TECNOLOGIA DOS PRODUTOS LÁCTEOS

2ª Unidade Prática

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE

Objectivo:

Estudar o efeito da temperatura de armazenagem sobre a microflora do leite.

Fundamentos:

Ver Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 15 th Ed. 1985. Ed. Gary H. Richardson,
Publ. American Public Health Association, Washington D. C.

Procedimento:

Leite crú

pH
Azul de metileno

Pasteurização laboratorial
Armazenagem a 7, 21 ou 37 C (63C, 30 min)

Diluições decimais Diluições decimais

(soluto de Ringer) (soluto de Ringer)

3
10, 1 e 0.1 ml amostra

Plaqueamento por incorporação Plaqueamento por incorporação

(Plate Count Agar) (Plate Count Agar)

Tubos de
Verde Brilhante

Incubação Incubação Incubação

(48 h a 32 C) (10 d a 7 C) (48 h a 32 C)

Incubação
(48 h a 32 C)

Contar placas Contar placas Contar placas

Consultar (25 – 250 col.) (25 – 250 col.) (25 – 250 col.)
Tabelas

Coliformes ml-1 Mesófilos aeróbios Psicrotróficos Termodúricos

(técnica do NMP) (CFU ml-1) (CFU ml-1) (CFU ml-1)
1
Redução do azul de metileno:

1ml reagente + 10 ml amostra. Incubar a 361C até ocorrer a descoloração (4/5 da coluna de leite
apresentam coloração branca).

Outras técnicas:
Consultar Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 15 th Ed. 1985. Ed. Gary H.
Richardson, Publ. American Public Health Association, Washington D. C. para uma descrição
detalhada.

Registo dos resultados:

Temperatura de armazenagem do leite

Análise
7C 21C 37C

pH

Tempo de redução do
azul de metileno
Mesófilos aeróbios

Coliformes

Psicrófilos

Termodúricos

Interpretação dos resultados:

Qual o significado dos diferentes grupos microbianos estudados?

1. Mesófilos aeróbios

2. Coliformes

3. Psicrófilos

4. Termodúricos

2
Que relação encontra entre pH, tempo de redução do azul de metileno e contagens microbianas para as
diferentes temperaturas de armazenagem consideradas?

Qual o efeito da temperatura de armazenagem sobre os parâmetros estudados?