RELATÓRIO DE INTELIGÊNCIA

JULHO/2015

ALIMENTOS

HARMONIZAÇÃO
Cervejas e gastronomia
O Brasil é um dos principais mercados de cerveja no mundo. As cervejas artesanais atingem até 14% de
crescimento no segmento de microcervejarias. Assim como acontece no mercado de vinhos, elas podem ser
combinadas com a gastronomia. O nome da área que realiza estes estudos de harmonização é a zitogas-
tronomia. Desta forma, o Relatório de Inteligência apresenta informações sobre harmonização de cervejas
artesanais na gastronomia, as características a serem observadas, exemplos práticos, e como oferecer um
serviço diferenciado com este conceito.

EM PESQUISA, IDENTIFICOU-SE QUE O PÚBLICO CONSUMIDOR DAS CERVEJAS ARTESANAIS

62% 73% 69% 59%

Consome para estudar Compram em bares, Consome em Também apreciam

sobre cervejas artesanais. adegas e empórios bares. o vinho.
especializados.

A tendência de alimentos que estimulam os sentidos, somado ao perfil do público consumidor das cervejas
artesanais, mostra uma realidade favorável. Sendo assim, a zitogastronomia configura-se como oportuni-
dade, para a obtenção de conhecimento mais aprofundado sobre a bebida, por meio da análise de suas
caracteristicas e as possiveis combinações que a harmonização pode oferecer e proporcionar experiências
gastronômicas. Além de contribuir para a fidelização do cliente, a experiência da harmonização de pratos e
cervejas artesanais conquista novos paladares. Pessoas que antes não consumiam a bebida, provam, fazem
combinações e tomam gosto pela cerveja artesanal.

Fontes: GRASEL MATOS, R. A. , Cerveja: panorama do mercado, produção artesanal, e avaliação de aceitação e preferência, UFSC (2011); e PONZI, F., Cervejas especiais no Sul e Sudeste: um estudo
dos perfis dos consumidores baseado no processo de decisão de compra, Guia Cervejeiro (2014). LOPES, Gisele C.; ELIAS, Marcela F. Cervejas especiais do Sul e Sudeste do Brasil: Um estudo dos
perfis de consumidores baseado no processo de compra. 2013. 76 f. Monografia (Graduação em Marketing) - Escola de Negócios CCSA, Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba, 2013.
Cervejas especiais do Sul e Sudeste do Brasil: um estudo dos perfis dos consumidores baseado no processo de decisão de compra, Bebendo Bem, 2014.

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CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS:
para a harmonização
A harmonização de bebidas e da gastronomia consiste em exaltar ou revelar características de ambos
elementos. Para isso, é necessário observar os ingredientes de cada um, para que aconteça uma combinação,
e não a sobreposição de sabores e aromas. O princípio básico é o equilíbrio entre eles. De acordo com
Garrett Oliver – o “papa” da harmonização –, a cerveja tem uma ampla possibilidade de sabores, o que
resulta em mais experimentações e sensações combinadas com a comida. Estudiosos da área afirmam que
a cerveja é mais fácil de ser combinada que o vinho, por seus aromas e sabores serem mais evidentes. Para
isso, é necessário atentar-se para suas características:

Teor alcoólico
Tipo de malte
Influencia na cor, aroma e O nível do teor deve ser observado,
intensidade do sabor da cerveja. pois são recomendados diferentes
pratos para cada um deles. Cervejas
com alto teor combinam com pratos
Quantidade de lúpulo com mais gordura, enquanto que as
O lúpulo é o ingrediente que dá mais leves com sobremesas.
o sabor de amargo/refrescante
e aromas às bebidas.

Sabor e aroma
Observar características presentes no
sabor (como a acidez, doçura, amargor
A água é um
e salgado) e no aroma (torrado,
importante ingrediente, que
biscoito, chocolate, de frutas, cítricas ou
influencia no sabor da bebida.
passas), por exemplo.
Apesar disso, é possível padronizar a
qualidade da água a ser utilizada, por meio
Carbonatação da alteração das características físico-químicas
do líquido. Atualmente, isso é fácil de ser
Está relacionada à quantidade de gás feito e tem um custo relativamente baixo,
que ela possui. Ela ativa e estimula as de acordo com a sommelier
papilas gustativas e tem o poder de Fernanda Meybom Machado.
cortar a gordura.

Fontes: GRASEL MATOS, R. A., Cerveja: panorama do mercado, produção artesanal, e avaliação de aceitação e preferência, UFSC (2011);
BUENO, P., A arte da harmonização de cervejas, Gazeta do Povo (2014); FUENTES, M., O be-a-bá da harmonização com cerveja, IG (2015); Harmonização,
Destino Cervejeiro (2015); Cerveja e queijo: dicas de harmonização, Brejas (2015); e Fernanda Meybom Machado, em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

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PARÂMETROS DA HARMONIZAÇÃO
de cervejas na gastronomia
A zitogastronomia é feita com base em alguns princípios de harmonização de cervejas artesanais e
gastronomia: por semelhança, por contraste ou por corte.

Harmonização por contraste

Esse tipo de harmonização está baseada na combinação entre cervejas e pratos que tenham elementos
que contrastam entre si. Características opostas são combinadas e resultam na valorização, tanto da
cerveja quanto do prato. Parte-se do princípio dos opostos, como salgado versus doce, doçura versus
amargor, picância versus doçura.

Harmonização por semelhança

A partir da identificação de características em comum entre cerveja artesanal e o prato, realiza-se

a harmonização por semelhança, com o objetivo de ressaltar as qualidades e potencializar sabores e
aromas dos dois elementos. Esse tipo de harmonização parte de dois princípios: doçura versus doçura
e acidez versus acidez. É importante atentar para a intensidade, tanto da comida quanto da bebida,
combinando pratos leves com cervejas leves, por exemplo.

Harmonização por corte

Quando determinadas características de uma bebida interrompem algumas propriedades de uma

comida, temos a harmonização por corte. Por exemplo, quando se consome uma cerveja de alta
carbonatação para “limpar a boca” ou interromper/amenizar a picância de um prato.

Além desses tipos de harmonização, existem outras possibilidades, como a harmonização por equilíbrio.
Neste caso, combinam-se pratos delicados com bebidas de mesma característica, por exemplo.

Fontes: Harmonização de cervejas: você sabe o que é?, Hagah (2010); OLIVEIRA, C.; COIMBRA, L., Harmonização de cerveja?!, Sonoma (2014);
BUENO, P., A arte da harmonização de cervejas, Gazeta do Povo (2014); RUSSANO, G., Harmonização: vamos descomplicar?, Clubeer (2015); e
Harmonização, Destino Cervejeiro (2015).

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DICAS E EXEMPLOS PRÁTICOS
de harmonização
A partir das características observadas na comida e na cerveja artesanal, assim como os tipos de harmo-
nização possíveis, parte-se para a prática. Existem alguns alimentos que combinam com determinados
estilos de cervejas. Mas profissionais da área afirmam que não há regra. Deve-se fazer experimentações.

1 É mais fácil iniciar a harmonização a partir do rótulo da cerveja

artesanal. Após a identificação das características da
bebida, parte-se para o desenho do prato que irá
CERVEJA
harmonizar o conjunto.

2 Chefs de cozinha e sommeliers de cerveja têm mais

facilidade para encontrar combinações de sabores,
pois possuem uma ampla referência sensorial
e conhecem as características marcantes dos
alimentos e das bebidas.

Os copos enriquecem a experiência da

3 harmonização. Cada cerveja possui uma
característica e o copo pode realçá-la. Por
exemplo, cervejas complexas são melhores
em copos com a boca mais larga, pois
possibilitam sentir o aroma. Já as Pilseners
são melhores em copos com a base mais fina
que a parte de cima, pois possibilitam que a
espuma branca dure até o último gole.
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É fundamental observar a intensidade

dos elementos. No caso de uma refeição
harmonizada, por exemplo, deve-se iniciar
com um prato e uma cerveja leve, e ir
intensificando no sabor e teor alcoólico.

Dos diversos tipos de cervejas artesanais possíveis,

Consulte outras combinações possíveis
no Destino Cervejeiro e no Clubeer.
a sommelier Fernanda Meybom Machado afirma que
não podem faltar no seu estabelecimento cerveja com ca-
racterística de malte (por exemplo, Dubbel), uma mais amarga
(IPA), outra mais ácida, que pode conter frutas (Fruit Beet), clássicas
alemãs de trigo, mais escuras com aromas e sabores tostados (Porter
e Stout) e a clássica Pilsen.

Fontes: Harmonização de cervejas: você sabe o que é? Hagah (2010); RUSSANO, G., Harmonização: vamos descomplicar?, Clubeer (2011); Guia de harmonização, Vila St. Gallen (2014);
Harmonização de cerveja?, Sonoma (2014); e Fernanda Meybom Machado, em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

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ESTILOS CLÁSSICOS DE CERVEJA
Aprendendo a combinação correta

Estilo de cerveja Combinação

Com características amargas: Comida mexicana, bolinhos de peixe, chorizo, pratos picantes, embutidos,
IPA, Dortmunder, Stout, Pumpkin guacamole, hambúrguer, salmão, pizza calabresa, paella e defumados.

Com características frutadas: Salada, tartare, caranguejo, cheesecake, sorvete, massa folhada, camarão,
Lambic, Witbier, Fruit Beer caranguejo, lula recheada, salmão defumado e sushi.

Com características defumadas/

tostadas: Castanhas, bacon, nachos, costela com barbecue, churrasco, feijoada, salmão
Rauchbier, Brown Schwarzbier, Red defumado, truta defumada, hambúrguer, cordeiro grelhado e lasanha.
Ale, Amber

Aspargo, chorizo, mousse de chocolate, queijo cremoso, camarão, lagostim,

Com características alcoólicas:
lula recheada, paella, salame, frango assado, sobremesas à base de chocolate,
Belgian Strong Ale, Bock, Malt Liquor
e sobremesas com notas de café.

Com características doces: Cheesecake, carne de buffalo, tiramisu, crème brulèe, brownies, chocolate, torta
Malzbier, Porter, Lambic de frutas, massa folhada, bife grelhado e pato com laranja.

Com características especiais:

Mexilhões, empanadas, ceviche, falafel, camarão, caranguejo, lula frita,
Saison, Gueuze, Sazonais e com adição
salmão, vitela, chorizo, bolinho de bacalhau e sardinha.
de outros componentes

Kebab, enchillada, omelete, lula frita, hambúrguer, bife grelhado, carne assada,
Com características refrescantes:
pizza calabresa, anchova, bacalhau, camarão, lagosta, mexilhões, saladas,
Trigo, Pilsen, APA, Lambic
peixes e carnes de porco.

Com características encorpadas:

Presunto assado, polvo, risoto, lagostins, pesto, vitela, camarão, lula recheada,
Golden Strong Ale, Dark Strong Ale,
paella, carne de panela, cordeiro assado e pato assado.
Blond Ale

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CASO DE SUCESSO
Jeffrey Beer

A Jeffrey Beer é uma cervejaria localizada na capital fluminense. Fundada por quatro amigos (Eduardo
Brand, Gilson Val, Raphael Bloise e Renato Monteiro), inaugurou sua loja conceito em 2014, no Leblon. O
estabelecimento reúne cerveja artesanal, arte, gastronomia e música.

A loja é definida como um espaço criativo

para o compartilhamento de ideias sobre
gastronomia, cinema, viagens entre os clientes
e também com os sócios.

O Jeffrey Lab está no andar superior da loja e abriga experiências gastronômicas, cursos e palestras. A
harmonização de gastronomia e cervejas artesanais pode ser observada nos eventos promovidos. Ham-
búrgueres e cachorros-quentes foram algumas das comidas harmonizadas com a Jeffrey Niña – cerveja
vencedora da medalha de bronze no Mondial de La Bière 2014 e de ouro na edição de 2014, eleita pelo
público. O hambúrguer desenvolvido para combinar com a cerveja teve ingredientes como queijo gou-
da, maionese de Jeffrey e limão siciliano caramelizado (fruta presente também na cerveja).

Fontes: Jeffrey: cerveja e arte, Tripbeer (2014); Caverna invade Jeffrey Store com seu burguer! Veja os
detalhes, Veja Rio (2015); e Renato Bedore, em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

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 RECOMENDADAS

Contrate um chef de cozinha e um sommelier de cervejas para ter sucesso na

elaboração das harmonizações de seu cardápio. A consultoria de um sommelier, em
média, custa a partir de R$600 para harmonização. Esse profissional também pode
capacitar os funcionários do estabelecimento, orientando-os a servir e a esclarecer
dúvidas dos clientes. Caso opte por ter um sommelier no estabelecimento, é possível
capacitar funcionários para essa função, com cursos oferecidos pelo Science of Beer
Institute, Instituto da Cerveja e Escola Superior de Cerveja e Malte;

Participe de feiras e eventos da cultura cervejeira e de harmonizações da bebida

com a gastronomia. Os principais eventos da área são: Feira Brasileira de Tecnologia
Cervejeira (Brasil Brau), Mondial de La Bière e Degusta Beer and Food. Além desses,
existem outros eventos que reúnem a gastronomia e as cervejas, como o Beer Chef
Brasil. Nele, é possível conhecer os diversos rótulos, cervejarias e tendências, e
conferir algumas das harmonizações feitas – o que pode gerar inspirações para o
seu estabelecimento;

Monitore a concorrência, a partir da participação em eventos e verificação de

notícias nas mídias, por exemplo. Saber o que está sendo feito contribui para que o
seu negócio se torne mais competitivo, a partir das ações que serão tomadas com
base nestas informações.

Procure a unidade do Sebrae/RJ mais próxima para conferir sobre o projeto de

cerveja artesanal, ou ligue no 0800 570 0800 para mais informações. Cadastre-se
no site e receba consultoria on-line.

Gerência de Conhecimento e Competitividade

ALIMENTOS
Gerente: Cezar Kirszenblatt
Gestor do Programa Sebrae Inteligência Setorial: Marcelo Aguiar
Analista de Inteligência Setorial: Mara Godoy

RELATÓRIO DE INTELIGÊNCIA Conteudista: Paula Kaneoya

Especialistas: Fernanda Meybom Machado e Sérgio Paiva
JULHO/2015
Entre em contato com o Sebrae: 0800 570 0800

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