PRINCIPAIS CONCEITOS DE APPCC

PRINCIPAIS CONCEITOS DO APPCC

PERIGOS A PPR PPR LIMITE
SEGURANÇA DE PROGRAMA DE OPERACIONAL CRÍTICO
ALIMENTOS PRÉ-REQUISITOS PCC
Agente Programa de
biológico, Condições básicas pré-requisitos Ponto Crítico de
químico ou e atividades operacionais, Controle, etapa
necessárias para na qual o Critério
físico do identificado
manter um controle pode que separa
alimento com pela análise de
ambiente ser aplicado e é a aceitação
potencial de perigos como
higiênico ao essencial para da
causar um essencial para
longo da cadeira prevenir ou rejeição.
efeito adverso controlar a
a saúde. produtiva de probabilidade eliminar um
alimentos, da introdução, perigo
adequadas para a contaminação garantindo
produção, ou proliferação segurança ao
manuseio de de perigos a alimento ou
produtos finais segurança de reduzi-lo a um
seguros e de alimentos no(s) nível aceitável.
alimentos produto(s) ou
seguros para o no ambiente
consumo (BPF). de processo.
 PERIGOS A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
BIOLÓGICO: bactérias patogênicas, vírus, parasitos patogênicos,
toxinas microbianas (matérias primas, ingredientes).

QUÍMICO: metais pesados (mercúrio, chumbo), resíduo de

produtos de limpeza (sanitizantes, NaOH, H2O2, H2NO3) resíduos de
lubrificantes, pesticidas nas matérias primas e ingredientes,
migrantes do material de embalagem (nonômeros = Bisfenol A
(BPA), antibióticos (matérias primas, ingredientes, etapas de
limpeza/esterilização da linha de produção e embalagens).

FÍSICO: vidros, metais ou objetos que podem causar um dano no

consumidor (ferimentos de boca, quebra de dentes outros que
podem necessitar de intervenções cirúrgicas para sua retirada do
organismo do consumidor (instalações físicas, fragmentos de
embalagens).
 PRINCIPAIS CONCEITOS DO APPCC
PERIGOS A PPR PPR LIMITE
SEGURANÇA DE PROGRAMA DE OPERACIONAL CRÍTICO
ALIMENTOS PRÉ-REQUISITOS PCC
Agente Programa de pré-
Condições básicas requisitos Ponto Crítico de Critério
biológico,
e atividades operacionais, Controle, etapa que separa
químico ou
necessárias para identificado pela na qual o a aceitação
físico do
manter um análise de perigos controle pode da
alimento com
ambiente como essencial ser aplicado e é rejeição.
potencial de
causar um higiênico ao para controlar a essencial para
efeito adverso longo da cadeira probabilidade da prevenir ou
a saúde. produtiva de introdução, eliminar um
alimentos, contaminação ou perigo
adequadas para a proliferação de garantindo
produção, perigos a segurança ao
manuseio de segurança de alimento ou
produtos finais alimentos no(s) reduzi-lo a um
seguros e de produto(s) ou no nível aceitável.
alimentos ambiente de
seguros para o processo (árvore
consumo (BPF). decisória).
 EXEMPLO: PROCESSO DE
PASTEURIZAÇÃO DO LEITE COM
IDENTIFICAÇÃO DE PCC
FLUXOGRAMA PASTEURIZAÇÃO DE
LEITE COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC
PCC1 (Q) RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO
Lama do leite PCC2 (F)

HOMOGENEIZAÇÃO

PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO

REFRIGERAÇÃO

ENVASE

ARMAZENAMENTO

Pasteurização do leite no Brasil 72-75º C/15 a 20 segundos – IN 62, 2011

FLUXOGRAMA PASTEURIZAÇÃO DE
LEITE COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC
PCC1 (Q)
Árvore decisória: ajuda a
identificar o PCC
Pergunta que fazemos é: elimina
ou controla, elimina ou reduz a
RECEPÇÃO DO LEITE
níveis aceitáveis o perigo??
Existe outra etapa subsequente
REFRIGERAÇÃO que elimina o perigo?

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO PCC2 (F)

HOMOGENEIZAÇÃO

PCC = é a etapa na qual o

controle pode ser PASTEURIZAÇÃO PCC3 (B)
aplicado e é essencial
para prevenir ou eliminar RESFRIAMENTO
um perigo.
ENVASE

ARMAZENAMENTO

A etapa de pasteurização é um PCC e o limite crítico determinado/definido

do tratamento térmico é 72-75º C/15 a 20 segundos.
FLUXOGRAMA PASTEURIZAÇÃO DE
LEITE COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC
PCC1 (Q)
Árvore decisória: ajuda a
identificar o PCC
Pergunta que fazemos é: elimina
ou controla, elimina ou reduz a
RECEPÇÃO DO LEITE
níveis aceitáveis o perigo??
Existe outra etapa subsequente
REFRIGERAÇÃO que elimina o perigo?

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO PCC2 (F)

HOMOGENEIZAÇÃO

PCC = é a etapa na qual o

controle pode ser PASTEURIZAÇÃO PCC3 (B)
aplicado e é essencial
para prevenir ou eliminar REFRIGERAÇÃO
um perigo.
ENVASE

ARMAZENAMENTO

A etapa de pasteurização é um PCC e o limite crítico determinado/definido

do tratamento térmico é 72-75º C/15 a 20 segundos.
COMO SE IDENTIFICA OS PCC NO
PROCESSO DE PRODUÇÃO?
 Árvore Decisória para
Identificar o PCC

A Árvore Decisória auxilia na

identificação do ponto crítico
de controle (PCC).
 AÇÃO
MONITORAMENTO CORRETIVA
VERIFICAÇÃO CORREÇÃO

Condução de Ação para Ação para

VALIDAÇÃO
uma sequência Confirmação por eliminar a eliminar uma
planejada de meio de causa da não não Obtenção de
observações fornecimento do conformidade conformidade evidências de
para avaliar se evidências detectada ou detectada que as medida
as medidas de objetivas, de que outra situação (ação para de controle
controle estão os requisitos indesejável correção). gerenciadas
operando especificados (investigação pelo plano
conforme foram cumpridos. da causa da APPCC e pelo
planejado. não PPR
conformidade). operacionais
são capazes
de se eficazes.
 FLUXOGRAMA Mycobacterium tuberculosis = (71ºC/6 a 8 seg)
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE Coxiella burnetti = (71,7ºC/15 seg; Febre Q)
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO Monitoramento da temperatura

e tempo= 72ºC/15 segundos.
REFRIGERAÇÃO
Fosfatase negativa.
Peroxidase positiva.
ENVSE

Limite crítico determinado/definido do tratamento térmico é 72º C/15 a 20

segundos; fosfatase negativa e peroxidase positiva.
Exemplo: dependendo da temperatura e tempo eu aceito ou rejeito o processo.
 FLUXOGRAMA
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO
Remoção das sujidades

HOMOGENEIZAÇÃO
Limite critico: 72º C/15 segundos Verificação: verificar se a
PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO temperatura e tempo de
pasteurização foram
REFRIGERAÇÃO cumpridos; verificar o teste
Peroxidase positiva
da fosfatase; fazer uma
ENVSASE
análise critica dos valores
Fosfatase negativa
obtidos no monitoramento
para verificar se os requisitos
Mycobacterium tuberculosis = (71ºC/6 a 8 seg)
especificados foram
Coxiella burnetti = (71,7ºC/15 seg; Febre Q)
cumpridos.
 AÇÃO CORRETIVA

MONITORAMENTO
VERIFICAÇÃO CORREÇÃO

Condução de Ação para Ação para VALIDAÇÃO

uma sequência Confirmação por eliminar a eliminar uma
planejada de meio de causa da não não Obtenção de
observações fornecimento do conformidade conformidade evidências de
para avaliar se evidências detectada ou detectada. que as medida
as medidas de objetivas, de que outra situação de controle
controle estão os requisitos indesejável gerenciadas
operando especificados (investigação pelo plano
conforme foram cumpridos. da causa da APPCC e pelo
planejado. não PPR
conformidade). operacionais
são capazes
de se eficazes.
 FLUXOGRAMA
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO
Ação corretiva é a
investigação da causa do
PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO
problema.

Limite critico: 72º C/15 segundos REFRIGERAÇÃO

Correção: correção é em cima
ENVASE
daquela não conformidade =
enviar mais vapor para
aquecer água na seção de
Limite crítico não foi alcançado,
aquecimento para elevar a
que a temperatura do leite não
temperatura do leite de 71,5
alcançou 72º C e sim 71,5º C.
para 72º C =
 FLUXOGRAMA
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

Ação corretiva é a
PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO
investigação da causa do
Limite critico: 72º C/15 segundos problema.
REFRIGERAÇÃO
Verificar o que aconteceu
ENVASE
com o pasteurizador.

Se a temperatura do leite não

alcançou 72º C e sim 71,5º C.
 FLUXOGRAMA
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

Validação: comprovação que

PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO
o processo de pasteurização
Limite critico: 72º C/15 segundos conseguiu destruir todos os
REFRIGERAÇÃO
patogênicos do leite e
ENVASE
reduzir a níveis aceitáveis os
microrganismos
deterioradores.
Mycobacterium tuberculosis = (71ºC/6 a 8 seg)
Coxiella burnetti = (71,7ºC/15 seg; Febre Q)
 FLUXOGRAMA
PASTEURIZAÇÃO DE LEITE
COM IDENTIFICAÇÃO DO
PCC RECEPÇÃO DO LEITE

REFRIGERAÇÃO

ESTOCAGEM

Remoção das sujidades CLARIFICAÇÃO/PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

Como faço a validação do

PCC3 (B) PASTEURIZAÇÃO
processo de pasteurização:
Limite critico: 72º C/15 segundos comprar os resultados
REFRIGERAÇÃO
obtidos do leite pasteurizado
ENVASE
com os padrões
microbiológicos e requisitos
químicos estabelecidos pela
Contagem total bacteriana CTB – MAPA legislação.
Teste da fosfatase e peroxidade
Contagem de Coliformes, Salmonella ssp.
 Regulamento técnico de identidade e qualidade do
leite pasteurizado

PARÂMETROS ESPECIFICAÇÕES
Coliformes 30/35º C Menor que 4NMP/mL
Coliformes 45º C Menor que 2NMP/mL

Salmonella spp /25mL Ausência em 25mL

Acidez titulável (g de ácido 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100
láctico/100g)

Estabilidade ao alizarol Estabilidade na concentração mínima

de 72%

Índice crioscópio De - 0,512 a - 0,536oC

Fosfatase alcanina Negativa
Peroxidase Postiva

Sólidos não gordurosos mínimo 8,4 g/100g com base no leite

integral

IN 76 de 2018 – MAPA