BIOCONVERSÃO DE BIOMASSA DE LEVEDURA DE

CERVEJA A GOMA XANTANA UTILIZANDO DIFERENTES

CEPAS DE Xanthomonas Campestris: RENDIMENTO E
REOLOGIA

Gleice V. P. Gomes1*, Maria C. A. Esperidião2, Janice I. Druzian3

1*
Universidade Federal da Bahia – UFBA, Escola Politécnica, Pós-Graduação em Engenharia Química,
Salvador-BA – gleicevp@ufba.br
2
Universidade Federal da Bahia – UFBA, Instituto de Química, Departamento de Química, Salvador-BA.
3
Universidade Federal da Bahia – UFBA, Faculdade de Farmácia, Departamento de Análises Bromatológicas,
Salvador-BA.

A goma xantana (GX) é um biopolímero, produzido por fermentação, empregando a bactéria Xanthomonas campestris.
O processamento de cerveja gera grande volume de levedura (biomassa residual) separada do processo fermentativo
com Saccharomyces cerevisiae. Este resíduo é composto de carboidratos, proteínas, vitaminas e microelementos,
podendo ser usados em meios fermentativos como nutrientes para microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar
a bioconversão de biomassa de levedura de cerveja (BLC) em GX, avaliando o rendimento de produção e características
reológicas da goma utilizando diferentes linhagens de X. campestris. Para produção da GX utilizou-se dois meios
fermentativos, o meio padrão usando sacarose ou glicose como fonte de carbono e o alternativo utilizando BLC
substrato fermentativo. A maior produção de GX foi de 15,06 g/L e viscosidade aparente de 20,05 mPa.s (0,5 % de GX,
25 s-1 à 25ºC). As GX obtidas apresentaram comportamento pseudoplástico característico do polímero com altos valores
de produção quando comparados com o meio padrão.

Palavras-chave: Goma Xatana, Bioconversão, Resíduo, Viscosidade

BIOCONVERSION OF BIOMASS OF YEASTS FOR BEER IN XANTHAN GUM USING A DIFFERENT

STRAINS OF XANTHOMONAS CAMPESTRIS: INCOME AND RHEOLOGY

The xanthan gum (XG) is a biopolymer, produced by fermentation, using the bacterium Xanthomonas campestris. The
process generates large volumes of beer yeast (residual biomass) separated from the fermentation process in
Saccharomyces cerevisiae. This residue is composed of carbohydrates, proteins, vitamins and microelements, which can
be used in fermentative media as nutrients for microorganisms. The objective of this study was to evaluate the
bioconversion of biomass of yeast of beer (BLC) in XG, evaluating the efficiency of production and rheological
characteristics of the gum using different strains of X. campestris. Used for production of the GX is two half
fermentative, the standard way using sucrose or glucose as carbon source and the alternative substrate fermentation
using BLC. The increased production of GX was 15.06 g / L and apparent viscosity of 20.05 mPa.s (0.5% GX, 25 s-1 at
25°C). The XG obtained showed pseudoplastic behavior characteristic of the polymer with high production values when
compared with the standard medium.

Keywords: Xanthan Gum, Bioconversion, Residue, Viscosity

Introdução

O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de levedura, como subproduto
das indústrias de cerveja e das destilarias produtoras de etanol. O setor de álcool tem uma produção
anual de aproximadamente 240 mil toneladas, enquanto que o setor cervejeiro contribui com cerca
de 4.000 toneladas/ano [5,6].
 As células de levedura apresentam alto teor protéico, entre 45-65%, são ricas em vitaminas,
particularmente do complexo B, carboidratos, lipídios, minerais essenciais, tais como: Ca, P, K,
Mg, Cu, Fe, Zn, Mn e Cr, entre outros [2,3].

A levedura de cerveja comercial é um fermento nutricional inativo (células de fermento

inativas), resultante do processo de fermentação. A levedura de cerveja é produzida por cultivo de
S. cerevisiae em cevada maltada que é separado depois da fermentação e seca.
Um expressivo número de processos fermentativos industriais aproveita o potencial de matérias-
primas renováveis na obtenção de produtos químicos, combustíveis, alimentos e bebidas,
bioinseticidas, fármacos e enzimas, entre outros. Entre as matérias-primas utilizadas, os resíduos
agrícolas e agroindustriais desempenham um papel marcante, com uma gama de processos
fermentativos sendo realizados com base em materiais como caldo e melaço de cana-de-açúcar,
farelos de soja, trigo e arroz, resíduos celulósicos e da indústria de papel [9].
O objetivo deste trabalho foi avaliar a bioconversão de biomassa de levedura de cerveja a goma
xantana por fermentação com diferentes cepas nativas de Xanthomonas campestris, com ênfase no
rendimento da produção e características reológicas da goma, comparando os resultados com os
obtidos pela fermentação de sacarose ou glicose.

Experimental

Material e métodos

As linhagens nativas utilizadas foram Xanthomonas campestris manihotis 1182 e

Xanthomonas campestris mangiferaindicae 2103 . As cepas foram doadas da coleção de culturas de
fitobactérias do Instituto Biológico - IBSBF, Campinas-SP. As culturas foram mantidas em YM-
agar inclinado, sob refrigeração e repicadas periodicamente.
As etapas de obtenção de goma foram: inóculo; cultivo; e recuperação da goma. A biomassa
de levedura de cerveja foi obtida em supermercados da cidade de Salvador - BA.

Composição da levedura de cerveja utilizada na fermentação

O teor de umidade, proteína bruta, lipídios totais, cinzas e carboidratos foram determinados
segundo metolodogia da AOAC [1].

Repicagem e inoculação

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 Para o processo de repicagem utilizou-se o meio YM agar (sólido), acrescentando ágar
puríssimo (2,0%) ao meio YM padrão. O volume de 10 mL do meio foi transferido para tubos de
ensaio e autoclavados a 121 °C por 15 minutos. A repicagem foi realizada com uma alçada das
culturas mantidas em estoque e incubadas em estufa por 48 horas a 28 °C. Para a preparação do
inóculo, foi utilizado o meio YM padrão (Yeast-Malt) líquido, contendo 1,0% de glicose; 0,5% de
peptona bacteriológica; 0,3% de extrato de levedura; 0,3% de extrato de malte em água destilada
(p/v) [4]. O volume de 50 mL do meio YM foi autoclavado (121 °C/15 minutos) em Erlemeyer de
250 mL, esfriado, inoculado com uma alçada da cultura de Xanthomonas e incubado a 28 °C sob
agitação de 180 rpm por 48 horas.

Produção de goma xantana

A produção de goma xantana foi realizada em meio fermentativo composto com um mínimo
de nutrientes necessários de acordo com citações [8], buscando obter um meio alternativo de baixo
custo. Portanto, utilizou-se uma fonte de Nitrogênio, uma de Fósforo e uma de Carbono, que são os
requerimentos nutricionais mínimos para a Xanthomonas produzir goma xantana. O meio
convencional foi composto de sacarose (2%) acrescido de 0,01% de Uréia e 0,1% de K2HPO4. No
meio alternativo, a sacarose (fonte de carbono) foi substituída por biomassa de levedura de cerveja
(substrato alternativo), acrescido de 0,01% de Uréia e de 0,1% de K2HPO4. Os meios foram
ajustados para pH = 7,0 e autoclavados a 121 °C por 15 minutos. Foram transferidos 16 mL do
inóculo para Erlemeyer de 250 mL contendo 80 mL do meio padrão (sacarose) ou do meio
alternativo (biomassa de levedura de cerveja). O cultivo em batelada foi realizado em incubadora
rotatória Tecnal com agitação de 250 rpm a 28°C por 120 horas.

Recuperação e purificação da goma

Para a separação de goma xantana produzida, foi adicionado álcool etílico ao produto
fermentado na proporção de 3 partes de álcool para 1 parte do meio fermentativo. A goma
precipitada foi retirada com o auxílio de um bastão de vidro e transferida para placas de Petri,
previamente taradas, secada em estufa (30± 2°C) por 72 horas, moída e armazenada. O rendimento
de goma xantana por litro de meio fermentativo utilizado foi medido por gravimetria. O rendimento
da produção obtida variando-se as cepas foi calculado e os valores expressos em g.L–1 (g de goma
por litro de meio de cultivo).

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Viscosidade aparente

A viscosidade aparente em função da taxa de cisalhamento foi calculada a partir da tensão

de cisalhamento medida em taxas de cisalhamento pré-fixadas. A tensão e a taxa de cisalhamento
foram medidas em um reômetro rotacional da Haake modelo Rheotest 2.1, com sistema de medida
constituído de uma mola helicoidal cilíndrica e dispositivo de cilindros concêntricos tipo S1
(relação entre os raios dos cilindros interno, r, e externo, R, r/R = 0,98), acoplado a um banho
termostático da marca Lauda com precisão de medida de temperatura de ± 0,01 °C. Foram
requeridos, para esse modelo de reômetro, 25 mL das soluções de goma xantana. As viscosidades
aparentes de soluções aquosas da goma foram determinadas na concentração 0,5%, nas
temperaturas de 25, 45, 65 e 85 °C e taxas de cisalhamento entre 25 e 1000 s–1. As soluções aquosas
foram preparadas e permaneceram em repouso por 12 horas à temperatura ambiente antes de se
realizarem as medidas. A amostra foi transferida para o cilindro externo e a velocidade de rotação
do cilindro interno, imerso na solução, foi mantida constante em cada medida, e posteriormente,
variada de quantidades pré-estabelecidas no aparelho, resultando nas diferentes taxas de
cisalhamento. As correspondentes tensões de cisalhamento foram determinadas convertendo-se as
leituras feitas, usando-se um amperímetro, em valores em Pascal [12].

Resultados e Discussão

O resíduo resultante do processamento da cerveja que foi utilizado na etapa de fermentação

para ser bioconvertido em goma xantana apresentou 9,43% de umidade, sendo a composição dos
90,57% de matéria seca: 42,5% proteína, 41,5% de carboidratos, 0,30% gordura e 6,27% cinza,
(Tabela 1).

Tabela 1 - Valor médio da composição centesimal da levedura de cerveja utilizada na fermentação

para obtenção de goma xantana.

Parâmetros Levedura de Cerveja (%)

Matéria-seca 90,57±0,01
Cinzas 6,27 ± 0,01
Lipídeos 0,30 ± 0,02
Proteína Bruta 42,5 ± 0,01
Carboidratos 41,5 ± 0,02

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 Estes compostos têm grande importância considerando a utilização dos mesmos como
substratos na fermentação pelas bactérias Xanthomonas campestris, uma vez que irão fazer parte
dos nutrientes tanto para o crescimento celular como para a biossíntese de goma xantana.
De acordo com Sutherland [7], uma elevada concentração de nitrogênio é necessária para
um rápido crescimento celular, entretanto, quando a concentração de nitrogênio no meio de cultura
é muito elevada, a goma xantana produzida possui propriedades reológicas inadequadas. Meios
contendo elevado teor de carbono e baixo teor de nitrogênio favorece o acúmulo de polímero. A
relação carbono:nitrogênio (C:N) para a biomassa de levedura de cerveja foi de aproximadamente
1:1, (Tabela 1).
Analisando os resultados obtidos na Tabela 2, verificou-se que o melhor valor obtido na
produção de goma xantana utilizando biomassa de levedura de cerveja foi com a cepa Xanthomonas
campestris manihotis 1182 apresentando um valor de 15,06 g/L, sendo considerado cinco vezes
maior do que o valor obtido com a fonte de carbono convencional (sacarose).

Tabela 2 - Goma xantana obtida por fermentação com diferentes cepas de X. campestris em meio
alternativo e convencional.

Substrato * Goma Xantana g.L-1

Cepa 1182 Cepa 2103
Levedura de cerveja 15,09 ± 1,07 9,37 ± 0,05
Glicose 9,38 ±0,03 2,74 ± 0,03
Sacarose 2,76 ±0,07 4,21 ± 0,07
*Composição do meio fermentativo (2% de substrato, 0,01% uréia e 0,1% K2HPO4 ).
Condições de produção: 28°C, 250 rpm, 120 horas.

As maiores produções de gomas obtidas a partir do substrato alternativo apresentaram

valores superiores, quando comparados aos meios fermentativos controles (sacarose e glicose).
Diante dos resultados obtidos foram selecionadas as gomas para a análise de viscosidade. As
propriedades reológicas foram avaliadas por medida da viscosidade aparente, para verificar a
qualidade das gomas produzidas.
A viscosidade, em diferentes temperaturas e taxas de cisalhamento fixas, as gomas
produzidas com sacarose têm um comportamento reológico de um fluido pseudoplástico típico de
goma xantana e similares entre si. A Figura 1 mostra o efeito da variação da temperatura na
viscosidade das soluções de goma xantana que tiveram maior produção obtidas a partir da sacarose,
com a cepa 2103 (ηmax=50mPa.s) e com cepa 1182 (ηmax=70mPa.s) comparada com as
viscosidade das gomas obtidas a partir da biomassa de levedura de cerveja com a cepa 2103
(ηmax=20mPa.s) e com a cepa 1182 (ηmax=9mPa.s) nas mesmas condições.

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5
 22

50 20
A B 25°C
45°C
18
65°C
40
85°C
Viscosidade (mPa.s)

16
25ºC

Viscosidade (mPa.s)
45ºC 14
30 65ºC
85ºC 12

10
20
8

10 6

4
0
2
0 200 400 600 800 1000
0 200 400 600 800 1000
Dr (1/s)
Taxa de Cisalhamento (1/s)

70 9
25ºC
C 8
D 45ºC
60
65ºC
85ºC
Viscosidade (mPa.s)

7
50
Viscosidade (mPa.s)

25ºC
6
40 45ºC
65ºC
85ºC 5
30

4
20
3
10
2
0
0 200 400 600 800 1000 0 200 400 600 800 1000

Dr (1/s) Taxa de Cisalhamento (1/s)

Figura 1: (A) Viscosidade da goma obtida a partir de sacarose com a bactéria X. 2103. (B) Viscosidade da goma obtida a partir da biomassa de
levedura de cerveja com a bactéria X. 2103. (C) Viscosidade da goma obtida a partir de sacarose com a bactéria X. 1182. (D) Viscosidade da goma
obtida a partir de levedura de cerveja com a bactéria X. 1182 todas nas seguintes condições (25-85ºC, 25s-1-1000s-1 e 0,5% de xantana).

Vale ressaltar que a produção máxima de xantana com sacarose e cepa 1182 foi de 2,76 g/L,
e com a 2103 foi 4,21g/L, enquanto a produção da cepa 2103 com biomassa de levedura de cerveja
foi de 9,37 g/L, e da cepa 1182 foi de 15,06 g/L. As maiores produções com o substrato alternativo
pode ser justificado pelo fato do resíduo apresentar maior quantidade de alguns dos nutrientes e
principalmente de micronutrientes necessários a reprodução celular da bactérias, resultando em uma
maior bioconversão de goma xantana, ao contrário dos meios fermentativos composto com sacarose
ou glicose.
Comparando os resultados de produção de goma xantana e de viscosidade aparente pode-se
perceber que a bioconversão da levedura de cerveja com a cepa 1182 apesar de ter bioconverdido
um volume maior de goma xantana, apresentou uma menor viscosidade quando comparado a

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produção com a cepa 2103 que apresentou um valor inferior no rendimento de goma e, no entanto
se destacou com uma maior viscosidade, ambas utilizando o mesmo resíduo (Figura 2).
Os maiores rendimentos de goma xantana obtidos com o substrato alternativo (biomassa de
levedura de cerveja) podem ser justificados pelo fato de que a bactéria utiliza tanto as fontes de
carbono e de nitrogênio, quanto os micronutrientes presentes no resíduo para o crescimento celular,
aumentando conseqüentemente a produção de goma xantana. O contrário acontece nos meios com
as fontes de carbono convencionais (glicose e sacarose) que foram formulados apenas com os
requerimentos nutricionais mínimos para o crescimento celular. Entretanto, apesar do rendimento
de goma obtida a partir da levedura de cerveja ter sido maior do que os obtidos com sacarose e
glicose, a viscosidade aparente da goma foi muito inferior à goma obtida com o meio contendo a
fonte de carbono convencional (Figura 1). Uma vez que a viscosidade depende da massa molecular
e dos grupos de substituintes do polímero [4, 8, 10, 13, 14], supõe-se que as gomas obtidas pela
bioconversão de levedura de cerveja apresentem menor tamanho e/ou acetato e piruvato quando
comparadas às obtidas pela bionversão da sacarose.
A goma xantana com alto grau de acetilação e especialmente baixo grau de piruvatação,
aumenta a viscosidade de suas soluções porque associações intermoleculares são favorecidas. Um
problema importante relacionado com a produção de goma xantana deve-se à instabilidade das
linhagens de Xanthomonas campestris, resultando em uma variação de massa molecular do
polissacarídeo, e do grau de piruvatação e em 45% e aumentar o rendimento da goma em 20% [7].
A estrutura básica do carboidrato da maioria dos exopolissacarídeos não muda com as
condições do crescimento, mas o índice dos grupos unidos à estrutura básica do hidrato de carbono,
tal como os grupos acetil e piruvato, podem variar extensamente. As variações desses grupos podem
ter um efeito dramático nas propriedades do polímero alterando a eficácia de suas aplicações. Por
exemplo, o índice de piruvato presente na goma xantana pode variar entre 0-8% (teoricamente a
concentração máxima) com a alteração dos meios de crescimento. Um outro fator muito importante
para determinar o desempenho do polímero é a massa molecular; as variáveis que controlam a
massa molecular ainda não estão estabelecidas, mas a massa molecular pode variar principalmente
com as condições de crescimento. A escala típica da massa molecular para a goma xantana é 2×106
a 5×107 Daltons [6,7].
A viscosidade da solução de goma xantana depende da temperatura em que a viscosidade é
medida (temperatura da medida, TM) e da temperatura em que a goma xantana foi dissolvida
(temperatura da dissolução, TD). A viscosidade das gomas xantana obtidas tanto com fonte
alternativa quanto com sacarose ou glicose, diminuiu com o aumento da temperatura (Figura 1),

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característica das soluções aquosas deste biopolimero [4, 8, 10, 14]. Este comportamento reversível
entre 10 e 80°C está associado às mudanças da conformação das moléculas de xantana [13, 4].

Produção (g.L-1) e Viscosidade aparente(mPa.s)

25

20

Produção GX de Levedura
15

Viscosidade
10

0
1182 2103

Cepas de Xanthomas campestris

Figura 2: Comparativo de viscosidade (25ºC, 25 s-1 e 0,5% GX) e produção de goma xantana com as cepas 1182 e 2103 de X. campestris utilizando o
meio alternativo de biomassa de levedura de cerveja a 2%.

Os rendimentos de produção do biopolímero obtidos com as cepas 1182 e 2103 e suas

viscosidades foram inversamente proporcionais (Figura 2). Este comportamento é característico na
maioria dos estudos de produção e caracterização reológica de xantana [2, 4, 7, 8, 10, 14], pois à
medida que a viscosidade do meio durante o processo fermentativo aumenta devido à massa
molecular do polímero ser alta, a oxigenação do meio se torna menor e, conseqüentemente o
crescimento celular e ação das polimerases diminui, resultando uma menor produção.
As propriedades reológicas das soluções mudam com a natureza do polímero, dependendo
principalmente da massa molecular média, da estrutura molecular e dos grupos acetil e piruvato
[13]. Segundo Sutherland [7], as gomas com alto grau de acetilação e especialmente baixo grau de
piruvatação, aumentam a viscosidade de suas soluções, porque associações intermoleculares são
favorecidas.

Conclusões

É possível produzir gomas a partir de cepas nativas Xanthomonas campestris manihotis

1182 e Xanthomonas campestris mangiferaeindicae 2103 utilizando-se o meio fermentativo

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alternativo compostos de biomassa de levedura de cerveja como matéria-prima para produção de
goma xantana com altos rendimentos.
As maiores produções de goma xantana foram obtidas a partir da fermentação da levedura
de cerveja quando comparados com os meios contendo as fontes de carbono convencionais.
Os maiores rendimentos de goma xantana foram obtidos pela bioconversão de levedura de
cerveja com as cepas 1182 e 2103 quando comparados com as fontes de carbono convencionais
(glicose e sacarose).
As maiores produções de goma foram obtidas pela fermentação de levedura de cerveja com
a cepa 1182 com rendimento de 15,06 g/L e viscosidade aparente de 9 mPa.s, e pela 2103 com 9,37
g/L e 20 mPa.s.
Todas as gomas xantana obtidas apresentaram um comportamento pseudoplástico
característico do biopolímero.

Agradecimentos

Ao CNPQ pelo apoio financeiro para realização dessa pesquisa.

Referências Bibliográficas

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