CORTE E COCÇÃO

DE PEIXES E
FRUTOS DO MAR
Prof.: Jorge Diego
PEIXES
 Consumir o mais fresco possível.
 Os peixes são classificados em 2 categorias:

 Planos
 Corpo achatado, pele escura na parte superior e pele
branca na parte inferior, barbatanas dorsais e pélvicas
vão da cabeça ao rabo. Carne branca e sem gordura.

Rodovalho – falso linguado

Linguado
 Redondos
 Corpo arredondado podendo variar para o ovalado. Pele varia do
branco ao mais escuro. Os peixes de pele escura têm maior teor de
gordura.
 Dividem-se em:

 Peixes de carne branca: badejo, robalo, hadoque.

 Carne de cor média: peixe-espada, cação.

 Cor escura: atum, peixe-espada voador.
LIMPAR E ESCAMAR
PEIXE INTEIRO
RETIRAR AS BARBATANAS E NADADEIRAS
DESCAMAR
LAVAR EM ÁGUA FRIA
CORTAR AO LADO DA CABEÇA E AO
LARGO DO FILÉ
APROFUNDAR O CORTE SEM CHEGAR A
PARTE DE BAIXO

CORTAR A LATERAL DA ESPINHA

REPETIR DO OUTRO LADO
CORTAR A ESPINHA COM UMA
TESOURA
CORTAR A LATERAL DA ESPINHA
FILETAR
 Principal característica deste corte
consiste em conseguir uniformidade na
peça filetada.
 Requer uma faca muito bem afiada e
flexível.
 Para filetar um peixe, se corta a cabeça e
se faz um corte no lombo, de cima a baixo,
desde a cabeça do peixe.
 Se corta ao longo do dorso até a cauda.

 Se dá a volta no peixe e faz o mesmo corte

do outro lado.
 A pele pode ser retirada conforme o prato.
CORTE EM POSTAS
 Fazer cortes regulares ao longo do peixe
CORTES EM
FRUTOS DO MAR
LAGOSTA

Cortar ao longo, abrindo com as mãos

Retirar o estômago que fica atrás dos olhos

COCÇÃO DE LAGOSTA

Cozida em água fervente Grelhada

 Tempos de Cocção
 400 g a 600 g: 14 minutos
 650 g a 1 kg: 18 minutos
 1,050 kg a 1,500 kg: 22 minutos
 1,550 kg a 1,950 kg: 25 minutos
 Acima de 2 kg: 28 minutos

Chapeada
CAMARÃO
LULA

Retirar com cuidado Retirar a pele para Retirar a espinha

os tentáculos para trás
retirar os órgãos
internos

Com paciência e
Com uma faca separar cuidado, retirar a
os tentáculos e a bolsa de tinta que
cabeça do resto dos pode ser congelada
órgãos para uso futuro
 POLVO
 Lavar em água corrente limpando todos os tentáculos.
 Lavar a cabeça por dentro.
 Retirar a boca e órgãos.
 Cocção – 2 métodos:
 Com Congelamento prévio de 24 horas;
 “Assustar o polvo”: quando a água ferver, introduzir e retirar
o polvo umas 5 ou seis vezes. O choque de temperatura deixa
a carne tenra.
 Coccionar por 25 minutos ou mais, variando conforme o peso.
OSTRAS E CIA.
LES MARCHANDS DE POISSONS – Snyders – 1621
(Louvre)
AHORA, A LA COCINA!