Orientações

Sobre
o Chá

Valéria Morais
Sommelière de Chá
 BEBIDA MUNDIAL: CHÁ
A segunda bebida mais consumida no mundo depois da
água, o chá tem uma história interessante que começou
na China há mais de cinco mil anos e que proliferou
para os quatro cantos do mundo, onde continua a ser,
ainda hoje, muito apreciado.
Os Chás Gourmets estão cada vez mais entrando no
mercado nacional e agradando os paladares daqueles
que tem o hábito de tomar chá e conquistando aqueles
que pouco conhece sobre esta cultura.
 Chás Especiais X Chás em sachê
Chás Gourmet
Folhas inteiras, mais jovens (mais próximas ao topo da planta),
cuja colheita feita a mão garante a qualidade e cuidado,
evitando misturá-las com talos e outras poluições;

Chás em Sachê
Feitos de forma industrializada, recolhidas por grandes rolos,
além de misturar as folhas jovens às folhas que já caíram,
galhos e talos
 O QUE É O CHÁ?
Cerca de mais de 3 mil produtos levam nome de chá:
Erva Cidreira, Camomila, Hortelã, Melissa...

Mas, só podemos considerar CHÁ:

Originários da planta
Camellia Sinensis

Principais produtores: China, Índia, Sri Lanka, Kenia,

Malawi, Turquia, Indonésia, Vietnam, Japão e Taiwan.
Camellia Sinensis
 Camellia Sinensis

A planta do chá
Chá é uma planta da família das Camélias

Variedades mais consumidas:

- Camélia Sinensis Sinenses

- Altura de 3 a 4,5 metros (Arbusto). Floresce em climas tropicais.

- Camélia Sinensis Assâmica

- É mais uma árvores do que um arbusto. Floresce em climas
tropicais.
 Processamento dos Tipos de Chá

BRANCO – folhas e brotos são colhidos bem novos e levados para secar.

VERDE – folhas novas passam primeiramente pela secagem e depois por

um processo de cozimento, no qual se interrompe o processo de oxidação.

OOLONG – conhecido também como chá azul. As folhas passam por um

processo lento e sutil de oxidação. Os níveis podem variar de 20% a 80%
de oxidação.

PRETO – as folhas passam pelo processo de oxidação total. Uma vez

secas, as folhas ficam com um tom preto amarronzado.

PUERH – também conhecido como chá vermelho. Após secagem, as

folhas passam por um processo de fermentação, em que atuam
microrganismos. Quanto mais envelhecido, melhor o chá.

AMARELO – as folhas, ainda quentes e úmidas são envolvidas em papel

provocando um processo de fermentação que vai suavizar o sabor do chá.
 Diferenças entre as regiões
China
Encontra-se muito a noz, o torrado e o defumado, devido à
utilização de woks e fornos a carvão para fixar ou secar o chá.
Exemplo: Lung Ching

Japão
No Japão o processo de escaldar se realiza vaporizando o chá.
Chá mais intensos e adstringente. Notas predominam vegetais
crus e algas
Exemplo: Bancha
 MODOS DE PREPARO
A medida correta para preparar uma xícara de chá:
1 colher de chá para cada 100 ml
(entre 1 e 1,5 gramas)

Para o preparo de 1 xícara de 200 ml, utiliza-se 2 colheres de chá.

A temperatura pode variar entre 70 e 95 graus.

Tempo correto de preparo: Bebida Tempo de infusão

Chá Branco 3/7 min
Chá Verde 2 min
Chá Ooolong 3 min
Chá Preto 4/5 min
Chá Vermelho (Puerh) 3 min
Rooibos 5/6 min
Infusões 5/6 min
Fonte: Tea Shop Brasil 2015
 Blends

Técnica utilizada para harmonizar sabores entre os distintos

chás.

Um Blend portanto é uma mescla de diferentes chás entre si ou

de outros ingredientes.

- Exemplo 1: Blend de um único chá, com flores, frutas e

baunilha (degustação)

- Exemplo 2: Blend com mais de um tipo de chá

 Blends Famosos
Earl Grey
Blend refrescante que vem mantendo a força e o sucesso desde que Earl
Grey foi nomeado primeiro-ministro do Reino Unido, em 1830. Clássico, é
composto por chá preto e adição de óleo de bergamota.

Masala Chai
Chai é como é chamado o chá, em quase toda Índia. Masala significa mescla
de especiarias. É uma combinação de:
CHÁ + ESPECIARIAS + LEITE + AÇÚCAR

Chá verde e Menta

Blend de Chá verde (geralmente Gunpowder) e menta, tornou-se uma parte
indispensável da hospitalidade marroquina.
 Matcha

Chá verde japonês elaborado com as folhas mais tenras da

planta, reduzidas a um fino pó em moinhos de pedra.

Tem altíssima qualidade e no Japão é utilizado na tradicional

cerimônia do chá.

Aroma fresco e vegetal. Sabor vegetal (ervilha). Intenso.

Harmoniosa combinação entre doce, cremoso e ligeiramente
amargo.

Muito utilizado na gastronomia

MATCHA NA CONFEITARIA

Creme patissier de matcha

500g leite integral
1 ovo
4 gemas
55g amido de milho
150g açúcar refinado
10g de matcha em pó

Ferver o leite numa panela de inox.

Num bowl misturar com o fouet o restante dos ingredientes imediatamente.
Despejar um terço do leite sobre a mistura do bowl mexer bem e voltar tudo para a
panela.
Bater energicamente com o fouet por 5 minutos.
Despejar numa assadeira e resfriar com um filme plástico em cima em contato direto.
Depois que esfriar colocar na batedeira e bater até o creme ficar liso.
Pasta de chá Lapsang Souchong
12g de Chá Lapsang Souchong
150 g de Cream cheese
Sal para temperar

Passe o chá lapsang souchong em um pilão e triture.

Passe na peneira e misture ao cream cheese.
Tempere a gosto!

O LapSang SouChong é um chá preto produzido

na China. A sua característica principal é o sabor
fumado resultado da sua secagem sobre fogo de
madeira de pinho
 INFUSÕES
É a imersão de folhas, raízes, sementes e
plantas na água quente. Podem ser
consideradas infusões:

Camomila, erva doce, capim limão, hortelã, melissa,

folhas de amoreira, calêndula, jasmim, oliveira,
hibiscos, maçã, maracujá, romã, casca de laranja, casca
de limão, canela em pedaços, cardamomo, cravo, raiz
de gengibre, anis estrelado, fava de baunilha...
 OUTRAS ERVAS
ERVA MATE
Originária da Ilex Paraguariensis
Principais produtores Brasil, Uruguai, Paraguai e Argentina

TORRADA

VERDE

ROOIBOS
Aspalathus linearis,
proveniente das regiões montanhosas
da África do Sul
 Análise sensorial
Análise visual
1 – folhas: secas e úmidas – tamanho das folhas e coloração - aroma
2 - líquido: cor da infusão (verde, verde-clara, verde-amarelada, etc)

Notas Aromáticas
Floral, frutado, herbal, especiado, cítrico, etc

Sabor
Doce, salgado, ácido, amargo, umami

Retrogosto (persistência)
Sim (Curto, médio, longo), Não

Sensação bucal (texturas)

Adstringente, leve, etc.