Lúpulos e Maltes: os principais ingredientes da cerveja

Lúpulos e Maltes
Matérias-Primas
Para fazer cerveja, se seguirmos os princípios da lei de pureza alemã (Reinheitsgebot) só
precisaremos de 4 ingredientes: Água, Malte, Lúpulo e Fermento.
Como é possível com somente 4 ingredientes fazer tamanha diversidade de cervejas com cores,
sabores e aromas tão distintos?
Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes
quantidades. Além disso no processo o tempo e a forma como eles são adicionados também modifica o
resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma ciência. É claro que é
possível padronizar suas produções, mas quanto maior é a padronização exigida maior atenção a qualidade
dos ingredientes, processo de fabricação e aos equipamentos deve ser dada.
Água
A água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada na fabricação da cerveja, por isso
ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada à
qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há algum tempo atrás poderia influenciar, mas
atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da água para a
produção cervejeira industrial. Se não formos levar em conta o custo das correções podemos transformar
qualquer água potável em um ingrediente padronizado.
Quando oriunda da torneira a água contém diferentes composições dependendo de cada cidade.
Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se
utilizar água da torneira, que algumas vezes é melhor que água oriunda de poços artesianos. Isso porque a
água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais
adequado.
Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água. O pH é uma escala que
vai de 0 (ácido) até 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental,
pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são
indesejáveis no processo.
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Lúpulos e Maltes
O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática na mostura, com um
consequente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da água
para a fabricação de cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar
qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua água podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados
no comércio local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água
os relatórios mensais de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água
mineral basta confiar na informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que
o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado
na mosturação para baixar o pH até o nível desejado.
Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não
será a água a sua preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da
torneira, lembrando-se a água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água
previamente fervida no processo de fabricação (o cloro evapora).
Malte
O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo (densidade)
da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para
cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do
malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais. A
princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada.
A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para
fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido basicamente em cinco
etapas:
1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;

2. O grão passa a germinar sob condições controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se
obtém propriedades e características específicas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas radículas
são eliminadas pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem
prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua aparência.
5. O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15
dias, para que as transformações bioquímicas consequentes do processo germinativo se completem.
Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final

do processo, contém:
Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão
utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbônico.
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Lúpulos e Maltes
Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas
para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem).
Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra
parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.
Classificação dos Maltes
Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam

diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos:
os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação outro é a quantidade utilizada
na fabricação.
Maltes Base
Os maltes básicos provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares
fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato.
MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES

Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve também
CHÂTEAU PILSEN 2,5 a 3,5 1,4 - 1,8°L
como malte base para outros tipos de cerveja.
Poderia ser definido como um malte especial, porém por se
CHÂTEAU PEATED
5 - tratar de um malte pilsen que no final do processo é defumado
(DEFUMADO)
foi incluído aqui.
Produz um sabor mais forte de malte e grãos que o malte Pilsen
e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Château
CHÂTEAU VIENNA 5-7 2,3 - 3,1°L
Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda à cerveja,
tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa.
Geralmente usado como malte base ou em combinação com
malte Château Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais
CHÂTEAU PALE ALE 7-9 3,1 - 3,8°L
forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte
pode adicionar um tom dourado ao mosto.
Existe o extrato de malte liquido ou em pó feito de cevada, não
necessitando mais serem submetido ao processo de
EXTRATO 3 - 1000 - mosturação. Necessita-se somente diluição na proporção
recomendada, adicionar o lúpulo, ferver e resfriar o mosto que
ele já esta pronto para receber o fermento.
Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Château
CHÂTEAU WHEAT Wheat Blanc é essencial na fabricação de cervejas de trigo, mas
BLANC (TRIGO 3,5 - 5 1,8 - 2,3°L também é usado (3- 5%) em cervejas comuns graças à sua
CLARO) proteína que proporciona à cerveja uma sensação encorpada na
boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja.
CHÂTEAU MUNICH Sua cor não é particularmente escura, mas o sabor é mais rico
WHEAT (TRIGO 15 6,1°L que o do malte Château Wheat Blanc padrão. Você terá uma
ESCURO) cerveja mais esguia e gasosa com um aroma típico de ale.
Como no Extrato de Malte, não necessita mais ser submetido ao
EXTRATO DE TRIGO 3-6 -
processo de mosturação.
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Lúpulos e Maltes
Maltes Especiais
Os maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como:
cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor. Diferentemente dos
maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimático, mas ainda
contém algum material extraível.
Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim
como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes especiais diferentes.
Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. São maltes que sofreram um
processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes
cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares simples
pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce e com sabor mais completo.
Existem também os maltes mais torrados que são produzidos por uma fase de secagem em alta
temperatura e depois entram em uma fase de torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de café
ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados com
moderação já que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor final da cerveja.
Há também cervejeiros que utilizam cevada não malteada, na forma tostada e cevada “queimada”.
Entretanto nestas formas não existem enzimas que auxiliam na mosturação.
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Lúpulos e Maltes
MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES

Malte rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor,
CHÂTEAU MUNICH
próxima de um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor
LIGHT E CHÂTEAU 15 ou 25 6,1°L e 9,9°L
pronunciado de grãos maltados a vários estilos de cerveja sem
MUNICH
afetar a estabilidade da espuma e corpo.
Château Cara Blond produz um aroma fino e doce como caramelo
CHÂTEAU CARA e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado
20 8°L
BLOND a âmbar claro na cerveja. Uma característica distintiva de todos os
maltes Cara é sua vitrificação.
Muito aromático com sabor maltado intenso. Torna a cor da
CHÂTEAU MELANO cerveja encorpada e uniforme, melhora a estabilidade do sabor e
15,5° e
LIGHT E CHÂTEAU 40 e 80 promove a cor avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais
30,6°L
MELANO encorpada. Essa variedade especial costuma ser descrita como
“turbo Munich”.
O malte Château Abbey é a forma mais tostada de malte pale.
Proporciona um sabor forte de pão assado, nozes e frutas. O malte
CHÂTEAU ABBEY 45 17,4°L
Château Abbey possui um sabor amargo que é suavizado com o
tempo, ganhando um sabor ainda mais intenso.
Château Cara Ruby produz um aroma rico e doce como caramelo e
CHÂTEAU CARA
50 19,3°L um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado
RUBY
a âmbar intermediário na cerveja.
Esse malte é usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que
CHÂTEAU BISCUIT 50 19,3°L caracteriza as Ales e Lagers, proporcionando propriedades sutis
dos maltes Château Black e Château Chocolate.
O malte Château Arôme proporciona aroma e sabor maltado rico a
cervejas lager âmbar e escuras. Comparado a outros maltes
CHÂTEAU ARÔME 100 38,2°L
coloridos tradicionais, ainda é alto em poder diastásico e produz
um amargor mais suave.
Château Cara Gold produz um aroma forte e doce como caramelo
CHÂTEAU CARA
120 45,7°L e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado
GOLD
a âmbar mais escuro na cerveja.
Este malte de cor caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de
CHÂTEAU CRYSTAL 150 57,1°L
malte rico às cervejas lager, âmbar e escuras.
CHÂTEAU CAFÉ Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café nas cervejas.
94,8°L e
LIGHT E CHÂTEAU 250 e 500 Adiciona complexidade a qualquer Ale escura. Também reforça a
189,1°L
CAFÉ cor da cerveja.
Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e
CHÂTEAU SPECIAL B 300 113,7°L
corpo mais encorpado. Sabor e aroma singulares.
O malte Château Chocolat é um malte altamente tostado com uma
CHÂTEAU
900 340,1°L cor castanha profunda, é usado para ajustar a cor da cerveja e
CHOCOLAT
produz um sabor torrado de nozes.
Aprimora o aroma das cervejas de caráter, produzindo um sabor
CHÂTEAU BLACK 1500 566,5°L mais rigoroso que o de outros maltes de cor acentuada. Produz um
sabor levemente queimado ou defumado.
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Lúpulos e Maltes
Extratos de Malte
Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e
misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lúpulo. As formas como eles são produzidas
depende do malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas. Basicamente é utilizado por
cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e
separação do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares fermentáveis ou ele pode
ser combinado com malte de cevada.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e com
abundância de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fêmeas. Esta flor possui
um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.
O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de alguns
estilos muito apreciados por nós.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo também
auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma
cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de
prateleira da cerveja.
O uso de lúpulo na fabricação de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é
relativamente recente na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.
O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente uma: o ácido alfa. Este
ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de
amargor do lúpulo.
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Lúpulos e Maltes
Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas são deste
componente. Ou seja, ele é sempre informado como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira
é possível dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Este percentual, nos Pellets T-90 sempre varia a cada
safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.
Classificação dos lúpulos:
CLASSIFICAÇÃO DESCRIÇÃO
Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa. Esses
AMARGOR
geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.
Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores de ácidos alfa baixos
AROMÁTICO e um perfil de óleo associado ao bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados
como lúpulos de acabamento ou condicionadores.
São lúpulos que pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor
como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificação pela
DUAL
ordem de prevalência: AMARGOR/AROMÁTICO ou AROMÁTICO/AMARGOR. Esta
indicação informa qual é a característica predominante.
Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos
ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja
referentes ao amargor.
Para agregarmos sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo.
Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura,
para diminuir este efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na
cerveja fermentada.
A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não
congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação
e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo.
Toda cerveja precisa de lúpulo! Seja em maior ou menor quantidade, mesmo que você faça a heresia
de não gostar desse ingrediente, você precisa adicionar lúpulo na sua cerveja. Para isso existe uma série de
decisões a ser tomadas para que tudo saia corretamente e sua cerveja não tenha aromas indesejados ou um
amargor maior ou menor que o esperado. Os passos são os seguintes:
1. Escolher os lúpulos a serem utilizados

2. Definir as técnicas de lupulagem
3. Calcular o amargor a ser adicionado a cerveja
Começando uma série de três artigos falando sobre lupulagem, vamos falar se como é o processo de
escolha do lúpulo. Quais variedades existem, formas de distribuição e o que fazer no caso de uma
substituição, quando não encontramos o lúpulo.
Variedades de Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira da família da maconha, cultivada principalmente na Europa e na

América do Norte. Seu cultivo depende muito de luz e baixas temperaturas, por isso esses locais foram
privilegiados, já que chegam a ter 15 horas de luz do sol durante o dia, um prato cheio para o cultivo.
Mesmo sendo apenas uma única espécia, a Humulus lupulus, existem diversas variedades de lúpulo,
cada uma com características bem definidas, variando em potência e aromas. De olhos nessas variedades
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Lúpulos e Maltes
que devemos decidir qual, ou quais, vamos usar na nossa cerveja. Um processo de escolha bem simples é
escolher o lúpulo de acordo com características históricas ou regionais da cerveja.
O exemplo mais clássico é o estilo Bohemian Pilsner, de origem na República Tcheca, que tem como
caractéristica principal o amargor e aromas cedidos pelo lúpulo Saaz. Algumas IPAs americanas, quem tem
características de lúpulos cítricos, podem usar as variedades Amarillo, Cascade ou Centennial, entre tantos
outros.
Claro que essa regra pode (e deve) ser quebrada e, mesmo que a American Pilsner ainda não seja um
estilo classificado no BJCP, nada impede um cervejeiro mais criativo de usar Amarillo para conferir aroma a
sua criação.
Amargor ou Aroma
Uma das principais características do lúpulo são os chamados alfa ácidos (%AA). Esse componente é
o responsável por conferir o amargor a cerveja, então quanto mais alfa ácidos o lúpulo tiver, mais amarga
uma cerveja produzida com ele pode ficar. Os alta ácidos variam bastante de acordo com a oferta de lúpulo
e assim eles são categorizados como lúpulos de amargor, aroma ou ambos.
Um lúpulo de amargor teria uma carga mais alta de alfa ácidos, sendo indicado para serem usados
no início de fervura, quanto o aroma do lúpulo é perdido pela evaporação. Um exemplo desse lúpulo é o
Caliente, americano que chega a possuir 19%AA, uma bomba de amargor na sua cerveja.
Já os lúpulos de aroma são os responsáveis por conferir características a cerveja. Eles possuem uma
carga de substâncias aromáticas mais alta e um %AA mais baixo, sendo indicados para uso nos minutos finais
da fervura ou no dry hopping. O Saaz, que já citei, é um exemplo de lúpulo aromático, possuindo
aproximadamente 4%AA.
Você pode usar um lúpulo de amargor para conferir aroma e vice-versa, mas alguns cuidados devem
ser tomados ao realizar essa escolha. A quantidade de massa vegetal usada na cerveja, quando em excesso,
pode conferir alguns aromas indesejados ao produto final, como o aroma de grama. Por isso, evite usar mais
de 5 gramas por litro quando usar o lúpulo para amargor.
Lúpulo em Flor ou Pellet
Duas formas comuns de distribuição do lúpulo são em flor ou pellets, cada um com seus prós e
contras.
Os lúpulos em flor, também vendidos como whole hops, são as flores da trepadeira separadas e
limpas. Apesar de possuir um melhor aroma quando usados frescos, principalmente no dry hopping, eles
acabam encharcados no final de fervura, levando a uma perda de mosto. Também ocupam um volume maior,
dificultando a pesagem.
Já os pellets são as flores trituradas e compactadas, a forma de comercialização mais fácil de se

encontrar no Brasil. É a forma mais fácil de estocar, mas precisamos usar um pouco a mais que as flores pela
perda de ácidos e óleos aromáticos, devido a processo de produção. Ao final da fervura, eles ficam no fundo
da panela como uma espécie de lama, de difícil separação do mosto.
De olho na Safra
Os óleos que conferem aroma ao lúpulo são oxidados com o tempo, pela ação do oxigênio e
temperatura. Com o tempo, os alfa ácidos também são perdidos, diminuindo a potência do amargor. Assim,
ao escolher o lúpulo, dê preferência a safras mais recentes e a lojas que indiquem essas safras na
comercialização do seu produto.
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Lúpulos e Maltes
Substituindo Lúpulos
Nem sempre conseguimos escolher o melhor lúpulo para nossa receita, principalmente em função
de ser uma planta de cultivo limitado e um extenso mercado disputando as produção. Quando houver a falta
do lúpulo planejado para sua receita, procure variedades similares a que você escolheu, fazendo os ajustes
necessários em função da diferença de alfa ácidos de cada uma delas.
A tabela abaixo mostra algumas variedades e suas possíveis substituições.
VARIEDADE SUBSTITUTOS
Admiral Target, Northdown, Challenger
Ahtanum Amarillo, Centennial, Cascade
Amarillo Gold Cascade, Centennial
Bramling Cross EK Goldings, Progress
Brewer’s Gold Chinook, Galena, Nugget
Cascade Amarillo, Centennial, Columbus
Centennial Amarillo, Cascade, Columbus
Challenger Perle, Admiral
Chinook Brewers Gold, Columbus, Nugget, Northern Brewer, Target
Cluster Galena
Columbus (Tomahawk) Chinook, Northern Brewer, Warrior
Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger
First Gold East Kent Goldings
Fuggles Willamette, Styrian Golding, Tettnanger
Galena Chinook, Nugget, Pride of Ringwood
Goldings, East Kent Progress, WGV
Green Bullet Styrian Goldings
Hallertauer Hersbrucker Mt. Hood
Hallertauer Mittelfrueh Liberty, Other German Hallertauer
Hallertauer, New Zealand Perle
Horizon Magnum, Warrior
Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood
Magnum Nugget, Galena
Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal
Northdown Admiral, Challenger
Northern Brewer Chinook
Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Target
Pacific Gem Magnum
Perle Challenger, Northern Brewer
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Lúpulos e Maltes
VARIEDADE SUBSTITUTOS
Phoenix Challenger, EK Golding
Pilgrim Pioneer, Target
Pioneer EK Golding
Pride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers Gold
Progress Fuggles, E.K. Goldings
Saaz Very difficult to substitute, maybe Tettnanger
Santiam Tettnanger, Spalt, Hallertau
Spalt Santiam, Tettnanger, Hallertau
Simcoe Northern Brewer Maybe
Sterling Saaz
Styrian Goldings Fuggle, Willamette
Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt
Vanguard Saaz, Hallertauer
Warrior Saaz, Hallertauer
Willamette Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger
Todo o lúpulo possui amargor, que é representado pelo percentual de ácido alfa contido por kg de
lúpulo. Na indústria, classifica-se o lúpulo como aromático quando tem o valor de ácido álfa de 2%-5%, como
dual (aromático/amargor) quando tem o valor de ácido álfa de 5.1% a 10% e Amargor quando tem o valor
de ácido álfa é acima de 10%.
O perfil aromático de cada lúpulo com pontuações que vão de 0 a 10 em intensidade mostram quais
aromas mais marcantes de cada lúpulo. Mesmo os lúpulos com muito ácido alfa podem ter aromas
interessantes.
Lembrando que ao adicionar um lúpulo no início da fervura ele irá evaporar o aroma e irá dar o
amargor a cerveja, adicionar no final da fervura o aroma não evapora, mas o amargor do lúpulo não isomeriza
e não tende a ficar presente na cerveja.
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Lúpulos e Maltes
Fermento (Levedura Cervejeira)
O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um micro-

organismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de
fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa
fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas
possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte
superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo. A temperatura de operação
de cada fermento também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando
na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC.
Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu
melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na
cerveja.
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Lúpulos e Maltes
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Lúpulos e Maltes
LÚPULOS
LUPULO GALENA
Descrição
País de Origem EUA
Linhagem Broto da Brewers Gold, polinização livre.
A GALENA é uma variedade com alto teor de ácidos alfa desenvolvida no

História de
programa estadual de fabricação em Adaho e divulgada como uma variedade
Origem
em 1978.
Possíveis
CTZ, Chinook, Nugget, Tillicum
Substituições
Dados Técnicos
PROPRIEDADES ANALÍTICAS COMPOSIÇÃO DO ÓLEO TOTAL
DESCRIÇÃO FAIXA DESCRIÇÃO FAIXA
Ácido alfa (p/p) 11,5 - 13,5% Óleo total (em 100g) 0,9 - 1,3mL
Ácido beta (p/p) 7,2 - 8,7% Mirceno 55 - 60%
Relação Alfa/Beta 1,3 - 1,9 Humuleno 10 - 13%
Co-humuleno (%A.Alpha) 36 - 40% Cariofileno 4,5 - 5,5%
Co-lupuleno Farneseno < 1%
Polifenóis Betaselinenos
Xantumol Alfaselinenos
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Lúpulos e Maltes
LUPULO U.S. GOLDING
Descrição
País de Origem EUA
Grupo de variedades importadas da Inglaterra. Iniciado por Hopunion nos

Linhagem E.U.A. em 1993. A sua nomenclatura pode ser U.S. GOLDING ou somente
GOLDING.
A Goldings consiste de um grupo de variedades de aroma inglês tradicional

História de
que são cultivadas desde o final do século XVIII com a data original do
Origem
GOLDING de 1970.
Tipos de Cerveja Fuggle
Possíveis Kent GOLDING, Fuggle, Styrian GOLDING, Progress do Reino Unido,

Substituições Willamette
Dados Técnicos
Ácido alfa (p/p) 4 - 6% Óleo total (em 100g) 0,7 - 1,0mL
Ácido beta (p/p) 2 - 3% Mirceno 25 - 35%
Co-humuleno (%A.Alpha) 23 - 28% Cariofileno 13 - 16%
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Lúpulos e Maltes
LUPULO WARRIOR
Descrição
País de Origem EUA
É uma variedade com alto teor de ácidos alfa desenvolvida pelas Fazendas
Yakima Chief. Apresenta tolerância moderada a oídio.
Linhagem
É caracterizada por uma baixa proporção de teor de cohumulona nos ácidos
alfa e uma estabilidade de armazenagem muito boa.
Madureza Meia estação
Possíveis
Columbus, Magnum, Nugget
Substituições
Dados Técnicos
Ácido alfa (p/p) 14,5 - 17,0% Óleo total (em 100g) 1 - 2mL
Ácido beta (p/p) 4,3 - 5,5% Mirceno
Relação Alfa/Beta 2,6 - 4,0 Humuleno
Co-humuleno (%A.Alpha) 22 - 26% Cariofileno
Co-lupuleno Farneseno
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Lúpulos e Maltes
LUPULO TOPAZ
Descrição
País de
Austrália
Origem
Linhagem Variedades australiana fêmea e macho do Reino Unido
Aroma Forte, frutado e agradável
Dados Técnicos
Relação Alfa/Beta Humuleno 11 - 13%
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Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU MAGNUM

Descrição
País de Origem Alemanha
Uma variedade de Huell com alto teor de ácido alfa e bons rendimentos. Como
Linhagem todas as variedades de Huell, a Hallertauer MAGNUM pode ser caracterizada
por sua falta de tolerância a doenças.
História de Fabricado no Instituto de Pesquisa do Lúpulo em Huell, na Alemanha;

Origem registrado em 1993.
Lager, Pils e Stout. Nas cervejas Lager é utilizado na adição do primeiro lúpulo
Tipos de Cerveja
da fervura.
Possíveis
CTZ, Nugget e Taurus
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno 38 - 48% Farneseno < 1%
Polifenóis 2 - 3% Betaselinenos 0,3 - 0,8%
Xantumol 0,4 - 0,5% Alfaselinenos 0,3 - 0,8%
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Lúpulos e Maltes
LUPULO SAAZ
Descrição
País de Origem República Tcheca
Linhagem Variedade aromática Tcheca selecionada na área de mesmo nome.
Possíveis
Lubliner
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno Farneseno
Xantumol < 0,3% Alfaselinenos
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Lúpulos e Maltes
LUPULO STYRIAN GOLDING

Descrição
País de Origem Eslovênia
Essa variedade é cultivada principalmente na Eslovênia, mas também em

Linhagem
Estíria (Áustria).
Possíveis
Fuggle, Willamette
Substituições
Dados Técnicos
Ácido alfa (p/p) 4,5 - 6% Óleo total (em 100g) 0,5 - 1,0mL
Ácido beta (p/p) 2 - 3,5% Mirceno 27 - 33%
Relação Alfa/Beta 1,3 - 3 Humuleno 20 - 35%
Co-lupuleno Farneseno 3 - 5%
Página 19
Lúpulos e Maltes
LUPULO WILLAMETTE
Descrição
País de Origem EUA
Linhagem Uma muda triploide da variedade Fuggle Inglesa.
Possíveis
Fuggle, Styrian Golding, Tettnang norte-americano.
Substituições
Dados Técnicos
Página 20
Lúpulos e Maltes
LUPULO BREWERS GOLD
Descrição
País de Origem Reino Unido e EUA
Linhagem Criada em 1934, originalmente na Inglaterra
Tipos de Cerveja Cervejas tipo Ale e Lagers Germânicas.
Possíveis Substituições Northen Brewer, Galena e Bullion.
Dados Técnicos
Página 21
Lúpulos e Maltes
LUPULO NUGGET
Descrição
Selecionado de um cruzamento entre a Brewers Golding e um macho com

Linhagem
alto teor de ácido alfa e boas propriedades de armazenagem.
Possíveis
Substituições
Dados Técnicos
Página 22
Lúpulos e Maltes
LUPULO EAST KENT GOLDING
Descrição
País de Origem Reino Unido
Linhagem Seleção clonal em 1790
Possíveis Substituições Progress inglês, U.S. GOLDING (norte-americano)
Dados Técnicos
Ácido beta (p/p) 1,9 - 2,8% Mirceno
Polifenóis Betaselinenos 1,1 - 1,3%
Xantumol < 0,2% Alfaselinenos 1,1 - 1,3%
Página 23
Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU PERLE
Descrição
Linhagem Criada na Alemanha da variedade Northern Brewer da Inglaterra.
Possíveis
Northen Brewer
Substituições
Dados Técnicos
Ácido beta (p/p) 2,5 - 4,5% Mirceno 20 -35%
Xantumol 0,4 - 0,5% Alfaselinenos 0,2 - 0,7%
Página 24
Lúpulos e Maltes
LUPULO CENTENNIAL
Descrição
País de Origem EUA
Linhagem Cruzamento entre Brewer's Gold e USDA macho selecionado.
Possíveis
Amarillo, Cascade
Substituições
Dados Técnicos
Página 25
Lúpulos e Maltes
LUPULO COLUMBUS
Descrição
País de Origem EUA
Linhagem
Possíveis Substituições CTZ, Chinook, Galena e Nugget
Dados Técnicos
Ácido alfa (p/p) 14,5 - 16,5% Óleo total (em 100g) 2 - 3mL
Página 26
Lúpulos e Maltes
LUPULO CASCADE
Descrição
País de Origem EUA, Argentina e Austrália
Polinização livre de um broto Fuggle, que foi derivado de cruzamentos entre

Linhagem
a Fuggle e a Serebrianker, um lúpulo Russo.
Possíveis
Amarillo, Centennial
Substituições
Dados Técnicos
Página 27
Lúpulos e Maltes
LUPULO FUGGLE
Descrição
Linhagem O broto foi selecionado na Inglaterra em 1875
Possíveis
Styrian Golding, Willamette
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno 50 - 54% Farneseno 5 - 7%
Polifenóis Betaselinenos 1,1 - 1,3%
Xantumol < 0,3% Alfaselinenos 1,1 - 1,3%
Página 28
Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU HERSBRUCKER
Descrição
Linhagem Variedade alemã tradicional selecionada na área de Hersbruck
Possíveis Substituições
Dados Técnicos
Polifenóis 5 - 6% Betaselinenos 4 - 6%
Xantumol < 0,2% Alfaselinenos 4 - 6%
Página 29
Lúpulos e Maltes
LUPULO SUMMIT
Descrição
País de Origem EUA
Sementes selecionadas de Nugget cruzadas com descendência do Zeus

Linhagem
fêmea e variedades macho do U.S.D.A.
Possíveis
Substituições
Dados Técnicos
Página 30
Lúpulos e Maltes
LUPULO SLADEK
Descrição
País de Origem República Tcheca
Lúpulo de aroma híbrido do tipo Saaz, cultivado na República Tcheca. É

Linhagem considerado um bom complemento do Saaz, mas pode não ser adequado
como substituto direto em cervejas lager de alta qualidade.
Tipos de Cerveja Lager
Possíveis
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno 40 - 50% Farneseno < 0,5%
Polifenóis Betaselinenos < 2%
Xantumol Alfaselinenos < 5%
Página 31
Lúpulos e Maltes
LUPULO APOLLO
Descrição
País de Origem Estados Unidos
Cruzamento entre Zeus e as variedades macho e fêmea selecionadas pelo

Linhagem
USDA.
Possíveis
CTZ e Nugget
Substituições
Dados Técnicos
Ácido beta (p/p) 5,5 - 8,0% Mirceno 30,0 - 55,0%
Relação Alfa/Beta Humuleno 20,0 - 35,0%
Co-lupuleno Farneseno < 1,0%
Página 32
Lúpulos e Maltes
LUPULO CITRA
Descrição
País de Origem EUA
Linhagem 50% Hallertau; 25% E.U.A Tettnanger
Possíveis
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno 55% Farneseno < 1%
Polifenóis 4,5 - 5,5% Betaselinenos 2 - 3%
Xantumol 0,4 - 0,5% Alfaselinenos 2 - 3%
Página 33
Lúpulos e Maltes
LUPULO SIMCOE
Descrição
País de Origem EUA
É um gosto amargo / tipo de cultivar Aroma criados por Yakima Chief

Linhagem
Ranches.
Possíveis
Magnum, Summit
Substituições
Dados Técnicos
Página 34
Lúpulos e Maltes
LUPULO NORTHERN BREWER
Descrição
Criado na Inglaterra em 1934 de um cruzamento entre fêmea de American

Linhagem
silvestre e macho inglês.
Possíveis
CTZ, Chinook, Galena e Magnum
Substituições
Dados Técnicos
Página 35
Lúpulos e Maltes
LUPULO SOVEREIGN
Descrição
Linhagem Variedade Anã criada em Wye College a partir de polinização aberta
Dados Técnicos
Co-humuleno (%A.Alpha) 25,0 - 30,0% Cariofileno 7,0 - 10,0%
Co-lupuleno Farneseno 2,0 - 5,0%
Página 36
Lúpulos e Maltes
LUPULO SPALTER SELECT
Descrição
Criado a partir de Hallertauer Mittelfrüh e Spalt como um Spalt resistente

Linhagem
a doenças.
Possíveis
Saaz, SPALTER, Liberty, Tettnanger
Substituições
Dados Técnicos
Co-lupuleno 37 - 46% Farneseno 15 - 22%
Página 37
Lúpulos e Maltes
LUPULO LUBLINER
Descrição
País de Origem Polônia
Linhagem Descendente da Saaz
Possíveis
Saaz, Tettnang
Substituições
Dados Técnicos
Relação Alfa/Beta 0,75 - 1,5 Humuleno 30,0 - 40,0%
Co-lupuleno Farneseno 10,0 - 14,0%
Página 38
Lúpulos e Maltes
LUPULO CHINOOK
Descrição
País de Origem EUA
Variedade amargor com características de aroma lançado em maio de 1985.

Linhagem Ele foi criado pelo cruzamento de um Golding Petham com o USDA 63.012 do
sexo masculino.
Possíveis
Columbus, Galena e Nugget
Substituições
Dados Técnicos
Página 39
Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU HERKULES
Descrição
Fabricada no Centro de Pesquisas de Lúpulo em Huell, Alemanha,

Linhagem
divulgada em 2005.
Possíveis
Substituições
Dados Técnicos
Xantumol 0,7% Alfaselinenos 0,3 - 0,8%
Página 40
Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU MANDARINA BAVARIA
Descrição
Linhagem Filha de Cascade
A variedade foi criada em Hüll e foi lançada em 2012 em resposta à demanda

História de
da indústria de cerveja artesanal e seu desejo por sabores ousados e
Origem
diferenciados.
Percepção de É um novo lúpulo alemão com agradável lado frutífero e pontos de tangerina e
Mercado frutas cítricas muito distintas.
Dados Técnicos
Ácido alfa (p/p) 7,0 - 10,0% Óleo total (em 100g) 2,2mL
Ácido beta (p/p) 5,0 - 6,5% Mirceno 71,0%
Página 41
Lúpulos e Maltes
LUPULO HALLERTAU SAPHIR
Descrição
Criado como uma alternativa para a variedade Mittlefrüh Hallertauer.

Linhagem
Lançado oficialmente em 2004.
Tipos de Cerveja Lager, Bock e Pilsen.
Possíveis
Liberty , Tradition e Herzbruker
Substituições
Dados Técnicos
Página 42
Lúpulos e Maltes
MALTES
MALTE CHATEAU PALE ALE
Descrição
NOME Château PALE ALE [Pale Ale]

USO Estilos PALE ALE e cervejas Bitter, estilos mais tradicionais de cerveja inglesa
APLICAÇÃO Até 100% da mistura EBC 7 – 9 Lovibond 3,2 – 3,9º L
ATRIBUTOS MALTE de base belga de cor clara. Secagem a 90-95°C.

Geralmente usado como MALTE base ou em combinação com MALTE Château
Pilsen 2RS para produzir um sabor de MALTE mais forte e cor adicional. Por ter
uma cor mais intensa, este MALTE pode adicionar um tom dourado ao mosto.
É usado com leveduras mais fortes para produzir cervejas Amber e Bitter. O
CARACTERÍSTICAS
MALTE Château PALE ALE é secado por mais tempo e geralmente é mais
modificado, proporcionando um sabor mais pronunciado que o do Château
Pilsen 2RS. As enzimas no MALTE Château PALE ALE podem comportar o uso
de maltes especiais não enzimáticos.
Dados Técnicos
PARÂMETROS UNIDADE MIN MAX

Umidade % 4,5
Extrato (base seca) % 80
Diferença moagem fina-grossa % 1 2
Cor do mosto EBC (ºL) 7,0 (3,2) 9,0 (3,9)
Proteína total (base seca) % 11,5
Proteína solúvel % 3,5 4,3
Índice Kolbach % 38 45
Hartong 45º % 36
Viscosidade cp 1,6
Betaglucanos Mg/L 250
Poder diastásico WK 200
Friabilidade % 82
Grãos vítreos % 2,5
NDMA ppb 2,5
Filtração normal normal
Tempo de sacarificação min normal normal
Limite de atenuação % 90
Página 43
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU VIENNA
Descrição
NOME Château Vienna

Todos os estilos de cerveja, lager VIENNA. Para melhorar a cor e o aroma de
USO
cervejas claras
APLICAÇÃO Até 100% da mistura EBC 5 – 7 Lovibond 2,4 – 3,2ºL
MALTE de base VIENNA belga. Levemente seco a 85-90°C com curta duração
ATRIBUTOS
de "cura".
Produz um sabor mais forte de MALTE e grãos que o MALTE Pilsen e adiciona
aromas sutis de caramelo e toffee. O MALTE Château VIENNA é seco a
temperaturas levemente mais altas que o MALTE Pilsen. Como resultado, o
MALTE Château VIENNA proporciona uma cor dourada mais profunda à
CARACTERÍSTICAS cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa. Em razão
da temperatura mais alta de secagem, a atividade das enzimas do MALTE
Château VIENNA é ligeiramente mais baixa que a do MALTE Pilsen. Entretanto,
as enzimas são suficientes para comportar a adição de altas quantidades de
maltes de especialidade.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Diferença moagem fina-grossa % 1,5 2,5
Hartong 45º % 36
Viscosidade cp 1,6
Friabilidade % 82
NDMA ppb 2,5
Tempo de atenuação % 90
Página 44
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU BLACK

Descrição
NOME Château BLACK [Preto]
USO Cervejas de cores fortes, stouts e porters
APLICAÇÃO Entre 3 - 6% da mistura EBC 1500 Lovibond 563,1ºL
MALTE Château BLACK 1500 EBC. A cevada de MALTE mais escura. Torrado a
ATRIBUTOS
até 230°C.
Aprimora o aroma das cervejas de caráter, produzindo um sabor mais rigoroso

CARACTERÍSTICAS que o de outros maltes coloridos. Produz um sabor levemente queimado ou
defumado.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Extrato (base seca) % 73,5
Cor do mosto EBC (ºL) 1350,0 (507,4)
Página 45
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU WHEAT BLANC (TRIGO)
Descrição
NOME Château WHEAT BLANC [Wheat Malt] "Trigo"

Cervejas de trigo, branca, cervejs claras, cervejas com baixo ou nenhum teor
USO
alcóolico.
APLICAÇÃO Até 30% da mistura EBC 3,5 – 5,0
ATRIBUTOS MALTE Trigo belga. Secagem a 80- 85°C.
Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O MALTE Château WHEAT
BLANC Trigo é essencial na fabricação de cervejas de trigo, mas também é usado
CARACTERÍSTICAS em cervejas com base em MALTE (3–5%) graças à sua proteína que proporciona
à cerveja uma sensação encorpada na boca e aprimora a estabilidade do
colarinho da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 5,2
Diferença moagem fina-grossa % 2
Cor de cocção EBC (ºL) 5,0 (2,4) 7,0 (3,2)
Proteína total (base seca) % 12 14
Hartong 45° % 36 42
pH 5,8 6,1
Viscosidade cp 1,85
Página 46
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU ACID
Descrição
NOME Château ACID (Acidificado)

USO Todas as Ales ou Lagers, cerveja de trigo, cervejas leves
APLICAÇÃO Até 5% da mistura
É um MALTE de cevada acidificado por lactobacilos que baixa o pH da
ATRIBUTOS
mosturação e é utilizado em águas ricas em bicarbonato (maior dureza).
É a solução para água cervejeira de alta alcalinidade. Melhora a performace das
amilases criando uma mosturação mais eficiente, pois reduz o pH para uma faixa
CARACTERÍSTICAS mais próxima a ideal. Ela também intensifica a fermentação por ajustar o pH. O
MALTE acidificado propicia um sabor mais arredondado na cerveja e incrementa
a estabilidade do seu sabor.
Dados Técnicos

Umidade % 4
Cor do mosto EBC (ºL) 6 (2,8) 12 (5,1)
Proteína total (base seca) % 10
pH 4
Página 47
Lúpulos e Maltes
MALTE PILSEN ALEMÃO GLOBALMALT
Descrição
O MALTE PILSEN de duas fileiras de primavera (2RS) é utilizado como único MALTE na produção de cervejas claras
(Pilsner, lager) ou como MALTE base para a combinação em diferentes quantidades com outros maltes para a
elaboração de cervejas especiais.
Na produção deste MALTE são utilizadas as cevadas de duas fileiras de primavera para a produção de cervejas de
alta qualidade.
A maltaria GLOBALMALT situada em Hamburgo (Alemanha) produz até 110.000 toneladas de MALTE PILSEN
anualmente.
Este MALTE é despachado por caminhão para clientes situados na parte norte da Alemanha ou exportado via
caminhão para os países scandinavos ou mundialmente através de containers.
A maioria da cevada provém dos campos do norte da Alemanha e dos próximos a vizinha Dinamarca. Em casos
raros de demanda insuficiente a GLOBALMALT pode ser abastecida com cevada de outras regiões através do porto
de Hamburgo.
Dados Técnicos
PARÂMETROS UNIDADE ATUAL
Umidade % 4,5
Diferença moagem fina-grossa % 1,4
Cor do mosto EBC 3,7
Cor de cocção EBC 6,0
Proteína solúvel % 4,3
Índice Kolbach % 43
Hartong 45º % 38,1
Viscosidade cp 1,47
Nitrogêncio Solúvel Mg/100g dm 691
pH 6,07
Página 48
Lúpulos e Maltes
Friabilidade % 93,2
Tempo de sacarificação min 10
MALTE CHATEAU CARA RUBY
Descrição
NOME Château CARA RUBY [Cara 50]

USO Brown Ales, Brune des Flandres, Bock, Ales escocesas.
APLICAÇÃO Até 20% da mistura EBC 50 Lovibond 19,3ºL

MALTE caramelizado belga de cor intermediária. Alta temperatura de
ATRIBUTOS
germinação. Desenvolvimento de sabor a até 220°C, aroma intenso.
Château CARA RUBY produz um aroma rico e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar intermediário
na cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes CARA é sua
CARACTERÍSTICAS vitrificação. O endosperma vítreo cria os componentes não fermentáveis
desejáveis que proporcionam ao verdadeiro MALTE CARA a capacidade de
contribuir com a sensação mais encorpada na boca, espuma e a sua rentenção
além de uma maior estabilidade da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Página 49
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CRYSTAL
Descrição
NOME Château CRYSTAL [Castle CRYSTAL 150]

Cervejas aromáticas e de cor acentuada. Perfeito para qualquer cerveja em que
USO um alto perfil de MALTE é necessário. Escolha excelente para cervejas estilo ales
belgas e bocks alemãs.
MALTE aromático belga marcante com caramelização especial, desenvolvido
ATRIBUTOS pela Castle Malting. Processo de germinação particular. Caramelizado em várias
etapas para desenvolver um aroma e sabor singulares.
Este MALTE colorido caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de MALTE rico
a cervejas lager âmbar e escuras. Comparado a outros maltes coloridos
CARACTERÍSTICAS
tradicionais, Château CRYSTAL apresenta um poder diastásico mais forte e
produz um amargor mais suave.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Tempo de sacarificação normal normal
Página 50
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU ABBEY
Descrição
NOME Château ABBEY [Âmbar]

Cervejas Pale Ale, Porter castanhas e cervejas especiais; em uma ampla gama de
USO
cervejas britânicas.
ATRIBUTOS MALTE âmbar belga. Germinado especialmente e secagem a até 110°C.
O MALTE Château ABBEY é a forma mais tostada de MALTE pale.Proporciona
um sabor forte de pão assado, nozes e frutas. O MALTE Château ABBEY possui
um sabor amargo que é suavizado com o tempo, ganhando umsabor ainda mais
CARACTERÍSTICAS
intenso. O MALTE Château ABBEY é geralmente usado em pequenas proporções
nos grãos para moagem (0,5%) no preparo de cervejas que exigem uma
profundidade de cor mais substancial.
Dados Técnicos

Umidade % 5
pH 77 5,5
Página 51
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CHOCOLATE
Descrição
NOME Château Chocolat [Chocolate]

Cervejas castanhas, fortes, escuras e pretas, como porters, stouts e ales
USO
castanhas.
MALTE CHOCOLATE belga. Torrado a 220°C e depois rapidamente resfriado
ATRIBUTOS
quando a cor desejada é alcançada.
O MALTE Château Chocolat é um MALTE altamente tostado com uma cor
castanha profunda. É de onde vem o seu nome. O MALTE Château Chocolat é
usado para ajustar a cor da cerveja e produz um sabor torrado de nozes. O
CARACTERÍSTICAS MALTE Château Chocolat compartilha muitas das características do MALTE
Château Black, mas é menos amargo e é mais claro que o Château Black, pois é
tostado por um período ligeiramente menor de tempo e as temperaturas finais
não são tão altas.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Página 52
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CARA BLOND
Descrição
NOME Château CARA BLOND [Cara 20]

USO Cervejas leves, com pouco ou sem álcool, cervejas de trigo e Weiss.
MALTE caramelizado belga mais claro. Alta temperatura de germinação.
ATRIBUTOS
Desenvolvimento de sabor a até 220°C, aroma intenso.
Château CARA BLOND produz um aroma fino e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar claro na
cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes CARA é sua vitrificação.
CARACTERÍSTICAS O endosperma vítreo cria os componentes não fermentáveis desejáveis que
proporcionam ao verdadeiro MALTE CARA a capacidade de contribuir com a
sensação mais encorpada na boca, espuma e a sua rentenção além de uma
maior estabilidade da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Página 53
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU SPECIAL B
Descrição
NOME Château SPECIAL B [Special B]

USO Abadias, Dubbels, Porters, Doppelbocks e Brown Ales.
APLICAÇÃO Até 10% da mistura EBC 300 Lovibond 113,1°L

MALTE escuro belga muito especial, obtido por meio de um processo de
ATRIBUTOS
secagem dupla específica.
Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e corpo mais
encorpado. Sabor e aroma singulares. Proporciona muita cor e sabor que lembra
CARACTERÍSTICAS uva passa. Produz um sabor maltado rico e um toque de sabor de nozes e
ameixa. Pode substituir o MALTE Chocolate e Black se o amargor não for
desejado.
Dados Técnicos

Umidade % 4
Página 54
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU BISCUIT
Descrição
NOME Château BISCUIT [Biscuit 50]

USO Todas as cervejas especiais e também ales inglesas, ales castanhas e Porters.
MALTE belga exclusivo e muito especial. Levemente seco, depois, levemente
ATRIBUTOS
torrado a até 160°C.
O MALTE Château BISCUIT produz um final “tostado” pronunciado na cerveja.
Transmite um aroma e sabor de pão quentinho e biscoitos. O MALTE Château
BISCUIT promove uma cor castanha de leve a médio à mistura. Esse MALTE é
CARACTERÍSTICAS usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers,
proporcionando propriedades sutis dos maltes Château Black e Château
Chocolate. Sem enzimas. Deve ser misturado com outros maltes que possuem
um poder diastático excedente.
Dados Técnicos

Umidade % 4,7
Página 55
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU BLACK OF BLACK
Descrição
NOME Château BLACK of Black

USO De âmbar à cervejas muito escuras, Stouts and Porters
APLICAÇÃO Até 5% da mistura / EBC 400 - 600 / Lovibond 150,6ºL - 225,6ºL
ATRIBUTOS MALTE de torrefação única. Torrificado até 225ºC
Este MALTE torrado muito especial oferece uma grande vantagem: Château
BLACK of BLACK dá a cerveja o sabor e aroma típico do MALTE Château BLACK
porém sem intensificar a cor da cerveja. Adiciona notas torradas agradáveis e
CARACTERÍSTICAS bem balanceadas a cerveja pronta. Agora você pode produzir uma cerveja de cor
âmbar com caráter mais pronunciado de torrado que não seria possível até a
criação pela Castle Malting da sua tecnologia única para produção do Château
BLACK of BLACK.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Página 56
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CAFÉ
Descrição
NOME Château Café [Coffee]

USO Stouts, Porters e um pouco em Brown Ales para toques de café torrado fresco.
ATRIBUTOS MALTE Coffee belga. Desenvolvimento do sabor em secagem a até 200°C.
Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café nas cervejas. Adiciona
CARACTERÍSTICAS
complexidade a qualquer Ale escura. Também reforça a cor da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 4
Página 57
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CARA CLAIR
Descrição
NOME Château CARA Clair

USO Pilsen Lager, Bock, cervejas com baixo teor alcoólico

MALTE Belga caramelizado de cor mais clara. Produzido por um processo de
ATRIBUTOS
maltagem especial.
Château CARA CLAIR é um tipo de MALTE caramelo belga. Intensifica o corpo da

CARACTERÍSTICAS cerveja e sua suavidade, promove a formação do colarinho e consistência.
Acrescenta notas suaves de biscoitos no aroma da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 8,5
Cor do mosto EBC (ºL) 7 (3,2)
Sacarificação Minutos Normal Normal
Página 58
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU OAT (AVEIA MALTADA)
Descrição
NOME Château OAT (AVEIA maltada)

USO Cervejas escuras, Porters, Stouts, Ales britânicas fortes, cervejas de inverno.
É produzido a partir de grãos descascados de aveia. Este tipo de MALTE possui

ATRIBUTOS
baixo poder diastático e um rendimento de extrato moderado.
Propicia uma distinta sedosidade à cerveja. Ideal para aumentar o corpo,
retenção de espuma e sabor das cervejas escuras. Utilizado como um adjunto
CARACTERÍSTICAS de sabor, ele enaltece notas de biscoito na cerveja e dá uma textura única e
cremosa na boca. Adiciona textura e sabor para qualquer tipo de cerveja Inglesa
do tipo escura.
Dados Técnicos

Umidade % 7
Página 59
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU CARA GOLD
Descrição
NOME Château CARA GOLD [Cara 120]

USO Cervejas escuras, Brown.
MALTE caramelizado belga mais escuro. Alta temperatura de germinação.
ATRIBUTOS
Desenvolvimento de sabor a até 220°C, aroma intenso.
Château CARA GOLD produz um aroma forte e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar mais escuro na
cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes CARA é sua vitrificação.
CARACTERÍSTICAS O endosperma vítreo cria os componentes não fermentáveis desejáveis que
proporcionam ao verdadeiro MALTE CARA a capacidade de contribuir com a
sensação mais encorpada na boca, espuma e a sua rentenção além de uma
maior estabilidade da cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 6
Página 60
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU WHEAT MUNICH LIGHT (15 EBC)
Descrição
NOME Château MUNICH WHEAT [Munich Wheat] "Trigo Escuro"

Estilos de cerveja de trigo escura, Weizenbocks, Stouts ou em menores
USO
proporções para adicionar corpo e retenção do colarinho a outras Ales escuras .
ATRIBUTOS MALTE Trigo belga muito especial do tipo Münich. Secagem a 100-105°C.
Sua cor não é particularmente escura, mas o sabor é mais rico que o do MALTE
CARACTERÍSTICAS Château WHEAT Blanc padrão. Você terá uma cerveja mais esguia e gasosa com
um aroma típico de ale.
Dados Técnicos

Umidade % 5
Índice Kolbach % 38
Viscosidade cp 1,85
Página 61
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU PILSEN (2RS)
Descrição
NOME Château PILSEN 2RS [Pilsen 2RS]z

USO Todos os tipos de cerveja
APLICAÇÃO Até 100% da mistura 2RS; 6RW EBC 2,5 – 3,5 Lovibond 1,5 1,9ºL
O MALTE belga de cor mais clara. Produzido a partir das variedades de cevada
ATRIBUTOS mais refinadas da Europa: Henley, Tipple, Sebastian, Prestige, Thorgall. Secagem
a 80- 85°C.
Facilmente mosturado em uma infusão de temperatura única. Nosso MALTE

Château PILSEN traz um sabor forte e adocicado além de conter poder
CARACTERÍSTICAS
enzimático suficiente para ser usado como MALTE base.
*2RS - MALTE duas fileiras de primavera; 6RW - MALTE seis fileiras de inverno
Dados Técnicos

Umidade % 4,6
Cor de cocção EBC (ºL) 5,7(2,7)
Proteína total (base seca) % 10 11,5
Proteína solúvel % 4
Hartong 45º % 35 43
Viscosidade cp 1,6
pH 5,6 6
Página 62
Lúpulos e Maltes

Friabilidade % 80
PDMS 5
NDMA ppb 2,5
Classificação 1ª qualidade % 90
Impurezas, grãos quebrados % 2
Claridade do mosto claro claro
MALTE CHATEAU PEATED
Descrição
NOME Château PEATED [Peated] Turfado

USO Ale escosesa, Porters, cerveja defumada, cervejas especiais
APLICAÇÃO Até 5% da mistura Fenóis ppm: 5-10, 3,5 - 5,0 EBC / Lovibond 1,4 - 1,8°
ATRIBUTOS O tratamento envolve a defumagem em turfa durante o processo de secagem.
Produz um aroma e sabor inconfundíveis de MALTE defumado e condimentado,
típicos dos estilos clássicos de cerveja alemã. A cerveja fabricada com MALTE
CARACTERÍSTICAS Château PEATED tem sabor de madeira queimada – mas de forma positiva!
Possui colarinho denso e na boca a sensação é similar a de uma cerveja tipo ale
com gás.
Dados Técnicos

Umidade % 4,5
Viscosidade cp 1,6
pH 5,7 5,9
Friabilidade % 84
Página 63
Lúpulos e Maltes

Classificação 1ª qualidade % 90
Claridade do mosto claro claro
Tempo de sacarificação 15
Fenóis ppm 5 10
MALTE CHATEAU DIASTATIC
Descrição
NOME Château Diastatic

Um MALTE enzimático. Produzido a partir das variedades de cevada mais
ATRIBUTOS
refinadas da Europa.
Provém o poder diastático necessário na mostura quando maltes com poucas

CARACTERÍSTICAS enzimas ou grãos não maltados são utilizados. Aumenta a eficiência de
conversão na mostura.
Dados Técnicos

Umidade % 7
Proteína solúvel % 38 45
Viscosidade cp 1,6
Friabilidade % 78
Página 64
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU RYE (CENTEIO)
Descrição
NOME Château RYE (Centeio)

USO Ales e Lagers de centeio, Cervejas Saison
Um MALTE de centeio descascado completamente modificadocom alto

ATRIBUTOS
conteúdo de ß-glucanos. Ele reage bem a mosturações isotérmicas.
Fornece uma cor dourada a sua cerveja. Este MALTE transmite um toque de
CARACTERÍSTICAS sabor único do centeio e adiciona uma interessante complexidade ao criar uma
mudança em muitos estilos conhecidos de cerveja.
Dados Técnicos

Umidade % 6
Página 65
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU SPELT (TRIGO VERMELHO)
Descrição
NOME Château SPELT (TRIGO Vermelho)

USO Cervejas Belgas Saison, Cervejas de trigo
É um tipo de MALTE claro, bem modificado. Produzido a partir de uma espécie

ATRIBUTOS de trigo de grão duro (TRIGO VERMELHO), possui um alto nível de proteína
quando comparado a outros maltes de trigo.
Ele fornece um sabor doce moscado e adiciona um caráter aromático picante e

CARACTERÍSTICAS
terroso à sua cerveja. Excelente para cervejas belgas dos estilos Saison e de trigo.
Dados Técnicos

Umidade % 6
Página 66
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU WHISKY
Descrição
NOME Château Whisky

Nosso MALTE Château WHISKY foi criado especialmente pela paixão pelo
ATRIBUTOS uísque. Ele é defumado durante a secagem utilizando turfa escocesa. Este
MALTE possui um longo tempo de estocagem.
Provém um delicado caráter defumado da turfa. Um ingrediente ideal para criar

CARACTERÍSTICAS um uísque único. Em proporções maiores dá ao uísque um rico sabor defumado
turfoso.
Dados Técnicos

Umidade % 4,5
Extrato solúvel (0,2 mm) % 80
Extrato solúvel (0,7 mm) % 76
Diferença moagem fina-grossa % 2
Nitrogênio total (base seca) % 1,4 1,65
Nitrogênio solúvel (base seca) % 0,5 0,6
Nitrogênio solubilizável % 35 40
Predicted spirit yield (PSY) l/t 406
Friabilidade % 85
Homogeneidade % 98
DP °IOB 63
Extrato fermentável % 87
Página 67
Lúpulos e Maltes
NDMA ppb 2
Fenóis ppb 30 45
MALTE CHATEAU MUNICH
Descrição
NOME Château MUNICH [Munich 25]

USO Pale Ale, âmbar, castanha, forte e cervejas escuras, Bocks
APLICAÇÃO Até 60% da mistura EBC 22 - 27 Lovibond 8,8 - 10,7º L

ATRIBUTOS MALTE de especialidade belga do tipo Münich. Secagem a 100- 105°C.
MALTE rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, próxima de

um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor pronunciado, maltado de
grãos a vários estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo.
CARACTERÍSTICAS
Também é usado em pequenas quantidades em combinação com Pilsen 2RS
para produzir cervejas de cor clara, melhorando o sabor maltado e
proporcionando uma cor mais rica. Aprimora o sabor das cervejas de caráter.
Dados Técnicos

Umidade % 4,5
Hartong 45º % 36
Viscosidade cp 1,65
Friabilidade % 78
Página 68
Lúpulos e Maltes
MALTE CHATEAU MUNICH LIGHT
Descrição
NOME Château MUNICH LIGHT [Munich 15]

USO Pale Ale, âmbar, castanha, forte e cervejas escuras, Bocks
APLICAÇÃO Até 60% da mistura EBC 14 - 16 Lovibond 5,8 - 6,6º L
ATRIBUTOS MALTE de especialidade belga do tipo Münich. Secagem a 100- 105°C.
MALTE rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, próxima de

um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor pronunciado, maltado de
grãos a vários estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo.
CARACTERÍSTICAS
Também é usado em pequenas quantidades em combinação com Pilsen 2RS
para produzir cervejas de cor clara, melhorando o sabor maltado e
proporcionando uma cor mais rica. Aprimora o sabor das cervejas de caráter.
Dados Técnicos

Umidade % 4,5
Hartong 45º % 36
Viscosidade cp 1,6
Friabilidade % 82
Página 69
Lúpulos e Maltes
NDMA ppb 3
Limite de atenuação % 79
Página 70

Lúpulos e Maltes: os principais ingredientes da cerveja

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Lúpulos e Maltes: os principais ingredientes da cerveja

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Lúpulos e Maltes

1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;

Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final

A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem).

Classificação dos Maltes

Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam

MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES

MALTE COR EBC LOVIBOND OBSERVAÇÕES

Classificação dos lúpulos:

1. Escolher os lúpulos a serem utilizados

O lúpulo é uma planta trepadeira da família da maconha, cultivada principalmente na Europa e na

Lúpulo em Flor ou Pellet

Já os pellets são as flores trituradas e compactadas, a forma de comercialização mais fácil de se

A tabela abaixo mostra algumas variedades e suas possíveis substituições.

Admiral Target, Northdown, Challenger

Ahtanum Amarillo, Centennial, Cascade

Amarillo Gold Cascade, Centennial

Bramling Cross EK Goldings, Progress

Brewer’s Gold Chinook, Galena, Nugget

Cascade Amarillo, Centennial, Columbus

Centennial Amarillo, Cascade, Columbus

Challenger Perle, Admiral

Chinook Brewers Gold, Columbus, Nugget, Northern Brewer, Target

Columbus (Tomahawk) Chinook, Northern Brewer, Warrior

Crystal Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger

First Gold East Kent Goldings

Fuggles Willamette, Styrian Golding, Tettnanger

Galena Chinook, Nugget, Pride of Ringwood

Goldings, East Kent Progress, WGV

Green Bullet Styrian Goldings

Hallertauer Hersbrucker Mt. Hood

Hallertauer Mittelfrueh Liberty, Other German Hallertauer

Hallertauer, New Zealand Perle

Horizon Magnum, Warrior

Liberty Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood

Magnum Nugget, Galena

Mt. Hood Hallertauer, Liberty, Crystal

Northdown Admiral, Challenger

Northern Brewer Chinook

Nugget Cluster, Galena, Brewers Gold, Target

Pacific Gem Magnum

Perle Challenger, Northern Brewer

Phoenix Challenger, EK Golding

Pilgrim Pioneer, Target

Pride of Ringwood Cluster, Galena, Brewers Gold

Progress Fuggles, E.K. Goldings

Saaz Very difficult to substitute, maybe Tettnanger

Santiam Tettnanger, Spalt, Hallertau

Spalt Santiam, Tettnanger, Hallertau

Simcoe Northern Brewer Maybe

Styrian Goldings Fuggle, Willamette

Target Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral

Tettnanger Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt

Vanguard Saaz, Hallertauer

Warrior Saaz, Hallertauer

Willamette Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger

Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um micro-

Linhagem Broto da Brewers Gold, polinização livre.

A GALENA é uma variedade com alto teor de ácidos alfa desenvolvida no

PROPRIEDADES ANALÍTICAS COMPOSIÇÃO DO ÓLEO TOTAL

DESCRIÇÃO FAIXA DESCRIÇÃO FAIXA

Ácido beta (p/p) 7,2 - 8,7% Mirceno 55 - 60%