MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
TOCANTINS
CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

Ester Rodrigues, Geovana Matos, João Pedro de Moraes e Ingrid Rodrigues

DETERMINAÇÃO DE °BRIX DA MANGA

E DO KETCHUP

Paraíso do Tocantins - To

2018.2
 Resumo

O Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica, criada por Adolf F. Brix (1798 -
1870), sendo derivada originalmente da escala de Balling. Ela serve para determinar
os sólidos solúveis de um determinado alimento. Essa determinação tem grande
importância na indústria, pois sabendo-se a quantidade de sólidos solúveis da
matéria-prima, pode influenciar as quantidades de açúcares utilizados no
processamento do mesmo. A determinação foi feita em dois alimentos: Polpa de
manga e ketchup. O objetivo da prática foi justamente determinar o °Brix de cada um
desses produtos. Os resultados obtidos foram 11,81 e 22,62 °Brix da polpa de
manga e ketchup, respectivamente.

Palavras-Chaves: °Brix; Manga; Ketchup

 Sumário

1.0 Introdução ……………………………………………………………………………….4

1.1 Manga …………………………………………………………………………………….4
1.2 Ketchup…………………………………………………………………………………...4

2.0 Metodologia ……………………………………………………………………………..5

3.0 Resultados e discussões……………………………………………………………..5

3.1 Resultados………………………………………………………………………………..5
3.2 Discussões ……………………………………………………………………………….6

4.0 Referências Bibliográficas …………………………………………………………...7

1.0 Introdução
O Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870),
sendo derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de
referência de 15,5°C. O valor é a determinação quantitativa da presença de sólidos
solúveis e possíveis carboidratos presentes (frutose, lactose e sacarose) em uma
amostra. (FANGMEIER-2017)
O fundamento da refratometria é simples. Quando uma luz penetra num líquido ela
muda de direção, o que chamamos de refração. O ângulo de refração é medido em
graus e indica à mudança de direção do feixe de luz. Portanto, um refratômetro
obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração. O
índice de refração pode ser definido como uma propriedade física importante de
sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para
determinar a concentração de uma solução, pois o índice de refração dela varia com
a concentração. (FANGMEIER-2017)
O teor de sólidos solúveis é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo
“in natura” como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses
constituintes na matéria-prima implicam menor adição de açúcares, menor tempo de
evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto,
resultando em maior economia no processamento. (Pinheiro et al., 1984).

1.1 Manga
A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as
frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e
internacional. É uma fruta polposa, de tamanho variável, aroma e cor muito
agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica
pela sua aparência exótica.(SANTOS, 2003). A importância dessa determinação
nesta matéria-prima está ligada, principalmente, à quantidade de açúcares e outros
compostos utilizados durante o processamento de qualquer produto oriundo dessa
fruta.

1.2 Ketchup
Segundo a legislação, o catchup ou ketchup é um molho elaborado à base de polpa
de tomate adicionado de especiarias, sal e açúcar podendo conter outros
condimentos. Deve ter no mínimo 35% de resíduo seco. O valor obtido depois da
determinação pode influenciar na quantidade de açúcar utilizado na fabricação deste
produto.
2.0 Metodologia

A prática foi realizada no laboratório de Análise de Alimentos do Instituto Federal

de Educação, Ciências e Tecnologia do Tocantins - Campus Paraíso do Tocantins.
Já a metodologia utilizada segue a metodologia descrita no manual de métodos
físico-químico para alimentos do Instituto Adolf Lutz. As amostras foram entregues
pela orientadora (Alessandra Vespúcio) da prática.
A prática foi feita da seguinte forma: Cada um dos membros tiveram que fazer a
análise em quatro amostras, sendo duas de manga e duas de ketchup. Das duas
amostras de manga, uma foi feita no refratômetro ocular e a outra no refratômetro de
Abbe, o mesmo aconteceu com as amostras de ketchup. Como havia quatro
integrantes no grupo, obteve-se no final da análise, 16 amostras sendo 8 de manga
e 8 de ketchup.
Primeiramente foi preparado as amostra: A manga foi descascada e cortada em
pedaços menores, esses pedaços foram postos no almofariz com pistilo e macerada
até virar um caldo. Esse caldo tinha muita quantidade de fibras oriunda da própria
manga, então para resolver esse problema, pegou-se um tecido para servir como
filtro. Depois que o caldo estava feito, pingou-se uma ou duas gotas no prisma do
refratômetro de abbe, então era necessário haver a regulação para se ter um
resultado correto. Depois o mesmo foi feito no refratômetro ocular, porém neste, não
há a necessidade de uma regulação. Não foi preciso uma preparação na amostra de
ketchup, já que esse já vinha em um sachê, com uma quantidade pequena de
conteúdo, então foi necessário apenas que pingasse uma ou duas gotas do alimento
nos dois aparelhos.

3.0 Resultados e discussões

3.1 Resultados

Para melhor compreensão todos os resultados foram posto na tabela a seguir:

Integrantes Manga 1 Manga 2 Ketchup 1 Ketchup 2

Ester 14 11,5 23 22

Geovana 12 11,75 24 22

Ingrid 11 11 23 22

João Pedro 12 11,25 23 22

O número 1 representa o Refratômetro Portátil ou ocular. Portanto o número 2

representa o Refratômetro de Abbe.
 A tabela a seguir mostra uma média de todos os valores obtidos de cada amostra
analisada em ambos os aparelhos:
Amostras Refratômetro Ocular Refratômetro de Abbe

Manga 12,25 11,375

Ketchup 23,25 22

A tabela a seguir mostra a média dos dois valores de cada amostra e os compara
com valores descritos na legislação.
Amostras Resultados Obtidos Referências

Manga 11,81 >11,0

Ketchup 22,62 >20,0*

Referências; manga: Padrão de Identidade e Qualidade da polpa de Manga:

BRASIL, 2000

*Referências; Ketchup: Não foi encontrado em nenhuma fonte de pesquisa o real

valor deste fator. Porém foi encontrado uma pesquisa onde se mostrava as
características do ketchup, extrato de tomate e molho de tomate de diferentes
marcas e nessa pesquisa os valores de °Brix que estavam abaixo de 20, eram
considerados abaixo do padrão, então pode-se entender que o valor mínimo deva
ser 20.

3.2 Discussões
Apesar da falta de experiência dos integrante que realizaram a prática, a
determinação apresentou uma margem de erro bem pequena e os valores estão
dentro dos indicados no padrão de identidade e qualidade de ambos os produtos.
Durante a realização da prática, não houve muitos erros , porém os integrantes
tiveram bastante dificuldade de verificar os resultados obtidos no refratômetro
Portátil, já que a emissão de luz no local não era muito boa. Então foi necessário a
utilização da lanterna de um aparelho celular para facilitar a visualização no
aparelho.
Objetivo da prática foi alcançado por todos os integrantes do grupo, pois não
houve nenhum resultado muito longe do determinado no padrão de cada alimento.
Não se pode afirmar que os produtos analisados estão apropriado para o consumo,
já que não foi realizada nenhuma outra análise. Porém se dependesse apenas da
Determinação de °Brix, esses alimentos estariam, sim, apropriados, já que estão
dentro dos padrões estabelecido pela legislação.
4.0 Referências Bibliográficas

Autor: Michele Fangmeier. Determinação de grau Brix. Disponível em:

https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria/determinacao-do-grau-brix-1043
58n.aspx?r=375126408#. Data de acesso: 30 de outubro de 2018.

Autor: Erick Jarles Santos De Araujo. Análise de alimentos BRIX. Disponível em:
https://www.ebah.com.br/content/ABAAAAyUcAI/analise-alimentos-brix. Data
de acesso: 30 de outubro de 2018.

Análise físico-química, microbiológica e sensorial de frutos de manga submetidos à

desidratação osmótico-solar. Disponível em:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452003000100
012. Data de acesso: 30 de outubro de 2018

Atributos de qualidade do Catchup. Disponível em:

http://www.ufrgs.br/afeira/produtos/hortalicas/catchup/legislacao. Data de
acesso: 30 de outubro de 2018.

Padrão de identidade e qualidade do suco de manga. Disponível em:

https://www.ebah.com.br/content/ABAAAfhaIAL/padrao-identidade-qualidade-p
iq-suco-manga. Data de acesso: 30 de outubro de 2018.

Congresso Tomate. Disponível em:

http://www.congressotomate.com.br/2011/palestras/Influencia-da-materia-prim
a-no-produto-final.pdf. Data de acesso: 30 de outubro de 2018.