CARNES,PESCADO LEITES E

F R U TA S E H O RTA L I Ç A S : L E G I S L A Ç Ã O
E C O N T R O L E D E Q UA L I DA D E
CONCEITO
C A R N E S : Massas musculares maturadas e
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou
nã o a massa ó ssea correspondente, que procede de
animais abatidos sob inspeçã o sanitá ria.

P E S C A D O : denominaçã o gené rica para

peixes, crustá ceos, moluscos, anfíbios,
quelô nios e mamíferos de á gua doce ou
salgada utilizados na alimentaçã o
humana.
R I I S P OA Decreto Nº 30.691 de 29/03/1952
PRINCIPAIS CAUSAS DE
DETERIORAÇÃ O
 Crescimento microbiano

1. Agente deteriorante pela alta umidade e meio

pouco á cido (Pseudomonas, Acinetobacter,
Clostridium, Lactobacillus, Micrococus,
Enterobacter spp.)
2. Agente patogê nico, causadores de
zoonoses e
toxinfecçõ es (Salmonella, Clostridium, S . aureus)
3. Agente de fermentaçã o, que pode ser desejá vel na
formulaçã o de alguns produtos (salame)
PRINCIPAIS CAUSAS DE
DETERIORAÇÃ O
 Oxidaçã o lipídica

 Oxidaçã o dos pigmentos

CARACTERIZAÇÃ O SENSORIAL
• Aparência - Uniforme, sem acú mulo sanguíneo, sem corpos
estranhos, sem manchas escuras ou claras, gordura branca/
amarela.

• Cor - Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras,

variando do vermelho rosado ao vermelho pardo
CARACTERIZAÇÃ O
SENSORIAL
Textura – Normalmente é firme, compacta, elá stica e
ligeiramente ú mida.

 No início da putrefaçã o, a superfície torna-se viscosa ou

limosa e a carne perde a firmeza.

Odor - Suave, agradá vel e característico em carnes sã s,

tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois fé tido.

 A gordura nã o deve possuir o odor de ranço.

Sabor - Suave e característico, nã o devendo se apresentar

oxidado.
CARACTERIZAÇÃ O
SENSORIAL

• Variância específica em cada tipo de carnes

ou subprodutos.
 Método de Warner-Bratzler Shear Force - Maciez

1. Obtençã o de bifes com 2,54 cm de espessura

2. Cocçã o com controle de temperatura interna da carne
3. Resfriamento a 4°C

4. Obtençã o de cilindros de 1,27 cm de diâ metro

paralelos ao sentido das fibras
5. Mediçã o da maciez em texturômetros (mede a força
necessá ria em kg/cm2 para corte transversal das
fibras do cilindro – força de cisalhamento)
PROVA DE COCÇÃ O

 Fundamenta-se na observaçã o das modificações

de consistência, odor e sabor, ocorridos nos
alimentos em início de decomposição,
ressaltados quando amostra é submetida ao
aquecimento.

 O aquecimento facilita o desprendimento de

vapores → percepçã o de odores impró prios ou
alterados.
PROVA DE COCÇÃ O
Mé todo:

 Amostra moída homogeneizada → aquecer até

início dos primeiros vapores e avaliar o odor
produzido.

 Os odores amoniacal, sulfídrico ou de ranço são

facilmente identificados.

 Observar o aspecto do caldo e da carne. A

consistê ncia da carne deve ser firme e o sabor
pró prio.
DETERMINAÇÃ O DO p H
 Estado de decomposição da carne altera seu pH;

 pH entre 5,8 e 6,4 → próprias para consumo.

 pH > 6,4 → início de decomposiçã o

REAÇÕ ES DE É BER
 Reaçõ es para amô nia e gá s sulfídrico → presença
indica degradaçã o de ptns e fosfolipídeos (amô nia).

 Amô nia é liberada no início da decomposiçã o e gá s

sulfídrico nos está gios mais avançados.
REAÇÕ ES DE É BER
 Reação para amônia: baseia-se na decomposiçã o dos aa da
carne, com liberaçã o de amô nia que, ao interagir com
Á c i d o C l ó r i d i c o , resulta no composto volá til cloreto de
amô nio (vapores brancos).

 Reação para gás sulfídrico: ocorre desprendimento de

gás sulfídrico que, combinado com acetato de chumbo ,
produz sulfeto de chumbo (mancha preta espelhada em
papel de filtro).
P RO VA D E R A N Ç O N A G O R D U R A

 Reaçã o de Kreiss → vá lida as partes

para
gordurosas de carnes e produtos cá rneos.

 Floroglucina (reagente) reage em meio á cido com

os produtos de oxidação dos triglicerídeos,
resultando em composto de condensaçã o de
coloraçã o ró sea (intensidade proporcional a
oxidaçã o).
P r o va r s u b s t â n c i a s q u í m i c a s p ro i b i d a s
 Formaldeído → conservante; uso proibido
em
alimentos (vô mitos, diarreia, có licas intestinais).

• Formol = destilado e reagir com fluroglucina (cor

salmão)

• Sulfito - promovem coloraçã o avermelhada de carne

fresca; uso proibido em carnes e produtos cá rneos

• Cor do corante orgânico verde de malaquita na

presença de anidrido sulfuroso e sulfitos

• Nitritos de N a ou K → cor, sabor, antioxidante,

antimicrobiano; uso proibido em carne fresca e congelada.

• Presença dos nitritos com á cido sulfanílico e cloridrato

de alfa-naftilamina em meio á cido – (Cor rosa)
R E G U L A M E N TO S T É C N I CO S D E
IDENTIDADE E QUA LI DADE
PRODU TO LEGISLAÇÃO
Carne moída de bovino I N 83/2003
Carne de aves Portaria 210/1998
Aves temperadas I N 89/2003
Frango caipira ou frango colonial Of. C . DOI/DIPOA 007/1999
C M S de aves, bovinos e suínos,
mortadela, linguiça e salsicha I N 4/2000

Almô ndega, apresuntado,

fiambre, hambú rguer, quibe e I N 20/2000
presunto cozido
Carne bovina em conserva IN83/2003
PESCADO
DETERIORAÇÃ O DO PESCADO

 Deterioraçã o
→ inicia-se logo apó s a
morte do pescado (elevada perecibilidade);

 As alteraçõ es mais comuns na

deterioraçã o do pescado sã o enzimá ticas
(acelerando reaçõ es), microbioló gicas e
físico-químicas.
DETERIORAÇÃ O DO
PESCADO

Físico-químicas

 Pescados tê m maior quantidade de ácidos

graxos insaturados – sujeitos a oxidação
lipídica (“ranço”).
CARACTERIZAÇÃ O
SENSORIAL

PESCADO
 ITEM PEIXE FRESCO P E I X E AVA R I A D O
Cheiro Leve e agradável Forte, desagradá vel,
á cido, amoniacal ou
pú trido
Aparência Luzente, metá lica Fosca, sem brilho e sem
geral com reflexo e superfície reflexo
lisa
Corpo Rígido, arqueado Mole
Consistê ncia Firme e elá stica, Mole, deixa marcas
sem marcas à pressã o à pressã o
Carne Firme, branca ou rosa Friável,
com reflexo marcante músculos bordados de
azul ou amarelo
Secreção Nã o há Presente e viscosa
Escamas Aderentes a Levantadas, saem
pele, brilhantes com facilidade
 ITEM PEIXE FRESCO P E I X E AVA R I A D O
Pele Rosa, bem estendida Com rugas,
descolorada, rasgá vel
Olhos Claros, brilhantes, Vidrosos,
convexos, transparentes, opacos, cô ncavos, com
sem manchas na íris, manchas na íris
ocupando toda a ó rbita

Brânquias Ró seas ou vermelhas, Cinzentas ou cor

ú midas e brilhantes de chumbo, secas
 nus Fechado Aberto e proeminente
Barriga Normal, sem manchas, Mole ou deformada, as
com relativo brilho vezes inchada
metá lico
Vísceras Limpas, reluzentes Inchadas ou cor de
e perfeitamente vinho.
diferenciadas.
REAÇÃ O DE É BER PARA
GÁ S SULFÍ DRICO

 Indicada para avaliar estado de frescor do pescado,

já que sua decomposição bacteriana libera
enxofre.
AC I D E Z , E M Á C I D O O L É I C O

 Revela a qualidade do óleo de cobertura utilizado

nas conservas de pescado e, consequentemente,
de todo o produto.

 Limite má ximo é de 2% p/p para ó leos ou azeites

de cobertura de conservas.

 Mé todo: consiste na titulaçã o dos AG L s com

N a O H em presença do indicador fenolftaleína.

RIISPOA, 1980
DETERMINAÇÃ O DO P H

 Pescado é considerado de baixa acidez (pH > 4,5).

 pH é considerado adequado entre 6,5 a 6,8.

B A S E S VO L Á T E I S TOTA I S

 Refrigeração – deterioração enzimática

ou bacteriana – formação de compostos
nitrogenados.

 O pescado deve apresentar no má ximo 30 mg de

N/100g para peixes inteiros e eviscerados.

 Mé todo baseia-se na destilação da amônia e

aminas volá teis por arraste de vapor, em meio
levemente alcalino, e quantificação volumétrica.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

HISTAMINA
 Pode causar intoxicaçõ es (execesso).

 Liberaçã o intracelular – mastó cito (Proteçã o de

agente externo – alergia)

 Ocorre principalmente em atum, bonito e cavala.

 Acoplamento da histidina (aa pré – histamina)

com o orto-ftalaldeído, resultando num composto
fluorescente
Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997
C O N TA M I N A N T E S I N O R G Â N I C O S

 Arsê nio, cá dmio, cromo, cobre, mercú rio, chumbo.

 Utilizam-se té cnicas espectromé tricas

(comprimento de ondas) .

 Mercú rio: nível má ximo de 0,5 mg/kg para peixes e

produtos da pesca.
 LEITE
Legislação e controle de
qualidade
DEFINIÇÃO

Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o

produto obtido da ordenha completa e
ininterrupta em condições de higiene, de vacas
leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso.

O leite de outros animais deve denominar-se segundo a

espécie da qual proceda.
IN 51, 18/09/02, MAPA
COMPOSIÇÃO
0,70% 3%

4,60%

0,60%
12,50%
3,60%

caseína albumina lipídeo lactose sais

minerais

87,50%

matária seca total

água
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

• COR → branco-opaco, variações que vão

do creme ao levemente azulado.

• SABOR → levemente adocicado, equilíbrio

entre lactose, NaCl, gordura e proteínas.

Ácidos graxos → sabor característico de cada tipo de leite.

Ex: leite de cabra - AG capróico, caprílico e cáprico.
LEITE DE BOA QUALIDADE

Isento de µo Baixa contagem de

patogênicos células somáticas

QUALIDADE

Isento de hormônios, Livre de resíduos de

resíduos de produtos de
antibióticos e outros higienização de
medicamento utensílios e
veterinários equipamentos
LEITE DE BOA QUALIDADE
De acordo com os
Livre de sedimentos e padrões legais quanto
matérias estranhas ao mínimo de gordura,
sólidos totais e sólidos
desengordurados
QUALIDADE

Sabor levemente Odor levemente

aromático e
adocicado característico
CAUSAS DE DETERIORAÇÃO

• FÍSICAS → fezes, pêlos, pus, sangue.

• QUÍMICAS → oxidação, proteólise,

lipólise, fermentação etc.

• MICROBIOLÓGICAS → láticas,
bactérias deteriorantes e/ou patógenos.

Causas microbiológicas: ocasionam maiores perdas, maior

preocupação e são de mais difícil controle
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

• Testes de plataforma → feitos na

recepção do leite para verificar a qualidade
e detectar fraudes

1.Determinação de acidez (pH e acidez titulável)

2.Teste do álcool e do alizarol (fermentação)
3. Densidade relativa
4.Índice crioscópico ou temperatura
de congelamento
ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

• Método indireto – pH: potenciômetro.

Leite pH
Recém-ordenhado 6,4-6,9
Colostro 6,1-6,5
Vacas com mastite 7-7,5
Final da lactação > 6,8
 ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

1. Determinação de gordura

• Método de Gerber: baseia-se na quebra da

emulsão do leite pela adição de ác. sulfúrico e
álcool isoamílico, com posterior centrifugação
e medição da gordura.

Integral: 3 a 4%
Semidesnatado: 0,6 – 2,9%
Desnatado: máx. 0,5%
 ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Determinação do extrato seco total

• Método direto: obtido após evaporação da

água e substâncias voláteis em estufa a 102 ±
2°C.
 ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Teor de proteína (caseína)

• Relacionado com o rendimento na maioria dos

processamentos, especialmente queijos.

• Método de Kjeldahl
• Métodos colorimétricos
 Padrões microbiológicos do leite

Colif. Colif. Samonella Células

TIPO CP CRU CP PAST.
somáticas
totais fecais spp/25mL
A 104 5x102 1/mL Aus Aus 6x105
B 5x105 8x104 4/mL 1/mL Aus 6x105
sem
C 1,5x105 10/mL 2/mL Aus -
limite
CP = contagem padrão
DETECÇÃO DE FRAUDES
• Identificação de amido: verifica
desenvolvimento de coloração azulada após
aquecimento adição de solução de
e
(solução de Lugol) a amostra. iodo
CONTAMINANTES DO LEITE

• Aflatoxinas: proveniente de ração contaminada

(fungo).

• Determina-se por cromatografia.

• Arsênio e Chumbo: determinação por

espectrofotometria. Limite de 0,1mg/L de arsênio
e 0,05mg/kg de chumbo para leite pronto para
consumo.
CONTAMINANTES DO LEITE

• Antibióticos: impedem ou prejudicam ação

de bactérias lácticas, impedem a fermentação
e são problema de saúde pública.

• A maioria dos testes de detecção é para o

grupo dos β-lactâmicos, usados no tto da
mastite.
CONTROLE DE QUALIDADE DE FRUTAS/HORTALIÇAS
• O estádio de maturação comercial está relacionado com
alguma fase do desenvolvimento do vegetal.

• Algumas medidas são usadas para determinar o ponto

de colheita do fruto, são elas:
Determinação de Textura
• Quando mais madura, menor a firmeza da polpa.

• Princípio: Aplicação de uma força sobre o tecido

vegetal e o registro da força necessária para o
rompimento desse tecido, usando como base um
padrão estabelecido de maturação – Texturometro .
 
Determinação da cor
• Durante o estádio de maturação alguns pigmentos são degradados,
como ocorre geralmente com a clorofila, enquanto outros são
sintetizados. Para medição da cor podem ser usadas medidas
fotométricas.
Determinação da taxa respiratória
• Para obtenção da taxa respiratória quantifica-se o gás
carbônico ou etileno liberado pela fruta, durante um
determinado tempo, para se determinar a curva de respiração.
Determinação do índice de
amido
• Usada para frutas com alto teor de amido que durante a
maturação, é hidrolisado em açúcares de menor massa
molecular (maturação da fruta).

• Princípio e procedimento: Faz-se um corte transversal na fruta

e passa-se a solução de iodo (Reage- Cor azul) - Quanto
menor a região com amido detectada, maior o estádio de
maturação.

• Quando a área central da fruta, que permanece clara,

corresponder a 30 – 40% da área superficial, pode-se
considerar esse o ponto inicial da colheita da fruta (inicio de
maturação).  
• Determinação de Acidez

• Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor,

odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.

• A análise pode ser realizada sob duas formas (titulação usando

indicador e titulação usando um pHmetro).

• Putrefação – degrada compostos orgânicos.