VINHOS SEM

MISTÉRIO
Entenda de vinhos de forma simples, prática
e descomplicada

1
Sumário

Prefácio, 12
1. Como escolher vinhos de forma prática, 16
Como escolher vinhos pontuados, 18
Como escolher vinhos pelo preço, 24
Como escolher vinhos pelo custo-
benefício, 28 Como fugir de “roubadas”, 30
2. Decifrando rótulos, 34
Uva vs. propriedade, 36
Terroir, Denominações de Origem
e Classificações de Qualidade, 40
3. Degustação, 62
Cheira rolha, 64
Pode servir?, 66
Exame visual, 70
Exame olfativo, 76
Exame gustativo, 82
4. Enochatices,
94 Rolhas, 96
Taxa de rolha, 102
É defeito ou não?, 108
Vinho com moderação, 118

7
8
9
Beba vinho para o espírito,
beba vinho para a boa
digestão, beba vinho na festa,
beba vinho na solidão, beba
vinho por cultura, beba
vinho por educação, beba
vinho porque...
enfim, encontrarás uma razão.
Luis Fernando Veríssimo

11
1
Como
escolher
vinhos
de forma
prática

16
 E scolher vinhos adequados a uma
comemoração, a um momento especial
ou simplesmente para o dia a dia não
é das tarefas mais fáceis. Exagero meu?
No momento em que escrevo estas
palavras, a rede social Vivino aponta que
há 49.824.363 rótulos em seu banco de
dados. Ou seja, se degustarmos um vinho
por dia a partir do nosso aniversário de 18
anos, até completarmos 90 anos, teremos
experimentado 26.280 vinhos. Faça as
contas. Precisaríamos de cerca de 1.900
vidas para experimentar todos os vinhos e
safras do planeta. Portanto, escolher um
vinho para a adega ou para acompanhar a
refeição não é tarefa fácil. Por isso, você
encontrará nas próximas páginas dicas simples
para facilitar a escolha do vinho, sem que
seja necessário apelar para rótulos já
conhecidos ou clichês. Afinal de contas,
com tanto vinho bom por aí, por que
degustar sempre os mesmos rótulos?

17
 Como escolher
vinhos pontuados

P rovavelmente, a melhor forma de acertar na

escolha do vinho é optar pelos vinhos pontuados por
especialistas ou publicações especializadas.
Atualmente, as principais referências são: as revistas
Wine Spectator (muitas vezes identificada pela sigla
WS), Wine Enthusiast (WE) e Decanter (DE), o crítico
Robert Parker (RP) e o guia Descorchados (DS, que
cobre vinhos argentinos, chilenos e uruguaios). As
avaliações realizadas pontuam os vinhos em uma
escala de 50 a 100 pontos, onde quanto maior a nota,
obviamente, melhor o vinho. Você pode encontrar nas
respectivas publicações e websites uma descrição de
cada faixa de pontuação, mas, em linhas gerais, não
é preciso mergulhar nas descrições e detalhes
técnicos para realizar uma boa escolha. Para isso,
algumas dicas podem ser úteis na hora da escolha:
• Vinhos com menos de 80 pontos possuem
18
 grande chance de não agradar.

• De 80 a 85 pontos você encontra vinhos

medianos, bons vinhos, mas sem nada especial.
• De 86 a 91 pontos é onde você irá encontrar
os vinhos com melhor relação custo-benefício,
vinhos diferenciados a um preço razoável.

• Acima dos 91 pontos, todos são ótimos

vinhos. Nesta faixa, seu único problema
será com o bolso. Se puder pagar, vá em
frente e seja feliz!
Assim como as principais revistas especializadas e
críticos, o blog Terroirs utiliza o esquema de 50 a 100
pontos para as avaliações e pontuações dos vinhos. Este
é o mesmo esquema utilizado por referências como o
crítico Robert Parker, o Guia Descorchados e as
revistas Wine Spectator, Wine Enthusiast e Decanter.
Esta última, utilizava, até final de 2015, as pontuações
de 0 a 20 pontos, marca registrada de uma de seus
principais contribuidores e referência mundial no
mundo dos vinhos, a crítica Jancis Robinson. Mas a
revista nunca deixava de disponibilizar a correspondente
nota no esquema 50-100 pontos. Desde 2016, a revista
Decanter passou a adotar primordialmente o esquema
de pontuação de 50 a 100 pontos, inclusive atestando
em alguns de seus artigos que este vem se mostrando
o modelo de pontuação mais popular e adequado para
19
a avaliação de vinhos. Por fim, em se
tratando de correspondências, o blog
Terroirs também associa as pontuações
ao esquema de 0 a 5 estrelas, utilizado
pela rede social Vivino, uma referência
mundial quando o assunto é conectar
amantes de vinhos.
O processo de avaliação de .

vinhos, realmente, contém uma boa

dose de subjetividade. Muitos enófilos
procuram uma explicação racional,
precisa e irrefutável para as avaliações,
mas nem sempre isso de fato existe.
As descrições abaixo definem quais
características são esperadas em cada
faixa de pontuação e servem como um
guia para que as avaliações possam ser
melhor entendidas e até executadas por
vocês, leitores. Mas no final das contas,
a subjetividade continua presente na
forma como cada um relaciona suas
experiências e sensações às definições
estabelecidas.
• 98 a 100 pontos / 5 estrelas
– vinhos perfeitos ou que beiram
a perfeição, combinando níveis
máximos de
20
seus componentes: equilíbrio,
complexidade, potência e persistência.
• 95 a 97 pontos / 4.5 estrelas – vinhos
totalmente diferenciados, ícones em suas
características e regiões produtoras. Além
de não possuírem falhas, possuem alguns
de seus componentes em níveis elevados.
• 92 a 94 pontos / 4 estrelas – vinhos excelentes,
sem falhas, apresentando pelo menos um de
seus componentes em destaque.
• 89 a 91 pontos / 3.5 estrelas – vinhos
muito bons, corretos, sem falhas, porém
sem características marcantes que
mereçam grande destaque.
• 86 a 88 pontos / 3 estrelas – bons
vinhos, com uma boa estrutura geral, mas
que apresentam pequenas falhas.
• 83 a 85 pontos / 2.5 estrelas – vinhos abaixo
da média, apresentando falhas moderadas, notáveis,
que chegam a prejudicar a degustação.
• 80 a 82 pontos / 2 estrelas – vinhos apenas
aceitáveis, com falhas em níveis elevados.

• Abaixo de 80 pontos / 0 a 1.5 estrelas –

vinhos inaceitáveis, com falhas que tornam
a degustação inviável, incluindo falhas mais
21
 técnicas, descritas em detalhes no
capítulo “É defeito ou não?”.
Algumas observações rápidas:
• As falhas mais comuns que podem ser
encontradas nos vinhos são taninos pouco
maduros, que geram a sensação de
adstringência (secura, rispidez) ou amargor
excessivos na boca, e álcool em níveis
desequilibrados com o restante da estrutura do
vinho. A ausência de tais falhas ou a presença
em níveis mais sutis ou mais elevados
apontam maiores ou menores pontuações.
• Vinhos defeituosos não são avaliados. Ou
seja, não se pode confundir vinhos que, em seu
estado normal, possuem falhas com vinhos que,
excepcionalmente, possuem defeitos, como
bouchonné (saiba mais no capítulo Cheira
Rolha) ou oxidação, por exemplo. Nestes casos,
o vinho é descartado e busca-se uma nova
garrafa, em condições normais para avaliação.

Uma interessante análise realizada mostra que as

notas de avaliações se concentram na faixa entre 82
a 94 pontos. Raramente degustamos vinhos abaixo
dos 80 e acima dos 96 pontos. A explicação é
simples. A indústria mundial de vinhos encontra-se
atualmente
22
em um elevado patamar de maturidade. Até países em
desenvolvimento, pertencentes ao Novo Mundo, como
Chile, Argentina e África do Sul, possuem hoje uma
indústria de vinhos desenvolvida. A consequência disso
é que a grande maioria dos vinhos disponível no
mercado possui níveis adequados de qualidade. Quanto
ao segundo grupo, dos vinhos com elevada pontuação,
a explicação está no bolso: geralmente eles chegam ao
mercado com preços elevados, limitando seu consumo.

23
 Como escolher
vinhos pelo preço

S e tivesse que ser politicamente correto, diria

que preço não é sinônimo de qualidade. Realmente
existem muitos vinhos excelentes a preços razoáveis
e muitos vinhos medianos caros. Mas, normalmente, o
preço do vinho é um bom balizador de sua qualidade.
Como em todos os mercados, podem existir pontos
fora da curva, mas os critérios abaixo ajudam a
acertar na hora da compra:
• Vinhos na faixa dos R$20, R$30 e R$40,
normalmente, são bons vinhos, corretos, porém
simples. Não espere nada de surpreendente.
Eventualmente você até irá encontrar um vinho
diferenciado, que lhe agrade bastante, mas, na
maioria das vezes, encontrará apenas vinhos
medianos. Quando tais vinhos diferenciados,
nesta faixa de preço, são encontrados, são logo
adicionados na página “Vinhos bons e baratos
24
até R$35”, do blog Terroirs.
• Entre R$50 e R$70 se encontram os vinhos
com melhor relação custo-benefício. Esta é
uma faixa complexa, onde se pode até encontrar
vinhos medianos ou que não agradam, mas
dificilmente irá errar e comprar vinhos ruins.
Na maioria das vezes, encontrará vinhos que
lhe agradarão bastante, alguns deles ficarão
inclusive em sua memória degustativa.
• Na faixa acima de R$100 é onde se
encontram os vinhos especiais. De R$100 a
R$200, é possível encontrar vinhos muito bons,
com características diferenciadas, vinhos que lhe
farão perceber detalhes até então nunca
percebidos ou que lhe trarão novas experiências.

• Na faixa dos R$300 e R$400 você começa

a encontrar alguns vinhos ícones, vinhos
excepcionais conhecidos mundialmente.

Duas rápidas observações:

• Os preços acima valem para o Brasil.
No exterior, as faixas mudam
completamente de significado.
• Levesempreemconsideraçãoas
particularidades do local onde irá adquirir o
vinho: supermercados e lojas especializadas
25
podem ter um preço um pouco melhor do
que o da faixa identificada, enquanto que
restaurantes, quase sempre, possuem um
preço ligeiramente superior.

26
 Como escolher vinhos
pelo custo-benefício

V ocê não precisa ser matemático, economista

ou especialista em vinhos para saber que as melhores
compras são aquelas com boa relação custo-benefício.
E esta relação pode ser alcançada exatamente colocamos em
prática as duas abordagens citadas anteriormente:
vinhos com elevada pontuação e baixo preço.

Comparar custo é fácil. Quanto mais barato,

melhor. Mas como comparar benefício quando
estamos diante da prateleira ou com a carta de vinhos
à mão? Uma excelente opinião é utilizar a pontuação
para identificar, antes de degustar ou mesmo antes de
comprar o vinho, qual rótulo fornece o maior benefício.
E é exatamente esta abordagem que o artigo “Top 10
custo-benefício” do blog Terroirs exercita. Nele, são
apresentados e, constantemente atualizados, os vinhos
pontuados (de 91 a 100 pontos, em qualquer
referência) mais baratos à venda na internet.
28
 Analisando o artigo Top 10, percebemos que
com R$60, é possível comprar vinhos pontuados
com 91 e 92 pontos. Com R$100, pode-se comprar
outros rótulos nestas faixas, assim como alguns
vinhos de 93 a 95 pontos. Na faixa dos R$200, é
possível adquirir alguns rótulos de 96 pontos. Já a
faixa dos 97 a 100 pontos demanda quantias
proibitivas para a maioria dos bolsos. Mas nada que
uma comemoração especial não justifique.

29
 Como fugir
de “roubadas”

• Algumas vinícolas chilenas e argentinas

possuem rótulos “Reservado”. O termo é
puramente marketing e não representa nada
além da intenção de dar ao vinho um caráter
mais sofisticado. Na Espanha, as regras de
Classificações de Qualidade especificam
critérios rígidos para os vinhos ostentarem os
rótulos Reserva e Gran Reserva, os quais
representam um vinho de qualidade superior
(leia mais no capítulo Terroir, Denominações de
Origem e Classificações de Qualidade). Já aqui,
na América do Sul, o “Reservado” representa
apenas uma propaganda enganosa, uma mera
menção às classificações espanholas.

• Tradicionalmente, os vinhos pelo mundo

são comercializados em garrafas de diversos
tamanhos padrão (veja na imagem a seguir os
30
tamanhos mais comuns). Porém, atualmente, é
possível encontrar nos supermercados garrafas
de 1 litro. Frequentemente, trata-se de vinhos
suaves de baixo custo, ou seja, vinhos
adocicados de baixa qualidade (estilo “Sangue
de Boi”). Isso comprova o fato de que vinhos
finos não são comercializados em garrafas de 1 litro.

31
32
33
2
Decifrando
rótulos

34
N ão é difícil entender por que muitos

apreciadores compram vinhos orientados pela

casta, ou seja, compram um Cabernet
Sauvignon, um Malbec ou um Chardonnay.
Naturalmente, existe a predileção por um
vinho mais robusto, estruturado, ou mais
leve, delicado. Sem dúvida, o prato da noite
pode vir a harmonizar melhor com um vinho
produzido de uma casta específica, dadas
suas características particulares. Porém,
não se pode ignorar que muito desta
orientação se deve ao desconhecimento das
informações trazidas nos rótulos. A missão,
de fato, não é simples. Muitas vezes, as
menções a regiões, Denominações de
Qualidade (como o famoso DOC) e
Classificações de Qualidade (como os
desejados Grand Cru) nos soam como
grego, nos perdemos no meio de tantas
referências e detalhes e, com isso, acolhemos o
porto seguro das castas para guiar nossas
aquisições. Para ajudar a desatarmos tais
amarras, as próximas páginas desmitificam
dúvidas comuns sobre os rótulos, explicam
conceitos básicos e descrevem as principais
informações que tornam a escolha de
vinhos muito mais fácil.
35
 Uva vs. propriedade
(por que a casta da uva não aparece no rótulo?)

U sualmente, os brasileiros sentem

muito mais facilidade para entender os
rótulos de vinhos do Novo Mundo do
que do Velho Mundo. Você também
sente a mesma coisa?

A explicação é:
No Novo Mundo, bebemos
a casta.
No Velho, bebemos o terroir,
a região, a propriedade.
Há séculos, o vinho faz parte da
cultura dos países do Velho Mundo, e
sempre foram conhecidos pelo nome
de seus produtores ou localidade de
origem. Até hoje, essa cultura existe no
36
interior destes países. A cultura de ostentar nos rótulos
o nome da família produtora ou da localidade de onde
as uvas são provenientes sempre teve como objetivo
enaltecer a qualidade e sabores particulares dos
vinhos produzidos por tais famílias, regiões e vinhedos
tradicionais. A casta da uva nunca foi algo importante
e, no final das contas, não é sinônimo de qualidade.
Já no Novo Mundo, os produtores são sempre
muito novos para serem reconhecidos por seu histórico
na produção de vinhos, pelo menos quando
comparados com famílias e propriedades centenárias
do Velho Mundo. Além disso, os novos consumidores,
perdidos no grande universo ainda indomado de
sabores e estilos, encontram conforto nos sabores
padronizados de algumas castas mais populares. Por
esta razão, os rótulos do Novo Mundo,
frequentemente, apresentam a casta da uva utilizada
na produção, buscando criar alguma familiaridade junto
aos consumidores. Podemos não conhecer o produtor,
a região ou o estilo do vinho, mas nos sentimos
minimamente conectados ao identificar no rótulo o nome
de uma casta que nos agrada. No mar de inúmeras
opções, a casta da uva acaba sendo uma forma
sistemática e gerenciável de navegarmos pelos rótulos.

Mas não se deixe intimidar pelos complicados

rótulos do Velho Mundo. Eles guardam surpresas
maravilhosas. Com um pouco de pesquisa, atenção e
37
algumas garrafas vazias, rapidamente será
possível você se familiarizar com este fantástico
mundo de tradições e história.

38
 Terroir, Denominações
de Origem e
Classificações de
Qualidade

Terroir
No universo da vitivinicultu- Viticultura:
cultivo da uva.
ra, um conceito muito importante é o
de terroir. O termo francês não possui Vinicultura:
produção do
tradução precisa em outras línguas, vinho.
restando-nos apenas citar a ideia por
trás do termo. Basicamente, terroir
é a combinação das características
peculiares de clima, solo e técnicas
de cultivo e produção específicos de
uma localidade que transmitem ao
vinho seu aspecto singular. Um pouco
mais de sol em uma parte do vinhedo,
uma irrigação menos abundante ou
um terreno mais elevado são capazes
de gerar um vinho completamente

40
diferente dos produzidos com uvas de apenas
alguns metros de distância. O terroir expressa as
peculiaridades de clima, solo e técnicas de
localidades que podem ser tão grandes quanto uma
região ou tão pequenas quanto um único vinhedo.

Denominações de origem
Uma vez entendido o conceito de terroir, fica fácil
entender o que são as Denominações de Origem: são
demarcações que estipulam a área de incidência de um
determinado terroir. Ou seja, uma área delimitada que
produz vinhos com características semelhantes entre si
e diferenciadas com relação a vinhos de outras regiões.

Um vinho produzido com uvas procedentes de

toda a França será fruto de uma grande mistura de
diferentes castas, diferentes climas, onde diferentes técnicas
foram utilizadas, gerando uvas de diferentes níveis de
qualidade. O vinho resultande de tal mescla, muitas
vezes, não alcança níveis elevados de qualidades,
assim como não expressa as características específicas
de uma única região. Mesmo assim, podemos dizer que
este vinho refletirá as características da França, ou seja,
o terroir francês. Já um vinho de Bordeaux, uma das
importantes regiões vinícolas da França, utiliza uvas
apenas desta região. Bordeaux é uma região extensa,
também com climas e solos diversos, diferentes castas e
técnicas de produção. Por isso, um vinho de Bordeaux
41
continuará apresentando características difusas, pouco
específicas, mas já apresentará mais personalidade do que
o vinho francês citado anteriormente. Ele refletirá o terroir
de Bordeaux. Já quando degustamos um vinho produzido
apenas com uvas de uma pequena região, como Pomerol,
por exemplo, uma das sub-regiões de Bordeaux,
começamos, então, a perceber de forma mais intensa as
reais características e peculiaridades da localidade, ou
seja, o terroir local. Neste momento, o terroir começa a
fazer a diferença, influenciando na criação de vinhos com
aromas e sabores mais pronunciados e identificáveis,
típicos daquela região. Por fim, podemos dizer que o último
nível de especificação de terroir é a propriedade ou
vinhedo. Ou seja, ao degustarmos um Château Petrus, um
dos grandes Châteaux de Pomerol, será possível
identificar todas as características envoltas nesta
propriedade e seus vinhedos, seu solo, micro-clima,
técnicas de cultivo da uva e produção do vinho. Você
estará degustando a personalidade, seriedade, história e
nome dos produtores que se esforçam para cultivar as
uvas e transformá-las em um vinho que levará a todo o
globo o prestígio da propriedade.

Por esse motivo, uma frase comum nos rótulos

franceses, às vezes, passa despercebida, mas diz muito
sobre o vinho: “mis en bouteilles au château“. Um vinho
“feito e engarrafado na propriedade” significa que foi
produzido por uma única propriedade, que plantou as
uvas e produziu o vinho. Ou seja, é um vinho fruto
42
de uma produção local e não de uma combinação
de uvas e até vinhos prontos negociados por um
négociant, comerciante que atua em apenas parte
da produção de vinhos, às vezes, comprando
uvas de terceiros, às vezes, comprando vinhos
prontos para apenas engarrafá-los e comercializá-los.
Para ostentar uma Denominação de Origem no
rótulo, o produtor necessita respeitar regras estipuladas
pelos consórcios que coordenam as Denominações, as
quais usualmente demandam detalhes específicos de
produção, como o uso de castas específicas, tempo em
barrica antes de ser engarrafado, tempo em garrafa antes de
ser comercializado, proibição do uso de produtos
químicos no vinhedo, entre outros.

Um fato importante que deve ser ressaltado é a

relação Denominação de Origem - Qualidade. Ostentar
uma Denominação de Origem no rótulo não é garantia
de qualidade. As Denominações atestam procedência,
apontam vinhos com características semelhantes,
enaltecem o terroir de uma região. Por isso, dentro de
uma mesma Denominação, é possível encontrar
rótulos de qualidade superior e outros inferiores.

A relação Denominação de Origem - Qualidade

pode ser ilustrada com um grande exemplo italiano: o
Chianti. Um dos mais tradicionais vinhos italianos ostenta
a Denominação DOCG, cujas regras de produção
passam, por exemplo, pelo uso de, pelo
43
menos, 80% de uvas Sangiovese.
Após a conformidade com todas as
especificações, é possível então
gozar do prestígio da Denominação
Chianti, o que, naturalmente, ajuda
no marketing e potencializa as vendas.
Porém, nem tudo são flores. Com
tantas regras a serem respeitadas, o
produtor fica engessado, não
podendo utilizar novas técnicas ou
novos cortes (combinação de
diferentes castas) para produzir
vinhos ainda mais excepcionais.
Tais limitações foram
evidenciadas com o nascimento dos
Supertoscanos, vinhos que atingem
qualidade excepcional da região da
Toscana, a mesma do vinho Chianti.
Muitos produtores, objetivando a
produção de vinhos ainda melhores
do que os que tradicionalmente
produziam, optaram por não respeitar
as regras para a produção de um
Chianti. Utilizando-se de castas
francesas (Cabernet Sauvignon,
Merlot, Syrah), entre outras, não
permitidas pela Denominação Chianti,
acabaram produzindo vinhos
44
fantásticos, mas não podem ostentar a DOCG em
seus rótulos. O rei dos Supertoscanos é o Sassicaia,
vinho que atingiu notoriedade internacional e está na
lista de desejos de 10 entre 10 enófilos. Apesar de
possuir qualidade muito superior à grande maioria
dos Chianti, possui hoje Denominação DOC e não
DOCG, tida como a de maior prestígio.

Apesar de oficialmente existirem em muitos

países do Novo Mundo, as Denominações de
Origem são mais conhecidas e populares junto
aos vinhos do Velho Mundo. Enquanto o Novo
Mundo prefere ressaltar a uva utilizada na
produção do vinho, facilitando a familiarização pelo
consumidor, o Velho Mundo aposta no prestígio
centenário de suas regiões e propriedades.
Se familiarizar com as principais Denominações
de Origem europeias não é tarefa fácil. Cada país
europeu possui uma estrutura particular que nem
sempre se relaciona com a de outros países. Mas, com
um pouco de atenção aos rótulos e uma pequena
ajuda da lista a seguir, desvendá-las será tarefa trivial.
As Denominações são apresentadas das de melhor
qualidade para as mais simples e genéricas.

França

• AOP – Appellation d’Origine Protégée

• IGP – Indication Géographique Protégée
45
 • Vin de France

A partir da legislação europeia que controla

as Denominações de Origem, atualizada em 2012,
os tradicionais termos franceses Appellation
d’Origine Contrôlée (AOC), Vin Délimité de Qualité
Supérieure (VDQS), Vin de Pays e Vin de Table
foram substituídos pelos três novos termos acima.
Porém, a legislação não obriga o uso destes novos
termos. Ou seja, ainda iremos encontrar os antigos
termos nos rótulos franceses por algum tempo.
Itália

• DOCG – Denominazione di
Origine Controllata e Garantita
• DOC – Denominazione di Origine
Controllata

• IGT – Indicazione Geografica Tipica

• VDT – Vino da Tavola

Alemanha

• QmP – Qualitatswein mit Pradikat, que

se divide em seis níveis, dependendo da
quantidade de açúcar residual:
o Kabinett

o Spatlese

46
 o Auslese
o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese
o Eiswein

• QbA – Qualitatswein eines bestimmten

Anbaugebiete
• Deutscher Tafelwein
Espanha
• DOC – Denominación de Origen Calificada

• DO – Denominación de Origen
• Vino de Mesa
Portugal
• DOC – Denominação de Origem Controlada

• IPR – Indicação de Proveniência

Regulamentada
• Vinho de Mesa
Hungria

• Kulonleges Minoségu bor

• Minoségi bor
• Asztali bor

47
Grécia
• OPE – Onomasia Proeléfseos Eleghomeni

• OPAP – Onomasia Proeléfseos Anotréras

Piotitos

• Epitrapezios inos
Áustria

• Vinea Wachau, cujos melhores vinhos

têm suas próprias distinções de
maturidade e qualidade:
o Steinfeder
o Federspiel
o Smaragd

• Pradikatswein, que, como a Alemanha,

pode ser dividido em oito níveis de
maturidade e qualidade:
o Spatlese

o Auslese
o Beerenauslese

o Trockenbeerenauslese
o Eiswein
o Ausbruch
48
 o Strohwein

o Bergwein

• Kabinett

• Qualitatswein
• Tafelwein

Classificações
de Qualidade
Para complicar ainda mais
a vida do jovem enófilo, além
das Denominações de Origem,
muitos vinhos apresentam uma
segunda definição em seus rótulos: a
Classificação de Qualidade. Diferente
das Denominações, que focam no
terroir e nas regiões produtoras, a
Classificação de Qualidade é uma
forma tradicional de apontar os
melhores vinhos de uma região.
A Classificação de Qualidade
mais conhecida é a de Bordeaux. Esta,
criada em 1855, definiu os Grand Cru
Classé da região e, salvo algumas
raras exceções, permanece inalterada
até hoje, sendo utilizada ano após ano

49
para orientar o mercado de vinhos da região.

Além de Bordeaux, outras

Classificações de Qualidade podem ser
encontradas, principalmente em vinhos
franceses, mas também em vinhos de outros
países europeus.
Fora da França, algumas classificações não
identificam necessariamente vinhos de melhor
qualidade, mas, sim, apontam para características
como tempo de amadurecimento e regiões
tradicionais que tendem a produzir vinhos
diferenciados.
60
61
3
Degustação

62
 F rutas vermelhas maduras. Maracujá.

Madeira. Frutas cítricas. Chocolate. Ouvir

apreciadores de vinhos declamarem tais aromas
e sabores pode até soar irônico quando as
únicas sensações que identificamos são
cheiro e gosto de uva. Normal! Afinal de
contas, como querer identificar aromas e
sabores tão sutis e específicos se nunca
exercitamos tal prática? Não existe mágica.
Também não existe “não consigo” ou “não
tenho esse dom”. Ninguém tem. Podem até
existirem pessoas com alguma aptidão,
mas todas precisam ser apresentadas à
prática da degustação, exercitar, errar,
realizar associações, se aprimorar. Deixada
a mística dos aromas e sabores de lado, a
degustação passa ainda pelo exame visual,
capaz de gerar inúmeras conclusões sobre
o vinho que ainda nem chegou à boca, e
pelo exame gustativo, onde a estrutura do
vinho e seus diversos componentes
poderão ser dissecados. A prática não poderá
ser transmitida por aqui. Mas encontre nas
próximas páginas a teoria necessária para
elevar o prazer de degustar vinhos a novos
patamares.

63
 Cheira rolha

V ocê provavelmente já deve ter ouvido alguma piada

sobre pessoas que cheiram a rolha do vinho, não
é verdade? A prática pode parecer sem sentido, mas, de fato,
possui um fundamento válido. Não se faz isso para
apreciar os aromas do vinho, afinal, ele estará em sua
taça em alguns segundos, onde será possível apreciá-
los de forma muito mais eficaz e prazerosa. O ato de
cheirar a rolha é feito para se identificar se o vinho está
comprometido devido à contaminação por uma
substância química chamada tricloroanisol, ou TCA.
Explico melhor: a rolha tradicional é feita de cortiça
natural, ou seja, madeira, mais especificamente a
casca de uma árvore chamada sobreiro. Sendo um
elemento orgânico, a cortiça é suscetível a fungos,
responsáveis por reações químicas que geram o TCA.
Estima-se que até 5% das rolhas de cortiça sejam
contaminadas pelo TCA. Quando isto acontece, esta
64
substância é repassada ao vinho, que passa a ter uma
cor envelhecida e cheiro de mofo. Chama-se o vinho
contaminado por TCA de bouchonné, termo em francês
oriundo da palavra bouchon (rolha). Portanto, o ato de
cheirar a rolha é realizado para identificar se o vinho está
saudável ou contaminado antes de se ter a desagradável
experiência de ficar sabendo do infortúnio só na boca.

É bem verdade que a rolha não é a única

fonte do TCA. As barricas de carvalho e tonéis de
madeira utilizados na fabricação do vinho também
podem ser uma fonte de contaminação. De qualquer
forma, a rolha é o primeiro elemento presente na
degustação capaz de dar a dica sobre o estado do vinho.
Desta forma, a desconfiança pode, então, ser
comprovada nos exames visual e olfativo.
Apesar de não causar nenhum problema à
saúde, o vinho contaminado por TCA possui as suas
características alteradas, não sendo tão agradável
para a degustação. Por isso, caso receba um vinho
bouchonné em um restaurante, informe o ocorrido ao
garçom ou sommelier e eles gentilmente trarão uma
outra garrafa do vinho escolhido.

65
 Pode servir?

V ocê está em um restaurante,

colocou em prática todo o
conhecimento que adquiriu, e tem
certeza que fez uma boa escolha do No momento em
vinho da noite. O garçom traz o que o vinho
vinho, abre, lhe apresenta a rolha e está prestes
serve uma pequena quantidade em a ser servido,
sua taça. E agora? Pode servir? devemos realizar
apenas análises
Antes de dar sinal verde, é rápidas,
de forma a se
importante realizar uma rápida
identificar
avaliação para conferir se o vinho possíveis falhas.

está adequado para ser

degustado. O processo é simples:
• Faça um rápido exame
visual para identificar se o vinho
não possui algum defeito, ou
66
seja, se o vinho branco não está escuro demais
ou se o vinho tinto não está alaranjado demais.
• Em seguida, faça o exame olfativo, também
de forma simples e rápida. Lembre-se que o
objetivo neste momento é apenas identificar
falhas no vinho. Leve a taça ao nariz e perceba se
ele possui cheiro de mofo ou “pano molhado”, o
que representa sinais de que está bouchonné.

• Por fim, faça um rápido exame gustativo.

Prove um pouco do vinho e confirme se ele está
agradável. Verifique também a sua temperatura.
Com o tempo, pegamos o feeling da temperatura
ideal dos vinhos espumante, branco, rosé e tinto.
Com um pouco de experiência, não precisamos
ter um termômetro à mão para identificar se o
vinho está sendo servido por volta de:

o Espumante: 5-8°C para a grande

maioria dos rótulos; 8-10°C para os
Champagnes especiais (Vintages).
o Branco: 5-8°C para os brancos doces;
6-12°C para os brancos secos.
o Rosé: 7-10°C.

o Tinto: 10-14°C para os tintos jovens e

frescos; 14-16°C para os tintos em
geral; 16-18°C para os tintos especiais.
67
 Concentre-se em identificar se a temperatura está
agradável para você. Se o vinho estiver frio demais (o
que pode acontecer principalmente com os
tintos), aguarde alguns minutos e ele logo
alcançará uma temperatura agradável. Se o
vinho estiver quente demais (o que pode ocorrer
no caso dos vinhos espumantes, brancos e
rosé), não se acanhe e peça um balde com gelo.

Ao verificar que o vinho está correto e agradável,

é hora de você dar a resposta aguardada pelo
garçom ou sommelier: pode servir!
Mas, e quando o vinho escolhido não está de
acordo com o que você esperava? Após as análises
descritas anteriormente, se a conclusão for que o vinho
não está agradável para ser consumido, é totalmente
natural que você peça que o vinho seja trocado. Esta
é a única situação em que o vinho pode ser devolvido.
Contudo, devolvê-lo porque não o agrada é uma
atitude extremamente deselegante e alguns
estabelecimentos podem até se negar a fazê-lo. Mas,
geralmente, como o cliente tem sempre razão, e para
não se criar uma situação desagradável, alguns
estabelecimentos preferem aceitar o prejuízo e trocar
o vinho. Todavia, saiba que esta é, com certeza, uma
ação deselegante e, provavelmente, você será lembrado
no estabelecimento como aquele cliente malquisto.

68
 Exame visual

O primeiro dos três exames realizados na

degustação de vinhos é o exame visual. Com ele, é
possível identificar diversas características particulares
do vinho. A primeira conclusão que se tira, por exemplo,
de tão óbvia, passa até despercebida: você está prestes a
degustar um vinho branco, espumante, rosé ou tinto?

Conclusões explícitas à parte, uma primeira

análise muito interessante a ser realizada diz respeito
à idade do vinho. Com o passar dos anos, os
vinhos tintos se tornam mais claros, menos
opacos e assumem uma coloração alaranjada.

70
 Já os vinhos brancos seguem o caminho
oposto: nascem claros, bem transparentes e
assumem uma cor mais escura ao envelhecer.

71
 Naturalmente, cada vinho possui um ciclo de vida
particular. Alguns vinhos já nascem com aspecto mais
envelhecido, enquanto outros são melhor apreciados
jovens e, portanto, nunca chegam a envelhecer. Faz
parte do fascinante mundo dos vinhos desvendar o ciclo
de vida de tipos específicos de vinho, regiões do globo,
método de produção e uvas utilizadas.

Mas tudo isso é apenas um aquecimento.

Para entender um pouco mais sobre o exame visual,
são apresentadas a seguir suas principais etapas.

Tonalidade
O primeiro passo do exame visual é a
identificação da tonalidade do vinho, ou seja, a
sua cor. Os termos utilizados para descrever as
tonalidades dos vinhos podem variar um pouco,
mas, em geral, ficam dentro de um escopo
limitado, como apresentado a seguir:
Brancos

Verde
Palha Dourado Âmbar Castanho Limão

72
 Rosés

Pele de
Cebola Rosado Cereja Clarete

Tintos

Púrpura Rubi Granada Alaranjado

Para a execução,
tanto deste primeiro
passo quanto
do segundo,
“Intensidade”, utiliza-
se uma técnica
muito simples:
inclinamos a taça
cerca de 45 graus
sobre uma superfície
branca e olhamos
através do vinho, em
sua região central.

73
 Intensidade
O segundo passo do exame visual é
identificar a intensidade da tonalidade
identificada anteriormente. Basicamente,
identificamos se a intensidade da tonalidade é:
• Claro
• Médio

• Escuro

A ideia aqui é fornecer uma gradação para

as tonalidades, ou seja, cada tonalidade poderá
variar entre três níveis de intensidade e, com isso,
gerar maior flexibilidade para descrevermos com
precisão a cor do vinho que estamos degustando.

Reflexos
O terceiro e último passo é a identificação dos
reflexos. Como descrito anteriormente, no início do
capítulo, os vinhos evoluem, envelhecem, e, com
isso, assumem novas colorações. O reflexo do vinho
é exatamente esta passagem de uma tonalidade
para outra. Ou seja, os vinhos possuem uma
tonalidade mas podem apresentar reflexos, ou
seja, nuances de outra tonalidade.
Para a execução deste terceiro passo, analisamos
a “unha do vinho”, ou seja, a parte superior do vinho
74
quando inclinamos a taça a 45 graus. Uma segunda
técnica, também muito simples, consiste em inclinar
a taça a 45 graus, mas desta vez não mais para
frente, e sim para trás, em sua direção, e em
seguida levá-la para acima do nível dos olhos, na
direção de uma fonte de luz. Direcionamos, então, o
olhar para a fonte de luz, através do vinho, e, com
isso, identificamos seus reflexos com facilidade.
O reflexo mais fácil de ser identificado é o
alaranjado, mostrando os primeiros sinais de
envelhecimento do vinho tinto. Neste caso, o
vinho possui, à primeira vista, uma tonalidade rubi
ou granada e, através das técnicas descritas, são
identificadas as nuances alaranjadas.
Os vinhos brancos podem assumir reflexos
como:

• Esverdeado

• Dourado
• Âmbar
• Castanho

Já os tintos podem assumir reflexos como:

• Violáceo

• Granada
• Alaranjado
75
 Exame olfativo

O exame olfativo é sem dúvida o mais

curioso de todos. Para os enófilos iniciantes,
ouvir que um vinho possui aroma de carvalho,
maracujá ou frutas do bosque pode parecer, no
mínimo, cômico. De fato, a coisa é por aí
mesmo. Mas não é complicado explicar o motivo.
Quantas vezes usamos nossa visão durante o
dia? Praticamente todo o dia, correto? E quantas vezes
usamos nosso paladar para identificar texturas, sabores
e sensações? No mínimo, três vezes ao dia (sem contar
os lanchinhos). E quantas vezes nos atentamos ao
aroma das coisas? Poucas vezes! Praticamente, apenas
quando trata-se de aromas fortes, intensos, ou
demasiadamente agradáveis ou desagradáveis. Ou
seja, o olfato é um dos nossos cinco sentidos menos
exercitados. E quando chega a hora de identificar os
aromas delicados e sutis do vinho, a tarefa não é fácil.
76
 Infelizmente, não é possível ¨treinar o nariz¨
para identificar os aromas dos vinhos apenas lendo
livros. É fundamental começar a meter o nariz por aí:
nas feiras livres, casas de temperos, na cozinha e,
principalmente, nas taças de vinho. Com o exercício
simples de nos atentarmos para os aromas, alcançamos
rapidamente uma consciência olfativa amadurecida,
capaz de nos auxiliar a identificar os principais aromas
dos vinhos. E para ajudar no processo, algumas
técnicas simples podem tornar as coisas mais fáceis.

Aromas fragrantes
Logo após o exame visual, leve a taça ao
nariz buscando identificar aromas fragrantes, ou
seja, aromas marcantes que se destacam dos
demais. Faça isso antes mesmo de oxigenar o
vinho, antes de rodopiá-lo na taça buscando liberar
e intensificar os aromas mais adormecidos.
Os aromas são divididos em alguns
grupos que, dependendo da literatura, podem
variar um pouco. Mas, em linhas gerais, os
grupos e aromas são os seguintes:
• Floral: acácia, lírio, margarida, jasmin,
petúnia, violeta, flor de pessegueiro, rosa,
gerânio etc.
• Frutado: limão, romã, amora, cereja, frutos

77
 do bosque (framboesa, cassis,
mirtile, morango, groselha),
abacaxi, banana, maçã,
marmelo, melão, melancia,
pêssego, damasco, lima, pera,
tangerina, ameixa, maracujá,
noz, avelã, figo, castanha,
ameixa, uva, passa etc.
• Vegetais: capim, feno,
hortelã, tabaco, louro,
funcho, musgo, sous bois
(terra, folhas, grama e madeira
húmidas, aroma típico de um
bosque com pouca luz) etc.
• Especiarias: anis, canela,
noz-moscada, cravo-da-
índia, pimenta, alcaçuz etc.
• Animal: couro, pelica,
caça etc.
• Outros: café, amêndoa,
baunilha, alcatrão, trufa,
caramelo, leveduras, casca de
pão, mel, madeira, cacau etc.

Algumas curiosidades sobre

os aromas:

78
 • Em linhas gerais, salvo algumas poucas
exceções, vinhos brancos possuem
aromas de coisas brancas e vinhos tintos
possuem aromas de coisas vermelhas.
• Os aromas dos vinhos podem ser de três
tipos: primários, secundários e terciários.
Primários são aqueles originados da própria
uva, secundários são aqueles originados da
fermentação e terciários são aqueles oriundos
da madeira utilizada para amadurecimento do
vinho, a qual gera aromas como baunilha,
café, caramelo e carvalho.
• Não se acanhe para inserir o nariz na taça.
No começo, você pode até ficar desajeitado ou
envergonhado, mas, para melhor identificar os
aromas, você vai ter que fazer mais do que
levar a taça a alguns centímetros do nariz.

Oxigenação
Após identificar possíveis aromas fragrantes, é
hora de oxigenar o vinho, o que consiste, basicamente,
em fazê-lo entrar em contato com uma maior quantidade
de oxigênio. Gire a taça e faça o vinho rodopiar dentro
dela. Este movimento é importante pois o contato com o ar,
em particular, o oxigênio, faz o vinho liberar seus
aromas com maior intensidade. Desta forma, fica mais
fácil identificar os aromas menos intensos e mais sutis.
79
 Não existe muita técnica para
realizar a oxigenação. Basta movimentar
a taça de forma circular, começando
lentamente e aumentando a
velocidade quando ganhar confiança.
Evite movimentos retos, para a frente ou
para os lados, o que faz com que
o vinho seja jogado para a borda da
taça. Para os mais inseguros, tente
girar a taça com ela sobre a mesa. Isso
dará mais firmeza e segurança.

Aromas secundários
Por fim, leve a taça mais uma
vez ao nariz e tente identificar aromas
que não foram facilmente identificados
inicialmente. A lista de aromas citadas
anteriormente continua valendo aqui.
Fique à vontade para repetir os
passos 2, oxigenação, e 3, aromas
secundários, quantas vezes quiser.
Dependendo da situação, relaxe, deixe
sua imaginação correr solta e procure
identificar o máximo de aromas
possíveis. Tente identificar nuances
que dão mais detalhes sobre o aroma
identificado, como por exemplo: frutas
80
do bosque frescas, secas ou em geléia; limão
tradicional ou siciliano; pimentão verde, vermelho
ou amarelo; ameixa fresca ou seca. São aromas
bem parecidos, mas a idade do vinho ou
particular método de produção pode gerar vinhos
que diferem em pequenos detalhes como estes.

81
 Exame gustativo

A pós os exames visual e olfativo, chega a hora do

melhor e mais importante de todos: o exame gustativo.
É aqui que vamos corroborar as suspeitas
levantadas nos exames anteriores e, naturalmente,
sentir como é o vinho na boca. É, exatamente, na
boca que identificamos a maior quantidade de
características marcantes do vinho. É, no exame
gustativo, então, que o maior número de aspectos
serão notados e identificados, como sua estrutura,
estilo, intensidade, persistência e complexidade.
Comecemos por um conceito bem interessante,
que explica uma tendência facilmente notada: por que
a maioria das pessoas preferem vinhos tintos aos
brancos? A resposta aponta para as suas dimensões.
Os vinhos brancos são bidimensionais, ou seja, sua
estrutura é formada pela acidez e maciez (álcool e
açúcar). Já os tintos são tridimensionais: são compostos
82
pela acidez, maciez e taninos. Portanto, os vinhos
tintos são, em sua estrutura, mais complexos que
os brancos, característica que acaba gerando a
preferência de muitos.
Para realizarmos o exame gustativo, levamos
uma pequena quantidade de vinho à boca e realizamos
movimentos para que ele se espalhe da forma mais
ampla possível. Vale bochechar ou apenas deixar que
o vinho dance suavemente pela boca. A ideia é levar o
vinho à toda extensão da língua (visto que diferentes
áreas da língua são responsáveis por identificar
diferentes sabores), ao céu da boca e parte interna da
bochecha. Desta forma as nuances mais sutis do vinho
poderão ser notadas e apreciadas.
Profissionais do vinho conseguem identificar até
os mais tímidos sabores sem ter que engolir o vinhos.
Para nós, enófilos, a degustação não faz sentido sem a
apoteose de desfrutar o vinho carinhosamente
escolhido, não é verdade? Portanto, o último passo é
engolirmos o vinho e completar este ritual de prazer
(na verdade, existe um outro motivo para engolirmos o
vinho: um de seus componentes, o álcool, será melhor
identificado no caminho entre a boca até o estômago).

Açúcar
O primeiro aspecto a ser notado, e também o
mais fácil, é a quantidade de açúcar que o vinho possui.
83
Dependendo dela, o vinho pode ser:
• seco

• meio doce
• doce

Da mesma forma como existem vinhos secos

ruins e outros fantásticos, também existem vinhos
doces e meio doces ruins e outros que são
verdadeiras obras divinas. Caso não conheça, por
exemplo, os late harvest, Sauternes, Tokaji e os
Rieslings alemães, apenas para listar alguns,
saiba que um novo e delicioso mundo lhe aguarda.

Acidez
O nível de acidez do vinho pode ser identificado
pela sensação de pequenas agulhas beliscando a língua.
A acidez traz frescor, jovialidade e refrescância ao vinho e é
característica marcante nos vinhos brancos.
Naturalmente, a acidez está também presente nos vinhos
tintos, mas é nos brancos que ela marca mais presença e
se faz mais fundamental. No exame gustativo, tente
identificar o quão ácido é o vinho. Podemos utilizar um
dos três níveis abaixo para pontuar a acidez:

• sápido ou baixa acidez

• fresco ou média acidez

84
 • nervoso ou alta acidez

Álcool
O álcool é um dos principais componentes do
vinho e o que motiva a maior quantidade de técnicas
durante a produção. Produtores buscam
incansavelmente a produção de uvas com grande
quantidade de açúcar para que, durante a
fermentação, este possa ser transformado em… álcool.
Notamos o álcool através de um pequeno calor à
medida que o vinho desce pela garganta até o estômago.
Utilizamos termos, como os apresentados a seguir,
para pontuar o vinho de acordo com seu teor alcoólico:

• fraco ou baixo álcool

• equilibrado ou médio álcool

• quente ou alto álcool
Muitos gostam de analisar a graduação alcoólica
do vinho no rótulo. Algumas até dão preferência a uma
faixa específica. Tal preferência é justificada pela
suscetibilidade das pessoas aos efeitos do álcool: umas
preferem um vinho com menor teor por ser mais fraco,
outras são menos suscetíveis e não se importam com
uma graduação mais elevada. Mas é importante deixar
claro que a graduação alcoólica nada influencia na
qualidade do vinho. Existem belíssimos vinhos com
baixo teor alcoólico, como o Vinho Verde português ou
85
alguns Rieslings doces alemães, assim como
deliciosos vinhos com graduação mais elevada,
como o Amarone italiano, por exemplo. Toda a
magia produzida pelo produtor está na criação de
vinhos equilibrado, onde seus elementos se
combinem com harmonia, não interessando muito
em que nível do álcool tal equilíbrio acontece.

Taninos
Os taninos estão presentes na casca da uva.
Assim, como o vinho branco não possui contato com a
casca durante sua produção, não possui taninos. Na
boca, os taninos transmitem uma sensação de secura,
de adstringência. Quando os taninos estão ressaltados,
percebemos esta sensação de ressecamento na
língua, céu da boca e paredes internas da bochecha.

Como citado anteriormente, é o tanino que

torna o vinho tinto mais complexo quando
comparado ao branco, dando-lhe uma aura mais
elegante e robusta. Para pontuar a tanicidade
dos vinhos, pode-se usar uma escala como:
• pouco tânico ou baixo tanino
• equilibrado ou médio tanino

• tânico ou alto tanino

86
 Corpo
Tecnicamente falando, o corpo do vinho é tudo
o que sobra quando o álcool e a água são retirados.
No exame gustativo, identificamos o corpo do vinho
pela sensação de estrutura, de volume que o vinho
apresenta. Note que vinhos brancos e alguns tintos,
como os produzidos da uva Pinot Noir, por exemplo,
são delicados, sutis e possuem pouca presença na
boca. Outros, como os Cabernet Sauvignon e Malbec,
são corpulentos e parecem que preenchem a boca.
Para tanto, utilizamos uma escala como a abaixo para
pontuar o corpo dos vinhos:

• leve
• médio corpo

• encorpado ou muito corpo

Equilíbrio
São três os aspectos que tornam um vinho
diferenciado: equilíbrio, intensidade e persistência.
Vinhos bons ou medianos podem até se superar em
um destes aspectos, mas apenas os vinhos especiais
combinam níveis excepcionais destes três aspectos.

Após a análise dos elementos que compõem

o vinho, chega a hora de analisarmos como eles se
integram para formar um resultado coeso, harmônico

87
e marcante. O primeiro aspecto que utilizamos
para avaliar o resultado da combinação dos
componentes do vinho é o equilíbrio. Aqui
buscamos identificar como se dá a harmonia entre a
acidez e maciez (açúcar e álcool), nos vinhos brancos,
e entre a acidez, maciez e taninos nos vinhos tintos.
Um vinho equilibrado é aquele onde nenhum
dos componentes se sobressai de forma indesejada,
transmitindo uma sensação desagradável.
Naturalmente, vinhos diferentes possuem níveis de
acidez, maciez e taninos diferentes, mas um vinho
especial, diferencial, ímpar é aquele que sempre
mostra harmonia entre seus componentes.

Felizmente você não irá encontrar muita

literatura que lhe faça entender completamente o
aspecto do equilíbrio. Para isso, o mais importante
é buscar analisar a sensação que o vinho lhe
proporciona e como seus componentes se
mostram integrados. Com um pouco de atenção e
algumas poucas degustações, você será capaz de
identificar vinhos mais ou menos equilibrados.
Utilizamos a seguinte escala para pontuar
o equilíbrio dos vinhos:
• desequilibrado
• razoavelmente equilibrado

88
 • equilibrado

Intensidade
A intensidade do vinho é o quão saboroso ele
se mostra na boca, o quão potente ele é. Alguns vinhos
diferenciados apresentam um impacto de sabor
quando o levamos à boca; desencadeiam ondas de
sabor que se multiplicam e tomam conta da boca.

Como a maioria dos aspectos gustativos,

obtém-se uma clara percepção da intensidade do
vinho apenas através da comparação. Como já citado,
o único caminho para o completo entendimento do
significado da intensidade é o “árduo” trabalho da
comparação de diferentes vinhos.
Para ajudar na pontuação da intensidade,
utilizamos a seguinte escala:
• ligeiro ou sutil
• razoavelmente intenso ou média intensidade

• intenso ou intensidade pronunciada

Persistência
O último aspecto do exame gustativo diz respeito
ao tempo em que o sabor do vinho permanece na boca.
Um exercício interessante a ser feito é cronometrarmos
(mentalmente) quanto tempo o sabor do vinho
89
permanece em nossa boca até que suma completamente.
Vinhos medianos terão o sabor perceptível por poucos
segundos enquanto que vinhos mais especiais persistem
na boca durante vários segundos.

Muitos adorariam se basear em uma tabela

padronizada mostrando quantos segundo separam um
vinho mediano de um diferenciado, mas sinto em dizer
que, particularmente, desconheço a existência de tal
tabela. Invista na degustação de diferentes tipos de
vinho e você alcançará uma sensibilidade capaz de
apontar facilmente os vinhos mais e menos persistentes.

O nível de persistência pode ser pontuado

através da seguinte escala:
• curto

• razoavelmente persistente ou
média persistência
• persistente ou longo

90
92
93
4
Enochatices

94
O universo do vinho é permeado de

curiosidades, detalhes que o fazem ainda

mais rico e extraordinário. Alguns deles
ultrapassam a taça, se posicionando longe
do simples prazer de apenas degustar um
bom vinho. Mas, como não nos debruçarmos
sobre temas de fato periféricos, quando eles
nos aproximam ainda mais do exercício do
nosso prazer? Para alguns, são apenas
chatices. Enochatices. Mas, para os que
verdadeiramente amam o vinho, querer
entender como cada detalhe influencia os
rótulos carinhosamente escolhidos é uma
busca tão prazerosa quanto degustá-los.
Rolhas, taças, defeitos, álcool e muitos outros
elementos possuem um íntimo
relacionamento com o vinho e
potencionalizam, ou diminuem, os sentidos
exercitados na degustação. Aprofunde-se no
conhecimento sobre tais detalhes ao longo das
próximas páginas e permita-se expandir seu
conhecimento para além da taça em suas
mãos.

95
 Rolhas

E ste capítulo se inicia respondendo a uma pergunta

corriqueira:
Tampa de rosca de metal é sinônimo de
vinho ruim?
Não. A tampa de rosca de metal, cujo nome
oficial é screw cap, é hoje largamente utilizada por
vinhos produzidos para consumo imediato. Ou seja,
é um método de vedação mais barato do que a rolha
e funciona com a mesma eficácia para aqueles
vinhos que não serão envelhecidos por anos,
décadas, vinhos que atingem seu melhor potencial
para consumo de alguns meses a poucos anos.
Um dos aspectos que caracteriza um vinho
excepcional é seu elevado potencial de guarda,
alcançado por uma estrutura robusta, ou seja, acidez,
álcool, açúcar ou taninos em níveis elevados. Portanto,
96
vinhos vedados com screw cap são vinhos com estrutura
mais simples, produzidos para consumo rápido. Muitos
são vinhos excelentes, acima da média, alguns são
vinhos simples, mais baratos, para consumo cotidiano.
Alguns lhe agradarão, outros nem tanto. Nada muito
diferente dos vinhos vedados com rolha.

A rolha de cortiça
A rolha é, realmente, o método de vedação mais
tradicional de todos. Atualmente, devido à escassez da
sua matéria prima, a cortiça, pode alcançar elevado
valor comercial. A rolha do tipo Flor, rolha de melhor
qualidade no mercado, pode alcançar o valor de
€2 por unidade. No mercado europeu, onde
bons vinhos chegam ao consumidor final por
€1,50, uma rolha comercializada por este preço
é com certeza uma sofisticação.
Os principais tipos de rolhas de cortiça são:

Rolha Natural
Rolha inteiriça, feita de perfurações na
cortiça retirada do sobreiro. Produto mais
tradicional e também mais valorizado.
Possui oito níveis de qualidade,
baseados em critérios visuais e na
quantidade e tamanho de suas
ranhuras. Pode valer de €0,10 a €2.
A rolha Flor, a de maior qualidade,
costuma ser utilizada em vinhos
premium, feitos para envelhecer.
97
Rolha Técnica 1+1
Possui corpo aglomerado feito com
grânulos de cortiça, com discos inteiriços
nas extremidades. Mais baratas do que
as rolhas naturais, embora possua
eficiência similar. Também possui
diferentes níveis de qualidade.

Rolha Técnica Aglomerada

ou Microgranulada
Feita exclusivamente de um aglomerado
produzido da cortiça triturada que restou
da produção das rolhas naturais e dos
discos utilizados nas rolhas “1+1”.
Esteticamente menos elegante e mais
econômica, pode custar menos de €0,10.

Rolha de Espumante
Possui, na parte superior, aglomerado de
grânulos de cortiça e, na parte inferior,
dois discos inteiriços que, ao longo dos
anos, se mostrou a forma mais eficiente
para vedar os espumantes. A estrutura da
rolha de espumante é a mesma, seja para
os rótulos mais simples ou mais
sofisticados.

Rolha T
Utilizada em vinhos fortificados,
como o Porto, o Madeira e o Jerez.
Aspecto ímpar desta rolha é sua
característica reutilizável, ou seja,
ela é feita para que o vinho possa
ser aberto e fechado diversas vezes.

98
 Algunas detalhes adicionais sobre a
rolha de cortiça:
• A cortiça é extraída da árvore sobreiro,
da mesma família do carvalho.
• Portugal é hoje o maior produtor de
cortiça, com 50% da produção mundial.
• A região do Alentejo possui hoje 80%
da plantação de sobreiros em Portugal.
• O sobreiro vive cerca de 200 anos. Seu
primeiro descortiçamento acontece após 25
anos de vida e, a partir de então, cada ciclo
ocorre a cada 9 anos.

Micro-oxigenação
Mesmo com o surgimento de alternativas (veja a
seguir outros tipos de vedação), as rolhas de cortiça
continuam sendo a principal escolha para os vinhos de
guarda, ou seja, para aqueles vinhos que se beneficiam
do amadurecimento. Isso ocorre pela micro-oxigenação
que só a cortiça é capaz de promover. Ela é capaz de
permitir a entrada de uma quantidade mínima de ar na
garrafa, ou seja, não veda totalmente mas também não
permite a entrada de ar em excesso. E é esta
quantidade mínima de ar, especificamente o oxigênio,
que altera o vinho de forma suave, lenta e contínua.

99
 Problemas ocasionados
pelas rolhas de cortiça
O capítulo Cheira Rolha descreve em
detalhes o papel da rolha no vinho bouchonné,
vinho comprometido por uma substância chamada
TCA, desenvolvendo assim aromas desagradáveis
de pano/cortiça/papelão molhado.
Quando o vinho é mal acondicionado, ou
seja, mantido em local muito quente ou com pouca
humidade, quando a rolha é danificada ou, ainda,
quando possui algum defeito de fabricação, ela
pode permitir a entrada de ar na garrafa em
quantidade elevada, acelerando o processo de
amadurecimento do vinho. Dependendo do nível
de comprometimento da rolha, o vinho pode sofrer
alterações que vão de modificações mínimas, não
perceptíveis, até a sua completa deterioração.
Uma rolha com a sua face externa manchada
pode significar que o vinho esteja vazando. Se o vinho
está saindo, quer dizer que o ar está entrando, ou seja,
o vinho pode estar passando por um processo
acentuado de oxidação e irá se tornar intragável em breve.

Outros tipos de vedação

Além das rolhas de cortiça e screw cap, três outros
tipos de vedação podem ser encontrados no mercado:
100
Rolha Sintética Rolha de Vidro Zork
Produzida com Possui um anel Criada por uma
composto plástico, interno que cria empresa
possui a forma e uma vedação australiana de
aparência de uma hermética. Tem um mesmo nome, veda
rolha de cortiça. como uma screw
custo elevado, além
Opção mais de exigir operaçãocap e é manuseada
econômica quando manual, visto que como uma rolha T.
comparada com a os equipamentos Pode ser aberta com
rolha de cortiça. tradicionais de as mãos (não é
Possui o benefício abertura (saca- necessário abridor),
de não contaminar rolhas etc.) não são através da extração
o vinho com TCA. compatíveis com ela. de uma fita
Por isso, nunca de fechamento.
chegou a ameaçar
o reinado da rolha
de cortiça.

101
 Taxa de rolha

N os últimos anos, discute-se muito, no ambiente

corporativo, os prós e contras do BYOD, sigla em inglês

para Traga Seu Próprio Dispositivo. O conceito é
simples: com a consumerização, ou seja, a
popularização de dispositivos cada vez mais tecnológicos,
modernos e cada vez a preços mais baixos, nasce a pressão dos
funcionários para utilizar seus próprios smartphones,
tablets e até notebooks no ambiente corporativo.
No escritório, a discussão é nova. Já no restaurante,
é antiga. A polêmica sobre o BYOB, Traga Sua
Própria Garrafa, e a tradicional Taxa de Rolha
sempre foi acalorada, pois toca em pontos distintos,
alguns pró estabelecimento, alguns, pró cliente.

102
Argumentos a favor da Taxa de
Rolha
• A carta de vinhos possui um papel importante
na criação da personalidade do estabelecimento.

• Os vinhos selecionados para harmonizar

com os pratos da casa auxiliam na criação
da experiência
gastronômica promovida pelos chefes.
• A taxa de rolha também possui um papel
educador, ou seja, inibe clientes a trazerem
vinhos de baixa qualidade e desalinhados
com a proposta gastronômica do estabelecimento.
• Muitas casas possuem uma carta de vinhos
criada com atenção e dedicação. Na mesma
linha do papel educador, a taxa de rolha,
nestes casos, é uma forma de incentivar o
prestígio aos profissionais que se dedicaram
para criar uma carta inteligente e honesta.

• A venda de bebidas (principalmente as

alcoólicas) representa uma parte
considerável na receita dos estabelecimentos.
Se o estabelecimento não obtiver lucro na
venda de bebidas, o lucro terá que vir dos
outros produtos da casa.
• Os estabelecimentos possuem custos

103
relacionados ao serviço de vinhos, como a
reposição de taças, decanter, gelo, treinamento
dos garçons, limpeza dos equipamentos,
entre outros.

Argumento a favor do Traga Sua

Própria Garrafa
• Muitos estabelecimentos não possuem
uma carta de vinhos interessante e bem elaborada.
• Quando o assunto é o serviço, muitas
casas são uma verdadeira tragédia. É fácil
encontrarmos taças inadequadas, temperatura
inadequada de serviço, decanters sujos e um
completo desconhecimento do protocolo do serviço
do vinho.

• Um consenso bem estabelecido é que a

taxa de rolha não é cobrada quando se trata
de vinhos excepcionais ou diferenciados.
• A margem de lucro aplicada aos vinhos,
em muitos estabelecimentos, é elevada e
abusiva, chegando até a três vezes o preço
do mesmo produto vendido aos restaurantes
pelas importadoras e distribuidoras, tornando
os rótulos muito mais caros quando
comparados aos cobrados por
supermercados e lojas especializadas.
104
 • Muitos enófilos vão a um restaurante com
um estilo de vinho em mente. Nessa situação,
vale mais levar um rótulo específico do que
ficar à sorte da carta do estabelecimento.
Como hoje ainda estou mais do lado do
consumidor do que do profissional, defendo que a
taxa de rolha ainda é cobrada de forma abusiva por
muitos estabelecimentos. É de fato frustrante ser
cobrado por levar um bom vinho a um restaurante que
não possui uma carta razoável ou um serviço
adequado. Como certa vez que levei um vinho branco
especial a um restaurante japonês, cobraram R$50 de
taxa de rolha e, ao requisitar a carta de vinhos para
procurar por alternativas, recebi o cardápio de bebidas
listando “Vinho Nacional” e “Vinho Internacional”.

Uma reportagem da revista Adega (ed.14,

12/2006) apresenta a visão de João Carlos Aleixo,
proprietário dos restaurantes Artigiano, em
Ipanema, Pomodorino, na Lagoa, e Fiorino, na
Tijuca, todos no Rio de Janeiro:
“Cobrar a rolha é um ato simpático, mas prefere que as

pessoas não levem a garrafa”. Ele deixa clara a sua política:

“Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos, ter

sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos para

todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os

iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado,

declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes.

105
 “Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será
bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$
1.000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo.
Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades
grandes para obter o melhor preço e repassar o
benefício para o cliente. “Pago sempre à vista para obter
o melhor preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada
dez clientes pedem vinho em seus restaurantes, o que
comprova o sucesso de sua política.

É uma pena que muitos estabelecimentos

ainda gerenciem sua carta de vinhos de forma
preguiçosa, simplesmente repassando aos clientes os
altos custos, frutos de operações ineficientes. Ou, em
casos ainda piores, aplicam margens de lucro
abusivas. Além de um desrespeito com o cliente, vejo
tal comportamento como um desserviço para o
mercado de vinhos no país. O único resultado que se
alcança é afastar cada vez mais os clientes do vinho,
consolidando a imagem de bebida sofisticada e esnobe.

Com uma política inteligente e honesta, os

preços se tornariam justos e o potencial de
consumo de vinhos chegaria a patamares como os de
João Carlos Aleixo. E, neste cenário, a taxa de rolha
se tornaria uma discussão sem propósito.

106
 É defeito ou não?

E spero que nunca tenha acontecido com

você, mas é possível que, eventualmente,
tenhamos a má experiência de comprar uma
garrafa de vinho com defeito.
Defeito é ruim e ponto final. Até aí tudo
bem. Acontece que algumas características dos
vinhos podem ser consideradas como defeito, caso
sejam encontradas de forma demasiada, mas podem
também ser consideradas peculiaridade,
excentricidade, complexidade, tipicidade, caso
sejam encontradas na medida certa.

Bouchonné
O que é?
O capítulo Cheira Rolha descreve em detalhes o
vinho bouchonné, mas, de forma resumida, trata-se
108
da contaminação do vinho por uma
substância química chamada tricloroanisol,
ou TCA, oriunda de fungos que atacam a
rolha do vinho e elementos de madeira
utilizados na produção do vinho, como as
barricas de carvalho, por exemplo.
Como identificar?

Rolha e vinho apresentam cheiro de mofo,

pano ou papelão molhado, além de uma
cor envelhecida.
É defeito ou não?

Sim, é um defeito.

Refermentação
O que é?
É a fermentação do açúcar residual ocorrida na
garrafa de vinhos tranquilos, ou seja, vinhos
que não sejam espumantes ou frisantes.
Como identificar?

Pequena quantidade de borbulhas no

vinho. Ocorre principalmente em vinhos
brancos e leves, como o Vinho Verde
português e Rieslings jovens.

109
É defeito ou não?

Sim, é um defeito. Vinhos tranquilos não

devem possuir borbulhas.

Oxidação
O que é?
A relação do vinho com o oxigênio é de fato
paradoxal. Enquanto o oxigênio é
fundamental para que o vinho se desenvolva,
ganhando maturidade, complexidade, se
tornando mais redondo e menos agressivo na
hora da degustação, oxigênio demais resulta
em sua Oxidação, ou seja, processo em que
o oxigênio atua como catalisador de uma
série de reações irreversíveis no vinho
gerando substâncias indesejáveis.
A Oxidação pode ocorrer em diversos momentos
da vida do vinho: durante sua produção (na fase
de fermentação), seu amadurecimento ou na
armazenagem. A vedação do vinho é, portanto, um
aspecto crucial para evitar a sua Oxidação.

Como identificar?

De forma geral, a Oxidação pode ser notada

visualmente por dar aos vinhos brancos
tonalidades acastanhadas e douradas muito
110
intensas e, aos tintos, tons alaranjados e âmbar.
Porém, durante o processo de Oxidação,
uma série de substâncias podem se
formar e cada uma delas gerar
características particulares. São elas:
• Acetaldeído – gera odor de amêndoa,
além da ausência de acidez e maciez.
• Acidez volátil – termo popularmente
utilizado para descrever a presença do
ácido acético no vinho, responsável pelo odor
de vinagre, sabor acre e levemente adocicado.
• Etil acetato – responsável por odores
que remetem à acetona e esmalte.
É defeito ou não?

Naturalmente, odores de vinagre e

acetona não é o que buscamos nos
vinhos. Portanto, em grande quantidade, a
Oxidação representa, de fato, um defeito.
Porém, um certo nível de Oxidação é parte
crucial da produção de alguns vinhos fortificados
emblemáticos, como os portugueses Porto e
Madeira, e do espanhol Jerez, assim como de
fortificados menos conhecidos, como os
australianos Rutherglen Moscatel e Rutherglen
Topaques e os franceses Banyuls e Maury.

111
Da mesma forma, alguns vinhos de mesa
também se beneficiam de uma pequena
Oxidação ao envelhecerem em barris por um
longo período, sem que sejam preenchidos após
a natural evaporação de uma pequena
quantidade do vinho. Este é o caso de uma série
de vinhos do Velho Mundo, como os vinhos da
região espanhola de Rioja, dos Chenin Blancs da
região francesa do Loire, das também francesas
Jura e sul do Rhône e de algumas regiões
italianas, principalmente, Montalcino (de onde sai o
famoso Brunello de Montalcino) e Piemonte (lar
dos igualmente badalados Barolo e Amarone).
Em tais regiões, a leve Oxidação é responsável
por desenvolver aromas complexos como o de nozes,
frutas secas, cera de abelha e mel.

Redução
O que é?
Em poucas palavras, Redução é o oposto da
Oxidação, ou seja, reações químicas que se
desenvolvem em ambientes com a ausência de
oxigênio, onde compostos sulfúricos indesejáveis
são produzidos. Certas leveduras, diante de
condições extremas de carência de nutrientes,
passam a se alimentar de aminoácidos que
contêm enxofre, produzindo tais compostos
112
indesejáveis, como o sulfeto de hidrogênio
(H2S). Como identificar?

A característica mais marcante dos vinhos

reduzidos são os aromas de ovo cozido,
eventualmente até ovo podre, e repolho
cozido. Outros aromas também podem ser
percebidos, como gás de cozinha, alho,
borracha e borracha queimada. Quando a
Redução ocorre de forma mais sutil, aromas
específicos como os já citados podem não se
desenvolver, mas pode ser percebida a perda de
expressão e de aromas frescos do vinho.
Vinhos vedados com screw cap e que passam por um
longo período em contato com leveduras durante
seu amadurecimento são mais suscetíveis
à Redução. No primeiro caso, a redução
ocorre pois a screw cap não permite a micro-
oxigenação, como no caso das rolhas de cortiça.
Já as leveduras auxiliam na Redução devido
ao seu potente efeito antioxidante.
Uma boa notícia é que os vinhos podem ser
recuperados da Redução, bastando apenas
que sejam aerados utilizando-se um decanter.
É defeito ou não?
Da mesma forma que a Oxidação, níveis

113
elevados de Redução representam um
defeito, mas, em níveis gentis, podem trazer
complexidade ao vinho. O caráter marcante
de alguns Chardonnays fermentados em
barril de carvalho ou de cortes (mesclas)
Sémillon-Sauvignon Blanc são gerados pela
Redução, da mesmo forma que o aroma de
pólvora de muitos Sauvignon Blancs.

Brettanomyces
O que é?
Brett, como a brettanomyces é apelidada, é uma
levedura intrusa que ataca vinhos com elevado
pH (baixo nível de acidez), portanto,
dificilmente a encontramos em vinhos brancos.
Os vinhos são particularmente vulneráveis à
Brett na fase final da fermentação, quando toda
a levedura natural das uvas, Saccharomyces
cerevisiae, morre antes que a fermentação tenha
chegado ao fim. Mas nada impede que a Brett
também se manifeste durante a fase de
amadurecimento, especialmente quando o
dióxido de enxofre for utilizado parcamente.

Como identificar?
Tão logo a Brett se estabelece no vinho, uma série

de reações químicas começa a ser desencadeada,

114
produzindo inúmeros compostos aromáticos
que remetem a celeiro, matéria em decomposição,
fezes, couro, esparadrapo, cravo, bacon e
suor. Em níveis elevados, estes compostos,
além de mascarar os aromas frutados do
vinho, tornam o final de boca duro e seco.
É defeito ou não?
Muitos argumentam que traços de Brett são
responsáveis por dar novas camadas de
complexidade ao vinho, particularmente quando
a ênfase dos compostos aromáticos se situa em
torno dos aromas de especiarias, couro e
bacon. Nuances de Brett podem tornar vinhos
pouco doces e rústicos mais interessantes, ou
ainda fazer parte do DNA de vinhos ícones,
como é o caso de muitos vinhos do Rhône,
incluindo o famoso Châteauneuf-du-Pape.

Bitartarato de Potássio e Borras

O que é?

Pequenos cristais que se formam no

vinho, chamados de Bitartarato de Potássio,
Cremor Tártaro ou ainda Creme de Tártaro,
são sais ácidos de potássio provenientes do
ácido tartárico.
Já as Borras são sedimentos formados pela
115
aglutinação de micropartículas de
pigmentos, portanto, aparecem apenas em
vinhos tintos. Com a guarda do vinho, estas
micropartículas se juntam umas às outras
formando partículas maiores. As Borras
podem também ser identificadas em vinhos
jovens, quando estes não passaram pelo
processo de filtração, o que pode ser uma
decisão completamente natural do enólogo
para manter características que por ventura
seriam minimizadas ou excluídas por ela.
Como identificar?
O Bitartarato de Potássio se manifesta na forma
de pequenos cristais e pode ser identificado
tanto em barris, durante a fermentação, quanto
nas laterais ou fundo das garrafas.

Visualmente, a Borra pode ser encontrada na

forma de sedimentos no fundo das garrafas
ou diluída no vinho, tornando-o turvo. Na
boca, as Borras podem gerar uma sensação
desagradável de resíduo ou ainda poeira.
É defeito ou não?
Tanto o Bitartarato de Potássio quanto as
Borras não são defeitos. Mas se, mesmo assim, você
quiser se livrar deles, basta evitar movimentar
bruscamente a garrafa, para manter os
116
sedimentos em seu fundo, e utilizar um decanter.

117
 Vinho com moderação

S empre que cito ser fundador de um blog de

vinhos, tenho eventualmente que responder perguntas

como: “Então, você bebe todo dia?”, “Quantas garrafas
de vinho você consegue beber?”, “Então, você vive
bêbado, não é?”. Apreciar, estudar e degustar vinhos
não é sinônimo de embriagar-se diariamente. Após contar
até dez, coloco um sorriso no rosto e aproveito a
oportunidade para evangelizar sobre taxa de álcool no
sangue e o consumo responsável de vinhos.

Taxa de álcool no sangue

A taxa é a quantidade de álcool no sangue,
medida em miligramas de álcool por mililitro de sangue.
A quantidade de álcool absorvida pelo sangue está
diretamente relacionada com a quantidade de álcool
que nosso corpo pode metabolizar. Isto é, cerca de
10g por hora, o que representa uma taça de vinho.
118
A taxa é comumente utilizada para definir limites legais
permitidos de álcool no sangue para quem dirige
veículos. No Brasil, vivemos tempos de Lei Seca, onde
o limite de álcool no sangue beira zero, mas mundo
afora a taxa varia entre 0,5mg/mL e 0,8mg/mL.

Qual é o limite seguro para o

consumo de vinhos?
A resposta invariavelmente é: depende. O
limite seguro depende de vários fatores, como quem,
em que condições e quão rápido se consome:
• Gênero - a capacidade de metabolização
(quebra) do álcool no estômago nas mulheres é
menor do que nos homens. Além disso, a
composição do corpo masculino também ajuda.
Homens possuem uma proporção de água no
corpo maior do que as mulheres, o que favorece
a distribuição do álcool pelo corpo. Portanto, se
ambos ingerirem a mesma quantidade de
álcool, a taxa final de álcool no sangue será
maior na mulher do que no homem.
• Idade - com o passar dos anos, a capacidade
de produção das enzimas que metabolizam o
álcool diminui. Portanto, uma pessoa mais
velha irá possuir maior taxa de álcool no
sangue do que uma pessoa mais jovem após
consumir a mesma quantidade de álcool.
119
 • Alimentação - não é só pela harmonização
que o vinho combina com comida. O consumo
de álcool durante as refeições favorece uma
menor taxa de álcool no sangue pois, durante
a alimentação, principalmente quando
ingerimos proteínas e comidas com gordura, o
estômago diminui a velocidade com que
entrega o alimento ao intestino, o que favorece
com que o álcool fique mais tempo no
estômago e seja metabolizado por mais tempo.
• Frequência - pessoas que consomem
álcool com frequência, de fato, adquirem a
capacidade de metabolizar maior quantidade
de álcool. Isso ocorre pois o fígado é capaz
de produzir mais enzimas metabolizantes com o
hábito do consumo de álcool.
• Velocidade - o corpo necessita de tempo
para metabolizar o álcool, portanto, a ingestão
rápida eleva a quantidade de álcool que
chega até o intestino, onde será absorvido
pelo sangue em maior quantidade.
A tabela a seguir compara a taxa de álcool
no sangue de uma mulher de 60kg e um homem
de 80kg, após consumirem duas taças de vinho
ao longo de um período de 90 minutos.

120
 Uma conclusão interessante: apesar da
graduação alcoólica ter crescido apenas 25% (de
12% para 15%), a taxa de álcool no sangue cresce
33% para as mulheres e 43% para os homens. Esse
crescimento desproporcional mostra a sobrecarga do corpo
na metabolização do álcool. Após certo nível de
ingestão, cada vez menos álcool é metabolizado e
mais é absorvido pelo sangue.

Consumo responsável
Infelizmente, não há atalhos para o consumo
saudável e responsável de vinhos. Tomar litros de água,
café forte, banho gelado ou vento no rosto podem até
fazer a pessoa se sentir melhor, mas não alteram a taxa de
álcool no sangue. Uma boa medida para orientar a
quantidade de vinho que pode ser consumida de forma
responsável é fornecida pela Organização Mundial da
Saúde: 7 unidades de álcool por semana para mulheres
e 14 unidades por semana para homens, onde o número
121
de unidades de álcool é alcançado
multiplicando-se o volume de vinho (em litros)
pela graduação alcoólica. Alguns exemplos:
• Uma taça de 150ml de vinho com
gradução 14% = 0,15 x 14 = 2,1 unidades
• Uma garrafa de 750ml de vinho com
gradução 12% = 0,75 x 12 = 9 unidades

122
124