Elaboracao de Néctar de Cubiu

UNIVERSIDADE DO AMAZONAS
DEPARTAMENTO DE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS

CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e

avaliação das características físico-químicas e sensoriais
durante o armazenamento
HEIMARA PINHEIRO DE OLIVEIRA
Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-graduação em Ciência de Alimentos da
Universidade do Amazonas, como parte dos
requisitos para obtenção do título de Mestre em
Ciência de Alimentos.
Manaus – Amazonas
1999
i
UNIVERSIDADE DO AMAZONAS
DEPARTAMENTO DE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e

avaliação das características físico-químicas e sensoriais
durante o armazenamento
HEIMARA PINHEIRO DE OLIVEIRA
Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-graduação em Ciência de Alimentos da
Universidade do Amazonas, como parte dos
requisitos para obtenção do título de Mestre em
Ciência de Alimentos.
Orientador: Dra. Jerusa de Souza Andrade*
*Pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA
Manaus – Amazonas
1999
ii
Dedico este Trabalho a meus pais, a Antônio, que
me incentivou e acreditou que eu cumpriria a jornada e
ao nosso filho Daniel, que transformou a vida de todos
que esperavam ansiosos por sua chegada.

iii
AGRADECIMENTOS
 À Dra. Jerusa de Souza Andrade, minha orientadora, por todas às vezes que
desviei do caminho e ela me conduziu à direção certa.
 Ao amigo Danilo Fernandes da Silva Filho, pesquisador do INPA, que além de

fornecer os frutos, deu-me a honra de compartilhar da sua experiência e sempre
me recebia com um sorriso quando entrava em sua sala.
À Oneide de Sena e Silva, chefe da seção de bromatologia – SEMSA, por sua

compreensão e paciência.
 Àqueles que participaram do painel degustação:

Meus familiares e amigos: Edson e Edith Cavalcante, Amaríades e Marília
Pinheiro Batista, Anne e Olívia Sales Pinheiro, Lina Araújo e Hans Peter
Aeberhein.
Colegas da seção de bromatologia: Marcos Martins, Meire Jane Vilaça, Luzia
Alencar, Neyla Maria Filgueira, Eliane Herculano, Débora Mendonça, Izabel G.
Souza, Nely Silva, José Maria Alencar e Ricardo Melo.
Colegas da Alemã Industrial: Wally Victoria, Valério Pará, Márcia Maria,
Cláudia Caminha e Reginaldo.
Colegas do INPA: Jânio Silveira, Sebastião Barbosa, Nilson e Auxiliadora
Carvalho.
À amiga Ivaneide Pinto de Andrade, que nos momentos difíceis incentivou-me a

não desistir e mesmo não estando tão perto, aparecia sempre nos momentos
certos. Obrigada, você é e sabe ser especial.
iv
OLIVEIRA, H. P.
Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e avaliação das
características físico-químicas e sensorias durante o armazenamento.
Manaus: UA, 1999.
Dissertação de Mestrado.
1. Cubiu 2. Solanum sessiliflorum 3. Néctar 4. Bebidas 5. Frutos da Amazônia.
Sinopse:
Este trabalho apresenta a elaboração de néctar de cubiu (Solanum

sessiliflorum Dunal) através de processo tecnológico simples e avaliação das
características físico-químicas e sensoriais do produto durante o armazenamento.
Palavras-chave: bebidas, frutos da Amazônia, cubiu, tecnologia de alimentos,

Solanum sessiliflorum Dunal, néctar.
v
RESUMO
Frutos de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) foram utilizados para obter

néctar através de processo tecnológico artesanal. Foram utilizados frutos maduros
com teor de sólidos solúveis em torno de 5,5 ºBrix. Após a seleção e lavagem os
frutos foram cortados em pedaços e branqueados a 80ºC por um minuto. Os pedaços
(juntamente com a água de branqueamento) foram triturados, prensados, e o resíduo
submetido a novas lavagens até a obtenção de suco com teor de 2 ºBrix. O suco
obtido foi adicionado de xarope de sacarose até obtenção do néctar com 14 ºBrix.
Após a pasteurização a 90ºC por 3 minutos, o néctar foi imediatamente envasado
em garrafas de vidro (capacidade de 305 ml), resfriado e armazenado à temperatura
de  23º C por 90 dias. Durante o armazenamento foram realizadas mensalmente
análises físico-químicas e sensoriais. As análises físico-químicas indicaram os
valores médios de 14,5 ºBrix para sólidos solúveis, 3,4 para o pH, 0,28 g% de ácido
cítrico, 56,7 para relação Brix/acidez, 370,2 g% de ácido ascórbico e 13,7 g% de
açúcares totais. O néctar apresentou boa aparência, coloração amarelo clara isenta
de escurecimento e a análise sensorial mostrou a boa aceitação com relação aos
atributos sabor e aparência.
vi
SUMMARY
Cubiu fruits (Solanum sessiliflorum Dunal) have been used to produce

nectar through an artisan technical process. Ripe fruits were used whith a degree of
5,5º Brix of soluble solids. After selection and cleansing, the fruits have been cut in
pieces and bleached in water at a temperature of 80º C for one minute. The pieces
(together with the bleaching water) have been grinded, pressed and the residue
washed again until obtaining a juice of 2 ºBrix. Sucrose syrup was added to the
juice until obtaining nectar of 14 ºBrix. After pasteurizing to 90º C for three
minutes, the nectar was immediately bottled in a glass bottle (305-ml capacity),
chilled and stocked at a temperature of  23º C for 90 days. During this period
physical-chemical and sensorial analysis were realized monthly. The physical-
chemical analysis indicated average values of 14.5 ºBrix for solid soluble solids, 3.4
for pH, 0.28 g% of citric acid, 56.7 for the Brix/acidity ratio, 370.2 g% of ascorbic
acid and 13,7 g% total sugars. The nectar showed a good aspect, clear yellow
coloring without any strain of darkening. Test results showed a good acceptance of
the flavor and appearance.
vii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................................... 1
1.1 OBJETIVO ................................................................................................................................. 2
2. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................ 3
2.1 CUBIU ........................................................................................................................................... 3

2.1.1 Origem e distribuição ..................................................................................................... 3
2.1.2 Aspectos botânicos e morfológicos ......................................................................... 4
2.1.3 Aspectos Agronômicos ................................................................................................... 6
2.1.4 Composição química ....................................................................................................... 9
2.1.5 Colheita e conservação do fruto .............................................................................. 11
2.2 NÉCTAR................................................................................................................................. 13
2.2.1 Considerações gerais .................................................................................................... 13
2.2.2 Processamento do néctar ............................................................................................ 13
2.2.3 Composição química e valor nutritivo ................................................................. 15
2.2.4 Estabilidade do néctar ............................................................................................... 16
3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 17
3.1 MATERIAL ............................................................................................................................. 17

3.2 METODOLOGIA ................................................................................................................. 17
3.2.1 Obtenção do néctar ........................................................................................................ 17
3.2.2 Avaliação da qualidade durante o armazenamento ...................................... 22
3.3 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................... 24
3.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ................................................................................. 25
3.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................................... 25
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 27
4.1 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 27

4.2 PH E ACIDEZ ....................................................................................................................... 30
4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS E AÇÚCARES .................................................................. 35

viii
4.4 RELAÇÃO BRIX/ACIDEZ ............................................................................................ 36

4.5 ÁCIDO ASCÓRBICO ........................................................................................................ 40
4.6 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................... 44
4.7 ANÁLISE MICROBIOLÓGIA ..................................................................................... 50
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................................ 51
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 52

ix
LISTA DE QUADROS E TABELAS
QUADROS: Pág.
Quadro 1 – Insetos fitófagos que atacam o cubiu na Amazônia central ............................. 9

Quadro 2 – Composição química do cubiu ........................................................................ 10
Quadro 3 – Composição vitamínica e mineral do cubiu .................................................. 11
Quadro 4 – Aditivos para uso em néctar ............................................................................ 12
TABELAS: Pág.
Tabela 1 – Ingredientes para elaboração do suco utilizado na formulação do néctar de

cubiu ................................................................................................................ 29
Tabela 2 – Ingredientes para elaboração do xarope simples utilizado na formulação do
néctar de cubiu ................................................................................................. 29
Tabela 3 – Ingredientes utilizados na formulação do néctar de cubiu ............................... 29
x
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 – Plantas típicas de cubiu ................................................................................... 4

Figura 2 – Flores de cubiu ................................................................................................ 5
Figura 3 – Variação da formas e tamanhos dos frutos de cubiu ...................................... 6
Figura 4 – Fluxograma do processo de obtenção do néctar de cubiu ............................. 19
Figura 5 – Ficha utilizada durante a avaliação sensorial ................................................. 26
Figura 6 – Detalhe da coloração do néctar de cubiu durante o armazenamento .............. 30
Figura 7 – Comportamento do pH durante o armazenamento do néctar de cubiu ........... 33
Figura 8 – Variações de acidez durante o armazenamento do néctar de cubiu ................ 34
Figura 9 – Variações da concentração de sólidos solúveis (ºBrix) durante o armazenamento
do néctar de cubiu .......................................................................................... 38
Figura 10 – Comportamento da relação Brix/acidez durante o armazenamento do néctar de
cubiu ............................................................................................................... 39
Figura 11 – Comportamento do ácido ascórbico durante o armazenamento do néctar de
cubiu .............................................................................................................. 43
Figura 12 – Perfil dos provadores durante a avaliação sensorial do néctar de cubiu para o
atributo aparência .......................................................................................... 47
atributo sabor ................................................................................................. 47
atributo aparência, expresso em porcentagem ............................................... 48
atributo sabor, expresso em porcentagem ..................................................... 48
Figura 16 – Percentual médio do grau de aceitabilidade do néctar de cubiu para o atributo
aparência ..................................................................................................... 49
Figura 17 – Percentual médio do grau de aceitabilidade do néctar de cubiu para o atributo
sabor ........................................................................................................... 49
1
1. INTRODUÇÃO
Em meio a inúmeras espécies vegetais existentes na Amazônia, encontra-se

o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal). O fruto foi muito utilizado pela população
local na confecção de pratos regionais antes da introdução do limão e do tomate na
Amazônia. Atualmente é cultivado em pequena escala nos quintais familiares de
agricultores tradicionais do Amazonas (SILVA FILHO, 1994).
Em comparação com a maior parte das espécies frutíferas, o cubiu por se
tratar de uma espécie anual, apresenta a vantagem de ter o início da produção a
curto prazo permitindo o retorno do investimento em menos tempo. Testes de
produtividade realizados no Setor de Hortaliças do Instituto Nacional de Pesquisas
da Amazônia - INPA sugerem que seu cultivo pode ser rentável (PAHLEN, 1977).
Seus frutos são aproveitados “in natura” ou em escala doméstica preparados
com peixe, carnes e em saladas e na fabricação de sucos, doces, e compotas
(CALZADA BENZA & RODRIGUES, 1977; CLEMENT & SILVA FILHO,
1994).
Atualmente, pesquisadores do INPA vêm trabalhando no melhoramento
genético desta espécie, abrindo assim as portas para a industrialização e valorização
comercial do fruto. Reporta-se que alguns agricultores da região amazônica já estão
sabendo aproveitar as potencialidades econômicas do cubiu, plantando-o em áreas
superiores a dois hectares e vendendo-o aos japoneses para a extração de pectina.
A industrialização e introdução do cubiu no mercado de alimentos e bebidas
poderá ser um grande passo para a viabilização econômica do fruto na região.
A indústria de bebidas representa uma grande fatia no mercado de
alimentos e bebidas; o néctar, é uma bebida atraente por oferecer a vantagem de ser
um suco de fruta que pode ser consumido diretamente sem a necessidade da adição
prévia de água e açúcar, o que oferece ao consumidor a facilidade de beber um suco
de fruta pronto a qualquer hora e lugar.
2
1.1 OBJETIVO
O presente trabalho tem por objetivo a utilização do fruto do cubiu como

matéria-prima para elaboração de néctar através de processo tecnológico simples,
bem como a avaliação da qualidade e estabilidade do produto através de análises
físico-químicas e sensoriais durante o armazenamento.
3
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 CUBIU
2.1.1 Origem e distribuição
O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é uma Solanaceae arbustiva,

heliófila, nativa da Amazônia e que foi domesticada na Amazônia ocidental
(CLEMENT & SILVA FILHO, 1994). Segundo BRÜCHER apud PAHLEN
(1977), sua origem é no alto Orinoco.
Atualmente, o cubiu está distribuído em toda a Amazônia Brasileira,
Peruana, Equatoriana, Colombiana, e Venezuelana, como também nos andes do
Equador e Colômbia até 1000 m de altitude, nos vales interandianos na Colômbia e
no litoral pacífico do Equador e Colômbia. Nos municípios ocidentais do Estado do
Amazonas, Brasil, principalmente na região do alto rio Solimões, o cubiu se
encontra em forma expontânea em áreas agrícolas de produtores tradicionais. No
Peru e Colômbia é abundante nas feiras de Iquitos e Letícia, respectivamente
(SILVA FILHO, 1998). No Amazonas, o cubiu é encontrado em condições
subespontâneas sendo raro nos estados do Pará, Rondônia e Acre (SILVA FILHO et
al., 1989).
Utilizando o germoplasma de 29 populações originárias de diversas partes
da Amazônia Brasileira, Peruana e Colombiana, SILVA FILHO (1994), em
experimento conduzido na zona da mata do Estado de Pernambuco, avaliou as
potencialidades dessas populações para serem utilizadas como progenitores em
programas de melhoramento genético, onde as mais indicadas como progenitores
potenciais em programa de melhoramento genético foram as populações
procedentes de Atalaia do Norte (AM), Iquitos (Peru), São Gabriel da Cachoeira
(AM) e Belém (PA).
O cubiu é também conhecido pelo nome de “topiro ou tupiro” no Peru e na
Venezuela, “cocona” na Colômbia e Venezuela e “orinoco apple” ou “peach-
tomato” nos países de idioma inglês (SILVA FILHO, 1989).
4
2.1.2 Aspectos botânicos e morfológicos
PAHLEN (1977) descreve a planta como sendo um arbusto com altura

variando de 1 a 2 m, ereto, ramificado, com raízes laterais estendendo-se até 1,40 m
da base da planta. Folhas simples, alternas, com arranjo em espiral (em grupos de
três), longa peciolada, ovalada, membranácea, margem lobada-dentada, ápice
agudo, dentes com ápice micronado, base assimétrica. As maiores têm pecíolos de
até 14 cm de comprimento e lâminas de até 58 cm de comprimento. O lado dorsal
das lâminas é de cor cinza, a ventral está coberta por uma substância aparentemente
açucarada que atrai himenópteros (apidae, vespidae, formicidae) e dipteros. As
plantas de cubiu podem ser observadas na Figura 1.
Figura 1. Plantas típicas de cubiu cultivadas na Estação Experimental de Hortaliças

do INPA, Manaus – AM.
A inflorescência é formada por 5 a 8 flores, das quais ficam um a três frutos

situados nos ramos entre cada grupo de três folhas. Acima está constituída por um
ramo de um pouco mais de 1 cm de comprimento, no qual se situam, em forma
5
espiralada, os pedúnculos florais de 2 a 5 mm de comprimento. A corola é de forma

estrelada com 5 pétalas de cor verde-claras ligeiramente amareladas. O cálice é
constituído por 5 sépalas de cor verde. As 5 anteras são amarelas, cada uma com 3
mm de comprimento e 1 mm de largura (SILVA FILHO, 1998). As flores do cubiu
são mostradas na Figura 2 .
Figura 2 . Flores de cubiu
Além de variações no tamanho, os frutos podem apresentar-se de forma

achatada, redonda, quinada ou alongada, de acordo com o genótipo (Figura 3)
(PAHLEN, 1977; SILVA FILHO, 1998). São verdes quando imaturos, amarelos
quando maduros, tornando-se marron avermelhados, cobertos de pêlos curtos,
quebradiços, que são facilmente removidos quando se esfregam os frutos
(PAHLEN, 1977). Podem pesar de 20 a 450 gramas e cada fruto contém de 200 a
500 sementes glabras, ovaladas e achatadas (SILVA FILHO, 1998).
6
Figura 3 . Variação de formas e tamanhos dos frutos de cubiu.
Segundo PAHLEN (1977), o fruto possui a pele grossa, de gosto amargo e

polpa medindo de 1 a 2,5 mm de espessura dependendo do genótipo. Há dois tipos
de polpa, ambas com uma cor amarelo claro; a polpa da placenta é mole,
ligeiramente fibrosa e tem rico sabor; a polpa circundante é firme, ligeiramente
fibrosa e com um médio sabor (CLEMENT & SILVA FILHO, 1994). A espessura
da polpa aderida à casca é diretamente proporcional ao tamanho do fruto (SILVA
FILHO et al., 1990).
2.1.3 Aspectos Agronômicos
O cubiu se propaga geralmente por sementes, seu cultivo se faz do mesmo

modo como se cultiva outras Solanáceas como tomate, pimentão, berinjela e jiló
(SILVA FILHO, 1998).
PAHLEN (1997) e SILVA FILHO et al. (1989), relatam que no cultivo em
condições ambientais adversas, o número de frutos é reduzido; porém, o tamanho
7
das folhas e dos frutos permanece quase invariável, ao contrário do que acontece
com o tomate, pimentão, jiló e berinjela, nos quais o tamanho dos frutos e das
folhas varia de acordo com o desenvolvimento das plantas.
De acordo com SILVA FILHO (1998), a semeadura pode ser feita em
qualquer época do ano, em lugares sombrios, com pouca intensidade solar, em
canteiros ou recipientes individuais. Em condições favoráveis de temperatura e
umidade, a germinação ocorre a partir do 7º dia após a semeadura e se estende por
mais 40 dias (SILVA FILHO et al, 1996).
A plantação definitiva (transplante) se faz a partir dos 60 dias depois da
semeadura, etapa em que as plantas apresentam quatro ou mais folhas definitivas e
15 cm de altura. A produção se inicia 6 meses depois do transplante, com produção
econômica de frutos durante 3 meses e produção baixa continuada de frutos por
mais um ano, dependendo do manejo e da fertilidade do solo (SILVA FILHO,
1998).
Quando não recebe nenhum tratamento no cultivo, a planta produz entre 2 a
4 kg de fruto. As plantas de cubiu cultivadas com frutos pequenos (25 a 40 g),
médios (40 a 160 g), médios-grandes (60 a 140 g) e grandes (140 a 215 g),
produzem entre 87 e 119, 83 e 95, 41 e 55 e 24 e 39 frutos respectivamente, isto
significa que o número de frutos produzidos pela planta está associado ao tamanho
dos frutos (SILVA FILHO, 1989).
Segundo PAHLEN (1977), uma adubação com 250 ton/ha de lixo orgânico e
uma fertilização em cobertura no início da produção com 10 g de superfosfato
triplo, 10 g de uréia e 10 g de cloreto de potássio em solo arenoso com 80 a 85% de
areia, representa um rendimento entre 5 kg/planta nas linhagens menos produtivas e
14 kg/planta nas linhagens mais produtivas, em três meses de produção.
As plantas da família Solanacea são severamente atacadas por diversas
espécies de insetos. Estudos sobre os insetos que atacam o cubiu foram realizados
na Estação Experimental de Hortaliças do INPA, em vários bairros de Manaus e em
algumas partes situadas no município de Manacapuru, Estado do Amazonas, Brasil.
8
Como resultado deste trabalho 14 espécies foram identificadas e estão descritas no

Quadro 1.
VILLACHICA (1996) e PAYTAN (1997) apud SILVA FILHO (1998),
estudando as doenças que incidem nas plantas de cubiu da Amazônia peruana
encontraram agentes patogênicos como a bactéria Ralstonia solanacearum, o fungo
Phythophora infestans e alguns vírus não identificados.
Em Manaus, Amazônia Brasileira, a doença vulgarmente conhecida como
“mela”, mais comum na fase de sementeira é causada por fungos Pythium sp e
Rhizoctonia solani kühn. Geralmente ocorre quando o solo utilizado na semeadura
não está desinfetado e um grande número de plantas muito novas são confinadas
num espaço muito pequeno (SILVA FILHO, 1998).
Segundo SILVA FILHO (1998), existem métodos simples para evitar que
patógenos ataquem as plantas na fase de sementeira que são: tratamento do solo por
meio de solarização (consiste em cobrir o solo com um plástico transparente e
deixar pelo menos 30 dias exposto ao sol); regar o solo com uma solução de
hipoclorito de sódio na proporção de 2,5 litros para 1,5 litros de água; utilizar solos
de florestas virgens.
9
Quadro 1. Insetos fitófagos que atacam o cubiu na Amazônia central
ORDEM/ESPÉCIE FAMÍLIA ESTIMAÇÃO DE DANOS OBSERVADOS

OBSERVADOS1 POTENCIAIS2
HOMOPTERA Pseudococcidae xx ***

Planococcus pacificus cox Pseudococcidae x **
Ferrisia virgata Cockerell Pseudococcidae x **
Pseudococcus maritimus Ehrhorn Aphilidae x **
Aphis gossypii Glover
HETEROPTERA Tingidae xxx ***

Corythaica cyathicollis Costa Pentatomidae x **
Arvelius porrectispinus Breddin Pentatomidae x **
Edessa rufomaginata De Geer Pentatomidae x *
Bonasa irata F.
COLEOPTERA Curculionidae xx **
Phyrdenus muriceus Germar Curculionidae xx **
Cryptorhynchinae sp. Cerambicidae x **
Alcidion deletum Bates Chrysomelidae x **
Colaspis aff. Aerea Lefevre
LEPDOPTERA Sphingidae xx ***

Manduca sexta L. Tortricoidae x *
Gen. sp. Indet.
1
Espécies classificadas como “xxx” causam danos mais importantes, merecendo intervenção fitossanitária oportuna; “xx”
danos medianos; e “x” danos não significativos.
2
Espécies classificadas como “***” merecem ser vigiadas; “**” podem ser vistas como de incidência possível no caso
de aumentar a população; e “*” sem perigo para a planta.
Fonte: Conturier (1988) citado por SILVA FILHO (1998).
2.1.4 Composição química
A composição química de diversas populações de cubiu existentes no

Amazonas (Quadro 2), bem como o seu conteúdo de vitaminas e minerais
(Quadro 3) tem sido analisada.
O fruto possui umidade variando entre 88 a 93%, acidez elevada e
quantidade de sólidos solúveis variando de 5 a 8 ºBrix. Os açúcares redutores
constituem a maioria dos açúcares presentes no fruto; a relação Brix/acidez e a
concentração de compostos fenólicos é baixa (ANDRADE et al., 1997).
10
Segundo YUYAMA et al. (1997) , o cubiu pode ser considerado um fruto

dietético pelo seu baixo valor calórico e quantidades significativas de fibra
alimentícia.
Quadro 2. Composição química do cubiu em 100g de polpa integral
AUTORES
COMPONENTE VILLACHICA PAHLEN ANDRADE YUYAMA
Umidade (g) 89 91 93 90
Energia (Kcal) 41 33 31 45
Proteína (g) 0,9 0,6 - 0,9
Lipídios (g) - 1,4 - 1,9
Extrato livre de N (g) - 5,7 - 4,7
Fibra (g) 0,2 0,4 - 1,6
Cinza (g) 0,7 0,9 - 1,9
Açúcares totais (%) - - 4,6 -
Açúcares redutores (%) - - 3,9 1
Aúcares não redutores (%) - - - 1
Sólidos solúveis (ºBrix) - 5,0 8,0 -
Ácido cítrico (%) - 1,8 1,51 -
Brix/acidez - - 5,93 -
Componentes fenólicos (mg%) - - 14,4 -
Fonte: PAHLEN (1977), ANDRADE et al. (1997), VILLACHICA, 1996, YUYAMA et al. (1997, 1998) citados por
SILVA FILHO (1998).
11
Quadro 3. Composição vitamínica e mineral do cubiu em 100 g de polpa integral
AUTORES
COMPONENTE VILLACHICA PAHLEN ANDRADE YUYAMA % NRC
Ácido ascórbico (mg) 4,5 - 13,9 - 15,3

Niacina (mg) 2,3 2,5 - - 14,1
Caroteno (mg) 0,2 0,2 - - -
Tiamina (mg) 0,1 0,3 - - 15,4
Riboflavina (mg) 0,1 - - - 6,6
Cálcio (mg) 16 12 - - 1,2
Magnésio (mg) - - - 23,7 7,5
Fósforo (mg) 30 14 - - 1,8
Potássio (mg) - - - 385,4 19,3
Sódio (g) - - - 371 74,2
Cobre (g) - - - 329 14,6
Ferro (g) - - - 324 2,6
Zinco (g) - - - 157 1,1

- - - 97 2,8
Manganês (g)
.
Fonte: PAHLEN (1977), ANDRADE et al. (1997), VILLACHICA (1996), YUYAMA et al. (1997, 1998) e NRC
(recomendação diária da National Research Council (1989) citados por SILVA FILHO (1998).
2.1.5 Colheita e conservação do fruto
A colheita dos frutos se inicia entre 6 e 7 meses depois da semeadura em

condições favoráveis de desenvolvimento, e podem prolongar-se por 270 dias
(PAYTAN, 1997 apud SILVA FILHO, 1998).
A cor amarela do fruto indica seu ponto ideal de maturação para a colheita e
consumo. Nesta etapa, as sementes já estão fisiologicamente maduras e com uma
capacidade de 100% de germinação (SILVA FILHO, 1994).
O cubiu não é um fruto extremamente perecível. Porém, mesmo em
refrigeração e em atmosfera modificada essa capacidade é limitada, o que justifica a
12
aplicação de processos tecnológicos para a transformação ou industrialização do

fruto.
Quando mantidos sob refrigeração, aos 16 dias pós-colheita ocorre perda da
firmeza com redução nos teores de sólidos insolúveis em álcool (COELHO &
ANDRADE, 1997). A principal característica durante o armazenamento pós-
colheita do fruto é a perda de peso. Armazenados sob refrigeração, as perdas
atingem 3,6 e 11,2 % nos frutos armazenados sob atmosfera modificada e atmosfera
ambiente, respectivamente (MAEDA & ANDRADE, 1997). Ocorre também o
aparecimento de manchas escuras e enrugamento na região do pedúnculo
(OLIVEIRA & ANDRADE, 1997) e redução nos teores de ácido ascórbico,
principalmente nos primeiro oito dias de armazenamento pós-colheita (COELHO &
ANDRADE, 1998).
Uma característica no cubiu é o escurecimento após a trituração do fruto para
a obtenção de polpa, ou mesmo após o congelamento do fruto inteiro. A
polifenoloxidase mostra-se presente e com maior atividade no mesocarpo, em torno
de 1580 U/g/min. e 1475 U/g/min. quando armazenadas sob atmosfera ambiente e
modificada respectivamente. Entretanto, a atividade da enzima no endocarpo foi
baixa, com valores de 176 U/g/min. para atmosfera ambiente e 166 U/g/min. para
atmosfera modificada. (OLIVEIRA & ANDRADE, 1997; 1998).
MAEDA & ANDRADE (1998), estudaram os processos de escurecimento
enzimático durante o período pós-colheita através da atividade da peroxidase e
polifenoloxidase. Durante o período de estocagem de 16 e 20 dias sob atmosfera
ambiente e modificada a atividade da peroxidase e polifenoloxidase foi positiva
tanto no mesocarpo quanto no endocarpo do fruto sendo baixa a atividade da
polifenoloxidase no endocarpo.
13
2.2 NÉCTAR
2.2.1 Considerações gerais
Segundo VARNAM (1997), a definição de suco de frutas e néctar de frutas

em muitos países é bastante precisa, isto para diferenciar o suco de frutas das
bebidas que o contém, tais como os refrescos e as bebidas gasosas. O suco de frutas
é obtido por processo mecânico e possui as características de cor, odor e sabor
próprias da fruta que lhe deu origem. Enquanto que LOPEZ apud SANTANA
(1983), define o termo “néctar de fruta” como a mistura de suco e polpa de frutas
adicionada de açúcar, podendo conter corante artificial, saborizante e ácido cítrico,
para produzir um produto pronto para o consumo. Indica também que essa bebida
embora contendo um ou mais sucos não podem ser designadas de sucos de frutas,
porque possuem água e açúcar adicionados.
O decreto nº 12.486 de 20 de outubro de 1978 (CÓDIGO SANITÁRIO DO
ESTADO DE SÃO PAULO, 1978) que aprova normas técnicas especiais para
alimentos e bebidas define néctar como um produto não fermentado, não
gaseificado, destinado ao consumo direto, obtido pela dissolução em água potável,
de parte comestível da fruta (polpa e suco), adicionado de ácidos e açúcar.
Os néctares de frutas são produtos de larga aceitação em muitos países e no
Brasil, o consumo de sucos de frutas e néctares está cada vez maior. Devido à
praticidade do seu consumo e ao crescimento do hábito do brasileiro pela procura de
bebidas mais saudáveis, o néctar de frutas é facilmente encontrado nos
supermercados e lojas de conveniência, o que demonstra a tendência da população
para o consumo destes produtos.
2.2.2 Processamento do néctar
De acordo com o decreto nº 12.486 de 20 de outubro de 1978 (CÓDIGO

SANITÁRIO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 1978), os néctares deverão ser
14
preparados com frutas maduras, sãs, limpas e isentas de matéria terrosa, de parasitos
e de detritos animais e vegetais. Podem ser simples, quando fabricados com uma
única fruta e mistos, que poderão conter até três espécies de frutas diferentes.
SALOMÓN et al. (1977) utilizando o método de processamento industrial
de enchimento à quente, propôs a elaboração de néctares de frutas tropicais como
abacaxi, maracujá e laranja. Foram elaborados dois tipos de néctares, abacaxi-
maracujá e abacaxi-laranja e três formulações para cada néctar. As formulações
foram obtidas misturando-se os sucos dos diferentes frutos e em seguida adoçando-
os com xarope de 16 ºBrix. Durante o período de armazenamento de 180 dias à
temperatura ambiente, foram realizadas análises físico-químicas e organolépticas
para avaliar a vida de prateleira dos produtos.
Após a obtenção da polpa de pitanga GUIMARÃES et al. (1982)
elaboraram néctar de pitanga diluindo a polpa em água e adicionando açúcar. Foi
realizado um pré-aquecimento à 70 ºC por 3 minutos e em seguida foram utilizados
dois métodos de conservação para o néctar: a alta temperatura (através de um
tratamento térmico em banho-maria à 100 ºC por 15 minutos, resfriamento e
posterior armazenamento à 29 ºC) e a baixa temperatura (através do armazenamento
em congelador a uma temperatura de -18 ºC). A estabilidade dos produtos foi
avaliada através de análises físico-químicas e sensoriais realizadas durante o
período de 180 dias de armazenamento.
Alguns néctares durante o processamento, além de tratamentos térmicos
também sofrem adição de aditivos químicos (Quadro 4) como coadjuvantes no
aumento da estabilidade, diminuição do pH, aumento no tempo de conservação, etc.
No néctar de banana prata elaborado por MAIA, (1980) além da polpa, água
e açúcar, foram também utilizados na formulação ácido cítrico (acidulante),
benzoato de sódio e metabissulfito de sódio (conservantes). As bananas utilizadas
para a elaboração do néctar, após descascadas, foram imersas em solução de ácido
cítrico e ácido ascórbico a fim de promover o abaixamento do pH e prevenir o
escurecimento. Após tratamento térmico à 100 ºC por 15 minutos e resfriamento, o
15
produto foi armazenado à temperatura ambiente e apresentou boa estabilidade ao

final dos 330 dias de armazenamento.
Quadro 4 – Aditivos autorizados pela legislação para o uso em néctar
PRODUTO CÓDIGO DE LIMITE MÁXIMO

ROTULAGEM g/100g – g/100ml
Acidulantes ác. Cítrico H.II q.s.p.

ác. Lático H.VII q.s.p.
ác. Málico H.VIII q.s.p.
ác. Tartárico H.IX q.s.p.
Antioxidantes ác. Ascórbico (ác. L-ascórbico e seus sais de A.I 0.03

potássio, sódio e cálcio
ác. Isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio A. XIV 0.01
Conservadores ác. Benzóico e seus sais de sódio, cálcio e P.I 0.10 (a)
potássio
ác. Sórbico e seus sais de sódio, potássio e P.IV 0.10 (b)
cálcio
Dióxido de enxofre* P.V 0.02 (c)
Corantes Corantes naturais C.I q.s.p.
Estabilizantes Carboximetilcelulose e seu sal sódico ET. XLIII 0.50

goma arábica ET.II q.s.p.
goma caraia ET.LI q.s.p.
goma guar ET.XXI q.s.p.
goma jatai ET.LII q.s.p.
Musgo irlandês (Carragenana furcelarana) ET.X 0.01
(a) Limite máximo expresso em ácido benzóico

(b) Limite máximo expresso em ácido sórbico
(c) Limite máximo expresso em SO2 residual
*Dióxido de Enxofre:
Metabissulfito de cálcio, metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, sulfito de cálcio, sulfito de sódio,
sulfito de potássio, bissulfito de cálcio, bissulfito de sódio, bissulfito de potássio.
Fonte: D.O. U. seção I parte I de 05.11.68. Decreto nº 63.526 de 4 de novembro de 1968.
2.2.3 Composição química e valor nutritivo
A composição química e o valor nutritivo do néctar estão relacionados às

características próprias da fruta ou frutas utilizadas e também às mudanças das
16
propriedades e perdas nutricionais sofridas pela fruta durante o processamento e

armazenamento, à exemplo o ácido ascórbico.
Os ácidos orgânicos, carboidratos, pigmentos e compostos responsáveis
pelo aroma e sabor da fruta, são substâncias presentes no néctar fazendo parte da
sua composição química (VARNAM, 1997).
De acordo com VARNAM (1997), os sucos de frutas são também uma
importante fonte de minerais, sendo o potássio e o cálcio os presentes em maior
quantidade nos cítricos; entretanto, também são encontrados quantidades
significativas de fósforo e magnésio e alguns microelementos como ferro, cobre,
zinco e magnésio.
2.2.4 Estabilidade do néctar
Certas bebidas, como refrigerantes e sucos de frutas necessitam de

estabilizantes em sua formulação para manterem suas características estáveis e uma
aparência homogênea (sem separação) durante a vida de prateleira (GAVA, 1979).
De acordo com VARNAM (1997), o suco de fruta produzido em pequena
escala, como por exemplo para o seu consumo imediato em bares, etc., ou envasado
sem aditivos ou tratamento térmico para ser consumido no prazo de poucas horas.
A estabilidade constitui um importante parâmetro na avaliação da qualidade
de um após o seu processamento, pois compreende a observação do comportamento
das características físicas e químicas do produto durante sua estocagem.
HOLANDA et al.(1980); MAIA (1980); GUIMARÃES et al.(1982) após
processamento de néctar de ata e graviola, pitanga e banana prata, respectivamente,
avaliaram o comportamento físico-químico e verificaram pequenas variações que
não comprometeram a qualidade dos produtos durante o tempo de armazenamento
de 150 a 330 dias, revelando a boa estabilidade destes néctares.
17
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
Para a elaboração do néctar foram utilizados frutos maduros, sãos, de forma

e tamanho variados. Os frutos foram provenientes de plantas da coleção do
Programa de Melhoramento Genético de Hortaliças da Coordenação de Pesquisas
em Ciências Agronômicas (CPCA) do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
(INPA), e cultivados na Estação Experimetal de Hortaliças, localizada no Km 14 da
rodovia AM-10 em Manaus – AM.
3.2 METODOLOGIA
3.2.1 Obtenção do néctar
O processo de obtenção do néctar encontra-se sumarizado na Figura 4 e

compreende as seguintes etapas:
3.2.1.1 Recebimento
Os frutos foram coletados, embalados em saco plástico transparente e em

seguida transportados até o laboratório da Coordenação de Pesquisas em Tecnologia
de Alimentos (CPTA-INPA). Ficaram armazenados na própria embalagem em que
foram transportados à temperatura ambiente por 3 dias até o processamento.
3.2.1.2 Seleção e Lavagem
SILVA JÚNIOR (1996), recomenda para a desinfeccção de frutas a imersão

em água clorada com concentração entre 100 e 200 ppm por 15 minutos, quando
forem ingeridas cruas. Considerando que os frutos sofreriam tratamento térmico,
18
após a seleção e lavagem em água corrente, os mesmos foram sanitizados em uma

solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm durante 5 minutos e enxaguados em água
corrente.
3.2.1.3 Branqueamento
O binômio tempo-temperatura de branqueamento foi definido em testes

preliminares no laboratório. Como parâmetro, foram utilizadas as condições para a
inativação da peroxidase do cubiu (MAEDA & ANDRADE, 1998) por ser
considerada uma das enzimas mais estáveis ao calor, e cuja a inativação durante o
tratamento térmico, é indicativo de que outros sistemas enzimáticos também estão
inativados (FÚSTER et al., 1995).
Os frutos com casca e sementes foram cortados em cubos de diferentes
tamanhos aproximadamente da mesma espessura (cerca de 2 cm) e em seguida
foram pesados. A quantidade de fruto utilizada foi de 1.9000 g.
Um recipiente de aço inoxidável com capacidade para 2000 ml contendo
1000 ml de água potável foi levado ao aquecimento em banho-maria fervente.
Quando a água do recipiente atingiu o ponto de ebulição foram acrescentados os
pedaços de frutos. Após a adição à água em ebulição, com o auxílio de uma espátula
foram feitas leves pressões aos pedaços em flutuação para todos os recebessem
calor por igual.
O tempo de branqueamento foi de 1 minuto, iniciando a contagem quando a
temperatura da água de branqueamento atingiu 80 ºC, medida no ponto frio do
recipiente. Após 1 minuto o recipiente foi retirado do banho-maria e resfriado por
imersão em banho-de-gelo até a temperatura do líquido atingir cerca de 40 ºC.
19
RECEBIMENTO
ÁGUA
SELEÇÃO E LAVAGEM
ÁGUA
BRANQUEAMENTO
ÁGUA RESÍDUOS
EXTRAÇÃO DO SUCO
SUCO + XAROPE
FORMULAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE E
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
Figura 4. Fluxograma do processo de obtenção do néctar de cubiu

20
3.2.1.4 Extração do suco
Os pedaços branqueados foram triturados em liqüidificador e em seguida a

polpa triturada foi coada em peneira de nylon por duas vezes até a obtenção do
suco. Como a água de branqueamento apresentava resíduos e considerável sabor do
fruto, esta foi agregada à polpa contribuindo também para o aumento do rendimento
em suco.
O resíduo da peneira sofreu uma reextração com 1000 ml de água, que
foram também agregados ao suco concentrado.
Após trituração, filtragem e lixiviação do resíduo, obteve-se 2.450 ml de
suco com a concentração de sólidos solúveis de 2 ºBrix.
3.2.1.5 Formulação
O néctar foi obtido misturando-se partes de suco e xarope simples em uma

proporção de aproximadamente 1:1.
Para obtenção do xarope simples com uma concentração de sólidos solúveis
de 25 ºBrix, foi levado ao aquecimento uma solução de açúcar cristal e água potável
até a solução tornar-se límpida e transparente.
Em seguida o xarope foi filtrado em gaze e algodão para a eliminação de
resíduos contidos no açúcar.
A escolha da formulação adotada foi feita após uma série de testes

preliminares. Nestes testes foram utilizados frutos de colheitas anteriores e
preparadas várias formulações nas quais o Brix final ficava entre 10º e 14º Brix .
Uma equipe composta por funcionários da CPTA-INPA através de análise sensorial,
elegeu como a de melhor sabor a formulação com concentração de sólidos solúveis
de 14º Brix.
21
3.2.1.6 Pasteurização
A combinação de tempo/temperatura foi previamente definida em testes no

laboratório. Foram realizadas três combinações:
Combinação 1. 5 minutos à 80 ºC
A combinação 3 foi selecionada por conferir ao produto um sabor agradável
e não comprometer seu aspecto nem o tempo de conservação. Após o preparo do
néctar este foi colocado em um recipiente de aço inoxidável e levado em
banho-maria fervente. Quando a temperatura do produto atingiu 90 ºC no ponto
frio do recipiente foram marcados 3 minutos. Decorrido o tempo o recipiente foi
retirado do calor e imediatamente iniciou-se o envase.
3.2.1.7 Envase e Resfriamento
As embalagens utilizadas foram garrafas de vidro transparente, incolor, com

tampas plásticas rosqueáveis e capacidade para 305 ml.
O néctar foi envasado ainda à quente, deixando um espaço livre de cerca de
3,5 cm. Imediatamente após o fechamento, os frascos foram mantidos na horizontal
durante 10 minutos e em seguida foram resfriados por imersão em banho-de-gelo
até a temperatura ambiente.
3.2.1.8 Armazenamento
Após resfriadas, as garrafas foram acondicionadas em caixa de isopor sem

tampa com termômetro acoplado para o controle da temperatura.
Durante o armazenamento procedeu-se o controle físico-químico e sensorial
com análises aos 0, 30, 60 e 90 dias. A temperatura no ambiente de armazenamento
variou de 23 à 26ºC.
22
3.2.2 Avaliação da qualidade durante o armazenamento
Em cada data de análise foram retiradas três garrafas de néctar. As análises

foram feitas em triplicata, totalizando-se nove repetições em cada época de análise.
3.2.2.1 pH
O pH foi medido diretamente em pHmetro marca Micronal, mod. B 221,

previamente calibrado com tampões 7 e 4.
3.2.2.2 Sólidos Solúveis
Após homogeneização, pequena quantidade de néctar foi filtrada em

algodão e utilizada para a leitura dos sólidos solúveis em refratômetro de campo,
marca Bellingham & Stanley. As leituras foram corrigidas para a temperatura de
20ºC seguindo tabela descrita pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
3.2.2.3 Acidez Titulável
Foram colocados 3 ml do néctar e 50 ml de água destilada em um

erlenmeyer de 250 ml, em seguida titulou-se com solução de hidróxido de sódio
0,1N, utilizando a fenolftaleína como indicador, até a viragem para uma coloração
rósea. Os resultados foram expressos em percentagem de ácido cítrico, segundo
WOODS & AURAND (1977), através da seguinte fórmula:
N x fc x Vg x meq.ác.cítrico x 100
Ácido cítrico % =
V
23
Onde:
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
v = volume de hidróxido de sódio gasto na titulação
V = volume de amostra (ml)
N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio ( 0,1 N)
Meq ác. cítrico = 0,06404
3.2.2.4 Açúcares
Para a diluição da amostra foram adicionados 0,5 ml de néctar em balão

volumétrico de 200 ml e o volume completado com água destilada. Em seguida foi
feita a hidrólise dos açúcares transferindo-se 20 ml deste extrato para um tubo de
ensaio, acrescentando 5 gotas de ácido clorídrico concentrado e levando ao
aquecimento em banho-maria fervente por 15 minutos. Após resfriado, o extrato
hidrolisado foi neutralizado com solução saturada de carbonato de sódio
(aproximadamente 1,5 ml), transferido para um balão volumétrico de 50 ml e o
volume completado com água destilada. Foram retirados 10 ml do extrato
hidrolisado, transferidos para um balão volumétrico de 50 ml e o volume foi
completado com água destilada. Após a diluição, a concentração da tomada de
ensaio ficou em 1 l/ ml.
O doseamento foi feito pelo método Somogy-Nelson descrito por
SOUTHGATE (1976). Em cada tubo foram colocados 1 ml do extrato, 1 ml de
água destilada e 1 ml do reativo cúprico. Após leve homogeneização, os tubos
foram aquecidos em banho-maria fervente por 10 minutos. Imediatamente após o
banho-maria, os tubos foram resfriados em banho-de-gelo. Em seguida foi
adicionado 1 ml da solução de arsenomolíbdico; após homogeneização o volume
foi completado para 10 ml com adição de 6 ml de água destilada e homogeneizado
novamente.
A curva foi preparada com uma solução padrão de glicose p.a. (a partir de
uma solução estoque preparada no momento do uso na concentração de 2 mg/ml) e
a partir dela foram feitas diluições para as concentrações de 20, 40, 60, 80 e 100
l/ml.
24
As leituras foram feitas a 510 nm, em espectrofotômetro Tecnal modelo

Femto 432.
Os cálculos foram realizados aplicando na equação da reta os valores
obtidos em absorbância e os resultados foram expressos em g/100 ml de néctar.
3.2.2.5 Relação Brix/acidez
A relação Brix/acidez foi determinada pela razão entre a concentração de

sólidos solúveis determinados e a acidez titulável expressa em percentagem de
ácido cítrico.
3.2.2.6 Ácido ascórbico
Foi realizada pelo método do 2,6-diclorofenolindofenol descrito por

RANGANNA (1986).
Uma alíquota de 3 ml do néctar foi adicionada com o mesmo volume de
oxálico 0,5% e doseada gotejando-se a solução de 2,6-diclorofenolindofenol
(previamente padronizada contra uma solução padrão de ácido ascórbico) até o
aparecimento de coloração rosada. Sabendo-se a correspondência em mg da solução
padrão de ácido ascórbico, calculou-se a quantidade do mesmo na alíquota doseada.
Os resultados foram relacionados para 100 ml do néctar.
3.3 ANÁLISE SENSORIAL
Através de escala hedônica estruturada de 7 pontos, onde os valores 1 e 7

correspondiam respectivamente a “ruim” e “excelente” (Figura 4 ) foi feito o teste
para estimar o padrão de aceitação quanto ao sabor e aparência do produto e
viabilizar algum comentário adicional (MONTEIRO, 1984; MORAES, 1988).
25
Os cálculos utilizados para determinar a média geral do grau de

aceitabilidade foram realizados através da seguinte fórmula:
Média geral =  p. a x P. A.
Nº de provadores
Onde:
p.a. = ponto atribuído (sete pontos – 1 a 7)
P. A. = ponto adquirido (vezes em que se repetiu o ponto atribuído)
O grupo de provadores foi constituído por 22 pessoas não treinadas de

ambos os sexos, com idades variando entre 23 e 79 anos.
Com os resultados obtidos da média geral calculou-se a aceitabilidade
seguindo a regra de três:
Ponto máximo atribuído (7) 100 %

Média geral X
3.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Após 90 dias foram retiradas três garrafas de néctar para incubação em

estufa à 35 ºC por 10 dias e observação de possíveis alterações na embalagem ou no
produto conforme as determinações da portaria nº 451 de 19 de setembro de 1997
do Ministério da Saúde.
3.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados das análises físico-químicas e sensorial foram analisados

estatisticamente, através da análise de variância e teste de Tukey.
26
NÉCTAR DE CUBIU
Análise Sensorial
NOME:
DATA:
1. Dê sua opinião quanto a Aparência do produto marcando uma das opções na escala abaixo:
1. Péssima
2. Muito ruim
3. Ruim
4. Regular
5. Boa
6. Muito boa
7. Excelente
2. Analisando o Sabor do produto, você diria que ela está:
1. Péssimo
2. Muito ruim
3. Ruim
4. Regular
5. Bom
6. Muito bom
7. Excelente
Comentários:
Grata pela colaboração. Tempo de armazenamento: ............
Figura 6 – Ficha utilizada durante a avaliação sensorial

27
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 PROCESSAMENTO
A formulação do néctar foi feita pela mistura do suco de cubiu e do xarope

simples. O suco foi obtido a partir de 1.900 g (48,72%) de fruto “in natura” com a
concentração de sólidos solúveis de 5,5 ºBrix e 2.000 ml de água potável (51,28%);
sua concentração final de sólidos solúveis foi de 2 º Brix.
Considerando-se a soma das quantidades de fruto e água o volume final de
suco esperado seria de 3.900 ml, o que corresponderia a um rendimento de 100 %,
entretanto, com a perda de 1.450 ml correspondente a 37,18 %, o rendimento final
de suco foi de 62,82 % (Tabela 1).
Os valores de rendimento e perda dos ingredientes utilizados na elaboração
do xarope simples e seus percentuais, podem ser observados na Tabela 2.
Misturando-se 2.450 ml (43,36 %) do suco a 2 ºBrix e 3.200 ml ( 56,64%)
do xarope simples a 25 ºBrix, obteve-se 5.490 ml (97,17 %) de néctar com a
concentração de sólidos solúveis de 14 ºBrix. Durante a formulação observa-se um
rendimento em néctar de 97,17 % e uma perda de 2,83 % (Tabela 3).
Fazendo uma relação entre a quantidade de fruto utilizada e a quantidade
néctar obtida, pode-se dizer que para 1.000 g de fruto obtém-se 2.890 ml de néctar,
o que corresponde um rendimento final de 289 %, ou seja, o equivalente a
aproximadamente três vezes mais da quantidade de fruto utilizada.
Durante o período de armazenamento, o néctar apresentou boa estabilidade
na aparência. Não houve separação do produto, porém, foi evidenciado um
depósito em aproximadamente um terço do volume de néctar da garrafa,
necessitando que o produto sofra agitação antes do consumo. Este comportamento
também pode ser observado em bebidas de caju, maracujá, abacaxi, etc.
A coloração amarelo-clara conservada pelo néctar proporcionou ao produto
uma aparência agradável durante o armazenamento (Figura 7). O branqueamento
dos frutos durante o processamento contribuiu para a conservação desta coloração.
28
Quando a inativação enzimática não é eficiente observa-se após alguns dias

a alteração da cor amarelo-clara do néctar para uma coloração marrom conferindo
ao produto uma aparência pouco atrativa.
Segundo MAEDA & ANDRADE (1997), a ação enzimática pode reduzir o
valor nutritivo e econômico do cubiu, sendo assim a pesquisa e o desenvolvimento
de técnicas adequadas para o manuseio pós-colheita e processamento do cubiu são
de grande importância.
Para facilitar o branqueamento e obter uma inativação enzimática eficaz, os
frutos foram cortados em cubos pequenos de aproximadamente 2 cm de espessura.
Testes preliminares cortando os frutos em fatias aproximadamente da
mesma espessura e levando-as para o branqueamento, não foram eficazes, pois após
algum tempo o suco escureceu, indicando que a inativação das enzimas de
escurecimento presentes no interior dos tecidos dos frutos não foi completa e que a
eficácia do branqueamento dependeria de um aumento no tempo de aquecimento
dos frutos ou no aumento da temperatura empregada, o que poderia comprometer o
sabor do néctar.
Com o corte dos frutos em pedaços pequenos foi possível a inativação
enzimática sem que houvesse necessidade do emprego de um tempo longo de
aquecimento ou uma temperatura elevada, pois o calor penetrou com mais
facilidade ao interior dos pedaços, sendo possível um tratamento térmico adequado
para inativar as enzimas de escurecimento conservando as características do
produto, principalmente no que se relaciona ao sabor.
29
Tabela 1 – Ingredientes para elaboração do suco utilizado na formulação do néctar de

cubiu.
INGREDIENTES QUANTIDADES %
Fruta (g) 1.900 48,72

Água potável (ml) 2.000 51,28
Total esperado (ml) 3.900 100,00
Total obtido (Rendimento) (ml) 2.450 62,82
Perda (ml) 1.450 37,18
Tabela 2 – Ingredientes para elaboração do xarope simples utilizado na formulação

do néctar de cubiu
INGREDIENTES QUANTIDADES %
Açúcar cristal (g) 836 22,23

Água potável (ml) 2.924 77,77
Total esperado (ml) 3.760 100,00
Total obtido (Rendimento) (ml) 3.200 85,11
Perda (ml) 600 14,89
Tabela 3 – Ingredientes utilizados formulação do néctar de cubiu.
INGREDIENTES QUANTIDADES (ml) %
Suco concentrado 2.450 43,36

Xarope simples 3.200 56,64
Total esperado 5.650 100,00
Total obtido (Rendimento) 5.490 97,17
Perda 160 2,83
30
Figura 7. Detalhe da coloração apresentada pelo néctar de cubiu durante o

armazenamento
4.2 pH e ACIDEZ
O comportamento do pH e acidez titulável durante o armazenamento do

néctar de cubiu é apresentado nas Figuras 8 e 9.
Durante o armazenamento não foram observadas mudanças significativas
de pH no néctar de cubiu, cujos valores foram 3,4; 3,43; 3,36 e 3,4 para 0, 30, 60 e
90 dias, respectivamente, com uma média geral de 3,4. Através da análise de
variância ficou mostrado que ao nível de significância de 5% não existe influência
do tempo de armazenamento sobre o pH.
A acidez titulável, expressa em ácido cítrico apresentou valor médio de
0,28 % com valores que oscilaram de 0,18 a 0,38%. Os resultados da análise de
variância, indicaram que ao nível de 5% de significância foi encontrado pelo menos
um contraste significativo entre os tempos de armazenagem. Com a aplicação do
teste de Tukey, verificou-se que os tempos zero e 90 dias foram estatisticamente
iguais, diferindo dos tempos 30 e 60 dias. Comparando as variações de acidez
31
sofridas pelo produto durante o período de armazenagem, observa-se uma ligeira

queda de acidez aos 30 dias, seguida uma elevação aos 60 dias e voltando a
diminuir novamente aos 90 dias. Estas variações, entretanto, não indicam a
ocorrência de fermentação do produto considerando que os valores de acidez no
primeiro e último dia de armazenamento mantiveram-se constantes.
Avaliando mensalmente durante 150 dias a vida de prateleira de néctar de
ata (Annona squamosa, L.), preparado com a proporção de 1 kg de polpa, 5 litros de
água e 0,9 kg de açúcar e submetido a um pré-aquecimento à 70 C, envase,
tratamento térmico à 90 C por 10 minutos, HOLANDA et al. (1980) verificaram
que o pH permaneceu constante e acidez apresentou pequena variação não
significativa.
Segundo BAYMA (1986), o pH do néctar de mamão (cultivar solo)
apresentou-se relativamente estável no néctar preservado por baixa temperatura, o
que não ocorreu com o preservado por alta temperatura, onde foi observado um
ligeiro decréscimo entre os períodos de zero e 30 dias, voltando a aumentar aos 60
dias e permanecendo inalterado até aos 120 dias de armazenagem. A acidez titulável
do néctar preservado por alta e baixa temperatura sofreu influência do tempo de
armazenagem e dos tipos de tratamentos de preservação aplicados.
GUIMARÃES (1982), elaborou néctar de pitanga e submeteu a dois
métodos de conservação, ou seja, alta temperatura e baixa temperatura; no primeiro
o néctar foi aquecido a 100 ºC por 5 minutos e armazenado à 29 ºC e no segundo o
tratamento térmico foi de 70 ºC durante 3 minutos e armazenamento à –18 ºC. A
estabilidade dos dois produtos foi avaliada mensalmente ao longo de 180 dias. O pH
e a acidez mantiveram-se estáveis para ambos os métodos de conservação, sendo
suas variações não significativas ao nível de 1%.
CÁMARA et al (1995), comparando néctares de abacaxi comercializados em
garrafas de vidros e latas de alumínio e suco concentrado em embalagem tetrapack
observou que as amostras analisadas apresentaram níveis de pH semelhantes entre si
e semelhantes ao suco natural da fruta.
32
Ao comparar os dados de composição da polpa e produtos, tais como, suco

e néctar do cubiu, observa-se que não há diferenças nos valores de pH. Estudando o
armazenamento do cubiu em atmosfera modificada e refrigeração MAEDA &
ANDRADE (1997) e OLIVEIRA & ANDRADE (1997) encontraram valores de pH
da polpa integral na faixa de 3,2 a 3,6 e 3,3 a 3,55, respectivamente.
OLIVEIRA (1999) obteve e analisou suco de cubiu para utilização na
fabricação de geléia. O suco foi obtido após o branqueamento, trituração e
prensagem. A água utilizada no branqueamento, na proporção de 1:1 (g/ml) foi
agregada ao suco ocasionando diluição do mesmo em relação a polpa integral. No
entanto, os resultados das análises mostraram o valor médio de 3,3 para o pH. Esse
valor é semelhante aos encontrados na polpa integral do fruto por MAEDA &
ANDRADE (1997) e OLIVEIRA & ANDRADE (1997).
Assim como o pH, a determinação de acidez titulável realizada no suco de
cubiu obtido por OLIVEIRA (1999) não diferiu dos resultados encontrados na polpa
integral. Nesse suco o valor médio de 1,47% de ácido cítrico é semelhante aos
resultados encontrados na polpa integral que foram 1,8, 1,95 a 2,77 e 1,35 a 1,62%,
encontrados por PHALEN (1977), MAEDA & ANDRADE (1997) e OLIVEIRA &
ANDRADE (1997), respectivamente.
Os resultados encontrados no néctar de cubiu mostram que o valores de pH
não diferem dos encontrados na polpa integral e no suco obtido por OLIVEIRA
(1999). No entanto, o mesmo não ocorre com a acidez titulável, cujos valores
oscilaram de 0,18 a 0,38%. Comparando os resultados do pH e acidez do néctar
com os obtidos no suco e polpa, verifica-se que a formulação do néctar ocasionou
diluição da acidez sem influir nos valores de pH.
Observa-se que, durante o período de estocagem o comportamento da
acidez titulável assemelha-se com o do pH. Como a acidez, determinada por
titulação com uma base padrão representa a fração dos ácidos orgânicos, suas
variações estão relacionadas com as do pH durante o armazenamento do néctar de
cubiu.
33
3,44
3,42
3,4
pH
3,38
3,36
3,34
3,32
0 30 60 90
Tempo de armazenamento (dias)
Figura 8 – Comportamento do pH durante o armazenamento do néctar de cubiu.

34
0,4
0,35
Ácido cítrico (g%)
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 30 60 90
Figura 9 – Variações de acidez durante o armazenamento do néctar de cubiu

35
4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS E AÇÚCARES
Os valores médios encontrados para os sólidos solúveis durante zero, 30, 60

e 90 dias de armazenamento do néctar de cubiu foram de 14, 15, 14,7 e 14,3 ºBrix,
respectivamente.
A concentração média de açúcares durante o armazenamento foi de
13,68 g %, que na sua maioria é composta pela sacarose do xarope adicionado na
formulação do néctar.
Observou-se na concentração de sólidos solúveis um aumento nos primeiros
30 dias de armazenagem, vindo a diminuir aos 60 e 90 dias. Comportamento
semelhante foi encontrado por BAYMA (1986) durante a análise de néctar de
mamão.
Os resultados da análise de variância, ao nível de 5% de significância
revelam diferença significativa na concentração de sólidos solúveis durante o
armazenamento. Aplicando o teste de Tukey, verificou-se que o contraste
significativo ocorreu entre as médias dos tempos zero e 30 dias, entretanto, a
concentração de sólidos solúveis do néctar apesar de oscilar no período inicial, foi
encontrando estabilidade ao final do tempo de armazenamento. (Figura 9)
GUIMARÃES et al.(1982), observou boa estabilidade de sólidos solúveis,
sendo as variações não significativas ao nível de 1% de probabilidade, no néctar de
pitanga durante o tempo de estocagem de 180 dias.
Segundo MAIA et al, (1980), o néctar de banana prata apresentou boa
estabilidade no que corresponde a concentração de sólidos solúveis, sem nenhuma
indicação de alterações durante a estocagem por 330 dias à temperatura ambiente.
MAIA (1981), também observou boa estabilidade na concentração de
sólidos solúveis do néctar de caju durante o tempo de armazenagem de 120 dias.
SANTANA et al. (1983) testaram 13 variedades de manga na elaboração de néctar
e encontraram valores no teor de sólidos solúveis nos 13 produtos situados na faixa
de 15,5 a 19,5 Brix.
36
Os açúcares, ácidos, minerais, aminoácidos, vitaminas e pigmentos

hidrossolúveis compõem a fração sólidos solúveis (KRAMER, 1973). O Brix é a
porcentagem em peso de sólidos solúveis expressos como sacarose, considerado
muitas vezes como sinônimo de sólidos solúveis totais, este termo porém, só é
válido para soluções de sacarose pura (VARNAM, 1997).
O teor de sólidos solúveis na polpa do cubiu situa-se na faixa de 5,3 a 6,6
(COELHO & ANDRADE, 1997; OLIVEIRA & ANDRADE, 1997; MAEDA &
ANDRADE, 1997; COELHO & ANDRADE, 1998). A determinação dos sólidos
solúveis é utilizada como um método indireto para estimar a concentração de
açúcares em frutos. Os valores na faixa de 14 a 15Brix encontrados no néctar, são
constituídos, em sua maioria, pelo açúcar adicionado na formulação do néctar.
4.4 RELAÇÃO BRIX/ACIDEZ
A relação Brix/acidez apresentou valores de 51,42; 84,56; 39,12 e 51,88

para zero, 30, 60 e 90 dias, respectivamente. A análise estatística revelou diferença
significativa entre os tempos de armazenagem. (Figura 10)
Aplicando o teste de Tukey, verificou-se que as médias dos tempos zero e
90 dias foram estatisticamente iguais, inferiores à média do tempos 30 e superiores
à média de 60 dias. Essas diferenças decorreram das variações nos resultados dos
sólidos solúveis e da acidez titulável, porém, os resultados entre o primeiro e o
último dia de armazenamento mostram que não houve variação na relação
Brix/acidez.
A relação Brix/acidez é considerada um índice indicativo do estádio de
maturação e do grau de doçura dos frutos. Com algumas exceções, durante o
amadurecimento dos frutos, ocorre o aumento na concentração de açúcares e
decréscimo no teor dos ácidos orgânicos. Esse comportamento é mostrado através
da relação Brix/acidez (CHITARRA & CHITARRA, 1990).
Além do estádio de maturação, o que mais influencia na relação Brix/acidez
é a composição química do fruto, e esta está relacionada com a espécie. Alguns
37
frutos contem alto teor de acidez e baixo conteúdo de açúcares. Consequentemente,

a relação Brix/acidez é baixa, o que limita seu consumo na forma in natura. Desta
forma, a relação Brix/acidez está relacionada com as características organolépticas,
e consequentemente, com a aceitabilidade.
A relação Brix/acidez do fruto de cubiu é baixa e apresenta variações,
dependendo da etnovariedade estudada. Os valores situam-se na faixa de 1,95 a 4,74
(COELHO & ANDRADE, 1997; MAEDA & ANDRADE, 1997; OLIVEIRA &
ANDRADE, 1997; MACEDO, 1999). A formulação adotada, selecionada através
de testes sensoriais preliminares, apresentou um grau de doçura adequado para o
consumo.
As formulações adotadas para a elaboração do néctar dependem do sabor
característico de cada fruto, e principalmente, da aceitação dos provadores.
Estudando o processamento do néctar de buriti, SOUZA (1982) verificou que as
formulações que apresentaram o valor de 16 para a relação Brix/acidez obtiveram as
médias mais altas na preferência dos provadores. GUIMARÃES et al. (1982)
estudaram a tecnologia do néctar de pitanga com valores da relação Brix/acidez
bem elevados, na faixa de 77,4 a 92,6.
Os resultados entre o primeiro e o último dia de armazenamento
mostraram-se praticamente estáveis, oscilando de 51,42 a 51,88, o que permite
considerar que não houve grande variação na relação Brix/acidez entre o início e o
final do armazenamento.
38
15,2
Sólidos solúveis (ºBrix)
14,8
14,4
14
13,6
13,2
0 30 60 90
Figura 9 – Variações da concentração de sólidos solúveis (ºBrix) durante o

armazenamento do néctar de cubiu
39
90
80
Relação Brix/acidez
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90
Figura 10 – Comportamento da relação Brix/acidez durante o armazenamento do

néctar de cubiu.
40
4.5 ÁCIDO ASCÓRBICO
Os resultados das determinações de ácido ascórbico realizadas durante o

período de estocagem são mostrados na Figura 11.
A análise do néctar de cubiu mostra que os valores de ácido ascórbico são
significativamente inferiores aos presentes na polpa. Os valores situam-se cerca de
quatro vezes menos do que na polpa. Vários procedimentos utilizados para a
elaboração do néctar podem estar implicados na degradação do ácido ascórbico.
Dentre eles destacam-se, a exposição das fatias do fruto, suco e do néctar ao
oxigênio, o aquecimento durante o branqueamento do fruto e pasteurização do
néctar, a presença da luz, etc.
O cubiu é um fruto que não se destaca como importante fonte de ácido
ascórbico. Comparado com outros frutos, ou mesmo com o tomate, que pertence a
mesma família, a concentração de ácido ascórbico na polpa do cubiu é baixa.
ANDRADE et al. (1995), estudando a composição química de 24 populações de
cubiu cultivadas pelo INPA, encontrou na polpa do cubiu in natura, valores que
variaram de 5 a 13,9 mg/100g de polpa.
O ácido ascórbico é um componente universal das células de frutos e
vegetais. (MAPSON, 1970). Os vegetais sintetizam o ácido L-ascórbico utilizando
como precursor uma hexose (glicose) e seu conteúdo varia com as espécies
vegetais, cultivares, tratos culturais, intensidade luminosa e estádio de maturação
(MAPSON, 1970; GOODWING & MERCER, 1985).
A importância dos frutos e de seus produtos decorre do suprimento de ácido
ascórbico para a dieta humana, surgindo assim, a necessidade de cuidados para
evitar ao máximo a perda do ácido ascórbico durante o processamento dos
alimentos vegetais.
CÁMARA et al. (1995) analisando a concentração de ácido ascórbico em
néctar de abacaxi, em cujas formulações foram adicionados máximo 40% de suco
concentrado, encontraram valores na faixa de 10,2 a 84,9 mg/100 ml.
41
Além do seu poder vitamínico, o ácido ascórbico é utilizado como um

parâmetro para avaliar a qualidade do processamento, e consequentemente, dos
produtos processados. É um componente altamente susceptível às oxidações
provocadas pela ação do calor, oxigênio, luz, metais, etc. Baixas taxas de oxidação
do ácido ascórbico indicam a eficiência do processamento empregado.
SUMMER et al. (1983) destacam como pontos críticos no preparo dos
alimentos, as etapas que utilizam calor, principalmente o branqueamento em água e
o tratamento térmico, como causas da perda do ácido ascórbico por lixiviação e
oxidação.
Verificando a estabilidade e a cinética de degradação do ácido ascórbico em
vegetais durante diversos tratamentos de cozimento (água, vapor e microondas) e
estocagem (temperatura ambiente, refrigeração e congelamento), variando os
tempos e condições de processamento, BENASSI (1990) constatou que as perdas de
ácido ascórbico nos vegetais submetidos a cozimento em água, foram, quase que
exclusivamente, decorrentes da solubilização, havendo, em alguns casos, pequena
perda por oxidação.
Além das reações de oxidação que ocasionam a perda do ácido ascórbico
nos alimentos processados, as diluições realizadas para a obtenção do suco e
formulação do néctar são as principais causas para os baixos teores de ácido
ascórbico. O fruto foi adicionado de igual proporção de água para a obtenção do
suco e este foi acrescentado xarope de sacarose para a formulação do néctar. Essas
adições de água e xarope promovem a diluição dos componentes presentes no
cubiu, e dentre eles o ácido ascórbico.
GUIMARÃES et al. (1982) estudando a estabilidade de néctar de pitanga
preservados por baixa e alta temperatura, verificaram que, as quantidades iniciais de
ácido ascórbico de de 0,45 e 0,40 mg/100 g, respectivamente, decresceram para
0,40 e 0,36 mg/100 g após 30 dias de estocagem. Após esse período não foram
detectadas as presenças do ácido ascórbico no néctar.
Durante o armazenamento por 150 dias do néctar de ata, HOLANDA et al.
(1980) detectaram a concentração de 4,8 mg/100g no tempo zero. Aos 30 dias e nos
42
períodos subsequentes, o néctar apresentou apenas traços de ácido ascórbico em sua

composição. Em néctar de graviola, também armazenado por 150 dias, HOLANDA
et al (1980) constataram a presença de apenas traços de ácido ascórbico em todas as
datas de análises.
BAYMA (1986), observou perdas significativas do ácido ascórbico durante
a estocagem do néctar de mamão, sendo que o preservado por alta temperatura
apresentou maior índice de perda do que o preservado por baixa temperatura.
A análise de variância, com F ao nível de 5% de significância revelou
diferença significativa entre os tempos de armazenagem. Aplicando o teste de
Tukey, verificou-se que os resultados encontrados no período intermediário de
armazenamento, isto é, aos 30 e 60 dias, apresentaram variações irregulares onde
pode-se observar que o comportamento da concentração de ácido ascórbico,
assemelha-se com os resultados das análises de acidez titulável realizadas no
mesmo período por apresentarem, respectivamente, resultados inferiores e
superiores aos demais, enquanto que os valores obtidos no início e no final do
tempo de armazenamento permaneceram iguais.
Apesar das variações ao longo do período de estocagem e das quantidades
mínimas para o grau de sensibilidade do método (titulométrico) empregado, pode-se
considerar que as condições e o tempo de estocagem não provocaram perdas no
ácido ascórbico.
43
450
Ácido ascórbico (ug/100 ml)
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 30 60 90
Figura 11 – Comportamento do ácido ascórbico durante o armazenamento do néctar

de cubiu
44
4.6 ANÁLISE SENSORIAL
A figura 12 mostra as opiniões dos provadores quanto a aparência do

néctar, e revela que no início do tempo de armazenamento, metade do número de
provadores consideraram-na muito boa (pontuação 6), seis consideraram boa
(pontuação 5), quatro excelente (pontuação 7) e um regular (pontuação 4).
Aos 30 dias de armazenamento houve uma diminuição no número de
provadores que atribuíram pontuação 6 (muito boa); o mesmo observa-se com as
pontuações 7 (excelente) e 4 (regular), o que justifica o aumento do número de
provadores que elegeram a aparência do néctar boa (pontuação 5) durante este
período.
Aos 60 dias de armazenamento, observa-se uma inversão no
comportamento dos provadores, onde houve uma queda no número de provadores
que atribuíram a pontuação 5 (bom) e um aumento da pontuação 6 (muito bom).
Não houve alteração no número de provadores que elegeu a aparência do néctar
excelente (pontuação 7).
Ao final do tempo de armazenamento, a diminuição do número de
provadores que consideraram a aparência do produto boa (pontuação 5) no tempo
anterior, contribuiu para um aumento na escolha da pontuação 6 (muito bom) e 7
(excelente). A atribuição de nota 4 (regular) não interferiu no resultado final do grau
de aceitabilidade do néctar.
Na Figura 14 são mostrados os valores em percentual da relação entre o
número de provadores e as pontuações atribuídas a aparência durante avaliação
sensorial do néctar de cubiu.
Com relação ao sabor a avaliação sensorial revelou que: do total de pessoas
consultadas, três consideraram o produto de sabor regular (correspondente a
pontuação 4 da escala), dez consideraram o produto bom (pontuação 5), sete
consideraram muito bom (pontuação 6) e dois excelente (pontuação 7). (Figura 13)
Aos 30 dias de armazenamento, o número de provadores que atribuíram
nota 5 (bom) inicialmente, caiu pela metade; entretanto, observa-se que houve um
45
aumento no número de provadores que atribuíram nota 6 (muito bom) e

7(excelente) e que não houve atribuição da nota 4 (regular). O que demonstra neste
período uma maior aceitabilidade do produto.
Aos 60 dias de armazenamento, algumas pessoas que elegeram o produto
como regular (pontuação 4) e muito bom (pontuação 6) passaram a reconhecê-lo
como bom. Não houve mudança no número de provadores que atribuíram nota 7
(excelente).
Ao final do tempo de armazenamento nota-se que a quantidade de pessoas
que consideraram o produto muito bom manteve-se a mesma. Porém, dos oito
provadores que consideraram o produto bom aos 60 dias, um passou considerar o
sabor do néctar excelente e outro ruim.
Na Figura 15 são apresentados os valores em percentual da relação entre o
número de provadores e as pontuações atribuídas ao sabor durante avaliação
sensorial do néctar de cubiu.
Com relação a aparência do néctar, a avaliação sensorial revelou que no
De acordo com MONTEIRO (1984), a análise sensorial contribui para a
determinação da qualidade de um produto novo, onde através dos órgãos dos
sentidos, principalmente do gosto, olfato e tato são feitos estudos para determinar os
sabores agradáveis dos alimentos e bebidas quando estes são ingeridos. Também é
conhecido o fato de que a cor e outros atributos da aparência de um alimento ou
bebida contribuem para maior aceitabilidade pelo consumidor. O impacto visual é
um elemento que a indústria alimentícia utiliza para tornar um alimento apetitoso,
como por exemplo na coloração de doces ou na decoração de pratos prontos
(MORI, 1983).
O percentual médio para cada ponto dado ao atributo aparência durante os
90 dias de armazenamento ficou em : 12,5 % para excelente (7), 51,1 % para muito
boa (6), 34,1 % para boa (5), 1,1 % para regular e 1,1 % para ruim (Figura 16).
Quanto ao atributo sabor, o percentual médio para cada ponto foi: 13,6 % para
excelente (7), 47,7 % para muito bom (6), 33,0 % para bom (5), 4,5 % para regular
e 1,1 % para ruim (Figura 17).
46
A análise estatística não revelou diferença significativa ao nível de 5% para

os atributos aparência e sabor durante os 90 dias de armazenamento. Os valores
médios da escala foram de 5,68 e 5,73 para sabor e aparência, respectivamente.
Estes números indicam que o produto apresentou-se dentro do grau de aceitação da
escala.
Por ser o cubiu um fruto pouco conhecido, houve uma certa variação no
comportamento dos provadores conforme o tempo de armazenamento do produto
foi aumentando. A indiferença (regular) ao produto, aos poucos foi sendo
substituída pela aceitação que manteve-se até o final do período de estocagem. A
pequena rejeição do produto aos 90 dias não foi de grande importância,
considerando-se que a análise sensorial é uma análise subjetiva e que o analista
pode sofrer influências de diversos fatores como psicológicos, ambientais,
fisiológicos, etc.
No início do período, como se tratava de um primeiro contato do provador
com produto (muitos nunca haviam falar em cubiu), as pessoas que fizeram o teste
procuravam através de alguma referência, associar o sabor do néctar a algo
conhecido. Surgiram assim, observações das mais diversas, como comparar o sabor
a caldo de cana, tomate cozido, pêssego em calda, suco de abacaxi industrializado e
outros. Sensações como adstringência, alta acidez, baixa acidez, muita doçura,
pouca doçura e outras, também foram relatadas pelos provadores durante o período
da avaliação sensorial.
A análise sensorial revelou uma aceitabilidade média de 81,8 % para a
aparência e 80,5 % para o sabor. Estes resultados indicaram que o néctar de cubiu
poderá ter um grande potencial de aceitação no mercado de bebidas, pelo seu sabor
agradável e exótico.
47
14
Péssima
Nº de Provadores
Muito ruim 11 11 11
Ruim 9 9
Regular
6
Boa
Muito boa 4 4
3
Excelente 2 2
1 1
0 30 60 90
Tempo de Armazenamento (dias)
Figura 12 – Perfil dos provadores durante a avaliação sensorial de néctar de cubiu

para o atributo aparência
13
11 11
Péssimo
10
Muito ruim
Nº de Provadores
8
Ruim
7
Regular 6
5
Bom 4
Muito bom 3 3 3
2
Excelente 1 1
0 30 60 90
Te m po de Arm aze nam e nto (dias )

para o atributo sabor
48
64%
Péssima
50% 50% 50%
Nº de Provadores
Muito ruim
Ruim 41% 41%
Regular
Boa 27%
Muito boa 18% 18%

14%
Excelente 9% 9%
5% 5%
0 30 60 90
Tempo de Armazenagem (dias)

para o atributo aparência, expresso em porcentagem
59%
Péssimo
Muito ruim 50% 50%
Nº de Provadores
46%
Ruim
36%
Regular 32%
27%
Bom
23%
Muito bom 18%
14% 14% 14%
Excelente 9%
5% 5%
0 30 60 90
Te m po de Arm aze nam e nto (dias )

para o atributo aparência, expresso em porcentagem
49
Ruim Muito ruim

1,1% 0,0%
Regular
1,1% Excelente
12,5%
Boa
34,1%
Muito boa
51,1%
Figura 16 – Percentual médio do grau de aceitabilidade do néctar de cubiu para o

atributo aparência, durante o tempo de armazenamento de 90 dias.
Ruim Muito ruim

1% 0%
Regular Excelente
5% 14%
Boa
33%
Muito boa
47%
Figura 17 – Percentual médio do grau de aceitabilidade do néctar de cubiu para o

atributo sabor, durante o tempo de armazenamento de 90 dias.
50
4.7 ANÁLISE MICROBIOLÓGIA
Após 10 dias de incubação em estufa à 35º C, não foram evidenciados sinais

de alteração nas embalagens nem nas características físico-químicas e
organolépticas do produto conforme as exigências da portaria nº 451 de 19 de
setembro de 1997 (D.O.U., 1997), isto significa que o método empregado para a
conservação do produto foi satisfatório.
51
5. CONCLUSÃO
1. O fruto do cubiu apresentou boas características para a elaboração de néctar;

é um fruto de fácil manuseio, sem necessidade de separação prévia de casca
e sementes, pouco perecível, de consistência firme, boa rentabilidade e com
valores de pH e acidez ideais para elaboração de néctar.
2. As poucas variações das características físico-químicas do néctar durante o
armazenamento indicaram ser o produto de boa estabilidade.
3. A avaliação sensorial demonstrou substancial aceitação do produto pelos
provadores no que se refere ao atributos sabor e aparência durante os 90 dias
de armazenamento.
52
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Nordeste da SBCTA – Resumos. Fortaleza: Imprensa Universitária, 1995. p.25.
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(Carica papaya L.) cultivar solo. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará,
1986. 113 p. Dissertação de mestrado.
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estabilidade de vitamina C em vegetais processados. São Paulo: UNICAMP,
1990. 159 p. Dissertação de mestrado.
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de 1968. Aprova as normas técnicas especiais sobre o emprego de aditivos em
alimentos e dá outras providências.
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Aprova regulamento técnico de princípios gerais para o estabelecimento de
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Elaboracao de Néctar de Cubiu

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UNIVERSIDADE DO AMAZONAS

DEPARTAMENTO DE MEDICAMENTOS E ALIMENTOS

Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e

HEIMARA PINHEIRO DE OLIVEIRA

Dissertação apresentada ao Programa de

Elaboração de néctar de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) e

HEIMARA PINHEIRO DE OLIVEIRA

Dissertação apresentada ao Programa de

Orientador: Dra. Jerusa de Souza Andrade*

*Pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA

Dedico este Trabalho a meus pais, a Antônio, que

me incentivou e acreditou que eu cumpriria a jornada e

ao nosso filho Daniel, que transformou a vida de todos

que esperavam ansiosos por sua chegada.

 Ao amigo Danilo Fernandes da Silva Filho, pesquisador do INPA, que além de

À Oneide de Sena e Silva, chefe da seção de bromatologia – SEMSA, por sua

 Àqueles que participaram do painel degustação:

À amiga Ivaneide Pinto de Andrade, que nos momentos difíceis incentivou-me a

Este trabalho apresenta a elaboração de néctar de cubiu (Solanum

Palavras-chave: bebidas, frutos da Amazônia, cubiu, tecnologia de alimentos,

Frutos de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) foram utilizados para obter

Cubiu fruits (Solanum sessiliflorum Dunal) have been used to produce

1.1 OBJETIVO ................................................................................................................................. 2

2. REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................ 3

2.1 CUBIU ........................................................................................................................................... 3

3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 17

3.1 MATERIAL ............................................................................................................................. 17

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 27

4.1 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 27

4.3 SÓLIDOS SOLÚVEIS E AÇÚCARES .................................................................. 35

4.4 RELAÇÃO BRIX/ACIDEZ ............................................................................................ 36

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 52

LISTA DE QUADROS E TABELAS

Quadro 1 – Insetos fitófagos que atacam o cubiu na Amazônia central ............................. 9

Tabela 1 – Ingredientes para elaboração do suco utilizado na formulação do néctar de

Figura 1 – Plantas típicas de cubiu ................................................................................... 4

Em meio a inúmeras espécies vegetais existentes na Amazônia, encontra-se

O presente trabalho tem por objetivo a utilização do fruto do cubiu como

2.1.1 Origem e distribuição

O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é uma Solanaceae arbustiva,

2.1.2 Aspectos botânicos e morfológicos

PAHLEN (1977) descreve a planta como sendo um arbusto com altura

Figura 1. Plantas típicas de cubiu cultivadas na Estação Experimental de Hortaliças

A inflorescência é formada por 5 a 8 flores, das quais ficam um a três frutos

espiralada, os pedúnculos florais de 2 a 5 mm de comprimento. A corola é de forma

Figura 2 . Flores de cubiu

Além de variações no tamanho, os frutos podem apresentar-se de forma

Figura 3 . Variação de formas e tamanhos dos frutos de cubiu.

Segundo PAHLEN (1977), o fruto possui a pele grossa, de gosto amargo e

2.1.3 Aspectos Agronômicos

O cubiu se propaga geralmente por sementes, seu cultivo se faz do mesmo

Como resultado deste trabalho 14 espécies foram identificadas e estão descritas no

Quadro 1. Insetos fitófagos que atacam o cubiu na Amazônia central

ORDEM/ESPÉCIE FAMÍLIA ESTIMAÇÃO DE DANOS OBSERVADOS

HOMOPTERA Pseudococcidae xx ***

HETEROPTERA Tingidae xxx ***

LEPDOPTERA Sphingidae xx ***

2.1.4 Composição química

A composição química de diversas populações de cubiu existentes no

Segundo YUYAMA et al. (1997) , o cubiu pode ser considerado um fruto

Quadro 2. Composição química do cubiu em 100g de polpa integral

Quadro 3. Composição vitamínica e mineral do cubiu em 100 g de polpa integral

Ácido ascórbico (mg) 4,5 - 13,9 - 15,3

Ferro (g) - - - 324 2,6