CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DOS VINHOS

• Após a vinificação existem fenómenos evolutivos…..

• Existem dois tipos de fenómenos :

– Naturais ou normais –
• Reacç. Precipitações de sais (THK; TCa)
• Reacç. Oxidação
• Reacç. Redução
• Reacç. Polimerização – precipitações
• Reacç. Esterificação

– Acidentais – “Casses” metálicas ( cúprica, férrica)

• Turvações Químicas - “Casses” proteicas
“Casses” oxidásica

• Turvações microbianas

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Factores que afectam a evolução do vinho e a sua conservação

Intrínsecos -
Teor em compostos fenólicos;
Acidez ;
pH;
Catalizadores (Cu; Fe)
Aromas primários / secundários

Extrínsecos –
Temperatura
Oxigenação
Tipo de contentor ou vasilhame

Clarificação dos vinhos

Objectivo – obter vinhos límpidos

Partículas que se encontram no vinho e podem causar turbidez:

1. Particulas visiveis ao mocroscópio e que são retidas pelos

filtros: leveduras, bactérias, sais tertáricos...
2. Particulas coloidais invisiveis ao microscopio, que passam
atraves dos filtros: polissacáridos, polifenois, proteinas,
coloides...

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 Clarificação espontânea

¾ Uma vez terminada a fermentação alcoólica, existe no vinho

uma quantidade de partículas em suspensão de diferentes
tamanhos.

¾ Devido à força exercida pela gravidade essas partículas vão

sedimentar, com maior ou menor velocidade.

¾ Na velocidade de sedimentação tem influencia factores como:

¾Tipo de partículas
¾Tipo de recipiente
¾Temperatura
¾Actividade Microbiana

A colagem dos vinhos

A colagem consiste em introduzir no vinho um agente capaz de

flocular ou sedimentar partículas em suspensão:

proteínas

poliósidos

polifenois

Complexos de ferro e cobre

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Objectivos da colagem:

1. Clarificar o vinho – precipitando substâncias em suspensão

2. Estabilizar o vinho – evitando futuras precipitações

3. Melhorar as características organolépticas – eliminando aromas

de oxidação ou suavizando taninos

4. Reforçar a eficácia das filtrações

Tipos de colas

Orgânicas proteicas gelatinas, caseína, albumina

vegetais alginatos
de síntese PVPP

Minerais bentonite, caolína,

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Colas orgânicas ou proteicas

1. gelatinas

Obtidas a partir de ossos e cartilagens de animais

Pó ou granulado ou liquido

Estabilização da matéria corante

Remoção de taninos

2. Cola de peixe

Clarificar vinhos brancos pobres em taninos

3. Albumina de ovo

Parte branca do ovo, fresco, em pó, congelado

Elimina taninos

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 4. Albumina de sangue (soro)

Vinhos jovens tintos ricos em taninos – cola forte

5. Caseínas e caseínatos

Vinhos brancos oxidados

Factores que influenciam a clarificação proteica

¾ Interacções entre proteínas e taninos

¾ Acidez e pH do vinho (a interacção entre as proteínas e os taninos
é tanto maior e a precipitação mais rápida qto mais baixa a acidez
media do vinho);
¾ Catiões do vinho ( cálcio, sódio, potássio, ferro, etc.,
indispensáveis para a floculação e sedimentação das proteínas com
os taninos;
¾ Nível de oxidação do vinho (vinhos com potencial de oxidação
elevado apresentam uma melhor comportamento de clarificação
proteica ;
¾ Temperatura (temp. baixa facilita a floculação 14-15ºC);
¾ Álcool (diminui a solubilidade dos coloides formados)
¾ Presença de coloides protectores

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Colas minerais

1. Bentonite – argila magnésica ou sódica

Eliminação de proteínas

Elimina :
•Proteínas catiónicas;
•Matéria corante coloidal.
Utilização :
Após “inchamento” prévio em água;
Geralmente as doses mais elevadas nos vinhos brancos

Colas minerais

2. Gel de silício – dióxido de silício

Eliminação de proteínas

Vinhos brancos

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 Colas sintéticas

Oferecem as mesmas prestações que as colas de origem

orgânicas, a sua utilização é muito restrita visto conseguir
determinados efeitos sobre os compostos do vinho como a
fixação e eliminação dos polifenois, produzidos por
substâncias como as poliamidas :

- Polivinipirrolidona (PVP)

- Polivinilpolipirrolidona (PVPP)

Vinhos tintos:
gelatinas
Albuminas
bentonite
Ensaios de colagem

Vinhos brancos:
cola de peixe
Caseínas e caseínatos
bentonite
sobrecolagem

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 Colagem – vinhos brancos

Prod. Clarificantes Doses médias Características principais

Bom clarif. ñ sobrecola; trata e previne a
Caseína 10 a 50g/hl
madeirização
Cola pescado 1,0 a 2,5 g/hl Bom clarif. Regular sedimentação
Bom clarif. Regular sedimentação
Albumina de sangue 5 a 10 h/hl
Reduz o carácter áspero e herbáceo
Subs. floculante de proteínas. Trata e previne
Bentonite 20 a 100g/hl
as casses proteicas e cúpricas
Subs. floculante de proteínas.
Gel de sílica 20 a 100ml/hl
Evita a sobrecolagem
Subs. floculante de proteínas. Evita a
Taninos 3 a 10 g/hl
sobrecolagem e endurece os vinhos

Colagem – vinhos tintos

Prod. Clarificantes Doses médias Características principais

Gelatina 3 a 10g/hl Bom clarif. Para vinhos taninicos

Bom clarif. Para vinhos de qualidade

Clara de ovo 2 a 3 claras/hl
Sensível a coloides protectores
Bom clarif. Para vinhos jovens, taninicos
Albumina de sangue 10 a 20 h/hl
e de prensa
Subs. floculante de proteínas, elimina
Bentonite 20 a 100g/hl
matéria corante coloidal

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Aspectos a ter em conta na escolha da cola:

1. A rapidez de coagulação

2. A rapidez de precipitação

3. O grau de limpidez conseguido

4. A filtrabilidade do vinho

5. Características organolépticas

A cola eleita é a que origina o vinho mais brilhante, melhor cotado

organolépticamente e com menor volume de borras

Tecnologia da clarificação

1. A distribuição da cola deve ser homogénea e rápida

2. Os vinhos não devem ter T superior a 25ºC – gelatina e albumina

3. Os vinhos não devem ter T supoerior a 30ºC – caseina

4. Uma vez adicionada a cola o vinho deve ficar em repouso pelo

menos uma semana, sem oscilações de T

5. A eliminação da cola faz-se por trasfega ou filtracção

6. Verificar que não houve sobrecolagem – caso sim, bentonite

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 ESTABILIZAÇÃO DOS VINHOS

Depois de clarificados os vinhos contem substâncias

orgânicas e inorgânicas, susceptíveis de insolubilizar-se
e provocar alterações físico-químicas no meio

Objectivo:
1.provocar artificialmente estas insolubilizações de
modo a obter um vinho estável
2. Assegurar a estabilidade microbiologica

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 Tratamento dos vinhos pelo frio

Objectivo
1. Estabilização tartárica

Precipitação do tartarato de potássio

O vinho deve estar limpo – clarificação ou filtração

Tratamento dos vinhos pelo calor

-coagulação e floculação de protidos termolábeis

75ºC durante 15 min ou 60ºC durante 30 min

-estabilização enzimática
70ºC durante 2 min destroi a lacase e as hidrolases

-estabilização microbiológica
m.o. são destruídos a 60ºC durante20 min ou a 75ºC alguns min

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 Estabilização química dos vinhos

1. efeito estabilizante sobre proteínas – colagens

2. efeito estabilizante sobre coloides protectores – goma arábica

Estabilização biológica dos vinhos

1. Filtrações
2. Pasteurização 60ºC 10 min; 70ºC 2 min
3. Ondas: UV; ultra sons, IV; raios X

Filtração dos vinhos

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 FILTRAÇÃO
O que é

Técnica separativa permite separar uma fase sólida em suspensão numa

fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui

a camada filtrante, destinada a reter as partículas sólidas.

Vários tipos de filtração de vinhos:

™ por terras

™ por placas

™ por membranas

™ tangencial

FILTRAÇÃO
Porque filtrar vinhos

Dois problemas se colocam na técnica de elaboração de vinhos

1 - um problema de clarificação – obter limpidez
2 - um problema de estabilização – conservação da limpidez

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tipos de filtração:

1. Inicial –
eliminação de partículas grandes, de tamanho
superior a 10μm. Possibilita posteriores filtrações
sem colmatar os filtros. Terra de diatomáceas ou
centrifugação

2. Clarificante –
eliminar particulas coloidais de tamanho entre 1 e 10
μm.
Assegura a limpidez do vinho, obtendo-se um vinho
brilhante.
Terra de diatomáceas ou filtro de placas ou de
membrana.

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 3. Esterilizante –
consiste em eliminar leveduras bactérias e esporos,
para assegurar a estabilização biológica do vinho
Usam-se filtros de membrana
Realiza-se em geral antes do engarrafamento

FILTRAÇÃO
O que é

Mecanismo de separação:
- Filtração em superfície - crivagem
- Filtração em profundidade:
- adsorção
- retenção mecânica
(atracção electrostática)
adsorsão
percolação

Partículas Partículas maiores que a

aderem a dimensão do poro ficam Em geral ocorrem os
matriz retidas dois fenómenos

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 FILTRAÇÃO
O que é

Modo de operação:

- Filtração frontal

- Filtração tangencial

• Filtros

– Filtros de terras:
– De velas
– Pratos verticais
– Pratos rotativos
– Rotativos de vácuos
– Filtros de placas:
– Simples
– Polifiltros
– Cartuxos lenticulares

– Filtros de membranas:
– com diferentes tamanhos de malhas.

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•Materiais filtrantes

•Terras diatomáceas;
•Perlite;
•Celulose;

FILTRAÇÃO
Funcionamento dos filtros por aluvionagem

Vinho
Suporte de
Vinho + adjuvante filtração
filtração

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 FILTRAÇÃO
Funcionamento dos filtros de placas

Vinho filtrado

Vinho

FILTRAÇÃO
Funcionamento dos filtros de membrana

XX
XX
XX
XX
XX
Vinho filtrado
vinho Membrana

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 FILTRAÇÃO
Funcionamento dos filtros tangenciais

vinho

Vinho filtrado

FILTRAÇÃO
Filtração tangencial

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 FILTRAÇÃO
Ordem de filtração

FILTRAÇÃO DE DESBASTE Ordem de filtração – poro largo - apertado

- terras

FILTRACÇÃO DE ACABAMENTO
- placas

FILTRAÇÃO ESTERILIZANTE
- membranas

Comparação dos diferentes sistemas de clarificação dos vinhos

–A colagem: tem como vantagem uma limpidez estável, por não

serem eliminados os coloides protectores, e não necessitar de
materiais dispendiosos. A desvantagem é ser uma operação
lenta e delicada, não pode ser feita em qualquer altura do ano, e
a sua eficácia depende muita da escolha da cola e da sua
realização prática.

–A filtração e a centrifugação são operações que tem como

vantagens o facto de serem rápidas e de darem resultados
imediatos. As desvantagens é o facto de serem equipamentos
muito caros.

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 FILTRAÇÃO
Filtro de velas

FILTRAÇÃO
Filtro rotativo de vácuo

Terras de diatomaceas

Tanque contendo o liquido a filtrar

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 FILTRAÇÃO
Filtro de placas

Filtro de placas convencional

Placas de circulação:
plástico,inox

Placas filtrantes:
Celulose, diatomaceas,
Perlite, resinas cationicas
Filtro de placas com câmara de inversão

FILTRAÇÃO
Membranas

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 FILTRAÇÃO
Filtro de terras

FILTROS DE VELAS - As terras são depositadas em tubos

cilíndricos (velas) que podem estar dispostos verticalmente ou
horizontalmente

FILTROS DE PRATOS VERTICAIS - As terras depositam-se nas

duas faces dos pratos verticais dispostos ao longo de um eixo.

FILTROS DE PRATOS HORIZONTAIS - as terras depositam-se na

face superior dos diversos pratos horizontais montados sobre um
eixo vertical.

FILTRO ROTATIVO DE VÁCUO - cilindro rotativo de eixo horizontal,

cuja superfície perfurada é revestida por uma camada de terras.

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