Impacto do teste com

ATP e de indicadores
microbiológicos – em
conjunto – na eficácia
de limpeza e sanitização
e na qualidade de
produtos alimentícios
Resultados de um estudo revisado por pares conduzido
pela Universidade Cornell e a 3M Food Safety

1
Os Programas de Monitoramento Ambiental (PMAs) eficazes dependem do monitoramento da higiene como componente integral.
Um programa robusto de monitoramento de higiene que utilize testes de ATP e testes microbiológicos pode ajudar os fabricantes
de alimentos a atender às regulamentações, avaliar a eficácia das operações de limpeza e sanitização, além de oferecer suporte
à qualidade e segurança do alimento. Para desenvolver uma estrutura em que os dois métodos possam ser utilizados por uma
variedade de instalações de fabricação de alimentos, o Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Cornell e a 3M Food
Safety conduziram um estudo multifásico em uma instalação de fabricação de alimentos prontos para consumo usando o Sistema
de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene 3M™ Clean-Trace™ e as Placas 3M™ Petrifilm™. Os resultados mostraram limpeza
e saneamento eficientes da superfície de equipamentos e melhorias na higiene ambiental da instalação e na qualidade microbiológica
do alimento produzido. À medida que a instalação ficava mais limpa, ocorreram menos resultados de teste com falha, permitindo
uma diminuição na frequência de testes enquanto se manteve o processo de limpeza e sanitização sob controle. O Software
para monitoramento de higiene 3M™ Clean-Trace™ desempenhou um papel importante facilitando a coleta e análise dos dados,
bem como identificando e justificando oportunidades de melhoria na limpeza e na sanitização. Este estudo pode ser usado como
orientação para ajudar outros fabricantes de alimentos a atingir resultados semelhantes.

Introdução
As instalações das indústrias de alimentos,
independentemente do tamanho ou do produto
produzido, devem cumprir as regulamentações
estabelecidas para segurança e qualidade dos
alimentos. As regulamentações regionais e locais
podem exigir controle de perigos biológicos
e químicos a fim de evitar a contaminação do
produto ocasionadas em ambientes de produção.
Por exemplo, nos Estados Unidos, as superfícies
de fabricação de alimentos devem passar por
limpeza e sanitização com a frequência necessária
para evitar a contaminação dos produtos.1, 2
O cumprimento desses requisitos pode ser
realizado por meio de um programa robusto de
monitoramento ambiental (PMA) que utilize teste
de bioluminescência com adenosina trifosfato
(ATP) e teste de indicadores microbiológicos.
O monitoramento de higiene pode avaliar
a eficácia dos procedimentos de limpeza
e sanitização. O teste de bioluminescência
com ATP é um método amplamente aceito
de monitoramento de higiene que pode indicar
em tempo real se a limpeza e a sanitização
foram eficazes. Além disso, o teste de
indicadores microbiológicos fornece resultados
para confirmar o status da sanitização.
O uso do teste de bioluminescência com ATP
e do teste de indicadores microbiológicos, em
combinação, pode fornecer uma avaliação das
operações de limpeza e sanitização. No entanto,
para usar essas ferramentas com mais eficácia,
também é necessária uma estrutura sistemática
para a introdução e aplicação dessas ferramentas.
O Departamento de Ciência dos Alimentos
da Universidade Cornell e a 3M Food Safety
conduziram um estudo multifásico3 em uma
instalação de fabricação de alimentos prontos
para consumo a fim de avaliar a eficácia do uso
do teste de bioluminescência com ATP e do teste
de indicadores microbiológicos em uma estrutura
e seu impacto combinado sobre a eficácia de
limpeza e saneamento, limpeza do ambiente
de processamento e qualidade microbiológica
do produto.

2
Método
À medida que o estudo trifásico começou,
30 locais foram identificados para teste com
ATP e microbiológico, com base na dificuldade
relativa de limpeza e sanitização, com preferência
para locais considerados mais difíceis de limpar.

Durante a Fase 1, o teste com ATP dos 30 locais

por dia por 3 semanas usando o Sistema de
monitoramento e gerenciamento de higiene
3M™ Clean-Trace™ verificou os procedimentos
de limpeza e sanitização e estabeleceu resultados
de linha de base. O teste microbiológico Swab de teste ATP com Sistema de monitoramento
de higiene 3M Clean-Trace
do ambiente foi realizado em paralelo, para
bolores e leveduras, bactérias ácido láticas
e microrganismos aeróbios. Amostras ambientais
foram coletadas de superfícies adjacentes usando
Swabs Rápidos 3M™ e testadas usando Placas
para contagem rápida de bolores e leveduras
3M™ Petrifilm™, Placas 3M™ Petrifilm™ para
contagem de bactérias de ácido lácticas e Placas
para contagem aeróbica rápida 3M™ Petrifilm™.

Durante a Fase 2, os resultados da Fase 1

foram usados para identificar e apontar locais
que precisavam de melhor limpeza. A limpeza
otimizada incluía maior tempo de limpeza Coleta de amostra usando 3M Quick Swab
e alguma desmontagem de equipamentos para
acessar áreas de difícil limpeza. Os testes com
ATP e microbiológicos foram mantidos para
30 locais por dia por 6 semanas.

Na Fase 3, o Software para monitoramento

de higiene 3M™ Clean-Trace™ foi usado para
randomizar os locais e otimizar a amostragem.
Os testes com ATP e microbiológicos foram
conduzidos em 18, em vez de 30, locais por
dia, por 16 semanas, enquanto as práticas
de limpeza modificada foram mantidas.

Placa de inoculação 3M Petrifilm usando 3M Quick Swab

Nas Fases 1 e 3, amostras de produtos
alimentícios foram coletadas durante a produção
e avaliadas usando Placas para contagem
rápida de bolores e leveduras 3M Petrifilm,
Placas 3M Petrifilm para contagem de bactérias
de ácido lácticas e Placas para contagem
aeróbica rápida 3M Petrifilm para determinar
o impacto da limpeza direcionada na qualidade
microbiológica dos produtos.

3
Resultados e discussão
Qualidade ambiental
Durante as fases 1, 2 e 3 do estudo, 960 amostras
ambientais foram avaliadas com o Sistema de
monitoramento e gerenciamento de higiene
3M Clean-Trace e as Placas 3M Petrifilm.
Nos resultados do teste com ATP, a proporção de
locais que não cumpriram os requisitos sanitários
mínimos dia a dia foi maior durante a Fase 1, mas
diminuiu continuamente durante a Fase 2 antes
de se uniformizar na Fase 3 (Figura 1, próxima
página). As falhas com swab ATP diminuíram
26,5% para locais da Zona 1 (superfície de contato
com alimentos) e 51,0% para locais da Zona 2
(superfície sem contato com alimentos) da Fase
1 para a Fase 3 (Figura 2, página 6).
Os testes microbiológicos para contagem
de aeróbios e de bactérias do ácido lácticas
das amostras complementares de superfície
se correlacionaram com os resultados dos testes
de ATP, mostrando uma redução significativa na
falhas da Fase 1 para a Fase 3 (p<0,001; Figura
2, página 6). As falhas na contagem de aeróbios
tiveram diminuição de 21,8% para locais da Zona 1
e de 26,8% para locais da Zona 2. As falhas de
bactérias ácido láticas tiveram diminuição de
9,7% para locais da Zona 1 e de 14,1% para locais
da Zona 2. A limpeza direcionada não alterou
significativamente a proporção de swabs que
não cumpriram o requisito sanitário mínimo
para bolores e leveduras na Zona 1 ou na
Zona 2 (p<0,05).
Qualidade microbiológica do produto
No processo de fabricação de alimentos,
o produto passou por duas etapas de
processamento térmico: um tratamento
térmico inicial de 88 °C para reduzir a carga
microbiana nas matérias primas, seguido
por uma pasteurização na embalagem. Após
a implementação da limpeza direcionada, os
dados quantitativos dos produtos alimentícios
pré-pasteurizados embalados indicaram uma
redução significativa na carga de microrganismos
da Fase 1 para a Fase 3 (Figura 3, página 6).
No total, 175 amostras foram coletadas antes da
pasteurização na embalagem (pré-pasteurização)
e após a pasteurização na embalagem (pós-
pasteurização) na Fase 1 (n=87) e na Fase 3
(n=88). Entre os produtos pré-pasteurizados,
as populações de bolores e leveduras, bactérias
ácido láticas e contagens de aeróbios foram
significativamente diferentes (p<0,05) quando
cada um dos grupos indicadores foi comparado
entre a Fase 1 e a Fase 3. Isso demonstrou uma
diminuição na carga microbiana e melhoria na
qualidade microbiológica.
O processamento inicial das matérias primas
envolve o aquecimento a 88 °C, o que reduz
significativamente a carga microbiana. Após
o aquecimento, o produto é prensado, cortado
e embalado antes da pasteurização. Portanto,
a carga microbiana encontrada no produto
pré-pasteurizado está amplamente associada
à contaminação pós-processo, incluindo
a originada do contato com superfícies dos
equipamentos. Esses resultados demonstraram
que a limpeza direcionada monitorada pelo
teste de ATP e de indicadores microbiológicos
pode melhorar a qualidade microbiológica dos
produtos.
“A combinação do Sistema 3M Clean-
Trace com a Placas 3M Petrifilm nos
ajudou a melhorar consideravelmente
nossa higienização geral na fábrica.
Conseguimos identificar rapidamente
áreas que precisam de limpeza mais
completa e realizar ações corretivas.”
– Coproprietário,
Empresa de fabricação de produtos
alimentícios prontos para consumo
4
Figura 1: Redução nas falhas do teste de ATP ao longo do tempo

Fase 1 Fase 2 Fase 3

O teste de ATP mostrou Amostragem
Não Não Sim
um resultado de falha randomizada
O teste de ATP mostrou Nº de semanas por fase 3 6 16
um resultado de atenção
Nº de locais por dia 30 30 18
O teste de ATP mostrou
um resultado de aprovação

Figura 1. Redução nas falhas do teste de ATP ao longo do tempo. O teste de ATP ocorreu ao longo das três fases; Fase 1 (avaliação de linha de
base), verificação dos procedimentos de limpeza e sanitização utilizando testes extensivos de ATP (30 locais direcionados por dia); Fase 2, após
a implementação da limpeza direcionada, mantendo os testes extensivos de ATP (30 locais direcionados por dia); e Fase 3, após a implementação
da limpeza direcionada com manutenção das práticas de limpeza e sanitização e redução do teste de ATP (18 locais randomizados direcionados por
dia). Redução e randomização de locais para teste de ATP conduzido na Fase 3 foram realizadas utilizando o Software para monitoramento de higiene
3M Clean-Trace (v 1.3.0.0) com a função de randomização.

* Os testes foram conduzidos ao longo de um período de 16 semanas a fim de gerar resultados para este documento, os resultados do teste de ATP entre os dias 95 e 175 não são mostrados,
mas tiveram tendência semelhante a dos resultados para esta fase. Alguns dias podem não estar representados porque não havia operações na linha de produção.

5
 Figura 2: Redução nas taxas de falha da amostra ambiental

Zona 1 Zona 2

Teste de Superfície ATP

3M Clean-Trace
ATP2 26,5% 51%

Placas 3M Petrifilm
Contagem rápida
21,8% 26,8%
de aeróbios2

Bactérias ácido láticas2 9,7% 14,1%

Contagem rápida
** **
de bolores e leveduras3
2
Houve uma diferença significativa na % da diminuição da taxa de falha entre a Fase 1 e a Fase 3 (p<0,05)
3
Nenhuma alteração significativa foi determinada (p>0,05)

Figure 2. Redução nas taxas de falha da amostra ambiental para testes de ATP e de indicadores
microbiológicos, antes e depois da implementação da limpeza direcionada. A taxa de falha
é representada como uma diminuição da % da Fase 1 (antes da implementação da limpeza
direcionada) para a Fase 3 (após a implementação da limpeza direcionada). Os resultados
do teste são agrupados por zona de amostragem ambiental.

Figura 3: Melhoria na qualidade microbiológica dos produtos

3,00
p=0,0064

2,50
p=0,017
log CFU/g of product

2,00

Phase 1
1,50
p=0,0048 Phase 3
p<0,05 denota
1,00 diferença significativa
entre populações
de grupos indicadores
na fases 1 e 3
0,50

0,00
Yeast and Mold Lactic Acid Bacteria Aerobic Microorganisms
Figura 3. Carga microbiana de bolores e leveduras, bactérias ácido láticas e microrganismos aeróbios
em produtos pré-pasteurizados embalados. As amostras foram coletadas na Fase 1 (antes da implementação
da limpeza direcionada) e na Fase 3 (após a implementação da limpeza direcionada).

6
Implicações para fabricantes
de alimentos e bebidas
Durante o estudo, o uso combinado do Sistema
de monitoramento e gerenciamento de higiene
3M Clean-Trace e das Placas 3M Petrifilm
permitiu a otimização da limpeza e da sanitização.
Isso resultou em melhorias observadas na higiene
ambiental da instalação de fabricação e na
qualidade microbiológica do alimento produzido.
Além disso, o estudo estabeleceu uma estrutura
para que, no futuro, quando a instalação enfrentar
problemas de limpeza ou observar tendências
indesejadas nas falhas de swab, ela possa
tomar as medidas adequadas para restabelecer
o controle da limpeza e do saneamento.

O Software para monitoramento de higiene

À medida que o estudo avançava e a instalação
ficava mais limpa, ocorreram menos falhas
nos testes (Figuras 1, 2 e 3). Esses resultados
permitiram que a equipe diminuísse com
confiança o número de locais de teste, porém
controlando o processo de limpeza e sanitização
para garantir a entrega dos resultados desejados.
3M Clean-Trace também desempenhou um
papel importante no processo por meio da coleta
e análise do desempenho. Os dados e a análise
dos dados pelo software ajudaram a identificar
e justificar oportunidades de melhoria na limpeza
e na sanitização.

Uma estrutura
para implementar
o monitoramento da higiene
Desenvolver e implementar um programa de Figura 4: Estrutura para implementar
monitoramento da higiene, conforme descrito o monitoramento da higiene
no 3M Cornell Environmental Monitoring
Handbook for the Food and Beverage Industries
(Manual de monitoramento ambiental da
3M Cornell para os setores de alimentos
e bebidas),4 envolve diversas considerações
incluindo frequência de teste, local dos
testes e limites aceitáveis dos testes. Essas
considerações são específicas do produto Fase 4 Fase 0/1
e do processo, mas requerem uma estrutura Aumentar Definir parâmetros
sistemática para serem implementadas. a melhoria e avaliar a linha
contínua de base

Selecionar os locais de amostragem pode exigir

o mapeamento da instalação e do processo de
produção completos, dividindo a instalação
Fase 3 Fase 2
Otimizar Implementar
em zonas com base no risco microbiológico o monitoramento ações para
para o produto e concluindo uma avaliação dos da higiene controle
locais de teste mais adequados. Os locais de
teste devem ser selecionados após a condução
de uma análise de risco adequada para entender
os riscos associados aos locais tendo em conta
o estágio do processamento, a proximidade
com o alimento, o potencial de contaminação
cruzada, a facilidade de limpeza e a condição
da superfície testada.

7
Uma síntese conceitual de uma estrutura para
implementar um programa de monitoramento
da higiene é apresentada na Figura 4 (página 7)
e pode ser resumida da seguinte maneira:
Fase 0: Definir parâmetros
• Identifique locais de teste e alvos de teste
usando uma análise de abordagem com base
em riscos.
• Identifique os métodos de teste adequados
(por exemplo, Sistema de monitoramento
e gerenciamento de higiene 3M Clean-Trace
ou Placas 3M Petrifilm).
• Defina os critérios de aceitação iniciais (por
exemplo, limites de aprovação/reprovação)
para os alvos de teste.
• Determine planos de ação e ações corretivas
quando ocorrerem falhas.
Fase 1: Avaliar a linha de base
• Comece os testes com frequência alta por
determinado período (por exemplo, no mínimo
2-3 semanas) enquanto mantém procedimentos
normais de limpeza e sanitização.
• Acompanhe e defina a tendência dos
resultados dos testes. Para isso, use um sistema
de software (por exemplo, Software para
monitoramento de higiene 3M Clean-Trace ou
Software 3M™ Petrifilm™ Plate Manager). Aceite
ou ajuste os critérios de aceitação definidos na
Fase 1 para determinar uma linha de base para
cada alvo de teste.
• Identifique locais com problemas que vão
exigir limpeza e sanitização direcionados.
Fase 2: Implementar ações para controle
• Mantenha os testes com frequência alta
por determinado período (por exemplo,
4-6 semanas).
• Continue acompanhando e definindo
a tendência dos resultados dos testes.
• Aponte locais com problemas identificados na
Fase 1 e implemente procedimentos de limpeza
e sanitização modificados (por exemplo,
limpeza e sanitização direcionados).
• Determine se as linhas de base definidas
na Fase 1 precisam de ajuste.
Fase 3: Otimizar o monitoramento da higiene
• Randomize os locais de teste. Isso reduzirá
a frequência dos testes enquanto garante que
todos os pontos de teste identificados sejam
avaliados ao longo de um período definido.
Um sistema de software pode randomizar
um plano de amostragem enquanto mantém
pontos de teste críticos e garante a verificação
da limpeza e do sanitização (por exemplo,
o Software para monitoramento de higiene
3M Clean-Trace).
• Continue acompanhando e definindo
a tendência dos resultados dos testes.
• Continue os procedimentos de limpeza
e sanitização modificados (por exemplo,
limpeza e sanitização direcionados).
• Quando ocorrerem falhas, implemente o plano
de ação e as ações corretivas imediatamente.
• Mantenha atenção aos locais com problemas
identificados anteriormente. Um sistema de
software pode aumentar o foco nos locais de
teste e a identificação de falhas. Se ocorrerem
falhas novamente nesses locais, repita os
procedimentos da Fase 1 e Fase 2.
Fase 4: Aumentar a melhoria contínua
• Continue acompanhado e definindo
a tendência dos resultados dos testes para
permitir a identificação de possíveis problemas
antes que eles causem impacto na qualidade
ou segurança de uma operação.
• Revise os critérios de aceitação continuamente.
Por exemplo, se um ponto de teste de ATP
nunca tiver falhado por muitas medições ao
longo de um período prolongado, o limite
de aprovação/reprovação poderá ser reduzido
para buscar a melhoria contínua.
• Determine se outros elementos podem ser
adicionados ao programa de monitoramento
de higiene atual. Se novos elementos forem
adicionados, repita a Fase 1 e a Fase 2 com
teste otimizado.
"Este estudo demonstra o poder de um
programa robusto de monitoramento de
higiene, combinando teste de ATP com
teste de indicadores microbiológicos, para
fortalecer os programas de sanitização
atuais e, em última análise, melhorar a
segurança e qualidade do alimentos para os
consumidores. Além disso, os resultados do
monitoramento da higiene podem ser usados
para desenvolver um programa de limpeza
e sanitização orientado por dados que seja
eficazes e eficientes, o que pode ajudar
a reduzir custos. Como padrão, o setor deve
usar este método para verificar os programas
de limpeza e sanitização. Ele é essencial."
– Randy Worobo, Ph.D.,
Professor de Microbiologia de Alimentos,
Universidade Cornell
Departamento de Ciência dos Alimentos
8
Considerações para
implementação na
sua instalação
Neste estudo, foi demonstrado que o teste Quando você implementar ou expandir seu
de bioluminescência com ATP e o teste de programa de monitoramento ambiental na sua
indicadores microbiológicos são ferramentas instalação, veja estas questões a considerar:
complementares para avaliar e melhorar 1. Como você selecionou os locais de teste?
o status de limpeza e sanitização de um ambiente
de fabricação de alimentos. Os resultados 2. Você sabe como os limites de aprovação
mostraram melhoria na qualidade microbiológica e reprovação foram estabelecidos?
do produto seguindo a limpeza direcionada. 3. Você pode confirmar de modo quantitativo
se o seu processo de limpeza e sanitização
está em controle?
Este estudo também descreve uma estrutura
que utiliza o Sistema de monitoramento e
Entre em contato com a 3M Food Safety para
gerenciamento de higiene 3M Clean-Trace
discutir como podemos ajudar você a otimizar
e as Placas 3M Petrifilm, que os fabricantes
seu processo.
de alimentos podem usar para implementar
o monitoramento da higiene e os testes
microbiológicos como parte de um programa
robusto de monitoramento ambiental.

Fale com um representante da 3M para

Saiba mais sobre monitoramento da
saber como as soluções da 3M podem
higiene e monitoramento ambiental
ajudar a otimizar seu processo
3M.com/EnvironmentalMonitoring
3M.com/EnvironmentalMonitoring

1. Code of Federal Regulations. 2020. Title 9. Animals and animal products. Chapter III. Food Safety and Inspection Service, Department of Agriculture.
Subchapter E. Regulatory requirements under the federal meat inspection act and the poultry products inspection act. Part 416. Sanitation. Section
416.4. Sanitary operations. 9 CFR 416.4. https://www.govinfo.gov/app/collection/cfr/2020/title9/chapterIII/subchapterE/part416/Section%20
%C2%A7%20416.4/.

2. Code of Federal Regulations. 2020. Title 21. Food and drugs. Chapter I. Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services.
Subchapter B. Food for human consumption. Part 117. Current good manufacturing practice, hazard analysis, and risk-based preventive controls
for human consumption. Section 117.35. Sanitary operations. 21 CFR 117.35. https://www.govinfo.gov/app/collection/cfr/2020/title21/chapterI/
subchapterB/part117/subpartB/Section%20%C2%A7%20117.35/.

3. Sogin JH, Lopez-Velasco G, Yordem B, Lingle CK, David JM, Çobo M, Worobo RW. 2021. Implementation of ATP and microbial indicator testing for
hygiene monitoring in a tofu production facility improves product quality and hygienic conditions of food contact surfaces: a case study. Appl Environ
Microbiol 87:e02278-20. https://doi.org/10.1128/AEM.02278-20.

4. 3M. 2019. 3M Cornell Environmental Monitoring Handbook for the Food and Beverage Industries. www.3M.com/EnvironmentalMonitoring

Este artigo é destinado a fornecer somente orientação geral. As informações técnicas, recomendações e outras declarações contidas
neste documento são baseadas na experiência e nas informações que a 3M acredita serem confiáveis, mas a precisão ou integridade
de tais informações não é garantida. Essas informações destinam-se às pessoas com conhecimento e habilidades técnicas suficientes
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