Lista de Exercícios: Aves e Pescados

1-Quais características adequadas para o consumo de aves abatidas e de aves vivas? Aves abatidas: Deve ter
cor característico da espécie e livre de tons anormais, como manchas escuras. Cheiro: Odor
característico e não desagradável. Textura: firme e elástica ao toque, sem manchas escuras ou viscosa.
Ausência de contaminação tendo presença de sangue ou fluido estanho. Temperatura adequada e
validade no prazo. Aves vivas: comportamento ativo e atividade com movimentos normais. Penugem e
plumagem brilhante, limpas e sem sinais de penas desalinhada o que pode indicar estresse ou doença.
Olho: brilhando e limpo. Pernas e pé: fortes e saudáveis sem inchaço ou lesões. Peso adequado para a
idade e espécie, vacinação e certificação em dia.

2-Como é feito o armazenamento da carne das aves? Deve ser mantido na refrigeração em ate 4 gruas, o
tempo de geladeira em 1 a 2 dias em exceção a frango e salsicha que pode ficar mais tempo. Utilizar
embalagem adequada para o congelamento, lavar em água corrente antes de levar para câmara fria.
3-Como são realizados o pré-preparo e os métodos utilizados na cocção? Descongelar (refrigerador ou
câmera de descongelamento ou micro-ondas) limpeza, cortes e tempero, manter sobre refrigeração.
Calor seco: aves mais gordas e novas, frito, assado e grelhada. Calor úmido: aves mais velhas, recheio
de torta, pasteis e empadas. Calor misto: peito de frango, coxas e sobrecoxas, assas e frango inteiro.
4-Cite as formas de utilização dos seguintes cortes:
 Sobrecoxa: grelhado e ensopado.
 Coxa: frito e ensopado.
 Asa: assada, grelada, ensopado.
 Peito: frito, grelhado, assada, stroognoff e milanesa.
 Dorso: caldo de galinha e ensopado.
 Miúdos: frito, em recheio, com arroz e no espeto.
Pescado:

5-Qual conceito e como são classificados os pescados? Animais aquáticos obtido de água doce ou salgada.
Em peixes finos: peixe de água fria, clara e profunda, obtidos por pesca de linha, Ex: Namorado. Peixes
populares: peixe de água morna, rasa e lamenta ou as capturas em maior volume com rede Ex: sardinha.
E tem classificação de água salgada e doce ex: Bacalhau e Dourado.

6-Fale sobre o valor nutricional dos pescados (incluindo a gordura) Proteína de 15 a 22%- Lipídios de 1 a
15%- Minerais: alto teor de Calcio, Potássio, Ferro, Magnésio, Cobre. Vitaminas do complexo B,
Vitamina A e D. Gordura poli-insaturada e são classificadas como magra (1%), normais (4%) e gorda
(6ª15%).
7- Quais características sensoriais dos pescados? Cor: branca, ou rosada (hemoglobina e vitamina b1 b2),
cor: alaranjada: carotenoides. Aroma: compostos sulfurados. Sabor: suave, combinação proteica.
Textura: fina, proteína contráteis e de sustentação.
8- Como identificar os sinais de peixe fresco e alterado? Fresco: Carne firme, elástica, resistência a pressão
dos dedos, carne branca, rosada com reflexos madrepérola, cheiro característico de planta aquática,
olhos salientes e brilhantes, gueiras vermelhas e com cheiro fresco. Peixe alterado: Carne sem brilho,
cor leitosa, sem elasticidade, conserva o sinal de pressão dos dedos, cheiro desagradável, olhos turvos,
gueiras pálidas e acinzentadas com mal cheiro, ventre flácidos.
9-Como identificar ostras frescas e estragadas? Conchas duras, bem ajustada, carne solida, cor clara
brilhante, liquido claro e brilhante, cheiro característico e gosto agradável. Estragada: concha quebrada
ou rachada, cheiro desagradável, textura viscosa, coloração opaca ou escura, liquido turvo ou leitoso.
10- Como identificar camarão fresco e estragado? Corpo curvo, carapaça transparente, olhos cor negra bem
destacados, consistência firme, odor e cor característica, cor rosada ou acinzentado. Alterado: carne
pouco firme, cor escura mesmo cozido, cheiro e gosto forte, acres e desagradável.
11- Fale sobre a ação dos sucos digestivos, das enzimas dos tecidos e o desenvolvimento bacteriano em
peixes. Um peixe recentemente capturado quase sempre tem alimento no intestino. O peixe vivo ele tem
resistência na parede do intestino aos sucos digestivos o peixe morto as paredes intestinais são
destruídas no qual o suco digestivo chega até os tecidos musculares, os quais escurecem e não é para o
consumo. Enzimas: Quando o peixe morre as enzimas ficam destrutivas, digerindo os tecidos
musculares no qual a carne começa a ficar mole, facilitando penetração de bactéria. As bactérias: Elas
estão no trato intestinal, gueiras e limo superficial. Na captura pode ter contaminação pelo gelo,
manuseio, e utilização de equipamentos.
12- Como é feito o pré preparo dos pescados? E a cocção? Primeiro escamar: pega pela cauda e passe a faca
afiada no sentido ao contrario as escamas. Aparar: A barbatana que envolve o corpo e o rabo. Eviscerar:
Abrir o ventre e retirar as vísceras. Filetar: incisão no dorso a cauda á cabeça. Descongelar: Deixar no
refrigerador na embalagem original ate os files se soltarem um do outro. Cocção: Cocção rápida pois
tem pouco tecido conjuntivo. Cozido, assado, grelhado, e frito calor úmido: utilizar peixes magros e
fogo brando, preferencia a vapor. Calor seco: peixe gordo, ao forno e grande ate 2500g, frito peixe
pequeno e filé e grelha peixe inteiro.
13- Como é feito a conservação dos peixes? Congela-lo imediatamente após a pesca, dissecação, vinha d
´alho, salgada, defumação e enlatamento.