Cevada malteada 

Todos os tipos de cereais fazem parte da família das gramíneas e seus grãos são considerados
frutos. Cevada e trigo são os dois cereais mais antigos cultivados pelo ser humano.
A cevada cresce bem na região norte da Europa.
PS: A cevada é transformada artificialmente em cevada malteada.
 
A escolha da cevada malteada 
Existem diferentes tipos de cevadas malteadas clássicos, que se diferenciam em relação ao
amolecimento, germinação ou secagem dos grãos. Secagem leve do grão (gedartes korn)
trazem para cerveja Pilsen um sabor suave, limpo e levemente adocicado. O malte para a
cerveja clássica clara do tipo Ale do Reino Unido, é seco (gedartes korn) a temperaturas mais
elevadas, assim ficando com uma cor mais acentuada e sabor seco/áspero. O malte
tradicional de Munique é seco a temperaturas mais elevadas ainda, assim recebendo uma cor
forte e sabor de pão fresco.
Malte Torrado, de acordo com a intensidade da queima, é chamado de malte chocolate ou
malte de coloração. Os grãos se aparentam como grãos de café expresso.
Algumas cervejas, tais como Pilsen ou Pale Ale, são produzidas por um só tipo de malte,
outras, ao contrario, são produzidas com três ou quatro tipos diferentes, podendo chegar a
oito tipos. A mistura de tipos de Malte para fazer a cerveja é uma arte importante para o
cervejeiro.
 
A escolha da cevada 
Como estamos falando de malte não podemos deixar de comenta um pouco sobre a cevada. A
maioria das cervejarias prefere a cevada de dois grãos por fileiras na espiga, pois aportam
cervejas suaves e limpas no sabor e aroma. Algumas cervejarias dão preferência à robusta
cevada de seis grãos por fileira na espiga, as quais são plantadas em clima mais quente. Esta
cerveja é mais “Dura” (Zäher) e de sabor mais seco.
 
Tipo de cevadas
Para uso nas cervejarias é recomendada a cevada de dois grãos por fileira na espiga, cultivada
no verão europeu (de março à abril). Por mais de cem anos se fez pesquisas de melhoria,
objetivando obter melhores cervejas. As cevadas são: Alexis, Arema, Kremer, Marina e
Maresi.

 
Forma da cevada
A cevada é diferenciada entre forma de inverno, que é semeada a partir da segunda quinzena
de setembro, e a forma de verão que é semeada de março a abril.
 
Cevada de dois grãos por fileira
Possui grãos barrigudos e geralmente de casca fina e delicada. Conseqüentemente possui alto
rendimento (amido), poucos elementos que produzem sabor desagradável, tal como, por
exemplo, a adstringência (taninos).
PS: Esta cevada é geralmente plantada no verão e possui todas as características para
elaboração de uma cerveja de qualidade.
 
Cevada de seis grãos por fileira
Possui tamanhos diferentes de grãos. Devido os grãos não possuir espaço suficiente para seu
desenvolvimento, os grãos das laterais são finos e tortos ( krummschnäbel – “bico torto”). A
casca dos grãos de cevada desta qualidade é mais grossa do que a de dois grãos por fileira.
Isto faz com que a mesma seja apenas utilizada na produção de cervejas quando falta a de
dois grãos por fileira.
 
O que se entende por malteação?
Entende-se como sendo a transformação da cevada em cevada malteada, usando-se métodos
artificiais, forçando o grão a germinar.
 
Por que a cevada é malteada?
Para que a parte interna do grão (amido) se solubilize. Para que isto aconteça é necessária a
ativação de varias enzimas e a produção de outras. Estas enzimas atuam sobre substancias
reserva (amido) durante a germinação do grão na malteação e na etapa de mosturação, na
brassagem.
 
Como se dividem as etapas de malteação?
Secagem e armazenamento da cevada, limpeza e separação do grão por tamanho,
amolecimento do grão via água, germinação, secagem do malte verde (darren) e retirada do
germe do grão e armazenamento.
 
Malte para cerveja, sua qualidade é fundamental
Pelo que já foi abordado sobre a cevada, processo de malteação e cevada malteada, estamos
capacitados para discutir os itens que constam na ficha de análise da cevada malteada. A
seguir vamos comentar os itens de controle (análise) que devemos acompanhar na compra do
malte.
 
Grau de sugilidade (defeitos e impurezas). O malte não deve conter
Grãos pela metade – Máximo de 1%/ Grãos amassados/ Grãos infectados com fungos/
Sementes de ervas daninhas/ Grãos estranhos/ Poeira/ Pedras/ Grãos germinados/ Pedaços
de casca do grão.
 
Odor
Cheiro desejado – Fresco e puro chamado de odor padrão.
 
Aroma
Aroma desejado- a) Malte claro – adocicado e farinhento/b) Malte escuro – Aromático, neste
caso chamado de aroma padrão.
 
Cor e brilho
Aspecto desejado – pálido até a cor ligeiramente tostada do amarelo de pãozinho assado.
A cor escura da cevada indica que o malte foi submetido a temperaturas de secagem muito
elevadas
 
Forma e tamanho do grão
Estado desejado – Grande cheio e arredondado. Estes grãos são mais ricos em extrato e mais
pobres em proteínas do que os grãos achatados e alongados.