produto, superfície

As condições e práticas para o processamento seguro de alimentos em condições

Local que permite crescimento microbiológico e é protegido do processo de

Local de abrigo1 Nicho de crescimento que contém o patógeno ou seu indicador.

Uma estratégia preventiva de segurança de alimentos, que é uma abordagem sistemática

Métodos, processos, preservações e tecnologias usadas em conjunto para garantir

Divisão de uma fábrica de alimentos em diferentes áreas para evitar riscos de

Um organismo ou grupo de organismos cuja presença se relaciona com a possível

Um organismo ou grupo de organismos cuja presença reflete a condição microbiológica

Procedimento capaz de eliminar o patógeno da área afetada (por exemplo, tratamento

Programa de conformidade regulatório documentado, projetado para atender às

Um programa definido para monitorar microrganismos patogênicos no ambiente

Limpeza profunda Desmontagem de equipamentos ou outros componentes de uma fábrica de

Amostras colhidas após a produção, desmontagem e enxágue inicial, mas antes da

Medidas proativas de controle projetadas e realizadas para reduzir ou eliminar os

A leitura da quantidade de luz determinada por um sistema individual de monitoramento

Processo geral usado para gerenciar o controle ambiental; inclui componentes de

Procedimentos escritos que uma instalação de fabricação de alimentos desenvolve

Uma abordagem sistemática multifacetada para encontrar locais de cepas persistentes

O processo de “procurar e destruir” pode ajudar a:

Caminho que um organismo percorre para se mover de um ponto de transferência para

Fornecer evidências científicas de que uma estratégia controla um determinado perigo.

Programa de rotina para verificar a aplicação consistente do programa de controle de

O teste dos locais da Zona 1 (superfície de contato com alimentos) normalmente

Locais amostrados durante as operações para detectar a presença de organismos

Exemplos de superfícies que entram em contato direto com os alimentos

Superfícies sem contato com alimentos, próximas a alimentos e superfícies de contato

3. International Organization for Standardization. 2015. ISO 900:2015. Quality management

5. Codex Alimentarius Commission. 2003. General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP

6. Dairy Food Safety Victoria. 2016. Dairy Pathogen Manual. http://www.dairysafe.vic.gov.au/

8. United Fresh Produce Association. 2013. Guidance on Environmental Monitoring and

1.1. Aumento do reconhecimento do ambiente de 2

1.2. Importância de identificar objetivos e metas específicos 5

1.3. Analitos alvos para programas de monitoramento ambiental 7

1.4. Importância da coordenação e integração de programas 7

1.5. Requerimentos da empresa para programas 8

1.1. Aumento do reconhecimento

Instalações e ambiente Prevenção de

Apesar do valor dos sistemas de segurança

Com a associação das instalações de

ao processo, como higienização: Esta disposição demonstra o crescente

1.2. Importância de identificar objetivos

devem ser desenvolvidas caso os limites de monitoramento ambiental necessárias

Figura 2. Uma abordagem informada pelo APPCC para monitoramento ambiental