Queijos Franceses

Resumo feito a partir de pesquisas feitas na internet em diversos sites

CFigueiredo
 Tipos de Queijos
França é o país dos 300 queijos, existindo várias famílias de queijos, muitas vezes
catalogadas em função da sua firmeza, teor da umidade e da consistência da sua crosta.
Queijos de pasta mole com crosta bolorenta, queijos de pasta prensada não cozida, queijos
de pasta dura… consulte e fique a conhecer as características dos grandes queijos
franceses!
Os tipos de queijos: Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite,
a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais
comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A
consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e
granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o
pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis
(roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage,
mascarpone e queijo feta).
Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas práticas e deliciosas. Conheça
os tipos de queijos e aproveite todo o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus
pratos. Para aproveitar todo o sabor do queijo são importantes alguns cuidados na compra,
na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para
conhecer é preciso experimentar.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser
de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições
climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a
forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas
e irá determinar o sabor final do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou
enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite
cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte
da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de
água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca
e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar
em um queijo.
Antes do queijo, existe… o coalho, uma substância sólida proveniente do leite. É o
estado original de qualquer queijo. O queijo chega à sua forma definitiva depois de se
extrair o lactosoro do coalho. Obtém-se então queijo de pasta mole, semidura ou dura, em
função do teor de umidade.
Os franceses tratam a gastronomia como uma ciência. Das centenas de variedades,
mais de 500 tipos de queijos são registrados e possuem classificação. A AOC (Appellation
d´Origine Contrôlée) certifica o tipo de leite usado (vaca, cabra, ovelha), métodos de
produção e tempo de cura (affinage).
Existe também grande quantidade de queijos industrializados, exportados inclusive
para o Brasil. Na mesa de um francês o queijo ocupa lugar de honra, não importa a refeição
é servido o plateau des fromages. O francês consome em média 20 kg de queijo/pessoa por
ano. Christophe Pittavino (Francês de origem italiana, Christophe Pittavino sempre quis
trabalhar com culinária e pode ser consultor sobre qualquer assunto gastronômico.
Aprendeu a cozinhar no bistrô que a mãe e a tia tinham em Saint-André, no sul da França,
mas por pressão do pai, acabou se formando em Engenharia e Administração – dividindo
seu tempo entre o restaurante da mãe e a construtora do pai. Arrumou as malas para o
Brasil em 1994, quando fez uma exigência à próxima empresa que o contratasse: que o
transferisse para outras localidades do globo, já que sentia ser hora de expandir seus
horizontes), chef e proprietário do Restaurante Angeline, explica os tipos e diferenças.

• Queijos macios de casca lavada (patê molle à croûte lavée):

Produzidos com granulação mista, ou seja, o processo de fermentação e coagulação

é obtido através do uso de fermentos láticos e também de coalho. A coagulação é rápida,
em torno de uma hora, e em seguida a mistura e remexida, cortada, e colocada para
escorrer em moldes apropriados para este fim chamados de faisselles. Depois de
escorridos, os queijos vão para as caves d´affinage – espaço onde se submetem aos
cuidados dos profissionais encarregados. Duas a três vezes por semana, eles lavam os
queijos em uma solução salgada, enriquecida com bactérias específicas para cada queijo. A
casca vai tornando-se lisa, macia e brilhante, de um tom amarelo claro, até um vermelho
alaranjado. A massa macia revela uma infinidade de sabores, dos mais suaves aos mais
fortes, dos mais doces aos mais picantes. Sua origem data de 1000 d. C. em algum
monastério.Vinhos para esta categoria: Vinhos robustos, Cote Du Rhône, vinhos de
Bordeaux, e vinhos brancos da mesma região do queijo.Alguns queijos desta categoria:
Leite de vaca: Aisy-Cendré; Boulette d´Avesnes; Chambarand; Époisses de Bourgogne;
Livarot; Munster. Leite de ovelha: Niolo (da Córsega)

• Queijos macios de casca mofada (patê molle à croûte fleurie) :

São queijos de fermentação mista (coalho e fermento), com ênfase no uso de

fermentos láticos. O processo de coagulação é submetido a temperaturas controladas.
Depois são colocados em moldes, sem serem misturados ou cortados. Vão então para uma
sala de repouso a 15ºC e bastante ventilada. Depois de um ou dois dias passam pela
salmoura, são enxutos e salpicados com “penicilium” sobre toda a parte externa. Este
procedimento concede uma fina camada aveludada de mofo ao queijo, que interfere no
sabor final do mesmo. Sua origem é da Idade Média com os precursores do queijo Brie.
Vinhos para esta categoria:Vinhos jovens de Bordeaux, Beaujolais. Alguns queijos desta
categoria/Leite de vaca: Brie de Meaux; Brie de Melun; Brie Fermier; Camembert de
Normandie; Charolais de Bourgogne; Saint Marcellin. E com Leite de ovelha: Brin d´Amour
ou Montatimu (da Córsega); Brique de Brebis d´Auvergne; Pérail du Midi-Peyrénées.

• Queijos De Massa Prensada Cozida (patê pressée cuite) :

 São queijos feitos com leite cru, ou seja, leite que não é submetido somente à
refrigeração. O leite é aquecido a uma temperatura de 63ºC a 68ºC e quando baixa a 32ºC,
recebe os fermentos láticos e o coalho. Depois de meia hora forma-se uma massa de
coagulação espessa, picotada para agilizar o escoamento do soro. Reaquecida a 55ºC, a
massa é levada para escorrer em tecido e pendurada. Depois, é colocada em moldes,
prensada, recebe então outro banho de salmoura e vai para caves frias a 12ºC por umas
três semanas (observe a importância da variação de temperatura)! No processo formam-se
os famosos “buracos” dos queijos, que caracterizam este tipo. Vinhos para esta categoria:
Vinhos brancos frutados e vinhos tintos de caráter acentuado, conforme região de
procedência do queijo. Alguns queijos desta categoria:Leite de vaca: Abondance de Savoie;
Beaufort d´Hiver; Comte; Emmental Label Rouge; Gruyère de Savoie.

• Queijos de massa prensada não cozida (patê pressée non cuite) :

Para a produção destes queijos, o leite é aquecido a 25ºC, ligeiramente acidificado e

recebe o coalho. Forma então uma massa coagulada compacta e homogênea, que é
picotada em grânulos pequenos para melhor escorrer o soro. Essa massa será então batida,
lavada com água aquecida à temperatura de 40ºC e depois prensada (St. Nectaire ou
Tome). Para alguns tipos de queijo a massa deve ser novamente picotada depois salgada, e
mais uma vez prensada (Cantal ou Laguiole). Os queijos são enfim colocados em salas
ventiladas com temperatura controlada 15ºC para affinage. Os que não foram salgados
anteriormente levam um banho de salmoura. O tempo de affinage leva de 15 dias (St.
Paullin) até três meses (Cantal). Sua origem vem de monastérios e abadias francesas.
Vinhos para esta categoria: Vinhos brancos e frutados, vinhos da Savoie, vinhos tintos
jovens e Bourgogne tinto.Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bethmale; Cantal
Jeune; Moulis Vache; Murol; Raclette de Savoie; Tome de Bauges.Leite de cabra: Moulins
Brebis; Petit Basque.

• Queijos de estrias azuis (patê persillée) :

Com temperatura de 32ºC, o leite recebe os fermentos láticos e o coalho. A massa

coalhada é então picotada, salgada e misturada ao fungo “penicillium glaucum”. O
desenvolvimento natural destes bacilos no queijo vai provocar a formação das famosas
estrias azuis. Dentro de moldes, os queijos vão para uma cave úmida 10ºC por um período
de cinco dias. Recebem picadas de agulhas fins e longas para facilitar a circulação de ar e o
desenvolvimento dos veios azuis. Sua origem é do final do Império Romano. Vinhos para
esta categoria: Vinhos de Bordeaux encorpados, como os de St. Émilion; vinhos brancos
doces, como o Sauternes. Alguns queijos desta categoria: Leite de vaca: Bleu d´Auvergne;
Bleu de Bresse; Bleu da Causses; Coucouron; Saint Agur. Leite de ovelha: Roquefort.

• Queijos de cabra (fromage de chèvre) :

 Esta família , ao contrário das outras, não se distingue por seu método de fabricação
mas pelo seu leite, cujo sabor é bastante particular. Estão, a seguir, divididos pelo tipo de
massa. Sua origem é por volta do século VIII, quando os sarracenos invadiram e
introduziram as cabras no continente europeu. Vinhos para esta categoria: Saumur tinto,
Chablis. Alguns queijos desta categoria:Casca Lavada: Pechegos; do Tarn. Casca Mofada:
Banon; Brique Chèvre d´Auvergne; Chabichou du Poitou; Pélardon; Valençay.Massa
Prensada Não Cozida : Chevrotin; Moulins Chèvre; Chevrotin dês Aravis. Massa Mole de
Casca Natural: Bouchon de Sancerre; Maconnais; Sérac; Montrachet. Frescos: Cabécou;
Camisard; Faiselle.

• Queijos fundidos (fromage fondue) :

São preparados através de outros queijos; têm sabor agradável, mas não possuem os
requisitos necessários para obter um selo AOC. Geralmente usam muitas misturas de
variedades de queijo, são cortados, ralados, esmagados e depois misturados com leite e
manteiga ou creme de leite. Algumas variedades são aromatizadas ou temperadas. São
queijos para passar em pães e torradas, molhos e sobremesas.Alguns queijos desta
categoria: Cancoillotte; Creme de Brie de Meaux, La vache qui Rit.

• Queijos frescos (fromage frais) :

Os queijos frescos são os queijos não curados, como, por exemplo, o requeijão. Estes
queijos incluem o caillé do centro de França, o faisselle do norte de França, o brocciu da
Córsega, ou ainda, o tome fraîche de Cantal, que serve para confeccionar pratos típicos da
região de Haute Auvergne e do departamento de Aveyron, como, por exemplo, a Truffade
ou o Aligot. A coagulação do leite é uma floculação de partículas de caseína do leite que,
sob os efeitos dos fermentos láticos, passa do estado de suspensão para o estado de flocos
até se tornar uma espécie de gel. A temperatura é mantida sempre entre 15ºC e 20ºC,
depois a massa é colocada em moldes para escorrer. Neste ponto ou seguem para
consumo, ou recebem adição de temperos (ervas finas, alho). Alguns queijos desta
categoria: Leite de vaca: Brousse; Brousin; Cebécou vache; Faiselle vache. Leite de ovelha:
Brocciu da Córsega; Foissac.

• Queijos de pasta prensada :

 Queijos de pasta prensada não cozida para os quais o coalho é espremido e

deixado em processo de maturação: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers,
morbier, reblochon…
 Queijos de pasta prensada semicozida: abondance, pyrénées.

 Queijos de pasta prensada cozida ou de pasta dura: emmental, comté, beaufort,

gruyère… para os quais o coalho, depois de prensado, é aquecido a 65°C e deixado
depois em processo de maturação.
 • Queijos de pasta mole :

O queijo de pasta mole, o queijo mais untuoso, provém de um coalho com elevado
teor de lactosoro. O queijo de pasta dura caracteriza-se por um teor de umidade mais
baixo, podendo ser inferior a 40 %. O queijo velho perdeu ainda mais umidade durante o
seu longo período de maturação, pelo que é seco e friável. Os chamados queijos de pasta
mole não são nem aquecidos nem prensados durante a sua confecção.

 Queijos de pasta mole com crosta bolorenta: camembert, carré de l’Est, brie,
coulommiers, neufchâtel… todos estes queijos têm a superfície recoberta por um
bolor comestível que leva ao aparecimento de uma crosta «bolorenta» durante o
processo de maturação em cave.

 Queijos de pasta mole com crosta lavada: livarot, munster, maroilles… durante o
processo de maturação, a crosta é lavada com água salgada e escovada, o que
favorece o desenvolvimento de uma flora bacteriana maleável vermelha
alaranjada, que confere a estes queijos um sabor e odor pronunciados. O queijo
époisses é lavado com água à qual se adicionou Marc de Bourgogne.

 Queijos de pasta mole com crosta natural: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin
de Chavignol, rocamadour, pélardon…

Queijos Franceses
Queijo Brie

O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da
França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor
forte.
Características : Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As
duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o
brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e
sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de
Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua
textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.
Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos,
incluindo o sueco.

Queijo Camembert
 O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de
Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro,
porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.
Características : Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de
vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é
arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que
deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos
(vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia
muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia
apresenta sabor mais picante.
Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.

Queijo Roquefort

O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O

Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz
azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort
não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Características: É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é
adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de
maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente
controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a
3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma
característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de
maturação.
Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas
secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijo de cabra (Chèvre)

Características: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser
encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos
apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A
palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito
somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de
leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal,
principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da
produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e
o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse
queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e
temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com
especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser
servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.
 Queijo Alouette

Características: de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo

aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência
é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola,
condimentado e ervas finas).

Queijo Boursin

Características: queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras

opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos
aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais
grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles
deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem
ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar,
o que compromete sua qualidade.

Queijo Saint-germain

Características: de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o

menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-
germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Queijo Tête-de-Moine

Significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a
parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor
amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Características: Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja
servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que
vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base
no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Queijo Port-Salut

Características: originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut.

Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais
amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos
melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.