TL Tempestade

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE
FACULDADE DE CINCIAS Departamento de Qumica
Trabalho de Licenciatura
Avaliao Nutricional de Frutas Nativas da Ilha de KaNyaka
Tempestade Mwedziwagara Cassicai
Maputo
Fevereiro de 2012
UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE CINCIAS Departamento de Qumica
Trabalho de Licenciatura
Autor: Tempestade Mwedziwagara Cassicai Supervisoras: Prof. Doutora Amlia Uamusse Co-supervisora: dra. Ana Maria Covane
Maputo
Fevereiro de 2012
Trabalho de licenciatura
A Deus e seus anjos em primeiro lugar, Ao meu pai Cassicai Guiriche, Aos meus irmos Paulo e Ema Cassicai Ao meu tio Fungai Tomo Tique
DEDICO
CASSICAI, Tempestade M.
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AGRADECIMENTOS A Deus pela vida, aspirao e misericrdia. s minhas supervisoras, Prof. Doutora Amlia Uamusse e dra Ana Maria Covane, pela pacincia, transmisso de conhecimento e dedicao que tornaram possvel a realizao de um grande sonho. Ao dr. Alberto Banze, Prof. Doutor Carvalho Madivate, dr. Massinga Jnior, pelo apoio e estmulo incondicional. dra Amlia Furvela, dra Lcia Chemane, dra Eullia Uaila, sempre disponveis e confiantes. Ao dr. Csar Dimande, pelo suporte permanente. A Prof. Doutora Fung Dai Kin pela reviso e correco do manuscrito e ao dr. Jaime Mandlate pelas anlises feitas no Departamento de Qumica. Aos meus pais Cassicai Guiriche e Beatriz Toms Chassacara (em memria). Aos irmos dr. Paulo Cassicai cujo esforo se evidenciou na vertente financeira e moral, pois foi ele o pelouro, espelho e modelo da minha ascenso acadmica; Ema Cassicai, Aucena Cassicai, Cosme Cassicai, aos meus cunhados Francisco Nihire e Albertina Mateus que sempre acreditaram na minha potencialidade. Ao grande amigo inseparvel Alexandre Zulu pela pacincia que teve em traduzir todos os artigos deste trabalho e pelo esforo abnegado. Pela fora dispendida, vo os meus agradecimentos tia (madrasta), Marta Queface. A todos os colegas e companheiros que tm misericrdia: Auxilio Ernesto e Filimone Amone pela cedncia do material informtico, vo os meus grandes agradecimentos. Aos amigos e colegas, Marcelino Tinta, Amrico Barata, Cella Cabiscella, Mustafa Malenga, Aulate de Almeida, Xavier da Ilda, Incio Tepeia, dr. Ivans Rassul, dr. Simo Jone que directa e indirectamente contriburam para o meu sucesso. Aos amigos da batalha, Gilberto Lisboa e Carmona Ubisse, a esses de forma muito clara e objectiva, tornaram esse sonho uma graa.
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Sinceros agradecimentos aos tios Fungai Tique e Filipe Cameia que me acolheram aquando da chegada cidade de Maputo e Chimoio respectivamente, que Deus lhes d o devido enquadramento e afecto na f. s tcnicas Flora, Opra Zita, Perptua, Caldina e Paula da Direco de Cincias Animais do laboratrio de Qumica do Instituto de Investigao Agrria de Moambique (IIAM) que com todo o profissionalismo e dedicao, proporcionaram um ambiente agradvel. Aos funcionrios da Estaco de Biologia e Martima de KaNyaka (EBMK), Arlindo Machel chefe do herbrio na recolha de amostras, senhora Olga J. Magaia da Administrao e Finanas, ao Prof. Doutor Toms Muacanhia, dr. Sozinho Uambo, dr. Olavo Janiasse pelo esforo e consistncia nas bibliografias e dra Filomena Barbosa do departamento de Cincias Biolgicas pela cedncia de referncias bibliogrficas. Aos funcionrios do Instituto de Investigao Agrria de Moambique, (IIAM) s para citar, a tcnica Domingas Rafael pela arte e pacincia cedida, o meu abrao e que Deus lhe d muita sade e longevidade. Por fim ao meu tio Jacinto Chakala, pela ateno e ambiente afectivo.
DECLARAO SOB PALAVRA DE HONRA
Declaro por minha honra que o presente trabalho nunca foi divulgado com vista obteno de qualquer grau acadmico, constituindo assim, o resultado da minha investigao baseada nos recursos da bibliografia a que tive acesso.
Maputo, ao 12 de Fevereiro de 2012 Autor
_______________________________________________________ (Tempestade Mwedziwagara Cassicai)
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A natureza prdiga, as sementes e frutas so maiores bnos. Os frutos so bnos de Deus, visveis na terra. (Kaena).
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RESUMO O presente trabalho intitulado Avaliao Nutricional de Frutas Nativas da Ilha de KaNyaka foi desenvolvido no mbito do trabalho de licenciatura em Qumica. Baseou-se na anlise da composio centesimal de vrias espcies de frutas nativas usando mtodos de anlise fsicoqumica. As amostras foram colhidas nas proximidades da Estao de Biologia Martima da Ilha de KaNyaka (EBMK) Aps a colheita e preparao das amostras, foram determinados os seguintes parmetros fsicoqumicos: acares redutores em glicose, acares no-redutores em sacarose, acidez titulvel em cidos orgnicos, acidez titulvel por volumetria com indicador, humidade, cinzas, protenas, fibras, fsforo e minerais. O desconhecimento do valor nutricional das frutas induz ao seu fraco aproveitamento, o que ocasiona o desperdcio de elevadas quantidades de frutas. A avaliao nutricional das frutas nativas da Ilha de KaNyaka constitui objecto de estudo, de modo a incentivar o seu aproveitamento e oferecer uma alternativa complementar de dieta a baixo custo. Foram analisadas as polpas de oito (8) amostras de frutas nativas que normalmente amadurecem no perodo de Novembro a Dezembro, designadamente: Sclerocarya birrea, Syzygium cumini, Landolphia petersiana, Garcinia livingstonei, Landolphia kirkii, Syzygium cordatum, Mimusops caffra e Strychnos spinosa. As anlises mostraram que as polpas apresentam, em geral, teores elevados de nutrientes. Desta forma, pode-se considerar que as frutas analisadas podem ser teis como fonte alternativa de alimento "in natura" ou ingrediente para a obteno de produtos processados. Os resultados obtidos indicam que as frutas analisadas tm elevado valor nutricional, sendo de recomendar o seu processamento, proteco, conservao e propagao das espcies. .
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NDICE....................PGINAS DEDICATRIA ........................................................................................................................... III AGRADECIMENTOS ................................................................................................................. IV DECLARAO SOB PALAVRA DE HONRA ......................................................................... VI RESUMO ................................................................................................................................... VIII NDICE ..................................................................................................................................... IX NDICE DE CONTEDOS ........................................................................................................ XII NDICE DE TABELAS ............................................................................................................. XIII ANEXOS ................................................................................................................................... XIV NDICE DE FIGURAS................................................................................................................XV ABREVIATURAS ..................................................................................................................... XVI CAPTULO I .................................................................................................................................. 1 INTRODUO .............................................................................................................................. 1 1.1. OBJECTIVOS DO TRABALHO....................................................................................... 3 1.1.1. Objectivo geral .............................................................................................................. 3 1.1.2. Objectivos especficos ................................................................................................... 3 1.2. METODOLOGIA .............................................................................................................. 3 CAPTULO II ................................................................................................................................. 4 REVISO DA BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 4 2.1. LOCALIZAO GEOGRFICA DA ILHA DE KANYAKA .......................................................... 4 2.2. VALOR NUTRICIONAL .......................................................................................................... 5 2.3. SABORES INEXPLORADOS .................................................................................................... 7 2.4. DESCRIO DAS FAMLIAS DAS ESPCIES ANALISADAS ....................................................... 8 2.4.1. Apocynaceae .................................................................................................................. 8 2.4.2. Loganiaceae ................................................................................................................... 8 2.4.3. Myrtaceae ...................................................................................................................... 9 2.4.4. Sapotaceae ................................................................................................................... 10 2.4.5. Anacardiaceae .............................................................................................................. 11 2.4.6. Guttferas ou Clusiaceae .............................................................................................. 12 2.5. DESCRIO DAS FRUTAS ANALISADAS .............................................................................. 13 2.5.1. Mimusops caffra .......................................................................................................... 13 2.5.2. Syzygium cordatum ...................................................................................................... 14 2.5.3. Garcinia livingstonei ................................................................................................... 15 2.5.4. Strychnos spinosa ........................................................................................................ 16 2.5.5. Sclerocarya birrea ...................................................................................................... 17 2.5.6. Landolphia petersiana ................................................................................................. 18 CASSICAI, Tempestade M. ix
2.5.7. Syzygium cumini .......................................................................................................... 18 2.5.8. Landolphia kirkii ......................................................................................................... 20 2.6. DESCRIO DE PARMETROS FSICO-QUMICOS ................................................................ 21 2.6.1. Carbohidratos............................................................................................................... 21 2.6.1.1 Glcidos redutores em glicose ............................................................................... 22 2.6.1.2. Glcidos no-redutores em sacarose..................................................................... 22 2.6.2. Acidez .......................................................................................................................... 24 2.6.3. Cinzas .......................................................................................................................... 25 2.6.4. Fibras ........................................................................................................................... 25 2.6.4.1. Tipos de fibras alimentares .................................................................................. 26 2.6.5. Humidade..................................................................................................................... 26 2.6.6. Protenas ...................................................................................................................... 27 2.6.7. Minerais ....................................................................................................................... 27 2.6.7.1. Conceitos.............................................................................................................. 27 2.6.7.2 Macrominerais ...................................................................................................... 28 2.6.7.3. Microminerais ...................................................................................................... 29 2.7. TIPOS DE CONSERVAO DE FRUTAS ................................................................................. 31 2.7.1. CONSERVAO PELO CALOR ......................................................................................... 31 2.7.2. Conservao pelo frio .................................................................................................. 31 2.7.3. Conservao por aditivos qumicos ............................................................................. 32 2.7.4. ACIDEZ ......................................................................................................................... 32 2.7.5. REDUO DA GUA ....................................................................................................... 32 2.7.6. Tipos de toxinas tropicais das frutas de frica............................................................ 33 CAPTULO III .............................................................................................................................. 34 PARTE EXPERIMENTAL .......................................................................................................... 34 3. 1. PROCEDIMENTO DE AMOSTRAGEM E CONSERVAO DAS FRUTAS .................................... 34 3.1.1. Preparao das amostras .............................................................................................. 35 3.2. DETERMINAES EFECTUADAS NAS FRUTAS ..................................................................... 35 3.2.1. Glcidos ........................................................................................................................ 36 3.2.2. Acidez Total titulvel .................................................................................................. 36 3.2.3. Fibra ............................................................................................................................. 36 3.2.4. Humidade..................................................................................................................... 36 3.2.5. Protena ........................................................................................................................ 36 3.2.6. Cinzas .......................................................................................................................... 37 3.2.7. Minerais e fsforo ........................................................................................................ 37 3.3.PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS ..................................................................................... 37 3.3.1. Glcidos redutores em glicose...................................................................................... 37 3.3.2. Glcidos no-redutores em sacarose ............................................................................ 38 3.3.3. Acidez titulvel por volumetria com indicador ........................................................... 39 3.3.4. Acidez titulvel em cido orgnico ............................................................................. 39 3.3.5. Protena ........................................................................................................................ 40 CASSICAI, Tempestade M. x
3.3.6. Fibra bruta.................................................................................................................... 41 3.3.7.Cinzas ........................................................................................................................... 42 3.3.8. Humidade..................................................................................................................... 42 3.3.9. Minerais ....................................................................................................................... 43 3.4. PREPARAO DE AMOSTRAS PARA ANLISE. ..................................................................... 43 3.4.1. Digesto via seca ......................................................................................................... 43 3.4.2. Preparao de solues ................................................................................................ 45 CAPTULO IV.............................................................................................................................. 51 APRESENTAO E DISCUSSO DOS RESULTADOS ........................................................ 51 CAPTULO V ............................................................................................................................... 60 CONCLUSES E RECOMENDAES .................................................................................... 60 5.1 CONCLUSES ..................................................................................................................... 60 5.2. RECOMENDAES ............................................................................................................. 62 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................................... 63 ANEXOS ...................................................................................................................................... 69
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NDICE DE CONTEDOS .........PGINAS I. Introduo...1
II. Reviso da Bibliografia...............4 III. Parte experimental ........34 IV. Apresentao e discusso dos resultados ......51 V. Concluses e recomendaes ........60 Referncias bibliogrficas.........63
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NDICE DE TABELAS.....................................................PGINAS Tabela 1. Frutas nativas analisadas da Ilha de KaNyaka...........13 Tabela 2. Quadro resumo de preparao de soluespadro de potssio............45 Tabela 3. Quadro resumo de preparao de soluespadro de ltio.......45 Tabela 4. Quadro resumo de preparao de soluespadro de sdio.....45 Tabela 5. Quadro resumo de preparao de soluespadro de clcio .......46 Tabela 6. Quadro resumo de preparao de solues padro de magnsio ...46 Tabela 7. Quadro resumo de preparao de soluespadro de ferro.......,,....47 Tabela 8. Quadro resumo de preparao de solues padro de zinco.......47 Tabela 9. Quadro resumo de preparao de solues padro de mangans ......47 Tabela 10. Quadro resumo de preparao de solues padro de fsforo......47 Tabela 11. Sinal de emisso de padres de potssio .........48 Tabela 12.Sinal de emisso de padres de ltio .. .....48 Tabela 13. Sinal de emisso de padres de sdio .....48 Tabela 14. Absorvncia de solues-padro de clcio . .......48 Tabela 15. Absorvncia de solues-padro de magnsio ........49 Tabela 16. Absorvncia de solues-padro de ferro .......49 Tabela 17. Absorvncia de solues-padro de zinco ..........49 Tabela 18. Absorvncia de solues-padro de mangans ...49 Tabela 19. Absorvncia de solues-padro de fsforo .......49 Tabela 20. Dados estatsticos referentes s curvas de calibrao normal e limite de deteco de Ca, Mg, Li, K e Na ....50 Tabela 21. Dados estatsticos referentes s curvas de calibrao normal e limite de deteco de Zn, Mn, Fe e P....50 Tabela 22. Teores de acar redutor e no redutor, fibra bruta, humidade, cinzas e protena..51 Tabela 23. Teores de acidez em cidos orgnicos e titulvel com indicador .......55 Tabela 24. Teores de minerais Na, Li, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe e P.......58 CASSICAI, Tempestade M. xiii
ANEXOS ....PGINAS Tabela I. Parmetros nutricionais de frutas exticas (Pssego, Kiwi e Cereja)....,I Tabela II. Tratamento estatstico de anlise dos metais Na, Li, K, Ca e Mg..........II Tabela III. Tratamento estatstico de anlise dos metais Zn, Mn e Fe.....III Grfico I. Curvas de calibrao de ltio e clcio....IV Grfico II. Curvas de calibrao de magnsio e potssio.IV Grfico III. Curvas de calibrao de zinco e mangans........IV Grfico IV. Curvas de calibrao de sdio e ferro....V Grfico V. Curva de calibrao de fsforo........V
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NDICE DE FIGURASPGINAS Figura 1. Localizao geogrfica da Ilha de KaNyaka........5 Figura 2. Mimusops caffra.....14 Figura 3. Syzygium cordatum.........14 Figura 4. Garcinia livingstonei..............15 Figura 5. Strychnos spinosa...16 Figura 6. Sclerocarya birrea .................................................17 Figura 7. Landolphia petersiana............18 Figura 8. Syzygium cumini.............19 Figura 9. Landolphia kirkii....20 Figura 10. Esquema da reaco simplificada do reagente de Fehling com a glucose (um acar redutor)...........22 Figura 11. Molcula de sacarose Acar no-redutor....23 Figura 12. Equao de hidrlise da sacarose.....23 Figura 13. Teores de acares redutores em glicose e no redutores em sacarose....52 Figura 14. Teores de humidade e cinzas totais......53 Figura 15. Teores de protena e fibra bruta............54 Figura 16. Teores de acidez titulvel em cidos orgnicos. .....56 Figura. 17. Teores de acidez titulvel por volumetria com indicador.......57
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ABREVIATURAS EAA- Espectroscopia de Absoro Atmica ACP- frica Carabas e Pacifico ATP- Adenosina Trifosfato EAAGH- Espectroscopia de Absoro Atmica - Gerao de Hidretos DNA- cido Desoxiribonuclico EAAC- Espectrofotometria de Absoro Atmica com atomizao com Chama FC- Fotometria de Chama HMF- Hidroximetil furfurol CLAE- Cromatografia Lquida de Alta Eficincia IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica EEOPIA- Espectroscopia de Emisso ptica em Plasma Indutivamente Acoplado IC- Intervalo de confiana IIAM- Instituto de Investigao Agrria de Moambique LOD- Limite de deteco LOQ- Limite de quantificao NT- Nitrognio Total PIQ- Padro de Identificao de Qualidade RNA- cido ribonuclico RSD- desvio-padro relativo SNC- Sistema Nervoso Central UA- Unidades Arbitrrias UV-VIS- Espectroscopia de Absoro Ultravioleta Visvel CASSICAI, Tempestade M. xvi
Trabalho de licenciatura E- Emisso
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Trabalho de licenciatura CAPTULO I INTRODUO
Moambique um pas detentor de uma enorme diversidade biolgica na frica Austral e de destaque no planeta. As variedades de espcies frutferas so inmeras, tais como, a Mimusops caffra (titsole ou tsole), Strychnos spinosa (Nsala), Syzygium cumini (jambalao), Syzygium cordatum (muhu) Garcinia livingstonei (himbi ou mahimbi), Strychnnos henningsii (manono), Landolphia kirkii (mbungwa ou mambungua), Landolphia petersiana (tengwela ou tewela), Vangueira infausta (mpfilu), Sclerocarya birrea (nkanhu), amplamente consumidas em algumas regies tanto costeiras como do interior do pas, de alto valor nutritivo e conhecidas pelo seu inigualvel sabor e aroma [27]. Devido grande procura de algumas frutas de importncia local, sobretudo, nas comunidades onde estas espcies de frutas se encontram, como a Garcinia livingstonei (himbi ou mahimbi), a Sclerocarya birrea (nkanhu) e outras frutas que podero brevemente ocupar um lugar de destaque nos empreendimentos agrcolas, tornando-se numa nova alternativa para os produtos rurais processados e aumentar as rendas familiares, para alm de motivar a fixao do homem no campo, permitindo a gerao de emprego. Sabe-se que o consumo de frutas processadas e seus derivados aumentou significativamente nos ltimos anos. Isso deve-se em parte busca de uma alimentao saudvel e ao avano da tecnologia de alimentos, o que torna possvel o processamento de frutas e seu armazenamento em embalagens diversas, podendo ser levadas refrigerao ou submetidas a outras formas de conservao [1]. Dentre as frutas de maior procura encontram-se as nativas, uma espcie de alto valor nutricional (carotenides, minerais, carbohidratos, cido ascrbico e fibras) e qualidades sensoriais, que permitem a sua utilizao como matria-prima na preparao de uma srie de produtos [2]. Uma das principais funes dos alimentos a de fornecer energia ao organismo. Os alimentos so compostos complexos constitudos por carbohidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que, pela digesto so digeridos para serem aproveitados pelo organismo [3]. Durante o desenrolar da vida de um indivduo ocorrem alteraes no estado e nas necessidades nutricionais. O cuidado nutricional um processo que vai ao encontro das diferentes necessidades do organismo. Este processo representa a validao do estado nutricional do indivduo, a identificao das necessidades ou problemas nutricionais, o planeamento de cuidados nutricionais que preencham essas
necessidades, a implementao de actividades nutricionais, incluindo a educao, a necessidade da monitoria nos vrios estgios e da avaliao do cuidado nutricional [4]. Para um indivduo ser saudvel, geralmente necessita de cuidados nutricionais na forma de hbitos alimentares que o ajudem na preveno de enfermidades, mantendo assim uma boa sade [4]. As frutas nativas so negligenciadas e muitas vezes subaproveitadas no nosso pas, apesar da sua grande importncia a nvel nutricional, pois as populaes a elas no recorrem de modo consciente. A composio fsico-qumica e os seus princpios activos qumicos ainda so pouco conhecidos.
1.1. OBJECTIVOS DO TRABALHO 1.1.1. Objectivo geral Avaliar as propriedades fsico-qumicas e o valor nutricional das frutas nativas da Ilha de
KaNyaka 1.1.2. Objectivos especficos Determinar o teor dos seguintes parmetros: acares, nveis de acidez titulvel com indicador e com cidos orgnicos; humidade, protenas, cinzas, fibra bruta e minerais em amostras de Landolphia kirkii, Landolphia petersiana, Mimusops caffra, Syzygium cordatum, Strychnos spinosa, Syzygium cumini,Garcinia livingstonei e Sclerocaya birrea. Comparar os teores determinados em frutas nativas com os teores em frutas exticas. 1.2. METODOLOGIA O presente trabalho obedeceu seguinte sequncia: I. Pesquisa bibliogrfica Em primeiro lugar, procedeu-se pesquisa bibliogrfica que consistiu no levantamento da informao relevante sobre as frutas nativas que ocorrem em Moambique, com particular nfase para as frutas que ocorrem na Ilha de KaNyaka. II. Colheita de amostras na Ilha de KaNyaka A colheita de amostras de frutas nativas decorreu na Ilha de KaNyaka; as amostras foram conservadas a frio e levadas para o laboratrio do Departamento de Qumica. III. Preparao da amostra A fruta foi descascada de modo a separar a polpa da semente, triturada e homogeneizada IV. Anlises fsico-qumicas Os parmetros fsico-qumicos foram determinados usando os mtodos descritos na parte experimental. V. Discusso e interpretao dos resultados Os resultados foram submetidos ao tratamento estatstico e no final foram comparados os teores entre as diferentes frutas e os teores das frutas exticas. Por fim elaborou-se o relatrio da pesquisa. CASSICAI, Tempestade M. 3
Trabalho de licenciatura CAPTULO II
REVISO DA BIBLIOGRAFIA 2.1. Localizao geogrfica da Ilha de KaNyaka O arquiplago da KaNyaka fica situado a 32 km da cidade de Maputo, capital de Moambique, entre as latitudes 25 57 49" S 26 05 00" S e longitudes 32 53' 00" E 33 00' 00" E. O pequeno arquiplago distrito municipal, parte integrante do municpio de Maputo que funciona como barreira contra as ondas ocenicas na linha costeira da capital conforme ilustra a figura no 1. O arquiplago constitudo pelas ilhas da KaNyaka (42,5km2) e Ilha dos Portugueses (3,7km2). A Ilha da KaNyaka possui um comprimento de aproximadamente 12,5km da Ponta Mazndu (NE) Ponta Torres (SE) e uma largura mxima de cerca de 7km da Barreira Vermelha (O) a Malengane (E) [5, 6, 7]. A topografia da ilha da KaNyaka muito baixa entre a zona Tivanine, praia do Farol (NE) e Ribzene (NO) sendo por isso muito vulnervel invaso das ondas ocenicas e consequente intruso salina nos terrenos adjacentes que, gradualmente, se transformam em terras hmidas salgadas. Todas as terras hmidas da Ilha de KaNyaka (mangais, lagoas e pntanos) cobrem cerca de 25% da rea total da ilha e menos de 1% da Ilha dos Portugueses. Nas terras hmidas do arquiplago da KaNyaka ocorre uma rica biodiversidade vegetal e animal que serve como parte importante da atraco turstica da baa de Maputo. Toda a gua da Ilha captada dos poos localizados nas terras hmidas ou nas reas adjacentes. Portanto, a proteco das terras hmidas crucial tanto para a proteco ambiental como para as actividades socioeconmicas do pequeno arquiplago.
INHACA
INHACA
Figura 1. Localizao geogrfica da Ilha da KaNyaka (Fonte: Plano de Maneio do Arquiplago da KaNyaka-2009/2014). 2.2. Valor nutricional Um nutriente uma substncia usada pelo metabolismo de um organismo que pode ser adquirido a partir do meio envolvente. Os efeitos nutricionais dependem em grande parte da dose ingerida. Alimentao o processo pelo qual os organismos obtm e assimilam alimentos e ou nutrientes para as suas funes vitais, incluindo o crescimento, o movimento e a reproduo. Tambm se pode definir como sendo o conjunto de hbitos e substncias que o Homem usa, no s em relao s suas funes vitais, mas tambm como parte da sua cultura e hbitos alimentares [8]. Nutrio o processo biolgico em que o organismo (animal ou vegetal), utilizando os alimentos, assimila nutrientes para a realizao de suas funes vitais celulares [10]. CASSICAI, Tempestade M. 5
[9]
. Ou o estado
fisiolgico que resulta do consumo e utilizao biolgica de energia nutricional em nveis
No domnio da sade e medicina, a nutrio o estudo da relao entre a qualidade e quantidade dos alimentos ingeridos e suas doenas/anomalias ou bem-estar do homem e dos seres vivos [10]. Os nutrientes orgnicos incluem carbohidratos, gorduras, vitamina e protenas (ou outros alimentos construtores, como os aminocidos). Os compostos qumicos inorgnicos incluem os minerais, fsforo e gua. Os nutrientes so essenciais para o perfeito funcionamento do organismo e todos os que no podem ser sintetizados pelo prprio organismo tm de ser obtidos de fontes externas. Os nutrientes necessrios em grandes quantidades so denominados por macronutrientes e os necessrios em pequenas quantidades, por micronutrientes [10]. Pode assumir-se como valor nutritivo a proporo de nutrientes de um dado alimento, disponvel a qualquer indivduo, de maneira que seja mnima a sua concentrao no organismo. Este valor nutritivo pode ser representado pela quantidade de nutrientes que so consumidos pelo indivduo ou que possam estar efectivamente disponveis para os processos fisiolgicos e produtivos [11]. A alterao no padro alimentar est associada maior oferta de alimentos processados de baixo custo favorecendo o aumento do consumo de alimentos com alta densidade e baixa densidade nutricional. A falta de consciencializao quanto aos benefcios do consumo de frutas, assim como de educao nutricional, desde a fase escolar, pode contribuir para a baixa procura da populao por este grupo de alimentos [12]. Os padres alimentares de um pas so moldados pelos seus recursos agrcolas, progressos tcnicos, poder econmico e factores culturais [12]. Existem vrias razes que nos levam a consumir frutas, das quais se podem destacar: A fruta tem um sabor doce e agradvel ao paladar. Pode haver, no entanto as frutas menos apreciadas, mas a grande variedade de frutas d-nos maior poder de escolha. A fruta essencialmente constituda por gua, de 90 a 95%. A fruta no tem mau colesterol, que est presente em muitos dos alimentos que consumimos. A fruta tem um efeito positivo no crebro humano pois estimula a memria. Pensar em crebros jovens e em crescimento, e na importncia da memria, faz com que este benefcio da fruta tenha efeito na promoo do seu consumo. CASSICAI, Tempestade M. 6
Existe a ideia de que a fruta cara, o que na verdade certo, mas quando se faz a comparao com outros alimentos, deve-se dar relevncia s claras vantagens da fruta na alimentao, e portanto, deve-se optar pela substituio de alguns desses alimentos pela fruta [12]. Comer fruta diariamente ajuda a manter um peso equilibrado e a prevenir doenas coronrias e cancro. A fruta, sendo um alimento rico em fibras, importante na nossa alimentao. Os alimentos ricos em fibras ajudam na luta contra a obesidade, hipertenso e outros factores de doenas. O consumo de fibras influencia ainda o funcionamento do sistema digestivo [13]. 2.3. Sabores inexplorados [14, 15] Grande parte de frutas nativas em pases da ACP tem um potencial alimentar e de grande rendimento. Embora sejam famlias conhecidas pelas comunidades locais, muitas so pouco conhecidas fora da sua regio e raramente merecem ateno por parte dos investigadores, decisores polticos e organizaes de desenvolvimento. S em frica, onde a maioria das frutas comestveis silvestre, existem mais de 1.000 espcies diferentes, de 85 famlias botnicas. Algumas das plantas frutferas so tratadas com cuidado, mas poucas so ou foram seleccionadas para a validao das suas qualidades. As frutas nativas podem desempenhar um papel crucial no combate insegurana alimentar especialmente a designada "fome escondida", causada pela falta de micronutrientes, vitaminas e minerais. Para alm dos benefcios para a sade, as frutas locais tm outras vantagens. Exigem pouco ou nenhum gasto de capital financeiro ou factores de produo exterior, esto perfeitamente adaptadas s condies locais e muitas tm propriedades medicinais. Tais riquezas naturais servem tambm como tampo contra o risco de alteraes climticas. " extremamente importante voltar a algumas das chamadas plantas esquecidas e subaproveitadas, porque muitas delas podem suportar secas ou chuvas muito melhor do que as culturas comerciais". Dzias de frutas tropicais so adequadas ao processamento em pequena escala para geleias compotas, sumos e frutos secos que podem ser vendidos em mercados locais, lojas comunitrias e supermercados. Algumas frutas como Garcinia livingstonei (Mahimbi) e a Sclerocarya birrea (nkanhu) so largamente usadas nas regies de origens e comearam a ser conhecidas e comercializadas em regies mais afastadas.
2.4. Descrio das famlias das espcies analisadas 2.4.1. Apocynaceae [16, 17] Esta famlia de planta de fcil reconhecimento. As plantas so lenhosas, com cerca de 40 espcies de rvores nativas na regio. A planta tem combinao de folhas opostas ou vernaculares e ltex claramente leitoso ou aquoso. Todas as plantas da famlia Apocynaceae tm cinco ptalas, que se encontram em um tubo, e em um boto fechado. A famlia Clusiaceae tem um arranjo similar nas folhas, mas o ltex tende a ser amarelado. As plantas dessas famlias so ricas em alcalides e muitos so txicos e/ou usados medicinalmente. As frutas dessa famlia so: Carissa bispinosa "kekeni", Grandiflora "amatungulu" (Zulu), Landolphia kirkii cuja variante "delegoensis" ou "imbunguva", Landolphia petersiana "tengwela" (fruta analisada) da variante "tewela", Lochnera roxea, Conopharyngia elegans "khahlu". 2.4.2. Loganiaceae (da famlia Selvagemmais nova) [17, 18] uma famlia angiosprmica e pode ser encontrada nas regies dos trpicos. A famlia Loganiaceae no possui um ancestral comum, por isso alguns gneros antes pertencentes a esta famlia, foram-se agrupando em outras famlias. A polinizao ocorre com a aco das mariposas e de beija-flores, enquanto a disperso das sementes feita por animais e dificilmente feita pela aco do vento. As Loganiaceae produzem muitos alcalides indlicos, e como a maioria dos alcalides so txicos e tambm tm actividades farmacolgicas importantes, contudo despertaram o interesse econmico de muitas sociedades. Um desses alcalides a estricnina, muito conhecida pela populao e famosa pelo seu elevado ndice letal. A famlia predominantemente lenhosa, com cerca de 20 rvores de espcies nativas na frica Austral. As folhas so opostas, simples e muitas vezes reduzidas s vezes com uma linha entre as ptalas. Todas as espcies tm flores com cerca de 4 a 5 estames que esto em todas as ptalas.
As frutas dessa famlia so: Strychnos decussata, Strychos hennigsii, Strychnos spinosa (fruta analisada) "Nsala", Strychnos usambarensis, Strychnos abyssinica, Strychnos aculeata, Strychnos acuminata, Strychnos acuta, Strychnos acutissima, Strychnos ignatii. 2.4.3. Myrtaceae (da famlia Goiaba) [17] predominantemente lenhosa, e muitas vezes tropical e subtropical, representada por cerca de 25 espcies de rvores nativas [17]. A famlia Myrtaceae tambm uma famlia botnica que compreende plantas arbustivas ou arbreas representadas principalmente pelas plantas frutferas [19]. O floema da Myrtaceae interno e geralmente apresenta ritidoma no caule. Observam-se tambm canais oleferos na forma de pequenos pontos translcidos nas folhas, flores, frutas e sementes. As flores tendem a ter muitos estames visveis e ovrios invariveis, resultando em frutas derrubadas pelo resto do clice. So simples de bordo inteiro, peninrvias e geralmente com uma nervura marginal. H presena de pontos nas folhas do tipo translcido devido presena de canais oleferos
[19]
As flores so andrginas, actinomorfas, diclamdeas, dialiptalas, polistmone (atractivo visual), raramente com ptalas de tamanho reduzido, com anteras globosas, rimosas e bitecas. O ovrio da famlia Myrtaceae nfero, com inmeros e variveis lbulos e vulos. Apresenta tambm vrios tipos de inflorescncias [16]. A fruta apresenta um endocrpio mole (baga), raramente com cpsula. O embrio das sementes muito utilizado para a classificao das Myrtaceae em tribos [19]. Uma das espcies dessa famlia o eucalipto, que tem folhas maduras que so aparentemente suplentes [17]. O perfil qumico da famlia Myrtaceae caracteriza-se pela presena de taninos, flavonides, monoterpenos, sesquiterpenos, triterpenides, derivados do floroglucinol e estilbenides. As espcies da famlia Myrtaceae so ricas em sesquiterpenos que apresentam um amplo espectro de efeitos biolgicos como actividade antineoplsica, antimalrica, antiviral e antimicrobiana [22]. CASSICAI, Tempestade M. 9
Deve ter-se em conta que cerca de 70% do levantamento etnomdico corresponde s espcies da famlia Myrtaceae. Alm disso, a famlia na sua maioria angiosprmica e utilizada para fins medicinais. H que referir tambm que os princpios activos da famlia Myrtaceae ocupam um lugar de destaque no tratamento de diarreia, hemorragia, febre, cistite, uretrite, reumatismo e hiperglicemia
[20]
O gnero Syzygium considerado um dos maiores da famlia Myrtaceae, com aproximadamente 500 espcies de rvores e arbustos, dos quais cerca de 400 distribuem-se no mundo inteiro e assumem destaque especial, por fornecer extractos utilizados na medicina tradicional como antimicrobianos, antiinflamatrios, hipoglicemiantes e cardiotnicos [21]. Diante das propriedades farmacolgicas, este gnero representa uma fonte promissora a ser explorada atravs de estudos frmaco-qumicos [21]. A outra espcie dessa famlia a goiaba (Psiduim guajava), que provavelmente a mais popular das espcies comestveis, plantas ornamentais (Callistemon and Malaleuca), de jardins e arbustos de ch (Leptospemum) Eugenia, L., "nkelenkele", Syzygium cordatum (muhlu) (fruta analisada), Syzygium guineense, Colodendrum capense e Syzygium malaccense. 2.4.4. Sapotaceae (Mikwood family) [17, 23] uma espcie da famlia de plantas lenhosas, com cerca de 22 espcies nativas, facilmente reconhecidas pela combinao de ltex leitoso, com folhas simples inteiras e alternadas, sem estpula maior tal como a famlia Moraceae. A planta apresenta um crescimento longo e muitas vezes possui uma cor de ferrugem. Todos os membros locais tm frutas carnudas. O clice da famlia Sapotaceae inferior ou reduzido, no aderente ao ovrio, dividido superiormente em quatro, cinco ou oito lobos imbricados e persistentes. Algumas vezes esta famlia acompanhada de escamas exteriores; com corola hipognica, gamoptala regular, dividida em tantos lobos quanto tem o clice. As sementes so por vezes muito grandes e cobertas de um tegumento quase sseo, excepto no hilo ou umbigo. CASSICAI, Tempestade M. 10
As Sapotaceas so rvores ou arbustos com suco lcteo, cujas folhas so alternas, inteiras, coriceas e peninervadas. Alguma actividade biolgica reportada s espcies dessa famlia, tais como, antioxidante, antiinflamatria, antibacteriana e antifngica, mas o seu real potencial como fonte de novos frmacos ainda pouco conhecido. Os princpios activos qumicos da famlia Sapotaceae so aplicados na cura de queda de cabelos, na nutrio em especial em pessoas malnutridas, tratamento de anemia, para aliviar dores de esfago, tratar a tosse, bronquites e perturbaes pulmonares. Dentre as frutas mais abundantes, contam-se a Sideroxylon inerme, L.,"nuwebe", da variante "mnwebe","ntangendi", Mimusops caffra "tintsole" (fruta analisada) da variante "mtole", Muirea (=Manilkara, Adans), Muirea discolar "nuwebe", da variante "tangendi" Chrysophyllum flexuosum. 2.4.5. Anacardiaceae (Mango family) [17, 24] Esta a 14a maior espcie dessa famlia na frica Austral e compreende no mnimo 80 espcies de plantas nativas. Uma das caractersticas da famlia Anacardiaceae a presena de canais ou cavidades de goma-resina, geralmente associadas ao floema. Nas frutas, o sistema secretor desta famlia bastante desenvolvido e representado por canais ou cavidades, onde chega a ocupar quase ou completamente todo o mesocarpo. A fruta comestvel, e as sementes so parecidas com as de mangas e castanhas de caju. A espcie produz o exsudado resinoso, lquido venenoso para muitas espcies, que pode causar irritao na pele humana. Para o uso mais prtico, amplamente plantada para a sombra e ornamentao, particularmente nas regies ridas. A principal caracterstica da famlia desenvolver e resistir ao clima seco. A sua reproduo por sementes, que so normalmente fibrosas, biloculares, e s vezes, triloculares, com um ou mais embries por semente. A fruta consumida de forma natural, aps retirar a casca por suco do suco ou mucilagem e serve para a preparao de bebida alcolica atravs da fermentao da sua polpa ou suco. A planta tem uso medicinal e a madeira usa-se em mveis ou peas de artesanato. CASSICAI, Tempestade M. 11
As frutas desta famlia so: Mangifera indica "manga", Anacardium occidentale "cashew Nut"; Heeria insignis "xifuga", Rhus macowani "gazi" ou "mbalamuno". Sclerocarya birrea "nkanhi" (fruta analisada). 2.4.6. Guttferas ou Clusiaceae [25] A famlia Guttferas ou Clusiaceae tambm designada de Hipericceas (Hypericaceae) ou Clusiceas (Clusiaceae), e constituda por cerca de 40 gneros e 1000 espcies, e apresenta dois cotildones (dicotiledneas). As plantas desta famlia so arbreas, ou herbceas, e as suas frutas so perenes ou anuais e rizomatosas. Podem ser produtoras de leos essenciais. As guttferas (Guttiferae) so plantas cosmopolitas, distribuindo-se pelas regies temperadas e tropicais. As plantas desta famlia possuem folhas simples, inteiras, opostas ou ainda verticalidade e no estipulares. Os estames so numerosos, livres ou agrupados de trs a cinco feixes. O gineceu , normalmente, constitudo por trs a cinco carpelos soldados e estiletes livres. Os frutos, em geral, so cpsulas, mas tambm se encontram na forma de baga e drupas. A famlia Clusiaceae ou Guttferas apresenta propriedades qumicas que so usadas como aco medicinal na cura de tumores e doenas que afectam rgos corporais, tecidos, fluidos corporais, organismos e plantas. A toxicidade da famlia Guttferas utilizada em estudos experimentais sobre os seus efeitos no Homem e nos animais. tambm usada para estudos experimentais de exposio a agentes ambientais.
As frutas dessa famlia so: Garcinia livingstonei "mahimbi" (fruta analisada), Acakonthera rotundata (=A. schimferi), Holorrhena pubescens, Harungaha madagascariensia, Garcinia bachananii (= G. huillensis), Tabernaemontana elegans. A tabela no 1 representa as frutas nativas colhidas na Ilha de KaNyaka, os seus nomes vernaculares e as respectivas famlias.
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Tabela 1. Frutas nativas analisadas da Ilha de KaNyaka Nome local ou vernacular Mambungua Tengwela Titsole ou tsole Muhlu Nsala ou Massala Jambalao Himbi ou Mahimbi Nkanhu ou Makanhi Nome cientfico Landolphia kirkii Landolphia petersina Mimusops caffra Syzygium cordatum Strychnos spinosa Syzygium cumini Garcinia livingstonei Sclerocarya birrea Famlia Apocynaceae Apocynaceae Sapotaceae Myrtaceae Clusiaceae/ Guttaferae Myrtaceae ` Clusiaceae/ Guttaferae Anacardiaceae
2.5. Descrio das frutas analisadas 2.5.1. Mimusops caffra [26, 27] A planta um arbusto verde de pequeno e mdio portes, com ltex leitoso. Ocorre em floresta de dunas costeiras at marca de mar-alta e tambm em florestas de areias. A Mimusops caffra conhecida localmente por titsole ou tslole.
As suas folhas so cordiformes ou amplamente estreitas e tm couro muito escuro, verde-acinzentado, amarelo ou acastanhado, com pice arredondado, geralmente entalhado, com base cnica e margem redonda. O pecolo vai at 15 mm de comprimento com plos acastanhados.
As flores dessas espcies esto agrupadas de 1-8, com a tonalidade branca a avermelhada. A planta frutfera uma baga, oval com ponta arredondada e clice persistente at 25 mm de comprimento, de tonalidade avermelhado-amarelada. A madeira proveniente da Mimusops caffra castanhoavermelhada, densa, pesada e forte, usada para a construo de barcos. As frutas so comestveis e apresentam um sabor agradvel e o seu amadurecimento ocorre nos meses de Novembro a Dezembro. As frutas, quando maduras, tomam a cor verde-amarelada, permanecendo o aspecto quebradio e o brilho, com textura ligeiramente adstringente como mostra a figura no 2. As plantas so teis para a consolidao das dunas costeiras.
Essas espcies tambm ocorrem em matagal costeiro. As folhas so geralmente mais amplas no pice e possuem uma superfcie inferior curta, e tm pecolo que cresce at 40 mm de comprimento. CASSICAI, Tempestade M. 13
Figura 2. Mimusops caffra 2.5.2. Syzygium cordatum [26] A planta dessa espcie de mdio a grande porte e muitas vezes com o tronco um pouco torto e uma coroa arredondada; os seus ramos so angulares, cresce em reas arborizadas e em florestas, quase sempre perto das guas, e por vezes predominante em pntanos. O nome vernacular da Syzygium cordatum mulhu.
As suas folhas so elpticas e quase circulares e o couro tem a tonalidade verde-azulada. Geralmente no possui pecolo e quando existe, este muito curto. As flores na parte terminal so ramificadas, e brancas, rosadas com numerosos estames macios e perfumados. A planta frutifica uma baga, oval quando madura, polpada de 0.5 a 2 cm de dimetro, de cor verde-acinzentada como mostra a figura 3.
Figura 3. Syzygium cordatum A florao ocorre desde Novembro, e a frutificao vai de Dezembro a finais de Fevereiro. O seu fruto comestvel, possuindo quantidades notveis de acares redutores, por isso muito doce. Tambm tem uso medicinal. Constitui planta hospedeira para muitas mariposas imperadoras que por vezes so colectadas para a alimentao.
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2.5.3. Garcinia livingstonei [28, 29] Esta espcie da famlia Clusiaceae e o seu nome cientfico Garcinia livingstonei, mas conhecido vulgarmente por "himbi ou mahimbi". Tambm conhecida por outro nome: African mangosteen.
A planta pequena de 4 a 12 m de altura, sempre verde, os ramos so estreitos quando novos tornando-se mais tarde lisos. As folhas so veiculares ou difusas, e geralmente muito variveis. As flores so poligmicas, em fascculos de cinco a quinze, e com tonalidade verde-amarelada. A figura 4 ilustra as frutas da espcie Garcinia livingstonei.
Figura 4. Garcinia livingstonei A fruta da Garcinia livingstonei ovide a globulosa, de 1 a 3 m de dimetro, de cor alaranjada. A florao ocorre de Outubro a Novembro e a frutificao ocorre em Novembro e Dezembro. A polpa, no aderente casca, branca, suculenta e de textura mucilaginosa, representando 1/3 da massa mdia do fruto, sendo que, aps retirada dos frutos se oxida rapidamente. Esta espcie tem grande importncia para a indstria farmacutica, uma vez que das frutas e folhas so extradas algumas substncias qumicas como biflavanides e benzofenonas. Esta espcie distribui-se em especial pelas zonas litorais e sub planlticas, em lugares abertos, e em solos areno-argilosos. Ela mais frequente nas florestas abertas e nas formaes de dunas.
As suas frutas e a casca do caule so as nicas partes teis da planta. As frutas so comestveis e usadas para a preparao de bebidas alcolicas caseiras. A casca do caule utilizada para o tratamento de dores estomacais.
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A seiva produzida pela planta dessas espcies comestvel. Pode-se fazer extracto de folhas e de flores com finalidade medicinal, principalmente como antibitico. As razes so modas e usadas como um afrodisaco.
2.5.4. Strychnos spinosa [28] O nome cientfico desta espcie Strychnos spinosa, mas vulgarmente conhecida por "Nsala ou massala". Em Ingls conhecida por Green/Spinymonkeyorange. A planta geralmente um arbusto de tamanho pequeno com inmeras folhas, ocorre em florestas ribeirinhas e costeiras. As hastes das plantas no so muito grossas, e muitas vezes descamam-se em pedaos colados. As folhas so elpticas, ovadas ou quase circulares, com tonalidade verde-escura na parte superior da folha, e visivelmente plidas na parte inferior entre 3-5 veados de base. As flores esto em cachos na parte terminal dos ramos principais, a florao ocorre em Agosto e a frutificao em finais de Outubro a Janeiro dependendo do tipo de gnero desta famlia. A figura 5 a fruta da espcie Strychnos spinosa.
Figura 5. Strychnos spinosa As frutas da Strychnos spinosa so enormes que chegam a atingir 120 mm de dimetro; a casca grossa e lenhosa e essas frutas apresentam tambm um tom amarelo quando maduras, geralmente varicosas e cujo interior possui numerosas sementes embutidas de celulose. A polpa da fruta comestvel e deliciosa. A Strychnos spinosa estende-se desde o nvel do mar at a uma elevao de cerca de 1500 m. Ela ocorre em matagais abertos, em florestas ribeirinhas, em florestas arenosas e em vegetao costeira.
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As partes da planta mais utilizadas so as frutas e as folhas. Sendo assim, as frutas dessas espcies so comestveis, e as folhas usadas como um analgsico. A polpa totalmente comestvel, onde as sementes apresentam compostos qumicos tais como estricnina e outros alcalides, que podem ser muito venenosos. 2.5.5. Sclerocarya birrea [28] A planta dessa espcie de mdio a grande porte, possui folhas caducas, tem um tronco erecto e espalhado. Possui flores masculinas e femininas separadas, por isso designado diica. As frutas so perenes, as suas flores so pequenas, de cor vermelha, florindo no incio da primavera e muitas vezes distribuem-se ou ocorrem em bosques.
Sclerocarya birrea (nome vernacular nkanhu ou makanhi) originria do bioma das savanas da frica do Sul e da regio da frica Oriental, caracteriza-se por possuir uma tonalidade nica acinzentada no tronco e uma copa de folhas verdes, podendo atingir cerca de 10 metros de altura em baixas altitudes e pradarias abertas, tpicas da savana.
As folhas so geralmente de 3-7 pares, situadas em botes terminais, possuem um tom verde-escuro na parte superficial e verde-azulado na parte inferior e nas margens laterais. A planta da espcie Sclerocarya birrea tem pecolo frequentemente tingido de rosa, as suas frutas so carnudas e quase esfricas, quando maduras passam a tom amarelo. As frutas podem ser consumidas frescas e usadas na preparao de geleias, ou usadas como matria-prima para a produo de bebidas alcolicas tradicionais. Apresentam uma cor amarelo-avermelhada quando maduras, com espessura de 2 a 5 cm de dimetro, e tm forma elptica oval como mostra a figura 6.
Figura 6. Sclerocarya birrea A Sclerocarya birrea uma espcie que comea a florar nos meados de Outubro e finais de Novembro e subsequente poca de frutificao de Dezembro a Maro. CASSICAI, Tempestade M. 17
O ncleo da semente rico em protena e gordura, com um sabor de nozes, constitui uma boa fonte de alimentao se consumida directamente [29]. Os principais constituintes qumicos da Sclerocarya birrea encontram-se na casca onde podem destacar-se as procianadinas, galotaninos, flavonides, catequinas e taninos. Os efeitos farmacolgicos da casca so atribudos procianida [30]. 2.5.6. Landolphia petersiana [30, 31] predominantemente distribuda na floresta da costa leste da ilha de KaNyaka, e comea a florir em Outubro. As frutas so grandes, esfricas e salpicadas, com amadurecimento em Janeiro/Maro. A casca da Landolphia petersiana (nome vernacular tengwela) fibrosa e extensivamente usada como material de construo. A fruta possui 4 a 7 cm de dimetro. encontrada essencialmente no mesmo raio ou lugar como a Landolphia. kirkii, no territrio da Repblica da Tanznia, e a partir de Kwazulu Natal (frica do Sul), entrando em Moambique, i.e, ao longo de toda a costa martima do Oceano ndico at Somlia, e est associada a florestas tropicais e robustas.
Figura 7. Landolphia petersiana A fruta mais ou menos redonda como se pode notar na figura 7, com inmeras sementes, e como normal ela consumida quando madura ou quase madura. A parte superficial da casca pode ser removida a partir da fruta semi-madura. 2.5.7. Syzygium cumini [32, 33] Ela conhecida popularmente como Jambalao, e uma planta amplamente utilizada no tratamento da diabetes melito insulino dependente. A planta de grande porte, distribui-se pelos vales hmidos e ao longo de cursos de gua doce da costa moambicana no litoral da frica do Sul e litoral da regio Austral. CASSICAI, Tempestade M. 18
Figura 8. Syzygium cumini A fruta de cor escura, variando entre o roxo a negro, de forma ovide como se pode ver na figura 8, com 2 a 3cm de comprimento e grande, quando comparada com o tamanho da fruta, envolvida por uma polpa carnosa. Apesar do sabor um pouco adstringente, agradvel ao paladar. A rvore pode atingir 10 m de altura. A parte superior possui folhagem abundante. Os ramos possuem colorao acinzentada com fissuras escuras e cicatrizes foliares aparentes. Apresenta folhas simples, opostas e elpticas. As frutas so praticamente consumidas pela populao e o seu amadurecimento verifica-se em Dezembro. A florao dessa espcie tem incio em Agosto at finais de Novembro. A madeira praticamente dura, resistente e usada para construo de barcos. A planta possui em seus constituintes qumicos: flavonides, saponinas, cidos gordos, taninos, eugenol, antimielina e triterpenos. A cor da Syzygium cumini tomada quando madura deve-se ao alto teor de pigmentos antocinico. Estes compostos naturais tm despertado interesse, devido aos seus efeitos nutricionais e teraputicos, pela aco antioxidante [67]. Todas as partes da planta so utilizadas para fins medicinais e tm grande tradio na medicina alternativa. A casca tambm utilizada para o tratamento de diarreia e desordens gastrointestinais, porm pode ocorrer a irritao da mucosa devido alta concentrao de taninos presente nesta parte da planta. Considerando que o Syzygium cumini possui um efeito depressor no Sistema Nervoso Central (SNC), o estudo da actividade da AChE (Actividade da acetilcolinesterase) nas estruturas (cerebral, crtex cerebral, ncleo estriato) tem sido suficientemente eficaz.
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Trabalho de licenciatura 2.5.8. Landolphia kirkii [28]
Essa planta da famlia Apocynaceae. O seu nome cientfico Landolphia kirkii e o nome vulgar Mambungua. Geralmente um arbusto ou liana, que chega a atingir 30 m de comprimento, onde o tronco tem a tonalidade escura. Tem folhas membranosas, verde-escuras, brilhantes na parte superior e verde-claras na parte inferior. As flores so perfumadas, com uma alternncia de cor branca, creme ou amarela. As frutas so globosas e largas, notrias na figura no 9, com dimetro que varia entre 1 e 3,5 cm, quando maduras tendem a ser amareladas.
Figura 9. Landolphia kirkii
Essa planta ocorre em matagais fechados, nas zonas costeiras do centro e sul de Moambique. A fruta comestvel e muito procurada durante a altura de frutificao em Fevereiro para a destilao de uma aguardente. A frutificao da Landolphia kirkii ocorre de Dezembro a Fevereiro, a tonalidade atinge o azul-escuro. A populao no tem costume de plantar Landolphia. kirkii, porque muito abundante em matagais e com mais enfoque na regio sul de Moambique. No existe nenhum costume tradicional de proteco e conservao dessa planta. As razes so usadas medicinalmente, e os frutos so vendidos nos mercados informais da cidade de Maputo. As frutas de Landolphia kirkii, so a parte da planta mais usada pela populao principalmente para produo de bebidas.
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2.6. Descrio de parmetros fsico-qumicos Para a avaliao nutricional de frutas so geralmente usados os seguintes parmetros fsico-qumicos: 2.6.1. Carbohidratos [34, 35] Os carbohidratos so os compostos mais abundantes e amplamente distribudos nos alimentos e apresentam vrias funes tais como: Fonte de energia (principal); Elementos estruturais de vrios organismos; Lubrificantes das articulaes esquelticas; Sinalizadores na determinao da localizao intracelular. Os carbohidratos existentes nos alimentos so divididos em: Monossacridos Ex: glicose e frutose Dissacridos Ex: sacarose, lactose, galactose e maltose; Polissacridos Ex: maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celulose. Os carbohidratos tm pelo menos duas funes orgnicas compostos vrias opes de transformao.
O 1 R C R (
e R OH), que do a estes
Os monossacridos (acares) podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais como os ies frricos (Fe3+) ou cpricos (Cu2+). O carbono do grupo carbonilo oxidado a carboxilo
O R C OH). (
A glicose e outros acares capazes de reduzir os ies frrico ou cprico so chamados de
acares redutores. Esta propriedade a base da reaco de Fehling, um teste qualitativo para a presena de acares redutores. Os mtodos qumicos usados para determinar carbohidratos na forma de monossacridos e oligossacridos so baseados no facto de que muitos dos acares apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou outras substncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser qualificados. CASSICAI, Tempestade M. 21
Os carbohidratos no redutores podem ser determinados pelos mesmos mtodos de determinao dos acares redutores, desde que eles sejam primeiro hidrolisados, enzimtica ou quimicamente, para se tornarem redutores. Todos os monossacridos so redutores por possurem grupos carbonilo e cetnico livres e o mecanismo de oxidaoreduo est relacionado com a formao de um enodiol, funo fortemente redutora em meio alcalino, que interconverte aldose e cetose. As desvantagens dos mtodos qumicos baseados na reduo de metais e outros compostos so: os resultados dependem de um tempo preciso de reaco onde a temperatura e a concentrao dos reagentes devem ser cuidadosamente controladas; no distinguem os diferentes tipos de acares redutores; e so susceptveis interferncia de outros tipos de molculas que actuam como agentes redutores. 2.6.1.1 Glcidos redutores em glicose [36, 37] Os acares redutores que possuem aldedos e cetonas na cadeia so chamados redutores por actuarem como agentes redutores, isto , que sofrem oxidao (doam electres). E estes acares redutores reduzem os reactivos de Fehling. (figura 10)
H H HO H H O O OH H OH OH OH + H H NaO Azul O O O Cu + NaOH OK H HO H H OH H OH OH OH + H H NaO OH OH O Incolor + Cu2O (s) Precipitado vermelho-tijolo + 3H2O NaO O O OK
Figura 10. Esquema da reaco simplificada do reagente de Fehling com a glucose (um acar redutor) 2.6.1.2. Glcidos no-redutores em sacarose [38] Os acares no redutores como a sacarose, representada na figura no 11, possuem grupos aldedos e cetnico agrupados ou interligados, e tornam-se redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise [37].
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Figura 11. Molcula de sacarose Acar no-redutor A sacarose composta por uma molcula de -D-glicose e uma de -D- frutose, tendo os tomos de carbono C1 da glicose e C2 da frutose na ligao glicosdica [41]. A sacarose um acar no-redutor, pois ambos os grupos que a constituem participam na ligao glicosdica. A ligao glicosdica pode ser hidrolisada, mas muito estvel [38]. A hidrlise cida da sacarose fornece 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glicose e 1,3,4,6-tetra-O-metil-D-frutose
[68]
como ilustrada pela figura no 12.
Figura 12. Equao de hidrlise da sacarose Para a inverso do "acar invertido" so usados dois mtodos: a hidrlise enzimtica, catalisada pela enzima invertase; e a hidrlise cida catalisada por um cido [43]. A acidez produzida na hidrlise cida deve-se aco directa de um cido (hidrlise homognea) ou atravs da libertao de H30+ (io hidrnio) da resina catinica (hidrlise heterognea) [68]. De referir que o poder adoante da glicose e da frutose resultante da hidrlise cida ou enzimtica, em relao sacarose de mdia 0.74 e 1.74 respectivamente [69]. A hidrlise enzimtica catalisada pela invertase produz um alto grau de hidrlise, originando um produto de alta qualidade com baixos teores de cinzas, cor e HMF (hidroximetil furfural) [42]. O nome acar invertido" da sacarose no tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou sensoriais como o paladar, mas sim, com as propriedades fsico-qumicas. Essa denominao deve-se propriedade de girar o plano da luz polarizada que atravessa uma soluo com sacarose, pois a luz sofre um desvio do plano polarizado para a direita (+52,40) e, quando a mistura de gua com acar invertido, o desvio para a esquerda (-92,40) [39].
23
O termo "invertido" tambm pode ser interpretado como uma caracterstica fsica da sacarose que permite observar ou identificar o desvio da luz polarizada, pois apresenta um poder rotacional que dextrgiro ou levgiro [40]. O factor limitante para o uso da hidrlise enzimtica o elevado custo da enzima, porm um alto grau de hidrlise pode ser obtido originando um produto de alta qualidade, com baixos teores de cinzas, cor e HMF [42]. 2.6.2. Acidez [44, 45] Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manuteno de qualidade da fruta. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3 % em fruta de baixa acidez e de 2,0% a 6,0% para frutas de elevada acidez. A acidez total em relao ao contedo de acar til na determinao da conservao da fruta. No amadurecimento, geralmente ocorre diminuio da acidez e modificao da proporo entre os diversos cidos encontrados nas frutas. Os cidos orgnicos presentes no suco ou na polpa so responsveis pelo sabor e aroma do produto, alm do acar, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Esses cidos so amplamente usados na indstria de alimentos como aditivos anti-oxidantes. O cido ctrico potencia a aco da vitamina C e exerce uma aco desinfectante e alcalinizadora na urina. Outros cidos orgnicos das frutas so: o mlico, saliclico e tartrico sendo este ltimo de aco anti-coagulante e anti-inflamatria [46]. O teor de cido em frutas tem sido aplicado em: Valor nutritivo: manuteno do balano cido-base no organismo; Indicao da pureza e qualidade em produtos fermentados; Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cidos gordos livres provenientes da hidrlise dos glicridos; Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos gordos presentes; Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so geralmente mais estveis deteriorao [47]. CASSICAI, Tempestade M. 24
Trabalho de licenciatura 2.6.3. Cinzas [48]
A determinao das cinzas, tal como a humidade, revela-se ser uma anlise importante para diversos produtos na indstria alimentar. A cinza de uma amostra apresenta resduos inorgnicos resultantes da queima da matria orgnica que transformada, fundamentalmente, em dixido de carbono e gua, xidos de nitrognio e de enxofre. A cinza constituda principalmente por: Macronutrientes (concentraes elevadas) so os mais distribudos em alimentos e devem ser ingeridos diariamente em valores acima de 100 mg da massa seca. Ex: K, Na, Ca, e Mg Micronutrientes (concentraes baixas e traos) esto presentes em variedades de frutas e que so necessrios em dietas em valores abaixo de 100 mg da massa seca pois exerce funo especfica nas clulas. Ex: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; Elementos traos de Ar, I, F e outros elementos. As frutas e vegetais so exemplos de importantes fontes de elementos essenciais. Os minerais encontrados nas cinzas desempenham uma funo vital no desenvolvimento e boa sade do corpo humano. 2.6.4. Fibras [49, 50] Define-se fibras como resduos de material celular vegetal que no so digeridos pelas enzimas do tracto digestivo, ou resduo orgnico obtido em certas condies de extraco.
[36]
. Ou ainda hoje
prevalece a definio segundo a qual "fibras alimentares consistem em remanescentes de planta comestvel e substncia associadas, polissacridos e anlogos de hidratos de carbono e lenhite, resistentes digesto e absoro no intestino delgado humano". Estruturalmente as fibras alimentares com excepo de lenhite pertencem ao grupo de carbohidratos. So polissacardeos no amilceos compostos por molculas de acar: pentoses (arabinose e xilose), hexoses (manose, glucose, galatose e frutose), 6-desoxihexoses (L-monopiranose/ fucopiranose) ou cidos irnicos (D-glicnico, D- galacturnico).
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Trabalho de licenciatura 2.6.4.1. Tipos de fibras alimentares
As fibras no so consideradas nutrientes porque no so absorvidas pelo organismo, isto , no vo para a corrente sangunea. As fibras mais importantes para a nutrio so de origem vegetal [51]. De modo geral, as fibras alimentares podem ser divididas em dois grupos: fibras solveis e fibras insolveis [52]. As fibras solveis incluem a pectina e hidrocolides, as insolveis incluem a celulose e hemicelulose. A pectina encontrada em maior proporo nas frutas e vegetais. Vrios alimentos como vegetais, frutas e cereais so compostos de uma mistura de fibras tanto solveis como insolveis em diferentes propores [67]. As funes desses dois tipos de fibras na alimentao so distintas [52]. As fibras insolveis tm uma funo mecnica mais acentuada e servem assim para dar maior consistncia ao bolo alimentar. As fibras solveis participam activamente nessa funo mecnica, mas alm disso, por apresentarem solubilidade mais alta em gua e alta viscosidade, dificultam o trnsito de molculas constituintes do alimento dentro do bolo alimentar [53]. 2.6.5. Humidade [41] A determinao da humidade uma das medidas mais importantes utilizadas na anlise de alimentos. A humidade de um alimento est relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afectar as caractersticas do produto [54]. O ensaio do teor de humidade verifica a quantidade de gua presente no produto. A incidncia elevada de gua em alguns gneros alimentcios significa que ele pode trazer riscos para a sade do consumidor, por criar ambiente propcio para a proliferao de microrganismos [55]. gua livre: est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Esta gua mantm inalteradas as suas propriedades fsicas e serve como agente dispersante para substncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos [54]. gua absorvida: est presente na superfcie de macromolculas como amido, pectina, celulose e protena ligados por fora de "Van der Waals" e por pontes de hidrognio. gua de hidratao ou ligada: est ligada quimicamente com outras substncias do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de humidade [54].
26
O teor de humidade corresponde perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua removida [56]. Em geral, a determinao da humidade, que parece um mtodo simples, torna-se complicada em funo da exactido e preciso dos resultados. As dificuldades que se esperam, geralmente so as seguintes: Separao incompleta da gua do produto; Decomposio do produto com formao de gua alm do original; Perda de substncias volteis do alimento que sero adicionados como peso em gua. 2.6.6. Protenas [57, 58] As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular formadas por uma sequncia de aminocidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da clula, sendo portanto o composto orgnico mais abundante da matria viva.
[44]
. Elas so conhecidas como poliamidas constitudas por
cadeias de aminocidos unidos por ligaes peptdicas. Os pptidos so amidas resultantes da ligao peptdica entre os grupos aminas e carboxlicos dos aminocidos. As protenas so menos encontradas em frutas, e as mais utilizadas pelas clulas. Como alguns aminocidos no podem ser produzidos pelo nosso corpo, so necessariamente obtidos a partir da nossa alimentao. Existem protenas de origem animal e de origem vegetal. Para a determinao de protena na amostra de alimento aplica-se o mtodo de Kjeldahl que tem o princpio da determinao de Nitrognio Total. 2.6.7. Minerais 2.6.7.1. Conceitos [60] So constituintes inorgnicos que no podem ser sintetizados pelo organismo (devem ser adquiridos atravs da dieta) e que, como as vitaminas, no fornecem calorias, mas so essenciais para a formao dos compostos (enzimas e co-factores) responsveis pelo metabolismo energtico (carbohidratos, lpidos e protenas).
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Cada mineral necessrio em uma quantidade especfica, que varia de menos de 1g e mais de 100g/dia e o excesso de um dos minerais pode prejudicar a utilizao de outros ou causar reaces de toxicidade. 2.6.7.2 Macrominerais [59, 60] Os macrominerais so essenciais aos seres humanos em quantidades superiores a 100 mg/dia, encontrados tipicamente no estado inico nos alimentos e no corpo (em grande quantidades). So alguns exemplos: o clcio, fsforo, magnsio, potssio e sdio. Clcio [59, 61] o mineral mais abundante do corpo humano, podendo representar 2% do peso de uma pessoa (presente nos ossos, dentes, sangue e fluidos celulares). O clcio importante na formao e manuteno do tecido sseo e dos dentes, transmisso de impulsos nervosos (canais de clcio nas membranas celulares), regulao da funo muscular cardaca (movimentao dos msculos do corao), manuteno da fora muscular esqueltica (movimento do corpo o clcio o estimulador das contraces musculares), factor de coagulao sangunea. A deficincia do clcio compromete a formao dos ossos (em crianas ou adolescentes) e reduz a massa ssea (nos adultos). O excesso de ingesto de clcio (acima de 2g/dia) causa hipercalcemia, que pode levar formao de clculos (pedras - slidos formados nos rins) de clcio nos rins. A ingesto diria de referncia em adultos de 1000 mg. Magnsio [61] Encontrado nos ossos, msculos e fluidos corporais, o magnsio desempenha funes como estabilizao do ATP, produo de cidos gordos e protenas, activao de hormonas e enzimas, e ainda tem uma aco na contraco muscular. A deficincia do magnsio rara e manifesta-se por espasmos musculares, convulses, tremores, nuseas, vmitos, anorexia (falta de apetite), mudanas na personalidade e problemas renais. A ingesto diria de referncia em adultos de 320-420 mg.
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Trabalho de licenciatura Sdio e Potssio [61]
Estes minerais so constituintes indispensveis da dieta e inter-relacionam-se no corpo, sendo conhecidos como electrlitos - substncias que se dissociam em ies positivos e negativos, quando dissolvidos na gua. Os electrlitos esto envolvidos na manuteno de importantes funes fisiolgicas, como balano e distribuio da gua no corpo (equilbrio osmtico), equilbrio cido-base (relacionado com as concentraes de hidrognio) e funcionalidade das membranas celulares (bombas de Na/K/Ca). A deficincia de potssio pode causar hipertenso arterial, assim como o excesso de consumo de sdio. A principal fonte de sdio e cloro para os seres humanos o sal de cozinha (cloreto de sdio). A ingesto diria de referncia em adultos : sdio -1.5 mg e Potssio 4,7 mg. Fsforo [61] o segundo mineral mais abundante do corpo humano que participa junto com o clcio, na estrutura dos ossos e dentes (fosfatos de clcio). O fsforo desempenha um papel muito importante na formao e manuteno do tecido sseo e dos dentes, sntese de DNA e RNA, produo de ATP (energia utilizada palas clulas), formao dos fosfolpidos (componentes das membranas celulares), activao das hormonas e enzimas, alm de actuar na excreo do sdio (controlo da presso sangunea). A deficincia de fsforo rara e provoca anormalidades neuromusculares, hematolgicas, esquelticas e renais. O excesso de ingesto de fsforo, associado baixa ingesto de clcio, pode causar o aumento da mobilizao do tecido sseo (utilizao do clcio fixado ao osso para manuteno das reservas corporais), o que fragiliza a estrutura ssea. A ingesto diria de referncia em adultos de 700 mg. 2.6.7.3. Microminerais [61] Os microminerais so nutrientes essenciais aos seres humanos em quantidades inferiores a 15 mg/dia e so encontrados em pequenas quantidades nos alimentos e no corpo humano, por isso so chamados de elementos traos ou ultra-traos. Os principais so: ferro, zinco, flor, cobre, iodo, mangans, ltio, nquel e molibdnio. Muitos elementos ultra-traos, tais como: estanho, silcio, boro, vandio, alumnio, ltio e nquel ainda so
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objectos de estudos cujas funes biolgicas, assim como as recomendaes de ingesto, ainda no foram definidas. Ferro [61] Mesmo sendo reconhecido como um factor nutricional essencial h mais de um sculo, a anemia ferropriva (por deficincia de ferro) ainda uma das doenas mais comuns do mundo, atingindo milhes de pessoas. O ferro desempenha um papel importante no transporte de oxignio dos pulmes para as clulas e de dixido de carbono das clulas para o pulmo (graas s propriedades de oxidao-reduo deste mineral e sua capacidade de se ligar ao oxignio), componente de enzimas, reservatrio de oxignio nos msculos (mioglobina) e no sangue (ferritina, hemossiderina), transporte de minerais no plasma (transferrina), participao na funo imunolgica e no funcionamento das clulas cerebrais (capacidade cognitiva de aprendizagem). A deficincia de ferro no corpo humano causa a anemia ferropriva, cujos sintomas incluem desenvolvimento cognitivo anormal (dificuldade de aprendizagem), fadiga (cansao, fraqueza), pele plida e mucosas rosadas (nos olhos e na boca). A presena de alimentos ricos em vitamina C (como frutas ctricas) aumenta a taxa de absoro de ferro. A ingesto diria de referncia em adulto de: 8-18 mg. Zinco [61] encontrado no organismo, fgado, pncreas, rins, ossos, msculos, pele, cabelos, unhas, olhos e prstata. um componente de mais de 200 enzimas responsveis pelo metabolismo de macronutrientes (carbohidratos, protenas e lpidos), e pelo sistema antioxidante, estabilizao da estrutura do DNA e RNA no ncleo das clulas, participa nos processos de transporte e imunolgicos. A deficincia de zinco causa uma variedade de defeitos imunolgicos (como reduo na produo de anticorpos) e acrodermatite enteroptica (leses eczematosas na pele, diarreia e infeces). A ingesto diria de referncia em adultos de 8 11 mg. Ltio [62] O ltio um micronutriente essencial ao organismo humano, cuja principal fonte o vegetal, e auxilia no tratamento da depresso. O seu mecanismo de aco complexo e est inter-relacionado com as CASSICAI, Tempestade M. 30
funes de outros elementos, drogas, hormonas, vitaminas, enzimas, crescimento e factores de transformao. O excesso de ltio excretado principalmente pelos rins, sendo recomendado o valor mnimo de ingesto de 1 mg/dia para adultos de 70 kg; este valor pode ser suprido por dietas em certas regies, uma vez que os teores de ltio nos alimentos esto relacionados com as suas concentraes na gua e solo. Porm, as necessidades em ltio podem ser maiores para crianas, lactantes, aps esforos fsicos e em pessoas com deficincias renais. 2.7. Tipos de conservao de frutas 2.7.1. Conservao pelo calor [67] Os processos de conservao dos alimentos pelo calor consistem em trat-los a uma temperatura elevada para eliminar microrganismos ou desnaturar as enzimas. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor: Pasteurizao O alimento aquecido por tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; Esterilizao Aquecimento mais forte e mais prolongado para eliminar todos os microrganismos do alimento; Branqueamento um tratamento trmico destinado principalmente a desactivar as enzimas e usado antes de outro processo de conservao ou armazenamento, como a congelao. 2.7.2. Conservao pelo frio [67] As baixas temperaturas retardam as reaces qumicas e a aco das enzimas do alimento, inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos que no so eliminados na sua totalidade: Refrigerao: Os alimentos so conservados a uma temperatura superior a 0C. Esta tcnica permite reduzir o crescimento da maior parte dos agentes patolgicos, mas os organismos psicrfilos1 continuam a desenvolver-se;
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Congelao: Conservao dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18C. A tcnica de congelao rpida demora cerca de 30 minutos e utiliza geralmente azoto lquido; a congelao lenta demora entre 3 a 72 horas. 2.7.3. Conservao por aditivos qumicos [66] H outros produtos utilizados tradicionalmente na conservao de alimento como o vinagre, na preparao de picles, e muitas especiarias que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial o cido benzico e seus sais (Na, K), so tambm conhecidos como inibidores das enzimas digestivas tais como pepsinas e tripsinas em frutas e seus derivados 2.7.4. Acidez [63] O crescimento e a actividade de muitos microrganismos patognicos so inibidos ou reduzidos em meio cido, por desnaturao das enzimas. Fermentao: a fermentao lctica e a actica so acompanhadas por uma diminuio do pH Conservao em vinagre: O alimento mergulhado numa soluo de vinagre. O sabor alterado. 2.7.5. Reduo da gua [66] Sendo a gua essencial ao metabolismo microbiano, a sua reduo inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimtica no alimento. Os esporos so mais resistentes secura. A reduo da gua pode ser efectuada por: Secagem ao sol: O alimento exposto ao sol e verifica-se a evaporao lenta da gua. Apenas possvel em clima com sol e atmosfera seca; Evaporao: A gua do alimento lquido parcialmente removida por fervura. O mtodo explora a diferena de volatilidade entre a gua e os solutos do alimento, e permite a obteno de produtos de grande convenincia para o consumidor, por reduo de volume, mas causa alteraes do sabor e da cor dos alimentos; Desidratao: O alimento sujeito ao calor em condies controladas de temperatura, humidade e circulao de ar, o que remove a maior parte da gua por evaporao; CASSICAI, Tempestade M. 32
Liofilizao: Desidratao de alimentos congelados por sublimao de gua. Permite a conservao da textura e o aroma dos alimentos. A gua extrada lentamente, mantendose a forma e as restantes propriedades do alimento, mesmo que estejam cozidos. 2.7.6. Tipos de toxinas tropicais das frutas de frica [71] A toxina uma substncia produzida atravs da actividade metablica de certos organismos vivos, tais como bactrias, insectos, plantas e rpteis. As toxinas causam doenas nos humanos dentre elas o botulismo, ttano, desinteria e difteria. Geralmente as micotoxinas esto associadas ao armazenamento de frutas e derivados, com isto as micotoxinas mais conhecidas so as aflatoxinas, produzidas principalmente pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Das principais micotoxinas que ocorrem em frutas tropicais da frica destaca-se a Patulina produzidas pelos fungos Penicillium expansum e Penicillium griseofulvum com um efeito no organismo vagamente estabelecido [71].
33
Organismos psicrfilos so organismos extremfilos capazes de viver e de se reproduzir a temperaturas baixas, em oposio a organismos termfilos que vivem a temperaturas altas. CAPTULO III PARTE EXPERIMENTAL 3. 1. Procedimento de amostragem e conservao das frutas Foi realizado o trabalho de campo, no perodo entre Novembro e Dezembro de 2010. O monitoramento do processo de colheita de amostras para o presente trabalho obedeceu aos seguintes procedimentos: As amostras para este trabalho foram colhidas nos arredores da Estao de Biologia Martima de KaNyaka (EBMK), com auxlio de um tcnico do herbrio da Estao. As frutas escolhidas foram: Landolphia kirkii, Landolphia petersiana, Mimusops caffra, Syzygium cordatum, Strychnos spinosa, Syzygium cumini, Garcinia livingstonei e Sclerocarya birrea. A colheita obedeceu a todas as condies previstas na literatura[25] e teve-se em conta a aparncia, estado de maturao, previso de tempo at anlise, condies de ataque pelos agentes patognicos (microrganismos), o tamanho e a quantidade de polpa contida na fruta. A avaliao nutricional foi efectuada a partir da polpa da fruta nativa. Aps a colheita, as amostras foram marcadas e identificadas com material previamente providenciado e enumeradas de acordo com o tipo e espcie colhida. No acto da colheita, as frutas foram condicionadas em sacos de polietileno, identificadas com o cdigo de cada espcie e conduzidas a refrigerao na Estao de Biologia Martima da KaNyaka. As anlises para a avaliao nutricional foram realizadas nos laboratrios do Departamento de Qumica da Universidade Eduardo Mondlane, do Instituto de Investigao Agrria de Moambique (IIAM) e Laboratrio de Engenharia de Moambique (LEM). A tcnica de conservao aplicada s amostras para posterior determinao das propriedades nutricionais foi a conservao ao frio, designadamente a refrigerao cuja tcnica consiste na conservao dos alimentos com uma variao de temperatura entre 50C e 120C. CASSICAI, Tempestade M. 34
3.1.1. Preparao das amostras A casca e as sementes das frutas foram removidas manualmente de forma a aproveitarse
somente a polpa de cada fruta; Homogeneizou-se a amostra de cada fruta em separado, num multiprocessador para amostra de
maior quantidade e em almofariz para amostra de quantidades menores, e Para evitar qualquer alterao da amostra por reaco indesejada, determinou-se rapidamente
os carbohidratos (redutores e no redutores), acidez titulvel em cidos orgnicos e humidade. No caso de anlise de fibras, protenas, minerais e cinzas, fez-se a secagem ao sol que variava entre 250C a 350C. Aps esse processo levou-se as amostras estufa durante dois (2) dias para eliminar por completo a humidade e compostos volteis a uma temperatura de 105 1100C 3.2. Determinaes efectuadas nas frutas Na polpa fresca foram realizadas as seguintes determinaes: Acidez expressa em cidos orgnicos; Acidez titulvel por volumetria com indicador; Glcidos redutores em glicose; Glcidos no-redutores em sacarose; Teor de humidade. Na polpa seca (almofarizado) foram realizadas as seguintes determinaes: Protenas; Fibras;
35
Trabalho de licenciatura Cinzas;
Minerais (Na, K, Mg, Li, Ca, Mn, Zn, Fe) e fsforo (P). As anlises de acidez expressas em cidos orgnicos, glcidos redutores em glicose e no-redutores em sacarose, teor de humidade, e acidez titulvel por volumetria com indicador, e os minerais ltio, sdio e potssio foram realizados no Laboratrio do Departamento de Qumica da Universidade Eduardo Mondlane. As anlises de protenas, fsforo, cinzas, fibras, realizaram-se nos Laboratrios do Instituto de Investigao Agrria de Moambique (IIAM), os minerais, como magnsio, clcio, mangans , zinco e ferro foram determinados no Laboratrio de Engenharia de Moambique (LEM). 3.2.1. Glcidos Os mtodos de determinao de glcidos (redutores e no-redutores) seguiram a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) [36], que consiste na reduo da soluo de Fehling em meio bsico. 3.2.2. Acidez Total titulvel O teor de cidos orgnicos foi determinado por titulao utilizando soluo padro de hidrxido de sdio NaOH 0,1M. As literaturas referem que as amostras contm quantidades mensurveis de cidos mlico, lctico e actico, que foram analisados pelos mtodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) [36]. 3.2.3. Fibra A fibra fruta foi determinada pelo mtodo descrito pela Fundao de Estudos Agrrios Luiz de Queiroz-FEALQ (2004) NaOH) ambos a 1.25%. 3.2.4. Humidade A humidade ou teor de gua foi determinada segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005), pelo mtodo de estufa. 3.2.5. Protena A protena foi determinada em funo da percentagem de nitrognio existente nas amostras pelo mtodo Kjeldahl do Instituto Adolfo Lutz (2005) [36]. CASSICAI, Tempestade M. 36
[51]
, usando a digesto com cido sulfrico e hidrxido de sdio (H2SO4 e
Trabalho de licenciatura 3.2.6. Cinzas
Foram determinadas as cinzas das amostras de frutas nativas de KaNyaka atravs da tcnica Instituto Adolfo Lutz (2005) [36], usando mufla a 5500C. 3.2.7. Minerais e fsforo O fsforo foi determinado por espectrofotometria de absoro molecular UV-VIS Ca, Mg, Fe, Mn e Zn, determinados por espectrofotometria de absoro atmica com atomizao com chama, Na, Li e K foram determinados por fotometria de emisso por chama. Todas as anlises foram realizadas em trs (3) rplicas. 3.3.Procedimentos laboratoriais Uma boa anlise fsico-qumica depende da correcta amostragem da rea. Com isto, a amostragem foi feita nos arredores da Estao de Biologia Martima de KaNyaka, onde foram colhidas oito (8) amostras de frutas nativas a saber: Garcinia livingstonei, Strychnos spinosa, Landolphia kirkii, Syzygium cumini, Landolphia petersiana, Syzygium cordatum, Sclerocarya birrea e Mimusops caffra. 3.3.1. Glcidos redutores em glicose [36] Mediu-se 10 mL de Garcinia livingstonei, Syzygium cumini e Landolphia petersiana; pesou-se entre 5 a 5.07g de Strychnos spinosa, Landolphia petersiana, Syzygium cordatum, Sclerocarya birrea e Mimusops caffra, em balo de 100 mL. A soluo de amostra foi posteriormente colocada numa bureta. De seguida preparou-se solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua e aqueceu-se at ebulio. Adiciona-se s gotas, a soluo de amostra da bureta sobre a soluo de Fehling contida no balo em ebulio agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
100 x A x a Por cento m/m de glcidos redutores em glicose (I) Vx P
P Massa da amostra em gramas;
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A Nmero de mL de soluo de P gramas da amostra; V- Nmero de mL da soluo da amostra gastos na titulao; a Nmero de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling. 3.3.2. Glcidos no-redutores em sacarose [36] Da amostra preparada para a anlise de glcidos no-redutores em sacarose, transferiu-se de 7.5 a 10 mL de amostra de fruta em um bquer de 100 mL e completou-se com auxilio de gua e agitou-se. As amostras de Garcinia livingstonei, Strychnos spinosa, Lanlophia kirkii, Syzygium cumini, Landolphia petersiana, Syzygium cordatum, devido sua colorao natural e pela quantidade de fibras, foram filtradas em balo Erlenmeyer de 100 mL, antes da acidificao com cido clordrico HCl 0.1N (cerca de 1 mL). Colocou-se de seguida em banho-maria a (100 2) 0C por 30 minutos. Esfriou-se e neutralizou-se as amostras com carbonato de sdio anidro, e com um papel indicador at 1.5 de pH. Completou-se o volume com gua destilada no balo volumtrico de amostra. Usando um funil, colocou-se a soluo numa bureta. Colocado no balo de fundo chato, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionou-se 40 mL de gua e aquece-se at ebulio. Adiciona-se s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo de balo em ebulio agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo apareceu um resduo vermelho de Cu2O).
100 x A x a V x P B x 0.95 = Por cento m/m de glcidos no redutores em sacarose (II)
A Nmero de mL da soluo de P gramas da amostra; V- Nmero de mL da soluo da amostra gasto na titulao; a Nmero de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling; B Nmero de P em gramas ou por cento obtido em glcidos redutores em glicose; P Massa da amostra em gramas ou nmero de gramas da amostra usada na inverso.
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3.3.3. Acidez titulvel por volumetria com indicador [36] Mediu-se 10 mL de cada amostra de frutas. De seguida homogeneizou-se em balo de Erlenmyer, e diluiu-se at 100 mL e adicionou-se 0.3 mL de soluo fenolftalina. A titulao foi realizada com NaOH 0.1M sob agitao constante at que em cada titulao se torne uma colorao rsea persistente por 30 segundos.
V x f x M x100 Acidez em mL de soluo molar porcento v/m ou v/v (III) P

M- Molaridade da soluo de NaOH; f - Factor de correco de soluo de NaOH; P Massa da amostra em g ou volume pipetado em mL; V Nmero de mL da soluo de NaOH gasto na titulao. 3.3.4. Acidez titulvel em cido orgnico [36] Mediu-se 10-10.5 mL de cada amostra de fruta para um balo de 250 mL. Para a determinao de acidez titulvel em cidos orgnicos segue-se o mesmo procedimento da titulao por volumetria com indicador. Adicionou-se 3 gotas de fenolftalina e titulou-se com NaOH 0.1M, at colorao rsea. Observao: Para o clculo de acidez titulvel expressa em cido orgnico, considera-se o respectivo cido predominante na amostra. Para o caso presente, os cidos predominantes so: cidos mlico, lctico e actico. A acidez expressa em cidos orgnicos calculada a partir da Massa molecular (Mr) e o nmero de hidrognios ionizveis (n) do respectivo cido.
V x f x M x PM Gramas de cidos orgnicos porcento v/m ou v/v (IV) 10 x P x n

M - Molaridade da soluo de NaOH; n Numero de hidrognios ionizveis; f Factor de correco de soluo de NaOH; CASSICAI, Tempestade M. 39
V - Nmero de mL da soluo de NaOH gasto na titulao; PM Peso molecular do cido correspondente em gramas da amostra. 10 Factor de correlao 3.3.5. Protena [36] Pesou-se aproximadamente 1 g em duplicado num balo de digesto 25mm x 200 mm e procedeu-se de forma seguinte: Adicionou-se 8 mL de soluo de digesto ( uma mistura de 5 mL de acido sulfrico e 1.50 g de mistura cataltica); Aqueceu-se em tubo de bloco temperatura de 250 - 3500C at o aparecimento da cor verde (observada), deixou-se esfriar, adicionou-se 10 mL de gua destilada e iniciou-se a destilao; Na etapa de destilao, colocou-se 10 mL de H3BO3 num outro tubo de Kjeldahl e 10 mL de NaOH 0.1N e ligou-se imediatamente o destilador; Quando a soluo H3BO3 mudou de vermelho para verde retirou-se o tubo de Kjeldahl e seguiu-se a etapa de titulao; Com a soluo de HCl 0.1M realizou-se a titulao de cada uma das solues contidas no Erlenmeyer. O fim da titulao foi marcado quando a soluo passou novamente para vermelho.
(V EB) x 0.14 x f Por cento m/m de prtidos (V) P

EB Ensaio em branco; P Nmero de gramas da amostra; V Diferena entre o nmero de mL de cido sulfrico de 0.05M e o nmero de mL de hidrxido de sdio NaOH 0.1M gastos na titulao; f Factor de converso (6.25) 0.14 factor de correlao
40
3.3.6. Fibra bruta [36] Pesou-se aproximadamente 1g de cada amostra de frutas, previamente desengordurada, e num bquer de 100 mL adicionou-se 100 mL de H2SO4 1.25% e depois: Manteve-se em refluxo durante 30 minutos em fervura lenta; Depois das vrias lavagens, transferiu-se o resduo para o bquer; com auxlio de pipeta mediuse 100 mL de soluo de NaOH a 1.25%; Acoplou-se novamente o bquer ao condensador, colocando sobre a placa de aquecimento e deixou-se ferver por 30 minutos; Aps lavagens sucessivas, levou-se as cpsulas para a estufa a 1050C por 3 horas. Deixou-se esfriar em excicador e pesou-se; Levou-se o cadinho de seguida mufla e deixou-se por 1 hora aps atingir a temperatura de 5500C. Com vista a obter resultados precisos e exactos na amostra as fibras devem ser removidas e por forma a corrigir todos os componentes que possam interferir nos resultados dentre elas [73]: a) Amido geralmente removido mediante o aquecimento a 80-130C por 10 minutos a 3 horas para torn-lo susceptvel hidrlise. A fraco do amido resistente determinada como fibra dietria. b) Protenas e minerais no so removidos durante as etapas de solubilizao e que devem ser corrigidos pelo mtodo de anlise de nitrognio (mtodo de Kjeldahl) e por calcinao do resduo de fibra, respectivamente. c) Lpidos - so facilmente removidos por solventes orgnicos de baixa polaridade [73]. % FB
P1 P2 x 100% (VI) Peso da Amostra
FB Fibra Bruta; P1 Peso do cadinho com resduo aps estufa;
41
P2 Peso do cadinho aps queima em mufla; % FB - percentagem de Fibra Bruta. 3.3.7.Cinzas [36] Pesou-se cerca de 5 g de amostra de fruta seca anteriormente a 250C e em uma cpsula previamente calcinada e tarada seguida da carbonizao total da amostra (a carbonizao s terminou quando deixou de libertar fumo). Introduziu-se as cpsulas na mufla, regulou-se para 455-5500C, e continuouse aquecendo por 4 horas at que se obteve cinzas brancas, visivelmente isentas de carvo. As cinzas foram resfriadas em excicador at a temperatura ambiente e pesou-se.
P P1 % CT 3 x 100% (V) P2 P1
P1 Peso inicial do cadinho; P2 Peso do cadinho mais amostra antes da incinerao; P3 Peso final do cadinho mais cinzas; % CT Cinzas Totais 3.3.8. Humidade [36]. Pesou-se entre 7 e 10 gramas de amostra, numa cpsula de porcelana previamente aquecida a 105 0C por duas horas, resfriada em excicador at a temperatura ambiente e pesou-se tais cpsulas sem amostras. De seguida, esfriou-se em excicador por 2 horas at temperatura ambiente. A amostra foi aquecida durante 4 horas a 1050C, depois esfriou-se e pesou-se.
P P3 %H 2 x 100% (VII) P2 P1
P1- Peso do cadinho vazio; P2 Peso do cadinho mais amostra antes de secagem; P3 Peso final do cadinho mais amostra depois da secagem;
42
Trabalho de licenciatura % H Percentagem de humidade.
3.3.9. Minerais 3.4. Preparao de amostras para anlise 3.4.1. Digesto via seca [66] As anlises nas frutas foram feitas na polpa, que depois de secas e trituradas foram solubilizadas para a determinao de K, Mn, Mg, Ca, P, Li, Na, Zn e Fe, onde pesou-se cerca de 0.95 a 1g de amostra. A digesto via seca consistiu da seguinte forma: Depois de secas, as amostras em cpsula foram modas e levadas a uma temperatura de 5000C por 3 horas; Terminadas as 3 horas esfriou-se de forma natural, e em cada balo foram adicionadas 5 gotas de HCl 3M; De seguida, os cadinhos foram retornados mufla por mais 3 horas, para assegurar a completa decomposio da matria orgnica; Aps novo esfriamento, foram de novo adicionados 10 mL de HCl 3M em cada amostra e colocadas em placas de aquecimento a 800C por 15 minutos, para a completa solubilizao das amostras em cinzas; Por fim as amostras foram guardadas ao abrigo do sol e luz e de seguida guardadas no laboratrio de Qumica da Direco de Cincias Animais do Instituto de Investigao Agrria de Moambique (IIAM). a) A determinao de K, Li e Na, foi realizada de acordo com os procedimentos de anlise em fotometria de chama, vigente no Departamento de Qumica da Universidade Eduardo Mondlane [64]. b) O teor de Ca e Mg foi determinado no Instituto de Investigao Agrria de Moambique (IIAM); para o Zn, Fe e Mn foi aplicada a Espectrometria de Absoro Atmica com atomizao com chama no Laboratrio de Engenharia de Moambique (LEM). O teor do fsforo foi determinado no Instituto Nacional de Investigao Agrria por espectrofotometria Ultravioleta Visvel (UV/VIS) [65]. CASSICAI, Tempestade M. 43
c) A determinao de fsforo em frutas nativas e derivados de grande importncia pois desta forma pode evitar-se o seu consumo excessivo e ainda assegurar que este obedece o padro de identidade. Tal fim pode ser alcanado mediante a aplicao do mtodo espectrofotomtrico, mtodo este baseada na absoro da radiao nos comprimentos de onda entre o ultravioleta e o infravermelho. Para este trabalho fez-se as medies a comprimentos de onda de ultravioleta e visvel, que vo de 200 a 800 nm [72]. um mtodo instrumental de anlise baseado na propriedade que muitas espcies moleculares (as que contm pares de electres livres e/ou ligaes mltiplas que podem ser analisadas) em soluo tm de absorver radiaes electromagnticas de comprimento de onda especfico, passando para o estado excitado. O grau de absoro da radiao incidente depende da concentrao do anlito presente na amostra em anlise. Esta proporcionalidade descrita pela lei de Lambert-Beer, a qual afirma que a absorvncia duma soluo directamente proporcional largura do meio absorvedor e da concentrao [72].
44
3.4.2. Preparao de solues I. Preparao de solues - padro de Potssio, Ltio e Sdio Pipetou-se 2.5 mL da soluo stock de 1000 ppm de potssio, ltio e sdio para um balo volumtrico de 25 mL e perfez-se com gua destilada. As Tabelas n 2-10 resumem os procedimentos que foram levados a cabo para preparao dos padres para K, Li, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn, e P, respectivamente. Tabela 2. Quadro resumo de preparao de solues - padro de potssio Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo padro V(ml) de HNO3 (55%) de K intermediria de K a 100 ppm Branco 0 0.0 0.5 Padro 1 15 3.75 0.5 Padro 2 30 7.5 0.5 Padro 3 60 15 0.5 Padro 4 90 22.5 0.5 Tabela 3. Quadro resumo de preparao de solues - padro de ltio Padro Conc.(ppm) V(mL) de soluo V(ml) de HNO3 (55%) de Li padro intermediria de Li a 100 ppm Branco 0 0.0 0.5 Padro 1 5 1.25 0.5 Padro 2 10 2.5 0.5 Padro 3 20 5.0 0.5 Padro 4 30 7.5 0.5 Tabela 4. Quadro resumo de preparao de solues - padro de sdio Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo-padro V(ml) de HNO3 (55%) de Na intermediria de Na a 100 ppm Branco 0 0.0 0.5 Padro 1 15 3.75 0.5 Padro 2 30 7.5 0.5 Padro 3 60 15 0.5 Padro 4 90 22.5 0.5 II. Preparao de solues -padro de clcio
Vtotal (mL) 25 25 25 25 25
Vtotal (mL)
25 25 25 25 25
Vtotal (mL)
25 25 25 25 25
45
Na preparao das solues-padro de Ca, partindo duma soluo stock de 1000 ppm de Ca, preparou-se
primeiro uma soluo intermdia de 100 ppm de Ca. Tomou-se 2.5 mL de uma soluo de 1000 ppm para um balo volumtrico de 25 mL e completou-se o volume com gua destilada. De seguida, da soluo de concentrao 1000 ppm preparou-se solues-padro de Ca, onde se tomou 1.25; 5.0; 6.25; 7.5; 10 mL de uma soluo intermediria de 100 ppm de Ca para bales volumtricos de 25 mL. Tabela 5. Quadro resumo de preparao de solues - padro de clcio Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo padro V(ml) de HNO3 (55%) de Ca intermediria de Ca a 100 ppm Branco 0.0 0.00 0.5 Padro 1 5.0 1.25 0.5 Padro 2 20.0 5.0 0.5 Padro 3 25.0 6.25 0.5 Padro 4 30.0 7.5 0.5 Padrao 5 40.0 10 0.5 III. Solues-padro de Mg Tomou-se 2,5 mL de soluo stock de 1000 ppm para um balo volumtrico de 25 mL e perfez - se com gua destilada. Pipeta-se 0,125; 0,5; 0,625; 0,75; e 1,0 mL para um balo volumtrico de 25 mL e perfaz-se com gua destilada. Tabela 6. Quadro resumo de preparao de solues - padro de magnsio Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo padro V(ml) de HNO3 (55%) de Mg intermediria de Mg a 100 ppm Branco 0 0.0 0.5 Padro 1 5 0.125 0.5 Padro 2 20 0.5 0.5 Padro 3 25 0.625 0.5 Padro 4 30 0.75 0.5 Padro 5 40 1 0.5 IV. Solues-padro de Fe, Zn, Mn e P Tomou-se 2,5 mL de soluo stock de 1000 ppm de Fe, Zn e Mn para um balo volumtrico de 25 mL e se perfez com gua destilada.
Vtotal (mL) 25 25 25 25 25 25
Vtotal (mL)
25 25 25 25 25 25
46
De cada padro foram tomados 0,125; 0,250; 0,375; 0,500 mL de volume para um balo volumtrico de 25 mL e de seguida acrescentou-se a gua destilada.
Tabela 7. Quadro resumo de preparao de solues - padro de ferro Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo-padro V(ml) de HNO3 (55%) de Fe intermediria de Fe a 100 ppm Branco 0.0 0.0 0.5 Padro 1 0.5 0.125 0.5 Padro 2 1.0 0.25 0.5 Padro 3 1.5 0.375 0.5 Padro 4 2.0 0.5 0.5 Tabela 8. Quadro resumo de preparao de solues - padro de zinco Padro Conc.(ppm) V(ml) de soluo padro V(ml) de HNO3 (55%) de Zn intermediria de Zn a 100 ppm Branco 0.0 0.0 0.5 Padro 1 0.5 0.125 0.5 Padro 2 1.0 0.25 0.5 Padro 3 1.5 0.375 0.5 Padro 4 2.0 0.5 0.5
Vtotal (mL) 25 25 25 25 25
Vtotal (mL)
25 25 25 25 25
Tabela 9. Quadro resumo de preparao de solues - padro de mangans Padro Conc.(ppm) V(mL) de soluo- V(ml) de HNO3 (55%) Vtotal (mL) de Mn padro intermediria de Mn a 100 ppm Branco 0.0 0.5 25 0.0 Padro 1 Padro 2 Padro 3 Padro 4 0.5 1.0 1.5 2.0 0.125 0.25 0.375 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 25 25 25 25
Tabela 10. Quadro resumo de preparao de solues - padro de fsforo Conc. inicial Vtomado (mL) V Final Absorvncia final Conc. (g/L) (mL) (mg/L) 0.1 5 100 0.00 0.0 0.1 10 100 0.005 0.124 0.1 15 100 0.010 0.256 CASSICAI, Tempestade M. 47
0.1 20 100 0.015 0.429 0.1 25 100 0.020 0.612 0.1 30 100 0.025 0.751 Nota: Para a determinao de metais foram realizadas trs rplicas.
V. Resultados das leituras dos padres As tabelas 11-13 representam as leituras de emisso em EEC de K, Li e Na, respectivamente. E por fim as tabelas 14-19 correspondem aos valores de absorvncias lidas na EAAC de Ca, Mg, Fe, Zn, Mn e P, respectivamente. Tabela 11. Sinal de emisso de padres de potssio Solues Conc. (mg/L) E Branco 0.0 0.0032 Padro 1 15 15.0002 Padro 2 30 29.5134 Padro 3 60 58.8990 Padro 4 90 90.0001 Tabela 12. Sinal de emisso de padres de ltio Solues Conc. (mg/L) E Branco 0.0 0.00 Padro 1 5 5.0012 Padro 2 10 9.8556 Padro 3 20 20.0091 Padro 4 30 29.1745 Tabela 13. Sinal de emisso de padres de Sdio Solues Conc.(mg/L) E Branco 0.0 0.00 Padro 1 15 14.3617 Padro 2 30 30.0023 Padro 3 60 58.1727 Padro 4 90 89.4512 Tabela 14. Absorvncia de solues-padro de clcio Solues Conc. Abs. % RSD (mg/L) Branco 0.0 0.005 0.00 Padro 1 5 0.325 0.362 Padro 2 20 1.541 1.298 CASSICAI, Tempestade M. 48
Trabalho de licenciatura Padro 3 Padro 4 Padro 5 25 30 40 2.123 2.236 3.148
Avaliao Nutricional de Frutas Nativas da Ilha de KaNyaka 2.012 0.215 3.099
Tabela 15. Absorvncia de solues-padro de magnsio Solues Conc. (mg/L) Abs. % RSD Branco 0.0 0.017 0.00 Padro 1 5 0.348 10.234 Padro 2 20 1.102 2.0132 Padro 3 25 1.458 0.1467 Padro 4 30 1.591 0.3999 Padro 5 40 2.151 1.2074 Tabela 16. Absorvncia de solues-padro de ferro Solues Conc. (mg/L) Abs % RDS Branco Padro 1 Padro 2 Padro 3 Padro 4 0.0 0.5 1 1.5 2 0.0045 0.1179 0.2432 0.3594 0.4781 0.00 1.1230 0.2386 9.1707 0.3872
Tabela 17. Absorvncia de solues-padro de zinco Solues Conc.(mg/L) Abs. % RSD Branco 0.0 0.00 0.00 Padro 1 0.5 0.1466 0.1465 Padro 2 1 0.3002 0.2999 Padro 3 1.5 0.4321 0.4310 Padro 4 2 0.5412 0.2301 Tabela 18. Absorvncia de solues-padro de mangans Solues Conc.(mg/L) Abs. % RSD Branco 0.0 0.0065 0.00 Padro 1 0.5 0.1594 12.5210 Padro 2 1 0.3124 8.0231 Padro 3 1.5 0.4568 1.0258 Padro 4 2 0.5451 5.0236 Tabela 19. Absorvncia de solues-padro de fsforo CASSICAI, Tempestade M. 49
Trabalho de licenciatura Solues Branco Padro 1 Padro 2 Padro 3 Padro 4 Padro 5 Conc.(g/L) 0.00 0.005 0.010 0.015 0.02 0.025 Abs. 0.0051 0.124 0.259 0.429 0.612 0.751
Tabela 20. Dados estatsticos referentes s curvas de calibrao normal e limite de deteco de Ca, Mg, Li, K e Na a b at(n-2)s bt(n-2)s sy/x R2 LOD(ppm) Ca 0.0138 0.0798 0.01380.0031 0.07980.0087 0.00658 0.9968 0.2501 Mg 0.0562 0.0527 0.05620.0126 0.05270.0044 0.0543 0.9981 3.0391 Li 0.0592 0.0387 0.05920.0023 0.03870.0063 0.0305 0.9971 2.3664 K 0.0323 0.0377 0.03230.0251 0.03770.0049 0.0630 0.9910 4.9997 Na 0.1282 0.0456 0.12820.2855 0.04550.0056 0.0927 0.9952 6.1068
Tabela 21. Dados estatsticos referentes s curvas de calibrao normal e limite de deteco de Zn, Mn, Fe e P
a b at(n-2)s bt(n-2)s s y/x R2 LOD(ppm)
Zn 0.0131 0.2718 0.01310.0038 0.27180.0057 0.0028 0.9981 0.3134
Mn 0.0211 0.2749 0.02110.0059 0.27490.0478 0.0162 0.9955 0.1767
Fe 0.0039 0.2377 0.00390.0070 0.23770.0057 0.0106 0.9991 0.1341
P 0.0585 36.3629 0.05850.0520 36.362910.0422 0.0543 0.9808 0.0033
50
CAPTULO IV APRESENTAO E DISCUSSO DOS RESULTADOS Na tabela 22 vm ilustrados os teores de acares redutores e no redutores, fibra bruta, cinzas, humidade e protenas das frutas nativas analisadas. Tabela 22. Teores de acar redutor, no redutor, fibra bruta, humidade, cinzas e protena (%) Amostra Acar redutor Acar no redutor Fibra bruta em glicose em sacarose 1.50 Landolphia petersiana Garcinia livingstonei Mimusops caffra Sclerocarya birrea Syzygium cordatum Strychnos spinosa Syzygium cumini 0.78 0.62 0.23 0.33 0.22 a) a) 0.39 0.37 1.00 0.64 0.19 0.08 34.48 10.56 17.24 26.32 5.42 6.43 36.16 Humidade Cinzas Protena
61.20 79.91 77.58 69.07 65.13 76.35 84.95
6.00 35.00 4.00 11.50 5.24 4.00 7.50
1.23 7.97 1.27 0.12 0.83 11.48 1.50
a) No determinado devido quantidade da amostra
51
% de Acar redutor em glicose
1.6
% de Acar no redutor em sacarose
1.2
1.4 1.2
1
0.8 0.6
1
0.8
0.6
0.4 0.2 0
0.4
0.2 0
Figura 13. Teores de acares redutores em glicose e no redutores em sacarose Na figura 13, os acares redutores so mais evidenciados em Landolphia petersiana, Garcinia livingstonei e Mimusops caffra com uma variao de 1.50% a 0.62 As frutas como Syzygium cumini, Syzygium cordatum apresentam menor valor de acares devido s caractersticas adstringentes. A Sclerocarya birrea apresenta o teor mais elevado de acares no redutores em sacarose, com o valor de 1%, enquanto Syzygium cordatum, Garcinia livingstonei, Mimusops caffra, Strychnos spinosa e Syzygium cumini possuem teores que variam entre 0.64% a 0.08% ou um teor abaixo de 0.6%.
52

40 35 30 25 20 15 10 5 0
Figura 14. Teores de humidade e cinzas totais Na figura 14, a humidade existe em todas as frutas. A percentagem uma das principais determinaes analticas que se recomenda com o propsito de verificar os padres de identidade e qualidade. Quase todas as frutas analisadas apresentam uma percentagem elevada de humidade que varia entre 61,20 - 84,95%. A Garcinia livingstonei apresenta a mais alta percentagem de cinzas (35%), que indica que esta fruta a mais rica em minerais. Segue-se a Sclerocarya birrea com 11.5%. As restantes frutas tm teores de cinzas que variam entre 4 - 11.5%. As cinzas constituem um dos parmetros muito teis para a determinao de minerais.
% deCinzas
53

14 12
% de proteina bruta
40 35 30 25 20 15 10 5 0
% de fibra bruta
10 8 6
4
2 0
Figura 15. Teores de protena e fibra bruta Na figura 15, as fibras brutas so um dos parmetros analisados, cuja relevncia se pode encontrar em Syzygium cumini, Landolphia petersiana, Sclerocarya birrea, e Mimusops caffra com valores entre 36,16 17.24 %. As fibras so essenciais para o funcionamento do tubo gastrointestinal. A Syzygium cordatum com 5.42 % possui o teor mais baixo. A Mimusops caffra, Garcinia livingstonei e Strychnos spinosa apresentam teores entre 17.24 6.43%, e que podem ser consideradas como frutas concentradas por apresentar menos de 18 % de fibra bruta
[50]
. A Sclerocarya birrea, Landolphia petersiana, e Syzygium cumini tm uma
percentagem entre 26.32 36.16%, com isso, podem ser classificadas como sendo frutas no proticas porque apresentam teores acima de 18 %. Em relao ao teor de protenas a Strychnos spinosa e a Garcinia livingstonei, com valores de 7.97 e 11.48%, respectivamente, so as frutas mais proticas. As restantes frutas possuem teores que variam entre 0.12 e 1.50%.
54
A tabela 23 ilustra os teores de acidez por titulao em cidos orgnicos e por volumetria com indicador, calculados a partir da ocorrncia dos cidos orgnicos nas respectivas frutas nativas da KaNyaka. Tabela 23. Teores de acidez em cidos orgnicos e titulvel com indicador Tipos de cidos S. birrea 1.004 0.707 0.669 Acidez titulvel em cidos orgnicos (%) Amostras cido lctico cido mlico cido actico L. petersiana G. livingstonei S. cumini S. spinosa 0.398 0.403 0.498 0.333 0.296 0.299 0.364 0.248 0.265 0.269 0.326 0.222 Acidez titulvel por volumetria com indicador (%) Amostras L. petersiana G. livingstonei M. caffra S. spinosa S. cumini 0.126 0.056 0.049 0.013 0.039 S. birrea 0.034
Teor
55
Na figura 16 observa-se o teor de acidez em frutas nativas que uma caracterstica indicativa da qualidade e da conservao contra a deteriorao por bactrias. Frutas nativas como Sclerocarya birrea, Garcinia livingstonei e Syzygium cumini apresentam altos valores de cidos mlico, lctico e actico entre 1,00%-0,27%.
1.2
(%) Acidez titulvel em cidos orgnicos
0.8
0.6 0.4
0.2
0
Figura 16. Teores de acidez titulvel em cidos orgnicos A figura 17 mostra o teor de acidez titulvel com indicador onde apresenta valores entre 0.0130.126%, sendo os valores mais altos encontrados em frutas como Landolphia petersiana e Garcinia livingstonei com 0,126 e 0.056% respectivamente. Sabe-se que em geral nas frutas nativas e exticas, o teor de acidez varia entre 0.2-0.3% para frutas de baixa acidez [50]; comparando com o teor de acidez expressa por volumetria com indicador da Garcinia livingstonei, Mimusops caffra, Strychnos spinosa, Syzygium cumini, Landolphia petersiana e Sclerocarya birrea que varia entre 0.056-0.034 %, estes valores esto muito abaixo do intervalo.
56
Figura 17. Teores de acidez titulvel por volumetria com indicador
57
Os minerais so parmetros essenciais na determinao do valor nutricional de qualquer fruta. Na tabela 24 observam-se as concentraes de minerais determinados em frutas nativas da Ilha de KaNyaka. Tabela 24. Teores de minerais (Na, Li, K, Ca, Mg, Zn, Mn,Fe e P)
Amostra Na Garcinia. livingstonei Sclerocarya birrea Syzygium cordatum Mimusops caffra Syzygium cumini Landolphia petersiana Concentrao de Microminerais por mg / 100g de amostra Zn Garcinia. livingstonei Sclerocarya birrea Syzygium cordatum Mimusops caffra Syzygium cumini Landolphia petersiana 2.59841.3210 2.99182.3679 2.76120.9198 4.35761.6673 4.17520.0551 4.09320.0315 Mn 1.35840.1846 0.41350.0303 2.22760.0569 3.84140.1050 0.19010.0012 1.22370.0001 Fe P Concentrao de Macrominerais em mg / 100g de amostra Li K Ca Mg 36.17760.0158 23.85170.8817 6.95330.1298 20.96090.0452 23.49020.0714 10.73630.02486
35.97010.0273 0.75650.0117 18.54530.3225 0.39910.0288 4.22680.0272 0.33070.0341 5.67010.3421 9.54130.0344 0.71450.0147 0.80240.0503 1.76800.0548 0.19500.0242
1.07050.0101 37.05110.0246 0.18920.0118 29.16140.0277 0.39740.0194 19.41060.0276 0.34960.0116 7.72190.0955 0.67370.0330 9.80030.0237 0.17420.0101 5.49010.0317
8.98050.0087 0.21010.0110 9.64370.0037 0.12020.0201 9.19120.0310 0.10600.0001 1.55090.0093 0.11040.0120 4.86930.0108 0.03220.0140 5.55280.0340 0.01010.0005
Dos minerais analisados (Na, Li, K, Ca, Mg, Zn, Mn, Fe e P), o clcio, magnsio, sdio e ferro so os mais abundantes nas frutas nativas de KaNyaka. O teor de sdio mais acentuado em Garcinia livingstonei, Sclerocarya birrea, Landolphia petersiana com variao de 35.97 a 9.54 mg/100 g. O clcio elemento essencial no funcionamento e formao do sistema sseo encontra-se mais acentuado nas mesmas frutas Garcinia. Livingstonei, Sclerocarya birrea, Syzygium cordatum, com uma variao entre 37.05 a 19.42 mg/ 100 g. O magnsio, um mineral tambm essencial dieta humana, mais abundante nas frutas como Garcinia livingstonei, Sclerocarya birrea, Syzygium cumini e Mimusops caffra, Syzygium cumini e Landolphia petersiana com teor que varia entre 36.18 a 20.96 mg/100 g. CASSICAI, Tempestade M. 58
O teor de ferro predomina em Sclerocarya birrea, Syzygium cordatum, Garcinia livingstonei e Landolphia petersiana com uma variao entre 9.64 a 5.55 mg/100 g.
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Trabalho de licenciatura CAPTULO V
CONCLUSES E RECOMENDAES 5.1 Concluses As frutas nativas podem ser muito importantes na dieta alimentar, pois os seus parmetros nutricionais, tais como minerais, fibras e carbohidratos desempenham um papel fundamental na preveno de patologias e no combate malnutrio. As frutas nativas da Ilha de KaNyaka tm grande potencial nutricional, semelhantemente ao das frutas exticas; O teor de protenas mais acentuado em frutas como Strychnos spinosa, Garcinia livingstonei que varia entre 11,48 a 7,97% que superior em relao s frutas exticas como pssegos 0,8% e kiwi 1,0% e muito baixo em Sclericarya birrea com 0,120%; O teor de humidade em frutas nativas muito expressivo em todas as frutas analisadas, numa variao de 61,20 - 84,95% e que, comparado com as frutas exticas, resulta numa convergncia com frutas exticas como pssego, kiwi e cereja com variao de 89,3 - 76,98%; Nas frutas como a Syzygium cumini, Landolphia petersiana, Sclerocarya birrea e Mimusops caffra, o teor de fibra bruta varia de 36.16 a 17.24%, que so valores superiores s frutas exticas como pssego, cereja e kiwi com variao de 1.4 a 0.112 %; O teor de clcio, na Garcinia livingstonei, Sclerocarya birrea, Syzygium cordatum e Syzygium cumini apresenta variao entre 37.05 a 9.80 mg/ 100 g, e pode-se comparar com a fruta extica kiwi com 20.01, sendo o teor em frutas nativas muito superior ao teor em cereja e pssego com concentraes 2.67 e 3.01, respectivamente; A concentrao de ferro em Sclerocarya birrea, Syzygium cordatum, Garcinia livingstonei, Landolphia petersiana e Syzygium cumini varia entre 9.64 a 4.87 mg/ 100g, superior em comparao com as frutas exticas como cereja, kiwi e pssego com variao entre 4.0 a 0.2 mg/100 g. As frutas nativas da Ilha de KaNyka apresentam maior teor de cido lctico em Sclerocarya birrea, 1.004 Landolphia petersiana 0.398, Garcinia livingstonei 0.403 Syzygium cumini 0.498 e Strychnos
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spinosa 0.333 mg/100g e menor teor em cido mlico e actico que varia entre 0.707 e 0.222 mg/100g de amostra. As frutas nativas apresentam valores acentuados de protenas, cinzas, humidade e de minerais como clcio, ferro, fsforo, magnsio e sdio relativamente s frutas exticas escolhidas para comparao, kiwi, pssego e cereja. Com esses teores, as frutas nativas de KaNyaka quando consumidas cuidadosamente podem desempenhar um papel fundamental para a sade das populaes e aliviar as deficincias nutricionais sobretudo das crianas e mulheres grvidas pois possuem um elevado valor nutricional. Os resultados deste estudo podem ser usados para a promoo do consumo consciente e aproveitamento das ricas variedades de frutas nativas e sua integrao na dieta alimentar, assim como para promoo do cultivo, propagao e conservao das espcies. A avaliao indica que as frutas nativas em estudo alm do sabor agradvel, possuem um valor nutricional equiparvel e em alguns parmetros at superior ao das frutas designadas por exticas como o pssego, kiwi, cereja, entre outras e que quando devidamente exploradas, podem encontrar um grande potencial comercial.
61
Trabalho de licenciatura 5.2. Recomendaes
Recomenda-se a elaborao de um plano de maneio de forma a conservar a biodiversidade existente na Ilha de KaNyaka.
Promover o consumo consciente de frutas nativas para o alvio de enfermidades associadas malnutrio nas comunidades.
Realizar mais estudos do gnero em outras regies do pas. Desenvolver uma base de dados referentes composio centesimal e valor nutricional das frutas nativas de Moambique.
Desenvolver tecnologias de processamento orientadas para a conservao do excedente de frutas na poca de abundncia.
Introduzir outras tcnicas de anlises instrumentais de mais alta preciso e sensibilidade, tais como: cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massa (GC-MS), cromatografia lquida de alta resoluo (CLAE), refratometria e polarimetria.
Incentivar as diversas instituies cientficas e acadmicas a desenvolver actividades de investigao na rea de Nutrio e Sade partindo das frutas nativas existentes.
Assegurar a comercializao e processamento das frutas nativas, de forma a promover a oportunidade de emprego e auxiliar na melhoria da renda familiar das populaes locais.
62
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ANEXOS
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Nas tabelas I, II e II, esto apresentados os teores em mg/ 100 g de amostra de frutas exticas nomeadamente: Pssego, Kiwi e Cereja; e os grficos I, II, III, IV e V, ilustram respectivamente as curvas de calibrao de ltio -clcio, magnsio -potssio, zinco -mangans, sdio - ferro e finalmente a curva de fsforo. Tabela I. Parmetros nutricionais de frutas exticas (Pssego, Kiwi e Cereja) Amostras de frutas exticas usadas como comparao com Frutas Nativas da Ilha de Kanyaka Pssego Kiwi Cereja Parmetro Protena Carbohidratos Fibras Humidade Clcio (Ca) Ferro (Fe) Sdio (Na) Fsforo (P) Potssio (K) Unidade (%, mg/ 100) 0.8 9.3 1.4 89.3 3.01 0.2 Tr. 15.0 124.0 Unidade (%, mg/ 100) 1.0 11.56 0.112 83 Minerais 20.01 0.342 4.09 30.09 2.52 2.67 4.0 0.120 1.54 0.017 Unidade (%, mg/ 100) 1.2 0.53 1.0 76.98
(Fonte: Borges, M. F. et al [70]) Tr Concentrao ou teores trao
Tabela II. Tratamento estatstico de anlises dos metais (Na, Li, K, Ca e Mg) Macrominerais Amostra Na Li K Ca Garcinia 35.97 0.76 1.07 37.05 livingstonei s 0.01 0.00 0.00 0.01 35.970.03 0.760.01 1.070.01 37.050.02 % RSD Sclerocarya berrea s 0.0003 18.54 0.13 18.550.32 0.007 4.23 0.01 4.230.03 0.03 0.33 0.01 0.330.03 0.0414 5.67 0.14 5.670.34 0.02 9.54 0.02 9.540.03 0.001 0.006 0.40 0.01 0.400.03 0.01 0.71 0.01 0.710.02 0.01 0.80 0.01 0.800.05 0.01 1.77 0.02 1.770.05 0.01 0.20 0.02 0.200.02 0.05 0.003 0.19 0.00 0.190.01 0.03 0.40 0.02 0.400.02 0.02 0.85 0.00 0.850.02 0.00 0.67 0.01 0.670.03 0.02 0.17 0.00 0.170.01 0.02 0.00 29.16 0.01 29.160.03 0.00 19.40 0.12 19.400.30 0.00 9.80 0.00 9.800.02 0.00 5.49 0.01 5.490.03 0.00 3.72 0.01 3.720.03 0.04
Mg 36.18 0.03 36.160.03 0.001 23.85 0.36 23.850.88 0.01 6.95 0.05 6.950.13 0.006 20.96 0.02 20.960.05 0.001 23.49 0.02 23.490.07 0.001 10.74 0.01 10.740.03 0.001
% RSD Syzygium cordatum s
% RSD Mimosops caffra s
% RSD Syzygium cumini s
% RSD Landolphia petersiana s
% RSD
II
Tabela III. Tratamento estatstico de anlises dos metais (Zn, Mn e Fe) Microminerais Zn Mn 2.60 1.36 0.53 0.07 2.601.32 1.340.18 0.20 2.99 0.95 2.992.37 0.32 2.76 0.37 2.760.92 0.13 4.36 0.67 4.361.67 0.15 4.16 0.02 4.180.06 0.01 4.09 0.01 4.090.03 0.003 0.05 0.41 0.01 0.410.03 0.03 2.23 0.23 2.230.01 0.01 3.84 0.04 3.840.11 0.01 0.19 0.001 0.190.001 0.002 1.22 0.02 1.220.05 0.016
Amostra Garcinia livingstonei s
Fe 8.98 0.004 8.980.01 0.0004 9.64 0.004 9.640.01 0.0004 9.19 0.01 9.190.03 0.0001 1.55 0.004 1.550.009 0.002 4.87 0.00 4.870.01 0.0008 5.55 0.01 5.550.03 0.002
% RSD Sclerocarya berrea s
% RSD Syzygium cordatum s
% RSD Mimosops caffra s
% RSD Syzygium cumini s
% RSD Landolphia petersiana s
% RSD
III
Grfico I. Curvas de calibrao de ltio e clcio
Grfico II. Curvas de calibrao de magnsio e potssio
Grfico III. Curvas de calibrao de zinco e mangans
IV
Grfico IV. Curvas de calibrao de sdio e ferro
Grfico V. Curva de calibrao de fsforo.

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DECLARAO SOB PALAVRA DE HONRA

Maputo, ao 12 de Fevereiro de 2012 Autor

_______________________________________________________ (Tempestade Mwedziwagara Cassicai)

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