Composição do Cacho de Uva

Vindima
Prof. Diogo Henrique Hendges
Composição do Cacho de Uva
Composição do Cacho de Uva
 Composição do Cacho de Uva

• Cascas ricas em compostos bioativos;

• Composição centesimal de casas liofilizadas de uva:
Composição do Cacho de Uva
Composição do
Cacho de Uva
 Composição do Cacho de Uva

• As sementes representam em torno de 15% do resíduo sólido produzido e

contêm de 14 a 17% de óleo, dependendo da variedade da uva;

• O principal interesse pelo óleo de semente de uva deve-se ao seu alto

conteúdo de ácidos graxos insaturados, como o ácido linoléico, (72 a 76%,
m/m), maior que em outros óleos como girassol (60 a 62%) e soja (50 a
55%).
 Maturação da Uva
• Taninos: conjunto de substâncias – amargor, adstringência e
corpo;
• Formação de taninos: baga com o tamanho já definitivo –
longo tempo de maturação – colheita tardia – envelhecimento
em barris ou garrafas;
• Aparecimento de pigmentos em uvas tintas: antocianinas;
• Coloração em uvas brancas: quercitinas;
• Formação de açúcares: ponto máximo – colheita;
• Redução de acidez.
 Maturação da Uva
• Transformação de ácidos em açúcares – ex.:ácido málico;
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• Acompanhamento da
maturação: medição de pH,
concentração de açúcares –
refratômetro, aerômetro
(densímetro);

• oBrix:
g de açúcar/100 g de
mosto (suco);

Época da colheita da uva.

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