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CURSO DE FRMACIA BLOCO VI

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

CARNES E PRODUTOS CRNEOS

TERESINA
2014

CARNES..
Conjunto de tecidos de cor e consistncia que
recobre o esqueleto de animais
As carnes so fontes de protenas de alta valor
biolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A
e minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio,
sdio e potssio

CARNES..
A qualidade da carne bovina avaliada de acordo
com as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas
e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade
do consumidor

A comercializao das carnes tem que estar no


padro, conforme a lei
Lei n 1.283(BRASIL,1950)

As carnes e os midos frescos ou in natura so


avaliados quanto sua segurana higinica sanitria,
classificao, presena de conservantes, caractersticas
fsico qumicas, microscopia, microbiolgicas e
sensoriais

ANLISES LABORATORIAIS

Caracterizao Sensorial
Considera as opinies de indivduos na interpretao
de efeitos do estmulo sensorial ( viso, olfato, gosto, tato
e audio) que iro gerar as interpretaes e descries
das propriedades intrnsecas aos produtos

realizado os exames das caractersticas sensoriais:


aparncia, textura, odor e sabor

Caracterizao Sensorial
APARNCIA
Bovina: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem
corpos estranhos. A cor, sem manchas escuras ou claras.

Caracterizao Sensorial
APARNCIA
Na espcie suna, a superfcie do corte dever se
apresentar com uma aparncia marmrea, sem flacidez e
no-exsudativa, apresentando matizes de vermelhorosado-escuro

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

As normas tcnicas contemplam 87 categorias de


alimentos , dentre os quais: carnes, conservas de origem
animal, carnes preparadas embutidas, carnes preparadas
envasadas, afiambrados e presunto
No mbito federal, a normatizao das legislaes
para carnes e produtos crneos tem sido realizada pelo
ministrio da agricultura decretos, portarias, instrues
normativas e circulares

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

CARNE MODA DE BOVINO


Instruo Normativa n 83/2003
Produto obtido a partir da moagem de massas
musculares de carcaas de bovinos ou a partir de bfalo.
Cru, resfriado ou congelado
Os requisitos sensoriais so textura, cor, sabor e
odor, tendo-se estabelecido o teor fsico-qumico de 15%
de gordura para espcie bovina

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

CARNE MODA DE BOVINO


O peso e medidas, dever obedecer legislao
especifica em vigor. A carne moda dever ser embalada
imediatamente aps a moagem, devendo cada pacote
conter no mximo 1 kg
proibido o fracionamento do produto no mercado
varejista. A rotulagem segue regulamento especfico
vigente

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

AVES TEMPERADAS
So produtos crneo industrializados obtido de aves
domsticas, como frango, galinha, peru, marreco, e
outros. Trata-se de um produto cru, temperado,
comercializado na forma resfriada ou congelada
O produto ser designado com o nome da espcie
animal seguido da palavra temperado, citando o processo
de conservao e referncia do midos (fgado, moela ,
corao) e aos cortes (ps, cabea, pescoo)

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

AVES TEMPERADAS
Como requisitos sensoriais, tm-se textura, cor, sabor
e odor caracterstico. Os parmetros fsico-qumico
abrangem: 78% de umidade, 15% de protena, 1% de sal,
0,5% de condimentos
Nos perus, permite-se a injeo de at 25% de
salmoura com os mesmos critrios referentes rotulagem

REGULAMENTOS TCNICOS DE
IDENTIDADE E QUALIDADE

LINGUIA
Produto crneo industrializado, obtido de carnes de
animais de aougue, adicionado ou no de tecidos
adiposo. Trata-se de um produto fresco, cozido, seco,
curado e/ou maturado, e outros

REFRENCIAS
Almeida-Muradin, Ligia bicudo de vigilncia sanitria:
tpicos sobre legislao e anlise de alimentos / Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007