Instituto 

Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano 

Campus Bom Jesus da Lapa
Bacharelado em Engenharia Agronômica

Raiany da Trindade Aguiar

AULA PRÁTICA: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CACHAÇA E

PROCESSO DE BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS

Bom Jesus da Lapa

2023

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 Sumário

1 INTRODUÇÃO ___________________________________________________ 03
2 MATERIAIS E MÉTODOS _________________________________________ 04
2.1 PROCEDIMENTO 01: ANÁLISE DA QUALIDADE DA CACHAÇA _______ 04
2.1.1 Materiais utilizados _______________________________________________ 04
2.1.2 Metodologia_____________________________________________________ 04
2.2 PROCEDIMENTO 02: BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS ___________ 07
2.2.1 Materiais utilizados ______________________________________________ 07
2.2.2 Metodologia ____________________________________________________ 08
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES _____________________________________ 11
3.1 PROCEDIMENTO 01: ANÁLISE DA QUALIDADE DA CACHAÇA _______ 11
3.1.1 Teor alcoólico ___________________________________________________ 11
3.1.2 Determinação da acidez total _______________________________________ 11
3.2 PROCEDIMENTO 02: BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS ___________ 13
4 CONCLUSÃO ____________________________________________________ 13
5 REFERENCIAS __________________________________________________ 14

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 1. INTRODUÇÃO
A cachaça é uma das bebidas alcoólicas mais populares do Brasil, que possui uma
grande importância econômica. Segundo Acselrad et al. (2012) a cachaça é a segunda
bebida alcoólica mais consumida do Brasil, perdendo apenas para cerveja. Entretanto,
para ser considerada cachaça, deve apresentar teor alcoólico de 38 a 48% em volume a
20 °C e ser produzidas exclusivamente no Brasil (BRASIL, 2005).
É importante sempre priorizar a qualidade da cachaça, para que esteja de acordo
com a legislação brasileira em vigor, pois a presença elevada de algumas substâncias
pode ser prejudicial à saúde, como é caso de aldeídos. A presença de aldeídos em
bebidas alcoólicas, em quantidades elevadas, pode causar dores de cabeça, náuseas,
confusão mental, queda de pressão sanguínea, entre outros sintomas.
Desse modo, é fundamental, que todo o processo produtivo da cachaça, seja
realizado com bastante cuidado e higiene, pois a qualidade do produto final engloba
todo o sistema de produção, desde a escolha da variedade cana-de-açucar, o corte,
transporte, as instalações, e cuidados durante o processamento, armazenamento, até a
comercialização do produto final. É importante seguir todas as recomendações de
produção, visando à manutenção da qualidade em níveis aceitáveis, para que, que não
prejudiquem a saúde do consumidor e que satisfaça as suas necessidades.
Existem alguns métodos para identificar a qualidade da cachaça, entre eles
existem as análises físico-químico, que contribuem para analisar a qualidade do
produto, realizando analises de teor alcoólico e acidez alcoólica, verificando se as
mesmas atendem a legislação vigente, sendo importante, para prevenir riscos à saúde,
quando os componentes das bebidas passam dos valores padrões tolerados.
O branqueamento é uma técnica, que consiste em um processo térmico e de curta
duração, efetuado antes de levar o alimento para o congelamento, desidratação ou
enlatamento, para garantir uma maior durabilidade. Esta técnica inativa as enzimas que
afetam a qualidade do produto, prevenindo o escurecimento enzimático das frutas e
hortaliças. Esse processo apresenta inúmeros benefícios desde que seja realizado
corretamente, pois ajuda na limpeza dos alimentos, diminuindo as cargas microbianas,
bem como na fixação da cor, aroma e sabor.  A técnica do branqueamento é uma das
maneiras mais eficazes, de conservar os nutrientes por muito mais tempo e de forma
segura, com maior qualidade e conservação das propriedades sensoriais, além de reduzir
consideravelmente o desperdício de alimentos.

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2. MATERIAIS E MÉTODOS
No dia 02 de março de 2023, foi realizada uma aula prática da disciplina de
Tecnologia de Produtos Agropecuários, no laboratório de Biologia no IF Baiano
Campus Bom Jesus da Lapa, onde foram realizados dois procedimentos: A análise da
qualidade da cachaça e o Branqueamento de vegetais.

2.1 PROCEDIMENTO 01: ANÁLISE DA QUALIDADE DA CACHAÇA

2.1.1 Materiais utilizados
- Proveta
- Becker
- Pipeta
- Erlenmeyer
- Cachaça
- Solução de hidróxido de sódio 0,5 N
- Solução de fenolftaleína
- Alcoômetro
2.1.2 Metodologia
Foram utilizados três tipos de cachaça: Violenta, Betânia e comum (sem rótulo),
para determinar/ conhecer sua qualidade, por meio da mensuração do seu teor alcoólico
real, bem como sua acidez alcoólica. Figura 01

 Determinação da acidez total

O teor alcoólico foi determinado por leitura direta em alcoômetro. Inicialmente
colocou-se uma amostra de 250 ml de cachaça na proveta, e inseriu-se o alcoômetro
realizar a leitura do teor alcoólico e a temperatura da cachaça (figura 02), após a leitura
do alcoômetro, essa amostra foi descartada.
Já a para determinar a acidez, foi adicionado 100ml de cachaça na proveta
(figura 02), a qual foi transferida para o erlenmeyer (figura 03), onde foi adicionado 5
gotas de fenolftaleína na cachaça do erlenmeyer (figura 4), e logo após, com o auxilio
de um pipetador foi realizada a sucção de 5 ml de hidróxido de sódio 0,5 N (NAOH)
(figura 05), e em sequencia realizou-se a titulação com a pipeta, colocando a solução de
NAOH 0,5 N no erlenmeyer (figura 06), mexendo em circulo para fazer a
homogeneização, até a mudança de coloração de incolor para coloração rosa (figura 07)

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 Figura 01 - Cachaças utilizadas.

FOTO: Autor, 2023.

Figura 02 - Colocando 250 ml de cachaça na proveta, e inserindo o alcoômetro

para determinar teor alcoólico.

FOTO: Autor, 2023.

Figura 03 – Adicionando a cachaça na proveta., e em seguida
transferindo para o erlenmeyer.

FOTO: Adriele, 2023.

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Figura 04: Adicionando 5 gotas de fenolftaleína após a transferência da cachaça
para o erleynmeir.

FOTO: Adriele, 2023.

Figura 05: com o auxilio de um pipetador foi realizada a sucção de 5 ml

de hidróxido de sódio 0,5 N (NAOH).

FOTO: Adriele, 2023.

Figura 06 – realizando a titulação com a pipeta, colocando a

solução de NAOH 0,5 N no erlenmeyer

FOTO: Adriele, 2023.

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 Figura 07 – Coloração rosa

FOTO: Adriele, 2023.

Após todo esse processo, foi determinada a acidez da cachaça, por meio de um
cálculo, baseado nas quantidades utilizadas de hidróxido de sódio e o resultado do teor
alcoólico real. Ao final dessa etapa foram utilizadas as seguintes quantidades de
hidróxido de sódio a 0,5%.
CACHAÇA VOLUME DE NAOH GASTO NA TITULAÇÃO (ml)
COMUM 1,9
BETÂNIA 1,4
VIOLENTA 0,6

Os resultados encontrados foram aplicados na seguinte fórmula:

3000× volume de NAOH ( emml ) × fator corrigido(0,952381)
GL corrigido

2.2 PROCEDIMENTO 02: BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS

2.2.1 Materiais utilizados
- Placas de petri
- Becker
- Ebulidor elétrico
- Água
- Descascador
- Faca
- Bandeja de plástico
- Peneira
- Cenoura

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- Batata
- Brócolis

2.2.2 Metodologia
Para realização do branqueamento, foram utilizados os seguintes vegetais:
Cenoura, batata e brócolis (figura 08).
Inicialmente descascou-se a cenoura e a batata (figura 09) e cortou-as em
rodelas, quanto aos brócolis foi cortado em pedaços pequenos. Utilizou-se uma
rodela/pedaço de cada vegetal para a realização do procedimento. Ambos foram
colocados em um becker contendo água fervendo por meio de um ebulidor elétrico
durante 2 minutos (figura 10), após este período foram retirados da água com o auxilio
de uma pinça, faca ou peneira, e inseridos rapidamente em um becker contendo água
fria para um choque térmico e em seguida transferida para placa de petri (figura 11).
Para analisar a eficiência deste método de conservação, os alimentos foram
submetidos a um tratamento utilizado gotas de limão (Figura 12), também como método
de conservação e tivemos ainda as testemunhas, as quais não passaram por nenhum tipo
de tratamento. Logo após, todas as placas de petri com os vegetais (figura 13) foram
levadas para a geladeira, onde ficaram por aproximadamente 20 minutos, e em seguida,
retirados para serem analisadas e comparadas (figura 14).

Figura 08 – Vegetais utilizados, cenoura, batatae brócolis

FOTO: Carolina, 2023.

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 Figura 09 - Descascando os vegetais.

FOTO: Carolina, 2023.

Figura 10 – Adicionando a batata no becker com água fervendo
por meio de um ebulidor elétrico.

FOTO: Carolina, 2023.

Figura 11 - Retirando a batata da água com o auxilio de uma faca

FONTE: Adriele, 2023.

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 Figura 12 – Adicionando suco do limão nos vegetais.

FONTE: , 2023.

Figura 13 – As placas de petri com os vegetais.

Branqueamento, com gotas de limão e testemunha.

FOTO: Carolina, 2023.

Figura 14 – Amostras após o congelamento. Branqueamento,

com gotas de limão e testemunha.

FOTO: Raiany, 2023.

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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 PROCEDIMENTO 01 – ANÁLISE DA QUALIDADE DA CACHAÇA
3.1.1 Teor alcoólico
Os resultados encontrados na análise do teor alcoólico real, foram obtidas
através da conversão por tabela apropriada, dos valores de densidade determinados a
20oc em, modelo Gay Lussac.

Cachaça Teor alcoólico Temperatura ºC Teor alcoólico corrigido

COMUM 47 28 43,9
BETÂNIA 46 27 43,7
VIOLENTA 43 28 39,8

Tabela 01. Valores de teor encontrado, temperatura e o teor alcoólico corrigido através da conversão por
tabela apropriada.

Verificou-se através das análises realizadas, que as cachaças Comum, Betânia e

Violenta, apresentaram teor alcoólico (43,9, 43,7,39,8 %v/v), ou seja, apresentaram-se
em acordo com a legislação brasileira, que estabelece valor de 38 a 48%.

3.1.2 Determinação da acidez total

Para a determinação da acidez alcoólica da cachaça foi necessário realizar um
cálculo, utilizando a equação abaixo:
3000× volume de NAOH ( emml ) × fator corrigido
GL corrigido

Onde:

Volume de NAOH = volume gasto na titulação

Fator corrigido = 0,952381

GL corrigido = Teor alcoólico real

Portanto, os valores utilizados na equação se encontram na tabela abaixo:

Cachaça Teor alcoólico corrigido Volume de NAOH gasto na titulação
COMUM 43,9 1,9
BETÂNIA 43,7 1,4
VIOLENTA 39,8 0,6
Tabela 02. Valores utilizados para realizar equação para determinação da acidez.

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Utilizando a equação foi possível encontrar os seguintes valores de acidez:
 CACHAÇA COMUM

3000× 1,9× 0,952381

=123,65
43,9

 CACHAÇA BETÂNIA

3000× 1,4 ×0,952381

=92,37
43,3

 CACHAÇA VIOLENTA

3000× 0,6 ×0,952381

=43,07
39.8

Cachaça Acidez alcoólica

COMUM 123,65
BETÂNIA 92,37
VIOLENTA 43,07
Tabela 03. Resultado do cálculo da acidez.
Diante dos resultados dos cálculos é possível observar que a acidez das amostras
analisadas assim como o teor alcoólico, encontram-se dentro do limite permitido pela
legislação, que deve ser abaixo de 150 mg/100ml. .

Porém, mesmo as três cachaças estando com níveis de acidez dentro dos níveis
exigidos pelo ministério da agricultura e pecuária, quando comparadas entre si,
observamos que a cachaça comum, possui uma acidez mais elevada em relação à
cachaça Betânia e a Violenta. Isso pode ser devido vários fatores, entre eles a higiene
durante o processamento, pois a contaminação pode elevar a acidez da bebida, por isso
é importante que se use uma água de qualidade, que a cana seja devidamente limpa, e
que os equipamentos e materiais utilizados durante todo o processo produtivo sejam
muitos bem higienizados, para que dessa maneira, se evite contaminações que elevem a
acidez do produto final.

Já a cachaça Violenta, apresentou um valor muito baixo quando comparada com

a cachaça comum e a Betânia, isso mostra que a matéria-prima utilizada é de melhor
qualidade e o processo de fabricação acontece com mais assepsia e cuidado. Vale
destacar que, essa cachaça passa pelo envelhecimento, um processo que aprimora sua

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qualidade sensorial, além disso, há um investimento para agregar mais qualidade ao
produto, que é em sua embalagem, rótulo e as próprias garrafas são mais atraentes, por
isso ela é comercializada a preços superiores as demais.

Vale ressaltar que a acidez de uma cachaça é de desejável, pois constitui um

fator de qualidade, porém excesso de acidez promove sabor indesejado, dessa forma
depreciando a sua qualidade

3.2 PROCEDIMENTO 02 – BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS

A técnica do branqueamento se mostrou benéfica ao vegetal, pois impediu o
aparecimento de colorações indesejadas e perda de textura do alimento. Quando
comparadas com os que não receberam nem um tratamento e os que receberam
tratamento apenas com limão, foi possível perceber visivelmente que, a qualidade do
produto que passou pelo branqueamento é muito melhor em termos de fixação de cor e
textura. Isto acontece porque o processo possibilita a eliminação do ar do tecido,
inativando as enzimas que causam alterações de sabor e cor no alimento, além de
reduzir a carga microbiana. O branqueamento impediu o aparecimento de coloração
indesejada e perda de textura, deixando o alimento com uma aparência melhor e mais
atrativa.
Os vegetais que não receberam nenhum tipo de tratamento (testemunha)
rapidamente apresentaram uma coloração escura, o que não é desejado, já os vegetais
tratados com limão, visualmente não apresentarem muitas diferenças, porém, quando
comparados com a testemunha seu escurecimento demorou um pouco mais.

4 CONCLUSÃO

Considerando o teor alcoólico e acidez acética, as cachaças apresentaram boa

qualidade, pois os parâmetros avaliados estavam dentro dos limites estabelecidos pela
legislação. Portanto, é importante sempre realizar as analises físico-químicos, afim de
melhorar cada vez mais o processo produtivo, se preocupando com a obtenção de
produtos de qualidade e a preservação da saúde dos consumidores, além de buscar
ampliar as fronteiras comerciais.
Quanto ao branqueamento, os resultados obtidos nos permite concluir que é uma
técnica benéfica ao vegetal, mostrando ser uma ótima alternativa para conservação dos

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alimentos, mantendo sua qualidade por mais tempo, preservando seus nutrientes,
minimizando perdas de alimentos e até mesmo facilitando as preparação das refeições.

REFERÊNCIAS

ACSELRAD, G. (coord.). Consumo de bebidas alcoólicas no Brasil: Estudo com

base em fontes secundárias. Relatório de Pesquisa. Faculdade Latino Americana de
Ciências Sociais, 2012. 162 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instrução

Normativa n. 13 de 29 de junho de 2005. Aprova o regulamento técnico para fixação
dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 30 de junho 2005.

MIRANDA, M. B. de; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, J. H.; ALCARDE, A. R.

Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileiras. Revista Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4, p. 897-901, 2007. Disponível em:
https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000400034.

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