WORKBOOK

5 PASSOS
PARA UM SISTEMA DE
SEGURANÇA ALIMENTAR EFICAZ
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

SOBRE MIM

Sou a Ana e ajudo profissionais de segurança alimentar a

gerirem sistemas de segurança alimentar com mais
confiança e alcançarem mais resultados nas suas carreiras
profissionais.

Conto com experiência de mais de uma década

POSIÇÃO DE em
MARCA
implementação e auditoria a Sistemas de Segurança
E MERCADOS
Alimentar no setor agroindustrial ALVO
nomeadamente na
indústria, distribuição e logística.

Sabe mais sobre mim em

ananeves.pt

No final tens uma check-list de avaliação da conformidade que

te permite avaliar como está o Sistema de Segurança
Alimentar quanto aos vários temas abordados. Depois tens um
espaço onde poderás escrever as melhorias necessárias,
baseando-te no resultado que obtiveste na check-list.

Podes preencher no próprio workbook, pois está em formato

editável.

Página 02
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

CONTEÚDO

Neste workbook vou abordar os seguintes temas:

#1 HACCP
#2 Controlo microbiológico
#3 Boas práticas de higiene
#4 Controlo de materiais estranhos
#5 Legislação e rotulagem

Escolhi estes 5 temas porque

considero que são os pilares
essenciais que devem estar
muito bem implementados e
controlados para que um
Sistema de Segurança
Alimentar seja eficaz.

Boa Leitura!

Página 03
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#1 HACCP
O Sistema HACCP é a base
indispensável de qualquer Sistema de
Segurança Alimentar.

Analisa quais destes perigos são

espectáveis e realiza uma avaliação do
risco de cada um deles em cada etapa
do processo.

Perigos biológicos 
Bactérias patogénicas, vírus, parasitas, fungos produtores de
micotoxinas.

Perigos químicos
Pesticidas, antibióticos; lubrificantes dos equipamentos;
tintas; agentes de limpeza; melamina; acrilamida;
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos; histamina; OGM;
micotoxinas (aflatoxina, ocratoxina); aditivos não autorizados;
metais pesados; conservantes (nitritos; sulfitos); partículas
dos materiais de embalagem; substâncias radioativas.

Perigos físicos
Fragmentos de vidro; metal; plástico; madeira; pedras;
agulhas; espinhas; cascas; areia; adornos.

Alergénios
Atualmente são 14 e encontram-se definidos no Anexo II do
Regulamento n.º 1169/2011 relativo à prestação de informação
aos consumidores sobre os géneros alimentícios. Sabe mais
nesta página da DGAV - Alergénios.

Página 04
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#1 HACCP

Antes da avaliação de risco para os

perigos identificados já deves ter
estabelecido Programas de Pré-
Requisitos (PPRs) como por exemplo:

Construção e lay-out de edifícios

Disposição das instalações e local de
trabalho
Utilidades: ar, água, energia
Gestão de resíduos
Adequabilidade do equipamento, limpeza
e manutenção
Gestão de compras e materiais
Prevenção da contaminação cruzada
Limpeza e desinfeção
Controlo de pragas
Higiene pessoal e instalações para o
pessoal
Retrabalho
Gestão de incidentes (retirada/recolha)
Armazenagem
Informação ao consumidor
Food defence

Os PPRs controlam
riscos genéricos aplicáveis a todas as
operações e não apenas a uma
determinada etapa do processo.

Página 05
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#2 Controlo
Microbiológico
O controlo microbiológico é uma
ferramenta que te vai permitir
avaliar o desempenho dos
processos e do Sistema de
Segurança Alimentar
implementado.

Plano de Amostragem
Para isso, deves elaborar um Plano de Amostragem para
proceder à recolha de amostras dos produtos finais;
matérias-primas; água; superfícies do ambiente envolvente
e de manipuladores (mãos e fardamento).
A frequência das análises deve ser baseada no risco ou em
requisitos legais.

Documentos que deves consultar

para determinar os critérios
microbiológicos e respetivos
limites para o teu setor de
atividade:

Regulamento (CE) n.º 2073/2005

Valores-guia INSA versão 2019

Página 06
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#2 Controlo
microbiológico

Critérios microbiológicos que indicam se o processo está a

funcionar de modo aceitável:

Microrganismos a 30ºC
Valores de contaminação acima
Leveduras
dos critérios de aceitação,
Bolores demonstram a necessidade de
Enterobacteriaceae melhorias de higiene no processo
E. coli produtivo ou no meio envolvente e
pesquisa de patogénicos.
Clostridium sulfito-redutores
Listeria spp.

Critérios microbiológicos que definem a aceitabilidade de um

produto ou de um lote:
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Estafilococos aureus
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Salmonella spp.
Shigella spp.
E. coli patogénica
Cronobacter spp.

Valores de contaminação acima

dos critérios de aceitação, levam à
necessidade de bloqueio ou
recolha dos lotes e investigação da
origem da contaminação.

Página 07
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#3 Boas Práticas
de Higiene
O cumprimento das boas práticas por
parte dos colaboradores é
determinante para que o Sistema de
Segurança Alimentar seja eficaz e está
muito relacionado com a Cultura de
Segurança dos Alimentos que se vive
na empresa.

Uma Cultura de Segurança dos Alimentos pouco

desenvolvida é considerada, hoje em dia, um fator de
risco para a contaminação alimentar.

Por isso, deves definir Higienização das mãos

regras apropriadas ao
nível de risco inerente
aos processos,
relativamente a:
Deve ser dada
formação às chefias e
aos restantes
colaboradores de forma
a transmitir estas regras
e sensibilizar para o seu
cumprimento.
Fardamento (zonas em que deve ser
utilizado; como é lavado; arrumação)
Instruções para utilização de luvas
(quando aplicável)
Descrição dos comportamentos
adequados (locais onde é permitido
comer/ beber/fumar)
Utilização de adornos e pertences
pessoais
Ações a tomar em caso de cortes ou
ferimentos na pele
Indicações sobre o dever de comunicar o
estado de saúde individual

As boas práticas de higiene devem aplicar-se e ser

comunicadas também aos visitantes.

Página 08
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#4 Controlo de
materiais estranhos
Um material estranho é qualquer objeto
que surge num produto alimentar e que
pode ser introduzido durante o
processo de produção (por exemplo,
um pedaço de plástico) ou porque a
sua remoção não foi eficaz (por
exemplo, ossos ou espinhas).

Realiza uma avaliação de risco em cada etapa do processo,

em que analisas a probabilidade de contaminação por
materiais estranhos e os respetivos efeitos na saúde do
consumidor (severidade).

Avalia as medidas de controlo já existentes e se são requeridas

medidas adicionais.

Algumas dessas medidas

podem ser:
Instalação de detetor de metais,
ímanes, ou filtros;
Controlo do estado de utensílios,
equipamentos e paletes de
madeira;
Estabelecimento de política de
utilização e/ou quebra de vidro e
plástico rijo.

Página 09
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#4 Controlo de
materiais estranhos

Possíveis fontes de materiais

estranhos que deves
considerar:

Manipuladores
Relacionados com o uso de
adornos ou objetos pessoais.

Ambiente de trabalho
Relacionados com o estado de
conservação de infraestruturas;
equipamentos e utensílios;
presença/utilização de ferramentas
(por exemplo em atividades de
manutenção); presença ou
manuseamento de vidro.

Processo de fabrico
Possibilidade de entrada de corpos
estranhos através das matérias-
primas ou materiais de
embalagem.

Página 10
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#5 Legislação e
Rotulagem
Todas as medidas Nacionais e da UE
são guiadas pelos princípios gerais
descritos no Regulamento (CE) N.º
178/2002, que determina os princípios e
normas gerais da legislação alimentar.

No caso de diplomas aplicáveis na União Europeia deves considerar

as versões consolidadas no EUR-LEX.

Os diplomas portugueses encontras no DRE.

Deves criar e manter uma lista de legislação aplicável ao

processo/setor, incluindo os seguintes diplomas gerais do setor
alimentar:

Higiene dos Géneros Alimentícios

Reg. 852/2014 e alterações e Reg. 853/2014
Aditivos
Reg. 1333/2008 e Reg. 231/2012
Materiais em contacto com os alimentos
Reg. 1935/2004 e Reg. 10/2011
Contaminantes
Reg. 1881/2006
Além destes, deves ter em
Água consideração a legislação
DL 306/2007 e DL 152/2017 específica do setor.
Pesticidas

Reg. 396/2005 Consulta aqui no site da DGAV

Alimentação Especial
Reg. 609/2013

Página 11
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

#5 Legislação e
Rotulagem

A rotulagem incorreta está na origem de muitas retiradas e

recolhas de produto do mercado.

Principalmente em relação a indicações sobre alergénios ou

ausência das mesmas; peso e declaração de ingredientes.

Para desenvolver uma rotulagem correta é essencial conhecer o

Regulamento (UE) N.º 1169/2011 relativo à prestação de informação aos
consumidores sobre os géneros alimentícios.

Documentos que facilitam a

interpretação deste Regulamento:

• FIPA (Março 2021)

Informação ao Consumidor - Guia de
aplicação do Reg. 1169/2011

• APN (Março 2017)

Rotulagem Alimentar - um guia para
uma escolha consciente

• QUALIFICA (Junho 2020)

Informação prestada aos
consumidores sobre os géneros
alimentícios

Página 12
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

Check-list
Agora que chegaste ao fim da leitura, avalia a conformidade do Sistema de Segurança
Alimentar implementado relativamente aos temas abordados neste workbook.

Data:

Páginas
relacionadas Questão Sim Não

1. Existe uma análise detalhada de todos os perigos

4
expectáveis em cada etapa do processo?

2. Foram considerados todos os tipos de perigo em cada etapa

4
do processo (biológico; químico; físico; alergénios)?

3. Foi avaliado o risco de cada um dos perigos, através de uma

4
matriz de severidade e probabilidade?

4. Esta avaliação de risco é revista com uma periodicidade

4
definida?

5. Todos os PPRs (aplicáveis) referidos encontram-se bem

5
definidos?

6. Todos os PPRs implementados são verificados quanto à sua

5
eficácia com uma periodicidade definida?

7. Está definido um plano de amostragem que inclui análises

aos produtos finais; matérias-primas; água; superfícies do
6
ambiente envolvente e de manipuladores (mãos e
fardamento)?

8. A frequência das análises encontra-se justificada pelo risco

6
associado ou por requisitos legais?

9. Estão definidos os critérios de aceitação para todos os

6
parâmetros microbiológicos a analisar?

10. Estes parâmetros e os respetivos critérios de aceitação

6 baseiam-se em fontes bibliográficas credíveis e/ou em
histórico de resultados?

11. A frequência com que se analisam microrganismos

7 indicadores é superior à frequência com que se analisam
microrganismos patogénicos?

12. Os resultados das análises microbiológicas são sempre

7 analisados para verificar se cumprem com os critérios de
aceitação?

13. As boas práticas de higiene definidas incluem os 7 aspetos

8
referidos?
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

Check-list
Págs.
relacionadas Questão Sim Não

14. As boas práticas de higiene são comunicadas às chefias e

8
restantes colaboradores?

15. As boas práticas de higiene são comunicadas aos

8
visitantes?

16. Foi avaliado o risco de contaminação com materiais

9
estranhos em cada etapa do processo?

17. Foram identificadas as medidas necessárias para reduzir o

9
risco de contaminação com materiais estranhos?

18. Estão implementadas as medidas suficientes para

9
minimizar o risco de contaminação com materiais estranhos?

19. Foram consideradas todas as fontes de contaminação com

10
materiais estranhos possíveis?

20. Encontra-se definida uma lista de legislação aplicável aos

11
processos e ao setor de atividade?

21. Encontram-se definidas quais as fontes de informação e

11 consulta de nova legislação ou alterações na legislação
aplicável?

22. A lista de legislação aplicável é atualizada com uma

11
frequência definida e sempre que necessário?

23. A rotulagem está conforme com o Regulamento Nº

12
1169/2011?

24. A rotulagem está de acordo com as fichas técnicas do

12
produto.

12 25. A rotulagem é verificada com uma periodicidade definida.

12 26. A rotulagem é atualizada sempre que necessário.

PLANEAMENTO DE MELHORIAS
De acordo com o resultado que obtiveste quais são as melhorias que podes realizar no
Sistema de Segurança Alimentar? Escreve no espaço abaixo.
 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

Neste workbook abordámos os seguintes 5 temas:

- HACCP
- Controlo microbiológico
- Boas práticas de higiene
- Controlo de materiais estranhos
- Legislação e rotulagem

Ao responderes à check-list ficaste a saber alguns pontos fortes e

fracos do Sistema de Segurança Alimentar que está implementado.
De acordo com o resultado que obtiveste, ganhaste mais clareza
sobre as melhorias que poderás realizar no que toca a estes 5 temas.
Agora é colocar em prática. Vamos a isso?

FICA A PAR DAS

NOVIDADES

ENTRA EM
CONTACTO

Título: 5 passos para um Sistema de Segurança Alimentar eficaz

Edição nº 4 - Agosto 2022
Propriedade e edição: Ana Neves
Copyright © 2022 Todos os direitos reservados 

Página 15