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Analise Sensorial‎> ‎

Off Flavor

ANÁLISE SENSORIAL - OFF-FLAVOR AVANÇADO

Antes de falarmos de off-flavors, é importante que se entenda que resumidamente a cerveja é o produto

obtido pela fermentação alcoólica do mosto do malte de cevada e água potável, por ação da levedura

cervejeira, com a adição de lúpulo.

A combinação das matérias primas resultarão em diferentes cervejas que, sensorialmente falando, poderão

variar bastante, o que hoje estão distribuídas e organizadas em diversos estilos e sub-estilos.

A complexidade de aromas e sabores é muito rica e no ano

de 1970 o Dr. Morten Meilgaard, estudioso e destacado

cientista cervejeiro, criou a roda sensorial da cerveja para

ajudar a caracterizar os atributos sensoriais de cerveja.

A roda sensorial da cerveja apresenta 14 grupos sensoriais,

44 atributos sensoriais primários e 76 atributos sensoriais

secundários.

Mas o que são off-flavors?

Off-flavors são os atributos sensoriais formados à partir de

reações químicas ou microbiológicas nos processos de

fabricação, envasamento, distribuição ou armazenamento da cerveja. Defeitos estes, sendo sensorialmente

perceptíveis, cujos aromas e sabores estão descritos na roda sensorial de atributos. Alguns destes aromas,

inclusive podem não serem considerados off-flavors, dependendo da quantidade percebida e/ou do estilo de

cerveja em que ele aparece.

Por que devo conhecê-los?

Todo cervejeiro caseiro ou não e/ou cervejaria, deve possuir

um ou mais profissionais treinados em off-flavors, pois esta é

a primeira análise do produto antes de ele ir para o mercado

ou ser degustado por outras pessoas.

Pode-se dizer que os off-flavors funcionam como indicadores

de qualidade, não só do produto, mas principalmente do

processo, uma vez que para cada off-flavor tem-se uma

origem no processo fabril.

Conhecendo estes defeitos, podemos sim melhorar nossos produtos! Para isto montamos este curso.

Onde abrange aspectos teóricos dos off-flavors e a degustação deles.

Diacetil

Azedo (ácido)

Metálico

Oxidado

Butírico

Luz

Mercaptano

Fenólico

H2S

Sulfeto de Dimetila (DMS)

Acetaldeído

Óleo de Lúpulo

Geraniol

Grama Recém Cortada

Hexanoato de Etila

Butirato de Etila

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Urina de Gato

Caprílico

Acetato de Isoamila

Acetato de Isolamina

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FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERÊNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAÇÕES, THRESHOLDS, 

IMPORTÂNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA

A Linguagem do Sabor da Cerveja – um glossário de termos sobre sabores 

Quarenta e três quatro termos estão aqui descritos. Estes incluem a maioria das características de sabor, encontradas nas
cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundários e também sabores de contaminação. Alguns destes sabores são
pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser
importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.

Esta apostila contém as seguintes informações:

Ícone: Uma representação / associação fotográfica da característica do sabor.

Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery Convention (EBC) para
descrever o sabor.

Termos Associados: aqui você um registro de termos associados ao flavor.

Concentração típica em cerveja

Threshold 

Materiais de Referência: aqui nós nomeamos as substâncias que utilizadas para representar os sabores.

Importância: uma descrição abreviada da importância da presença de cada flavor.

Origem: uma breve explicação de onde vêm os flavors.

Código do Sabor da Cerveja: o código da ASBC e da EBC para a característica do sabor.

 
 Ícone  Nome   Termos  Materiais  Concentração Threshold  Importância Origem  Código
Associados de Referência típica na de Sabor
cerveja da Cerveja 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

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