A Oliveira e a Azeitona

O crescimento da oliveira lento H mais de 100 tipos de oliveiras,

cada uma com caractersticas diferentes. Em toda a bacia Mediterrnica, a
oliveira uma rvore comum, dado que requer um clima caracterizado por
Invernos amenos, Primaveras ou Outonos chuvosos, Estios secos e quentes
e, alm disso, grande luminosidade. Os seus frutos s amadurecem aps os
meses quentes e, a sua colheita verifica-se no Outono-Inverno. O processo
de maturao da azeitona verifica-se na mudana gradual da colorao, do
verde ao violceo e, finalmente, do roxo-escuro ao negro. Durante este
processo, o Azeite vai-se formando na polpa da azeitona. O grau de
maturidade do fruto condiciona o seu sabor e assim, conforme a variedade
e a zona, destina-se para conserva ou azeite , desde que colhida na altura
adequada. A apanha da azeitona um processo que quase no mudou com
os sculos. um trabalho artesanal duro, ao ar livre, normalmente numa
poca fria. Os frutos so apanhados mo ou por varejamento. Batendo na
rvore com umas varas compridas e flexveis as azeitonas caiem sobre as
lonas colocadas, para o efeito, junto das rvores. Existe ainda um sistema
mecnico de apanha por vibrao, adaptvel s caractersticas da rvore e
do terreno.

Esta rvore de porte mdio, raramente atinge os 6 metros de altura,

gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores
a 12C). Sendo muito resistente, ganhou a reputao de ser imortal. No
entanto, precisa de cuidados: proteo de pragas, podas de 2 em 2 anos
para permitir a entrada de sol nas copas, fertilizao da terra e regas nos
meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se
no Natal, entre Novembro e Janeiro.
O seu crescimento lento. Nas condies mais favorveis d frutos ao
fim de 5 anos aps a sua plantao e s atinge o seu pleno
desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua
maturidade e encontra-se em plena produo. Depois dos 150 anos
envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
A palavra azeite vem do rabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.
O azeite o sumo decantado e purificado da azeitona. A sua qualidade
depende da combinao de fatores ambientais (clima e solo), genticos
(variedade da azeitona) e agronmicos (tcnicas de cultivo) e continua com
todas as operaes at ao seu envasilhamento.
A colheita do azeite era feita mo. Estendiam-se mantas no cho, os
homens subiam s rvores e soltavam as azeitonas que as mulheres
apanhavam para cestos. Outro mtodo era o uso de varas que acabava por
danificar a oliveira e os seus frutos. Recentemente apareceu um gancho
que ajudava a puxar as azeitonas mas a revoluo deu-se com o
aparecimento de mquinas que fazem vibrar as rvores libertando-as das
azeitonas.

A seleo das azeitonas, a separao de ramos e impurezas so tarefas

importantes. necessrio transportar as azeitonas em caixas rgidas para
o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metlicos
ajudados por prensas hidrulicas, centrifugadoras e mquinas que
separam o azeite por percolao ou filtrao seletiva.
Para se produzir um litro de azeite so precisos 6 quilos de azeitonas. As
azeitonas chegam ao lagar onde so limpas e lavadas. recolhida uma
amostra para o laboratrio e faz-se a pesagem. O ideal que a moenda seja
feita nas 24 horas seguintes chegada ao lagar. As azeitonas so modas e
transformadas numa massa, passando depois fase da termobatedura batimento lento e contnuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda
as gotculas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimenses.
O azeite extrado: separa-se a fase slida (o bagao) da fase lquida
(azeite e guas ruas). Esta operao pode ser feita por prensagem
(mtodo tradicional) ou por centrifugao (mtodo moderno). Depois o
azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser
embalado.

Todo

processo

de

armazenamento,

transporte,

engarrafamento e rotulagem rigorosamente controlado. O grau de acidez

do azeite refere-se a um parmetro qumico que mede a proporo de
cidos gordos livres (cido oleico).
A azeitona no pode ser consumida diretamente da rvore, sendo
necessrio um processo e um tratamento especial para reduzir o amargor
natural do fruto. Algumas azeitonas so colhidas ainda verdes, enquanto
outras amadurecem plenamente na rvore at atingirem uma cor escura.
Na bela foto acima possvel reparar as diferentes tonalidades de frutos de
uma mesma oliveira: cada tom determina caractersticas e sabores
prprios, seja na
produo

de

azeitonas de mesa
ou na fabricao
de azeite.
Em
processos,

alguns
as

azeitonas so colhidas ainda verdes das oliveiras e remanejadas em

tanques de grande porte, onde so adicionados produtos qumicos como a
soda custica, que ajuda a modificar a cor do fruto, que de verde passa a
ser negro. A azeitona preta natural tem o aspecto arroxeado e algumas
chegam a ter uma cor amndoa. So azeitonas pretas naturais, pois foram
deixadas nas rvores amadurecendo, naturalmente.Assim, a azeitona
verde e a azeitona preta so o mesmo fruto, em fases diferentes. Primeiro,
na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons
acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o
prxima passo da metamorfose ir ficando arroxeada e ir escurecendo at
ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no
p.