Bromatologia

Junho . 2009
Bromatologia

Índice

• História da cerveja

• Fabrico de Cerveja

• Controlo de Qualidade

• Estudo do Efeito dos Níveis de Azoto do Mosto no metabolismo de

uma Levedura Cervejeira

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História da Cerveja

A cerveja existe deste a civilização Suméria, onde

era obtida através da cozedura de cereais como
milho, trigo e cevada

nefertiti.iwebland.com/
timelines/topics/

http:www.alabev.com/hixtor
y.htm

Entre 500-1500 a produção de Cerveja

passou para os Conventos e Igrejas

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História da Cerveja

O livro “Études sur la Biére” de Louis Pasteur

influenciou significativamente o processo cervejeiro

http:www.alabev.com/hixtory.htm

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Fabrico de cerveja - Maltagem

• Transformação do grão de cevada em malte

Molha e Germinação
- o amido tornar-se acessível
- síntese de novo de α-amilases, diferentes proteases
β-glucanases

http://www.centralcervej
as.pt
-Terminação da germinação
Secagem
-Formação de compostos aromáticos ⇒ DMS

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Fabrico de cerveja – Fabricação de Mosto

Obtenção da composição de açúcares fermentescíveis,

aminoácidos, sais, lípidos, fosfatos e vitaminas ideal à fermentação.

Acção de enzimas α e β-amilases, proteases e β-glucanases

http://www.centralcervejas.pt

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Fabrico de cerveja – Fermentação

Transformação dos açúcares fermentescíveis em etanol e CO2

2-Etanol 2-Acetaldeído

2-Piruvato

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Fabrico de cerveja – Fermentação

Leveduras:
- Sacharomyces cereviseae ⇒Fermentação alta
Tanque Wirpool
- Sacharomyces pastorianus ⇒ Fermentação baixa

Levedura
Refrigeração
do mosto

Contra-efeito Pasteur, crescimento diáuxico:

- Mesmo em presença de oxigénio e em altas
concentrações de glucose ocorre a repressão da
respiração aeróbia ⇒ apenas em casos de Fermentador
fermentação baixa

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Fabrico de cerveja – Fermentação

Guarda

- Maturação da Cerveja “fresca” através da precipitação de compostos

indesejáveis
- Fermentação secundária quando a temperatura ainda não atingiu os 0ºC

Filtração
- Eliminação de levedura e de compostos precipitados
- Filtro de Kieselghur

Enchimento

- Acondicionamento da cerveja
- Vidro âmbar utilizado como protecção da luz Solar

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Controlo de Qualidade - Matérias Primas

Maté
Matéria Primas Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico

Apergillus – Sementeira Directa dos

-Proteína Total e Solúvel Grãos (Malt Salt Agar)
Cevada -Humidade Fusarium – Sementeira Directa dos Grãos
(CZID)
-Proteína Total e Solúvel Devido às condições do processo não é
-Humidade realizado controlo:
Malte -Rendimento
-Processo de secagem
β-glucanas
-FAN (Free Amino Nitrogen) -Baixo teor de água

Lúpulo Certificados de análise Certificados de análise

-pH - Contagem de microorganismos viáveis

-Alcalinidade a 37 e a 22ºC durante 48H
Água -Sulfatos -Contagem de Coliformes totais e E. coli
-Cálcio – Método Simplate

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Controlo de Qualidade - Microbiologia

E. coli

Fusarium

Coliformes Totais

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Controlo de Qualidade - Mosto

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico

Extracto e Extracto Limite

pH Leveduras e Bactérias Aeróbias:

Cor Placa com Meio de cresc. WLN

Amargor Bactérias Lácticas:

FAN Placa com meio de cresc. Raka Ray

Açúcares Fermentescíveis

DMS (Dimetilsulfureto)

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Controlo de Qualidade - Mosto

Levedura

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Controlo de Qualidade - Fermentação

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico

Extracto Primitivo, Real e Levedura:

a) Bactérias Aeróbias – Meio de cresc. WLD
Aparente b) Bactérias Lácticas – Meio de cresc. Raka Ray
c) Leveduras Selvagens – Meio de cresc. Cooper Agar
% de álcool
d) Leveduras Selvagens tipo Ale – Meio de cresc. Wort
pH agar

Cor
À entrada da Fermentação e Fermentadores:
Amargor
Dicetonas Vicinais a) Bactérias Aeróbias – Meio de cresc. WLD
(Diacetilo e 2,3 – Pentanodiona) b) Bactérias Lácticas – Meio de cresc. Raka Ray

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Controlo de Qualidade - Guarda

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico

Extracto Primitivo, Real e Aparente

Leveduras e Bactérias Aeróbias:
Grau Real de Fermentação Placa com meio de cresc. WLD
% de álcool
Bactérias Lácticas:
pH
Placa com meio de cresc. Raka Ray
Cor

Amargor

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Controlo de Qualidade - Filtração

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico

Extracto Primitivo, Real e Aparente

Leveduras e Bactérias Aeróbias:
Grau Real de Fermentação Placa com meio de cresc. WLD
% de álcool
Bactérias Lácticas:
pH Placa com meio de cresc. Raka Ray
Cor
Pectinatus e Megasphaera:
Amargor (anaeróbios estritos)
CO2 Observação de turvação do meio
NBBC
Oxigénio Dissolvido

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Controlo de Qualidade – Produto Acabado

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico Controlo Organolé
Organoléptico

Extracto Primitivo, Real e Aparente

Grau Real de Fermentação

% de álcool Leveduras e Bactérias

Aeróbias:
É realizada uma prova
pH Placa com meio de
cresc. WLD de avaliação do perfil
Cor
Aromático após 48 horas
Amargor Bactérias Lácticas:
Placa com meio de do enchimento
CO2 cresc. Raka Ray

Oxigénio Dissolvido

Turvação

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Controlo de Qualidade – Establidade de Produto

Controlo Fí
Físico Quí
Químico Controlo Microbioló
Microbiológico Controlo Organolé
Organoléptico

Estab. Biológica ao fim

Controlo de Turvação após de 28 dias Avaliação do perfil
testes de envelhecimento (pesquisa de turvação)
forçado
organoléptico após 3, 6

Cervejas escuras filtra-se a

e 12 meses do
cerveja por método enchimento
tradicional de placa

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Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

Hazard Analysis of Critical Control Points

Perigo Análise Crítico Controlo Ponto

Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos

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Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

O HACCP NÃO GARANTE POR SI SÓ A SEGURANÇA ALIMENTAR

PRECISA DOS ALICERCES IMPLEMENTADOS – DENOMINADOS DE PRÉ-REQUISITOS:

• LOCALIZAÇÃO
• CATEGORIZAÇÃO DE ÁREAS DE RISCO
• EQUIPAMENTO / INFRAESTRUCTURAS
• GARANTIA DE QUALIDADE DE FORNECEDORES
• HIGIENE E LIMPEZA INSTALAÇÕES
• HIGIENE DE FUNCIONÁRIOS
• CONTROLO DE PRAGAS
• POLÍTICA DE CONTROLO DE VIDRO
• TRANSPORTE
• FORMAÇÃO
• SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE
• PROCEDIMENTO PARA RECOLHA DE PRODUTO
• EXTRA (ÍMPLICITO): LEGISLAÇÃO APLICÁVEL

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Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

Etapa do Processo: Matérias primas

Na Aquisição: Pesticidas, Micotoxinas, Metais Pesados, Fungos

produtores de Toxinas ou GMOs nas Matérias Primas

A legislação comunitária e portuguesa define quais as substâncias

consideradas perigosas e seus limites. Como medida preventiva, é exigido aos
fornecedores o seu cumprimento.

Na Armazenagem: Resíduos de Desinfestante, Fungos produtores de

Toxinas
O cumprimento das Instruções de Trabalho e aplicação de Boas Práticas na
área elimina estes perigos.

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Bromatologia

Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

EXEMPLOS DE PERIGOS:

Etapas do Processo: Brassagem, Fermentação, Guarda, Filtração

Maior perigo comum: Nas Higienizações de tanques ou circuitos:

contaminação com resíduos de soda cáustica, detergentes ou
desinfectantes, eventualmente devido a enxaguamento deficiente.

No Manual do HACCP estão definidas as condições e práticas obrigatórias

nas áreas para evitar estes perigos.

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Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

EXEMPLOS DE PERIGOS:

Etapa do Processo: Enchimento

Maior perigo: Partículas de vidro no interior das garrafas de cerveja.

Medida Preventiva: Todas as Linhas de Enchimento têm implementados sistemas de

Burst Bottle Detection.

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Controlo de Qualidade – HACCP/ Segurança Alimentar

Etapa do Processo: Armazenagem e Expedição

Perigos: Partículas de vidro no exterior das garrafas de cerveja (em caso de

queda e quebra de vasilhame e aproveitamento do vasilhame adjacente, este
pode levar vidros que poderão atentar contra a saúde dos clientes)

Medida Preventiva: Respeitar regras de armazenagem, circulação e condução

de empilhadores

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Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo

Free Amino
Nitrogen (FAN)

•Iões Amónia
•Di-Péptidos
•Tri-Péptidos
http://www.krombacher.com, 2004
•Aminoácidos

http://www.exploratium.edu.scien
ce.html. 2004

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Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
Enzimas Permeases Específicos

Grupo A Grupo B Grupo C Grupo D

(Mé
(Média (Absorção (Reduzida ou Nula
(Rá
(Rápida Absorç
Absorção)
Absorç
Absorção) Lenta) Absorç
Absorção)

Glutamato
Aspartato Valina Glicina
Glutamina Metionina Fenilalanina
Serina Leucina Alanina Prolina
Treonina Isoleucina Tirosina
Lisina Histidina Amónia
Arginina

• GAP (General Amino Acid Permease)

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Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
Diacetilo 2,3-
2,3-Pentanodiona

Stueven, 2003 Stueven, 2003

- Isoleucina, aminoá
aminoácido do 2º
2º grupo;
- Valina, aminoá
aminoácido do 2º
2º grupo;
- Parte do 2-
2-Ceto-
Ceto-2-Hidroxibutirato sai para o
- Parte do 2-
2-Acetolactato sai para o meio meio extracelular sendo convertido em 2,3-2,3-
extracelular sendo convertido em diacetilo; Pentanodiona;

- A remoç
remoção do diacetilo ocorre atravé
através da sua - A remoç
remoção desta dicetona vicinal ocorre
absorç
absorção pelas cé
células de levedura atravé
através da sua absorç
absorção pelas cé
células de
levedura

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Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
Congelação do mosto • Descongelação
Recolha de mosto
quente • Diluição com xarope Cervejeiro
(Concentrações de 221, 177, 150 e 105 mg/L)

• Adição de Sulfato de Zinco. 5H2O

Recolha de 1L de mosto diluído para análise de:

FAN
Extracto Aparente
Atenuação Adição de levedura
DMS Sacharomyces pastorianus,
pH previamente centrifugada
Bactérias de mosto
Bactérias lácticas

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Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
Golpe de frio a 4ºC
Separação, por filtração, da
cerveja “jovem” da levedura

Análises de...
Cerveja “jovem”: Levedura:
FAN
Extracto Aparente
pH Massa de Levedura

SO2
VDK mais precurssores Avaliação da capacidade
Aminoácidos
de absorção de diacetilo
Perfil aromático
Teor alcoólico

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Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo

Crescimento Celular - Fase de crescimento

- Fase de fermentação
- Fase de sedimentação

FAN 221 mg/L

FAN 177 mg/L
5,0E+07
Concentração Celular

FAN 150 mg/L

4,0E+07 FAN 105 mg/L
(Células/mL)

3,0E+07
2,0E+07
1,0E+07
0,0E+00
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (h)

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Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo

Crescimento Celular

35,0 Intervalo de Confiança 95%

Massa de Levedura

30,0
(g)

25,0

20,0

15,0
0,0
105 150 177 221
FAN (mg/L)

O aumento da concentração de FAN no mosto implicou:

• Um aumento da velocidade de Crescimento Celular

• Maior massa final de levedura

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 Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
15,0
FAN 221 mg/L
Consumo de Extracto FAN 177 mg/L
12,0
FAN 150 mg/L

Extracto ºP
FAN 105 mg/L
9,0

6,0

3,0

0,0
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (h)
0,14 Intervalo de Confiança 95%
velocidade de Atenuação

0,13 A concentração de azoto livre

de Extracto
(ºP/h)

0,12 do mosto 105 mg/L apresentou

0,11
uma menor velocidade de
0,10
0,00
105 150 177 221 consumo de extracto
FAN (mg/L)

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Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo

7,2
2-Etanol Intervalo de Confiança 95%
2-Acetaldeído
Teor de Álcool (v/v)

6,8 Co2

6,4

6,0
0,0
105 2 NAD+ 2
150 NADH 177 221

Concentração Inicial de Fan (mg/L)

Glucose
A menor concentração de azoto livre do mosto
implicou um maior teor alcoólico
2 ADP 2 ATP 2-Piruvato

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Vias de Biossíntese
 Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
Diacetilo 2-Acetolactato Valina
221
177
D ia c e tilo e 2 -A c e to la c ta to

1,2 1000 1,2

800

[V a lin a ] ( µ m o l/L )

[Valina] (µ mol/L)
1,0 1,0
800

Diacetilo e 2-
Acetolactato
0,8 0,8 600
(m g /L )

600

(mg/L)
0,6 0,6
400
0,4
400 0,4
200
0,2 200 0,2
0,0 0
0,0 0
0,0 20,5 44,5 68,5 92,5 116,0 0,0 20,5 44,5 68,5 92,5 120,0
Tempo (h)
Tempo (h)

- 1º Máximo de Concentraç
Concentração devido à absorç
absorção de aminoá
aminoácidos do primeiro grupo

-2º Máximo de Concentraç

Concentração devido à reduzida concentraç
concentração de valina do meio

- Tempo reduzido para a absorç

absorção da Dicetona Vicinal

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 Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
150
105
Acetolactato (mg/L)

1,2 600

[Valina] (µ mol/L)
1,2 600
D iacetio e 2-

Acetolacto (mg/L)
1,0

[Valina] (µmol/L)
1,0

Diacetilo e 2-
0,8 400 0,8 400
0,6 0,6
0,4 200
0,4 200
0,2
0,2
0,0 0
0,0 0
0,0 20,5 44,5 69,0 93,0 119,5
0,0 22,5 46,5 70,5 94,5 121,0
Tempo (h) Tempo (h)

- Um único máximo de Concentração de Diacetilo

-Um maior tempo de absorção da dicetona pelas células de Levedura

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 Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo
221
0,600 500 177

[Iso leu cin a] (µ m o l/L )

2,3-P en tan o d io n a e

0,600 500

2,3-Pentanodiona e
H id ro xib u tirato

400

Hidroxibutirato
0,450 400

[Isoleucina]
0,450
(m g /L )

300

(µ mol/L)
(mg/L)
0,300 300
200 0,300
200
0,150 100 0,150 100
0,000 0 0,000 0
0,0 20,5 44,5 68,5 92,5 116,0 0,0 20,5 44,5 68,5 92,5 120,0

Tempo (h) Tempo (h)

150 105
0,600 500 0,600 500
Hidroxibutirato (mg/L)

[Isoleucina] (µmol/L)
2,3-Pentanodiona e

Hidroxibutirato (mg/L)

[Isoleucina] (µ mol/L)
400

2,3-Pentanodiona e
0,450 400
0,450
300
0,300 300
200 0,300
200
0,150
100
0,150
100
0,000 0
0,0 20,5 44,5 69,0 93,0 119,5 0,000 0
Tempo (h) 0,0 22,5 46,5 70,5 94,5 121,0
Tempo (h)

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Bromatologia
Influência Da Concentração De Azoto Livre Do Mosto No Decorrer Do
Processo Fermentativo

• Variações da concentração de Azoto no Mosto implicaram

alterações a nível do desempenho fermentativo das Células de
Levedura

• Concentração de 150 mg/L DE FAN ⇒ melhor

desempenho fermentativo

• Estudo a nível do perfil de aminoácidos do mosto

é importante

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