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elementos que analisamos na degustação de café
aroma: é a percepção olfativa oriunda do estímulo
das moléculas do produto em contato com as
terminações nervosas presentes na mucosa do nariz.
No café, este estímulo pode ser diferente do aroma
principal. Devemos estimular nossa capacidade de
memorizar estas percepções e nomeá-las.
sabor: é a combinação dos aromas às sensações de
gosto, a saber, doce, salgado, amargo e ácido.
acidez: presente somente em cafés complexos e de
alta qualidade, dá a eles brilho e estimula a
salivação no primeiro contato da bebida com a
língua, ativando as papilas gustativas. Trata-se da
mesma acidez que encontramos, por exemplo, nas
frutas, no leite e no vinagre (esta, entretanto, é
defeituosa no café).
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corpo: é a sensação de contato com a língua. amargor: especialmente percebido na região posterior
da língua, onde as papilas gustativas são mais
doçura: importante característica nos cafés de salientes, provém de substâncias como a cafeína, os
qualidade, por estar presente tanto na fruta quanto compostos fenólicos, a carbonização de açúcares,
na bebida. etc. Pode ser resultado de cafés de baixa qualidade,
de torra muito escura do grão ou de preparo
sabor residual: sabor e sensação que permanece na inadequado.
boca após o consumo da bebida. Quanto mais agradável
e persistente, melhor. adstringência: é a sensação de secura na boca, como
aquela produzida pelas frutas verdes. Indesejável em
defeitos: odor e sabor de terra, remédio, mofo, café.
batata crua, ranço, borracha, tabaco queimado,
madeira, azedo (vinagre), fermentado (em função de
problemas no processamento ou da presença de grãos
defeituosos como os ardidos, pretos ou verdes, além
de impurezas como terra, areia, paus e cascas).
 ficha de avaliação sensorial de cafés

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aroma

sabor

sabor residual

acidez

corpo

balanço

doçura

defeitos

impressão geral